Elaboracin de Hamburguesa de Pollo con Cereales

I.- Objetivos

1.- Objetivo General

Descripcin del proceso de produccin de la 1amburguesa de 2ollo utilizando

las t3cnicas de ingeniera alimentaria y m3todos adquiridas en clases para la
elaboracin de las hamburguesas de pollo.

2.- Objetivos Especficos

Establecer parmetros para el procesamiento y elaboracin de hamburguesa de

Pollo.
Determinar las caractersticas microbiolgicas y sensoriales de la materia prima
y producto terminado.
Describir los procesos y presentar los hechos e informacin en forma ordenada
para su estudio y anlisis.

II.- Introduccin

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la

produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de
que existen estudios formales que dan cuenta de la produccin regional de embutidos, se
encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las
condiciones actuales del procesamiento de los crnicos.

El trabajo adems, sirve como soporte bibliogrfico para otras investigaciones sobre el
tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la
generacin de empleo y su aporte a la economa regional.

Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se encuentran los
pollos ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte importante dentro de la
alimentacin ingerirlas.

III.- Fundamento Terico

El ingrediente principal de la hamburguesa es el pollo que suele ser de aves, aunque

realmente se puede utilizar cualquier tipo de pollo.

Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En determinados

pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne
utilizada en la fabricacin de productos crnicos. Los requisitos exigibles a la ms
reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones
similares.

La quinoa es una planta, concretamente un cereal, que pertenece al gnero

Chenopodium y a la familia de las Amaranthaceae. La semilla de la quinoa se consume
como si fuera un cereal y en cuanto a su composicin est formada principalmente por
hidratos de carbono y en menor cantidad por protenas y grasas de tipo insaturadas,
conteniendo a su vez cidos omega 6 y omega 3. Adems, tiene un alto aporte de fibra,
as como una serie de micronutrientes como el calcio, el zinc y el fsforo y vitamina B y
E. Estas caractersticas hacen que la quinoa sea considerada por la FAO como un cereal
muy valorado y con un gran potencial nutritivo.

La Kiwicha es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas y tallos y flores
morados, rojos y dorados. Los granos son ligeramente mayores que las semillas de
amapolas y aparecen en grandes cantidades. La Kiwicha crece en Per y en las regiones
altas de Ecuador, Bolivia y la Argentina. Con la harina del grano de Kiwicha se hacen
pan zimo, tortillas y chapats. Con la harina del grano entero o tostado pueden hacerse
panqus, cereal de desayuno, panes y panecillos. Las semillas contienen de un 13 a un
18% de protenas y un alto nivel de lisina, aminocido esencial para la nutricin. La
Kiwicha es cada vez ms popular en los Andes, y probablemente sea mucho ms
atractiva como producto de exportacin. Es posible que el trabajo de investigacin en
los Andes beneficie la expansin de la Kiwicha en otros pases. Esta planta se adapta
fcilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosntesis, crece
rpidamente y no requiere mucho mantenimiento. Pese a los grandes avances
tecnolgicos de la agricultura, el mundo todava se enfrenta a grandes problemas de
hambre y desnutricin. Muchos cientficos sostienen que para mejorar esa situacin
debemos aprovechar cultivos totalmente ignorados por el agricultor moderno. Al dar
ms atencin a esos cultivos se diversificar el sistema agrcola establecido, que as se
tornar menos vulnerable a las plagas y enfermedades.

Condimentos y especias:

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica

distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso hamburguesa. As por ejemplo
el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentn. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.

Protena asilada de soya:

La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de

soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se
elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus
componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e
incrementar el contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos
emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de msculo
completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino.

Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las

prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos:

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de
disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular en una
forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la
carne recin sacrificada.

Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los

mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso de la imbibicin y el
proceso de solucin de ambos componentes disociados son importante para la
fijacin de agua y grasa. La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres
factores:

Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de
fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se eleva el valor de pH de la
pasta, ms se acenta la capacidad de fijacin y la imbibicin de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin depende
de la concentracin y de la carga de los iones salinos.
 Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en presencia del
cloruro de sodio una accin especfica de intercambio con la protena de las
miofibrillas. La accin estimuladora de la imbibicin ejercida por la sal comn o
un aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la ligazn entre las
protenas o filamentos provocada por los iones alcalino-trreos es anulada por la
adicin de difosfatos o trifosfatos.

IV.- MATERIALES Y METODOS

A) Materia Prima:

Carne de res o pollo: 100% (1KG)

Cloruro de Sodio: 1.47%
Azcar blanca:1.1%
Glutamato mono sdico: 0.2%
Pimienta negra: 0.1%
Cebolla: 4%
Huevos (Clara): 3.5%
Polifosfato de sodio: 0.1%
Aceite de oliva: 3.8%
Galleta molida: 4.5%
Leche en polvo: 1.5%
Hielo/Agua: 7%

B) Equipos y Materiales:

Cocina.
Licuadora.
Termmetro.
Ollas.
Jarras medidoras.
Balanza analtica.
Recipientes y/o envases.
Hielo/Agua.
Congeladora.
Bolsas.

V.- Diagrama de Flujo