PRCTICA #3

ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL

LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIN

INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE I+ D

Estudiante:
Selvis Rivera Cerezo

PROFESORA:
Ing. Mary Stephanie Llanos Iiguez

PARALELO:
101

FECHA DE ENTREGA:
14 de Agosto del 2017

TRMINO:
IS 2017-2018

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 PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA

Tabla de contenido
INTRODUCCION:............................................................................................................3

OBJETIVO:.......................................................................................................................3

FUNDAMENTO TERICO.............................................................................................3

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:...................................................................4

PROCEDIMIENTO:.........................................................................................................4

RESULTADOS:.................................................................................................................4

CONCLUSIONES.............................................................................................................5

RECOMENDACIONES...................................................................................................6

BIBLIOGRAFA...............................................................................................................6

ANEXOS...........................................................................................................................7

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ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA

INTRODUCCION:
Las pectinas son polmeros de residuos de cido a -D-galactopiranurnico unidos a
travs de enlaces 1- 4 que se obtienen de frutas, especialmente ctricos y manzanas, de
girasol y remolacha. Algunos de los grupos carboxlicos en los residuos, se encuentran
esterificados por grupos metilo. La cadena principal de galactouronano puede estar
interrumpida por unidades de L-ramnosa que pueden llevar a su vez, cadenas laterales
de L-arabinosa y D-galactosa.[ CITATION BET01 \l 12298 ]

OBJETIVO:
Evaluar el rendimiento del jugo utilizando pectinasa.

FUNDAMENTO TERICO
La pectina es un gelificante natural extrado de frutas, su propiedad es la capacidad de
formar gel en presencia de azcar y cido. Existen pectinas de gelificacin lenta y
rpida. Se utilizan de acuerdo con el tipo de mermelada que se elabora. Si es una
mermelada con trozos de fruta, se utiliza la rpida para evitar que estos trozos queden en
la superficie. Cuando la mermelada va sin trozos se puede utilizar la pectina de
gelificacin lenta [ CITATION fao \l 12298 ].

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran
cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la mayora
de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja, limn y limonzn. La
pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lmina media, siendo los
tejidos mesenquimticos y parenquimticos particularmente ricos en dicha sustancia,
teniendo la funcin de cemento intercelular. Para fines industriales, la fuente de
obtencin se restringe principalmente a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca
del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 18% de
pectina. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol,
guayaba, entre otros [ CITATION GP05 \l 12298 ]

Las pectinasas obtenidas a partir de extractos vegetales o de mohos se utilizan en las

industrias alimenticias para la clarificacin de jugos de frutas, vinos, y gelatinas que
contienen sustancias pcticas en suspensin. El tratamiento de los jugos de frutas con
pectinasas evita su gelificacin en la fase de concentracin. La adicin de pectinasas a
frutas maceradas (uvas por ejemplo) ayuda a la extraccin del jugo y da vinos de fcil
clarificacin. Estas enzimas hidrolizan la pectina en sustancias ms simples como el D-
galacturnico.

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EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

Equipos Materiales Muestras
Mesa de acero inoxidable Vaso precipitado Jugo de manzana
Balanza analtica Agitador Agua destilada
Pipeta Pera Enzima -amilasa
Embudo Nctar
Papel filtro
Probetas
Bandejas de plstico

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar con la balanza 100 g de la enzima
2. Colocar en 2 bandejas 10 ml del jugo de manzana en cada una y en otras 2
colocar el nctar.
3. Formar una solucin de pectinasa mezclando 10 ml de agua destilada con 100 g
de pectinasa.
4. Colocar 4 embudos en 4 probetas diferentes y ubicar el papel filtro en forma de
embudo.
5. Rotular las probetas.
6. Agregar 5 ml del a solucin a una de las bandejas que contiene el nctar
haciendo uso de la pipeta y otros 5ml a una delas bandejas que contiene el
nctar, revolver con el agitador.
7. Verter el contenido de las bandejas en cada una de las correspondientes probetas
previamente rotuladas, filtrar el contenido.
8. Medir el volumen filtrado luego de 1 minuto, 5 minutos, 10 minutos, 15mintuos
y 20 minutos.
9. Comparar el rendimiento obtenido en funcin del volumen obtenido y tiempo,
de las muestras con y sin pectinasa.
10. Grafique.

RESULTADOS:
Tiempo (min) V1 (ml) V2 (ml)
1 1 0.5
5 4 3
10 5 3.3
15 5.2 4
20 5.3 4
Tabla #1 Jugo procesado de manzana
V1 = muestra con pectinasa
V2 = muestra sin pectinasa

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Grafica#1 Rendimiento del jugo procesado

Tiempo (min) V1 (ml) V2 (ml)

1 3 1
5 6 3
10 8 3
15 10 3.2
20 11 4
Tabla #2 Nctar (Natura)
V1= muestra con pectinasa
V2= muestra sin pectinasa

V vs t
12

10

8
Volumen (ml)

0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)

V1 (ml ) V2 (ml )

Grafica#2 Rendimiento del nctar

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CONCLUSIONES
Del jugo procesado podemos concluir que la muestra que contena la pectinasa
obtuvo un mejor rendimiento que la que no contena esta enzimas, puesto que en
todo momento la muestra V1 obtuvo un volumen filtrado mayor que V2, esto se
puede constatar tanto en la tabla #1 como en la grfica #1 donde tomando como
ejemplo el minuto 10, V1 present un volumen filtrado de 5 ml, lo cual no
ocurri con V2 ya que para este mismo tiempo solo present un filtrado de 4 ml.

Del nctar se pude llegar a la conclusin que se obtuvo un mayor volumen

debido a que este ya presentaba un tratamiento previo al que le aplicamos en el
laboratorio, obteniendo de esta forma un mayor rendimiento lo cual se ve
reflejado en la grfica #2, en la cual la muestra del nctar con la pectinasa a las
20 min arroja un volumen filtrado de 11ml, algo que no ocurre con la muestra
de nctar que no presentaba la enzima ya que para el mismo tiempo se obtuvo un
volumen filtrado igual a 4ml.

Como conclusin final tenemos que las muestras del jugo procesado y el nctar
que tenan la enzima pectinasa obtuvieron un mejor rendimiento en el filtrado,
ya que con estas muestras se obtuvo un mayor volumen en un menor tiempo.

RECOMENDACIONES
Agitar vigorosamente con un agitador al momento de agregar la enzima.
No tomar la muestra del jugo procesado con la pipeta ya que este se puede taponar.
Puesto que el lquido de las muestras es opaco la lectura del menisco en la probeta
debe hacerse del borde superior del menisco, as mismo la probeta debe estar en
forma horizontal y el nivel de observacin tambin debe ser horizontal.

BIBLIOGRAFA
fao. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au173s.pdf
MATSUHIRO, B. (2001). scielo.cl. Obtenido de http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0366-16442001000400012
Pez, G. (2005). scielo.org.ve. Obtenido de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0378-78182005000300004

ANEXOS
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Fig. N1 Materiales

Fig. N2 Jugo procesado en bandejas Fig. N3Solucin de enzima

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Fig. N4 Colocacin de la solucin en las bandejas Fig. N5 Caja Petri lista para entrar al
fermentador
Con la muestra

Fig. N6 Proceso de filtrado

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Fig. N7 Volumen obtenido del jugo procesado de manzana

Fig. N8 Volumen obtenido del Nctar