BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES,

CATERING SERVICIE Y MS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

1. Presentacin

Resumen general

La aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene es un

requisito indispensable para asegurar tanto la
calidad como la inocuidad de los alimentos que se
prepara a nivel de Restaurantes, Catering Services,
comedores pblicos, comedores empresariales,
centros de expendio de comida rpida, bares etc. Es
por ello que los empresarios, administradores y
empleados de estos establecimientos estn en el
deber de conocer, aplicar y comunicar, la normativa
relacionada con estas prcticas de seguridad
alimentaria, que ya son una exigencia en la
legislacin de nuestro pas.

En el presente curso se transmitirn tcnicas

Gastronmicas bsicas para la preparacin de
alimentos sanos, lo cual generar en los
participantes una visin clara de los grandes
beneficios que representa para su centro de
procesamiento de alimentos preparados la
implementacin de este programa de seguridad
alimentaria.

2. Descripcin del curso

Objetivo del curso

Capacitar a los participantes para la aplicacin de la Normativa de Buenas Prcticas de
Manufactura vigente en nuestro pas.

Modalidad de estudio

El programa de capacitacin se llevar a cabo a travs de la modalidad de estudio semipresencial,

que consiste en asistir 8 horas los das sbados y domingos (ver cronograma) a travs de
conferencias magistrales, talleres prcticos grupales, ejercicios de aplicacin, mtodos
audiovisuales, ensayo de tcnicas gastronmicas en set de cocina.
Metodologa

Se basar en cinco pilares bsicos que soportan su gestin, estos son:

GUA DE ESTUDIO
Diseada para cada uno de los mdulos, con contenidos que el alumno
pueda comprender a travs de la lectura de documentos y de ejercicios
prcticos diseados para garantizar el aprendizaje.

TUTORA DEL
DOCENTE
Las clases presenciales se desarrollarn los das sbados en los Centros
UTPL de las ciudades segn lo establecido en el cronograma de cada
curso. Las tutoras a distancia con el tutor, sern a travs de correo
electrnico, EVA, o telfono segn el horario que especifique cada
instructor.

EVALUACIN

Se evaluar mediante pruebas presenciales, una a la mitad del curso y

otra al finalizar el mismo. Tiene una valoracin del 70% de la nota final.

TRABAJO FINAL O
TALLERES

Se presentar un trabajo al finalizar el curso, la fecha de entrega ser la

misma fecha de la evaluacin final, y es requisito OBLIGATORIO
presentarlo. Su calificacin corresponde al 30% de la nota final.

ASISTENCIA

Los estudiantes debern asistir al 75% de horas presenciales del total del
curso para poder aprobarlo y recibir el certificado correspondiente.
3. Cronograma

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN RESTAURANTES, Y MS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Nro. MDULOS HORAS PRESENCIALES LOJA CUENCA QUITO GUAYAQUIL

POR MDULO

ASESORA DE SISTEMAS (Entrega de material) 20 de Abril 2013

1 BPM. Normativa vigente y necesidades de su implementacin en el medio de la restauracin y 8 20-Abril 27-Abril 04-mayo 11-Mayo
catering.

2 Operaciones de higiene y saneamiento 8 27-Abril 04 de mayo 11-Mayo 18-Mayo

3 Evaluacin mdulos 1 y 2 /Buenas prcticas de manufactura 8 31-Mayo 8-Junio 15-Junio 22-Junio

4 Preparando alimentos con BPM 8 08 - junio 15 de junio 22-junio 29 junio

5 Tcnicas de preparacin de alimentos 8 15 de junio 22-Junio 29-Junio 06-Julio

Evaluacin mdulos 3, 4 y 5 13-Julio 13-Julio 13-Julio 13-Julio

EVALUACIN DE RECUPERACIN (NICA FECHA) 3-Agosto 3- Agosto 3- Agosto 3- Agosto

ENTREGA CERTIFICACIN Agosto Agosto Agosto Agosto

Contenidos
MDULO 1. BPM. NORMATIVA VIGENTE Y NECESIDADES DE SU IMPLEMENTACIN EN EL MEDIO
DE LA RESTAURACIN Y CATERING.

CAPTULO I Materias Primas e

Introduccin a la Normativa y reglamento
de BPM en Ecuador CAPTULO III
Programas de seguridad alimentaria. Inspeccin de BPM
Definiciones y generalidades MDULO 4 PREPARANDO ALIMENTOS
CON BPM
CAPTULO II
Enfermedades Transmitidas por los CAPTULO I
Alimentos (ETAs) Generalidades de la Preparacin de
Peligros fsicos, qumicos y biolgicos Alimentos con BPM
Seleccin de Proveedores
CAPTULO III Recepcin de Alimentos
Compromiso de gerencia y concientizacin
del personal CAPTULO II
Almacenamiento de carnes, verduras,
CAPTULO IV congelados y no perecibles
Beneficios para quienes implementan BPM Refrigeracin y congelacin (Control de
en sus empresas (Desarrollo Econmico, temperatura)
cultural y social)
MDULO 2. OPERACIONES DE HIGIENE Y CAPTULO III
SANEAMIENTO
reas internas del restaurante, requisitos
CAPTULO I mnimos segn BPM
Definiciones de Higiene y Saneamiento Recomendaciones para la distribucin de
Aspectos generales sobre Higiene y reas en el restaurante rea de cocina
Saneamiento (Distribucin Lay out rea de servicio
Servicios sanitarios para empleados)
CAPTULO II Servicios sanitarios para comensales
Importancia del uso del agua en alimentos
Control del Agua CAPTULO IV

CAPTULO III Manejo de Residuos slidos y txicos

Tipos de Plagas
Mtodos de Control de Plagas MDULO 5. TECNICAS DE PREPARACIN
DE ALIMENTOS
CAPTULO IV
Eleccin de Detergentes y Desinfectantes CAPTULO I
Clculo para la dosificacin de cloro
Preparacin de Alimentos
CAPTULO V Tcnicas Generales
Factores de Crecimiento microbiano Uso de Utensilios
Procesos Bsicos de enfriamiento,
MDULO 3. BUENAS PRCTICAS DE calentamiento y estandarizacin de
MANUFACTURA procedimientos

CAPTULO I CAPTULO II
Instalaciones del Comedor
Equipos y Utensilios Elaboracin de un men con varias
familias de alimentos y prcticas de
CAPTULO II manipulacin
Personal
4 Inversin y forma de pago

Costo por participante:

USD 450,00 por persona.

Formas de Pago:

SIN CONVENIOS:

Pagos al Contado con 15% de descuento

Pagos con Tarjeta de Crdito, con 10% de descuento y puede diferir a 3 o 6 meses
sin intereses. Se aceptan todas las tarjetas.

Ex Alumnos: 20% de descuento en cualquier modalidad de pago.

CONVENIOS:

Aplica segn firma de convenio

4. Duracin y fecha

El tiempo destinado para la realizacin de este programa contempla 5 mdulos de 8 horas de

clases, en las que el instructor acompaa a los estudiantes.
5.

6. Instructor

Ing. MSc. Carla Granda Tandazo

MSTER INTERNACIONAL EN CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

Ing. Mgs. Mara Jos Cueva Cueva.

MASTER EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS

Chef Santiago Cruz

ESPECIALISTA EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

7. Requerimientos tcnicos y acadmicos

Los participantes deben pertenecer al Sector de produccin, Preparacin, servicio,

comercializacin de Alimentos y Bebidas preparados. Estudiantes de Gastronoma, o afines.
8. Informacin adicional

Certificacin y Acreditacin
Al finalizar el curso se entregara un certificado aprobatorio del curso BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES.