CADENA DE FRIO EN EL SECTOR DE

LAS BEBIDAS.
Dalis Mendoza
Idriana Sierra
Jess Contreras
Jhonatan Oviedo
Isabel Torres
Daniela Pacheco
Sania Romero
COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE( SENA)
SAHAGUN - CORDOBA
 INTRODUCCION
BEBIDAS
Son cualquier liquido de consumo humano , desde el agua
hasta el mas fuerte de los aguardientes, pasando por
jugos, bebidas gaseosa y zumos.

NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 5468

Requisitos Microbiolgicos, Fisicoqumicos y Limites de
Contaminantes para zumos (jugos), nctares, purs (pulpas)
y concentrados de frutas.

CADENA DE FRIO; Conjunto de operaciones y

suministro de Temperaturas desde produccin,
transporte, almacenamiento y venta de Bebidas.
 OBJETIVOS GENERALES.

Analizar la situacin actual de la cadena de frio en el sector de las bebidas.

Identificar los eslabones de la cadena de frio en el sector de las bebidas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Conocer los equipos ms utilizados en la cadena de frio en el sector de las bebidas.

Conocer los mtodos de limpieza y desinfeccin de los equipos, utensilios, ambiente

de procesos del sector de las bebidas.

Evaluar las ventajas y desventajas de la cadena de frio en el sector de las bebidas.

BEBIDAS: Clasificacin y Alteraciones.

Formas de Contaminacin
FISICOS: Presencia de cristales o
cuerpos extraos en los productos
finales.

QUIMICOS: Refrigerantes, restos de

lavado o desinfectante, dosis de aditivos
no recomendables.

MICROBIOLOGICOS: Presencia de
microorganismos por encima de los niveles
tolerables.
 CLASIFICACION.

ALCOHOLICAS.
BEBIDAS NO Refrescantes. Cerveza.
Zumos de frutas. Vinos.

ALCOHOLICAS.
Agua. Destiladas.

BEBIDAS
T
Caf
 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

Carbonatadas

Enriquecidas REFRESCANTES Deportivas

Preparados en
polvos
 Alteraciones en Bebidas Refrescantes.

Bacterias cido Acticas: Bacterias cido Lcticas:

Gluconobacter y Acetobacter. Lactobacillus, Leuconostoc y
Pediococcus.

Mohos: Levaduras:
Penicillium, Alternara, Cndida, Saccharomyces Zygosaccharo-
Aureobasidium y Fusarium. myces y Brettanomyces.
Zumos de Frutas y sus Alteraciones
Bacterias
cido
Lcticas
Zumo de Zumo de
fruta fruta
simple Conc.

Zumo a
Nctares partir de
Conc.
Levaduras
 T y sus Alteraciones
T negro

T verde T descafeinado

E. coli, Campylobacter ,Salmonella ,S. aureus ,Vibrio.

 BEBIDAS ALCOHLICAS
Cervezas y sus Alteraciones.
Bact. cido Acticas, Bact. Anaerobia Gram(-),Bact. cido Lcticas

Tipo Ale

Tipo Lager
 Vino y sus Alteraciones
Bacterias cido Acticas: Acetobacter
pasteurianus producen sabores agridulce y
vinagre.

Bacterias cido Laticas: Lactobacillus,

Pediococcus y Leuconostoc, malos sabores y
turbidez.

Levaduras: Candida vini, Dekkera, formacin de

sedimentos, produccin de gas y defectos en el
sabor.
 Bebidas Destiladas y sus Alteraciones.

Congenricas No Congenricas

Brandy Ginebra

Whisky Vodka
Ron

Bacterias cido Acticas, Bacterias cido Lcticas y Levaduras

 Cadena de Frio en el Sector de las Bebidas.

Preguntas Problematizadoras.

1.Qu tipo de transporte se utiliza en el sector de las

bebidas para mantener la cadena de frio?

Rapidez Seguridad Adaptabilidad

 Equipos Instalados
Transporte

Extraer Calor del Sol, el

calor del aire y el calor del
producto.

Mantener la Temperatura,
NO las disminuyen
 Clasificacin de Equipos de Frio para el Transporte
Terrestre en la Industria de las Bebidas.

Cajas Vehculos con

Isotrmicas Equipo Refrigerante Contenedores
externo Refrigerantes
2.Cules son mtodos de limpieza y desinfeccin en el sector de
las bebidas?
Principios Generales Segn el CODEX ALIMENTARIUS

LIMPIEZA: Remocin de suciedad, residuos de grasas,

carbohidratos, protenas y otros.

DESINFECCION: Reduccin con agentes qumicos/

fsicos del numero de microorganismos hasta niveles
tolerables.

POES: Documento escrito o manual de operaciones.

LOS 4 TIPOS DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA.
Disuelven en Agua: Disuelven en
Carbohidratos lcalis:
Simples- Azcar Protenas
Sales Minerales(NaCl) Grasas
Restos de Almidn Biofilms

Disuelven en cido: Disuelven en

Dureza del Agua Tensoactivos:

( Ca y Mg) Grasa y aceites

Films de Minerales Muchos residuos

alimenticios
 Prelavado

Desinfec Etapas
Lavado
cion Limpieza

Enjuague
Mtodos de Limpieza en la Industria de las Bebidas.

Limpieza In Situ( Clean in Place):Sistema

Automtico utilizado en tuberas.

Espuma: Mezcla concentrada de surfactantes

combinado con agentes cidos y alcalinos.

Gel: Agente gelificante que se disuelve en agua y

forma un gel viscoso.
Mtodos de Desinfeccin o Sanitizacin en la Industria
de las Bebidas.

Desinfeccin por Calor

Agua
Vapor Excelente
Caliente Efectivo mas no
agente de
selectivo. Temp
desinfeccin.
77 C-5 min y
Temp 200 C- 5
77C + 30 seg.
min.

Superficies muy
Resisten las
contaminadas no
Bacterias
penetra el
esporuladas
vapor
Desinfeccin Qumica

Compuestos Clorados
Detergentes

Compuestos de Amonio
Hipoclorito de
Sodio(NaClO) Catinicos,
200-500 ppm, excelentes

Cuaternario
Hipoclorito de germicidas, efectivos
Calcio Ca(ClO)265- y de amplio espectro.
68 % Sln, Gas de
Cloro.
3. Qu tipos de controles se utilizan en la cadena de frio en
el sector de las bebidas?

Medicin y Control de la Almacenamiento:

Temperatura: Registrar *Ubicacin Producto y
con termmetros la Equipos
Temp.de la muestra
seleccionada( 0.5C Y - *Embalajes
3C- 20C) * Temp. Almacenamiento
*Cargue y Descargue
*Picking
*ubicacin de producto y equipos: Se deben mantener las
distancias mnimas entre los equipos de aire frio y los
productos.
*Embalajes: Permitir la circulacin adecuada del flujo de
aire dentro de la cmara frigorfica.
*Temperaturas de almacenamiento: Varios mtodos de congelacin de
bebidas. Se deben tener en cuenta factores como: Tipo de bebida, tipo
de empaque (Barreras) y sistema que se utiliza para congelar.
*Cargue y descargue: Los vehculos deben pre-enfriarse
antes de ser cargados. El cargue y descargue debe hacerse
con la mayor celeridad posible, y los recorridos entre el
cuarto fro y el vehculo deben ser muy cortos.
*Separacin de pedidos (Picking): El equipo de proteccin (guantes,
gorro, traje, zapatos) debe garantizar una temperatura corporal
adecuada para el manipulador. Por cada 90 minutos en un cava de
congelacin debe haber un descanso de 15 minutos.
4. Qu tipos de equipos se utilizan con ms frecuencia en
la cadena de frio en el sector de las bebidas?
 5. El Departamento de Crdoba como se encuentra en
el sector de las bebidas en cuanto a la cadena de frio?
Montera y Cerete:
Marcas nacionales e Otros Municipios: llamado de
Internacionales Alerta por parte de
Plazas de Mercado Sectorizadas consumidores.
Centros Comerciales
Clster Empresariales
Crdoba
Literatura: Poca informacin, Tendencia: Crecimiento, +
cero articulacin Entes Clster empresariales , Sinergia
Territoriales-SectorAlimentos Productor Materia Prima-
Industria.
 6. En Colombia como se maneja la cadena de frio en
el sector de las bebidas?

ICTA y U. NAL
Equipos
Vacos legales para
Sinergia
control y seguimiento. Deficiencias Tcnicas
Deficiente la y de Control.
Poco operadores
Supervisin y Manipuladores no Logsticos.
Vigilancia de capacitados.
Faltan Estadsticas.
Autoridades.
Cargue y Descargue
Falta investigacin.
Temperatura no inadecuado.
adecuadas.
 7. Cules son los factores crticos de la cadena
de frio en el sector de las bebidas?

Inadecuada Manipulacin y Poca

Temperatura Capacitacin.

Cargue y Descargue: A la Salida, en Mezcla de Bebidas y otros

la Planta y Puntos de Venta. productos en refrigeradores.

Desconocimiento de la
Tiempo de Descarga- Ubicacin.
Normatividad.
 8. El Municipio de Sahagn como se encuentra
manejando la cadena de frio en el sector de las
bebidas?

Campaas Secretaria Empresas de Bebidas

Salud no hay, solo Fabricas Falta de Inversin,
Plaza de Mercado y de Agua y puntos de No es Ciudad Capital
Tiendas. Acopio.
Encuesta a Consumidores : 300 personas.
A la hora de adquirir una bebida para su consumo, usted
prefiere comprarla en un almacn de cadena o en una
tienda barrio
 Al momento de adquirir una bebida para su
consumo, usted prefiere
Encuesta a Puntos de Venta: 50 puntos de Venta.
Cuando hace sus pedidos de bebidas, estos llegan en
transporte con cuartos fros integrados
Cul de las bebidas que usted comercializa tiene
mayores ventas
_ Barrios.pdf
 9.Ventajas de la cadena de frio en el sector de las
bebidas.

Conservacin: Retrasa la
Valor Nutricional: Se preserva
degradacin y mantiene las
mediante refrigeracin y congelacin
propiedades organolpticas.

Vida til: Alarga la vida til, ya que

Inocuidad: No causa ningn tipo de
relentiza la accin microbiana y
dao al consumidor (ETAS).
actividad enzimtica.

Mantiene Caractersticas de Reduccin de Mermas: Previene

Calidad: color, sabor, olor y textura mermas de Volumen.
10.Desventajas de la cadena de frio en el sector
de las bebidas.

Altos Costo Sensibilidad a

Altos Costos
Operacin altas
de Inventario
Logstica. Temperaturas.
11.Los comercializadores de alimentos Cmo estn
manejando el sector de las bebidas en Crdoba?

Informes Coyuntural de Economa de Regiones

( DANE)

Comercializadores-Industria

Apertura de nuevos mercados

 Necesidades del Sector en Crdoba.

Implementacin de un + Plantas de
Sistema de Buenas Practicas de Procesamiento de
Aseguramiento de Manufactura. Frutas, Jugos, Pupas
Calidad y Concentrados

Crear programas de capacitacin,

transferencia de tecnologa, Trazabilidad de los
asistencia tcnica e innovacin productos.
tecnolgica y desarrollo empresarial.
 12. En que se est innovando en el sector de las
bebidas en cuanto a la cadena de frio?

Etiquetas Tinta
Termosensibles

Etiquetas Tiempo y Temperatura Sachets

Equipos con reciclaje de

Agua
 CONCLUSIONES

El xito dentro de la cadena de frio de bebidas est estrechamente ligado a

una adecuada combinacin entra la inversin de la tecnologa y la rentabilidad
que esta puede traerle a la empresa. El factor determinante lo representa la
mantencin de la temperatura y de todos los factores que influyen para que no
se corte en alguno de los eslabones de la cadena de frio, y este en sus mejores
condiciones desde el proceso industrial de la materia prima hasta la
comercializacin del producto terminado.

Por ltimo, se logr identificar cada uno de los eslabones de la cadena de frio
en la industria de las bebidas, adems no solo los equipos que se utilizan para la
cadena de frio si no tambin aquellos que se utilizan en la elaboracin de
algunas bebidas, tambin los mtodos de limpieza y desinfeccin de estos, se
hizo una evaluacin de la ventajas y desventajas de mantener una cadena de
frio.
 BIBLIOGRAFIA.
Logstica de la Cadena de Frio, Proexport Colombia (Promocin de Turismo, Inversin y
Exportaciones).

Manual de Procesamientos de Frutas y Verduras, Programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de

Crdoba.

Guas Microbiologa de Alimentos, Programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba.

Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Resolucin 2674 de 2013, Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Informe Coyuntural de Economa Regional (ICER), DANE.

Higiene na Indstria de Alimentos, Avaliao e Controle da Adeso e Formao de Biofilmes

Bacterianos, Universidade Federal de Viosa.
 ANEXOS.
FOTOGRAFIAS DE ALGUNOS EQUIPOS
UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS.