LAPORAN PRAKTIKUM 1

PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

SELAI BLIMBING WULUH

Disusun oleh:
Trima Irawanto 14050394031
Dzulkifli P.R. 14050394035
Try Hari P. 14050394037

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2016

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas selesainya
laporan praktikum berjudul Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Sifat
Organoleptik Selai Blimbing Wuluh . Atas dukungan moral dan materil yang
diberikan dalam penyusunan laporan ini, maka kami mengucapkan banyak terima
kasih kepada:

a) Allah SWT yang selalu memberikan rahmat serta tauhid-Nya

b) Orang tua yang selalu mendoakan
c) Lilis Sulanjari, S.Pt., M.P dan Ir. Asrul Bahar, M.Pd selaku dosen pengampu
mata kuliah Teknologi Makanan I
d) Teman-teman seperjuangan S1 Pendidikan Tata Boga 2014

Dalam penulisan laporan ini kami menemukan kendala. Namun, semua

kendala dapat diatasi dengan kesungguhan dan kerja keras dalam pengerjaan laporan
ini. Kami berharap, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat menambah
wawasan bagi pembacanya. Laporan ini masih terdapat kesalahan dan belum
dikatakan sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan dari para
pembaca demi kesempurnaan laporan kami ini.

Surabaya, 1 Desember 2016

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.

DAFTAR ISI .

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah ..
C. Tujuan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai .
B. Blimbing Wuluh
C. Sifat Organoleptik...

BAB III MATERI DAN METODE

A. Bahan
B. Alat..
C. Variabel-variabel
a. Variabel Bebas
b. Variabel Terikat..
c. Variabel Kontrol.
D. Cara Kerja

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Warna
B. Aroma
C. Rasa..

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Rumusan Masalah
Apakah ada pengaruh penambahan gula terhadap sifat organoleptic selai
blimbing wuluh
C. Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap sifat organoleptic
selai blimbing wuluh
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai
Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari
buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak
sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak
dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan
untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk. Dalam
yuliani, 2014).
Asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan
dalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah
sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi
gula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada
selai. Pektin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika 50%
karboksil telah termetilasi. Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan
untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan
sebagian air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah dalam Yuliani, 2014).Suhu
pemanasan dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam
proses pembuatan selai. Keseimbangan konsentrasi pektin, gula dan asam akan
mempengaruhi kualitas selai yang akan dihasilkan. Asam sitrat atau pektin
mampu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dengan mempersingkat waktu
pemasakan (Sundari dan Komari dalam Yuliani, 2014). Gula berperan dalam
mempengaruhi daya oles selai yang dihasilan. Gula yang umum digunakan dalam
pembuatan selai adalah gula pasir (Karseno dan Setyawati dalam Yuliani , 2014).
B. Blimbing Wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman buah asli Indonesia dan
daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui
sebagai tanaman pekarangan yang mudah ditanam dan tidak memerlukan
perawatan khusus. Menurut Tohir dalam Octaviana (2012), pohon belimbing
wuluh berbunga dan berbuah sepanjang tahun. Kemampuan tanaman ini untuk
 menghasilkan buah sepanjang tahun tidaklah sebanding dengan pemanfaatannya,
sehingga banyak buah segar yang terbuang sia-sia. Menurut Soetanto dalam
Oktaviana (2012), tanaman belimbing wuluh yang tumbuh baik dapat
menghasilkan 100-300 buah/pohon sehingga seringkali mengalami kebusukan
sebelum dimanfaatkan. Buah yang sudah matang harus cepat dipanen karena
buah belimbing wuluh mudah sekali gugur dari pohonnya dan mudah membusuk.
Buah ini dalam 100 gr mengandung 36 kalori. Buah ini juga mengandung
beberapa vitamin seperti vitamin A, B, dan C (Winarto dalam Octaviana ,2012).
Setiap 100 g pada belimbing wuluh segar mengandung air 92,9 g; vitamin C
35mg; dan fosfor 13 mg (Fachruddin dalam Octaviana, 2012).
C. Sifat Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah
adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi
dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera
konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian, uji
organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau
pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan
akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan
panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga
panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.
 BAB III

MATERI DAN METODE

A. Bahan
Blimbing Wuluh
Pektin
Gula Pasir
B. Alat
Pisau
Telenan
Sendok
Blander
Waskom
Timbangan
Spatula Kayu
Panci
Kompor
C. Variabel-variabel

Pertanyaan Variabel Bebas Kata Variabel Objek

Penghubung Terikat

Bagaimana Penambahan terhadap sifat Selai

pengaruh Gula organoleptik Blimbing
Wuluh

a. Variabel Bebas
Variable bebas adalah penambahan gula
b. Variabel Terikat
Sifat organoleptik Selai Blimbing Wuluh yaitu warna, aroma, dan rasa

c. Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang seharusnya mempunyai
pengaruh tetapi dijaga sedemikian rupa sehingga pengaruhnya dianggap tidak
ada (disamakan) (Arikunto,2002). Variabel control yang digunakan adalah :
Jenis Blimbing Wuluh
 Jenis Jenis Gula
D. Cara Kerja
a. Langkah kerja
1. Cuci blimbing Wuluh, potong potong dan timbang

2. Blander dan tambah air secukupnya

3. Saring

4. Pindahkan dalam panic tambah gula sebanyak 60 %, 65 %, dan 70 % dari

cairan
5. Masak diatas kompor dengan api sedang

6. Angkat, dinginkan dan kemas

b. Pengamatan
1. Amati segera sifat organoleptik keempat sample meliputi : warna aroma dan
rasa
2. Amatilah sample beberapa hari dengan disimpan pada suhu ruang catat kapan
sample mulai terjadi kerusakan sehingga tidak dapat dikonsumsi
3. Catat hasil pengamatan saudara dalam bentuk tabel
4. Tunjukan catatan hasil pengamatan saudara pada dosen pembina
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kriteria produk
S1 S2 S3
60 % gula 65 % gula 70 % gula
Warna Coklat tua Coklat muda Coklat cerah

Aroma Asam Asam Asam

Rasa Asam Asam Asam

Tekstur Lentur dan elastis Lentur dan elastis Lentur dan elastis
lebih dari S1 lebih dari S1 dan S2

Keterangan :

a. Pengamatan dilakukan dari S1 adalah menambahkan 60 % dari total cairan/sari

blimbing wuluh.
b. Pengamatan dilakukan dari S2 adalah menambahkan 65 % dari total cairan/sari
blimbing wuluh.
c. Pengamatan dilakukan dari S3 adalah menambahkan 70 % dari total cairan/sari
blimbing wuluh.

Hasil Pengamatan

a. Warna
 Warna yang dihasilkan dari penambahan gula S1 coklat tua. S2 lebih
baik daripada S1 namun S3 lebih baik karena kandungan gula semakin banyak
sehingga proses oksidasi tidak terlalu banyak dari buah tersebut dan
warnanya semakin cerah. Semakin banyak gula maka akan semakin awet selai
karena gula dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme/bakteri perusak.
b. Aroma
Aroma yang dihasilkan dari selai adalah asam
c. Rasa
Aroma yang dihasilkan dari selai adalah asam dari kandungan asam
dalam buah blimbing wuluh
d. Tekstur
Tekstur yang dihasilkan dari penambahanj gula S1 adalah lentur dan
elastis. S2 lebih baik daripada S1 namun S3 lebih baik karena kandungan gula
semakin banyak membuat karamelisasi dari gula semakin baik sehingga
semakin banyak penambahan gula maka akan semakin lentur dan elastis selai
tersebut.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
a. Warna
Warna yang dihasilkan dari penambahan gula S1 coklat tua. S2 lebih
baik daripada S1 namun S3 lebih baik karena kandungan gula semakin banyak
sehingga proses oksidasi tidak terlalu banyak dari buah tersebut dan
warnanya semakin cerah. Semakin banyak gula maka akan semakin awet selai
karena gula dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme/bakteri perusak.
b. Aroma
Aroma yang dihasilkan dari selai adalah asam
c. Rasa
Aroma yang dihasilkan dari selai adalah asam dari kandungan asam
dalam buah blimbing wuluh
d. Tekstur
Tekstur yang dihasilkan dari penambahanj gula S1 adalah lentur dan
elastis. S2 lebih baik daripada S1 namun S3 lebih baik karena kandungan gula
semakin banyak membuat karamelisasi dari gula semakin baik sehingga
semakin banyak penambahan gula maka akan semakin lentur dan elastis selai
tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Yuliani.2014.Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda diakses pada 28 November

2016 di repository.upnyk.ac.id
Octaviana.2012. Belimbing wuluh diakses pada 28 November 2016 di e-
journal.uajy.ac.id/977/2/1BL01041.pdf
Funna, Rifky ary.2013.Apa Itu Uji Organoleptik ? diakses pada 28 November 2016 di
https://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/