Mdulo 02
Nunca se esquece que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um
termina, s os determinados aprendem!
L cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa.
Sabe que as atividades propostas so fundamentais para o entendimento do contedo e no realiz-las deixar
de aproveitar todo o potencial daquele momento de aprendizagem.
Explora profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois sabe que elas tm uma funo bem mais
importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o
contedo.
Realiza todos os jogos didticos disponveis durante o curso e entende que eles so momentos de reforo do
aprendizado e de descanso do processo de leitura e estudo. Voc aprende enquanto descansa e se diverte!
Executa todas as atividades extras sugeridas pelo monitor, pois sabe que quanto mais aprofundar seus
conhecimentos mais se diferencia dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o
aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos
alunos capacitados.
Busca complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e
leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas
durante as aulas. (Ex.: uso de softwares aprendidos.)
Entende que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante
todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que
foi aprendido.
Critica o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem
sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.
Aproveite o seu
aprendizado!
Contedo
Unidade 7
9
As c o r e s sA ud ve i s d o s ve g e t A i s
Unidade 8
45
P A stA !
Unidade 9
53
c A r ne s e A ve s
Unidade 10
73
P e scA d o s
u nidade 7
As cores saudveis dos
vegetais
Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pr-
-histria os hbitos alimentares das pessoas vm se transformando.
Hoje, no entanto, algumas mudanas esto comprometendo a
sade de parte considervel da populao mundial, tanto de
adultos como de crianas.
A obesidade provocada pelo crescente consumo de fast food,
frituras, gorduras, refrigerantes e acar, que tm comprometi-
do a boa alimentao.
O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatstica (IBGE) realizou
um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-
do os perodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o
consumo de arroz e feijo e aumentou o de refrigerante e cerveja.
Atividade 1
B o ns hB itos ali m e ntares
cidos graxos
8,7 % 9,2%
monoinsaturados
cidos graxos poli-
9,2% 9,2%
-insaturados
cidos graxos
7,9% 8,3% at 10%
saturados
Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado. UOL Cincia e Sade , 16
dez. 2010. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>.
Acesso em: 23 maio 2012.
Preparos saudveis
As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes so defnidas pelas substncias
que eles contm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos
colaboram para a nossa sade.
Lutena pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a viso e para
o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplo: pimento amarelo.
Fotosearch RM/Easypix
Valentyn Volkov/123RF
Voc sabia?
A clorofila um pigmen-
to responsvel pela cor
verde nos vegetais, como
no alface.
O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara esto no estado l-
quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com gua? A
casca continua fna e conseguimos quebr-la, mas o material interno (gema e clara)
transforma-se. o ovo cozido.
Assim como o ovo, os alimentos que contm protenas, carboidratos, gua, gordu-
ra e sais minerais, quando recebem calor, tm sua textura, formato, cor e/ou sabor
alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam:
as protenas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza;
o acar carameliza.
Na coco de vegetais, necessrio prestar ateno ao processo de alterao da cor,
para controlar essa mudana. Com a coco, as fbras so amolecidas, e sua estru-
tura e frmeza mudam. o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura.
Coco em lquido
Stock Food /Keysto ne
Marek Uliasz/Easypix
o melhor mtodo para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um
forno combinado (calor seco e mido) ou em utenslios prprios, como panela,
cesto e tampa. preciso prestar ateno ao espaamento entre os vegetais, para que
o vapor circule.
Grelhar coco por calor seco
FoodCollection/Diomedia
FoodCollection/Diomedia
Azeite 0 C 190 C
Atividade 2
reci c l ag e m d o l e o Voc sabia?
O leo veg etal polui o
m eio am biente s e n o
reciclado.
Talvez voc no saiba, mas o leo que voc descarta no ralo da pia
da cozinha ou no vaso sanitrio tem um efeito devastador para o
meio ambiente. Por ms, mais de 200 milhes de litros de leo
usado vo para os rios e lagos do pas. No Brasil, so produzidos
por ano 3 bilhes de litros de leos vegetais, diz Levi Torres, coor-
denador de projetos da Associao Brasileira de Coleta e Reciclagem
de Resduos de leo Comestvel (Ecleo). Somente 7 milhes de
litros de leo usados so recolhidos por ms. O Estado de So
Paulo responsvel pela coleta mensal de 1,8 milho de litros, um
tero do total no Brasil.
1. No jogue no ralo
Estima-se que uma famlia descarte 1,5 litro de leo de cozinha por
ms. O primeiro passo no jogar o leo que voc usa na cozinha
pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado
para a reciclagem. Para guard-lo, use um recipiente plstico com
tampa. No dia a dia, v acrescentando o resduo de leo ou gordura
de frituras. O ideal no reutilizar o leo.
3. Em casa
4. Fora de casa
5. Cooperativas
6. Nas empresas
8. Biocombustvel
1. Branqueamento de brcolis
Unidade de
Ingrediente Quantidade
medida
Sal q.b. (quanto bastar)
Modo de preparo:
leve fervura uma panela com gua em quantidade
sufciente para que os brcolis sejam submersos;
corte os brcolis em pedaos uniformes;
coloque gua e gelo em um bowl (fala-se bl);
quando a gua ferver, adicione o sal e os brcolis,
e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-
do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por-
tanto, cozinhe-os at estarem macios ao toque do
garfo.
Sal q.b.
Modo de preparo:
coloque gua para ferver em uma panela prpria para cozimento a vapor;
corte a couve-for em pedaos iguais;
quando a gua estiver fervendo, disponha os pedaos de couve-for no cesto de
modo que no se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;
cozinhe at que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo;
observe a cor, a textura e o sabor da couve-for.
3. Legumes grelhados
Sal q.b.
Modo de preparo:
limpe e aquea a grelha;
corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centmetro (cm) de espessura;
passe o leo de milho na grelha aquecida;
pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;
vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;
retire e tempere com sal;
observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
4. Legumes assados
Beterraba 1 unidade
Papel-alumnio q.b.
Papel-filme q.b.
Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
lave e seque a beterraba e o pimento. Embrulhe a beterraba em papel-alumnio
e coloque-a para assar com o pimento;
5. Braseado de erva-doce
Erva-doce cabea
Pimenta-preta em p q.b.
Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
limpe a erva-doce;
sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;
deglaceie com o vinho at reduzir e adicione o fundo de ave;
deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;
tampe e leve ao forno para cozinhar at que a erva-doce esteja macia ao toque de
um garfo;
retire do forno e separe. Coe o lquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;
espesse o lquido com o slurry (fala-se slri), ajustando sua consistncia;
6. Guisado de abbora
Abbora de pescoo em
300 grama
cubos grandes, descascados
Mel 30 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Noz-moscada em p q.b.
Modo de preparo:
sue a cebola na manteiga e acrescente a abbora. Deixe cozinhar por alguns
minutos;
adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;
reduza a um tero e junte o fundo;
cozinhe em fogo baixo at fcar macia;
retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;
observe a cor, a textura e o sabor da abbora.
Sal q.b.
Modo de preparo:
corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura
e bata o ovo em um bowl;
aquea o leo a 180 C;
passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo
e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque
totalmente coberta;
frite imediatamente no leo, at dourar;
retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;
Cuidado com a temperatura do leo:
se estiver muito baixa,
ao prov-la sinta a crocncia, o sabor e o ponto de o empanamento vai se desfazer e,
se estiver muito alta, a abobrinha vai
coco. dourar por fora e ficar crua por dentro.
8. Salteado de vagens
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Atividade 4
Foto Romulo Fialdini"
" Tarsila do Amaral Emp reendimen tos
2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.
Batata
Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da
populao menos favorecida para os cardpios mais refnados.
Originria dos Andes, na regio do Peru, na Amrica do Sul, a batata usada na
alimentao humana h mais de 7 mil anos.
IBGE
Atividade 5
a Batata e se us usos
SoFood/Diomedia
Atividade 6
pre paro d e rece ita s co m Batata s
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Noz-moscada em p q.b.
Papel-manteiga 1 folha
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Noz-moscada em p q.b.
Alho dente
Modo de preparo:
corte as batatas em rodelas fnas;
em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e
aquea sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se fu) sem parar at engrossar;
StockFood/Latinstock
Boleador: Equipamento da
cozinha utilizado para dar for-
mato de bola a certos tipos de
alimentos, como a batata.
StockFoo d/Keystone
Duchesse Duchsse
Gruyre Gruir
Noisette Noasete
Parisienne Parrisiene
Rsti Rost
Arroz
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de gro curto e de
gro longo. O de gro curto o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, mido e
ligado depois de cozido; j o de gro longo fca mais solto, macio e leve.
O arroz tambm classifcado de acordo com o processo de refnamento:
polido o arroz que passa por um processo no qual so removidos o germe e a
casca, para se obter gros mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse
processo, so perdidos muitos nutrientes.
parboilizado o arroz que sofre uma pr-coco com a casca no vapor, para
que as vitaminas e os minerais permaneam nos gros.
integral o arroz que no foi polido, preservando-se seus nutrientes.
Supostamente, o arroz comeou a ser cultivado h mais de 12 mil anos na ndia e
na China, em zonas quentes e midas, como planta semiaqutica. Depois, seu
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condies ambientais, desde as
regies de clima rido at as de clima frio.
Hudson Calasans
Japonica
Indica
Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro pas da Am-
rica a comear a cultiv-lo, na dcada de 1550, na Capitania de So Vicente, no
litoral do atual Estado de So Paulo.
Maps World
Crculo Polar rtico
ESTADOS
UNIDOS DA JAPO
AMRICA CHINA
Trpico de Cncer
OCEANO
NDIA
VIETN PACFICO
Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e pro-
dutos agrcolas, 2010. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.
China 197,2
ndia 120,6
Indonsia 66,4
Bangladesh 49,3
Vietn 39,9
Mianmar 33,2
Tailndia 31,5
Filipinas 15,7
Brasil 11,3
Japo 10,6
Camboja 8,2
Paquisto 7,2
Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e pro-
dutos agrcolas, 2010. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.
Sal q.b.
Modo de preparo:
sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;
coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparao se torne homognea;
introduza a gua ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;
Este arroz servido desta maneira ou ento como um guisado, que pode ser de
carne, marisco, entre outros.
Carnaroli Carnarli
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Modo de preparo:
aquea uma panela e sue a cebola em da quantidade da manteiga;
adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa at quase secar;
com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-
do. Mexa sempre, at que o arroz esteja cozido e al dente.
observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque
um pouco de fundo; se estiver muito mido, mantenha no fogo, mas no deixe
passar o ponto;
desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmeso e misture
bem;
acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.
c) A cidade de vocs agrcola ou industrial? Caso seja agrcola, qual o produto mais
produzido nela?
Por Fase
Esse tipo de produo pode ser considerado totalitrio, uma vez que
no coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,
e menos ainda com a opo agroecolgica. Hoje, a tecnologia de
correo dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam
a diversas condies, entre outros fatores, facilitam a expanso desse
tipo de produo. Alm disso, o emprego macio de agrotxicos e
gua dificultam e at mesmo impossibilitam a produo camponesa
e a sobrevivncia das famlias e ncleos rurais ilhados, pois geram uma
terra devastada, sem gua ou com gua contaminada, e envenenam
roas, pomares e pequenas criaes de animais e abelhas.
A cada dia que passa fica mais difcil fazer a feira e comprar as frutas,
legumes e verduras para toda a famlia. O dinheiro gasto com aluguel,
transporte, supermercado, roupa e remdio, entre outros, absorve
grande parte do oramento dos brasileiros.
Mais de 90% dos empregos no pas tm como teto dois salrios mnimos
[...]. Como resultado, 72 milhes de pessoas no comem o suficiente no
pas. O desemprego e o empobrecimento da populao tm impactos
diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhes de famlias que
tm pequenas propriedades, onde so produzidos 70% dos alimentos
consumidos no pas, segundo dados do Ministrio da Agricultura.
FLPA/David Hosking/Easypix
Ao macarro
O preparo da massa
A composio bsica da massa fresca farinha de trigo, ovo e sal, na proporo de
1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas
farinha de semolina, mas tambm podem ser utilizadas propores de farinha de
trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo
pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura
caractersticos.
Jirkaejc/123RF
Design Pics/Diomedia
Piga&catalano/Easypix
Mquina domstica para abrir massa. Mquina industrial para abrir massa.
48
Vitaly Korovin/123RF Adrian Petrean/123RF
a s t r o n o m i a
Outras formas: farfalle, fusilli, risoni.
Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti.
FoodCollection/Diomedia
Cozinheiro 2
Raul Taborda /Alamy/Other Images
Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle.
Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravili, tortellini.
Raul Taborda/123RF
Nome Como se fala
Agnolotti Anholti
Capellini Capelni
Cappelletti Capelti
Farfalle Farfale
Fettuccine Fetutine
Fusilli Fuzli
Manicotti Manicti
Orzo Ortso
Penne Pne
Rigatoni Rigatni
Tagliatelle Ta l h i a t l e
To r t e l l i n i To r t e l n i
Ziti Dzti
Atividade 1
mo na m a ssa!
Farinha de semolina de
80 grama
grano duro
Sal q.b.
Ovo 1 unidade
Azeite 10 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-do-reino em p q.b.
Modo de preparo:
branqueie o espinafre, pique e reserve;
sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e
salteie;
tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;
Sal q.b.
Carnes e aves
Voc sabia que a alimentao do animal infuencia o gosto e
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas
que comem; a dos criados perto do mar levemente salgada;
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-
tanhas ou com uma erva, como o alecrim, tambm adquire
esses sabores.
Assim, a carne de um animal cuja alimentao mais natural
ser mais saborosa do que a de outro criado prximo a uma
cidade muito poluda, com alimentao baseada em produtos
industrializados.
Muitos lugares so famosos pelas carnes saborosas porque
os animais so alimentados em um terroir especial, ou
seja, em um ambiente prprio para que a carne adquira
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef,
da raa Wagyu, originria do Japo, que criado com
vrios mimos.
Marmorizao: Diz respei-
to quantidade de gordura
Alm de os animais contarem com um cardpio que
intramuscular (dentro dos inclui itens como cerveja, eles tambm ouvem msica
msculos) presente na carne,
clssica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta
o que a torna mais macia e
saborosa. uma carne de marmorizao espetacular, com textura e
sabor nicos.
No so apenas tratamentos especiais que colaboram para a
maciez e o sabor da carne. A raa do animal tambm fator
importante para a obteno de um sabor especial nos pratos.
Na Espanha, um porco de cor e patas negras criado
solto, comendo razes, ervas e plantas da regio, princi-
palmente bellotas, espcie de noz. Ele possui carne de
As bellotas aparecem na animao
A era do gelo (direo de Chris Wedge sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto
e Carlos Saldanha, 2002), em que
uma das personagens toma todo o cru do mundo: o Pata Negra.
cuidado para no perder seu alimento.
Bellota Belhta
Terroir Te r r o r
Wagyu Uguiu
Erich Lessing/Album/Latinstock
Giuseppe Arcimboldo. Vero, 1573. leo sobre painel, 76 cm x
64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana.
Erich Lessing/Album/Latinstock
11 4
10 2
13 7
12
14
20 8 5
19 15
1
21 16 9
17
18
6
6
6 10 13
9
11
14
12
16
Cortes ovinos
Hudson Calasans
2
4
3
5
6 1
Exerccio de demonstrao
do monitor.
1. Paleta 4. Picanha
2. Carr 5. Quarto/Pernil
3. Fil 6. Costela
Carnes de caa
As carnes de caa j foram a maior fonte de protenas na
dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida-
des e da pecuria, acabaram se tornando iguarias.
A prtica da caa proibida no Brasil desde 1965. Por
isso, as carnes de caa hoje so de animais criados em
cativeiro.
Aves
Compreendem todos os animais de penas, de diferentes
espcies, domesticados ou no. Entre as utilizadas na
alimentao, as mais conhecidas so: frango, galinha,
peru, pato, codorna, faiso, avestruz e perdiz.
Exerccio de demonstrao
Carne de frango do monitor.
Hudson Calasans
1
8
2
9 10
12 6
5
4
3 1. Meia da asa
2. Coxinha da asa
7 3. Peito
4. Fil
5. Sobre coxa de fora
6. Sobre coxa
7. Coxa
8. Pescoo
9. Dorso
10. Sambiquira
11 11. Ps
12. Corao
Aves de caa
Como qualquer animal silvestre, sua carne de sabor forte e textura rija.
So aves de caa:
Perdiz de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada por
um ou dois dias aps o abate, para s ento ser preparada.
Pombo de carne tambm escura e sabor caracterstico, possui aplicao culin-
ria semelhante da perdiz.
Faiso ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.
Codorna da famlia das galinhas e das perdizes da regio do norte da frica,
Europa e sia. Tem tamanho menor e j domesticada. Sua carne saborosa e
seus ovos so muito usados.
Pato possui muitas variaes, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-
tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.
Mtodos de coco
As carnes possuem mtodos de coco semelhantes aos
dos vegetais.
Grelhar
Para que os sulcos da carne fquem preservados, a coco
feita em grelha sob calor intenso.
Desse modo, os acares externos so caramelizados,
difcultando a sada de nutrientes pelos sulcos.
Esse mtodo ideal para carnes de cortes mais macios,
por causa da coco rpida. Cortes com gordura acen-
tuam o sabor.
Temperatura
Ponto To q u e
interna
Bleu
50 C Muito macio
(fala-se bl)
Malpassada 55 C a 60 C Macio
Levemente
Ao ponto 60 C a 65 C
macio
Saltear
Por se tratar de um mtodo de coco rpida e para se
obter melhores resultados, a carne deve ser macia e no
muito grande.
Em panela de tamanho adequado e preferencialmente
de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-
tura alta. O suco liberado durante a coco pode ser
usado como base para molhos.
Assar
A carne suna deve ser sempre A coco feita sob o calor seco e indireto do forno. A
bem cozida, para evitar a transmisso
de doenas. gordura muito importante, pois deixa a carne mais
mida e macia. O lquido que se solta pode ser utilizado
como base para molhos.
Alguns cuidados devem ser tomados:
preaquea o forno;
regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-
tersticas da carne;
a carne deve fcar dourada por fora e cozida por dentro.
Preste ateno temperatura para que no fque tos-
tada por fora e crua por dentro;
em peas magras, utilize os mtodos de lardear e bar-
dear.
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Modo de preparo:
limpe, aquea e unte a grelha;
limpe e seque o contrafl;
coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com
sal e pimenta e vire-a;
sirva imediatamente.
Observao: teste todos os pontos de coco da carne.
2. Frango ao molho de limo
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Modo de preparo:
limpe e seque o fl, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a
farinha;
aquea uma sauteuse e coloque a manteiga clarifcada;
salteie o fl, dourando dos dois lados. Caso no cozinhe, termine a coco em
forno preaquecido. Reserve;
descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns
minutos;
deglaceie com o suco de limo e o fundo de aves;
ferva em fogo baixo, mexendo sempre at reduzir a ;
retire do fogo, adicione a manteiga gelada e fnalize com sal e pimenta;
coloque o molho sobre o fl e polvilhe com as raspas de limo.
3. Fricass de frango
Cenoura em rodelas de
100 grama
0,5 cm a 1 cm
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Alho 1 dente
Alho-por unidade
Louro 1 folha
Modo de preparo:
branqueie a cenoura e reserve;
desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaos mdios e tempere com
sal e pimenta;
aquea a manteiga clarifcada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire
e reserve;
na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-por;
junte a farinha e faa um roux (fala-se ru) branco;
deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o
tomilho;
deixe ferver e recoloque o frango;
cozinhe em fogo baixo at que fque macio;
retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe at que espesse;
adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.
Alho dente
Sal q.b.
Ovo 1 unidade
Pimenta-preta em p q.b.
Modo de preparo:
amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel--
-flme. Congele at que fque frme. Isso resultar na manteiga composta;
lave e seque bem o fl. Com uma faca pequena, faa um corte interno com ta-
manho sufciente para inserir rodelas da manteiga congelada;
misture o ovo com o leite;
coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possvel
fritar por imerso o fl inteiro;
coloque rodelas da manteiga congelada dentro do fl e tempere-o com sal e pi-
menta. Prenda a abertura do fl com palitos, como se estivesse costurando;
polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de
rosca;
5. Medalho bardeado
Barbante 50 centmetro
Cebola-prola 6 unidade
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Modo de preparo:
bardeie os medalhes com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;
cozinhe as cebolas descascadas em gua salgada at que fquem macias. Reserve;
tempere os medalhes com sal e pimenta e salteie na manteiga clarifcada at o
ponto desejado;
retire-os do fogo e, se necessrio, coloque-os no forno preaquecido a 160 C para
fnalizar;
deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne
e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com
o medalho.
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b
Modo de preparo:
faa cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;
tempere a carne com sal e pimenta;
coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda
o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente at dourar;
quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em
fogo alto;
tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;
reduza a um tero e ajuste o tempero;
acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o
magret;
ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;
fatie o magret e cubra-o com o molho.
Peixes
So os peixes de gua doce e salgada, com escamas ou com
couro. Podem ser divididos estruturalmente em:
Peixes redondos tm espinha ao longo da extremidade su-
perior, dois fls (um de cada lado) e um olho de cada lado.
Exemplo: truta, salmo, atum, badejo, tilpia, robalo.
Peixes achatados tm espinha no centro, quatro fls (dois
de cada lado) e os olhos de um lado s. Exemplo: vrias es-
pcies de linguado.
Peixes sem ossos possuem cartilagens no lugar de ossos.
Exemplo: tubaro, arraia.
Tipos de corte
Inteiro peixe eviscerado e inteiro.
Fil lmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com
ou sem pele.
Fil em borboleta dois fls unidos pela pele do dorso, sem
espinhas.
Goujonette (iscas) tiras de fl em diagonal.
Goujonette Gujonti
Tr a n c h e Tr a n c h
Crustceos
Caracterizados pelo esqueleto externo, renem vrias
espcies de gua salgada e doce. Exemplos: caranguejo,
camaro, pitu, siri, lagosta, lagostim.
Moluscos
Univalves tm uma concha s. Exemplo: abalone,
ourio-do-mar.
Bivalves tm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi-
lho, vngole, ostra, vieira.
Cefalpodes possuem tentculos (braos) ligados
cabea. Exemplo: polvo, lula.
Mamferos marinhos
So mamferos de vida aqutica. Exemplo: baleia, golf-
Os mamferos marinhos so
classificados na categoria de nho, boto, foca.
pescados por possurem protenas
prximas s dos pescados.
Anfbios
So animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como
caracterstica a vida dividida em duas fases, uma na gua
e outra na terra. Exemplo: r.
Identificao de qualidade
O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados o cheiro. Caso seja
muito forte, no aceite e devolva o produto.
Peixes
Aperte a pele: se ela no voltar ao normal, o peixe no fresco.
Verifque os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,
salientes e frescos; as guelras, ter colorao vermelho vivo e muco claro.
Observe se as escamas esto bem presas pele.
Crustceos vivos
Verifque se h movimento e se as cascas esto midas, brilhantes, sem manchas
negras ou alaranjadas, e se os olhos esto vivos e destacados.
Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.
Moluscos cefalpodes
Verifque se a pele est lisa e mida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten-
te e elstica; o cheiro, agradvel.
Fique atento colorao. Polvos e lulas no devem apresentar cor vermelha ou
roxa, principalmente na parte interna dos tentculos.
Mtodos de coco
A seguir so apresentados os mtodos de coco de diversos tipos de pescados e
frutos do mar.
Grelhados
Use cortes gordos e macios.
Aquea e unte a grelha.
Tempere bem os cortes a serem usados.
Grelhe um lado at atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.
Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.
Escalfados
Nesse mtodo, o alimento lentamente cozido em temperatura baixa em lquido
saboroso. Esse lquido escolhido de modo que combine com a preparao que se
est fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion").
Escalfados em muito lquido
Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espao para a
expanso do lquido.
Cubra o alimento totalmente com o lquido.
A temperatura do lquido deve fcar em torno de 75 C; portanto, no deve ferver.
Escume sempre que houver acmulo de gordura ou resduos.
No deixe o alimento cozinhar demais, para no perder textura e umidade.
Peixes
Por causa da grande variedade de peixes, de diversas
estruturas e tamanhos, preciso escolher com cuidado
o mtodo de coco, para que o resultado fnal seja
perfeito.
Anchova
facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em
fl), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca
pode ser assada, grelhada ou frita.
Sally Ullman/Getty Images
atum se encontram em
vias de extino por cau-
sa da pesca predatria.
Em janeiro de 2012, um
atum de 269 quilos, um
dos maiores j encontra-
dos, foi leiloado e arre-
matado por 736 mil dla-
res, no Japo.
Bacalhau e hadoque
So peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma
em bacalhau, cujo nome cientfco Gadus morhua, depois
de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser
encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres-
cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados,
fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque so vtimas de
pesca predatria, correndo o risco de ser extintos.
Nature PL/WWE/Lundgren/Diomedia
Inspirestock/Inmagine/Diomedia
Edd Westmaco tt/Alamy/Other Images
Tr ut a
De carne frme, que varia da cor branca at o rosa-escuro, muito parecida com o
salmo. Pode ser preparada por todos os mtodos de coco.
Melinda Fawver/123RF
Z Zuppani/Pulsar Imagens
Linguado
Algumas espcies de linguado possuem textura frme e carne branca de sabor deli-
cado. Os mtodos de coco mais usados so escalfado, no vapor, salteado (fl) e
frito por imerso. ImageSou rce /Dio media
Alipio Z. da Silva/Kino
Roberto Nistri/Alamy/Other Images
Arraia
Possui carne branca, doce, frme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada
sem a pele, escalfada e ensopada.
Siti Suzana Khasiballah/123RF
Paulo Savala
Siri
Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que so mais parecidas com na-
dadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo.
Feng Yu/123RF
Lagosta
De carne frme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida
por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa.
Christian Knepper/Opo Brasil Imagens
Aguirre_mar/123RF
Moluscos bivalves
Mexilhes
Os que no abrirem depois do cozimento tm de ser descartados. ARCO/Pfeiffe r J/Easypix
Ostras
Muito apreciadas na gastronomia, geralmente so comidas cruas. Devem ser de
procedncia conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, so
muito perecveis. Podem tambm ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas
por imerso ou cozidas.
Andrjuss Soldatovs/123RF
FoodCollection/Diomedia
Como abrir os moluscos bivalves
Muitos moluscos so servidos crus, em meia concha. Por isso, importante saber
como abri-los.
Proteja uma das mos (esquerda se voc for destro, direita se for canhoto) com
pano ou luva.
Apoie o molusco nessa mo, com a extremidade da articulao das conchas vira-
da para a palma.
Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfando-a e girando le-
vemente para afastar as conchas aos poucos.
Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha.
Retire a metade superior da concha.
Retire com cuidado o marisco da concha.
Crea tiv Studio Heinem/Easypix
Moluscos cefalpodes
Polvo
Todos os moluscos, consumidos crus Deve ser muito bem cozido ou apenas aferventado, qua-
ou no, devem ser muito bem lavados
e esfregados por fora. Descarte os se cru, para que fque macio. Por fora, acinzentado
que abrirem ao serem tocados. Os
mexilhes possuem uma espcie de quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, pos-
raiz que os prende s rochas;
arranque-as. sui carne branca, frme e de sabor adocicado. Pode ser
encontrado fresco ou congelado.
Vitaly Korovin/123RF
Pauliene Wessel/123RF
Nome Como se fala
Ceviche Cevitche
Sashimi Sachimi
Salmo em
150 grama
borboleta
Sal q.b.
Pimenta-preta
q.b.
em p
Modo de preparo:
aquea a grelha e unte-a com o leo;
tempere o salmo com sal e pimenta-preta e coloque-o
na grelha;
Exerccio de demonstrao
do monitor. grelhe at dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado;
sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta.
Limo-siciliano 1 unidade
Alho dente
Sal q.b.
Acar q.b.
Modo de preparo:
raspe a casca do limo e esprema metade dele;
pique o alho em pedaos bem fnos, esmague a fram-
boesa e misture-os ao suco de limo;
misture a mostarda com o azeite e junte mistura de
framboesa;
acerte o sal e a pimenta. Se necessrio, acrescente um Ao introduzir o vinagrete no salmo
pouco de acar. voc pode polvilhar um pouco de
raspa de limo para uma
apresentao final mais bonita.
Ervilha-torta salteada
Ervilha-torta 50 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Modo de preparo:
retire a fbra das ervilhas e branqueie-as;
salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.
Papel-manteiga folha
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Papillote Papit
Shiitake Chitque
Shimeji Chimji
Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
marine o peixe no vinho e no molho de soja;
recorte um corao no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingre-
dientes e que d para fechar. Unte com manteiga;
coloque os cogumelos, o alho-por, a cenoura, a cebolinha e um pouco de man-
teiga no meio do corao. Tempere com sal e pimenta;
Manteiga integral
sem sal gelada, cortada 15 grama
em cubos
Sal q.b.
Pimenta-branca em p q.b.
Papel-manteiga 1 folha
Aafro 40 grama
Modo de preparo:
aquea uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e
sue a cebola;
junte o vinho e o fumet de peixe e aquea;
tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na
sauteuse;
4. Bisque de crustceos
Cebola 50 grama
Cenoura 25 grama
Salso 25 grama
Conhaque 50 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-branca em p q.b.
Conhaque 30 mililitro
Curry em p 1 grama
6. Lulas marinadas
Limo-siciliano 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-branca em p q.b.
Modo de preparo:
limpe a lula e pique os tentculos;
fatie a lula em rodelas fnas de mais ou menos 3 mm de largura;
branqueie os tentculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente
um susto, e reserve-os;
rale a casca do limo e esprema metade dele;
7. Polvo marseillaise
Sal q.b.
Pimenta-branca em p q.b.
Aafro 5 grama
Marseillaise Marseize
Modo de preparo:
corte o polvo em pedaos de 3 cm e tempere com sal e pimenta;
sele o polvo no azeite e acrescente o alho-por, a cebola, o tomate, o alho e o aafro;
depois de puxados, acrescente gua o sufciente para cobrir o polvo, coloque o
sachet d pices e tampe;
cozinhe em fogo bem baixo at que o polvo fque macio. Se necessrio, adicione
mais gua;
8. Bacalhau provenal
Sal q.b.
Pimenta-branca em p q.b.
Modo de preparo:
escalfe levemente o bacalhau em gua;
em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, at fcar levemente
dourado;
coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois
lados;
coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta.
9. Vieiras gratinadas
Pimenta-preta em p q.b.
Sal q.b.
Sal q.b.
Pimenta-branca em p q.b.
Prosecco Prossco
Zabaglione Zabalhne
Modo de preparo:
misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria;
bata com um fouet at fcar espumoso e aumentar de volume. Preste ateno ao
brilho. Tempere com sal e pimenta.
Agora que voc conhece os procedimentos bsicos adotados em uma cozinha e sabe
vrias receitas, que tal fnalizar o curso oferecendo um almoo ou um jantar para
alguns convidados?
Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o dilogo com os colegas e o
respeito na hora de ouvir a opinio de todos so muito importantes.
1. Cada um de vocs convidar duas pessoas. Calculem o nmero total de convidados.
2. Decidam o dia, o horrio e o local.
3. Defnam o prato que vocs vo preparar, levando em considerao o que mais
acessvel na regio. Vocs podem escolher um prato tpico de sua cidade, de sua
regio ou at mesmo do pas, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar
informaes na internet, no laboratrio de informtica.
4. Com a receita em mos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com
o nmero de convidados e providenciem tudo o que for necessrio.
5. Dividam as tarefas. O melhor que vocs se organizem em grupos, como esto
acostumados, e que cada um deles seja responsvel por uma parte da preparao.
No esqueam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado.
Mos obra!