Rev. Salud Anim. Vol. 32 No.

3 (2010): 137-145

Artculo resea
BUENAS PRCTICAS AGROPECUARIAS PARA LA PRODUCCIN
DE LECHE. SUS OBJETIVOS Y RELACIN CON LOS CDIGOS
DE HIGIENE

Alejandra Villoch
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), Apartado 10, San Jos de las Lajas, La Habana,
Cuba. Correo electrnico: villoch@censa.edu.cu

RESUMEN: Las Buenas Prcticas Agropecuarias son documentos que han surgido en la ltima dcada
y recogen las recomendaciones de las condiciones que deben crearse para la produccin de alimentos
de calidad e inocuos. Dentro de ellas las Buenas Prcticas Pecuarias y en especial las dirigidas a la
produccin de leche han ido incrementando sus objetivos y en estos momentos recogen
requerimientos para lograr producciones que no afecten al medio ambiente, cuiden la salud de los
trabajadores y contribuyan al bienestar animal. La aplicacin de la Buenas Prcticas es un medio
que propicia obtener eficientemente leche de calidad y sus requisitos estn muy relacionados con
los indicadores de las especificaciones de este producto. En general, presentan un elevado nmero
de recomendaciones que muchas veces los pequeos productores no tienen capacidad de asumir.
Es preferible seleccionar las guas propias de cada pas o sino las elaboradas por la Federacin
Internacional de Lechera con la Organizacin para la Agricultura y Alimentacin de la Organizacin
de Naciones Unidas. Las diseadas por iniciativas privadas son muchas veces impuestas por
mercados especficos y en su mayora establecen la necesidad de certificaciones como forma de
demostrar su cumplimiento. En esto momentos, la Comisin del Codex Alimentarius lleva a cabo
estudios para lograr una armonizacin entre ellas y las normas de este organismo. Los Cdigos de
Higiene son documentos elaborados por el Comit Tcnico de Higiene de la Comisin del Codex
y se han establecido para garantizar la inocuidad de los alimentos a travs de medidas de limpieza,
desinfeccin e higiene. Estos documentos son imprescindibles para garantizar la produccin de la
leche con los requerimientos actuales, pero son ms limitados que las Buenas Prcticas.
(Palabras clave: Buenas Prcticas lecheras; Cdigos Higiene)

GOOD AGRICULTURAL PRACTICES FOR THE PRODUCTION OF MILK. HIS

OBJETIVES AND RELATION WITH THE CODES OF HYGIENIC PRACTICE

ABSTRACT: The Good Agricultural Practices are documents that have arisen in the last decade
and gather the recommendations of the conditions that must be created for the production of qualit
food and safety. Inside them the Good Cattle Practices and especially the directed ones the
production of milk have been increasing his aims and in these moments they gather requirements
to achieve productions that do not harm the environment, take care of the health of the workers
and contribute to the animal welfare. The application of Good Practices is a way that it propitiates
to obtain efficiently milk of quality and his requirements are related to the quality requisites of this
product. In general, these guides have many requirements and the small producers may be having
difficult for their application. It is preferable to select the own guides of every country or but
elaborated by the International Federation of Dairy with Food Agriculture Organization. The designed
ones on private initiatives are imposed often by specific markets and in the main they establish the
138

need of certifications as way of demonstrating his fulfillment. In this moment, the Commission of
the Codex Alimentarius carries out studies to achieve a harmonization between them and the
procedure of this organism. The Codes of Hygiene are documents elaborated by the Technical
Committee of Hygiene of the Commission of the Codex and have been established to guarantee
the safety of the food across measures of cleanliness, disinfection and hygiene. These documents
are indispensable for guarantee the production of the milk with the current requirements, but they
are more limited than the Good Practices.
(Key words: Good dairy Practices; Codes Hygiene)

INTRODUCCIN de los primeros escalones de su cadena agroalimentaria

En los ltimos aos, han proliferado documentos
muy diversos que orientan como organizar y ejecutar
el trabajo con el ganado lechero para obtener resulta-
dos eficientes y con calidad. Estos esfuerzos buscan
la armonizacin con las corrientes que estn impe-
rando en otras actividades econmicas y, adems, la
satisfaccin de las exigencias de los mercados.
Dentro de estos documentos, se destacan las Bue-
nas Prcticas Agropecuarias (BPA), que apenas hace
una dcada no existan y hoy se han elaborado con
mltiples alcances, objetivos, vocabularios y requisi-
tos (1,2, 3) Esta diversidad a veces provoca confusin,
no solo en productores sino hasta en profesionales
que se enfrentan a sus requerimientos, y a ello tam-
bin se suman otras recomendaciones, con sus len-
guajes propios, como son las de los Cdigos de Higie-
ne (4) y normas de gestin (5, 6, 7). Las dificultades
de comprensin se acrecientan cuando se trata de pro-
ductores pequeos con escasez de recursos y dispo-
nibilidad de servicios tcnicos.
La tradicin de las guas de Buenas Prcticas se
inici en las industrias reguladas con el objetivo de
preservar sus productos de contaminaciones y otras
condiciones que pueden provocar daos a los consu-
midores. As, en la industria mdico farmacutica su
fin es garantizar la seguridad de sus productos y en la
industria alimenticia la inocuidad.
Precisamente, a partir de los cambios en los hbi-
tos alimenticios, el incremento de poblaciones ms
vulnerables, los avances cientficos tcnicos, la
globalizacin en el comercio, el aumento de la difusin
del conocimiento, y la acumulacin de grandes pro-
ducciones en plantas multifuncionales, se ha genera-
do una fuerte exigencia por la inocuidad de los alimen-
tos (8), concebida en todos los eslabones de las cade-
nas productivas con un sentido de prevencin y de-
mostracin de su garanta (9).
Las lecheras (tambos, vaqueras, segn la deno-
minacin de nuestros pases) se encuentran en uno
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y por tanto estn sujetas a la necesidad de organizar
sus producciones en conformidad a estas demandas
de garanta de la inocuidad. Las guas de BPA pueden
ser de mucha utilidad en este empeo. Dentro de ellas
se encuentran algunas que se han redactados de ma-
nera especializada para la produccin lechera (2) y
otras de alcances ms generales (1, 3), pero siempre
con recomendaciones que bien ajustadas son vlidas
para alcanzar la eficiencia con la obtencin de leche
de calidad e inocua.
En el trabajo se hace un anlisis del enfoque de
diversa BPA, incluyendo las especficas para las le-
cheras (BPPL), analizando sus objetivos y ubicndo-
las en su contexto histrico en aras de facilitar su com-
prensin e instrumentacin. Se establece su relacin
con los conceptos de calidad y cdigos de higiene,
adems de su utilidad para las producciones dirigida a
mercados exigentes.
Calidad de la leche
La leche tiene buena calidad si cumple con las ex-
pectativas de los clientes, pues precisamente el concep-
to ms aceptado es que calidad es el cumplimiento de los
requisitos especificados (10), y estos requisitos, en su
mayora, estn impuestos por los clientes de los merca-
dos actuales. No obstante, se debe considerar que en la
obtencin de alimentos, como en otras industrias donde el
tema de la seguridad es muy importante, los estados re-
glamentan estas producciones y han definidos determina-
dos indicadores obligatorios con el fin de proteger a sus
poblaciones. En este caso en particular, dichos indicadores
se relacionan con la inocuidad, donde inocuidad se define
como la garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuer-
do con el uso a que se destinan (11).
Un alimento de buena calidad se puede considerar
al que nutre, se consume con placer, de manera fcil y
sin enfermar. En la leche estas caractersticas se ex-
presan en indicadores claramente establecidos como
se puede observar en la Tabla 1.
 139

TABLA 1. Requisitos de calidad de los alimentos y en particular de la leche./ Quality requirements of the food and
especially of the milk

Calidad esperada en los alimentos Su traduccin a las caractersticas de la leche

Nutrir Nutricionales Composicin Contenido de grasa, protena, slido.
No aguado
Agradable a los Organolpticas Olor sabor color Sabor, olor, y color caractersticos.
sentidos Sin cuerpos extraos, no
descompuesta, no mastitis.
No causar Inocuidad (requisito Sin contaminaciones Baja carga bacteriana, pocas clulas
enfermedades regulatorio) biolgica, qumicas o somticas. Sin residuos de
fsicas medicamentos no otros qumicos

En general, los indicadores de calidad estn dirigi-
dos a determinar si la leche mantiene sus caractersti-
cas fsico-qumicas y por tanto cumple con sus funcio-
nes nutritivas; si conserva las condiciones higinica y
est libre de contaminantes que permite su procesa-
miento y la obtencin de derivados sin riesgo de daar
al consumidor.
La calidad higinico-sanitaria de la leche tiene una
influencia directa sobre la inocuidad de los productos
elaborados. La calidad final de un producto lcteo, ya
sea manufacturado o fresco, puede solamente ser tan
buena como la calidad de la leche inicial (12).
En la Tabla 2 se muestra los intervalos estableci-
dos para los indicadores de calidad de la leche en di-

TABLA 2. Indicadores de calidad normalizados para la leche de diferentes pases./ Standard Quality requisites for milk
of different countries

Indicadores para pases desarrollados (referencia 13)

Indicador Nmero de pases Lmite de aceptacin mximo
desarrollados
Conteo total de bacteria (miles/mL) 11 50 000
5 100 000
2 300 000
Conteo clulas somticas (miles/mL) 2 200 000
2 250 000
3 300 000
7 400 000
4 500 000
Microorganismo psicrtrofos (UFC/mL) Todos 50 000
Microorganismo termodricos (UFC/mL) Todos 50 000
Microorganismo coliformes (UFC/mL) Todos 300 000
Sustancias inhibidoras Todos Negativo
Punto crioscpico Todos Igual o mayor 520
Indicadores para pases en vas de desarrollo
Indicador Pas Lmite de aceptacin mximo
Conteo Total de Bacterias UFC/mL (referencia 14) Costa Rica Precio base < 400 000
Bonificacin < 100 000
descuento < 800 000
No recibo > 1 200 000
Conteo total de Bacterias. Tcnica de Reductasa Cuba Clase 1 >5 (entre 500 000 y
expresada en horas, entre parntesis la relacin 1 milln)
aproximada con UFC/mL (referencia 15 y 16) Clase 2 entre 4 1/2 y 5 1/2
(entre 1 000 000 y 5 000 000)
Clase 3 entre 3 y 4 (> 5
000 000)

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versos pases. Se destaca como la exigencia se
incrementa en los pases desarrollados con poblacio-
nes con capacidad de seleccin y conocimientos para
ejercer las elecciones y reguladores con facultad de
realizar eficientemente sus funciones.
La leche no tiene, en un nmero importante de si-
tuaciones, como cliente a un consumidor directo, sino
a un eslabn productivo de una cadena agroindustrial
que puede ir desde una gran industria hasta un peque-
o fabricante artesanal. Estos tipos de clientes, mu-
chas veces comprueban con mtodos de ensayos si
la leche que compran cumple con los requisitos que
solicitan. Por otra parte, los actores con la responsa-
bilidad de hacer respetar las reglamentaciones estata-
les verifican que se satisfaga con los requerimientos
obligatorios relacionados con la inocuidad. Estos com-
pradores y reguladores elevan cada vez ms sus
estndares de inocuidad y calidad, que por dems tie-
nen capacidad de confirmar. No cumplir con estos re-
querimientos del mercado significar ser desplazados
por otros competidores (17). De ah la importancia de
trabajar por mejorar sistemticamente la calidad del
producto.
El cumplimiento de los indicadores de calidad no
se consigue de forma espontnea. Estas exigencias
solo se logran con una planificacin de las actividades
de las lecheras, aseguramiento de los insumos pti-
mos, preparacin del personal, adecuacin de las ins-
talaciones que faciliten estos resultados, entre otras
medidas. Las BPA y las BPPL renen distintas suge-
rencias que facilitan la organizacin dirigida a conse-
guir estos saldos.
Requisitos por
las sociedades
Medio ambiente
Bienestar animal
Rastreabilidad
BPA de Chile,
Colombia, Ecuador,
Indicadores Centro Amrica
nutricionales
y FIL - FAO
Alimento y agua
Salud animal
Bienestar animal
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Documentos de Buenas Prcticas Agropecuarias
para las producciones Lecheras
Los documentos de BPA son documentos guas
que listan recomendaciones orientadoras sobre qu
debe garantizarse con vista a lograr el cumplimiento
de los requisitos de calidad y fundamentalmente los
de inocuidad de los alimentos. En la Figura 1 se muestra
como se pueden relacionar los indicadores de calidad
de la leche con los aspectos que recogen algunas BPA
y BPPL. En el crculo interior se mencionan los docu-
mentos revisados, en el exterior los contenidos de es-
tos documentos y su relacin con los indicadores de
calidad y las exigencias para la proteccin de las so-
ciedades y el medio ambiente. Cuando se revisa el
contenido de algunas de estas guas se observa que
coinciden en muchos de sus acpites, aunque pueden
estar nombrados de diferentes formas.
Aunque inicialmente las Buenas Prcticas surgie-
ron para ayudar a la obtencin de productos inocuos,
en la actualidad, presionado por los cambios del mun-
do y de la conciencia de muchas poblaciones, estas
guas se han abierto a otros propsitos como son los
de proteccin del medio ambiente y la garanta del bien-
estar animal. En este ltimo aspecto, se le est dando
tanta importancia al bienestar animal que en el ao
2008 la FIL estableci una gua de Buenas Prcticas
dirigida totalmente a este asunto (20) Cuando se ana-
liza este documento se observa que coincide con al-
gunos requerimientos ya establecido en las BPPL aun-
que es natural que los propsitos sean diferentes.
En la Tabla 3 se observan algunos de los objetivos
declarados de varias BPA y BPPL. Ya no se trata solo
Alimento y agua
Instalaciones
Indicadores
Control de plagas para la
inocuidad
Salud animal
FIGURA 1. Contenido de algu-
Identificacin animal nas BPA y BPPL y su relacin
con indicadores de calidad de
Manejo equipos la leche. Referencias 1, 2, 3, 18
y 19./ Content of some GPA and
Trabajadores GPPM, their requirements and
relationship with milks
requisite. (1, 2, 3, 17 and 18).

de obtener leche con buenas condiciones higinicas
de manera que se asegure su inocuidad, sino que los
alcances se han incrementado a obtener este produc-
to sin perjuicio del medio ambiente, con proteccin de
los trabajadores, y sin molestia o dao a los animales.
Se pueden encontrar requerimientos, como los plan-
teados en la guas de COMIECO (Consejo para la inte-
gracin de Centroamrica) (1) que orienta que el equi-
po de ordeo debe estar instalado para permitir un
mantenimiento y limpieza adecuados, junto con otros
como los establecidos en las guas de Chile y Colom-
bia (18, 19) que solicita para aplicar inyecciones a los
animales usar agujas del menor dimetro posible y
remplazarla de inmediato si se dobla.
TABLA 3. Objetivo de algunos documentos de BPPL./ Objective of some BPPL's documents
No Documento Pas u
Organizacin
Especificaciones Tcnicas. Buenas Chile
1 Prcticas Agrcolas: Bovino de 179 requisitos
lecheras (18)
2 Gua sobre buenas prcticas Ecuador
pecuarias BPP (3) 107 requisitos
3 Gua de buenas prcticas en FIL FAO
explotaciones lecheras (2) 66 requisitos
Manual de Buenas Prcticas COMIECO
4 Pecuarias en la Produccin 115 requisitos
Primaria. Anexo No. 9 (1)
5 Cdigo de Buenas Prcticas de Colombia
Produccin de Leche para 616 requisitos
Colombia (19)
COMIECO: Consejo de Ministro para la integracin Econmica (Centro Amrica)
FIL: Federacin Internacional de Lechera
FAO: Organizacin para la alimentacin y la Agricultura
141
Como se muestra en la Tabla 2 las BPA y BPPL
suelen tener muchos requisitos lo que en ocasiones
agobia sin entender como se puede lograr cumplir con
todos. Otra duda es cul documento seleccionar. Aun-
que todos se mueven en una misma direccin, a veces
tienen diferencias que provocan indecisin sobre el
que debe ser aplicado. El sentido comn indica que
cada pas debe regirse por el elaborado en su territorio
y, en caso de no existir, es una buena idea tomar como
referencia la diseada por la Federacin Internacional
de Lechera (FIL) y la FAO (2) La dificultad de esta
ltima es que es demasiado escueta y no recoge algu-
nos elementos esenciales para los productores peque-
os de nuestros pases. Por ejemplo, en el acpite de
Objetivo expresado en estos documentos
Se entiende por buenas prcticas a todas las acciones
involucradas en la produccin primaria y transporte
de productos alimenticios de origen agrcola y
pecuario, orientados a asegurar la inocuidad de los
alimentos y la proteccin del ambiente y de las
personas que trabajan en la explotacin
Las Buenas Prcticas Pecuarias garantiza la
inocuidad de los alimentos, la seguridad de los
trabajadores, la sanidad y bienestar animal, la
rastreabilidad de los alimentos de origen animal y la
sostenibilidad ambiental, contribuyendo a proteger la
salud de los consumidores
Elaborar una gua prctica de produccin adecuada
para las explotaciones lecheras, fcil de implantar a
nivel mundial, y que cubra diferentes aspectos de
inters, tales como: salud animal, higiene de la leche,
alimentacin animal y suministro de agua, bienestar
animal y medio ambiente
Principios esenciales de BP pecuarias en la
produccin primaria aplicables a lo largo de la
cadena productiva, a fin de lograr que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo humano segn
el uso para el cual se destinen
Minimizar los riesgos de contaminacin de la leche
por agentes qumicos, fsicos y microbiolgicos, as
como minimizar el impacto ambiental que genera la
produccin de leche, maximizar el bienestar laboral
de los trabajadores y maximizar las condiciones de
bienestar de los bovinos que son explotados para la
produccin de leche
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Higiene del Ordeo, en 2.1.3, solo plantea que debe
establecerse una rutina de ordeo, pero no da reco-
mendaciones alrededor de esta, y adems, no escla-
rece que requerimiento cumplir para el caso de no te-
ner refrigeracin.
En general, las BPA y/o BPPL tiene el estilo de
redaccin de todos los documentos diseados para
ser aplicados en diversas situaciones. Solo se refieren
a cul o qu condicin debe alcanzarse (ejemplo, es-
tablecida una rutina de ordeo), pero sin explicar como
lograr dicha condicin. Esto permite que de muy diver-
sas formas se pueda cumplir el requerimiento y que
cada quien adecu su modo de hacer de acuerdo a
sus posibilidades. El inconveniente es que se necesi-
ta conocimiento para establecer el cmo y por eso
para los pequeos productores e inclusos algunos gran-
des con dificultades en capacitacin necesitan de asis-
tencia tcnica para su aplicacin.
No obstante, en algunos casos los redactores se
han ocupado de dar detalles tcnicos y la ventaja de
esta decisin se opaca porque ocasiona que los docu-
mentos se alarguen y conspiran contra la actividad
creativa de que cada quin pueda resolver la situacin
de acuerdo a sus posibilidades y realidades. La diferen-
cia de estos dos enfoques se observan en la Tabla 4.
El apoyo de la FAO para el surgimiento de las guas
de Buenas Prcticas Pecuarias ha motivado que mu-
chas de ellas han sido diseadas por organismos esta-
tales como las Secretaras de Agriculturas y otros orga-
nismos gubernamentales de los distintos pases. Sin
embargo, en los ltimos aos se han producido una
explosin de las llamadas normas privadas, dentro de
las que se destacan las que recogen los requisitos para
los procesos de obtencin de los alimentos y la gestin
de dichos procesos lo que las sita como estndares
de Buenas Prcticas. Aunque estas normas privadas
son voluntarias, en su mayora estn manejadas por los
comercializadores, lo que puede determinar que final-
mente sean impuestas como una necesidad para acce-
der a los mercados (21). En los ltimos aos ha existi-
do un reclamo por los pases en vas de desarrollo que
consideran, en un por ciento alto, a estas normas como
perjudiciales por los costos que conllevan su aplicacin
y las limitaciones que representan para los pequeos
productores cuando muchas veces se exceden en las
necesidades para lograr un producto de calidad e ino-
cuo. En este sentido, la Comisin del Codex Alimentarius
ha comenzado a ocuparse de esclarecer la posicin de
ellas con relacin a las normas del Codex y la armoni-
zacin que debe buscarse para simplificar los esque-
mas de certificacin necesarios para el comercio (21).

TABLA 4. Ejemplo de distintos enfoques de redaccin de documentos BP con relacin al ordeo./ Example of different
approaches of documents BP with relation to the milking

No Documento Nmero Ejemplo de requisito planteado para la rutina de ordeo

requisitos
del ordeo
1 Especificaciones 5 7.1. El ordeo se debe realizar a tiempos regulares, por lo menos dos
tcnicas de BPA. veces al da, a menos que est con ternero al pie.
Bovinos de Lecheras. 7.2. Los equipos de ordea deben estar en buen estado. Deben ser
Chile (referencia 18) revisadas por un tcnico competente, al menos una vez al ao.
7.3. La rutina de ordeo debe realizarse de manera de minimizar
injurias o dao en la vaca.
2 Gua de buenas 13 2.1.2 Asegurar la preparacin adecuada de las ubres para el ordeo
prcticas en 2.1.3 Asegurar el establecimiento de una rutina de ordeo
explotaciones 2.1.4 Separar la leche de animales enfermos o en tratamiento
lecheras.
FIL FAO
(referencia 3)
3 Cdigo de BPPL para 35 5.4. Las vacas debern ser ordeadas en un orden tal que se minimice
Colombia (referencia el riesgo de contaminacin cruzada entre animales con infecciones
19) mamarias: primero se deben ordear los animales sanos, luego los que
se han recuperado de un tratamiento por mastitis y por ltimo los que
estn en tratamiento por mastitis.
5.5. Los pelos de la ubre debern ser cortados o flameados
peridicamente de manera que se minimice la acumulacin de
suciedades, polvo y materia fecal.
5.21. Debe evitarse el sobre ordeo. No se debe masajear la ubre con
la maquina de ordeo en funcionamiento.

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Una diferencia importante entre las BPA que pro- comienda en el cdigo elaborado especficamente para
mueven las instituciones gubernamentales de los dife- este producto (4), pero adems debe cumplirse con
rentes pases y las privadas es que en la mayora de los requisitos planteados en el cdigo General de Prc-
estas ltimas se propicia la certificacin (22) como ticas de Higiene diseado para cualquier alimento (11)
demostracin de su cumplimiento para acceder a los y tambin en el Cdigo de Prcticas de Higiene para la
mercados. Esto aumenta la complejidad de su adop- transportacin de alimentos a granel (23).
cin por la necesidad de demostrar documentalmente
En una estrategia adecuada de mejorar las opera-
la ejecucin de las operaciones. Para los pequeos
ciones para lograr leche de calidad e inocua se puede
productores los sistemas de registros suele ser una
comenzar por los cdigos de higiene del Codex y conti-
de las dificultades ms importantes a vencer. En gene-
nuar por aadir el resto de requerimientos que plantean
ral, para las certificaciones los sistemas de registros
las BPPL y que no se recogen en estos cdigos. Final-
suelen ser complejos y muchas veces exceden las
mente, si se aspira a acceder a mercados muy compe-
necesidades de demostrar la inocuidad y calidad del
titivos y se cuenta con recursos y capacidades, se pue-
producto o el lograr la eficiencia de la gestin.
de continuar por continuar mejorando con medidas en-
Dentro de las normas privadas dirigidas a la pro- caminadas a cumplir lo que recomienda los sistemas
duccin primaria se destacan las GlobalGAP, pero ellas de gestin como los de la ISO 22000 (6) o ISO 9001 (5).
han sido ms exitosas en el comercio de frutas y hortali-
En la Figura 2 se muestra la relacin entre los Cdi-
zas que en la produccin pecuaria. No obstante, en
gos de Higiene, las BPA y los Sistema de Gestin y/o
ocasiones surge la duda si debe asumirse este siste-
Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control. No se
ma para mejorar los procesos de las lecheras. Las
puede obviar que todas estas formas de trabajar conlle-
normas privadas deben admitirse cuando se quiera
va un enfoque de prevencin, lo que significa un cambio
entrar a un mercado que las impongas, de lo contrario,
drstico de pensamiento en la mayora de las personas
con el propsito de mejorar y garantizar la calidad e
que trabajan en el campo de la lechera y an no han
inocuidad de la leche, es mejor asumir una gua de
comenzado a implantar estas recomendaciones.
BPA recomendadas por el pas o la FAO.
Otra duda que suele encontrarse es la no compren-
sin de los alcances de las BPA y los Cdigos de
Higiene, estos ltimos elaborados por el Comit de
Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex
alimentarius. Los Cdigos de Higiene fueron de los pri-
meros documentos elaborados y aprobados como parte
del Codex. El Cdigo General de Higiene fue aprobado
en el ao 1969 y hasta el momento va por su cuarta
edicin (11).
Las BPPL y su relacin con los cdigos de Higie-
ne y normas de gestin
El Comit del Codex sobre Higiene de los Alimen-
tos (CCFH) est creando los Cdigos de Higiene des-
de el ao 1963. Estos documentos recomiendan las FIGURA 2. Relacin entre los Cdigos de Higiene Las BPA
prcticas ms adecuadas para asegurar la limpieza y y cualquiera de los Sistemas de Gestin que se desea asu-
minimizar las contaminaciones en estos productos a mir./ Relationship between Code of Hygienic Practices,
lo largo de las distintas fases agroindustriales (21). Good Practices and Management System that which is
Se plantea que los Cdigos de Higiene cumplen wanted to use.
parcialmente con la gestin que se recomiendan en
las Buenas Prcticas y solo es un prerrequisito para CONCLUSIONES
los sistemas de inocuidad basados en el anlisis de
peligro y control de puntos crticos (6, 21) Estn dirigi- Para la obtencin de leche con calidad e inocua,
dos a asegurar la inocuidad de los alimentos con re- que cumpla con las exigencias de los mercados ac-
quisitos dirigidos a operaciones de saneamiento o hi- tuales, es necesario la planificacin de la obtencin de
giene y por tanto no contempla aspectos como el bien- este tipo de producto y la implantacin de las Buenas
estar animal, o la proteccin de los trabajadores. Para Prcticas de Produccin Lechera (BPPL) es una va
la produccin de leche se debe conocer lo que se re- apropiada para estos fines. Para pequeos producto-

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res es conveniente el asesoramiento de extensionistas
y facilitar su implantacin sin el agobio de demasiados
requisitos y exceso de registros. El conocimiento y
aplicacin de los cdigos de higiene propician a un
acercamiento de la BPPL
REFERENCIAS
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COMIECO. Manual de Buenas Prcticas
Pecuarias en la Produccin Primaria. (2004);
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FAO; Comit de Agricultura. Estrategia de la FAO
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Comit de Agricultura. 31 de marzo 4 de abril 2003;
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