FACULTAD:

CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL:
INGENIERIA SANITARIA

CURSO:
SANEMIENTO AMBIENTAL II

TEMA:

Informe sobre el CAMAL - Municipalidad provincial

de Huaraz

HUARAZ 2015
 INFORME CAMAL, Mp-HZ

INTRODUCCIN

Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal en la cual se sacrifican

animales de granja para el consumo humano y se da mediante un procesamiento,
almacenamiento y comercializacin de una manera higinica para as eliminar todo
peligro potencial que pueda infestar al pblico o contaminar el ambiente. Adems
para una instalacin adecuada, revisada y aprobada por el SENASA (Servicio
Nacional de Sanidad Agraria) es requerible de un mdico veterinario que lleve a cabo
el buen manejo de animales ingresados. Para que funcione un matadero se lleva a
cabo normas, as como tambin la localizacin, operacin y procesos que variarn de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad de productor, la logstica,
la salud pblica y la demanda del cliente.

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 INFORME CAMAL, Mp-HZ

I. OBJETIVOS

Objetivos

Conocer el proceso y las fuentes de contaminacin en los camales.

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal

municipal de la provincia de Huaraz, en lo que se refiere a la
inspeccin de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio
hasta su distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al pblico consumidor pasando por las diferentes
operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morte y Ante-morte.

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II. MARCO TERICO

Qu es un camal?

Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son

faenados para separarlas partes comestibles a ser procesadas segn la
forma en que se consumirn. Las lneas de faenamiento comprenden
faenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino.

Formas apropiadas de un matadero

Para un buen manejo de carne en buen estado ingresado al comercio, se
necesita una adecuada instalacin de maquinaria que ayudar para el
sacrificio. Aquellos lugares deben tener un equipo de personas
responsables que se harn cargo de supervisar que los animales
ingresados estn en buen estado (sin daos fsicos o con alguna
enfermedad), adems que debern cumplir con ciertos exmenes y
normas que el SENASA impone para la mejor calidad de estos servicios,
as como tambin la salud de los consumidores.

Responsables del funcionamiento

Como cualquier servicio que ofrece un bien al pblico, requiere un
personal especializado; en este caso es necesario:

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Jefe del departamento de matadero:

- El jefe departamental deber ser un profesional veterinario
nombrado por resolucin del presidente del SENASA.
- Un profesional veterinario representante de la municipalidad de
dicha localidad. En este caso el veterinario responsable de la
municipalidad provincial de Huaraz es el Vet. Roberto CHULLO.

Cada uno deber de cumplir las normas nacionales o internacionales

vigentes a la produccin con calidad integral.

Ante morten:
-Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy
importante para la calidad posterior de la carne. Los animales se deben
manipular con suavidad y los locales deben ser higinicos y silenciosos
-Inspeccin veterinaria ante morten
-Conduccin de los animales hasta el punto de sacrificio

Post morten:
-Desollado
-Eviscerado
-Acabado de la canal, separacin de cabeza y patas
-Dividir la canal en medias canales
-Pesar las medias canales (canal caliente)
-Refrigeracin de la canal

Acerca del camal de la municipalidad provincial de Huaraz.

El Camal Municipal en la actualidad muestra mejoramiento en su
infraestructura interna y externa, como el cambio de pisos, muros,
techos, coberturas y acabados. Del mismo modo, se repar las
instalaciones del sistema de agua y desage. A comparacin de aos
pasados. Este camal es de CATEGORIA 02, se faena carne para las
localidades de Huaraz y Lima.

Cuenta con unas sierras para cortar carne de manera sencilla,

electrobombas, ollas especiales para limpieza de las vsceras de los
animales sacrificados, un incinerador para la eliminacin de la carne en
mal estado, entre otros.

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En el Camal Municipal tambin se ha construido un crematorio, sala de

ventilacin e implementacin de rieles y rondanas.

Actualmente se coordina con SENASA para la inspeccin del lugar, como

especialistas en el tema para tener en claro las medidas implementadas.
Asimismo el problema que an no se puede solucionar es la
irresponsabilidad de las personas que dejan a sus animales por la puerta
del penal y al frontis del camal, la preocupacin es grande porque hay
un colegio frente al camal, prcticamente la zona es de alta transitividad
y los animales estn ante los ojos de los transentes, quienes tienen que
soportar el mal olor y ms. Debido a las condiciones mencionadas el
camal ya no abastece la demanda.

Ubicacin
El camal de la ciudad de Huaraz est ubicado en la avenida Bolognesi
al costado de la comisara del distrito de Huaraz. Mayor referencia al
frente da la I.E. Pedro Pablo Atusparia el mismo se encuentra en un
lugar urbano por eso que debera de disearse algunos proyectos para
establecer su ubicacin.
Actividades
Todos los das se FAENAN o matan aproximadamente en el camal
municipal de Huaraz son 50 vacunos, 40 porcinos y 100 carneros, y los
precios oscilan desde 4 soles hasta 40 nuevos soles, dependiendo del
animal.
Faenamiento
Diagrama de flujo del proceso de Faenamiento

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Reposo o corrales
Una vez que los animales son transportados desde los lugares de
origen al matadero, stos debern Permanecer en los establos al
menos seis horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta
Hdrica. Este es un punto crtico en cuanto a la emisin de olores, y
es una de las causas de que los mataderos sean considerados como
actividades molestas.
Durante la estabulacin de los animales se producen cantidades
importantes de purines (mezcla de estircol y orina) y deyecciones
(excremento) que son factores de impacto relevantes.

Aturdimiento

Generalmente se les aplica un golpe en el crneo y/o una descarga

elctrica (Provoca una parlisis general de los animales y su cada al
suelo y una disminucin de la presin arterial.

Sangra
En este proceso mediante un pual en el corazn provoca su muerte.

Descuerado
Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y los cuernos (en el
caso de ovinos), en el caso de porcinos se quitan el pelaje y se procede
a descuerar, con cuidado de no desgarrar los msculos.

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Faenamiento
Es un corte longitudinal para extraer vsceras y dems rganos.

Evisceracin
Clasificacin inspeccin y lavado deviseras desinfeccin y
enfriamiento.

Trazado en dos canales

Corte longitudinal con sierra elctrica a lo largo de la columna del
Animal en dos partes.

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Lavado
Inspeccin y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal

Enfriamiento
Incorporacin del animal tibio a una cmara de frio.

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Enfermedades ms frecuentes de los animales en el camal de

Huaraz

VACUNOS OVINOS PORCINOS

(bovinos)

- Fasciola - ntrax - Diarreas

heptica - Neumona - Cysticercus
- Fiscema cellulosae
- Carbunco
pulomonar sintomatico - Brucelosis
ENFERMEDADES
- tuberculosis
- Hidatidosis - Cisticercosis
- Mamitis Porcina
- Garrapatosis
- Cisticercosis

Clasificacin de la carne

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La clasificacin de la carne se da de acuerdo a los siguientes aspectos:

- Clase del canal del animal
- Raza y sexo, edad del animal
- Grasa intramuscular
- Color de la grasa y del musculo
- Las categoras pueden ser:
Categora A: Canales de machos jvenes sin castrar de menos
de dos aos
Categora B: Canales de otros machos sin castrar
Categora C: Canales de machos castrados
Categora D: Canales de hembras que hayan parido
Categora E: Canales de otras hembras
- Supone la divisin en diferentes piezas comerciales de distinta
categora. De Forma general se dividen en:
Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en
Extra, 1 A y 1 B)
Segunda: Espalda, aguja y morcillo
Tercera: Falda, cuello y pecho

Fuentes de contaminacin en los camales

En los mataderos, los principales lugares de produccin de contaminantes
son:
1. Recepcin y estabulacin del ganado
2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias
3. Manipulacin y transformacin de los productos crnicos. Para realizar
los procesos de trabajo de un matadero, as como para mantener las
condiciones higinicas, es necesario un consumo elevado de agua.

Impacto sobre el agua

Disminucin de la concentracin de oxgeno de la masa de agua, como
consecuencia, desaparicin de ciertas especies acuticas y en el caso de
que se prolongue esta situacin anaerbica con la produccin de
sustancias txicas.

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Aumento de la concentracin de ciertas sustancias potencialmente

dainas para el hombre.
Aumento de la turbidez y como consecuencia, reduccin de la actividad
fotosinttica.

Impacto sobre el suelo

Prdida temporal de fertilidad del suelo por acumulacin de cantidades
excesivas de componentes Nitrogenados (bsicamente urea) que afectan
su nivel de pH.
Obstruccin de los poros del suelo por el aporte de materia orgnica, as
como la formacin de complejos con la materia inorgnica
Emisin de amonaco y metano
Generacin de malos olores

Emisin de ruidos
Ruido por la concentracin de muchos animales
Maquinarias instaladas en el establo Impactos visuales
Depende del nivel de exposicin de los establos a los alrededores.

III. CONCLUSIONES

Se logr comprender que es muy importante el anlisis clnico del

animal a sacrificar, por tal es importantsimo el anlisis Ante-morten y
el anlisis Post-morten.
El tratamiento del agua y de desechos slidos son mnimos para el
cuidado del medio ambiente.
El producto ms contaminante de este camal es la sangre y los abonos g,
que se vierte al desage y su posterior putrefaccin, con la produccin
de olores fuertes.

IV. RECOMENDACIONES

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Debera de optarse por alternativas para la sangre ya que solo se deja

escurrir al rio contaminndolo.
Lo ms pronto posible hacer estudios de proyectos de el posible traslado
del camal ya que no debe de estar en una zona urbana, por los peligros
que genera.
Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y
prevenir situaciones de riesgo, As como el correcto uso manejo de
mquinas y herramientas.
Optimizacin de la higiene y lavado de trabajadores. Mantener un
botiqun de primeros auxilios en el sitio de trabajo. Controlar los
vectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.
Minimizar la produccin de efluentes lquidos contaminantes, mediante
la implementacin de trampas y tratamiento de aguas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://es.slideshare.net/miclaro-los-ovinos
http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/411
9.pdf
http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_t
ema_17.pdf
http://www.agrytec.com/pecuario/index.php?option=com_cont
ent&view=article&id=30:bovinos-de-carne-y-clasificacion-de-
canales&catid=22:articulos-tecnicos&Itemid=24

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