DULCE DE PAPA

Julio Santiago Deheza

Ing. Qumico
UCP y UTN-FRRE

INTRODUCCIN: El trabajo que se presenta, es la primera parte de una investigacin iniciada

en el marco de la Ctedra de Procesos industriales II, de la carrera de Ingeniera en Alimentos.
El informe que se desarrolla a continuacin, es el primero de una serie que inicia la
investigacin sobre la conveniencia de la elaboracin comercial de dulce de papa, como una
innovacin tecnolgica del tradicional dulce de batata.
Los primeros captulos tratan sobre distintos aspectos botnicos, histricos y culinarios.
El Captulo 4, inicia el anlisis de la conservacin de la papa por congelacin y la descripcin
de la elaboracin de dulce de papa en Planta Piloto, por parte de alumnos del curso 2004.

1-La Papa: Valor Nutritivo y Sanidad Alimentaria.

La papa es un tallo subterrneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de
carbono, vitaminas y minerales.
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatolgico, se
puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos
o amilceos. Solas o acompaando verduras o alimentos de origen animal constituyen un
alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha
disminuido en los pases desarrollados durante las ltimas dcadas debido, de forma anloga
al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte los
desequilibrios nutricionales de las personas.
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto
contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido
en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de
protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de
origen vegetal.
La mayora de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en
realidad, aporta ms nutrientes que energa al organismo. Resumiendo, la papa es:
Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la
vitamina C. tambin contiene vitaminas del complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa.
Casi libre de azucares solubles.
De baja densidad energtica la papa llena con muy pocas caloras. Una toma diaria de
150 300 gr. de papa proporciona slo 4 8 % de las caloras requeridas por un adulto.
Rpidamente digerible.
Una fuente de protena de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminocido
esencial.
2- Descripcin de los principales componentes de la papa
Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubrculo se encuentra en forma de
almidn azcares y otros polisacridos.
El 75 % de la materia seca de la papa est compuesta por almidn. Cuando la papa se
consume caliente, el almidn es rpidamente digerido por el organismo; si se consume fra, la
digestibilidad del almidn se reduce.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la
piel.
La concentracin de azcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los ms importantes la
glucosa, fructosa y sacarosa.
Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la
materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubrculo).
El valor de la protena no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayora de las
protenas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la mdula (zona central).
Como fracciones proteicas ms abundantes se destacan las albminas (49%) y globulinas
(26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).
Lpidos. El porcentaje de lpidos o grasa cruda en la papa en fresco es muy bajo. No tienen
importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en
la piel.
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (cidos ascrbico y
dehidroascrbico), adems de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las
vitaminas solubles en aceite estn presentes en pequeos trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18 24 % de vitamina C a travs de su pellejo, sin el, la
prdida puede estar entre un 35 50%. Aun as, la cantidad de vitamina C que queda luego de
cocinarla es alta, y en una porcin de 150gr la papa provee cerca del 40% de los
requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fsforo,
cloro, azufre, magnesio y hierro.
Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenlicos, la mayora de los
cuales se encuentra en su pellejo.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminocidos y protenas
con carbohidratos, lpidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesamiento.
Alcaloides: Bases orgnicas naturales que se encuentran en las plantas y se caracterizan por
una accin fisiolgica especfica. Pueden ser relacionados con varias bases orgnicas, siendo
las ms importantes: piridina, quinolena, isoquinolena, pirrol y otros.
Solanina: Glicoalcaloide venenoso de algunas solanceas, la solanina de las papas (glicsido
muy txico, que se acumula durante el almacenamiento de los tubrculos a la luz) y su aglicona
son los mejor conocidos. Se sabe que son anticolinrgicos, pero no si el efecto inhibidor
ejercido sobre la colinesterasa por los extractos de papa, tambin se deban a compuestos an
desconocidos.
Grandes cantidades de solanina, pueden causar intoxicacin en humanos. Sin embargo, el
sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, acta como un aviso para que no se
siga consumiendo.
Anti-colinestarasas: (Inhibidores de enzimas en las papas)
Las colinestarasas intervienen en la transmisin de influjos nerviosos (neurona y vitamina B2).
Los inhibidores de estas enzimas, se encuentran en muchos vegetales comestibles
especialmente en las solanceas. (Familia de plantas a las que pertenecen: patata, hierba
mora, tomatera, berenjena, pimiento y tabaco.)

3- Distribucin de los principales componentes de la papa.

Efectos de los fenoles en la salud.

Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:
Los compuestos fenlicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante,
especialmente los que estn presentes en su pellejo.
El cido clorognico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una
sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciacin de cncer.
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de
glucosa presentes en la sangre.
4- Formas de Consumo.
Los tubrculos de papa tiene diversos usos, as en la alimentacin humana el producto se
consume fresco o procesado. Dentro de los productos procesados se tiene papas chips
(hojuelas), French Fries (bastoncitos fritos), prefritos congelados, purs, harinas de papa,
papas deshidratadas, almidn y sus derivados como dextrinas, alcoholes.
En la alimentacin animal se tiene consumo fresco crudo y/o precocido, deshidratado,
subproducto industrial como el bagazo proveniente de la obtencin de almidn.
En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en los
restoranes de comida rpida y lo est haciendo aumentar fuertemente la industria de
productos procesados.
El valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo.
Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor
calrico 4-5 veces superior al valor calrico de las papas guisadas o arrugadas. Adems en el
proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel
es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra.

2- La Papa: una riqueza histrica.

Sano alimento.
Una papa de regular tamao contiene aproximadamente la mitad de la vitamina C requerida
por un adulto diariamente. La papa es muy baja en grasa, posee solamente el 5 por ciento de
la que posee el trigo y un cuarto de las caloras de un pan. Una papa cocida tiene ms
protenas que el maz y duplica su calcio.
La papa (solanum tubero-sum) se origin en las alti-planicies de Amrica del Sur, donde es
consumida desde hace unos 8.000 aos. Los conquistadores espaoles llevaron el tubrculo a
Europa a fines del siglo XVI, como una curiosidad botnica. En el siglo XIX, su cultivo se haba
extendido a todo el continente, proporcionando comida abundante y barata a los trabajadores
de la revolucin industrial.
Actualmente, la papa es el cuarto cultivo alimenticio ms importante del mundo, con una
produccin anual cercana a los 300 millones de toneladas. Hoy en da, ms de un tercio de la
produccin global proviene de los pases en desarrollo, comparado con un 11 por ciento a
inicios de los 60. el CIP ha jugado un papel muy importante en este aumento, al suministrar
recursos para los agricultores ms mejoradas especialmente para las condiciones especficas
de los pases en desarrollo.
La papa es un recurso primordial para la alimentacin de los pueblos de la tierra. Junto con el
maz constituy la alimentacin bsica de los habitantes del mundo precolombino
especialmente los del imperio incaico a la papa.
La arqueologa hace remontar la utilizacin de la papa a casi trece mil aos atrs y desde ocho
mil rastros de papa deshidratada conocida como chuo. Los conquistadores espaoles
encontraron la papa ya en estado domstico, es decir que poda ser plantada y cosechada,
almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria. Desde la parte centrooccidental
de Mxico, Centro Amrica, Colombia, Per, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la
papa cubrira inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de las ms diversa fertilidad. Se
adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.

La papa y la literatura
Los espaoles fundamentan con muchos lujos literarios la difusin de la papa.
Pedro de Ciega de Len, segundo de Francisco Pizarro, en La Crnica del Per, escriba: De
los mantenimientos naturales fuera del maz, hay otros dos que se tienen por principal
bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual
despus queda tan tierno por dentro como castaa cocida; no tiene cscara ni cuesco ms que
lo que tiene la turma de la tierra; porque tambin nace debajo de tierra, como ella; produce esta
fruta una hierba ni ms ni menos que la amapola; hay otro bastimento muy bueno, a quien
llaman guinua.
Luego, en otro lugar de la misma obra aade: El principal mantenimiento de ellos es papas,
que son como turmas de tierra, segn otras veces he declarado en esta historia, y stas las
secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa, despus de seca,
chuo, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias,
como otros muchos deste reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para
hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de
las papas secas, y muchos espaoles enriquecieron y fueron a Espaa prsperos con
solamente llevar deste chuno a vender a la minas de Potos.
Francisco Lpez de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552 cita que la gente
vive en el Collao por cientos de aos y comen ciertas races similares a las trufas que ellos
llaman papas
El padre Jos de Acosta de la Compaa de Jess (1540-1600) fundador de la biogeografa de
la Amrica hispana del siglo XVI, en su Historia Natural y Moral de las Indias, publicada por vez
primera en Sevilla en 1590, seala que usan los indios otro gnero de races que llaman
papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas
cogen y djanlas secar bien al sol, y quebrndolas hacen lo que llaman chuo, que se
conserva as muchos das, y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratacin la de este
chuo para las minas de Potos. Cmense tambin las papas as frescas cocidas o asadas, y
de un gnero de ellas ms apacible que se da tambin en lugares calientes, hacen cierto
guisado cazuela, que llaman locro. En fin, estas races son todo el pan de aquella tierra y
cuando el ao es bueno de stas, estn contentos, porque hartos aos se les aublan y hielan
en la misma tierra; tanto es el fro y destemple de aquella regin.
Garcilazo de La Vega El Inca (1539-1816) nacido en el Cusco, hijo del capitn espaol
Sebastin Garcilazo de la Vega y Vargas y de la princesa cusquea Isabel Chimpu Ocllo. En
sus Comentarios Reales en 1609 tambin menciona la papa y su deshidratado el chuo:
Otras muchas legumbres cran debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de
mantenimiento, principalmente en las provincias estriles de zara. Tiene el primer lugar la que
llaman papa, que les sirve de pan, cmenla cocida y asada, y tambin la echan en los
guisados; pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dijimos, se llama
chunu. Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de
la mano, cmenla cruda porque es dulce, cocida en sus guisados, y la pasan al sol para
conservarla, y sin echarla miel ni azcar parece conserva, porque tiene mucho dulce; entonces
se llama caui.
Otra hay semejante a sta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en
amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada aus. Dicen los indios que comida es
contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese dao, los que se preciaban de
galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la coman, y comida as, decan
que perda su virtud y no daaba yo les o la razn y algunas veces v el hecho, aunque daban
a entender que lo hacan mas por va de donaire que no por dar crdito a la burlera de sus
mayores.
Otros llamados piratas, como Drake en el 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas
chilenas tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines. Entre los
Conquistadores espaoles y los Piratas ingleses e irlandeses entonces surge una cuestin
de hegemona: Quin fue primero a introducir la papa en Europa? A travs de los espaoles
seguramente desde Per, va Cartagena de Las Indias, de aqu va terrestre al Atlntico y por
mar a las Islas Canarias, Espaa. Con los escurridizos piratas probablemente por la extremidad
sudamericana. Pero segn un misteriosa publicacin annima inglesa ya se habla que en 1565
se habran enviado como regalo unos tubrculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey
gentilmente los remiti al Papa. Este con dos tubrculos, al famoso botnico de la poca,
Carolas Clusius que la represento en varias lminas con dibujos y la introdujo en los Pases
Bajos en 1588 de aqu el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de
los dibujos de Clusius, la primera descripcin fue hecha por el botnico suizo Caspar Bahuin en
Basilea, en 1596, designndola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre cientfico
definidamente aceptado.

La papa en Argentina.
En el 1872 haba un total de alrededor 2360 hectreas sembradas de papas con Santa Fe
como la ms importante. Tambin en el sureste de la provincia de Buenos Aires se vena
adaptando la tierra para el cultivo concentrado de la papa, tanto que en el 1895 se reconoce
oficialmente la zona del partido Balcarce con una superficie de 21.000 hectreas dedicadas a la
produccin del tubrculo. En 1910 llega a 51.00 hectreas y en 1919 alrededor de 160.000, -
Hoy se calcula en Argentina una produccin de 3.000.000 de toneladas con un rinde promedio
de 30-35 ton/ha para una superficie de cultivo de aproximadamente 85000 ha. Las primeras
semillas fueron importadas de Europa, luego se produjo nacionalmente, hasta 1935, cuando un
afido destruyo casi totalmente la cosecha. Desaparecieron as la variedad Chaquea y Blanca
locales. Otra vez se import semillas de Europa y Estados Unidos.
Mas detalladamente en la provincia de Buenos Aires se produce una papa semi tarda en
los partidos de Balcarce, general Alvarado, General Pueyrredn, Lobera, Tandil, en menor
grado, General Madariaga, Necochea y Mar Chiquita.
El sur de la provincia de Santa Fe y el norte de la provincia de Buenos Aires la produccin
se concentra en Rosario, Villa Constitucin, San Lorenzo e Iriondo, San Nicols, Ramallo,
Baradero, Zarate y Campana, con un.
En la zona de Crdoba, la parte occidental de San Alberto y San Javier. En una zona
central y noreste en Ro Primero, Ro Tercero, Totoral, Santa Maria, Punilla, Cruz del Eje
Ischilin. Todas estas zonas tiene adecuado sistema de riego para el cultivo de la papa.
En la zona sur, Ro Cuarto
La zona de Mendoza incluye General Alvear, San Rafael, San Carlos, Tunuyan,
Tupungato, Lujan, Junn, Las Heras, Guaymallen, Maip, Rivadavia, Santa Rosa, San Martn.
La irrigacin es fundamental.
La zona de produccin de la papa en Argentina pueden dividirse en el tiempo de cosecha
como temprana, semi temprana, semi tarda y tarda, correspondiendo aproximadamente a:
Cosecha temprana con cosecha entre octubre y noviembre en Tucumn.
Semi temprana concentrada en Crdoba con cosechas entre noviembre y diciembre.
Semi tarda con cosechas de marzo a abril pudindose conservar hasta octubre-
noviembre. Es la parte del sureste de la provincia de Buenos Aires, tecnolgicamente
avanzada y con alto rinde.
Cosecha tarda ejecutada en mayo y junio en la zona central.
Las variedades ms importantes de papa en Argentina son Spunta y Kennebec. La primera de
origen holands y la segunda de origen canadiense. Otras variedades en cultivo en la
actualidad, principalmente para la industria: Shepody, Innovador, Ranger Russet, Russet
Burbano, Ramos y Asterixa, Caerla.

Las recetas ms comunes con papas

La papa como alimento bsico, equilibrado, liviano y econmico.
En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa tiene mala fama en cuanto a su
tendencia a engordar a las personas que la consumen. En la dieta diaria se elimina el pan, la
pasta y la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Cien gramos de papa
tiene tan pocas caloras como una manzana, pero si usted la hacen pur y le agrega un pan de
manteca, entonces Qu culpa tiene la papa? A veces, inmerecidamente la papa se asocia a
presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad Pero la
noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo
despus de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estmago se encuentra en estado
delicado, cuando necesitamos carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales de fcil
incorporacin, baratos y al alcance de la mano. Y cuando estamos bien, nos da una de las mas
grandes felicidades como plato de comida: huevos fritos con papas fritas, papas al horno, pur
batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc.
Las papas fritas.
Cuando de papas se trata, todo es historia. Y alguien siempre se lleva un laurel. Se dice que
las famosas papas fritas que empleamos en los copetines, las finitas y crocante,fueron
originalmente llamada papas saratoga, ciudad esta de un cocinero indio llamado George
Crumb que tuvo la brillante idea de rebanar las papas muy finas y frerlas rpidamente en
manteca bien caliente. Imagnese el impacto que pudo haber hecho en los paladares de los
americanos primero y de los occidentales en general, este gustazo a grasita que tanto nos
prohbe nuestra conciencia y los insoportables mdicos.
Se dice tambin, que unos aitos antes de Crumb, el inventor del pararrayos estuvo de visita a
Pars, Francia, en 1784, la tierra de Antoine Augustin Parmentier quien en honor al husped
hizo servir papas fritas en bastones. Benjamn no se impresion mucho del tubrculo
proveniente de Sudamrica y las papas fritas no tuvieron ningn impulso gastronmico. Tena
78 aos y pudo haber infludo A reparar el tiempo perdido por Franklin.
Otro grande norteamericano, el presidente Thomas Jefferson, hace casi dos siglos, en una
cena oficial en la Casa Blanca instruy que se sirvieran papas fritas. Apetitosas, calentitas y
crocantes papas fritas, boom de la noche y comentario obligado en las tertulias
washingtonianas. Desde entonces las papas fritas se arraigaron en las firmes costumbres de
los habitantes de Estados Unidos.
Una manera perfecta y conveniente de hornear las papas.
Por ejemplo, tome dos kilos de papas, plelas, crtelas en discretos trozos y pngalos en una
asadera del tamao adecuado. Agrguele una o dos cebollas cortadas, sal y aj molido, algo de
organo. Roce con aceite de girasol de primera presin, o de oliva, para emprear bien todas
las papas, y ahora, espolvoree con dos o tres cucharas de pan rallado fino. Aqu esta el
secreto! Mezcle todo y hornee a 200 C. vigilando y removiendo las papas una o dos veces
durante la coccin hasta tenerlas bien doradas y tiernas por dentro.
El pur de papas.
La formula del pur la descubre cada uno. Siempre con los mismos ingredientes: pur de
papas, manteca, algo de leche, sal y especias como pimienta y nuez moscada. Pero la
variacin y la calidad y la incorporacin sabia de cada ingrediente hacen al resultado final. El
pisado de la papa y el batido lo personaliza.
Empanadas de jamn y queso
Uno de los inconvenientes de las empanadas al horno de queso o que contienen queso es la
inevitable salida al exterior del mismo, quedando una pobre tapa llena de nada. En ayuda y
para no preocuparse del problema, asoma nuestra papa cotidiana.
Escoja siempre papas aptas para ser fritas. Cada pas tiene su variedad. En Argentina las
papas que se encuentran en fruteras y verduleras generalmente responden a las exigencias
de una buena fritura.
Pele las papas, crtelas a lo largo en rebanadas y luego forme bastoncitos. Sumrgelos en un
amplio bol con agua fra una media hora escrrelos y djenlo secar bien en un colador.
Empiece a frerlos, poca cantidad a la vez, en un sartn con abundante aceite a 190 C o en
una freidora domstica o en una improvisada con una cacerolita y canasto de alambre. Fra y
squelos antes que se doren y pngalos a escurrir sobre una ancha fuente inclinada o canasta.
De esta manera los bastoncitos de papas estn blanqueado o marcado. Djenlos enfriar o
puede guardarlos en heladera unas horas hasta el momento de decidir comerlos. Con un aceite
bien caliente refra los bastoncitos de papa, siempre poca cantidad, hasta que se doren.
Escrralos y colquelos sobre papel absorbente. Sale superficialmente y sirva caliente. Si
quiere probar una nueva forma de degustar las papas fritas, salpquelas con gotas de jugo de
limn fresco.
Las papas hervidas
Una manera perfecta y conveniente de hervir las papas.
En una olla con abundante agua sumerja las papas con la cscara previamente lavada. Lleve a
la ebullicin con fuego moderado, es decir, las papas deben absorber calor tan despacio como
el agua vaya elevando su temperatura hasta hervir. Bajar al mnimo el fuego para mantener
apenas la ebullicin. Las papas se cocinaran uniformemente, sin cuartear sus cscaras. El
momento para apartarlas depende de su destino. Si son para servirlas como papa al natural, en
rodajas, es preferible sacarlas todava firme. Un palillo puede indicarle su punto. Si su fin es
hacer unos oquis es preferible cocinarlas algo ms, para que al hacerlas pur no tengan
ninguna parte cruda o firme. Emplee papas aptas para ser hervidas o para pur. Generalmente
la papa del mercado es buena para tal menester.

Conservacin de alimentos. Congelacin.

Introduccin.
La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas
dependen de la temperatura. A medida que la temperatura disminuye, la velocidad de reaccin
decrece. Como la alteracin suele ser consecuencia de reacciones qumicas mediadas por
microbios y enzimas endgenas (presentes en los alimentos), la duracin de vida til de
algunos alimentos puede ser prolongada por medio de su almacenamiento a temperaturas
bajas.
En la actualidad la refrigeracin y la congelacin son las tecnologas que mayor importancia
tiene en la industria de los alimentos.
Congelacin.
La congelacin es la tcnica ms convincente para la conservacin de alimentos a largo plazo
ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el
producto congelado se parece al alimento fresco.
El proceso de congelacin consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de
temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el
producto hasta su punto de congelacin (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo
(cambio de calor latente) y disminur la temperatura del alimento congelado hasta su
temperatura de almacenamiento final (cambio de calor sensible).
Los alimentos comienzan a congelarse en algn punto dentro de la escala de temperaturas
comprendidas entre -0.5 y -3 C.
La duracin de la conservacin de la mayora de los productos congelados aumenta al
disminur la temperatura de almacenamiento. Muchos de los alimentos pueden ser
almacenados casi indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30C sin que sufran una
apreciable prdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de produccin y
mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no son
vlidas para todos los alimentos, particularmente para aquellos que contienen altas cantidades
de grasa o sal.
Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelacin generalmente son
inferiores a -18C. A esas temperaturas no hay posibilidad de crecimiento microbiano alguno,
aunque la actividad microbiana residual o la de los enzimas endgenas puede persistir y con el
tiempo alterar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas (como la papa) esta actividad
puede ser reducida por medio del blanqueo (inmersin en agua a 80 C aproximadamente),
antes de congelarlas con el fin de inactivas las enzimas presentes en frutas y hortalizas. De no
inactivarlas, estas enzimas determinaran que el producto se decolorase durante el
almacenamiento.
La quemadura del freezer es otro defecto de calidad no microbiolgico que se puede dar en los
alimentos congelados en los que la modificacin en la superficie de los alimentos se debe a la
sublimacin (cambio de estado slido a gas) del agua del producto y a su transferencia a las
superficies mas fras del freezer. Este defecto se puede evitar envasando los productos
alimenticios en material impermeable al agua.
El grado de muerte microbiana esta determinada por la rapidez con que se enfran los
alimentos. La letalidad mxima se observa en el enfriamiento lento. La supervivencia de
bacterias es mayor en la congelacin rpida. Sin embargo los tratamientos de congelacin
tienen como finalidad reducir al mnimo la prdida de calidad del producto.
La velocidad de congelacin afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del
alimento. A bajas velocidades se forman pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo
crecen a tamaos relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes
celulares y presentar un exudado acuoso al descongelar el producto. En cambio, la
congelacin rpida busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de
mayor proporcin de congelacin. De esta manera, se forman muchos cristales pequeos,
evitndose la destruccin de la estructura del alimento. La congelacin rpida es el mtodo
utilizado por la industria de alimentos congelados.
Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10C, posteriormente a la
congelacin rpida, para prevenir el deterioro de la calidad del producto. Los cristales
pequeos funden ms rpidamente que los grandes. Durante este proceso, tales cristales
fundirn y formarn grandes lagunas de agua. Cuando posteriormente se reduzca la
temperatura, estas lagunas formarn grandes cristales de hielo que pueden romper la
estructura celular. Este fenmeno se conoce como recristalizaciny se manifiesta por la
aparicin de grandes cristales de hielo que deterioran el aspecto y textura del alimento. Para
evitar este fenmeno, es importante mantener los alimentos congelados a una temperatura
uniforme a lo largo de todas las etapas de la cadena de fro. Adems, las reacciones qumicas
que deterioran a los alimentos actan mas rpidamente en alimentos congelados cuando
aumenta las fluctuaciones de temperatura tanto en valor como en extensin.
La velocidad de congelacin de los freezer domsticos es considerablemente ms lenta por lo
que, aunque es posible que la letalidad microbiana sea mayor, tambin existe perdida de
calidad del producto. De todas formas, es adecuado para almacenar productos previamente
congelados a nivel industrial manteniendo la calidad de los mismos.
Equipos para la Congelacin de Alimentos.
La congelacin industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes grupos de
congelados, clasificados en funcin del medio de transmisin trmica:
 por contacto directo
por aire
criognico.
La eleccin de uno u otro sistemas habr de hacerse en funcin del producto que se desee
congelar, sus dimensiones externas, su forma y segn se trate de un producto envasado o a
granel.
Congeladores por contacto directo
En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metlica desde
donde se realizar la transmisin trmica por conduccin (contacto entre slidos). Estos
dispositivos aseguran un tiempo corto de congelacin siempre que el producto sea un buen
transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50-60 mm). Es muy importante que
durante todo el proceso de congelacin se mantenga un contacto estrecho entre el producto y
la superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de
placas, de bandas y de tambor rotativo.
Congeladores por aire
El aire es el sistema ms comn de congelacin.
Se debe dejar en claro que una cmara de conservacin de congelados no debe considerarse
un sistema de congelacin. Las velocidades de congelacin que se consiguen en cmara son
muy pequeas, por lo que la calidad de los productos obtenidos ser siempre baja.
La congelacin por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente diseados
para este fin, como son los tneles de congelacin, los congeladores de banda transportadora
y los de lecho fluidizado. En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que circula un
medio refrigerante (como amoniaco), el aire pasa a travs de los evaporadores, enfra y de esta
forma atraviesa el producto, llevndose a cabo el fenmeno de congelacin.
Congeladores Criognicos
Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecnico de produccin de fro. El
medio de transferencia de calor es generalmente nitrgeno lquido, almacenado en la
proximidad del equipo.
La alternativa criognica ofrece ventajas mximas para las instalaciones de pequea capacidad
o para la produccin inicial de nuevos productos, ya que sus altos costos de operacin no
permitirn su utilizacin para la mayora de los productos.
Se pueden encontrar congeladores por nitrgeno lquido que trabajen por inmersin o por
pulverizacin del lquido criognico.