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Organizao:

Convivium vora
Slow Food Portugal
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Hoje em dia assiste-se a uma uniformizao da cultura gastronmica alen-
tejana, nomeadamente a doaria. A doaria conventual constitui um dos
mais ricos exemplos do patrimnio gastronmico de qualquer regio, rique-
za essa que no Alentejo adquire contornos nicos.

Estremoz, local privilegiado para a implantao de conventos (Maltezas, S.


Francisco, S. Antnio dos Capuchos, N. Sra. da Conceio, N. Sra. da Con-
solao), assiste a uma grande profuso de receitas criadas nesse contex-
to, do qual salientamos o Convento de So Joo da Penitncia (ou das Mal-
tezas), a nica casa conventual feminina da Ordem de Malta existente no
pas e um dos mais ricos do Reino at ao sculo XIX.

Desta forma, o Convivium vora da Slow Food vem trazer para o Presente
o que j fez parte de um quotidiano ancestral e que importa redescobrir,
valorizar e divulgar

Assim, deliciem -se com estes pedaos do Cu na Terra...

Foros do Queimado, Julho de 2006

FICHA TCNICA:
CAPA : in www.quintadosavos.online.pt
TEXTOS E CONCEPO GRFICA: Victor Lamberto, Patrcia Ascenso & Lus Pereira
EDIO: Convivium vora/2003

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ALMENDRADOS
INGREDIENTES:
- 250 g de acar;
- 1 clara de ovo;
- 250 g de amndoas, cortadas em lamelas muito finas;
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS : - 2 colheres de farinha de trigo;
- manteiga.
MODESTO, M. de Lourdes (1983) Cozinha
MODO DE PREPARAO:
tradicional portuguesa. Verbo, Lisboa, 4.
- bater o acar com a clara de ovo e juntar as amndoas;
ed., p. 329.
- juntar a farinha de trigo e misturar bem;
- untar uma lata de ir ao forno com manteiga e sobrepor papel pardo, igualmente untado;
SARAMAGO, A. (1997) Doaria conventual - com uma colher de sopa verter a massa aos montculos e levar ao forno a cozer.
do Alentejo. As receitas e o seu enquadra-
mento histrico. Colares Editora, Sintra, 3.
ed., pp. 111-117.
BOLINHOS DA CORTE ou DILECTOS
SARAMAGO, A. e FIALHO, M. (1997) INGREDIENTES:
- 250 g de acar;
Doaria dos conventos de Portugal. Cora-
- 150 g de manteiga;
o, cabea e estmago, Assrio & Alvim,
- 6 ovos;
Lisboa, especial 1, pp. 139-167.
- 400 g de farinha;
- 1 casca de limo;
SARAMAGO, A. e FIALHO, M. (1998) - 1 chvena de leite;
Cozinha alentejana. Corao, cabea e est- - 40 g de fermento de padeiro.
mago, Assrio & Alvim, Lisboa, especial 2, p.
MODO DE PREPARAO:
251.
- juntar o acar e a manteiga e misturar at ficar branco;
- adicionar os ovos, a farinha, a casca de limo e o leite;
- acrescentar o fermento;
- fazer bolinhos redondos e levar a forno brando.

2
BOLO DA MADRE JOANA Nota relativa cozedura do acar:
INGREDIENTES:
- 1 kg de acar;
- ponto de pasta quando, ao retirar uma escumadeira de uma calda de a-
- 18 ovos;
car, se formar uma camada fina que acompanha os movimentos que se
- 500 g de amndoas raladas;
- 250 g de po ralado;
quiserem dar;

- raspa de limo;
- 1 colher de caf de canela; - ponto de cabelo quando, ao pr uma gota de acar em calda entre os
- farinha. dedos polegar e indicador, se formar um fio com alguma resistncia que
aguente algum afastamento dos dedos;
MODO DE PREPARAO:
- bater 500 g de acar com os ovos;
- ponto de prola quando, ao deitar de uma colher um pouco de calda de
- levar o restante acar a ponto de pasta e juntar as amndoas, o po, o limo e a cane-
la; acar, se forma um fio mais resistente que o anterior, com extremidade
- juntar os ovos batidos a esta calda e deixar ferver um pouco; semelhante a uma prola.
- untar uma lata de ir ao forno com manteiga, polvilhar com farinha e verter a mistura
dentro;
ANOTAES :
- levar ao forno e deixar cozer lentamente.
_______________________________________________________________
BOM BOCADO _______________________________________________________________

INGREDIENTES: _______________________________________________________________

- 500 g de acar; _______________________________________________________________

- 12 gemas de ovo; _______________________________________________________________

- 1 clara de ovo; _______________________________________________________________

- 100 g de doce de chila; _______________________________________________________________

- 500 g de amndoas raladas; _______________________________________________________________

- canela. _______________________________________________________________
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MODO DE PREPARAO: _______________________________________________________________
- levar o acar a ponto de cabelo; _______________________________________________________________
- deixar esfriar e adicionar as gemas, a clara, o doce de chila e as amndoas; _______________________________________________________________
- pr uma pitada de canela e deixar a massa homogeneizar;
- verter numa terrina grande.
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QUEIJADINHAS DAS MALTEZAS ou MALTEZINHAS
COVILHETES DE AMNDOA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
- 500 g de mel;
- 500 g de acar;
- 500 g de nozes picadas, com pele;
- 150 g de amndoas raladas;
- 1 chvena de laranja aos bocadinhos;
- 18 gemas de ovos;
- 1 chvena de chila;
- casca de 1 laranja inteira.
- 1 chvena de manteiga;
- 12 ovos; MODO DE PREPARAO:
- canela; - levar o acar a ponto de pasta e adicionar as amndoas;
- 2 cravinhos pisados. - aps fervura retirar do lume e adicionar as gemas e a casca de laranja;
MODO DE PREPARAO: - levar ao lume para cozer os ovos;
- levar o mel a ponto de pasta; - verter a massa em pequenos covilhetes de barro e pr no forno a alourar.
- adicionar as nozes, a laranja, a chila e a manteiga e misturar;
- retirar do lume e ligar com os ovos, a canela e os cravinhos;
- verter em formas forradas de massa tenra. ESPECIONES
INGREDIENTES:
SONHOS DE FREIRA - 400 g de farinha de trigo;
INGREDIENTES: - 400 g de acar;
- 500 g de farinha de trigo; - 1 colher de caf de canela;
- 200 g de manteiga; - 10 ovos;
- fermento de padeiro; - 1 casca de limo;
- sal; - manteiga;
- 40 g de acar; - acar.
- 6 ovos;
- 1 dl de leite; MODO DE PREPARAO:

- azeite. - juntar num alguidar todos os ingredientes e misturar muito bem;


- com uma colher de sopa deitar pores desta massa numa lata de ir ao forno untada e
MODO DE PREPARAO:
polvilhar com acar;
- bater muito todos os ingredientes, excepto o azeite;
- levar ao forno a cozer e a dourar, em lume brando.
- deixar repousar meia hora;
- com a ajuda de duas colheres de sopa fazer bolas e deitar em azeite bem quente, batendo
com uma colher na parte de cima dos sonhos para que se virem e cresam mais facil-
mente. 7 4
FIOS DE OVOS PASTIS DE TOUCINHO DO PALCIO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
- 500 g de acar; - 1250 g de acar;
- 24 gemas de ovo; - 250 g de amndoas raladas;
- gua. - 500 g de toucinho bastante alto, muito bem esmagado;
- 28 gemas de ovo;
MODO DE PREPARAO:
- 40 g de manteiga;
- levar o acar a ponto de prola;
- farinha.
- verter as gemas de ovo numa tigela, cortar ligeiramente com uma faca e passar por um
passador para perderem a pelcula; MODO DE PREPARAO:

- com um funil muito estreito verter, aos poucos, as gemas no acar em ponto; A - recheio:
- levar 1 kg de acar a ponto de pasta;
- com uma escumadeira ir retirando e escorrendo os fios de ovos;
- deixar esfriar e adicionar as amndoas, o toucinho e 22 gemas de ovo;
- quando necessrio, deitar uns pingos de gua para que o ponto do acar no aumente;
- levar ao lume e deixar ferver durante uns minutos.
- aps obteno dos fios de ovos, filtrar o acar e verter por cima destes.
B massa:
- levar ao lume o restante acar at atingir o ponto de cabelo e adicionar a manteiga;
MANJAR DAS MALTEZAS - retirar do lume, deixar arrefecer e adicionar as restantes gemas de ovo;
INGREDIENTES: - juntar aos poucos farinha at engrossar at fazer uma bola grande, que se estender com o
- 1 galinha; rolo;
- 300 g de carne de porco; - recortar a massa com uma carretilha volta de um pires de ch e colocar o recheio.
- 2 l de leite;
- 1 kg de acar; PRESUNTO
- 500 g de farinha de arroz; INGREDIENTES:
- sal; - 500 g de acar;
- 10 gemas de ovos. - 500 g de amndoa ralada;
- ovos moles;
MODO DE PREPARAO:
- chila;
- deitar num tacho o peito da galinha e a carne de porco, depois de muito bem cozidas e desfeitas;
- frutas cristalizadas.
- adicionar 1 l de leite, o acar, a farinha de arroz e uma pitada de sal;
- cozer lentamente e juntar depois o restante leite; MODO DE PREPARAO:
- quando estiver cozido adicionar as gemas de ovo e deixar ferver um pouco mais; - levar o acar a ponto de prola;
- verter numa travessa funda e levar ao forno a tostar. - juntar a amndoa ralada e levar ao lume at comear a fazer uma bola;
- guardar de um dia para o outro.
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