PROYECTO PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRNICOS

PRIMERA ENTREGA

PRESENTADO AL TUTOR:
MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

PRESENTADO POR:
JOSE DARIO VELSQUEZ PERDOMO
CD.: 1411989295

POLITECNICO GRANCOLOMBIANO
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUSTRIALES
PERIODO A - 2017
 PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRNICOS
Las materias primas crnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas,
diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de
plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a
tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos 57 de 1 hora,
tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran
almacenadas en refrigeracin o congelacin.
Las materias primas son almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin
(2 a 4C) bien en congelacin (-12 a -18C).
Deshuesado y pulido: Se retira el hueso de la pieza de jamn, as como los
tendones y el tejido conjuntivo. Tambin debemos retirar la piel, parte de la
grasa subcutnea, hematomas, quistes y tejidos deteriorados intentando
mantener la integridad de los paquetes musculares.
Para conservar un alimento este debe someterse a diferentes tratamientos
fsicos, qumicos o enzimticos, y de esta manera conservar sus
caractersticas fsicas, microbiolgicas, nutritivas y organolpticas (aroma,
color, sabor y textura), para prolongar su vida til y hacerlo ms agradable al
consumidor.
Factores como la luz del sol y el contacto con el aire u oxgeno, intervienen en
la prdida de la calidad del alimento, ya que si este se almacena a la
temperatura apropiada puede dar lugar a la aparicin de microorganismos
diferentes desde mohos, bacterias o levaduras causan efectos indeseables en
los alimentos, y lo que es ms grave puede ser causa de intoxicacin a los
consumidores. As mismo el grado de humedad favorece en aumento de la
flora bacteriana y los mohos.
Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por
su elevada frecuencia. Al atravesar los medios lquidos, los ultrasonidos
generan ciclos alternativos de compresin y expansin y, como consecuencia,
la aparicin de burbujas de gas en la masa del lquido. En sucesivos ciclos, las
burbujas crecen, alcanzan un tamao crtico y, al superarlo, implosiones (algo
similar a retirar sbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre s
las molculas del lquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas
de presin que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y
disgregando la materia en suspensin. Aunque el efecto de este fenmeno,
denominado cavitacin, se conoce de antiguo, su utilidad es muy limitada dada
la escasa eficacia del proceso en las condiciones habituales de tratamiento.
Una de las nuevas tecnologas que podra sustituir a los tratamientos trmicos
convencionales son los campos elctricos pulsantes (CEP), producidos
mediante la aplicacin de descargas elctricas de alto voltaje en condiciones
controladas. Los campos elctricos producen la acumulacin de cargas de
distinto signo a ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del
campo (E) alcanza un valor crtico (Ec), la atraccin entre cargas vence la
resistencia mecnica de las membranas y se producen poros. Si la fuerza del
campo supera ampliamente el valor crtico (Ec), los poros producidos son
numerosos, grandes e irreversibles conduciendo a la muerte de la clula.
El mtodo de conservacin de alimentos crnicos se dividen en fsica y
qumica, la conservacin fsica es la que comprende lo que es la refrigeracin,
congelacin, desecacin y esterilizacin. La conservacin qumica incluyen la
salazn, curado y ahumado, en muchos de los casos se emplea una
combinacin de los dos mtodos.

Refrigeracin: es la aplicacin del frio que la cual permite conservar las

carnes y su posterior utilizacin casi con las mismas caractersticas de la
carne fresca, el frio elimina el calor natural de la carne y con esto frena
el desarrollo de los procesos de composicin.

Refrigeracin Lenta: consiste en dejar el canal expuesto a la

temperatura ambiente hasta que esta tenga temperatura de unos 30 o C.
luego se pasa el canal al cuarto de refrigeracin con una temperatura de
5o C, una humedad relativa al 80% y con circulacin de aire. Debido a la
eliminacin lent5 del calor natural de la carne, hay prdidas de peso de
5% y alteraciones provocadas por accin de enzima y microorganismos.

Refrigeracin Rpida: La refrigeracin rpida se alcanza empleando la

pre-refrigeracin, la cual consiste en llevar el canal inmediatamente
despus del sacrificio a un cuarto con temperatura de -10 o C con una
fuerte circulacin de aire y dejarla all por tres horas. Enseguida se
traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1 o C y humedad
relativa de 90%, en este cuarto se completa la refrigeracin.
Si no se dispone de cuartos para pre-refrigeracin rpida, las medias
canales se colocan en un cuarto con temperatura de -0.5 o C, con una
humedad relativa de 90% y con una fuerte circulacin de aire. Las
medidas canales se alcanzan en 24 o 30 horas la temperatura de
conservacin.

Las condiciones ptimas para el almacenamiento de depsito son temperaturas

de 1o C y humedad relativa del 90%. En un cuarto de conservacin en el cual
ya se encuentra carne refrigerada, no se debe introducir carne de animales
recin sacrificados ya que en este caso la humedad de la carne fresca se
osara en las capas externas de los canales en depsito y podra favorecer la
proliferacin de los microorganismos y elevar notablemente la temperatura del
cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone de un solo cuarto se debe de
introducir la carne fresca en lotes pequeos.
En el caso de carne contaminada por microorganismos resistentes al frio se
desarrolla una capa de tonalidad gris o caf de olor ftido. Si no se ha
manifestado descomposicin profunda se puede eliminar la capa daada de la
carne y poner la parte restante a la venta o a la industrializacin.
La carne adquiere con facilidad los olores del ambiente. Por esto no se debe
almacenar la carne en un cuarto que haya contenido un producto con olor
fuerte. Para desodorizar los cuartos se utiliza ozono o formalina. Tambin
puede ayudar una pintada con cal hidratada junto con sales de cuaternarios de
amonio que adems ejercen bactericida.
La carne almacenada por largo tiempo desarrolla coloracin oscura en la parte
que no est cubierta con grasa. Esta decoloracin se debe al contacto
prolongado con el aire.
Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos
despus de su elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se
basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada
presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la
estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede
limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias
presentes en el producto.
 BIBLIOGRAFA
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