Anda di halaman 1dari 8

3.

Pengendapan protein
Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna, mengandung kurang
lebih 78% air. Beberapa karakteristik protein putih telur mentah antara lain bersifat racun
baik untuk hewan maupun manusia seperti avidin, flavoprotein dan sebagainya. Oleh karena
itu sebaiknya dilakukan pemanasan supaya daya racunnya sirna (S. Emma, 2005). Menurut
Paran (2009), putih telur mengandung 86% air di dalamnya. Biasanya putih telur yang lebih
dekat dengan kuning telur bersifat lebih kental daripada putih telur yang dekat dengan
cangkang/kulit telur. Kandungan nutrisi pada putih telur antara lain: karbohidrat 0,8 g;
mineral 0,60 g; kalsium 6,0 mg; fosfor 17,0 mg; Besi 0,2 mg; vitamin A (retinol) 0 mcg;
vitamin B1 (tiamin) 0,01 mg; dan vitamin C (asam askorbat) 0 mg.
Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya nutrisi. Susu dibutuhkan oleh tubuh sebagai
zat pembangun, terutama pada masa pertumbuhan. Kandungan kalsium, protein, fosfor,
magnesium, vitamin D, dan vitamin A pada susu sapi sangat berperan bagi pertumbuhan,
termasuk untuk pembentukan tulang dan gigi (Kemal dkk, 2011).
Adanya berbagai gugus fungsional (NH2, NH, OH, CO) dan bentuk ion ganda (zwitter
ion) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan
protein. Gugus-gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan
ikatan hidrogen. Reaksi pengendapan dapat terjadi dikarenakan penambahan bahan-bahan
kimia seperti garam-garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein
dalam air (Tim Dosen Kimia Organik). Pengendapan protein pada percobaan ini yaitu
pengendapan dengan (NH4)2SO4, dengan asam mineral (HNO3 pekat dan HCl pekat), dengan
logam berat (CuSO4, Pb-asetat, ZnSO4, FeSO4, dan HgSO4).
a. Pengendapan protein dengan (NH4)2SO4
Pada percobaan ini bertujuan untuk membuktikan bahwa protein dapat diendapkan
dengan penambahan ammonium sulfat. Prinsip dari percobaan ini adalah dehidrasi protein
(kehilangan air pada molekul protein), ketika protein kehilangan air maka protein dengan
kelarutan terendah akan mengendap. Ketika garam ammonium sulfat ditambahkan pada
larutan protein enzim, maka sebagian besar molekul air akan berikatan dengan ion garam
yang selanjutnya akan menurunkan jumlah air yang tersedia untuk berikatan dengan protein,
sehingga protein dengan kelarutan paling kecil akan mengendap. Protein yang diendapkan
dengan cara ini tidak mengalami perubahan kimia sehingga dapat dengan mudah dilarutkan
kembali melalui penambahan air, dan pengendapan cara ini bersifat reversible.
Langkah pertama disiapkan dua buah tabung reaksi lalu pada tabung pertama
ditambahkan 3 mL larutan protein putih telur (tidak berwarna) dan pada tabung kedua
ditambahkan 3 mL larutan protein susu (berwarna putih keruh). Kemudian pada masing
masing tabung ditambahkan 3 mL larutan ammonium sulfat jenuh (jernih tidak berwarna)
lalu dikocok dengan perlahan. Sehingga setelah penambahan ammonium sulfat dihasilkan
larutan tidak berwarna pada larutan protein telur, dan dihasilkan larutan berwarna putih keruh
pada larutan protein susu. Hal ini disebabkan karena ammonium sulfat mengikat molekul air
dan terjadi kompetisi pengikatan air antara protein dan ammonium sulfat. Ammonium sulfat
dalam hal ini akan menurunkan jumlah air yang akan diikat oleh protein karena air akan
cenderung berikatan dengan ammonium sulfat. Sehingga ketika protein mengalami dehidrasi
atau kehilangan molekul air, protein yang memiliki tingkat kelarutan terendah dan akan
mengendap yang ditunjukkan dengan larutan yang mengkeruh atau terbentuknya endapan
pada kedua tabung reaksi.
Langkah selanjutnya, hasil pengendapan oleh penambahan ammonium sulfat pada
kedua tabung tadi dipindahkan kedalam tabung reaksi lainnya sebanyak 1 ml, lalu
ditambahkan aquades sebanyak 3 ml dan dikocok supaya homogen. Penambahan aquades ini
bertujuan untuk melarutkan endapan kembali. Hal ini dikarenakan pengendapan oleh
ammonium sulfat bersifat reversibel, dimana endapan yang terbentuk dapat larut kembali.
Setelah penambahan aquades, endapan pada kedua tabung larut. Penambahan aquades ini
membuat protein yang mengendap kembali melarut karena protein yang semula kehilangan
molekul air akan mengikat molekul air kembali sehingga larutan yang semula keruh dan
terdapat endapan menjadi jernih kembali. Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam
larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang
ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi
karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam
anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih
menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.Larutan
albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat (NH 4)2SO4) hingga
jenuh.
b. Pengendapan karena asam mineral pekat
Pada percobaan ini yaitu bertujuan untuk membuktikan bahwa protein dapat
diendapkan dengan penambahan asam mineral. Prinsip dari percobaan ini adalah
terbentuknya senyawa garam dari reaksi asam mineral pekat dengan gugus amino protein.
Asam mineral pekat yang digunakan pada percobaan ini adalah HNO3 pekat dan HCl pekat.
Langkah pertama yaitu pengendapan dengan HNO3 pekat. Langkah pertama
disiapkan 2 buah tabung reaksi, keduanya ditambahkan dengan 1 mL HNO 3 pekat (tidak
berwarna). Lalu pada tabung pertama ditambahkan 1 mL larutan protein putih telur (tidak
berwarna) sedangkan pada tabung kedua ditambahkan 1 mL larutan protein susu sapi (putih
keruh)dengan cara tabung dimiringkan dan ditambahkan melalui dinding tabung tetes demi
tetes. Penambahan larutan protein dengan memiringkan tabung reaksi dan dilakukan tetes
demi tetes ini bertujuan untuk membentuk endapan cincin. Setelah ditambahkan larutan
protein tetes demi tetes terbentuk 2 lapisan yaitu tidak berwarna dan cincin putih pada
kedua dinding tabung reaksi. Hal ini disebabkan karena terbentuknya senyawa garam nitrat
dari reaksi HNO3 pekat dengan gugus amino pada protein. Reaksi yang terjadi yaitu :

Langkah selanjutnya yaitu kedua tabung dikocok dan ditambahkan kembali HNO 3
pekat berlebih. Setelah ditambahkan HNO3 pekat berlebihan, endapan berwarna kuning
bertambah banyak. Menurut Tim Dosen Kimia Organik, (2017), umumnya pengendapan
dengan penambahan asam mineral kuat (kecuali HNO 3 pekat) bersifat reversibel. Sehingga
ketika HNO3 pekat kembali ditambahkan pada kedua tabung tersebut endapan tidak melarut
melainkan endapan bertambah banyak.

Langkah pertama yaitu pengendapan dengan HCl pekat. Langkah pertama


disiapkan 2 buah tabung reaksi, keduanya ditambahkan dengan 1 mL HCl pekat. Lalu pada
tabung pertama ditambahkan 1 mL larutan protein putih telur sedangkan pada tabung kedua
ditambahkan 1 mL larutan protein susu sapi dengan cara tabung dimiringkan dan
ditambahkan melalui dinding tabung tetes demi tetes. Penambahan larutan protein dengan
memiringkan tabung reaksi dan dilakukan tetes demi tetes ini bertujuan untuk membentuk
endapan cincin. Setelah ditambahkan larutan protein tetes demi tetes terbentuk endapan
cincin putih pada kedua dinding tabung reaksi. Hal ini disebabkan karena terbentuknya
senyawa garam klorida dari reaksi HCl pekat dengan gugus amino pada protein. Reaksi
yang terjadi yaitu :
Langkah selanjutnya yaitu kedua tabung dikocok dan ditambahkan kembali HCl
pekat berlebih. Setelah ditambahkan HCl pekat berlebihan, pada larutan protein telur
dihasilkan larutan tidak berwarna dan endapan larut, sedangkan pada larutan protein susu
dihasilkan larutan berwarna kekuningan jernih dan endapan larut. Menurut Tim Dosen
Kimia Organik, (2017), umumnya pengendapan dengan penambahan asam mineral kuat
(kecuali HNO3 pekat) bersifat reversibel. Sehingga ketika HCl pekat kembali ditambahkan
pada kedua tabung tersebut endapan akan melarut kembali.
c. Pengendapan protein oleh logam berat
Pada percobaan ini bertujuan untuk membuktikan bahwa protein dapat diendapkan
oleh logam berat. Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan.
Pengendapan dapat terjadi apabila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang bermuatan
negatif. Dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari
protein dan dihasilkan garam netral proteinat yang mengendap. Reaksi ini merupakan reaksi
yang reversibel.
Pada percobaan ini akan dilakukan pengujian dengan lima macam logam berat
dimana logam berat tersebut dalam larutan airnya. Untuk pengujian ini digunakan CuSO 4,
Pb(CH3COO)2, ZnSO4, FeSO4, dan HgSO4.
1) Pengujian dengan logam Cu sebagai CuSO4
Pengujian pengendapan protein dengan logam berat Cu, yaitu pertama disiapkan dua
buah tabung reaksi. Kemudian pada tabung pertama dimasukkan 1 mL larutan protein putih
telur (tidak berwarna) dan pada tabung kedua dimasukkan 1 mL larutan protein susu sapi
(berwarna putih). Langkah selanjutnya pada masing masing tabung ditambahkan tetes demi
tetes larutan CuSO4 yang berwarna biru. Setelah dilakukan penambahan larutan CuSO4 ini
pada kedua tabung terbentuk endapan biru pada tetesan pertama. Adanya endapan biru
tersebut menandakan bahwa telah terjadi reaksi netralisasi antara ion logam berat dengan
protein yang berada dalam bentuk isoelektrik negatif, sehingga pada reaksi ini dihasilkan
garan netral proteinat (ditunjukkan dengan endapan berwarna biru).

Berdasarkan reaksi atas dapat diketahui bahwa reaksi diatas merupakan reaksi
penetralan dimana asam amino dalam protein berada pada bentuk isoelektrik bermuatan
negatif dinetralkan oleh ion dari logam Cu 2+ . Pada reaksi ini ion logam Cu 2+ mengikat dua
isoelektrik negatif asam amino agar terjadi reaksi penetralan dan dihasilkan endapan biru dari
garam proteinat tembaga yang bersifat netral.
Langkah selanjutnya kedua tabung yang telah terbentuk endapan biru tersebut
ditambahkan kembali larutan CuSO4 (berwarna biru jernih) tetes demi tetes sampai endapan
larut. Pada percobaan ini endapan larut sedikit dengan penambahan CuSO 4 sebanyak 20
tetes (1 ml). Melarutnya kembali endapan garam proteinat ini menunjukkan bahwa
pengendapan protein dengan logam berat ini bersifat reversibel. Sehingga penambahan
larutan CuSO4 kembali akan melarutkan endapan dan akan didapatkan kembali protein awal.
Dengan penambahan larutan CuSO4 kembali ini maka kesetimbangan akan bergeser ke arah
kanan yang menyebabkan endapan melarut kembali.
2) Pengujian dengan logam Pb sebagai Pb(CH3COO)2
Pengujian pengendapan protein dengan logam berat Pb, yaitu pertama disiapkan dua
buah tabung reaksi. Kemudian pada tabung pertama dimasukkan 1 mL larutan protein putih
telur (tidak berwarna sedikit keruh) dan pada tabung kedua dimasukkan 1 mL larutan protein
susu sapi (berwarna putih). Langkah selanjutnya pada masing masing tabung ditambahkan
tetes demi tetes larutan Pb(CH3COO)2 yang tidak berwarna. Setelah dilakukan penambahan
larutan Pb(CH3COO)2 ini pada kedua tabung terbentuk endapan putih pada tetesan pertama.
Adanya endapan putih tersebut menandakan bahwa telah terjadi reaksi netralisasi antara ion
logam berat dengan protein yang berada dalam bentuk isoelektrik negatif, sehingga pada
reaksi ini dihasilkan garan netral proteinat (ditunjukkan dengan endapan berwarna putih).

Berdasarkan reaksi diatas dapat diketahui bahwa reaksi diatas merupakan reaksi
penetralan dimana asam amino dalam protein berada pada bentuk isoelektrik bermuatan
negatif dinetralkan oleh ion dari logam Pb2+ . Pada reaksi ini ion logam Pb2+ mengikat dua
isoelektrik negatif asam amino agar terjadi reaksi penetralan dan dihasilkan endapan putih
dari garam proteinat timbal yang bersifat netral.
Langkah selanjutnya kedua tabung yang telah terbentuk endapan putih tersebut
ditambahkan kembali larutan Pb(CH3COO)2 (tidak berwarna) tetes demi tetes sampai endapan
larut. Pada percobaan ini endapan larut sedikit dengan penambahan Pb(CH3COO)2 sebanyak
20 tetes (1 ml). Melarutnya kembali endapan garam proteinat ini menunjukkan bahwa
pengendapan protein dengan logam berat ini bersifat reversibel. Sehingga penambahan
larutan Pb(CH3COO)2 kembali akan melarutkan endapan dan akan didapatkan kembali protein
awal. Dengan penambahan larutan Pb(CH3COO)2 kembali ini maka kesetimbangan akan
bergeser ke arah kanan yang menyebabkan endapan melarut kembali.
3) Pengujian dengan logam Zn sebagai ZnSO4
Pengujian pengendapan protein dengan logam berat Zn, yaitu pertama disiapkan dua
buah tabung reaksi. Kemudian pada tabung pertama dimasukkan 1 mL larutan protein putih
telur (tidak berwarna sedikit keruh) dan pada tabung kedua dimasukkan 1 mL larutan protein
susu sapi (berwarna putih). Langkah selanjutnya pada masing masing tabung ditambahkan
tetes demi tetes larutan ZnSO4 yang tidak berwarna. Setelah dilakukan penambahan larutan
ZnSO4 ini pada kedua tabung terbentuk endapan putih, pada protein susu membutuhkan 7
tetesa, dan pada putih telur membutuhkan 3 tetes. Adanya endapan putih tersebut
menandakan bahwa telah terjadi reaksi netralisasi antara ion logam berat dengan protein yang
berada dalam bentuk isoelektrik negatif, sehingga pada reaksi ini dihasilkan garan netral
proteinat (ditunjukkan dengan endapan berwarna putih).

Berdasarkan reaksi atas dapat diketahui bahwa reaksi diatas merupakan reaksi
penetralan dimana asam amino dalam protein berada pada bentuk isoelektrik bermuatan
negatif dinetralkan oleh ion dari logam Zn2+ . Pada reaksi ini ion logam Zn2+ mengikat dua
isoelektrik negatif asam amino agar terjadi reaksi penetralan dan dihasilkan endapan putih
dari garam proteinat timbal yang bersifat netral.
Langkah selanjutnya kedua tabung yang telah terbentuk endapan putih tersebut
ditambahkan kembali larutan ZnSO4 (tidak berwarna) tetes demi tetes sampai endapan larut.
Pada percobaan ini endapan larut sedikit dengan penambahan ZnSO 4 sebanyak 50 tetes pada
protein susu dan 50 tetes pula pada protein telur. Melarutnya kembali endapan garam
proteinat ini menunjukkan bahwa pengendapan protein dengan logam berat ini bersifat
reversibel. Sehingga penambahan larutan ZnSO4 kembali akan melarutkan endapan dan akan
didapatkan kembali protein awal. Dengan penambahan larutan ZnSO 4 kembali ini maka
kesetimbangan akan bergeser ke arah kanan yang menyebabkan endapan melarut kembali.
4) Pengujian dengan logam Fe sebagai FeSO4
Pengujian pengendapan protein dengan logam berat Fe, yaitu pertama disiapkan dua
buah tabung reaksi. Kemudian pada tabung pertama dimasukkan 1 mL larutan protein putih
telur (tidak berwarna sedikit keruh) dan pada tabung kedua dimasukkan 1 mL larutan protein
susu sapi (berwarna putih). Langkah selanjutnya pada masing masing tabung ditambahkan
tetes demi tetes larutan FeSO4 yang berwarna orange kecoklatan. Setelah dilakukan
penambahan larutan FeSO4 ini pada tabung yang berisi larutan protein susu terbentuk larutan
berwarna kecoklatan, dan terbentuk endapan ditandai dengan keruhnya larutan pada
penambahan larutan FeSO4 7 tetes. Sedangkan pada tabung yang berisi larutan protein putih
telur terbentuk larutan berwarna kecoklatan jernih, dan terbentuk endapan putih pada
penambahan larutan FeSO4 3 tetes. Adanya endapan pada kedua tabung tersebut menandakan
bahwa telah terjadi reaksi netralisasi antara ion logam berat dengan protein yang berada
dalam bentuk isoelektrik negatif, sehingga pada reaksi ini dihasilkan garan netral proteinat
(ditunjukkan dengan endapan berwarna putih).

Berdasarkan reaksi atas dapat diketahui bahwa reaksi diatas merupakan reaksi
penetralan dimana asam amino dalam protein berada pada bentuk isoelektrik bermuatan
negatif dinetralkan oleh ion dari logam Fe2+ . Pada reaksi ini ion logam Fe2+ mengikat dua
isoelektrik negatif asam amino agar terjadi reaksi penetralan dan dihasilkan endapan putih
dari garam proteinat timbal yang bersifat netral.
Langkah selanjutnya kedua tabung yang telah terbentuk endapan putih tersebut
ditambahkan kembali larutan FeSO4 (berwarna orange kecoklatan) tetes demi tetes sampai
endapan larut. Pada percobaan ini endapan larut sedikit dengan penambahan FeSO 4 sebanyak
50 tetes pada protein telur dan protein susu. Melarutnya kembali endapan garam proteinat ini
menunjukkan bahwa pengendapan protein dengan logam berat ini bersifat reversibel.
Sehingga penambahan larutan FeSO4 kembali akan melarutkan endapan dan akan didapatkan
kembali protein awal. Dengan penambahan larutan FeSO4 kembali ini maka kesetimbangan
akan bergeser ke arah kanan yang menyebabkan endapan melarut kembali.
5) Pengujian dengan logam Hg sebagai HgSO4
Pengujian pengendapan protein dengan logam berat Hg, yaitu pertama disiapkan dua
buah tabung reaksi. Kemudian pada tabung pertama dimasukkan 1 mL larutan protein putih
telur (tidak berwarna sedikit keruh) dan pada tabung kedua dimasukkan 1 mL larutan protein
susu sapi (berwarna putih). Langkah selanjutnya pada masing masing tabung ditambahkan
tetes demi tetes larutan HgSO4 yang tidak berwarna, sedikit terdapat endapan kuning. Setelah
dilakukan penambahan larutan HgSO4 ini pada kedua tabung terbentuk endapan berwarna
putih, pada protein telur membutuhkan 3 tetes dan pada protein susu membutuhkan 7 tetes.
Adanya endapan putih tersebut menandakan bahwa telah terjadi reaksi netralisasi antara ion
logam berat dengan protein yang berada dalam bentuk isoelektrik negatif, sehingga pada
reaksi ini dihasilkan garan netral proteinat (ditunjukkan dengan endapan berwarna abu-abu).

Berdasarkan reaksi atas dapat diketahui bahwa reaksi diatas merupakan reaksi
penetralan dimana asam amino dalam protein berada pada bentuk isoelektrik bermuatan
negatif dinetralkan oleh ion dari logam Hg2+ . Pada reaksi ini ion logam Hg2+ mengikat dua
isoelektrik negatif asam amino agar terjadi reaksi penetralan dan dihasilkan endapan abu-abu
dari garam proteinat timbal yang bersifat netral.
Langkah selanjutnya kedua tabung yang telah terbentuk endapan putih tersebut
ditambahkan kembali larutan HgSO4 (tidak berwarna) tetes demi tetes sampai endapan larut.
Pada percobaan ini endapan larut sedikit dengan penambahan HgSO4 sebanyak 50 tetes pada
protein susu dan 20 tetes pada protein telur. Melarutnya kembali endapan garam proteinat ini
menunjukkan bahwa pengendapan protein dengan logam berat ini bersifat reversibel.
Sehingga penambahan larutan HgSO4 kembali akan melarutkan endapan dan akan didapatkan
kembali protein awal. Dengan penambahan larutan HgSO 4 kembali ini maka kesetimbangan
akan bergeser ke arah kanan yang menyebabkan endapan melarut kembali.