Anda di halaman 1dari 17

MAKALAH KETEKNIKAN PANGAN II

FRYING

Oleh:

Alfano Yehezkiel / 6103015038

Meyrisca Regina / 6103015040

Christine Amadea / 6103015045

Irene Novita / 6103015046

Yashinta Wisnata / 6103015047

Anika Yanuar / 6103015048

Johan Putra / 6103015057

Theresia Irene / 6103015058

Vanya Amanda / 6103015106

Maria Feronica / 6103015121

Gizka Eki / 6103015125

Hana Cathrina / 6103015136

Mediatrix / 6103015143

Dionisius Reyhan / 6103015148

Agnes Petronela / 6103015151

Yuanita Santoso / 6103015161


PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
2017

1. DEFINISI
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara
merendam bahan makanan dalam minyak pada temperatur di atas titik didih air. Proses
penggorengan dilakukan untuk meningkatkan citarasa dan tekstur bahan yang spesifik
sehingga bahan menjadi kenyal dan renyah. Proses penggorengan terjadi pada suhu
minyak antara 130-190C tetapi pada umumnya suhu penggorengan mencapai 170-
190C.

Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer panas


secara simultan dan transfer massa yang berlawanan antara minyak dan air di permukaan
dan di dalam bahan dan terjadi secara difusi. Proses ini akan terus berlangsung selama
penggorengan hingga proses pendinginan bahan dan minyak akan menempati ruang yang
ditinggalkan oleh air tersebut.

Penggorengan memiliki tujuan utama yaitu untuk pemasakan bahan pangan


disamping juga berfungsi untuk pengawetan bahan pangan. Sedangkan tujuan lain dari
proses penggorengan adalah untuk mendapatkan citarasa yang spesifik, menginaktivasi
enzim, menurunkan aktivitas air pada permukaan atau di dalam produk pangan serta
membunuh bakteri terutama bakteri patogen yang ada pada bahan pangan, sehingga
penggorengan juga berfungsi untuk mengawetkan makanan. Namun demikian, umur
simpan produk hasil penggorengan ditentukan oleh kandungan minyak pada produk yang
digoreng. Produk yang banyak mengandung minyak umumnya memiliki umur simpan
yang relatif pendek misalnya donat, produk ikan maupun produk ternak. Produk yang
dikeringkan melalui proses penggorengan misalnya keripik kentang, akan memiliki umur
simpan hingga 12 bulan pada penyimpanan suhu ruang terlebih jika didukung dengan
kemasan yang baik.

Proses penggorengan menggunakan minyak sebagai penghantar panas. Bahan yang


dimasukkan ke dalam minyak yang panas, suhu permukaan akan meningkat dengan
cepat dan air yang ada pada bahan akan berubah menjadi uap air. Bagian permukaan
bahan akan mengering dan bidang penguapan akan semakin ke dalam sehingga
membentuk lapisan kerak pada bahan. Suhu permukaan bahan meningkat hingga
suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100
C.Kecepatan transfer panas yang terjadi dipengaruhi oleh suhu antara minyak dengan
bahan serta dipengaruhi oleh koefisien transfer panas permukaan bahan. Kecepatan
penetrasi panas ke dalam bahan dipengaruhi oleh tingkat konduktivitas bahan.

Proses penggorengan dilakukan dengan beberapa metode tergantung dari bahan


dan tujuannya. Pada dasarnya, teknik/metoda penggorengan dapat dibedakan menjadi 3
macam yaitu :
1.1. Shallow Frying
Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan
lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan)
atau ceper.Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat
merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang
menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapi masih ada tiga metode
lainnya yang serupa yaitu: saut, griddle, dan stir fry. Shallow frying merupakan metode
memasak yang lebih lambat dari stir frying. Memasak dengan teknik shallow frying
dilakukan dengan cara, menggoreng makanan dengan sedikit minyak dalam wajan datar.
Sisi makanan yang telah berwarna kecoklatan kemudian dibalik hingga kedua sisinya
matang dengan sempurna.Saut memasak potongan daging atau ayam sampai masak
dalam saut atau pan penggoreng. Setelah selesai masak, lemak dibuang dan pan dituangi
dengan kaldu atau wine (deglazed) untuk membuat saus. Hasil masakan yang disaute
diselesaikan dengan saus. Saut juga dikombinasikan dengan metode memasak lain,
misalnya pada saat menumis bawang Bombay, bawang tersebut disaute sampai berwarna
coklat keemasan. Griddle juga merupakan metode memasak yang dilakukan dalam pan
datar. Makanan yang dimasak dengan metode ini misalnya hamburgers, dimana ketika
membuatnya, bahan burger tersebut ditempatkan pada plate (wajan datar) yang telah diisi
sedikit minyak kemudian dipanaskan dahulu. Selama proses memasak, burger dibolak
balik. Stir fry merupakan metode memasak dengan caramenggoreng cepat bahan
makanan dalam wajan atau pan penggoreng yang telah diberi sedikitlemak atau minyak.

Gambar 1. Teknik Memasak Shallow Frying

Memasak makanan dalam pan datar memiliki beberapa kelemahan dan


keuntungan. Keuntungan yang dapat diperoleh antara lain: memasak dengan cepat, tidak
kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan warna makanan yang dimasak tetap bagus.
Beberapa kelemahan yang ditemukan adalah hanya cocok untuk jenis masakan yang
menggunakan potongan daging kecil-kecil yang mahal harganya; makanan sulit
dikunyah karena hanya dimasak dalam waktu sebentar; dan selama proses memasak,
perlu ditunggui terus menerus karena masakan harus tetap diaduk-aduk.

Pemanasan lemak sangat penting dalam metode shallow frying, karena apabila
lemak belum panas, makanan yang digoreng dengan cara ini kurang bagus dan lemak
akan terserap oleh makanan. Apabila lemak terlalu panas, hal ini juga dapat
menyebabkan asap dan sisi luar masakan menjadi terbakar (gosong). Shallow frying
adalah metode yang ideal untuk produk makanan yang cepat masak, berukuran kecil dan
memerlukan waktu memasak yang singkat seperti: membuat steak, menggoreng fillet
daging, ikan, ayam, ikan utuh yang berukuran kecil atau sedang, sosis, sayuran dan
omelettes telur.

1.2. Deep Fat Frying


Deep fat frying merupakan proses penggorengan di mana suatu bahan makanan
yang umumnya mengandung air, diproses dalam minyak goreng panas dalam jumlah
yang besar. Hal ini akan membuat seluruh permukaan bahan pangan terendam dalam
minyak goreng. Perpaduan antara penggunaan minyak dalam jumlah besar dan suhu
tinggi membuat air di permukaan bahan pangan dengan cepat tertarik ke luar dan
bergabung dengan minyak, menghasilkan suatu lapisan tipis yang kering yang disebut
crust. Sementara itu, suhu di dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan
hingga mencapai suhu 100oC. Tujuan dari penggunaan proses deep fat frying adalah (1)
pemanasan bahan pangan; (2) pemasakan; (3) pengeringan.
Pada proses deep fat frying, terjadi pemanasan terhadap bahan pangan pada suhu
yang tinggi. Pemanasan pada suhu tinggi akan memberikan efek destruksi panas yang
mampu membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim yang terdapat pada bahan pangan
tersebut. Selain itu, pemanasan dengan penggorengan juga dapat menurunkan aktivitas
air (Aw) pada bahan pangan, yang secara langsung juga memberikan efek terhadap
penurunan ketersediaan air dalam bahan pangan untuk digunakan oleh mikroba perusak
dan pembusuk.Imbasnya, umur simpan produk yang diproses oleh deep fat
frying cenderung lebih panjang. Sifat khas dari produk yang diolah dengan deep fat
frying adalah terbentuknya flavor khas gorengan serta rasa yang lezat. Selain itu, tekstur
produk deep fat frying yang umumnya renyah di luar dan lembut di dalam (untuk produk
tertentu) merupakan ciri khas yang sangat disukai oleh konsumen.
Di dalam industri, proses penggorengan dengan metode deep fat frying dapat
berlangsung dengan sistem batch dan sistem kontinyu. Pada sistem batch, minyak
goreng dan bahan pangan ditempatkan dalam wadah tertentu dalam kondisi diam, hanya
mengalami agitasi atau pengadukan terbatas. Setelah proses penggorengan selesai,
sejumlah bahan pangan yang digoreng harus segera diangkat. Sementara itu, untuk
proses penggorengan yang dilakukan secara kontinyu, bahan pangan akan mengalami
proses penggorengan dalam keadaan bergerak, yaitu sambal mengalami transportasi
sepanjang jalur penggorengan melalui conveyor. Selain sistem batch atau kontinyu yang
diterapkan di industri, biasanya metode deep fat frying sering digabungkan dengan
metode lain seperti metode vacuum. Penggabungan kedua metode ini membuat proses
penggorengan dapat dilangsungkan pada suhu dan tekanan yang lebih rendah, sehingga
beberapa komponen nutrisi dalam bahan pangan seperti vitamin tidak rusak dan dapat
dipertahankan di dalam produk.

Gambar 2. Sistem deep fat frying, kiri : batch; kanan : kontinyu

Secara teknis, kandugan gizi di dalam produk hasil deep fat frying cenderung
menurun dibandingkan bahan mentahnya. Hal ini umumnya disebabkan oleh suhu tinggi
yang digunakan dalam proses penggorengan. Beberapa zat gizi yang tidak tahan panas
akan segera mengalami kerusakan, contohnya adalah vitamin B1, vitamin C, vitamin A,
vitamin E, dll. Selain itu, beberapa komponen larut lemak juga dapat keluar dari bahan
pangan saat proses penggorengan. Hal ini terjadi karena perpindahan massa yang terjadi
tidak hanya dalam bentuk pengeluaran air dari bahan pangan, tetapi juga pemasukan
minyak ke dalam bahan pangan yang kemudian membawa komponen larut minyak
keluar bahan pangan.

1.3.Vacuum Frying
Mesin penggoreng hampa (Vacum Frying) adalah mesin produksi untuk menggoreng
berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Penggorengan vakum
merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah dengan mutu tinggi.
Alat penggorengan vakum ini memiliki prinsip kerja vacum frying adalah menghisap
kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar poripori daging buah-sayur
tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk
dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan
renyah pengaturan suhu tidak boleh melebihi 90C dan tekanan vakum antara 65 76
cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel
besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik .
Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70- 85C karena
penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk pangan
yang rusak dalam penggorengan (seperti buahbuahan dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng
dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai
gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Umumnya,
penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih
renyah (lebih kering),warna yang lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil
penggorengan vakum adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih
ringan) dan umumnya mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik

2. NERACA MASSA DAN ENERGI


Selama penggorengan, panas dipindahkan dari media penggoreng kepermukaan
bahansecara konveksi, dan dari permukaan bahan ke bagian dalam bahan secara
konduksi.Perpindahan panas secara konveksi terjadi karena adanya aliran yang melalui
bahan dengansuhu yang berbeda. Perpindahan panas secara konveksi biasanya diikuti
dengan perpindahan panas secarakonduksi, setelah terjadinya kontak antara bahan
dengan cairan maupun gas pada suhu yangberbeda(Isochenko, 1969).
2.1. Perpindahan Massa dan Panas
Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan
yangmemerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang
dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media
panghantar panas.
Menurut Supriyanto et. al., (2007), perpindahan massa yang terjadi dalam proses
penggorengan ada dua, yaitu penguapan air dan penyerapan minyak. Bahan makanan
mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara,pertama
transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap ke
lingkungan, dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan. Selama
penggorengan produk menyerap minyak dan kadar minyak dalam produk biasanya
dihubungkan dengan kadar air awal bahan (Gamble, Rice, dan Selman, 1987;Moreira,
Palau, Sweat dan Sun, 1995).
Minyak sebagai medium pemanas dan penghantar panas memiliki sifat yang tidak
dapat menyatu dengan air padahal buah-buahan banyak mengandung air, karena sifat
alami air dan minyak yang tidak dapat menyatu, keduanya memegang peranan penting
dalam proses penggorengan. Temperatur penggorengan yangtinggi menyebabkan air
dalam bahan makanan menjadi panas dan terpompa keluar ke dalam minyak disekitarnya
dalam bentuk uap air. (Varela, dkk, 1988) Sebagian air akan menguap dari ruang kosong
yang semula diisi air kemudian diisi oleh minyak
Menurut Pinthus dan saguy,(1993) mekanisme absorbsi minyak pada bahan
makanan disebabkan oleh tekanan kapiler,dan sebagian lainnya disebabkan oleh
kondensasi uap pada saat memindahkan produk dari penggorengan. Sun dan Moreira
(2002) menjelaskan bahwa penyerapan minyak merupakan fenomena kompleks yang
terjadi ketika produk diangkat atau dipindahkan dari penggorengan selama periode
pendinginan. Jumlah kandungan minyak yang diserap oleh bahan setelah digoreng dapat
menentukan penerimaan dan kenampakan produk (Krokidaet. al., 2000).
Supriyanto, et. al., (2007) menyatakan massa minyak masuk ke dalam
bahandengan cara difusi karena adanya perbedaan konsentrasi minyak pada bagian
permukaandengan bagian dalam bahan.

PANAS MINYAK

BAHAN
PANGA
FRYING MAKANAN

UAP AIR
Rumus :
Q bahan + Q panas + Q minyak = Q makanan + Q uap air

3. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP BAHAN PANGAN

Menggoreng merupakan perlakuan panas terhadap bahan untuk mematangkan bahan.


Proses utama yang terjadi selama proses penggorengan adalah perpindahan panas dan massa
dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Suyitno,1991; Moreira,
1999) . Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain
penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencoklatan dan karamelisasi.

Tujuan utama dari pemanasan untuk mengembangkan karakteristik warna, rasa,


aroma, citarasa pembentukan kulit dan denaturasi atau koagulasi pada protein. Secara sensori,
produk yang digoreng bermutu baik akan memiliki warna kuning keemasan, aroma dan
citarasa khas produk gorengan dan tekstur yang renyah. Misalnya pada ubi jalar yang

mengalami proses penggorengan, proses ini dipilih karena produk makanan yang dihasilkan
akan memberikan cita rasa yang lebih gurih dan nikmat dan memiliki warna yang lebih
menarik pula. Berikut adalah skema penggorengan ubi jalar.
Dalam perlakuan ini, sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi
air akan diisi dengan minyak (Weiss, 1983). Proses yang komplek ini harus dikendalikan
sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu pengendalian adalah
mengatur waktu dan suhu penggorengan ( Suyitno, 1991; Moreira, 1999; 2004).

Faktor utama untuk control perubahan warna dan aroma saat bahan pangan di goreng :

1. Tipe minyak untuk menggoreng

2. Umur dan proses pemanasan minyak

3. Tegangan permukaan antar minyak dan produk

4. Suhu dan waktu penggorengan

5. Ukuran, kadar air dan karakteristik permukaan makanan

6. Perlakuan setelah penggorengan

Masing-masing faktor, bersama-sama dengan perlakuan awal, seperti perendaman air


panas atau pengeringan parsial, juga mempengaruhi jumlah minyak . banyak makanan
gorengan, minyak dapat menghitung hingga 45% dari produk. (Saguy and Pinthus,1995).
Dimana makanan gorengan dari membentuk sebagian besar dari diet, mengonsumsi
kelebihan lemak dapat sumber penting dari kesehatan yang buruk, dan kunci konstribusi
obesitas, jantung koroner, dan mungkin semacam tipe kanker (Browner et al., 1991).

Tekstur dari makanan gorengan adalah produk dari perubahan protein, lemak, dan
polimeri karbohidrat yang mirip dengan produk yang pembakaran. Perubahan dari kualitas
protein terjadi sebagai akibat dari reaksi mailard dengan asam amino di lapisan kulit.
Kehilangan karbohidrat dan mineral sbagian besar tidak diketahui tetapi cenderung mengecil.
Kadar lemak dari makanan meningkat karena penyerapan minyak, tetapi signifikan gizi ini
sulit untuk menentukan karena itu bervariasi sesuai dari sejumlah faktor meliputi tipe dan
proses pemanasan minyak, dan jumlah di makanan.

Efek penggorengan pada nilai gizi dari makanan tergantung pada tipe proses
penggunaan. Minyak dengan suhu tinggi cepat menghasilkan pembentukan lapisan kulit dan
tanda permukaan makanan. Ini mengurangi tingkat perubahan missal dari makanan dan oleh
karena itu mempertahankan proporsi yang tinggi dari gizi. Sebagai tambahan, makanan ini
biasanya di konsumsi tak lama setelah penggorengan dan ada beberapa kerugian selama
penyimpanan. Sebagai contoh 17% hilangnya lisin yang tersedia di ikan goreng, meskipun ini
meningkat 25% ketika kerusakan termal pada minyak yang digunakan (Tooley,1997).

Operasi penggorengan yang dimaksudkan untuk mengeringkan makanan dan


memperpanjang penyebab kerugian umur simpan jauh lebih tinggi nutrisi, terutama vitamin
yang larut dalam lemak. Contohnya vitamin E, yang diserap dari minyak oleh keripik selama
penggorengan, di oksidasi selama penyimpanan selanjutnya. Bunnel et al (1965) menemukan
77% rugi setelah 8 minggu suhu lingkungan. Proses oksidasi pada tingkat yang sama yaitu
suhu rendah dan kentang French-fried kehilangan 74% vitamin E periode yang sama
dibawah penyimpanan beku. Panas atau oksigen sensitive vitamin larut dalam air juga hancur
dengan penggorengan dibawah kondisi ini.

Deep fat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang terjadi melalui
kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan massa secara simultan.

Minyak mempunyai fungsi ganda dalam penyiapan makanan karena minyak berfungsi
sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan dan minyak juga sebagai
pemberi kontribusi pada tekstur dan cita rasa bahan gorengan. Kecepatan dan efisiensi proses
penggorengan tergantung pada suhu dan kualitas minyak goreng. Suhu minyak yang biasa
dipergunakan adalah 150-190 (Moreira, 1999;2004; Dunford, 2006)

Proses Penggorengan Pada Daging

Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan alami seperti sifat


fisiko kimia minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang
digoreng. Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan
fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila
suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196C) maka akan menyebabkan
degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun).

Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar
gliserol bebas.Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang
memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-
amina heterosiklis penyebab kanker. Selain itu penggorengan juga mengakibatkan penurunan
kandungan zat-zat gizi karena rusak. Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak
buruk lainnya. Apabila minyak belum siap untuk menggoreng, kadang-kadang bahan
makanan akan menyerap minyak lebih banyak.

Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan,
makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Cita rasa
makanan gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. Minyak
yang dipakai harus baik mutunya dimana kandungan asam lemak bebasnya rendah, ketidak
jenuhannya tinggi, smoke point tinggi dan titik cair rendah. Dalam proses penggorengan suhu
tidak boleh terlalu tinggi, kontak minyak dengan udara harus kecil dan minyak harus sering
dibersihkan dari kotoran-kotoran. Minyak yang telah dipakai dapat dimurnikan kembali, akan
tetapi kemurniannya tidak akan seperti semula. Pemakaian minyak ini harus dicampur dengan
minyak segar (Djatmiko 1985).

Pada saat bahan pangan digoreng, akan terjadi pindah panas dari sumber panas
penggoreng ke bahan pangan, melalui media pindah panas minyak goreng. Akibat proses
pemanasan tersebut, bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Permukaan
bahan pangan memiliki struktur yang porous, yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai
ukuran. Selama penggorengan, air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler-kapiler yang
lebih besar dahulu, dan digantikan oleh minyak panas. Penguapan air menyebabkan kadar air
pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan tekstur
yang renyah. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke
udara. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorengan ke dalam
minyak, demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak
goreng. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih singkat. Namun suhu
tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak
bebas, yang mengakibatkan perubahan kekentalan, flavor, dan warna minyak goreng.
Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih banyak
terperangkap dalam produk gorengan. Produk yang diinginkan memiliki kerak yang kering
dengan bagian dalam basah , harus digoreng pada suhu tinggi. Terbentuknya kerak pada
permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas ke bagian dalam bahan
pangan. Pemanasan pada tekanan atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak
goreng dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak. Menurut
Muchtadi (2008) berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan juga dapat dilakukan pada
kondisi tekanan atmosferik, bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer, dan pada kondisi
vakum. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan
konvensional dimana proses penggorengan dilakukan secara terbuka pada tekanan normal
atmosfer. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih
minyak yaitu sekitar 180-200 C. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan dilepaskan ke
udara bebas. Proses penggorengan pada kondisi bertekanan, dilakukan pada tekanan yang
lebih tinggi dari tekanan atmosfer. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan
penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan tekanan tinggi. Wajan
penggorengan berupa wadah tertutup yang diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan
proses penggorengan terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi.

Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan
lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa
udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih
minyak goreng juga lebih rendah, misalnya dapat mencapai 90C. Proses penggorengan yang
terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk
menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Bahan pangan seperti sayuran dan
buah segar, apabila digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan dan
gosong, teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak melepaskan air yang
dikandungnya. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum, suhu penggorengan akan
lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik, serta tekstur yang
renyah.

Anatomi Makanan Goreng

Penyerapan minyak oleh makanan dapat diketahui dari anatomi makanan tersebut.
Menurut Robertson (1967 ) dalam Djatmiko (1985) makanan goreng umumnya mempunyai
struktur yang sama, yaitu terdiri dari inner zone (core), outer zone (crust) dan outer zone
surface. Menurut (Robertson 1967) Outer zone surface adalah bagian paling luar dari
makanan goreng yang berwarna coklat kekuning-kuningan. Warna coklat merupakan hasil
reaksi kimia yang disebut Browning reaction atau Maillard reaction. Warna bagian ini
dipengaruhi oleh komposisi bahan makanan, suhu dan lama penggorengan. Pengaruh lemak
terhadap warna hasil tidak begitu besar. Outer zone atau crust adalah bagian luar
makanan goreng yang merupakan hasil dehidrasi pada waktu penggorengan. Kadar air
crust yang merupakan hasil penguapan air akan diisi oleh minyak. Jumlah minyak yang
diserap oleh crust tergantung pada perbandingan crust dan core. Makin tebal crust ,
makin banyak jumlah minyak yang diserapnya. Bagian makanan goreng yang disebut inner
zone (core) adalah bagian makanan yang masih mengandung air. Pada makanan yang tipis
bagian core hampir tidak ada, yang ada hanya bagian crust saja. Oleh karena itu
makanan goreng yang tipis mempunyai daya serap minyak yang lebih besar daripada
makanan goreng yang tebal. Fungsi dari minyak yang diserap makanan ialah untuk
mengempukkan crust dan membasahi makanan goreng tersebut.

4. APLIKASI
4.1. Aplikasi deep frying

Menurut Muchtadi (2008), Pada penggorengan deep frying,saat bahan makanan


dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air
menguap, permukaan bahan pangan akan mengering, terjadi penguapan lebih lanjut dan
berbentuk kerak (crust). Suhu permukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak
panas, sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan
hingga suhu 100C. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu
titik didih minyak sekitar 180C-200C.

Pada umumnya kriteria buah pisang dikatakan telah matang atau siap dipanen
dilihat pada sudut-sudut buah sudah tumpul atau tidak tegas. Buah pisang yang telah
tidak memperlihatkan sudut-sudut buah dengan jelas diartikan bahwa proporsi antara
daging buah dengan kulit sudah tinggi. Kondisi seperti ini dicapai saat buah dalam
tandan belum berwarna kuning. Bila pisang dipetik pada keadaan seperti ini, proses
pemasakan membutuhkan waktu yang berbeda-beda untuk masing-masing jenis
(varietas) pisang, yaitu berkisar 7 15 hari.

Kripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan pisang. Produk ini
berbentuk irisan tipis dari buah pisang yang digoreng dengan minyak sehingga menjadi
produk dengan kadar air yang rendah. Kripik pisang mempunyai daya simpan yang lama.
Produk ini dapat dibuat dari semua jenis pisang khususnya pisang seperti buah pisang
raja nangka dan pisang kepok.

4.2.Aplikasi Shallow Frying


Proses shallow frying dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang lebih
rendah, karena suhu pemanasan yang digunakan umumnya lebih rendah dari suhu
pemanasan pada sistem deep-frying. Ciri khas dari proses shallow frying ialah bahan
pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. Minyak yang digunakan
pada sistem ini adalah minyak kelapa, mentega, margarin, minyak olive, dan lemak
ayam, khususnya mentega dan margarin, menghasilkan cita rasa yang enak pada bahan
pangan yang digoreng. Contoh bahan pangan yang menggunakan metode shallow frying
adalah telur. Ketika meggoreng telur, baik telur dadar maupun telur mata sapi, maka
akan menggunakan pan penggorengan dan minyak yang sedikit.
Secara umum, shallow frying lebih tepat digunakan apabila jumlah makanan yang
dimasak berjumlah sedikit dan bahan makanan berukuran kecil. Keuntungan
menggunakan shallow frying adalah lebih praktis, minyak yang diperlukan lebih
sedikit sehingga waktu pemanasan minyak lebih pendek. Kelemahan menggunakan
sedikit minyak dalam metode shallow frying adalah lebih sulit mengatur suhu
minyak. Kehilangan kelembaban dan peningkatan pencoklatan dapat memberi
manfaat atau merugikan tergantung pada bahan yang dimasak dan persiapannya.
(Mulyatiningsih, 2007)

4.3.Aplikasi Vacuum Frying

Vacuum Frying diterapkan dalam upaya mempertahankan nilai gizi serta


memperoleh kualitas yang baik dari produk sayuran dan buah-buahan kering.
Penggorengan vakum (Vacuum Frying) menggunakan prinsip menggoreng dengan
tekanan yang diturunkan dalam upaya menurunkan kadar minyak pada produk yang
dihasilkan (Setyawan dan Widianingrum, 2013).

Vacuum Frying dapat digunakan untuk meemproduksi sayuran dan buah-buahan


yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan (browning) atau produk menjadi
hangus. Pada vacuum frying, bahan pangan mentah dipanaskan pada kondisi tekanan
rendah (<60 Torr 8 kPa) yang dapat menurunkan yang dapat menurunkan titik didih
minyak dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu dkk, 1998). Pada tekanan 66 cmHg
vakum, minyak sudah mendidih pada suhu 82-85oC (Buletin Fakuktas Pertanian
Universitas Lampung, 2006) sehingga bahan pangan tidak perlu digoreng pada suhu
tinggi 160oC yang merupakan titik didih minyak. Keuntungan penggorengan vacuum
frying dibandingkan dengan penggorengan konvensional adalah warna buah atau sayur
relatif tidak berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik dan rasa lebih enak (Setyawan
dan Widianingrum, 2013).

Produk hasil olahan yang banyak dihasilkan dari vacuum frying adalah keripik
sayuran dan buah-buahan. Salah satu bahan pangan yang dapat dihasilkan dengan
metode vacuum frying adalah keripik wortel.

Wortel tergolong jenis sayuran yang merupakan produk holtikultura yang mudah
rusak atau busuk. Kondisi ini menuntut usaha penanganan pascapanen wortel untuk
memperpanjang masa simpan, menekan kehilangan hasil, tetapi tetap menjaga kualitas
gizinya.

Keripik wotel merupakan hasil diversifikasi produk olahan wortel, serta merupakan
upaya dalam memperpanjang masa simpan wortel dengan metode pengeringan. Keripik
wortel diproduksi dengan merode vacuum frying pada tekanan 72 cmHg dan suhu 60-
90oC (Setyawan dan Widianingrum, 2013).

DAFTAR PUSTAKA

Djatmiko B, R Somaatmadja, Goutara. 1974. Sifat Kimia Minyak dan Lemak. Bogor :
Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB.

Himitepa.2016.Di Balik Teknologi Deep Fat Frying. http://himitepa.lk.ipb.ac.id/di-balik-


teknologi-deep-fat-frying/ (Diakes 8 April 2017)

Jamaluddin,dkk., 2008. Model Matematik Perpindahan Panas Dan Massa Proses


Penggorengan Buah Pada Keadaan Hampa. Prosiding Seminar Nasional Teknik
Pertanian 2008 .Yogyakarta (18-19 November 2008)

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press.

Muchtadi, T.R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rd ed. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.

Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik-Teknik Dasar Memasak, Diktat, Fakultas Teknik


Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Penggorengan Vakum: Berpotensi Untuk Berkembangya Bisnis Keripik Sayuran dan Buah-
Buahan. Buletin Fakultas Pertanian Universitas Lampung. No. 1/Tahun III/Mei 2006.

Sartika Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)
Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara Sains 13 (1) : 23-28.

Setyawan, N., Widianingrum. 2013. Pengaruh Suhu Penggorengan dan Cara Pembumbuan
Terhadap Karakteristik Keripik Wortel. Bogor: Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Shofiyatun,N.F. 2012. Proses Penggorengan Dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisikokimia


Daging.Bogor:ITB.http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/55759/3/BAB
%20II.%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf (Diakses pada tanggal 3 April 2017)

Shyu, S., Hau, L., Hwang, L.S. 1998. Effect of Vacuum Frying on the Oxidative Stability of
Oils. Journal of the American Oil Chemists Society; (75):1393-1398.

Anda mungkin juga menyukai