SIFAT SENSORIS DAN KIMIA MEAT ANALOG KACANG KEDELAI

(Glycian max) DAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL

Sisca Diani Rosalina1, Erni Yuniati1, Sari Nurhabsyah1,

Danary Priambadha1

1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana

Yogyakarta
Jl. Wates Km. 10 Yogyakarta 55753

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi meat analog kacang

kedelai dan meat analog kacang tunggak dengan penambahan ekstrak wortel yang
paling disukai. Penambahan tepung kacang kedelai dan tepung kacang tunggak
dengan 4 formula (7,5%, 15%, 22,5%, dan 30%). Paramater yang diamati
meliputi organoleptik, tektur, -karoten, dan proksimat. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa meat analog dengan penambahan 7,5% baik untuk kacang
kedelai maupun kacang tunggak adalah yang paling disukai oleh panelis. Uji -
karoten pada meat analog kacang kedelai sejumlah 2.126,92 /100g sampel dan
kacang tunggak sejumlah 2.554,12 /100g sampel. Proksimat (kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) secara berurutan pada
meat analog kacang kedelai sejumlah 67,67%, 0,54%, 87,86%, 8,68%, 2,92%,
dan kacang tunggak sejumlah 67,67%, 0,57%, 85,64%, 8,68%, 5,00%. .

Kata kunci : kacang kedelai, kacang tunggak, dan kimia.

ABSTRACT

This study aims to obtain analog formulations soy meat and meat analog
cowpea with the addition of carrot extract the most preferred . The addition of
soybean flour and cowpea flour with 4 formula ( 7.5% , 15% , 22.5% , and 30%).
Parameters observed included organoleptic, texture, beta carotene, and
proximate. The results showed that the addition of meat analogue with either
7.5% for soybean and cowpea is most preferred by the panelists. Test the beta
carotene in meat analog soybeans 2.126,92 / 100g sample and cowpea number
2.554,12 /100g sample. Proximate (moisture content, ash content, protein
content, fat, and carbohydrate) sequentially on a meat analogue soybeans
67,67%, 0,54%, 87,86%, 8,68%, 2,92%,, and cowpea number of 67,67%, 0,57%,
85,64%, 8,68%, 5,00%

Keywords : soybean , cowpea , and chemistry .

PENDAHULUAN

Wortel (Daucus carota L) merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang
banyak terdapat di Sumatra Utara, Bengkulu, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa
Timur dengan rata-rata hasil panen 512.112 ton pada tahun 2013 (BPS, 2014).
Wortel kaya akan beta () karoten, sayuran ini telah dikenal memiliki manfaat
untuk menyembuhkan penyakit mata seperti rabun jauh, rabun dekat, maupun
senja. Rasa wortel yang cukup manis, maka masyarakat sering mengonsumsi
sayuran ini baik dalam keadaan mentah maupun di masak.
Kacang tunggak (Vigna unguiculata) atau kacang tolo merupakan kacang-
kacangan yang memiliki kadar protein dan lemak yang cukup rendah
dibandingkan kacang kedelai. Kelebihan kacang tunggak yaitu kandungan gizi
karbohidrat yang lebih tinggi dan harga yang lebih murah daripada kacang kedelai
mampu menjadikan kacang tunggak sebagai bahan makanan sumber protein
nabati untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.
Fonema impor daging sapi yang disebabkan pertambahan jumlah penduduk
dan peningkatan pendapatan, selain itu pertumbuhan produksi daging sapi dalam
negeri relatif lambat yang disebabkan oleh siklus produksi sapi relatif panjang,
teknologi budidaya rendah, usaha sapi potong masih sebagai pekerjaan
sampingan, dan alokasi anggaran pembangunan pemerintah untuk pengembangan
sapi potong masih rendah (Ilham pada Ashari, 2012). Perkembangan harga daging
sapi di beberapa Ibu Kota Propinsi pada bulan Januari hingga November 2013
sebesar Rp 92.432,00 per kg (Nuryati, 2013). Permasalahan tersebut dapat diatasi
dengan mengganti daging sapi dengan meat analog. Meat analog ini pada
umumnya terbuat dari sayur-sayuran seperti halnya kacang-kacangan.
Keuntungan dari meat analog ini yaitu relatif murah dan gizi yang dimiliki
mampu setara dengan daging sapi.
Proses pengolahan wortel, kacang kedelai, dan kacang tunggak untuk
menjadi sebuah produk makanan menentukan kandungan gizi akhir dari wortel
dan kacang kedelai dan meat analog kacang tunggak tersebut. Wortel kaya akan
vitamin A sedangkan kacang kedelai kaya akan protein, dan kacang tunggak
relatif kaya akan kandungan protein dan karbohidrat. Formula yang tepat akan
didapatkan produk yang enak namun juga memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian ini
untuk mengetahui vitamin A, dan proksimat meat analog kacang kedelai dan meat
analog kacang tunggak.

TUJUAN

Memperoleh formulasi meat analog kacang kedelai dan meat analog kacang
tunggak dengan penambahan ekstrak wortel yang paling disukai. Memperoleh
meat analog kacang kedelai dan kacang tunggak yang kaya akan vitamin A.
Menentukan hasil analisa sensoris dan kimia (beta karoten, kadar air, abu, protein,
lemak, dan karbohidrat) meat analog kacang kedelai dan kacang tunggak.

METODE PENELITIAN

Bahan dan Alat

Bahan utama penelitian adalah kacang kedelai, kacang tunggak, wortel,
tepung terigu, dan garam yang diperoleh dari Pasar Sentral Umum
Ambarketawang, Jalan Wates 194 Banyuraden, Gamping, Yogyakrta. Peralatan
utama yang digunakan antara lain grynder, ayakan 60 mesh, juicer. Peralatan
pendukung lainya antara lain pisau, nampan, baskom, panci, kompor, neraca
Ohaus (Triple Beam 700/800 Series).

Prosedur Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
Universitas Mercu Buana Yogyakarta pada bulan Januari Februari 2015.
Penelitian ini menggunakan 2 macam bahan baku yaitu tepung kacang kedelai dan
tepung kacang tunggak dengan 4 formula (7,5%, 15%, 22,5%, dan 30%) disetiap
jenis bahan baku.
Cara pembuatan meat analog kacang-kacangan adalah pembuatan ekstrak
wortel yaitu mencuci wortel, dikupas dan dipotong 8 x 3 x 3 cm3. Memasukkan
wortel kedalam juicer untuk mendapatkan ekstrak (sari) wortel. Pembuatan
tepung kacang-kacangan antara lain menyortasi kacang kedelai dan kacang
tunggak dari kotoran atau benda asing (kerikil, kulit kacang-kacang, dan kacang-
kacangan berlubang (rusak). Menghaluskan kacang kedelai dan kacang tunggak
dengan menggunakan grinder. Mengayak tepung kacang kedelai dan kacang
tunggak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh. Pembuatan meat analog yaitu
menimbang antara tepung kacang tunggak, tepung terigu, ekstrak wortel, dan
garam. Mencampur dan mengadoni seluruh bahan-bahan tersebut hingga kalis
atau homogen. Menutup adonan dengan kain basah selama 5 jam, kemudian
mencuci pada air mengalir hingga adonan benar-benar mengental. Mengukus
adonan pada air dengan suhu 100oC selama 30 menit

Rancangan Percobaan
Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
RAK (Rancangan Acak Kelompok) pola 2 faktorial. Masing-masing jenis tepung
memiliki 4 formula (7,5%, 15%, 22,5%, dan 30%). Hasil penelitian akan diuji
dengan menggunakan uji F untuk menentukan adanya perbedaan formula,
kemudian akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)
untuk mengetahui beda nyata antar formula.
Analisa yang dilaksanakan pada penelitian meat analog kacang kedelai dan
kacang tunggak antara lain sensoris, -karoten dengan metode Carr Price, kadar
air metode thermogravimetri (AOAC, 1995), kadar abu dengan pengabuan
langsung (AOAC, 1995), protein dengan kjehdahl (AOAC, 1995), lemak dengan
soxhlet (AOAC, 1995), dan karbohidrat by difference (Winarno, 1986)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji kesukaan
Uji sensoris meat analog kacang kedelai dan meat analog kacang tunggak
dengan penambahan ekstrak wortel disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji kesukaan meat analog kacang kedelai dan meat analog
kacang tunggak dengan penambahan ekstrak wortel
Atribut Mutu
Sampel
Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
Tepung terigu : Tepung
kacang tunggak (92,5% : 2,90abc 2,60ab 2,95b 3,25c 2,85bc
7,5%)
Tepung terigu : Tepung
kacang kedelai (92,5% : 3,25bc 2,75ab 3,00b 3,70c 3,30c
7,5%)
Tepung terigu : Tepung
kacang tunggak (85% : 2,25a 2,35a 2,85ab 3,15bc 2,65ab
15%)
Tepung terigu : Tepung
kacang kedelai (85% : 3,20bc 2,95ab 3,25b 2,60ab 2,65ab
15%)
Tepung terigu : Tepung
kacang tunggak (77,5% : 2,55ab 2,80ab 2,55ab 2,15a 2,50ab
22,5%)
Tepung terigu : Tepung
kacang kedelai (77,5% : 3,10bc 3,15ab 3,10b 2,40a 2,80bc
22,5%)
Tepung terigu : Tepung
kacang tunggak (70% : 2,30a 2,45ab 2,25a 1,95a 2,20a
30%)
Tepung terigu : Tepung
kacang kedelai (70% : 3,25bc 3,00ab 2,95b 2,35a 2,75abc
30%)
Kontrol 3,50c 2,80ab 3,10b 3,50c 3,25c
Keterangan :
- Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda
nyata pada tingkat signifikan 0,05.
- Skala yang diberikan 1-5, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = cukup
suka, 4 = suka, dan 5 = sangat suka.
Kontrol merupakan meat analog tanpa penambahan tepung kacang kedelai atau
tepung kacang tunggak (100% tepung terigu).
 Berdasarkan hasil uji statistik pada Tabel 1 menunjukkan bahwa meat
analog disetiap perlakuan dan kontrol berbeda nyata. Penilaian kesukaan panelis
terhadap warna, rasa, tekstur, aroma, dan keseluruhan meat analog kacang kedelai
dan meat analog kacang tunggak yang tertera pada Tabel 1 dengan penambahan
7,5% yang lebih disukai. Warna cerah pada meat analog yang lebih disukai oleh
panelis. Warna meat analog tepung kacang kedelai lebih terang jika dibandingkan
warna meat analog kacang tunggak, hal tersebut disebabkan warna tepung kacang
kedelai yang cenderung lebih terang yaitu berwarna kuning dibandingkan tepung
kacang tunggak yang cenderung lebih gelap yaitu putih kecoklatan jika dilihat
dengan kasat mata. Adanya penambahan ekstrak wortel yang memiliki warna
oranye menyebabkan warna meat analog kacang kedelai semakin berwarna
kuning sedangkan meat analog kacang tunggak akan berwarna semakin kuning
pekat. Semakin tinggi penambahan tepung kacang kedelai maupun tepung kacang
tunggak maka warna meat analog akan semakin gelap.
Pada pembuatan produk ini tidak adanya bahan tambahan pangan
menyebabkan rasa meat analog menjadi hambar meskipun telah diberi garam
namun ketika proses pencucian adonan meat analog yang bertujuan untuk
melarutkan karbohidrat kemungkinan garam akan ikut larut pada air yang
mengalir. Penambahan ekstrak wortel menyebabkan rasa meat analog cukup getir.
Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung kacang kedelai dan tepung
kacang kedelai maka rasa kacang-kacangan tersebut akan semakin terasa.
Bahan baku pembuatan meat analog ini salah satunya adalah tepung
kacang-kacangan tanpa perendaman, dimana hal ini akan menyebabkan bau langu
sehingga mempengaruhi aroma produk tersebut. Semakin tinggi penambahan
tepung kacang-kacangan maka bau langu pada produk tersebut akan semakin kuat,
hal tersebut yang menyebabkan panelis kurang menyukai aroma langu tersebut.
Bau langu pada tepung kacang-kacangan ditimbulkan oleh kerja enzim
lipsigenase yang terdapat didalam biji, enzim tersebut akan bereaksi dengan
lemak menghasilkan suatu senyawa organik yaitu etil-fenil-keton (Esvandiari dkk,
2010).
Meat analog dengan proporsi penambahan tepung kacang-kacangan yang
sedikit maka kadar tepung terigu akan semakin banyak sehingga jumlah
kandungan gluten akan semakin besar juga. Hal tersebut akan mengakibatkan
tekstur meat analog semakin kenyal, karena pada dasarnya gluten memiliki sifat
lentur atau elastis yang ditentukan oleh glutenin sedangkan kerentangannya
ditentukan oleh gliadin (Susilo dan Fenny, 2007).

Uji -karoten
Hasil pengujian beta karoten meat analog kacang kedelai dan meat analog
kacang tunggak dengan menggunakan Carr Price dapat dilihat pada Tabel 2.
 Tabel 2. Uji -karoten meat analog kacang kedelai dan meat analog kacang
tunggak dengan penambahan ekstrak wortel

Kadar beta karoten

Sampel
/100g sampel (bk)
7,5 % Tepung kacang kedelai 2.126,92a
7,5 % Tepung kacang tunggak 2.554,12a
100% Tepung terigu 4.221,36b
Keterangan :
Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata
pada tingkat signifikan 0,05

Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar -karoten meat analog kacang

tunggak lebih tinggi yaitu 2.554,12 /100g sampel dibandingkan meat analog
kacang kedelai yaitu 2.26,92 /100g sampel, namun ke-2 meat analog ini lebih
rendah jika dibandingkan dengan meat analog kontrol 4.221,36 /100g sampel.
Hal tersebut disebabkan pengaruh kadar gluten didalam produk, semakin tinggi
kadar gluten pada meat analog maka semakin tinggi pula kadar beta karoten pada
produk tersebut. Pendapat tersebut sesuai dengan Anam dan Sri (2010) yang
menyatakan bahwa gluten yang tinggi mengakibatkan daya ikat air pada suatu
bahan menjadi pula sebab gluten terjadi karena pencampuran tepung terigu
dengan air. Air yang digunakan dalam pembuatan meat analog ini adalah ekstrak
wortel yang kaya akan vitamin A.

Uji Kimia

Hasil pengujian kimia meat analog kacang kedelai dan meat analog kacang
tunggak dengan penambahan ekstrak wortel dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 10. Uji kimia meat analog kacang kedelai dan meat analog kacang tunggak
dengan penambahan ekstrak wortel
Meat analog
Pengujian 7,5% Kacang 7,5% Kacang
Kontrol
Kedelai Tunggak
Kadar Air (% bb) 67,67a 67,67a 70,67b
Kadar Abu (% bk) 0,54b 0,57c 0,47a
Kadar Protein (% bk) 87,86c 85,64ab 83,00a
Kadar Lemak (% bk) 8,68a 8,68a 8,78a
Kadar Karbohidrat (% bk) 2,92a 5,00ab 8,10b
Keterangan :
Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda
nyata pada tingkat signifikan 0,05
Berdasarkan tabel diatas, diketahui produk meat analog kacang kedelai dan
meat analog kacang kedelai memiliki kadar air yang sama dan tidak berbeda
nyata yaitu sejumlah 67,50%. Kadar air ke-2 produk meat analog mendekati
standar kadar air yang telah ditentukan oleh Badan Standar Nasional Indonesia
(BSNI) untuk produk sosis daging maksimal yaitu 67% b/b. Hal ini dipengaruhi
oleh kadar air tepung kacang tunggak yang lebih tinggi yaitu 11,07% dan kadar
air tepung kacang kedelai yaitu 9,09%, sehingga menyebabkan kadar air meat
analog kacang kedelai dan meat analog kacang tunggak relatif tinggi. Kadar air
ke-2 meat analog tersebut lebih rendah daripada kontrol. Hal tersebut diketahui
bahwa dengan penambahan tepung kacang-kacangan (tunggak dan kedelai) atau
pengurangan proporsi tepung terigu dapat menurunkan kadar air produk, sebab
kadar pati/karbohidrat yang dimiliki oleh tepung kacang-kacangan lebih rendah
daripada kadar pati/karbohidrat tepung terigu, karena semakin tinggi kandungan
pati/karbohidrat yang terdapat pada suatu bahan akan mengakibatkan semakin
tingginya kadar air bahan tersebut (Moorty dalam Ali dan Dewi, 2009).
Kadar abu meat analog kacang tunggak lebih tinggi yaitu 0,57%
dibandingkan meat analog kacang kedelai yaitu 0,54%. Produk meat analog
tepung kacang-kacangan ini telah memenuhi syarat mutu yang dikeluarkan oleh
BSNI sosis daging yaitu maksimal 3% bb atau setara dengan 9% bk. Data tersebut
menunjukkan bahwa tepung kacang tunggak dan tepung kacang kedelai adalah
sumber mineral, hal tersebut sesuai dengan pendapat bahwa kacang-kacangan
selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber mineral.
Kadar protein meat analog kacang tunggak dan kacang kedelai telah
memenuhi syarat mutu SNI sosis daging minimal 13% bb atau 39% bk. Meat
analog kacang tunggak memiliki kadar protein yang lebih rendah yaitu 85,64%
daripada meat analog kacang kedelai yang memiliki kadar protein sejumlah
87,86%. Hal tersebut sesuai dengan pendapat bahwa kandungan protein kacang
kedelai lebih tinggi (46% bk/100g) dibandingkan dengan kacang tunggak (26%
bk/100g) selain itu kadar air yang lebih rendah menyebabkan konsentrasi protein
pada bahan menjadi lebih tinggi (Aminah dan Wikanastri, 2012).
Kadar lemak meat analog kacang tunggak dan kacang kedelai telah
memenuhi syarat mutu SNI sosis daging maksimal 25% bb atau 75% bk. Meat
analog kacang tunggak memiliki kadar lemak yang sama dengan meat analog
kacang kedelai yaitu sejumlah 8,62%. Kadar lemak ke-2 jenis meat analog
tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan meat analog kontrol yaitu 8,78%.
Hal ini disebabkan semakin tinggi penambahan tepung terigu maka kadar lemak
akan semakin menurun karena semakin banyak kadar pati yang terdapat pada
produk tersebut sedangkan kadar lemaknya akan menurun. Hal tersebut sesuai
dengan pendapat Damodaran dan Paraf (1997) bahwa kandungan lemak nabati
dari tepung terigu sendiri hanya sebesar 0,9%, sedangkan kadar karbohidrat
sejumlah 75% - 80%.
Kadar karbohidrat meat analog kacang tunggak dan kacang kedelai telah
memenuhi syarat mutu SNI sosis daging maksimal 8% bb atau 24% bk. Meat
analog kacang tunggak memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi yaitu 5,00%
daripada meat analog kacang kedelai yang memiliki kadar karbohidrat sejumlah
2,92%. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar lemak cukup rendah oleh karena
itu dapat menaikkan kadar karbohidrat yang terdapat pada produk tersebut.

KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa hasil uji sensoris menunjukkan meat analog

dengan penambahan 7,5% tepung kacang kedelai maupun kacang tunggak yang
merupakan produk paling disukai oleh panelis. Uji -karoten pada meat analog
kacang kedelai sejumlah 2.126,92 /100g sampel dan kacang tunggak sejumlah
2.554,12 /100g sampel. Proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, dan kadar karbohidrat) secara berurutan pada meat analog kacang kedelai
sejumlah 67,67%, 0,54%, 87,86%, 8,68%, 2,92%, dan kacang tunggak sejumlah
67,67%, 0,57%, 85,64%, 8,68%, 5,00%.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Akhyar dan Dewi Fortuna Ayu. 2009. Subsitusi Tepung Terigu dengan
Tepung Pati Ubi Jalar (Ipomea butatas L.) pada Pembuatan Mi Kering.
Riau: Jurnal Sagu.

Aminah, Siti dan Wikanastri Hersoelistiyo. 2012. Karakteristik Kimia Tepung

Kecambah Serelia dan Kacang Kacangan dengan Variasi Blanching.
Semarang: Seminar Hasil Penelitian LPPM UNIMUS.

Anam, Choiroel dan Sri Handajani. 2010. Mi Kering Waluh (Cucurbita moschata)
Dengan Antioksidan Dan Pewarna Alami. Solo: Jurnal Caraka Tani.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Assiciation of Analytical Chemistry.

Washington DC.

Ashari N I, Sri N. 2012. Dinamika Program Swasembada Daging Sapi:

Reorientasi Konsepsi Dan Implementasi. Pusat Sosial Ekonomi dan
Kebijakan Pertanian. Bogor.
Badan Pusat statistik. 2014. http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?kat=
3&tabel=1&daftar=1&id_subyek=55&notab=65, diakses pada tanggal 06
Oktober 2014 pukul 14.16 WIB

Damodaran, S dan A. Paraf .1997. Food Proteins and Their Applications. Marcel
Dekker. New York.
Esvandiari, Megia dkk. 2010. Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit Pada
Aroma Susu Kedelai. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Nuryati Y, Merry A. 2013. Tim Komoditi Spesialis Daging Sapi Kementerian
Perdagangan Republik Indonesia November 2013. Kementerian
Perdagangan Republik Indonesia. Jakarta.

Susilo dan Fenny Imelda. 2007. Pembuatan Cake Kacang tunggak (Vigna
unguiculata) Dengan Pencampuran Tepung Gandum. Politeknik Negeri
Pontianak. Pontianak.
.

Winarno. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.