Faenamiento del cerdo

Un manejo especialmente higinico requiere la carne de cerdo durante su

faenamiento y procesamiento, a fin de mantener sus cualidades alimenticias.
Es importante que el animal est en condiciones sanitarias adecuadas, que el
personal cumpla con las normas de limpieza y que posteriormente la carne
siga dentro de una cadena de fro, de 0 a 4 grados, hasta su consumo.

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Diversidad de subproductos pueden obtenerse con la industrializacin de la carne del cerdo. / ABC Color

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El peso ptimo para faenar el cerdo vara segn las razas, y oscila entre los 80 y 110 kilogramos. El
animal no debe tener ms de 15% de grasa.

Como tratamiento, 12 horas antes del faenamiento no se debe suministrar comida al animal, pero s
debe tener agua suficiente.

Para obtener una carne de buena calidad, el animal debe tener 5 a 6 horas de descanso antes del
sacrificio. Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado desangra mal, y esto provoca una
disminucin en la calidad de la carne.

No se debe golpear al animal, pues los golpes producen hematomas que deterioran la carne.

Inicio del sacrificio

Para conseguir un desangrado ptimo, se debe aturdir al animal, lo cual se puede hacer con varios
mtodos golpes o disparos en la cabeza, descarga elctrica y dixido de carbono.

Desangrado

Puede desangrarse en distintas posiciones: colgado, colgado con un cuchillo hueco, sobre el suelo,
entre otros. Se clava el cuchillo en la punta del pecho, cortando la cartida, arteria grande que viene
del corazn y termina en la cabeza. Durante el desangrado por cada animal, salen 2 a 3 litros de
sangre, la cual debe recolectarse en un recipiente limpio, lo ms higinicamente posible; para evitar
la coagulacin, la sangre se remueve con un bastn hasta que aparece la fibrina, una protena de
consistencia esponjosa.

Depilacin y faenado

Para eliminar el pelo del cerdo se pueden usar diferentes procedimientos, segn se vaya a aprovechar
la piel: el chamuscado o extraccin de las cerdas mediante agua caliente.

Se necesita un recipiente de 30 a 40 litros para calentar agua para cada animal. Se coloca al animal
sobre una cama hecha con barras de hierro, vertiendo el agua caliente sobre el cerdo y raspando
posteriormente los pelos.

Para levantar el animal se requiere un aparejo de cadenas o similar.

Faenamiento

Se empieza por cortar los dos cuartos en la unin de las tapas y separar los dos huesos de las caderas.
Seguidamente se abre la cavidad abdominal y se sacan los intestinos y el estmago. Se separa la
vescula biliar del hgado.

Posteriormente se abre la caja torcica y se saca el hgado, el corazn, los pulmones, la garganta y el
esfago.

Se corta la columna vertebral, a lo largo y hacia abajo, con la sierra y el hacha.

La manteca debe ser separada y el canal del cerdo se limpia con agua fra.

Vsceras

Las partes comestibles son el corazn, hgado, pulmn, rin, lengua; mientras que las partes
utilizadas como moldes para embutidos son el esfago, estmago, tripa delgada, tripa gorda, tripa
ciega, recto y vejiga.

La limpieza se efecta con agua tibia y cuchara, sacando las diferentes mucosas. Para almacenar se
pone en sal o se seca la tripa y se infla con aire.

Anomalas que pueden presentarse

Las anomalas que pueden presentarse en el faenamiento son abscesos y hematomas, que deben ser
separados para evitar la contaminacin de la carne.

Las infecciones e inflamaciones de la boca, de los rganos genitales y de las vsceras. Consultar con
un veterinario antes de seguir con la elaboracin.

Acuosidad de la carne: apta para el consumo, pero dificulta la produccin de embutidos.

Alteraciones en el color de la carne, muy oscura, muy clara, medio amarilla: apta para el consumo.
En el caso de un color amarillo intenso hay que consultar con un veterinario.

Cortes

Las partes del cerdo que se cortan son la cabeza, paleta, costeleta con el lomo, lomito, costilla, pierna
gruesa, pata y tocino.

El desmenuzado consiste en el corte de la cabeza, la separacin de la paleta y el corte de la costeleta

con el lomo y el lomito. El deshuesado se realiza segn el mtodo de comercializacin, los huesos
con carne para puchero o los huesos limpios.
Procesamiento y manejo higinico de la carne

Los microorganismos como las bacterias y los hongos causan la descomposicin de la carne y de los
productos crnicos, y pueden influir negativamente en la salud humana.

Contrariamente a los dems alimentos, la carne es extremadamente sensible al desarrollo de

microorganismos, ya que es en s, un excelente medio de cultivo debido a su compleja composicin
de protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales; y su alto contenido de agua, entre 65 y
70%.

Por lo tanto, la carne como alimento, debe ser tratada con mucho ms cuidado que los de origen
vegetal. Ms aun si se tiene en cuenta que en el transcurso del faenamiento y su posterior
procesamiento, origina una inevitable contaminacin del producto a travs del contacto con objetos
que llevan microorganismos, tales como la mano, herramientas, agua, grasa, sal, condimentos; por
eso debe tenerse como meta la mxima higiene en el manejo de la carne, manteniendo el efecto de
estos factores lo ms bajo posible.

Cadena de fro

La carne debe estar almacenada a temperaturas de 0 a 4 grados centgrados, excepto los periodos
necesarios para la fabricacin de los productos.

Si no se cumplen estos principios, se incrementa enormemente el nmero de microorganismos que

se encuentran en la superficie o en el interior de la carne, por contaminaciones sucesivas o
temperaturas elevadas que favorecen la multiplicacin de grmenes. El alto contenido de grmenes
en la carne o en los productos crnicos tiene tres efectos negativos y peligrosos. Les da un aspecto de
coloracin gris plido o verde, y un sabor sin aroma, gusto a viejo y desabrido.

Cuando la higiene en el manejo y procesamiento es escasa, los productos salen con alto contenido de
microorganismos que destruyen las protenas y transforman el alimento en sustancias no
comestibles. Los productos crnicos altamente contaminados pueden causar graves infecciones e
intoxicaciones.

El empleo de normas higinicas resultar ms practicable y ms rentable. Cuando la carne del cerdo
sea destinada a la produccin de jamones y embutidos, se deber tratar con riguroso cuidado, ya que
estos productos tienen que pasar por varios procesos de mezcla y trituracin, as como por
tratamientos trmicos moderados, en los que pueden darse nuevas contaminaciones o favorecer el
crecimiento de microorganismos. Es importante destacar que los productos crnicos embutidos en
moldes se mantienen casi siempre almacenados durante varios das, algunos incluso por semanas o
meses antes de su consumo. La nica forma de obtener productos crnicos embutidos en moldes de
buen aspecto, buen sabor, conservacin larga y sin efectos negativos para la salud del consumidor, es
mediante el uso de materias primas de primera calidad.

Los momentos importantes para la higiene son durante la matanza, el destace y la refrigeracin; el
deshuesado y el troceado; la trituracin de la carne, la incorporacin de materias primas aditivas, el
salado, curado y ahumado; la maduracin, la aplicacin de procesos trmicos y el envasado,
embalaje y transporte.

Pero lo que ms influye es la higiene personal y la limpieza de las salas y equipos.