Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B: 2: 2017 (MANISAN SALAK)

Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula pada Manisan Salak

Adi Satria, Irene Novita, Maria Feronica, Mediatrix Meiwinda, Chatarina Yayuk Trisnawati

Abstrak

Manisan merupakan produk yang dibuat dari buah-buahan yang diolah dengan gula dan beberapa bahan.
Tujuan membuat manisan ini salah satunya sebagai awetan buah dengan gula yang mengandung energi yang tinggi,
sehingga dapat menjadi sumber energi. Salak merupakan salah satu buah tropis yang digemari oleh hampir semua
kalangan. Untuk mengubah nilai ekonomis dari salak serta sebagai pengawet untuk buah salak, usaha yang dapat
dilakukan adalah dengan pengolahan buah salak menjadi manisan. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi gula terhadap manisan salak. Salak yang digunakan adalah salak varietas salak pondoh.
Komsemtrasi buah yang digunakan adalah 30%,50%, dan 70%. Parameter yang kami ujikan adalah kadar air, pH dan
tekstur yang mempengaruhi sifat manisan salak.

Kata kunci: Manisan, Buah Salak, Konsentrasi gula

Latar Belakang mengetahui pengaruh kadar gula pada manisan

Manisan merupakan salah satu makanan
tradisional yang sudah tidak asing lagi
dikalangan masyarakat Indinesia. Pada
dasarnya manisan terbuat dari buah segar yang
direbus dengan air gula. Manisan ini juga
merupakan inovasi produk olahan pangan yang
mengandung kadar gula tinggi.Dengan kadar
gula tinggi ini, produk manisan dapat disimpan
dalam jangka waktu yang relatif lama.
Pembuatan manisan juga merupakan salah satu
alternatif memperpanjang daya simpan bahan
pangan.
Salak (Salacca zalacca) adalah sejenis palma
dengan buah yang biasa dimakan. Buah salak
dapat dimakan sbagai buah segar, tetapi buah
ini buah ini mudah rusak dan cepat busuk.
Untuk mengatasi masalah tersebut, kami
menginovasikan buah salak ini dapat diolah
menjadi manisan, sehingga tetap memberikan
nilai ekonomis.
Manisan buah salak merupakan salah satu
komoditas yang menarik untuk dikembangkan.
Kualitas manisan buah salak berhubungan erat
dengan bahan tambahan yang digunakan, cara
pengolahan, dan lama penyimpanan. Menurut
Desrosier (1988) dan Soetanto (1996) prinsip
pembuatan manisan adalah proses peresapan
larutan gula sampai kadar gula didalam bahan
pangan cukup tinggi. Kaar gula tersebut akan
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi dan
meningkatkan kualitas buah agar lebih awet.
Tujuan praktikum ini larutan gula
dibuat kadar gula yang berbeda untuk
salak terhadap kadar air, tekstur serta pengaruh
pH pada manisan salak pondoh.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan meliputi alat proses dan
alat analisa. Alat proses yang digunakan
meliputi panci stainlesstel, telenan, kompor,
pengaduk, saringan, pisau, gelas takar, piring
plastik, sendok, timbangan analitis, timbangan
kasar, dan blender. Alat analisa yang digunakan
meliputi gelas beker 100ml, penetrometer, pH-
meter, dan moisture tester. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah salak pondoh, gula pasir
, garam, Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan air
matang.
Metodologi
Pembuatan Manisan Salak
Diagram alir pembuatan manisan salak dapat
dilihat pada Gambar.1.
Buah Salak
Sortasi
Pengupasan
Pengambilan daging buah
Penimbangan

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, B: 2: 2017 (MANISAN SALAK)

Tabel 1. Hasil Pengujian Derajat Keasaman(pH)

Pencucian Manisan Salak

pH
Pemotongan Konsentrasi
larutan (%) Rata-
I II III
rata
Bahan:air = 1:2 Perendaman 1 jam 0 7,34 7,36 7,37 7,36
Garam 2,5% 30 7,14 7,18 7,26 7,19
50 6,83 6,88 6,99 6,90
Blanching 70 6,98 7,05 7,09 7,04
celup 10
Tabel.2.Hasil Pengujian Tingkat
Kekerasan(Tekstur) Manisan Salak
Na-metabisulfit Perendaman 10
0,1% Tekstur (mm/gr/5detik)
Konsentrasi
larutan (%) Rata-
I II
Penirisan rata
0 0,21 0,35 0,28
30 0,30 0,22 0,26
Penimbangan 50 0,15 0,20 0,18
70 0,14 0,10 0,12
Larutan gula Pendidihan
Tabel.3.Hasil Pengujian Kadar Air Manisan Salak
30%,50%,70% larutan gula
Konsentrasi larutan (%) Kadar air (%)
Pencampuran 0 63,86
dengan salak 30 58,74
50 47,42
70 40,16
Perendaman 2jam
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan dengan
Penirisan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring,
dimana panelis bebas untuk memberi nilai
Manisan Salak berdasarkan tingkat kesukaan. Kisaran garis
nilai yang diberikan dimulai dari 1-5, semakin
Pengamatan : tinggi nilai yang diberikan oleh panelis
menunjukkan tingkat kesukaan panelis
- Uji pH terhadap parameter produk yang diuji.
- Uji Tekstur Pengujian organoleptik dilakukan oleh 13
- Uji kadar air panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa UNIKA
- Uji organoleptik Widya Mandala Surabaya (Kartika, 1988).
(rasa,aroma,
mouthfeel)
Hasil dan Pembahasan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan Manisan Parameter pengujian secara obyektif
Salak salah satunya adalah uji tekstur/kelunakan. Uji
ini menggunakan penetrometer tanpa beban
Hasil Pengamatan tambahan dengan selang waktu 5detik.
Hasil pengamatan manisan salak tiap Pengujian tekstur ini akan berhubungan dengan
perlakuan dapat dilihat pada Tabel.1, Tabel.2, uji subyektif pada bagian mouthfeel dimana
dan Tabel.3 panelis menguji kemudahan manisanuntuk
dikunyah dengan mempertahankan tekstur
salak sebagai bahan bakunya. (Wahono,2006)
Adanya penambahan Natrium Metabisulfit tidak
berpengaruh pada tekstur, dikarenakan tujuan
penambahan natrium metabisulfit adalah
sebagai bahan pengawet dengan cara

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, B: 2: 2017 (MANISAN SALAK)
menghambat pertumbuhan mikroba
(bakteri,kapang,kamir) pada konsentrasi
200ppm (Chichester dan Tanner,1975)
Hipotesa yang dilakukan adalah tingkat
tekstur dipengaruhi oleh konsentrasi gula pada
fase perendaman manisan. Adanya konsentrasi
gula sebagai berikut : 30%, 50%, 70%. Hal ini
juga didukung dengan difusi air pada
konsentrasi gula tertentu untuk mencapai
kesetimbangan. Laju air yang keluar ke
lingkungan (dari jaringan salak) terlalu banyak
menyebabkan pengkerutan dan tekstur menjadi
lebih keras. Kandungan air bahan mengalir ke
lingkungan disebut sebagai kondisi hipertonis.
Hipertonis merupakan kondisi dimana
lingkungan memiliki konsentrasi yang lebih
pekat daripada di dalam sel.
Hal ini sesuai dengan praktikum nabati
bab Manisan Salak. Pada buah salak yang
direndam pada larutan kontrol (kadar gula 0%)
maka memiliki tekstur 0.28 mm/gr/5detik. Dan
pada perendaman larutan gula 30% memiliki
tekstur 0.26mm/gr/5detik. Hal ini berarti buah
salak sudah mengalami peristiwa plasmolisis
pada lingkungan hipertonis. Plasmolisis atau
bahasa awamnya pengkerutan menyebabkan
tekstur semakin keras dengan indikasi
penetrometer hanya berhasil menembus
0.26mm. Peristiwa plasmolisis semakin
berlanjut pada konsentrasi 50% dengan tingkat
kekerasan 0.18 mm/gr/5detik dan pada
konsentrasi 75% memiliki tingkat kekerasan
0.12mm/gr/5detik. Hal ini sesuai dengan
konsep tekanan turgor pada tumbuhan.
(Dwidjoseputro,1994)
Kadar air adalah persentasi kandungan
air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah atau berat kering.
Berdasarkan hasil pengamatan kadar air
dengan konsentrasi gula 0% atau kontrol, 30%,
50%, dan 70% pada pembuatan manisan salak
mendapatkan hasil sebagai berikut konsentrasi
gula 0% atau kontrol = 63,86%, 30% = 58,74%,
50% = 47,42%, dan 70% = 40,16% . Semakin
tinggi konsentrasi gula semakin rendah
persentasi kadar air pada manisan salak. Hal ini
disebabkan karena proses dehidrasi osmosis
akibat perendaman dalam larutan gula sehingga
mengakibatkan pengeluaran sejumlah air dari
buah salak. Makin tinggi konsentrasi gula yang
digunakan maka jumlah air yang dikeluarkan
dari buah salak juga semakin banyak.
Pengeluaran air dari buah salak ini
mngakibatkan penurunan kadar air.
Uji organoleptik merupakan uji
subyektif dari beberapa panelis yang berasal
dari mahasiswa fakultas Teknologi Pertanian
Widya Mandala Surabaya angkatan 15. Adapun
uji yang dilakukan adalah warna, rasa, dan
3
mouthfeel. Uji warna disediakan pada piring
dengan 4 macam kode yang mewakili kontrol,
kandungan gula 30%, kandungan gula 50%, dan
kandungan gula 70%. Uji organoleptik : warna
menyatakan bahwa kontrol memiliki tingkat
kesukaan tertinggi dengan jumlah panelis 2
orang. Indikator warna yang disukai adalah
warna manisan tidak terlalu gelap. Adapun
penyebab warna gelap dikarenakan adanya
reaksi Maillard antara gula reduksi dan protein
menyebabkan reaksi pencoklatan non
enzimatis. (Winarno,1992)
Uji Organoleptik yang kedua adalah
rasa. Menurut Winarno, after taste yang buruk
dapat diminimalis dengan penambahan asam
sitrat. Namun pada praktikum kali ini tidak ada
penambahan asam sitrat. Jadi panelis murni
menilai pengaruh konsentrasi gula pada
manisan salak. Nilai tertinggi pada rasa hanya
sampai nilai 4 dan didapat pada konsentrasi
gula 70%. Hal ini dapat disebabkan kebiasaan
panelis dalam mengkonsumsi makanan manis.
Semakin sering mengkonsumsi makanan yang
manis mengakibatkan kecenderungan menilai
tingkat kemanisan kurang baik. Manisan yang
diharapkan oleh panelis memiliki rasa manis
namun tidak terlalu ekstrem.
Uji organoleptik yang terakhir adalah
mouthfeel. Uji ini mencakup tekstur manisan
saat dikunyah. Nilai paling tinggi ada pada
konsentrasi 70% dikarenakan memiliki tekstur
yang mirip dengan salak yang agak crunchy
sehingga panelis lebih menyukai manisan
dengan kandungan gula 70% dibandingkan
dengan kontrol. Sifat tekstur yang padat ini
disebabkan karena peristiwa plasmolisis pada
sel-sel salak (difusi). Kandungan air di dalam sel
salak keluar ke lingkungan sehingga tekstur
salak lebih padat.
7.4
7.3
7.2
7.1
p
7
H
6.9
6.8
6.7
6.6
0 Konsentrasi
30 50(%) 70
Gambar.4. Derajat Keasaman (pH) Manisan
Salak
Dari gambar grafik di atas, pH yang ditunjukkan
oleh beberapa konsentrasi berbeda-beda dan
mengalami penurunan seiring penambahan
konsetrasi gula yang tinggi serta mendekati pH
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, B: 2: 2017 (MANISAN SALAK)

netral. Menurut teori, seharusnya pH yang

ditunjukkan tidak netral. Hal ini dikarenakan
perendaman yang kami lakukan tidak efektif
yaitu selama 2 jam yang seharusnya selama 8 ja,
sehingga larutan gula tidak meresap ke dalam
salak tersebut.

Kesimpulan
1. Kondisi hipertoni menyebabkan
pengkerutan dan kekerasan pada
tekstur manisan salak
2. Tekstur manisan salak dipengaruhi oleh
tekanan osmotik sel yang hipertonis
pada larutan gula berkonsentrasi tinggi
(30%, 50%, dan 70%)
3. Uji organoleptik warna salak
dipengaruhi oleh reaksi maillard yang
mengubah warna salak menjadi
kecoklatan/agak gelap
4. Uji organoleptik rasa murni
dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi
gula dan kebiasaan panelis dalam
mengkonsumsi makanan manis sehari-
hari
5. Uji organoleptik mouthfeel menyangkut
tekstur manisan saat dikunyah dan
dipengaruhi tekanan osmosis yang
menyebabkan kondisi plasmolisis pada
lingkungan hipertonik
6. Uji pH menunjukkan pH yang
mendekati netral karena kurang lama
waktu perendaman dalam larutan gula
sehingga tida meresap ke dalam salak.

Daftar Pustaka
Chichester, C.E. and F.W. Tanner. 1975.
Antimicrobial Food Additives.Amsterdam:
Chemical Rubber Co.
Dwidjoseputro, D. 1994. Pengantar Fisiologis
Tumbuhan. Gramidea : Jakarta
Desrosier, N. W. 1998. Teknologi Pengawetan
Pangan (diterjemahkan oleh M.
Muljohardjo). Jakarta: UI Press.
Soetanto, E. 1996. Manisan Buah-buahan II.
Yogyakarta: Penerbit Kansius.
Wahono, Tri. 2006. Dasar-Dasar Uji Indrawi,
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas