Tecnicas de Comedor (Le Cordon Bleu)

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013
CURSO
GESTIN DE RESTAURANTES
TECNICAS DE SERVICIO DE
COMEDOR
DOCENTE: Marcelo Vidales

Sesin 1
MOBILIARIO BSICO
DE
COMEDOR

VAJILLA-CRISTALERIA-CUBERTERA-
MANTELERA

Se entiende por mobiliario bsico de comedor
a todos aquellos muebles que se utilizan para
el servicio del cliente, los cuales son usados a
su vez por el personal de servicio para brindar
un servicio adecuado a los comensales.

Estos muebles deben guardar armona y
concordancia con el decorado del comedor.
Hoy en da se utilizan materiales tales como;
mrmol, maderas de calidad, bronce, cristal,
fibra de vidrio, etc.
A continuacin enumeraremos los nombres y
caractersticas de cada una de ellas:

Carros de flambear/gueridones: se utiliza
principalmente en los comedores de lujo para
preparar platos a la carta frente al cliente.
Consta de un baln de gas y hornilla pequea,
en el se pueden preparar todo tipo de platos
flambeados.

Carro Flambeador/Gueridon

Samovares o anafres: son utilizados
bsicamente en el servicio de bufetts y sirven
para mantener la comida caliente a travs del
mtodo de bao mara. Estn fabricados de
acero inoxidable o plaque y funcionan con
combustible slido o liquido en recipientes
tipo mecheros.

Samovares o anafres

Mesas auxiliares: tienen como finalidad el de
facilitar y ayudar en el servicio al personal de
comedor, existen tambin los caballetes de
servicio o tijeras de apoyo, que son fciles de
transportar a cualquier punto del comedor.

Mesas auxiliares/Tijeras de apoyo

Sillas: son uno de los elementos a los que se
le debe dar quiz ms importancia dentro del
comedor pues debemos de tener en cuenta
que estas deben de otorgar confort al cliente,
estas deben tener un diseo ergonmico. Su
altura aproximada es de 45cm.

Modelos de sillas

Mesas: elementos muy esenciales en la
prestacin de servicio en el restaurante, son
fabricadas de madera, granito mrmol.etc. las
hay en distintas formas y tamaos tales como:
cuadradas, redondas, rectangulares y sus
medidas varan entre -

Tipos de mesas

0.80cm.x0.80cm. a 1m.x1m.(para 4
comensales) para las mesas redondas las
medidas varan entre 0.60cm. a 1.80m. y las
mesas rectangulares tienen una variacin de
0.80cm.x 1.75cm. 0.80cm.x2.60m.
La altura aproximada de las mesas debe ser de
aproximadamente 0.75cm.a 0.80cm.

Aparadores: los aparadores son unos muebles
distribuidos por el comedor, cuyo nmero
depende del de las mesas y cuya forma vara
segn diversos factores, como la decoracin
del comedor, capacidad del mismo, etc. En los
grandes restaurantes suele haber uno por
rango.

Aparador o estacin de servicio

La misin de estos muebles es tener un
pequeo stock, disponible y listo para el
servicio, de platos, cubiertos, cubre-manteles,
etc. Constan normalmente de varios cajones y
pequeo apartado para depositar la
mantelera usada. En los cajones se colocaran
los cubiertos ordenados de forma sistemtica
esta colocacin debe ser de izquierda a -

derecha: cucharas soperas, tenedores
trincheros, cuchillos trincheros, palas y
tenedores de pescado, cucharas y tenedores
de postre, cuchillos de postre y mantequilla,
cucharas de caf y de helado, y cazos para
sopas cubiertos especiales (ostras, fondues).

Terminales de punto de venta (TPV): El uso de
los TPV se encuentra cada vez ms extendido en
todo tipo de establecimientos de alimentos y
bebidas. Se trata de sistemas informticos
situados en los diferentes puntos de venta como,
por ejemplo, el comedor, a travs de los cuales el
personal de sala puede plasmar la comanda
tomada a los clientes y esta se imprime en los
diferentes departamentos (cocina, bar,
pastelera)dependiendo del sistema y de los
terminales conectados entre s.

Terminales de punto de venta o TPV

Calientaplatos: Aparato elctrico destinado a
mantener platos calientes (en la sala), sin
necesidad de acudir a la mesa caliente de
cocina por ellos. Son muy tiles en aquellos
restaurantes que prestan servicio en gueridon
su forma es cilndrica contiene un espacio
interior en el cual se colocan los platos, y
cuenta con resistencias que los mantienen
calientes, un regulador de temperatura y una
puerta frontal o superior.

Calientaplatos y Calientafuentes

Calientafuentes: Especie de pequeo armario
metlico que consta de varias placas, las
cuales se introducen en este mantenindolas
calientes para su uso. Son de alimentacin
elctrica y disponen de resistencias en el
interior que calientas las placas. Se emplean
en el servicio de gueridon con fuentes,
evitando de este modo se enfren los
alimentos durante el emplatado.

Material y utillaje:
A continuacin pasamos a detallar e identificar el
material y utillaje ms usual en la prestacin de
servicio en un restaurante que dividiremos en
cinco grandes grupos:
Vajilla.
Cristalera
Cubertera.
Mantelera.
Otros.

Vajilla
Est compuesta principalmente por todos los
platos y tazas utilizados en el comedor en el
servicio de alimentos. Los materiales mas
empleados en su fabricacin son la cermica y
la loza. Las piezas ms usadas son:

Modelos de vajilla

Plato de presentacin. Se emplea para
presentar la mesa, colocado en el montaje de
mesas a la carta. Sobre l no se sirven
alimentos directamente, sino que hace la
funcin de base y presentacin al resto de
platos durante el servicio.
Plato trinchero. Liso o llano de dimetro
inferior al anterior. Utilizado para emplatar
sobre el verduras, pastas, arroces, carnes,
pescados, siempre que no vayan
acompaados de caldo.

Plato sopero. Como su nombre lo indica se usa en
el servicio de sopas, caldos para su servicio este
plato debe ir siempre acompaado de un plato
trinchero debajo.
Plato de postre. Se usa en la presentacin y
servicio de postres. Independientemente de la
vajilla que se trate, su diseo coincide con el del
trinchero, aunque es de inferior dimetro.
ltimamente las tendencias apuntan a utilizar
platos ms grandes, como el trinchero e incluso el
de presentacin, con el fin de exaltar las
elaboraciones y envolver de vistosidad las
decoraciones.

Plato de pan: se trata de un plato ms pequeo
en dimetro, de similar lnea en cuanto a diseo
que el trinchero y el de postre.
Platos y tazas de caf. Existen diferentes tamaos
y, por tanto, capacidades: de desayuno o grande,
con leche o mediana, moka o pequea.
Rabaneras: Son platitos de forma ovalada o
rectangular generalmente de dimensiones ms
pequeas, aunque pueden variar de tamao, se
emplean para el servicio de aperitivos.

Los expuestos anteriormente son los ms
usuales; sin embargo, existen en el mercado
una gran variedad de modelos destinados a
servir en ellos diferentes alimentos, como, por
ejemplo, el plato de caracoles, el de ostras, el
de ensalada, el plato y la taza de consom. As
cada da es ms usual la utilizacin de nuevos
modelos con diseos vanguardistas,
cuadrados, triangulares, de cristal, ondulados,
etc., que personalizan en cierto modo al
establecimiento, as como al cocinero y a la
receta en s.
Vajilla y Cubertera

Cristalera
Se trata de uno de los grupos ms variados en
cuanto a tipos y formas. Aunque la mayora de
copas y vasos son utilizados en el bar, esto no
implica que no estn presentes en el
restaurante.

Tipos de cristalera

El diseo de la cristalera est vinculado con el
tipo y la categora del establecimiento. Dentro
de la variedad son preferibles aquellos
modelos diseados en cristal liso y
transparente que permitan apreciar las
caractersticas del lquido.
Entre las ms usadas en el restaurante estn:

COPAS CAPACIDADES USOS
Licor/pousse caf 1-2 onz. Para licores puros.

Martini/short drink. 2-4-6 onz. Martinis, aperitivos
digestivos
Margarita 6-10 onz. Cocteles a base de
tequila.
Cognac o globo 8-20 onz. Cognac armagnac,
brandy.
Sour 5-8 onz. Cocteles aperitivos
Champagne flauta 6-9 onz. Champagne /cocteles a
base de este.
Champagne tulipn 6-9 onz. // //
Champagne clsica 4-6 onz. Para uso solamente de
champagne
Pera 12-14 onz. Cocteles tropicales.
Baln 12-14 onz. Frozen /cobblers.
Coctel 4-6 onz. Cocteles, aperitivos,
digestivos.
Huracn/Hurricane 14-18 onz. Cocteles tropicales con
abundante hielo.
Vinos aperitivos 3-4 onz. Vermouths.
Servicio de vino Variable segn tamao Copa de agua, vino
blanco, vino tinto.
Flauta pilsener 12-14 onz. Cocteles con
cerveza/cocteles
tropicales.
Jerez/Oportos 5-8 onz. Para el servicio de Jerez
y Oportos.

VASOS CAPACIDADES USOS
Shot/Shooter 1-2 onz. Aguardientes puros.
Shot tequilero 1 - 2 1/2 onz. Tequila y otros.
Coctel chico 3 onz. Cocteles para eventos
Coctel mediano 5 onz. // //
Old fashioned 6-8 onz. Bebidas o cocteles con
hielo.
On the rocks 8-11 onz. Aguardientes con
abundante hielo.
Higball 8-11 onz. Cocteles medianos o
gaseosas.

Long drink/largo 12-14 onz. Cocteles largos con
frutas o gaseosas.
Chopp 10 onz. - 1 litro Para cervezas en barril.
Zombie 16-18 onz. Cocteles con abundante
hielo.
Decantador - 1 2 litros Para decantar vinos.
Vaso mezclador 500 mililitros Para refrescar y/o enfriar
Mixing glass cocteles.
Pilsener 10- 12 onz. Para el uso de cervezas
en botellas.

Cubertera
Utensilios empleados por el comensal para
ingerir sus alimentos, y es, sin duda alguna
uno de los elementos ms importantes en la
prestacin de servicios en el restaurante.
Los materiales ms utilizados en el diseo de
los cubiertos se basan en aleaciones de
metales:

Plata. Metal noble, blanco, blando y maleable
que adquiere dureza al combinarlo con el
cobre. Cada vez menos presente en las mesas
por las frecuentes prdidas de piezas en los
restaurantes.
Alpaca. Aleacin de cobre, nquel y zinc.
Acero inoxidable. Aleacin principalmente de
cobre, plomo y nquel

Las piezas ms utilizadas e imprescindibles en un
restaurante son:
Cuchara sopera.
Cuchillo trinchero.
Tenedor trinchero.
Cuchara de postre.
Cuchillo de postre.
Cuchillo de postre.
Pala de pescado.
Tenedor de pescado.

Esto no significa que no existan ms tipos de
cubiertos, como: cuchara de consom, de
helado, pinza y tenedor de caracoles, pinza y
tenedor de mariscos, tenedor de ostras, pala
de mantequilla, cazos soperos, cacillos
salseros, cucharon la variedad en la
cubertera de un restaurante depender de la
oferta gastronmica y la categora de este.

Tipos de cubiertos y utensilios

Mantelera
Se designa con este trmino a las prendas de
tela empleadas en vestir, montar y realizar el
servicio de las mesas. Entre ellas encontramos
las siguientes:
Muletn. Prenda fabricada en algodn tupido
que se adapta al a superficie de la mesa. Esla
primera prenda a colocar en el montaje de las
mesas. Tiene varias funciones:

Manteleria - tipos

Dar sensacin de comodidad.
Evitar roturas.
Absorber los lquidos que puedan derramarse.
Evitar ruidos.
Proteger la superficie de la mesa.
Esta pieza se puede destinar tambin a
proteger mesas auxiliares, aparadores y
buffets.

Mantel. Se confecciona en diferentes clases de
telas (algodn, hilo, borln, etc.). Su forma
depende de la mesa a vestir; as, pueden ser
redondos, cuadrados, rectangulares; y la
medida ira acorde con la superficie de la
mesa, teniendo en cuenta que deben tener
una cada por lado de entre 30cm. y 50cm.
aproximadamente.

Tiras. De se trata de manteles de medidas
especiales destinados para vestir grandes
superficies como barras para cocteles, mesas
de banquetes, buffets y anlogos. Por este
motivo no existen medidas estndar, sino que
el propio establecimiento es el que manda
confeccionarlas de acuerdo con la medida de
los tableros a vestir.

Cubremanteles. Como su nombre indica se
emplea para cubrir, proteger el mantel. Lo
idneo es utilizarlo en el doblaje de mesas
siempre que el mantel no est excesivamente
sucio, evitando tener que usar de nuevo otro
mantel. El cubre mantel se suele confeccionar
de la misma tela y color que el mantel aunque
hay restaurantes que optan por un color
distinto.

Al igual que el mantel, su forma est
relacionada con el tipo de mesa, y la mediada
ha de ser de unos 10-20 centmetros mayor
que la mesa.
Servilletas. Prenda de uso exclusivo del
cliente, del mismo material que el resto de la
mantelera. Su forma es cuadrada y la medida
ms usada es de unos 50centimetros por lado.

Lito o pao. Utilizado por el personal de saln
para ayudarse en el servicio, imprescindible para
trabajar. Entre los diferentes usos que se le da
destacamos.
Repasar el material, limpiar la boca de las
botellas en le servicio de vinos, evitar quemarse
en el transporte de fuentes, platos u otro
material que salga caliente de cocina,
transportar de forma limpia y segura, el material
desbarasado al office.

Manteles servilletas y lito o pao

Sesin 2
MISE EN PLACE
O
MONTAJE DE MESAS
PROGRAMA
PROGRAMAEDUCACIN
EDUCACIN CONTINUA
CONTINUA PEC JUNIO
Junio 2013
2013
PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE

INTRODUCCION
Sin lugar a dudas, la preparacin del servicio o
puesta punto es una fase de suma importancia
para poder llevar cabo el servicio, la venta,
de la oferta gastronmica con el mayor xito
posible, ya que si se ha desarrollado
correctamente conseguiremos:

Evitar trabajos innecesarios, con la consiguiente
prdida de tiempo.
Rentabilizar nuestros desplazamientos y acciones,
evitando un cansancio intil.
Proporcionar un servicio ms rpido y eficaz,
mejorando la calidad de este.
Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros
clientes; este hecho redundara en las satisfaccin
final del cliente, con el consiguiente aumento de
las ventas.

Se conoce con el nombre de mise- en- place o
montaje o mecnica a todas las operaciones
necesarias que se efectan para preparar el
comedor antes de iniciar el servicio.
Este trabajo lo realizan aquellas personas que
ha designado el matre o encargado de la
brigada, y suelen ser jefes de rango con sus
respectivos ayudantes.

Colocacin de mesas
Antes de colocar los manteles en las mesas

habr que rectificar la posicin de estas ya
que muchas veces, al levantarse los clientes,
se mueven de su lugar y es de mal efecto, al
entrar en un comedor, observar una mala
distribucin que se debe a un mal montaje.

MONTAJE PARA DESAYUNO BUFFET

RANGOS O SECTORES DE SALON

Sera muy difcil dar normas concretas de
colocacin de mesas, pues hay que tener en
cuenta la forma del local, as como otros
elementos (columnas, aparadores, etc.) que
pueden hacer variar su distribucin. De todos
modos, lo que si podemos es fijar una
distancia mnima entre mesa y mesa, seria de
1.m. a 1.20m.

Montaje standard de una mesa rectangular para 8 personas
1.- Set de cubiertos completos. 6.- Centro de mesa (florero)

2.- Plato de pan y cuchillo para mantequilla. 7.- Numero de mesa.
3.- Copa para agua. 8.- Copa para vino.
4.- Saleros y pimenteros.
5.- Platitos para mantequilla.
ELEMENTOS UTILIZADOS: cubiertos para 8 personas (entradas, fondos, postres), Sillas (lugar) asignado al cliente,
2 platitos mantequilleros, 2 juegos de saleros y pimenteros, 1 centro de mesa (florero)
Numero de mesa.

Montaje standard de una mesa redonda 10 personas
1.- Set de cubiertos completo. 5.- Platitos para mantequilla.

2.- Plato de pan y cuchillo par mantequilla. 6.- Centro de mesa (florero)
3.- Copa para agua. 7.- Numero de mesa.
4.- Saleros y pimenteros. 8.- Copa para vino.
ELEMENTOS UTILIZADOS: Cubiertos para 8 personas (entradas, fondos, postres), silla (lugar) asignado al cliente,
2 platitos mantequilleros, 2 juegos de saleros y pimenteros, 1 centro de mesa (florero) numero de mesa.

Repaso de material:
Dentro de las funciones que se realizan
durante el montaje podemos decir que es de
gran importancia, a la hora del servicio, haber
efectuado un buen repaso del material.
Aunque este ha sido limpiado y repaso en el
office, los ayudantes efectuaran una nueva
Mise-en-place del mismo. A continuacin
iremos dando las normas ms convenientes
segn la vajilla que vayamos a emplear en el
montaje.
Platos
Antes de empezar a traer el material al
comedor para proceder a su repaso los
ayudantes o aprendices prepararan dos mesas
o cuatro gueridones (segn la cantidad de
material a repasar), donde se efectuara el
repaso. Estas mesas o gueridones podrn
cubrirse con mantelera usada.

Para los platos emplearemos uno o dos paos,
segn costumbre, aunque con dos paos se
puede hacer un mejor repaso ya que no hay
necesidad de tocarlos. Como normas
tendremos en cuenta los siguientes puntos:

1. Retirar cualquier plato que este sucio de
grasas, salsas, etc.
2. Retirar los platos desportillados. Estos de
dejaran aparte, para entregarlos al encargado
del material y sean retirados del servicio.
3. Verificar el repaso de los platos no solo por el
anverso sino tambin por el inverso ya que
muchas veces una limpieza eficiente en el
office deja los platos sucios en una parte de
los mismos.

4. Una vez repasado los platos, se irn
colocando en pilas de doce o quince, pero
teniendo en cuenta el anagrama de los
mismos guarde la misma posicin. Esto facilita
la labor al jefe de rango cuando coloca los
platos en la mesa.

Cubertera
Para transportar los cubiertos del office al
comedor se emplearan bandejas, que debern
ir con un pao o cubre-bandejas. Los cubiertos
se colocaran ordenadamente y clasificados
por tipos.

Como el metal de estos cubiertos es propicio
para que quede impregnado de huellas, grasa,
vapor, etc.; aunque se haya efectuado su
limpieza correspondiente, en el comedor los
repasaremos introducindolos primeros si se
quiere, algo jabonosa, secndolos a
continuacin con un pao de hilo y
colocndolos ordenadamente en la bandeja.

No hay que olvidar que aquellos cubiertos
defectuosos o sucios debern retirarse. Los
primeros para que salgan del servicio o sean
reparados y los segundos para que sean
limpiados de nuevo en el office.
Hay que poner especial atencin en las pas
de los comedores, ya que muchas veces
quedan restos de comidas, aunque se hayan
limpiado.

Cristalera
Las copas que se emplean en el montaje del
comedor son tradas del office en bandejas, al
igual que los cubiertos. Esta muy generalizada
la costumbre de transportarla entre los dedos
de las manos, y aunque el comedor no est
abierto al pblico, debe descartarse este
procedimiento, que no es correcto y tiene el
peligro de que el camarero pueda tropezar,
con el consiguiente peligro de caer y tener un
accidente por las roturas de las copas.
Para repasarlas emplearemos una jarra
metlica o de losa con agua muy caliente,
aplicando los bordes de la copa en los de la
jarra, para que se impregne con el vapor que
Desprende. En el repaso utilizaremos un pao
de hilo que no deje pelusa, como pasa con los
otros tejidos.

Es importante recordar que las copas
desportilladas deben ser retiradas del servicio.
No queremos dejar pasar por alto la mala
costumbre adquirida por ciertas personas de
repasar las copas con el vapor que desprende
el aliento de la boca.

Ni que decir que estos empleados deberan
ser sancionados por este detalle, pues es una
falta de higiene, de consideracin al cliente y
desacredita a los compaeros y empresa
donde trabajan.

Para repasarlas emplearemos una jarra
metlica o de losa con agua muy caliente,
aplicando los bordes de la copa en los de la
jarra, para que se impregne con el vapor que
desprende. En el repaso utilizaremos un pao
de hilo que no deje pelusa, como pasa con los
otros tejidos.

Repaso del menage
Consideramos al menage como el conjunto de
salsas, especias, etc., que se usan en el
servicio al cliente. Es muy importante efectuar
una buena mise-en-place, ya que una falta de
la misma puede crear un factor negativo para
el restaurante por la falta de higiene en los
recipientes que las contienen.

Distribucin y repaso del menage

MONTAJE DE MESAS
En primer lugar se comprobara el estado del
muletn de cada mesa, verificando el
cambio de ellos que no estn en condiciones.
Los muletones suelen ir fijos a las mesas de
tres formas:
1. Por un elstico que va cosido alrededor del
muletn.
2. Por cintas que van a las esquinas del muletn.
3. Por chinchetas.
Manteles siguiendo estas normas:
1. Desdoblar el mantel a lo ancho, dejando los
pliegues como estn
2. Introducir los dedos ndices y corazn de cada
mano en el pliegue superior del mantel,
sujetando el pliegue inferior con el pulgar.

3. Extender el mantel hacia la parte opuesta,
tirando del pliegue inferior hacia s.
4. Procurar que el anagrama del mantel quede
en el centro de la mesa y mirando a la entrada
del comedor (en el caso de un comedor
cuadrado o rectangular)
5. Las esquinas del mantel deben coincidir con
las patas de la mesa.

6. Para corregir la colocacin nos serviremos de
las esquinas evitando de esta forma manosear
el mantel.
Para comprobar si los manteles estn bien
colocados nos podemos fijar en:
1. Si las esquinas del mantel coinciden con las
patas de la mesa.
2. Si el anagrama queda centrado.
3. Si las lneas que forman los pliegues quedan
equidistantes de los bordes de la mesa.

Mesas con muletones

Estas normas nos servirn lo mismo para
mesas cuadradas, rectangulares o redondas.
Es conveniente para colocar en el mantel
situarse entre dos patas de la mesa.
La vajilla que a continuacin se ponga en la
mesa depender del tipo de servicio que se da
en el comedor. En el caso de que
principalmente se trabaje a la carta,
colocaremos:

1. Plato trinchero o plato base (de loza o
metlico), de tal forma que el borde del plato
coincida con el de la mesa o a 2 cm de este. Si
lleva anagrama en el borde, del plato quedara
frente al cliente.
2. Plato de pan, situado a unos 6 cm a la
izquierda del trinchero y unos 5 cm del borde
de la mesa con el anagrama igual que el
trinchero.

3. Cuchillo de mantequilla, colocado en el plato
de pan.
4. Servilleta en el plato trinchero, con el
anagrama frente al cliente. Tambin se puede
colocar en el plato de pan.
5. Copa de agua, delante del plato trinchero a
unos 5 cm de este y en el centro.

Montajes de platos y cubiertos de un men concertado

6. Copas de vino, (blanco y tinto) a la derecha de
la copa de agua pero ms cerca del borde de
la mesa. Esta vajilla se colocara exactamente
igual para todos los comensales. Adems, en
la mesa ir el petit mnage (salero,
pimentero, numero de mesa y cenicero), que
ser distribuido por las mesas unas vez se
haya puesto la vajilla, operacin que har el
encargado de repaso y reposicin del mnage.

Colocacin de cristalera sin copa de licor

En los comedores de los hoteles se trabaja
ms el men, a excepcin de los de Lujo.
Entonces adems de la vajilla que antes
hemos citado pondremos cuchillo trinchero a
la izquierda. Hay que procurar que los mangos
del cuchillo y tenedor no sobresalgan del
borde de la mesa.

Colocacin de la cristalera con copa de licor
Montaje de men concertado con conocimiento de las bebidas

Los cubiertos sern llevados por los jefes en
un pao y siendo cogidos por el mango
cuando se colocan en la mesa. Tambin se
pueden emplear la muletilla (es un plato
trinchero o fuente a la cual se colocara una
servilleta en forma de bolsillo).
Muletilla

Las copas irn en bandeja cogindolas por su
base para ser puestas en la mesa, en algunos
casos se acostumbra colocarlos boca abajo. Las
servilletas se transportaran en un plato trinchero,
cogindolas con unas pinzas para ser puestas en
el plato base evitando de esta forma
manosearlas. Aunque en algunos locales se les
suele dar distintas formas llamativas y
decorativas, como cucuruchos, pirmides,
coronas, etc.

Decoracin floral
Una sencilla decoracin floral en la mesa
puede realzar el conjunto de la misma, pero
debemos atenernos a las siguientes normas:
1. emplear flores naturales, desechando las de
plstico u otras imitaciones.

2. Procurar que la altura de las flores no se
interpongan en la visual de los clientes.
3. Usar flores sencillas de la temporada, como
claveles, rosas, etc.
4. Cambiar el agua de los floreros diariamente,
procurando que estos se limpien antes de
poner las flores.

Supervisin de la mise-en-place
Una vez terminado el montaje, como punto final,
colocaremos las sillas correctamente en las mesas,
procurando dejarlas a la altura de la cada del
mantel.
El matre encargado del montaje revisara el
comedor para dar por terminada esta tarea,
repasando mesas, aparadores, menage, etc.; ya que
de una buena mise-en-place depender en gran
parte del xito del servicio.

El personal encargado de la mise-en-place
almorzara y cambiara los uniformes de la
mise-en-place por los de servicio, entrando en
el comedor veinte o treinta minutos antes de
abrir este.
Comedor con mise en

place terminado

Coordinacin con cocina antes del servicio
Antes de empezar el servicio, el jefe saln debe reunirse con

el jefe de cocina y ultimar aspectos relativos a la oferta
gastronmica y al servicio, como:
Informarse sobre si existe alguna sugerencia que este fuera de
la carta; si esto es as, hay que conocer su elaboracin.
Determinar la cantidad de raciones disponibles de cada uno
de los platos.
Tener en cuenta cuales son los platos que interesa dar
salida.
Informar al jefe de cocina el numero total de reservas.
Y cuantas observaciones sean necesarias.

Sesin 3
DESTREZAS Y HABILIDADES
PERSONAL DE COMEDOR

Como cualquier oficio o profesin, el personal
de comedor debe adquirir una destreza bsica
relacionada con la correcta manipulacin de
una serie de tiles (platos, fuentes, bandejas,
fuentes, etc.).
el conocimiento y empleo de estas tcnicas es
imprescindible para que, por parte del
profesional de sala, se ofrezca un servicio de
alimentos y bebidas de calidad.

Las destrezas bsicas en el servicio de mesa
son las siguientes:
Transporte de platos
En servicio emplatado

Se debe tener especial cuidado ene el
transporte de platos cuando estos lleven
alimentos y salsas, cuidando de que no se
inclinen y se caiga la salsa, manche el borde
del plato o estropee la decoracin.
Existen tres tcnicas en el transporte de platos
con alimentos:

1 Tcnica
El primer plato se coge en la mano izquierda,

sujetndolo con el dedo pulgar en la parte
superior y el dedo ndice, corazn y anular en
la parte inferior. el dedo meique queda libre.
el segundo plato se coloca en la misma mano,
apoyndolo entre la palma de la mano y el
dedo meique.

2 Tcnica
Se agarra la parte exterior del plato entre el

dedo pulgar e ndice de la mano izquierda.
el segundo plato se colocar debajo del
primero, sujetndolo con el resto de los
dedos.

3 Tcnica
Partiendo de la posicin final de la 2 tcnica,

pero dejando libre el dedo meique, que se
extender hacia arriba, para que sirva de
apoyo para colocar el tercer plato.
El mximo numero de platos a transportar de
una sola vez es de cuatro; tres en la mano
izquierda y uno en la mano derecha.

Transporte de platos y fuentes
Se sita el lito en la parte superior de la pila de

platos, se coloca la pila de platos en el
antebrazo izquierdo. Con la mano izquierda,
situada debajo de la pila de platos, se agarra
los extremos del lito tensndolo para evitar as
que se muevan los platos.

Finalmente se pone la fuente en la parte
superior de los platos. El lito evitara al mismo
tiempo que la fuente resbale.
Esta misma tcnica se utiliza en el transporte
de platos y soperas.

Transporte de bandejas
El servicio de comedor se utilizan tres tipos de

bandejas:
Bandeja redonda
Generalmente utilizada en el servicio de
bebidas: refrescos, aguardientes, licores,
infusiones, etc.
Bandeja cuadrada
Se emplea en el servicio de cremas y consoms.
Tambin se usa en el servicio de desayunos en
habitaciones.
Bandejas ovaladas (jumbo).
Se utiliza mucho en el servicio de banquetes y
en los comedores de cruceros para turista, es
ideal para el transporte de platos apilados.

La bandeja se apoya en la mano izquierda. Esta
debe estar ligeramente curvada y los dedos un
poco separados, as se logra un mayor
equilibrio al tener cinco puntos de apoyo.

Transporte de bandeja

Cuando la bandeja este muy cargada se puede
apoyar en el antebrazo izquierdo y ayudarse
con la mano derecha.
La bandeja se carga concentrando el mayor
peso en la parte posterior de la misma, cerca
del cuerpo.

Colocacin mano en bandeja

Manejo de pinzas
La pinza esta formada por una cuchara sopera

y un tenedor trinchero. El conjunto de estos
dos cubiertos se utiliza en una infinidad de
operaciones durante el servicio.
La pinza se coge con la mano derecha:
1. Colocamos la cuchara horizontalmente,
sujetndola con los dedos corazn, anular y
meique.

2. Se sita el tenedor encima de la cuchara.
3. El dedo ndice se coloca entre el mango de la
cuchara y el tenedor. El pulgar ayuda al
ndice a mover a o girar el tenedor. La
cuchara permanece fija y es el tenedor el
que se mueve.
Existen dos formas de manejo:

Horizontal
Se utiliza para alimentos con escaso volumen.

La cuchara hace la pala situndola debajo de
la pieza a servir. El tenedor sujeta el alimento
en su parte superior cogindolo con
seguridad. Una vez que esta servido el
alimento en el plato, el tenedor se afloja y se
retira la cuchara.

Vertical
Se utiliza en el servicio de alimentos con

volumen. La cuchara se mantiene fija. El
tenedor se gira para colocarlo con las pas
hacia la cuchara.
El alimento se coge en forma lateral.

Horizontal Vertical

Desbarasado
Desbarasar es la palabra que define la accin

de retirar los elementos sucios.
(platos,cubiertos,copas,etc.) de una mesa.
los pasos a seguir en el desbarasado de platos
y cubiertos es el siguiente:
1. Se retira el plato con los cubiertos por la
derecha del cliente . Se coloca en la mano
izquierda, sujetndolos con los dedos ndice y
pulgar.
2. Con el dedo pulgar, adems de sujetar el
plato, agarra el mango del tenedor. El cuchillo
se introduce, cruzado, por debajo del tenedor.
3. Se retira el siguiente plato situndolo en el
antebrazo izquierdo y apoyado en los dedos
anulara y meique. El cuchillo se coloca donde
el anterior. Con la ayuda del tenedor se pasan
los restos de comida, si los hubiera, al primer
plato, se coloca el tenedor junto al anterior
Desbarasado de platos

4. Con el tercer plato se procede de la misma
forma. Al desbarasar el ultimo plato, el primer,
plato, con todos los cubiertos y los restos de
alimentos, se coloca encima de los dems.
No se deben retirar mas de cuatro platos de
una sola vez.

Desbarasado de copas
El desbarasado de la cristalera se realiza de

la siguiente forma:
1. Se coge una bandeja con un cubrebandeja
en la mano izquierda.
2. Por la derecha del cliente del cliente se
retira la copa, sujetndola por el pie. La copa
se sita en la parte posterior dela bandeja.
3. Se procede de la misma manera, con el resto
de copas, siempre intentando repartir el
peso para no perder el equilibrio.
Marcaje de platos
En el argot hotelero marcar es colocar los

cubiertos necesarios al comensal para
degustar el plato solicitado.
el camarero o jefe de rango preparara la
muletilla (servilleta doblada en forma de
bolsillo, donde se transportan los cubiertos y
que se coloca encima de un plato trinchero)
con los cubiertos necesarios segn el manjar a
degustar.
Muletilla

El plato con la muletilla se sujeta en la mano
izquierda. Con la mano derecha se cogen los
cubiertos a marcar, colocndolos en la mesa
por la derecha del cliente.
Los cubiertos se sitan en forma
perpendicular al borde de la mesa, dejando el
espacio suficiente para colocar el plato.

En el caso de que el plato este en la mesa
antes del marcaje, se colocaran los cubiertos
sin pasarlos por encima del plato.
Primero se marcar el cubierto de la derecha y
despus el cubierto de l izquierda.

Marcaje de platos

Marcaje en el servicio de algunos platos
Entremeses
Nombre del plato Servicio para el cliente
Ensaladas. Cuchillo trinchero a la derecha.

Tenedor trinchero a la izquierda.
Coctel de camarones. Cuchara de crema a la derecha.
Tenedor de pescado a la izquierda.
Esprragos. Pinza de esprragos a la derecha.

Huevos
Tortilla francesa. Tenedor trinchero a la derecha.
Huevos revueltos.
Tortilla espaola. Cuchillo trinchero a la derecha.
Huevos fritos. Cuchillo trinchero a la derecha.

Huevos duros. Tenedor trinchero a la izquierda.

Pastas italianas
Canelones. Cuchillo trinchero a la derecha.
Lasagnas. Tenedor trinchero a la izquierda.
Pizzas.
Espaguetis. Tenedor trinchero a la derecha.
Tallarines. Cuchara sopera a la izquierda.
Tagliateles.
Fetuchini.
Macarrones. Tenedor trinchero a la derecha.

Farfalle.
Fusilli.
Arroces
Arroces sin guarnicin. Tenedor trinchero a la derecha.
Arroces con guarnicin. Cuchillo trinchero a la derecha.

Arroces caldosos. Cuchara sopera a la derecha.

Sopas y potajes
Sopas . Cuchara sopera a la derecha.

Potajes.
Cremas y consoms.
Cremas. Cuchara de consom.

Consoms. (servicio en taza de consom).

Verduras y hortalizas
Nombre del plato Servicio par el cliente
Verduras. Tenedor trinchero a la derecha.
Hortalizas. Cuchillo trinchero a la derecha.
(segn el tipo de elaboracin).
Pescados
Pescados. Pala de pescado a la derecha.

Tenedor pescado a la izquierda.

Mariscos
Nombre del plato Servicio para el cliente.

Cangrejo. Pinzas de marisco a la derecha.
Buey de mar. Tenazas a la derecha.
Centollos. Bol con agua templada y rodaja de limn
Langostinos. Cuchillo trinchero a la derecha.
Langosta. Tenedor trinchero a la izquierda.
Gambas. Bol con agua templada y rodaja de
limn.

Carnes, aves y caza
Carnes. Cuchillo trinchero a la derecha.
Aves. Tenedor trinchero a la izquierda.
Caza.
Carnes rojas

Solomillo. Cuchillo de sierra la derecha.
Entrecote. Tenedor trinchero a la izquierda.
Villagodio.

Postres

Helados. Cuchara de postre o caf a la derecha.
Espumas (mousse). Servidos en copa o bol.
Sorbetes.
Frutas naturales. Cuchillo de postre a la derecha.
Tenedor postre a la izquierda.
Cuchara de postre a la derecha, si se
acompaa con jugo.
Tartas blandas. Cuchara de postre a la derecha.
Pudding o flanes. Tenedor de postre a la izquierda.
Tartas de pasta dura. Cuchillo de postre a la derecha.
Hojaldre. Tenedor de postre a la izquierda.
Cuchara de postre a la derecha , si se
acompaa con salsa o culis.

Sesin 4
METODO DE SERVICIO DE
ALIMENTOS
Y
BEBIDAS
PROGRAMA
PROGRAMAEDUCACIN
EDUCACIN CONTINUA
CONTINUA PEC JUNIO
Junio 2013
2013
METODO DE SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existen diferentes mtodos que se emplean en
el servicio de alimentos y bebidas en las
empresas de restauracin. La eleccin de uno
u otro debe tener en cuenta los siguientes
factores:
Tipo de oferta del establecimiento.
Categora del establecimiento.
Dimensiones y equipamiento del local.
Cualificacin del personal.

De los factores anteriormente expuestos
el que mayor influencia tiene a la hora de
elegir un mtodo u otro, es el tipo de
oferta del establecimiento.
Dentro de la restauracin tradicional los
mtodos mas utilizados son los
siguientes:

SERVICO AMERICANO O EMPLATADO
Tambin se denomina servicio a la americana.
Actualmente es el mtodo mas empleado en
la mayora de los establecimientos de
restauracin. El personal de sala solamente
debe retirar el plato de cocina y servirlo al
cliente por su derecha.

Ventajas:
Servicio sencillo, rpido y eficaz.
Conserva bien las caractersticas organolpticas
del plato.
Permite realizar originales y sugestivas
decoraciones.
Es bastante rentable para la empresa, no necesita
material especifico.
Requiere poco personal y no muy cualificado.

SERVICIO AMERICANO O EMPLATADO

SERVICIO A LA INGLESA O FUENTEADO
Los alimentos salen de la cocina en recipientes
(fuentes, legumbreras,soperas,etc.). El
camarero sirve los alimentos desde estos
recipientes al plato por la izquierda del cliente,
con la ayuda de unas pinzas, cazo sopero,
cucharon, etc.; el plato se habr colocado
previamente por la derecha del cliente.

Servicio a la inglesa/fuenteado

Este mtodo se emplea generalmente en el
servicio de banquetes o mens concertados.
Ventajas :
Mtodo rpido.
Buena presentacin de los platos, siempre que
lo realice personal cualificado. Se deben evitar
posturas que molesten al cliente.

Inconvenientes:
Dificultada para realizarlo con ciertos
platos (huevos fritos, ensaladas, etc.).
Riesgo de manchar al cliente.

SERVICIO A LA FRANCESA
En primer lugar el personal de sala coloca, por
la derecha del cliente, el plato donde se van a
servir los alimentos. Desde la cocina salen los
alimentos en fuentes, legumbreras..., se le
presentan por la izquierda al cliente para que
se sirva el mismo utilizando unas pinzas.

Ventajas:
El cliente se sirve la cantidad que desea.
El cliente participa en el servicio.
Inconvenientes:
Es un servicio muy lento e incomodo para el
camarero.
Los clientes pueden no respetar las raciones y
estropear las decoraciones.
Existe la posibilidad de que el cliente se manche.

Debido a sus caractersticas en la actualidad
este tipo de servicios es poco rentable. Esta
reservado para grandes casas, embajadas, etc.

SERVICIO DE GUERIDON O DE MESA
AUXILIAR
Para desarrollar de forma adecuada este

servicio, la brigada del establecimiento debe
contar con un jefe de rango y un ayudante. El
ayudante trae de la cocina los alimentos en
fuentes soperas, legumbreras,etc., con los
platos fros o calientes segn corresponda.

SERVICIO DE GUERIDON

Servicio de postres con mesa auxiliar

El jefe de rango habr colocado el gueridon y
los tiles enfrente de la mesa a servir. El jefe
de rango presenta la fuente a los clientes y
procede al servicio desde el gueridon.
Dependiendo de las caractersticas del plato
solicitado, el jefe de rango tendr que
terminar de elaborar el plato, condimentar,
racionar, desespinar, trinchar, etc.

DESESPINADO DE PESCADO

Una vez terminado el plato, el ayudante lo
sirve por la derecha del cliente.

SERVICIO DE SALMON AHUMADO

Ventajas:
Servicio muy esmerado y vistoso.
Inconvenientes:
Es un servicio lento.
Se necesita una brigada amplia.
El personal de sala debe estar altamente cualificado.
Se necesita material auxiliar (carros, gueridones,
infiernillos, etc.).
La sala debe disponer de espacio suficiente para
poder trabajar con carros gueridones.

Sesin 5
LA COMANDA
PROGRAMA
PROGRAMAEDUCACIN
EDUCACIN CONTINUA
CONTINUA PEC JUNIO
Junio 2013
2013
La comanda es el soporte documental(vale), donde la
persona encargada, normalmente el matre, anota el
pedido que realiza el cliente de los productos que
componen la oferta del establecimiento. Es una fase
fundamental en la prestacin del servicio, ya que si no
se conocen los deseos del cliente, difcilmente podrn
satisfacerse.
La comanda tambin es un documento bsico en el
proceso de facturacin.
Los productos y cantidades que se anoten en la
comanda sern los que se le facturen al cliente.

Datos de la comanda:
Para que los procesos de prestacin del servicio y de facturacin se
desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda
deber anotar correctamente los siguientes datos:
Numero de mesa, que ocupan los clientes.
Fecha, del da que se presta el servicio.
Numero de personas, que se sientan en la mesa.
Numero de habitacin, si el servicio se realiza en un hotel y el cliente es
husped del mismo.
Nombre de los productos solicitados, por los clientes.
Cantidad de cada producto, que se haya solicitado.
Referencia numrica de cada cliente, para que el camarero encargado del
servicio conozca lo solicitado por el cliente.
Tipo de servicio, si se trata de un servicio de carta, men, bar, servicio de
habitacin, etc.
Firma, de la persona que toma la comanda.
Nombre o cdigo, de la persona que toma la comanda, cuando son varias
las personas encargadas de tomarla.

Confeccin de la comanda
La persona que s encargue de tomar la comanda,
ya sea el matre o cualquier otro miembro de la
brigada, deber conocer perfectamente la oferta
del establecimiento para informar, aconsejar y
satisfacer los deseos de los clientes a la vez que
cumplir los objetivos econmicos del
establecimiento.
Confeccin de la comanda en el comedor,
desarrollando un servicio tradicional de men-
carta:

N de mesa: N hab:
N de pax: Fecha:

1. Una vez sentados los clientes, el ,matre les
entrega la carta o men por su derecha y
abierta, les informar si existe alguna
sugerencia o recomendacin que no aparezca
en la carta-menu. Tambin deber comunicar
cualquier alteracin que exista en la oferta
(algn plato que no este disponible), para
evitar una situacin poco profesional en el
caso de que el cliente solicitase ese plato.

2.Despus de unos minutos de espera para que
los clientes puedan elegir, el matre se
acercara de nuevo a la mesa y preguntar si ya
estn listos para ordenar. A su vez, el matre se
ofrecer para ayudar en la eleccin,
informando aconsejando sobre cualquier duda
o cuestin.

3. A la hora de tomar la comanda se seguirn las
normas de protocolo que rijan en el
establecimiento. Normalmente son dos factores
los que determinan el orden tanto de toma de la
comanda como el servicio: sexo y edad.
Tiene preferencia las mujeres, empezando por la
dems edad y despus los hombres siguiendo el
mismo criterio. Si existe anfitrin, este ser el
ultimo en orden de preferencia.

4. Para que el camarero no tenga que preguntar
que toma cada cliente y poder realizar un servicio
de calidad, el matre enumera a los clientes
mentalmente, siguiendo un orden establecido y
que todos los miembros de la brigada conocen.
Normalmente se asigna el numero 1 al cliente
que se sienta enfrente de la entrada y se continua
enumerando correlativamente siguiendo el
sentido contrario a las agujas del reloj. El matre
anota el numero asignado a cada cliente a la
derecha del nombre del plato elegido por el.

5. El matre anotara de forma clara y legible los distintos
platos solicitados por los clientes. Solamente se
escribir el nombre del plato cuando se elija por
primera vez. Si otro cliente elige el mismo plato, se
anotara el numero que corresponde al cliente a la
derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de la
comanda se contar los nmeros que tiene cada plato
a su derecha para saber que cantidad de cada plato se
ha solicitado.
la cantidad de cada plato se anotara en la parte
izquierda de la comanda a la altura de cada plato.

N de mesa: N hab: paso
N de pax: Fecha: 28/07/09
carta
2 Sopa de cebollas (1,4)
1 Menestrn (2)
1 Ensalada mixta (3)
1 Salmon vongole (1)
3 Escalope milanesa (2,3,4)
Modelo de comanda servicio de carta confeccionada por el matre.

6.En el caso de que los platos tengan nombres
largos se utilizara abreviaciones.
Tambin se utilizan signos o abreviaciones
para poder concretar al mximo los gustos de
los clientes.

-- - + + +
Muy poco hecho Poco Hecho Al punto Hecho Muy hecho
N de mesa: 3 N pax : 4
N de hab: paso Fecha: 20/03/09
Grado de
cocinado de Carta
distintos
productos. 2 Esprragos gratinados (1,3)
2 Crema de ave (2,4)
Ejemplo:
Sin sal = S/S. 1 Salmn al dill (1)
- +
3 Solomillo parrilla (2,3,4)
Comanda con smbolos segn el grado de cocinado de la carne.

7. Los distintos grupos de platos se separan
mediante una raya horizontal que indica el
orden que deben seguir a la hora de su
servicio. Por ejemplo, primer lugar se anotan
los primeros platos, se hace una raya y se
anotan los segundos platos.

8. Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas
con elevado numero de clientes, se suele dibujar
un croquis de la mesa y anotar al lado del
numero que corresponde a cada cliente los platos
o productos que haya solicitado.
9. Al finalizar la toma de la comanda el matre
recoger todas las cartas-menus y se despedir
ofrecindose para cualquier atencin.

Recorrido de la comanda
La comanda es un vale escrito que consta de original y dos
copias. Una vez el matre haya tomado la comanda de una
mesa, entregara al camarero encargado de su servicio. El
camarero o su ayudante del siguiente modo la comanda:
a) Original. Se entrega al departamento que provee los
productos o servicios solicitados por el cliente. Cocina o
bar.
b) 1 copia. Se entrega a facturacin para que inicie el
proceso de elaboracin de la factura.
c) 2 copia. Permanecer en posesin del camarero para
poder conocer en cualquier momento que ha solicitado
cada cliente y as realizar un servicio eficaz.

COMANDA
DOCUMENTO 2 1
ORIGINAL
COPIA COPIA
COCINA
DESTINO JEFE DE FACTURACION
BODEGA
RANGO CAJA
BAR
ENTREGA SERVICIO CONFECCION

PEDIDO AL DE LA
ACCION DERIVADA
CLIENTE CLIENTE FACTURA
Esquema del recorrido de la comanda

Variaciones de la comanda
Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan
variaciones en una comanda que ya ha sido tomada por el matre y
se encuentra en proceso de facturacin.
Estas variaciones son las siguientes:
Suite o sigue. Esta variacin se realiza cuando una vez elaborada la
comanda original, se incorpora a la mesa otro cliente y solicita
nuevos platos. En este caso el matre tomara otra comanda
escribiendo el termino sigue en la parte superior y el numero total
de clientes.
Tambin se elabora una comanda de sigue, cuando el cliente de
una mesa que ya ha pedido, solicita un nuevo plato.

Comanda de Sigue Comanda de Retour
N mesa: 3 N hab. Paso N mesa: 5 N hab: paso

N pax.3 Fecha: 30/08/09 N pax:4 Fecha: 30/11/09
sigue cambio
1 Magreb de pato 1 Ensalada mixta (3)

por
1 Salmon papillote

Retour o cambio
Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o
producto que previamente haba solicitado, se
elabora una variacin de la comanda original,
encabezada por el termino Cambio o Retour y el
nombre del plato a devolver. Si el cliente desea
cambiar un plato por otro nuevo, en la comanda
se anotara el termino Cambio y el nombre del
plato a cambiar, seguido del termino Por y el
nombre del nuevo plato.

Clases de comanda
Toda prestacin de servicio tanto de
alimentos como de bebidas que se produzca
en un establecimiento de restauracin lleva
consigo la elaboracin de una comanda.
Teniendo en cuenta el departamento que
preste el servicio o el tipo de producto
solicitado por el cliente existen distintas clases
de comandas.

comanda de bebidas o vinos: comanda
correspondiente al departamento de comedor, la
suele tomar el sumiller del restaurante , previa
entrega de la carta de vinos y bebidas a los
clientes. En este caso el original se entrega al
departamento de bodega.
Comanda de postres: la toma el matre una vez
los clientes hayan terminado los segundos platos.
El original ira dirigido a cocina o pastelera-
reposteria segn corresponda.

Comanda de bar: se realiza para el servicio de
todo tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes,
licores, caf, infusiones, etc.) ya sea en el propio
bar o en otro departamento. El original se
entrega en el bar.
Comanda de desayunos: debido a que en
muchos establecimientos el servicio de
desayunos se realiza por el sistema de buffet , no
aparecen reflejados en la comanda los distintos
productos, sino el n de clientes que lo
demandan, el n de mesa y el n de habitacion.

Comanda predeterminada: este tipo de comanda
es el utilizado en la mayora de los
establecimientos de comida rpida. Esta diseada
de forma que todos los nombres de los productos
que componen la oferta del establecimiento ya
estn impresos en la comanda.
El camarero solamente tiene que sealar el
producto solicitado con una aspa, a la derecha y a
la izquierda anotar el numero total de raciones
de cada producto.

Nuevas tecnologas
En los ltimos aos han aparecido nuevas
tecnologas con el objeto de mejorar la
productividad y aumentar la calidad de la
atencin del cliente. Estos dispositivos
electrnicos permiten simplificar los procesos
agilizar la gestin y reducir los tiempos de
espera de los clientes.

TPV o terminales de punto de venta. Es un
sistema informatizado de toma de comandas y
notificacin a cocina; adems de realizar la
gestin de facturacin, contabilidad, control de
stocks, etc. Dependiendo de los equipos
utilizados existen diferentes formas de funcionar.
Normalmente el camarero teclea los cdigos de
los productos solicitados por los clientes en un
ordenador, instantneamente en una impresora
situada en la cocina aparece el ticket de pedido.

Terminal de puntos de ventas

La introduccin del TPV ha supuesto un gran
paso en el control de las ventas y consumo de
los establecimientos.
en un futuro no muy lejano existirn mesas
con TPV tctil integradas donde el cliente
puede consultar la carta y realizar su pedido.

Telecomanda. Se trata de dispositivos
perifricos al TPV, permitiendo a cada
camarero anotar y trasmitir electrnicamente
los pedidos desde cualquier lugar de la sala a
la cocina.
Resulta evidente que el uso de la telecomanda
no se adapta a cualquier tipo de
establecimiento.

Telecomanda

Avisador por radio frecuencia. Se trata de un
sistema que utiliza dos elementos; por un lado
unos botones inalmbricos que se pueden situar
en la cocina (avisar que la comida esta lista) o en
las mesas de los clientes (para llamar al
camarero), y por otro un pequeo aparato con
una pantalla que lleva el camarero en el bolsillo y
que emite una pequea vibracin cuando se toca
el botn y aparece en la pantalla el numero de
mesas o mensajes.

Avisador por radio frecuencia

Reserva on-line. Este sistema se emplea con
cierta frecuencia en Estados Unidos y se
espera que poco a poco se introduzca en el
resto del mundo. Este sistema permite al
cliente elegir el restaurante y realizar la
reserva en el da y hora seleccionados. Si el
establecimiento no dispone de una mesa con
las caractersticas solicitadas, le pasa a una
lista de espera con una hora aproximada de
entrada.

Sesin 6
SERVICIO DE
VINOS
Importancia del servicio de
vinos en los negocios de
restaurantes
PROGRAMA
PROGRAMAEDUCACIN
EDUCACIN CONTINUA
CONTINUA PEC JUNIO
Junio 2013
2013
SERVICIO DE VINOS Y
OTRAS BEBIDAS

Actualmente, cada da mas restaurantes estn
incorporando a su brigada la figura del
sumiller, durante varias dcadas desaparecida.
El surgimiento del sumiller, como pieza clave
del actual servicio de sala en los
establecimientos de cierta categora, se debe
principalmente a la necesidad de:

Satisfacer al cliente actual, cada vez mas
exigente y preocupado por el mundo del vino
y otras bebidas.
Rentabilizar tanto desde el punto de vista
gastronmico como econmico, la compra,
conservacin y servicio de vinos y otras
bebidas. Se observa que los ingresos
derivados del consumo de bebidas en los
establecimientos de restauracin, aumenta de
manera significativa de ao en ao.
La confeccin de la oferta, la gestin de
la compra, la conservacin y servicio de
los vinos y otras bebidas son tareas a
realizar por el sumiller. A continuacin se
detallan los procedimientos a seguir en el
servicio de bebidas en el restaurante.

Servicio de aperitivos
El servicio de aperitivos se realiza antes de la

toma de la comanda. El objeto del mismo es:
entretener al cliente mientras espera la toma
de la comanda y servicio de los primeros
platos, adems de estimular el apetito.

Este servicio se debe realizar con
celeridad, ya que de lo contrario no
tendra sentido de ser.
El camarero transporta las bebidas
solicitadas en una bandeja y se sirven
delante del cliente y por su derecha.
Solamente se suelen traer servidos los
cocteles o jugos.

Las bebidas mas consumidas como aperitivos
son:
Vinos generosos (finos, manzanillas,
amontillados, etc.).
Vinos espumosos (cavas, champagnes,etc.).
Cervezas, refrescos, jugos.
Cocteles o combinados (Dry Martini, Negroni,
Manhattan, etc.).

Servicio de aguas
La oferta de aguas en el restaurante ha

evolucionado de manera importante en los
ltimos aos. En la actualidad la inmensa
mayora del agua consumida en restauracin esta
embotellada. Existen establecimientos que
ofrecen una carta de aguas de la cual el cliente
puede elegir entre aguas con distintos grados de
mineralizacin, con gas, o de manantiales de
distintas zonas geogrficas.

Clases de aguas de aguas de mesas
Las aguas minerales naturales son aquellas

bacteriolgicamente sanas, que tienen su
origen en yacimientos subterrneos y se
distinguen por su contenido especifico en
minerales y oligoelementos, por su pureza
original y por determinados efectos sobre el
organismo humano.

Las aguas de manantial son potables de
origen subterrneo cuyas caractersticas
naturales de pureza permiten su consumo.
Deben cumplir con las mismas exigencias que
las aguas de consumo publico.

Las aguas preparadas se han sometido a
un tratamiento fsico-qumico para adaptar su
composicin a las exigencias legales.
Las aguas carbonatadas poseen anhdrido
carbnico, que puede ser de procedencia
natural o aadido.

El gas del agua puede tener una naturaleza
endgena (propio del agua) o exgeno (gas
aadido de forma artificial).
Tambin se consume en menor medida, el
agua no envasada, tambin conocida
vulgarmente como del grifo. El agua no
envasada se presenta al cliente en una jarra
de cristal y se suele acompaar con hielo.

Consideraciones para el servicio
Abrir la botella a la vista del cliente.

Utilizar botellas de cristal en el servicio de
restaurante.
Emplear champaneras si la temperatura lo
requiere.
Procurar no servirlo con hielo, ya que cambia
su composicin.

Aunque el agua no caduca, se recomienda su
consumo entre un ao y medio y cuatro aos.
Servirse en copas de cristal fino y
transparente, por supuesto sin tallar.
Siempre servirse a una temperatura fra pero
no helada, aunque siempre habr que
satisfacer la preferencia de los clientes. La
botella de agua se colocar en una
champanera con hielo para as mantener la
temperatura.
El agua se sirve por la derecha del cliente.
Secar la botella con el lito con objeto de evitar
que caigan gotas en el mantel o se escurra de
la mano al camarero.
Durante el servicio, el cuello de la botella no
debe tocar en la copa.
Tener cuidado de no salpicar.

Servicio de vinos
Se puede decir que el compaero ideal para

cualquier comida es el vino. Gracias a la
amplia variedad de tipos de vinos tambin se
puede asegurar que existe un tipo de vino
para cada tipo de comida. El correcto servicio
es fundamental para poder apreciar y disfrutar
de las caractersticas organolpticas y la
calidad del vino.

Pasos a seguir en el servicio de vinos
Presentacin
1. El sumiller toma la comanda de
vinos asesorando al cliente que
los solicite, sobre el vino que
mejor acompae a los platos
elegidos.
2. Se presenta la botella, por la
derecha , al cliente que haya
solicitado el vino, mostrando la
etiqueta, para que este
verifique la marca y la aada.

Descorche de vinos tranquilos
3.El descorche se realiza a la vista
del cliente:
Vino blanco, rosado, desde la
champanera.
Vino tinto, desde el gueridon.
4. La botella se agarra con la mano
izquierda, mantenindola
verticalmente.
5. Con la cuchilla del sacacorchos
cortamos la capsula por debajo del
gollete; evitar girar la botella.

6. Retirar la corona de la capsula cortada y
depositarla en un platillo.
7. Clavar la espiral del sacacorchos en el centro
del corcho y girar sin llegar a traspasar el
mismo. Nunca se gira la botella.
8. La palanca del sacacorchos se coloca en el
centro de la botella.

9. Se extrae el corcho lentamente, tirando hacia
arriba. La mano izquierda debe mantener
sujetando firmemente la palanca en la boca
de la botella.
10. Terminar de extraer el corcho con la mano
derecha.
11. Limpiar la boca de la botella con el lito.

12. Desenroscar el corcho del sacacorchos y
comprobar que no huele a moho o vinagre.
13. En los vinos tintos grandes reservas se suele
mostrar el corcho al cliente, colocndolo sobre
un platillo.

Descorche de vino desde cestillo
14. Los vinos grandes reservas se descorchan

desde el cestillo para as poder mantener la
botella en posicin horizontal como estaba
colocada en la bodega.
15. La botella se coloca en el cestillo mostrando
la etiqueta.

Descorche desde cestillo

16. El descorche se hace en el gueridon,
colocando un platillo en la base del cesto y as
elevar un poco la botella.
17. El descorche propiamente dicho se realiza de
igual forma que el anterior, solamente se
deber poner especial cuidado, ya que la
botella esta en posicin horizontal.

Descorche de vinos espumosos
18. Una vez presentado el vino espumoso se

coloca en una champanera con agua y hielo.
19. Se sujeta con el dedo pulgar de la mano
izquierda el corcho. Con la mano derecha se
retira la capsula y el alambre. Inclinando
ligeramente la botella en la champanera, con
la mano derecha, se gira el corcho sacndolo.
Tambin se puede utilizar unas pinzas
especiales cuando el corcho se resista a salir
Descorche de vino espumoso
Corcho de vino espumoso

Es importante observar el corcho. El vino esta
fresco y bien conservado si este recupera su
forma de seta rpidamente. Si por el contrario
el corcho no se expande, el vino no esta en
optimas condiciones de consumo.

Servicio del vino
Se toma la botella con la mano derecha sin

tapar la etiqueta. Servir lentamente en la copa
un poco de vino a la persona que solicito para
que lo pruebe. A la vez que levantamos la
botella, se realiza un ligero movimiento de
rotacin hacia la derecha, para evitar que
gotee. La mano izquierda, con el lito, se
guarda en la espalda.

Servicio de vino mostrando la etiqueta al cliente

El cuello de la botella nunca debe tocar el
borde de la copa. Despus de servir el vino se
seca con el lito la boca de la botella. Una vez
que la persona que cato el vino da su
aprobacin se puede servir a los otros
clientes, guardando las normas de protocolo.
A la persona que cato el vino se le servir en
el ultimo lugar.

Nunca deben llenarse las copas, se servir
como mucho tres cuartas partes, para as
mantener la temperatura de servicio y
apreciar mejor las caractersticas
organolpticas.
En el servicio de vinos espumosos y debido al
anhdrido carbnico que contiene, servicio se
realizara lentamente y en dos tiempos.

Existen copas con diseos especficos para
determinados tipos de vinos, las mas
utilizadas son:

Diferentes tipos de copas
Copa vinos Copa vinos

espumosos licorosos,
Copa borgoa Copa Burdeos Copa Alsacia
(flauta o generosos,
tulipn) (catavinos)
Servicio de vino tinto desde el cestillo
Los vinos tintos reserva que lo necesitan se

servirn desde el cestillo de mimbre o
metlico. La funcin del cestillo es mantener
la botella en posicin horizontal y moverla lo
menos posible. Los vinos tintos que
permanecen largos periodos de tiempo
envejeciendo en botella pueden llegar a tener
precipitaciones de materia colorante
polifenoles;
Si el vino se agita o mueve en exceso, los
sedimentos (materia colorante) pueden
enturbiar el vino.
El cestillo se viste con una servilleta, antes de
colocar la botella en el mismo.
el servicio de vino en cesta se puede realizar
de dos formas:

1. Sujetando la cesta en la mano izquierda, se
retira la copa con la mano derecha, se sirve el
vino fuera de la mesa y colocando, una vez
servido el vino, la copa en la mesa por la
derecha del cliente.
2. Sujetando la cesta en la mano derecha y
sirviendo directamente en la copa.

Servicio desde el cestillo

Si el cliente solicita una nueva botella del
mismo vino, se dar a catar en una copa
limpia. Si el cliente no aprecia grandes
diferencias, se procedera a servir sin cambiar
las copas. Cuando se cambie de vino, se
cambiara automticamente las copas a todos
los comensales.

Temperatura de servicio
La temperatura de servicio de los vinos se

debe adecuar a sus caractersticas, y as poder
degustarlo en su plenitud.
La temperatura del vino influye directamente
en los sentidos (gusto, olfato., tacto).

1. Mayor temperatura, mayor evaporacin de
sustancias voltiles olorosas.
2. Menor temperatura, menor sensacin dulce.
3. Mayor temperatura, menos sensacin salada.
4. Mayor temperatura, menor sensacin
tnica/cuerpo.
5. Mayor temperatura, mayor sensacin
alcohlica.
6. Mayor temperatura, mayor sensacin
amarga.
TABLA
Temperatura Sensacin
+ + Evaporacin sustancias olorosas, aromas, anhdrido carbnico
- - Dulce
+ - Salado
- + Tnico (cuerpo)
+ + Alcohlico
- + Amargo

Teniendo en cuenta estos dos factores (influencia de la temperatura y
caractersticas organolpticas de los vinos ), las temperaturas recomendadas
serian:
Tipos de vinos temperatura Armario cava
Blancos jvenes, finos y manzanilla. 7 - 9 C
Blancos fermentados barricas y crianza. 10 12 C

Blancos dulces. 5 - 7 C
Espumosos y cavas. 6 - 8 C
Rosados y claretes. 10 - 12 C
Tintos jvenes y amontillados. 13 15 C
Tintos con cuerpo y olorosos. 15 - 17 C
Tintos crianza. 18 C
Sesion 7
DESARROLLO DEL SERVICIO

PRACTICA
PROGRAMA
PROGRAMAEDUCACIN
EDUCACIN CONTINUA
CONTINUA PEC JUNIO
Junio 2013
2013
CICLO DE SERVICIO EN
EL COMEDOR

PASOS SPEECH
1. BIENVENIDA DE HUESPEDES
a) Realizar el abordaje (ir donde el Buenos das, tardes, noches.
cliente). Bienvenida a............. (Nombre
b) Saludar al ingreso y dar la del Restaurante).
bienvenida al cliente.
Pase por favor (acompaar al
c) Preguntar al cliente si tiene
reserva. cliente).
d) Acomodar al cliente. Me permite? (ayudar a tomar
e) Ayudar a las damas, ancianos y asiento).
nios a sentarse.
2. TOMAR LA ORDEN
a) Colocarse al lado derecho del La carta seor (mirando a los
comensal. ojos del cliente).
b) Entregar a carta abierta. Mi nombre es................. y
c) Mencionar nombre de la azafata.
estar atento a su pedido,
d) Tomar distancia.
permiso.
(Sonriendo).
Retirarse 02 pasos al a derecha.
(Cliente le llama) Si seor,
puedo tomar su orden?
(Cliente hace pedido).
3. REPETIR LA ORDEN
a) Leer la comanda, con modulacin. Bien, le voy a repetir su orden,
b) Preguntar si est conforme usted pidi........... es conforme?
c) Tomar la carta (sutilmente) (cliente acepta) su pedido va a
demorar aproximadamente.......
minutos; mientras tanto, le traigo
su bebida.... me permite la carta
por favor? Gracias
4. SERVICIO A LA MESA
a) Empezar por el lado derecho. Permiso?
b) Utilizar el azafate Presentar el plato, con el dedo pulgar
c) Evitar el manipuleo de la vajilla, hacia arriba)
cubertera, cristalera, otros.
Seor su(nombre de la bebida o
d) Bajada de cubiertos, servilleta,
aditamentos (sal, pimienta, aj, etc.) o plato)
puesta en mesa (mise en place). Servido seor (sonriendo)
e) Servir la bebida (gaseosa, cervezas, ...permiso..
vinos) con un cuarto de giro.
f) Servir el aperitivo o plato escogido
por el cliente (hablando) en forma
simtrica en la mesa,
respectivamente.

5. SEGUIMIENTO AL CLIENTE
a) Pasando 4 minutos de Todo conforme seor?
habrsele servido, (Cliente indica)
acercarse al comensal. Me permite?
b) Preguntar si todo est
(terminar de servir la
bien.
c) El cliente se sentir bebida al vaso, con
individualizado cuarto de giro)
d) Ventas (bebida) Una ms? (mostrando la
e) Anticiparse para no tener bebida con la etiqueta
alguna queja. visible al cliente).
(Cliente mencionar, si o
no)
Permiso (sonriendo)

6. LA CUENTA Y DESPEDIDA
a) Cliente pide la cuenta Cliente pide la cuenta)
b) Se recoge el servicio, Mesero/a se acerca
excepto el de la bebida, por el Enseguida seor...
lado izquierdo (con la mano (El mesero/a se dirige a la caja,
izquierda). para la cuenta de la mesa...)
c) Se le entrega la boleta o Mientras tanto, el mesero/a
factura por el lado derecho retira el servicio).
(con la mano derecha). Permiso?
d) Mientras llega la cuenta, ( Luego, entrega la cuenta) en
presentar la cartilla de su folio o camachero. Su
sugerencias. cuenta seor ...
(Retirarse a un lado)
(Recibir el pago)

e) Al salir el cliente, Mientras le traigo su vuelto,
despedirle cortsmente. srvase llenar esta sugerencia y
f) El vigilante ayudar a depostela al final del
tomar la movilidad del Restaurant... gracias.
cliente (propio, taxi). (Entregar el cambio y
g) Agradecer por la visita. retirarse; una vez que el cliente
se levanta, el mesero/a lo
despedir acompandolo
hacia la puerta), mencionando
Gracias por venir, esperamos
su pronta visita. Buenos das,
tardes, noches (sonrer).

1) SECUENCIA EN EL SERVICIO AL COMENSAL
POR PARTE DEL MOZO Y SU AYUDANTE.
LEYENDA: A: MOZO
B: AYUDANTE DE MOZO

A y B: Tanto el mozo, como el ayudante de
mozo que le ha sido asignado para
determinado turno, se encuentran a
proximidades de las mesas que conforman sus
plazas o rangos para recibir a los comensales y
ayudarles a sentarse (debern atender
primero a las damas, ancianos y nios),
tambin debern ayudarles con sus prendas
colocndolas en el guardarropas o en el
espaldar de sus respectivas sillas.

B: El ayudante de mozo se apresura a traer el
pan caliente y la mantequilla de la cocina y los
coloca sobre la mesa, sirve el agua a los
comensales.

A: El mozo les ofrece a los comensales, algn
aperitivo. Les presenta y entrega la Carta de
Bar abierta en la primera pgina, por el lado
derecho de cada comensal y procede a tomar
el pedido de aperitivos, le hace entonces
entrega de dicha comanda a su ayudante para
que traiga el pedido del Bar.

Nota.- En dicha Carta de Bar aparecen
indicados Aperitivos, Digestivos y Tragos
Largos, adems de Piqueos.
B: El ayudante de mozo trae los aperitivos del
bar y los coloca sobre la mesa, por el lado
derecho de cada comensal, sobre un piso de
papel.
A: El mozo presenta y entrega la Carta de
Comidas a los comensales por el lado derecho.

Nota.- Se inicia entregndole generalmente la
carta al caballero en caso de tratarse de un
caballero y una o ms damas. El caballero es
quin por lo general paga la cuenta.

Podr darse el caso que la anfitriona sea una
dama, en dicho caso se le entregar la carta
primero a ella.
En algunos restaurantes se estila entregar 2 tipos
de carta, una con precios para el anfitrin o
anfitriona segn sea el caso para que pueda tener
idea de qu platos poder pedir segn su
presupuesto y las dems sin precios para los
invitados.

Luego de entregada la Carta de Comidas a los
comensales, el mozo se aleja por un momento
de la mesa para darles el tiempo y la
privacidad que necesiten para discutir y elegir
lo que deseen ordenar. Retorna y se coloca
frente de los comensales, les pregunta si ya
estn listos para ordenar y proceder a tomar
el pedido de comidas.

Nota.- Podr tomar primero el pedido
entradas, segundos, luego regresar para tomar
el pedido de postres (sistema Americano que
se aplica en el Per) o tomar de una sola vez el
pedido de Entradas, Segundos y Postres
(Sistema Europeo).

A: Una vez tomado el pedido, el mozo por
precaucin y para evitar posteriores reclamos,
deber leerle al comensal o comensales el
pedido que ha tomado. Le hace entonces
entrega de la comanda a su ayudante.

B:El ayudante va a la cocina y deja la comanda
con el pedido de las comidas (Entradas y
Segundos, primero segn el Sistema
Americano), hacindole saber al Chef o al 1er.
Cocinero segn sea el caso, que est llegando
un pedido. La comanda la deja en un Rack
para Comandas que se encuentra a la vista de
los cocineros.

Nota.- Ocasionalmente el mozo se acercar a
la cocina para ver como va marchando su
pedido, para averiguar por qu hay demora,
etc.
A: El mozo se acerca nuevamente con la Carta
de Bar y la carta de Vinos, ofreciendo bebidas
y/o vinos para ser servidos con las comidas,
antes o durante el servicio de estas,
dependiendo de la voluntad del comensal. El
mozo es quin sirve los vinos.
A y B: El ayudante trae las Entradas de la
cocina y es el mozo quin, en calidad de
responsable y titular de su plaza o rango, las
sirve. El ayudante luego, retira los platos de
entrada junto con los respectivos cubiertos de
entrada.

El ayudante trae los Segundos de la cocina y
es el mozo quin en calidad de responsable y
titular de su plaza o rango, los sirve.

Una vez concluido el segundo, el ayudante
retira de la mesa: el plato de segundo con los
respectivos cubiertos de segundo, el plato de
base, platito para pan, cuchillo de mantequilla
y los accesorios como son: alcuza, pocillos
para mantequilla, aj molido y limn si lo
hubiera, salero, pimentero, etc.

Se dejan sobre la mesa: la copa de agua (es lo
ltimo que se retira dentro del servicio ) y
dems copas y/o vasos que se siguieran
utilizando ( se retiran las copas de
determinado tipo de vino cuando no se va
servir ms de dicho vino).

Las cucharitas y/o tenedores de postre se
pueden colocar sobre la mesa desde el inicio,
al efectuarse la Mise en Place o luego de
tomado el pedido de postres, al traerlo sobre
la mesa (en el primero de los 2 casos
permanecern dichas cucharitas y/o
tenedores sobre la mesa, esperando se traiga
el postre).

El ayudante tambin proceder a limpiar la
mesa (esto habr de efectuarse al concluir de
consumir las Entradas y los Segundos, antes
que el mozo proceda a tomar el pedido de
postre y servirlos).

A:El mozo se acerca nuevamente a la mesa,
ofrece a los comensales algn postre,
hacindoles entrega por su derecha, de la
Carta de Comidas, abierta en la pgina
respectiva (en esta carta aparece tambin la
lista de postres, al final) y procede a tomar el
pedido de postres (Sistema Americano).

Tambin se puede dar el caso que la anfitriona
circule entre las mesas con el carrito de
postres ofrecindolos y tomando el pedido de
stos.
Nota.- Los postres pueden ser servidos
indistintamente por el mozo, el ayudante de
mozo o la anfitriona, pero es recomendable
que sea el mozo quien lo haga.

A: El mozo ofrece y sirve al cliente algn vino
espumoso (el champaa va bien con los
postres y frutas).

A y B: El mozo ofrece bebidas calientes
(infusiones o caf) dependiendo del
establecimiento, el ayudante podr traerlas de
Lonchera (situada en la cocina y que es el
rea donde se prepara todo lo relacionado
con desayunos y lonches o del bar.)
preferentemente, ser el mozo quin las sirva.

A: El mozo ofrece a los comensales, algn
Digestivo o Pousse Caf, hacindoles entrega
por el lado derecho, la Carta de bar abierta en
la pginas respectiva y procede a tomar el
pedido de dichos Digestivos o Pousse Caf, le
hace entrega de la comanda al ayudante.

B: El ayudante de mozo trae los Digestivos del
bar y los coloca sobre la mesa, por el lado
derecho de los comensales, sobre un piso de
papel.

Nota.- En almuerzos o cenas ofrecidos en casa
particulares, la etiqueta indica que el servicio
de caf o infusiones, y el Digestivo de Pousse-
Caf se lleva a cabo fuera de la mesa, se invita
a los agasajados a pasar al saln. En
restaurantes dicho servicio de caf o
infusiones, y de Digestivos o Pousse Caf se
efecta en la misma mesa.

A: El mozo espera a que el cliente pida la
cuenta (nunca pedirle , si este desea que se le
traiga la cuenta si an no la ha solicitado pues
el comensal podra interpretarlo como que se
le est apurando a pagar o que ya se le quiere
echar del restaurante).

Cuando el cliente pida la cuenta, el mozo le
deber preguntar si desea factura, No se
pregunta si desea boleta o factura ya que la
boleta es obligatoria (no se puede obviar)
mientras que la factura es opcional.

En caso de desear el cliente, factura , se le
deber pedir que anote su nmero de RUC o
el de la empresa as como la razn social de la
empresa a quin ir dirigida dicha factura. Si el
cliente solicitase una factura no se detalla
POR CONSUMO la emisin de una factura
con dichas caractersticas estar bajo la
responsabilidad de la empresa dado que este
tipo de factura no es reconocida por la SUNAT.

Nunca deber preguntrsele al cliente si desea
pagar con tarjeta de crdito o en efectivo pues
esto podra despertar suspicacias como si el
mozo prefiriera que se le pague en efectivo
para quedarse con la propina o parte de sta
(en un restaurante con un sistema de propina
en bolsa, este hecho podra despertar
suspicacias entre el personal de comedor).

El Matre deber chequear que el mozo no
tache la zona del voucher donde est indicado
PROPINA forzando de esta manera a que el
cliente deje la propina en efectivo para
quedrsela. EL mozo deber revisar
finalmente la cuenta antes de entregrsela al
cliente para:

Verificar una posible omisin de platos (el mozo
podra verse obligado en dicho caso a pagar el
plato al precio de venta o de costo dependiendo
de la poltica de la empresa.)
Verificar el cobro indebido de algn plato que no
se anul oportunamente (esto ocasionara el
descontento del cliente, una posible queja y
afectara la propina).

Nota.- Hay que tener presente que la propina
es un reconocimiento y gratificacin que
otorga el cliente por una buena atencin y
servicio, no es su obligacin darla.

A y B: Tanto el mozo como el ayudante de
mozo se encontrarn prximos a su rango o
plaza para darle la despedida al cliente,
poniendo el restaurante a su disposicin para
una prxima oportunidad.
A y B: El mozo con el apoyo de su ayudante,
preparar nuevamente la Mise en Place de la
mesa que se viene de atender, para el
siguiente servicio.

Sesin 8
EXPOSICIN GRUPAL DE UN
CASO PRCTICO
RELACIONADO AL SERVICIO
PROGRAMA
PROGRAMAEDUCACIN
EDUCACIN CONTINUA
CONTINUA PEC JUNIO
Junio 2013
2013
Sesion 9
BANQUETES
PLANIFICACIN
SERVICIOS
PROGRAMA
PROGRAMAEDUCACIN
EDUCACIN CONTINUA
CONTINUA PEC JUNIO
Junio 2013
2013
BANQUETES
PLANIFICACION Y SERVICIO

Denominamos banquetes a los servicios de
comidas que se ofrecen a un numero ms o
menos alto de comensales, generalmente con
el motivo de la celebracin de un evento
como. Por ejemplo, una boda, una entrega de
premios, una comida de empresa., y cuyo
men ha sido previamente concertado.

A diferencia de un servicio normal de
restaurante, en este tipo de servicios
especiales se cuenta con la ventaja de
conocer que:
1. Todos los clientes llegan juntos.
2. El da, hora y lugar de celebracin, con
anterioridad.
3. La oferta gastronmica de la que se compone
el evento.

Por estos motivos, es posible organizar
perfectamente el desarrollo del servicio, en
cuanto a:
Personal Necesario, tanto en cocina como en
la sala para realizar las operaciones de pre-
servicio, servicio y post-servicio.
Materia prima. Realizar las compras
necesarias y las pre-elaboraciones culinarias
que se puedan ir adelantando.

Material y salones. Prever la dotacin de
material necesario, y ejecutar el montaje.
Dependiendo de varios factores, se pueden
establecer los tipos de banquetes de
diferentes formas:

a) Segn el tipo de servicio: tradicional, coctel,
buffet, etc.
b) Segn la hora del servicio: almuerzo, comida,
etc.
c) Segn el lugar del servicio: hotel o
restaurante, exteriores (campo, jardn, etc.).
d) Segn el acontecimiento a celebrar: boda,
bautizo, comunin, homenaje, etc.).

Montajes de banquetes

Planificacin de Banquetes
El primer paso que hay que dar para llevar a

cabo el servicio de un banquete es su
contratacin. Para ello, es necesario contactar
con el cliente, bien a travs de comerciales
(internos o externos), o bien directamente el
cliente al visitarnos en busca de informacin.

Esta contratacin puede ser realizada por
diferentes personas, dependiendo del tipo de
establecimiento, la envergadura y la
importancia que representan estos servicios
en el mismo.

As, en restaurantes y pequeos hoteles, es el
propio matre quien se encarga de estas
funciones, mientras que en establecimientos
en los que se celebra un gran nmero de estos
servicios,

como en el caso de grandes hoteles que
cuentan con varios salones, suele existir un
departamento de banquetes, encargado de la
captacin de clientes, contratacin,
asesoramiento, planificacin y desarrollo.

En cualquier caso, la persona destinada a la
negociacin debe conocer todas las
posibilidades de la oferta; adems, de
disponer de informacin suficiente para
orientar y captar al cliente, como:

Plano a escala de los salones. En los que
figure la superficie de estos, as como las
diversas posibilidades de montaje segn el
tipo de servicio, y la informacin acerca de la
capacidad mxima; ya que tanto el espacio
como el material representan las principales
limitaciones en los banquetes.

Salones - Planos a escalas

Salones Capacidades
Saln Medidas M2 Coctel Banquetes Imperial Teatro Escuela
Iquitos 20x15x5 300 300 200 60 275 180
Cuzco 20x13x5 260 260 175 60 250 150
Dorado 20x16x5 320 320 210 60 290 195
El Sol 20x44x5 880 880 585 130 900 525

Diferentes posibilidades para la eleccin de
un men. Con sus respectivos precios, que
orienten al cliente y que le permitan decidirse
con mayor facilidad, segn sus gustos y
necesidades. Estos mens no son rgidos, sino
que el cliente puede hacer variaciones o
incluso crear su propio men. Sirven de
orientacin, pues la mayora de los clientes
cuando llegan tienen muchas dudas.

Diferentes mens concertados
Men degustacin n1
Entradas Men degustacin n 2
Caviar Entradas
Men degustacin nmero n 3
Fricase de rodaballo al vino Nido de caracoles y pencas de acelgas
Entradas
tinto y mollejas
Hojaldre de trufas y hongos tropicales
Braseado de endivias y higos al tutano
Ternera al horno perfumada a la
canela Mero a la plancha relleno con manitas de cerdo
Fabes con langosta y almejas
y berenjenas
Seleccin de quesos Pechuga de pularda al aroma de te
Solomillo al jumilla y leche
Repostera variada Seleccin de quesos
Seleccin de quesos
Caf y petit fours Frutas tropicales
Frutas del tiempo
Aguas minerales Caf y mignardisases
Cafs y mignardises
Vinos de la casa
Aguas minerales
Aguas minerales
Champagne o licores
Vinos
Vinos
45 $
Cava y licores
Champagne y licores
No incluye impuestos
40 $
48 $

Relacin de servicios paralelos que se
pueden prestar: cocteles, barra libre,
discoteca, etc.
En este primer contacto, se deben recoger
una serie de datos, que quedaran reflejados
en el libro de reservas o planning y que
servirn posteriormente para elaborar las
ordenes de servicio o memorndum, si el
contrato llega a firmarse.

Unos das antes de la celebracin del
banquete (10 o 15 aproximadamente) se
emite la orden de servicio a todos los
departamentos involucrados de una manera u
otra, como son comedor, cocina,
mantenimiento. Con ello se pretende que
todos posean la informacin detallada que
necesitan del evento. Los datos que deben
figurar en la orden de servicio son los
siguientes:

Nombre del cliente.
Direccin.
Telfono/s de contacto.
Tipo de evento.
Fecha y hora de comienzo y terminacin
aproximada.
Saln/es en los que se va a celebrar.

Nmero de personas contratadas y previstas.
Men concertado.
Mens especiales.
Servicios extras.
Montaje.

N orden: 0000
TIPO DE EVENTO
FECHA: 20/ 03/61
DATOS DEL CLIENTE
NOMBRE: PEPITO PEREZ PINTON

DIRECCION: C/LUNA CALLE SOL N 1330 URB. LAS DUNAS SMP LIMA.
TELEFONO: 01-9911911
SERVICIO SALON HORA CANTIDAD

COCTEL MARQUEZ 20:30 220
CENA LIBERTADOR 21:00 220
DISCOTECA FLAMINGO 24:00 1
BARRA LIBRE FLAMINGO 24.00 150
MENU
BISQUET DE CAMARONES
PIMIENTOS RELLENOS DE
BACALAO
BEBIDAS SOLOMILLO A LA PIMIENTA

Pur de papa peruana y championes
VINOS plancha
v.Blanco chardonnay
v. Tinto Mrquez de Cceres
TORTA DE FRAMBUESA
Cava Anna de Codorniu
Licores CAF DE JAMAICA

Orujo blanco y de hierbas
Pacharn LICORES
Peach tree
ATT. DPTO. SALA. PROGRAMA EDUCACIN
Hay dos mens CONTINUA
vegetarianos PECnJunio
en la mesa 2013
8, que llevaran: surtido
de verduras plancha y pastel de puerros.
LA PUESTA A PUNTO O PREPARACION DEL
SERVICIO
Distintos tipos de montaje
El montaje de un tipo de mesa u otro
depender sobre todo del nmero de
comensales del banquete, del acontecimiento
a ofrecer y del lugar en donde se va a ofrecer.
Los tipos de montaje ms frecuentes son los
siguientes:

Montaje del saln
Lo correcto es que junto a la orden de servicio
se adjunte un plano en el que aparezca la
estructura del montaje. De acuerdo con los
datos que figuran en la orden de servicio y el
plano, se procede al montaje, atendiendo la
envergadura del evento segn el nmero de
personas, parmetro que determina los tipos
de montajes.

Con todos estos datos, el matre organiza a la
brigada, dirige el montaje y la preparacin de
las zonas exteriores (montaje de mesas,
puntos de apoyo..) e interiores (office y
control de camareros).
1. Montaje de mesas.
2. Montaje de office o control de camareros.

Montaje de mesas
Se comienza montando el esqueleto. Se
dispondr de un plano en el que figure la
estructura del montaje y nos servir de gua
para situar las mesas y tableros que vamos a
utilizar. Normas a tener en cuenta:

Entre mesa y mesa debe quedar pasillo
suficiente para que el personal trabaje con
comodidad.
Se debe montar para un 10 15% ms de las
plazas reservadas, ya que en muchas
ocasiones se presentan ms clientes de los
esperados.
Las mesas quedaran alineadas guardando la
esttica del saln.

No situar ninguna mesa cerca del paso de los
camareros al office o a la cocina.
En aquellos montajes en los que se unen
tableros (tipo peine, en T, en U.) se
comprobara que todos estn al mismo nivel,
evitando escalones en la estructura.
Colocar la presidencia frente a la puerta de
entrada.

Procurar que exista un menor nmero de
comensales dando la espalda a la presidencia.
Colocar puntos de apoyo o aparadores
suficientes para que los camareros puedan
auxiliarse durante el servicio. Lo idneo es que
haya al menos uno por rango.

Una vez dispuesto el esqueleto pasamos a
montar las mesas. Para ello, se acerca todo
utillaje necesario (ropa, cubertera, loza) al
saln para su repaso y al mismo tiempo
asegurarnos de que contamos con material
suficiente en nmero.

Todo material estar repasado antes de ser
utilizado, pues de suma importancia que se
halle en perfecto estado de limpieza.
A continuacin se enumera los pasos a seguir
en el montaje:

1.- Colocacin del mantel.
2.- Del plato base.
3.- De la cubertera.
4.- Del plato de pan.
5.- De la cristalera.
6.- De la servilleta.
7.- De los complementos.
8.- De la minuta.

1.- Disposicin de la mantelera
Los manteles se tiraran de modo que sus
picos cubran las patas de las mesas, si son
individuales. Y si se trata de un montaje en el
que se han unido tableros para crear la
estructura de la mesa, necesitando ms de un
mantel o tira, estos se colocarn haciendo
coincidir su cada de modo que queden todos
a la misma altura.

2.- colocacin del plato base.
Antes de ubicar el plato base es
recomendable situar las sillas equidistantes
unas de otras, marcando as el lugar donde se
dispondr dicho plato. Este modo de proceder
se realizar para el montaje de mesas grandes
(tipo en I, T, E, imperial),

ya que es la mejor manera de localizar el sitio
correcto de cada comensal; si bien es cierto que
en montajes con mesas individuales (para seis,
ocho, diez comensales) no es necesario. El
plato quedara enfrente de la silla, a dos pulgadas
aproximadamente o haciendo coincidir su borde
con el de las mesas.
Hay que tener en cuenta que cada comensal debe
disponer al menos de unos 60 cm.

3.- Situacin de la cubertera
Esta depender directamente de los platos
que compongan el men; en cualquier caso,
los cubiertos se dispondrn siguiendo el,
orden lgico de utilizacin, de modo que
quedaran ms hacia el interior los cubiertos a
utilizar con el ultimo plato, y ms al exterior
aquellos que se emplearn con el primer
plato.

Montajes de platos y cubiertos en un men concertado
Crema de championes
0
Lomos de merluza con almejas y langostinos
0
Solomillo a la parrilla
0
Tarta de grosellas

Los cubiertos para el postre se situaran en la
parte superior del plato, con el mango orientado
hacia su lugar de utilizacin igualmente.
En el caso de tratarse de un men muy extenso,
podemos dejar algn plato sin marcar con el fin
de evitar el exceso de cubertera en la mesa. En
este caso, se tendr preparado en muletillas
para ser marcado en el momento necesario.

4.- Ubicacin del plato de pan
Se coloca despus de la cubertera para evitar
que moleste, y as realmente conoceremos
realmente el espacio disponible para su
colocacin, que en muchas ocasiones es
escaso. De cualquier modo, este se situara
procurando alinearlo con el resto de
elementos.

5.- Situacin de la cristalera
Quedara montada toda la cristalera necesaria
para el servicio de vinos que se ofrezcan, adems
del agua. La copa de licor puede dejarse montada
u optar por colocarla en el momento en el que se
vaya a servir. De todas formas, siempre la copa de
agua se ubicara en la parte superior y centrada
con el plato base. Existen varias formas correctas
de colocar la cristalera.

Ejemplo: Volviendo al men expuesto anteriormente, pensemos que dichos platos se
acompaan con las siguientes bebidas:
Perrier ( agua mineral)

0
Vias del Vero Chardonnay (vino blanco)
0
Conde de Valdemar (vino tinto)
0
Codorniu (cava)
0
Moscatel. Casta Diva (vino de postre)
(A) Situacin de la cristalera sin copa de licor en el montaje

Montaje para un men concertado con conocimientos de las bebidas
1. Copa de gua.
2. Copa de vino tinto. 4. copa de cava.
3. Copa de vino blanco . 5. copa de licor.
(B) Situacin de la cristalera situando al copa de licor en el montaje

6.- Colocacin de la servilleta
Se sita, generalmente, encima del plato base,
tal como viene de la lavandera, evitando
manipularla para as guardar su mxima
higiene, pues se trata de una prenda de uso
muy personal. Tambin es cierto que algunos
establecimientos optan por hacer con ellas
formas vistosas que realcen la visin final del
montaje, y con ello tambin de la mesa.

7.- Disposicin de los complementos
Por cada cuatro o seis comensales se
distribuir un salero, un pimentero y un
cenicero. Tambin es habitual colocar algn
elemento decorativo, por lo general, un centro
de flores. La composicin de este en cuanto a
la forma depender del formato de la mesa;
as,

en las alargadas el centro debe ser con esta
forma, y para las redondas o cuadradas, ser
redondo. Otro detalle que se debe cuidar es
evitar que la altura del centro sea superior a
la lnea de visin de los comensales.

8.- La minuta o men
Se trata de la presentacin grafica que los
clientes o los comensales reciben, en la que se
detalla la composicin del men con los
diferentes platos y bebidas que se van a servir.
Cada comensal encontrara una junto a su
servicio.

Mesas de Banquetes con sus respectivas minutas

Por ltimo, se terminara de colocar las sillas,
procurando que queden alineadas justo a la
cada del mantel sin que llegue a tocarlo.
Adems, se dejaran montados puntos de
apoyo (mesas auxiliares o tableros) que hagan
la funcin de aparador, de forma que los
camareros puedan auxiliarse durante el
servicio.

MONTAJE DE OFFICE O CONTROL DE CAMAREROS

Llamamos as a la zona interior de uso
exclusivo de camareros, en la cual se tiene
preparado todo material (jarras, tazas,
bandejas..) y genero (vinos, aguas,
cafs.) que va ha ser utilizado durante el
servicio.

Esta zona, generalmente, est atendida por
un ayudante. El control ha de estar limpio y
despejado, todo material y genero que va a
salir de esta zona para ser utilizado en el saln
estar montado y en su sitio.

Es muy importante en este tipo de servicios
que el control se halle en perfectas
condiciones, ya que si durante la ejecucin del
banquete, este no funcionase correctamente
debido al desorden o algn otro motivo
afectara directamente y muy negativamente
al servicio del banquete.

Qu se debe preparar en el office o control?
Si el servicio a prestar es de tipo coctel o va

precedido de uno, se dejaran montadas las
bandejas con la cristalera necesaria. Se
tendrn cortadas las guarniciones requeridas
(medias rodajas de naranja, limn,
guindas..), as como la bebida que hay que
servir.

Bandejas montadas para el servicio de bebidas y cafs

Bandejas preparadas con el servicio de caf y
las jarras necesarias para este.
Bandejas con el servicio de licor. Las botellas
de licor que se vayan a ofrecer estarn en frio,
si ello fuera necesario.
Tener parte de las botellas de vino que se van
a servir abiertas (operacin que se realiza
unos minutos antes).

Habilitar una zona donde se depositen las
botellas vacas.
Pan y cestas de pan para reponer en las
mesas.
Bandejas con el servicio de cremas, y
cualquier otra preparacin necesaria
dependiendo del tipo de men y el tipo de
servicio.

Bandeja montada para el servicio de consoms

Sesin 10
PRACTICA CALIFICADA PARA

EVENTO FINAL
Simulacin de un evento tipo cena o almuerzo
PROGRAMA
PROGRAMAEDUCACIN
EDUCACIN CONTINUA
CONTINUA PEC JUNIO
Junio 2013
2013

Tecnicas de Comedor (Le Cordon Bleu)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tecnicas de Comedor (Le Cordon Bleu)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

Licor/pousse caf 1-2 onz. Para licores puros.

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

Antes de colocar los manteles en las mesas

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013

PROGRAMA EDUCACIN CONTINUA PEC Junio 2013