Aprendices:
Instructor
SENA
AGROEMPRESARIAL Y MINERO
REGIONAL - BOLVAR
2017
INTRODUCCION
Decretos como el 3075 del 1997 (BPM) y la resolucin 2674 del 2013 (permisos y
notificaciones sanitarias), son relativo a la higiene de los productos alimenticios,
establecen que, en la gestin de la inocuidad de los alimentos producidos por las
empresas alimentarias, deben aplicarse los sistemas de autocontrol basados en
los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP).
Objetivos especficos
Aplicar los siete principios del HACCP
Definiciones
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos bsicos
que permiten disponer de condiciones favorables necesarias para lograr alimentos
inocuos, saludables y seguros para la salud humana.
Seguridad Alimentaria: las acciones necesarias para asegurar que los
alimentos puedan ser consumidos sin afectar la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: es toda persona que maneja alimentos. Abarca la
recepcin de la materia prima o insumos, la elaboracin, el envasado, el
almacenamiento, la distribucin y venta.
ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
Contaminante: es toda sustancia introducida al alimento que provoca efectos
indeseables sobre el mismo. Se dividen en biolgicos, fsicos y qumicos.
Agua potable: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas por
la norma de agua de consumo o el agua que est aprobada para beber por el
estado o la autoridad local competente.
Pesado de ingredientes
Mezcla Ingredientes
Amasado (Divisin/boleado)
Fermentacin y reposo
Horneado a 120C/1h
Almacenada distribucin
Recepcin de las materias primas
B B B Q Q F Tipo
No Si Si No Si Si Se
puede
eliminar
Los peligros que podemos identificar pueden ser de tres tipos: peligros
microbiolgicos, fsicos y qumicos, ya descritos ampliamente en artculos anteriores.
Estos peligros deben identificarse para cada etapa de elaboracin del producto. Una vez
detectados los peligros para cada fase de elaboracin, hay que realizar un anlisis
exhaustivo de estos basado en el tipo de peligro detectado, la gravedad, la probabilidad
de que esto ocurra y las condiciones que favorecen la aparicin o reaparicin de ste.
Determinacin de los puntos crticos de control:
El equipo HACCP para realizar la identificacin de los PCC se tomo cada paso o
proceso en orden, de acuerdo al cuerpo del diagrama de flujo y luego analizaron
los pasos detalladamente.
Se obtuvieron 3 anlisis de peligro:
Coccin: Identificamos el peligro de contaminacin microbiolgica por
Staphylococcus aureus, una bacteria patgena que puede contaminar las
materias primas, sabemos que la probabilidad de que ocurra este peligro es
alta durante la manipulacin de las materias primas. Las toxiinfecciones
alimentarias Staphylococcus aureus estn consideradas como moderadas,
en cambio se dan con relativa frecuencia. Es entonces cuando debemos
preguntarnos si hay alguna fase durante el proceso de elaboracin donde
se disminuya este peligro. La respuesta es afirmativa: la coccin.
Fermentacin y reposo: La levadura es un producto viviente, por lo que
sufre el fro y el calor. Por debajo de los 20 y durante varios das, se
destruye por cristalizacin de su agua y por la destruccin de su pared. Por
encima de los 50 muere. La temperatura ideal en la que debe ser
conservada es entre 3 y 5 positivos. Es recomendable utilizar la levadura
entre los 15 das siguientes a la remesa. Una buena levadura debe
desmenuzarse fcilmente en la mano y no debe desprender un olor
nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.
Enfriado: Las masas al ser enfriadas a temperatura ambiente tienden a
modificar sus propiedades como una prdida de peso entre el 1% a 3% de
su peso despus del ordenado, por lo cual no es conveniente que la
velocidad de enfriamiento sea muy grande ya que favorecer la disminucin
del volumen de la pieza y un cuarteado excesivo de su corteza. Una
temperatura de 24C y una humedad relativa del 85% son las condiciones
ptimas para un correcto proceso de enfriado.
Determinacin de los puntos crticos de control
Donde P1, P2, P3 Y P4 so las preguntas del rbol de decisiones usado para la
realizacin de este anlisis. Como se puede observar, se obtuvieron 3 PCC.
Establecimiento de los lmites crticos
El establecimiento de los lmites crticos determina los criterios de uno proceso y
se establecen por cada PCC, los lmites crticos establecidos para los puntos
crticos de control determinados se muestran a continuacin:
PCC Peligro Limites Crticos
Los encargados de llevar las acciones de Monitoreo para el caso del PCC1 es el
operador de Hornos, el cual en caso de que haya una desviacin o no
cumplimiento del lmite crtico deber llevar a cabo las acciones correctivas
respectivas. Para el PCC2 el encargado de la preparacin de la materia prima, el
cual deber realizar los pasos necesarios respectivos para determinar la
temperatura a la cual se fermentara la levadura. Para el PCC3 el encargado de la
zona de refrigeracin de be tener en cuenta la temperatura adecuada para
conseguir un enfriado sutil; en caso de encontrar alguna desviacin en el
ambiente, deber hacerse la respectiva correccin.
Sistema de Verificacin
Este desinfectante corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, por
lo que es necesario enjuagar lo antes posible las superficies y utensilios
desinfectados con este producto, despus de un tiempo suficiente de contacto (15
a 30 minutos). EI cloro pierde rpidamente su eficacia ante la presencia de
residuos orgnicos.
Yodforos: De efectos rpidos y efectivo para una gran variedad de microbios.
Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita una solucin de
unos 25 a 50 miligramos de yodo por litro de agua. AI igual que el cloro, este
producto pierde eficacia en presencia de materia
Orgnica. EI yodo tambin tiene efectos corrosivos, por lo que debe enjuagarse
las superficies despus de utilizarlas.
Compuesto de Amonio Cuaternario: Estos compuestos presentan adems
poder detergente. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales, no
txicos, pero pueden tener sabor amargo. Su efecto sobre los microbios es menor
que el cloro, y el yodo. Se utilizan en concentraciones de 200 a 1,200 miligramos
por litro. Se requiere concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas
duras.