PROTEINAS EN LA LECHE
CASEINA
Las Casenas son divididas en cuatro sub-grupos caseina as-, as2-, - y ?. Las cuatro son
muy heterogneas y consisten de cada 2-8 variantes de genes diferentes. Estas variantes
difieren entre s solo por unos pocos aminocidos. Casenas a - y tienen en comn que
los aminocidos estn esterificados por acido fosfrico. Este cido fosfrico une calcio (que
es abundante en leche) para formar enlaces entre y dentro de las molculas.
alrededor de 400 a 500 sub-miscelas y pueden ser de un largo de 0.4 micrometros (0.0004
mm).
a-lactoalbumina
-lactoglobulina
Albumina de suero de sangre
Immunoglobulinas
Protenas miscelaneas y polipptidos
Las protenas de suero son aisladas a una escala industrial por tecnologa de membranas.
a-Lactoalbumina
Esta protena puede ser considerada por ser la tpica protena de suero. Est presente en
la leche de todos los mamferos.
-Lactoglobulina
Inmunoglobulina
Lactoferrina
Lactoferrina es una
glicoproteina que
pertenece al
transportador de fierro o la familia transferrina.
Esto fue originalmente aislado desde leche
bobina, pero est tambin presente en la leche de
otros animales. Adems se encuentra en las
secreciones exocrinas de mamferos.La
lactoferrina es considerada una protena
multifunctional o multi-tareas. Esta parece jugar
varios papeles biolgicos. Debido a sus
propiedades de fierro obligatorias, lactoferrina,
como se piensa, desempea un papel en la respuesta de fierro por mucosa intestinal del
lactante recin nacido. Esta tambin parece tener actividad antibacterial, antiviral, fungicida,
antiflamatoria, antioxidante e immunomoduladora. Estas actividades estn siendo
estudiadas extensamente. Para ver una descripcin y estudios corrientes.
Lactoperoxidasa
Protenas Menores.
Protenas de la membrana
Las Protenas de las membranas son un grupo de protenas que forman una capa
protectora alrededor de los glbulos de grasa, para estabilizar la emulsin de gotitas de
grasa en leche. Algunas de las protenas contienen residuos de lpidos y son llamados
lipoprotenas. Las protenas globulinas de la membrana son la fraccin ms pequea de las
protenas en la leche, aproximadamente 1.5% de la fraccin total de protenas.
Los lpidos y los aminocidos hidrofbicos de aquellas protenas hacen que las molculas
dirijan sus sitios hidrofbicos hacia la superficie de grasa, mientras que las partes menos
hidrfobas son orientadas hacia el agua. Enzimas fosfolipdicas y lipolticas en particular
son absorbidas dentro la estructura de la membrana.
Las Enzimas en la Leche
Las enzimas en la leche vienen igual desde el animal productor de leche o de las bacterias
presentes en la leche. Estas, enzimas bacterianas, varan en el tipo y la abundancia segn
la naturaleza y el tamao de la poblacin bacteriana y no son consideradas aqu. Varias de
las enzimas de la leche son utilizadas para pruebas de calidad y control. Entre las ms
importantes estn peroxidasas, fosfatasas y lipasas.
Lactoperoxidasas
Lipasas
Las Lipasas dividen la grasa en glycerol y cidos grasos libres. Excesos de cidos grasos
libres en la leche y los productos de sta dan lugar a un sabor rancio. La accin de estas
enzimas parece en muchos casos ser muy dbil, aunque la leche de ciertos animales puede
mostrar fuerte actividad de lipasa. La cantidad de lipasa en la leche se cree que aumenta
hacia el final del ciclo de lactancia. No ocurren reacciones entre la leche, las lipasas y la
grasa mientras la superficie de los glbulos de grasa permanece intactos, pero en cuanto
la superficie es destruida la enzima tiene la oportunidad para encontrar un sustrato y se
liberan los cidos grasos. Cuando la leche ha sido bombeada en fro con una bomba
defectuosa o despus de homogenizacin de leche fra sin pasteurizacin los cidos grasos
libres son formados inmediatamente. Los cidos grasos y algunos otros productos de esta
reaccin enzimtica dan una rancidez al producto.
PROTEINAS EN LA CARNE
CARNOSINA
El papel de la carnosina como antioxidante es importante por ser hidrosoluble y por ser
sintetizada en el organismo a medida que es necesitada. La actividad antioxidante de la
carnosina est ligada a la parte imidazlica de su molcula que es capaz de capturar
radicales libres hidroxilo y de inhibir la accin de la mieloperoxidasa impidiendo de esta
manera la conversin del perxido de hidrgeno a hipoclorito. La carnosina parece actuar
sinrgicamente con la vitamina C y y de hecho la combinacin de anserina/carnosina con
vitamina C y cido ferlico acta como un potente antioxidante impidiendo la degradacin
de las protenas y la deformacin de los eritrocitos producida por expecies reactivas de
oxgeno.
OVOALBMINA:
Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una glucoprotena y ha sido
estudiada en forma profunda debido a su fcil separacin, presentando 4 grupos -SH y
residuos fosfricos que son liberados por una fosfatasa. Es muy inestable al calor; de lquida
e incolora, por accin del calor se transforma en una masa slida y blanca.
Es una protena
que contiene un
alto porcentaje de
metionina y lisina,
lo que se considera
muy importante por
tratarse de dos
aminocidos
esenciales en que
son deficientes la
mayora de los
vegetales.
CONALBMINA:
OVOMUCOIDE:
OVOMUCINA:
Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de cido silico y presenta propiedades de
hemoaglutinacin viril.
AVIDINA:
LISOZIMA:
FLAVOPROTENA:
Esta protena fija, en parte, la riboflavina y es la responsable del color amarillo verdoso de
la clara.
GLUTEN
Composicin
Los dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes propiedades a la masa. Las
gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda
estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamao durante la fermentacin. En cambio, las
gluteninas le confieren elasticidad (o sea, la capacidad de un cuerpo de retornar a su forma
y tamao original luego de haber sido estirado), evitando que la masa se extienda
demasiado y colapse, ya sea durante la fermentacin como en la etapa de coccin.
ZEINA
pptido de la forma del enlace de pptido conectando los dos terminales, y tiene carboxyls
y amidogens. El producto est de la formacin principal de aminocidos hidrofbicos
(valina, lucine, lucine ismero y phenyhlalanine) con la hlice del y la hoja pleated.
http://www.food-info.net/es/protein/milk.htm
http://www.casapia.com/Paginacast/Paginas/Paginasdemenus/MenudeInformaciones/Compleme
ntosNutricionales/L-Carnosina.htm
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/penacchiottii01/c
apitulo03/03.html
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
http://definicion.de/gluten/
http://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/gliadinas%20y%20gluteninas.htm
http://www.lactoferrinresearch.org
http://spanish.forbuyers.com/dp2410965/
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm
http://www.librosmaravillosos.com/introduccionciencia/imagenes/vol02cap14-006.jpg