MADURACIN Y

DESVERDIZACIN
BOCANEGRA ROJAS CARLA RAQUEL
MADURACIN

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se

conoce como maduracin que conducen a la formacin de un fruto apto para el
consumo humano.
Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de
caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez
de la misma.
MADURACIN

Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes

aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin
interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
MADURACIN

MADUREZ : Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su
consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).
DESVERDIZACIN

La fruta es cortada de la planta cuando ha alcanzado el crecimiento esperado pero an se

encuentra VERDE.
A partir de ese momento todos los tiempos cuentan para su proceso de Desverdizado; la
limpieza, desinfeccin, packing, carga, transporte, trmites aduaneros, descarga, hasta la
llegada a nuestros depsitos, en todas las etapas el tiempo y las condiciones en que
transcurren estos sucesos, tienen su incidencia.
Los elementos que intervienen en el Desverdizado son bsicamente los siguientes: La
temperatura y la ventilacin.
DESVERDIZACIN

Para lograr un buen resultado en el Desverdizado y obtener un producto de CALIDAD se

puede intervenir de distintas formas, la tcnica y la manera en que se interviene es
determinante para el xito del proceso y obtener as un producto de calidad.
ANTECENTES CMARA MADURACIN
PIMIENTO
MANEJO POSCOSECHA DE PIMIENTO ING. AGR. J. FERNNDEZ LOZANO ING. AGR. OSCAR LIVEROTTI
ING.AGR. GABRIELA SNCHEZ, Corporacin Mercado Central de Buenos Aires.

Una vez cosechados los frutos, si stos ya han comenzado a tomar color, este
proceso se puede acelerar mediante la inyeccin de etileno (gas) o acetil
(mezcla tcnica del 94,5 % de nitrgeno y 5,5 % de etileno) en cmaras
durante 12 hs a 48 hs. (segn el grado de madurez de los frutos) a 20-22 C y
una humedad relativa del 90-95 %.
Con concentraciones bajas de etileno, por ejemplo 0,5-1 ppm se logran
buenos resultados. Es importante asegurar una buena ventilacin de la
cmara para tener niveles adecuados de oxgeno. Otra alternativa es la de
sumergir los frutos de pimiento en una solucin con 3000 ppm de etephon
durante 1,5 - 3 minutos, a una temperatura de 25-30 C y un Ph menor a 3,5.
Estas prcticas tienen muy poco uso comercial en Argentina.
ANTECENTES Maduracin de tomates con
etileno
Manual de Produccin de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

El etileno es un gas de naturaleza propia, inodoro e inspido que es producido

por diferentes productos hortcolas, incluyendo tomates.
Los tomates verde-maduros muestran una maduracin acelerada en presencia
de etileno. En la prctica comn, los tomates verde-maduros son expuestos a
etileno para adelantar su maduracin y asegurar que sea uniforme.
Los tomates que no hayan alcanzado su madurez fisiolgica en la planta
pueden ser tratados con etileno y alcanzarn su madurez, sin embargo, la
fruta no presentar caractersticas de buena calidad. Igualmente la fruta que
se encuentra en la etapa de rompimiento de color o fruta rayada (color 2-3),
no se ver beneficiada por la presencia de etileno ya que el proceso de
maduracin ha sido iniciado por el tomate mismo.
Sin embargo existe evidencia de que la aplicacin de etileno adicional acelera
el proceso de maduracin.
ANTECENTES Maduracin de tomates con
etileno
Manual de Produccin de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

Aunque existen instalaciones comerciales para madurar tomates, los

productores de pequea escala a menudo encuentran ms conveniente
construir o equipar un cuarto pequeo para la maduracin de sus productos.
ste debe tener un sellado hermtico para evitar la fuga del gas etileno. Los
pequeos productores pueden, incluso, rentar o comprar pequeos
generadores de etileno. Se debe tener cuidado al mezclar durante el
transporte tomate gaseado con etileno con otras frutas que generan por s
mismas etileno en exceso (manzanas, melones, pltanos, aguacates) ya que
aceleran el proceso de maduracin de los tomates que se encuentran a su
alrededor.
Debe evitarse el almacenaje de tomates verde maduro gaseados con etileno
junto con tomates madurados en la planta, debido a las mismas razones
[Cantwell, 2004].
ANTECENTES Maduracin de tomates con
etileno
Manual de Produccin de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

Aplicacin en tomates verde-maduros

Los tomates verde-maduros pueden ser tratados con etileno en diferentes puntos
del manejo comercial para iniciar el proceso de maduracin. La respuesta de los
frutos es mayor si son tratados rpidamente despus de la cosecha y no despus
de almacenar.
Los tomates parcialmente maduros no se ven beneficiados con el gaseo de etileno.
Se recomienda usar una concentracin de etileno de 100 a 150 ppm por 24 a 72 h a
una temperatura de 18-20C con alta humedad relativa (<90%).
Se requiere de suficiente ventilacin cada 6 a 12 horas para mantener bajos
niveles de CO2 (<1%) dentro de la cmara, de lo contrario la maduracin se vuelve
muy lenta e irregular.
Los tomates verde-maduros deben responder al tratamiento dentro de 3 3.5 das
para alcanzar las etapas de estrella y cambiante. Los frutos que no muestren
cambios de color externo dentro del tiempo mencionado deben desecharse.
ANTECENTES Maduracin de tomates con
etileno
Manual de Produccin de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

Una vez que el etileno ha iniciado la maduracin de los frutos, expresado por
los cambios de color externo, la madurez puede completarse en unos das
dependiendo de los rangos de temperatura utilizados.
En busca del sabor
La falta de sabor en tomates cosechados verde-maduros y que fueron
madurados con etileno puede deberse a cosecha de frutos fisiolgicamente
inmaduros, grandes retrasos entre cosecha y maduracin, condiciones de
aplicacin de etileno inapropiadas, almacenamiento a temperaturas ms
bajas que las recomendadas y daos mecnicos [Cantwell 2004].
La calidad ms apreciada de los tomates es cuando muestran un color rojo,
firmes pero de consistencia jugosa y de buen sabor. Las diferentes variedades
de tomate pueden variar en gran medida en funcin de los componentes
importantes de la calidad.
ANTECENTES Maduracin de tomates con
etileno
Manual de Produccin de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

Los tomates con alto nivel de azcar y relativamente alto contenido de cidos
orgnicos son los de mejor sabor, por el contrario, tomates con bajos
contenidos de azcares y cidos dan como resultado frutos incipientes o
desabridos. El desarrollo de gel o gelatina dentro de los lculos de los frutos
es muy importante para tomates de buen sabor. Los tomates pueden
cosecharse en diferentes etapas de madurez fisiolgica o comercial,
dependiendo de las exigencias del mercado [Zambrano et al., 1995].
Los tomates cosechados sin ninguna coloracin roja externa se llaman verdes-
maduros, mientras que los cosechados en la etapa dos, tambin llamada
estrella o rayada, o en etapas ms avanzadas de coloracin rojiza se les llama
tomates maduros. Dado que los tomates maduros se vuelven menos firmes
que los verde-maduro, deben tomarse medidas de cuidado muy estrictas en su
manejo para reducir el magullamiento, las compresiones y otros daos fsicos.
ANTECENTES Maduracin de tomates con
etileno
Manual de Produccin de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

Velocidad de maduracin y temperatura

La temperatura regula la velocidad de maduracin de tomates. Si los frutos se
mantienen en condiciones de enfriamiento alrededor de 15C en lugar de
temperaturas ms bajas y despus se maduran a temperaturas de 20C, se
logran tomates de calidad superior.
Los frutos en etapa de maduracin dos o de estrella, almacenados y maduros
a temperaturas continuas de 15C tienen al menos dos semanas de vida de
anaquel, presentando alta calidad visual, con mayor firmeza y coloracin
roja, as como menor incidencia de pudriciones y menor prdida de peso que
los frutos madurados a temperaturas ms altas.
ANTECENTES Maduracin de tomates con
etileno
Manual de Produccin de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color rojo, se puede esperar una
semana adicional de vida de anaquel si la temperatura de maduracin se
mantiene a 15-20C y no son daados fsicamente. Los frutos madurados a
temperaturas por encima de 25C muestran ablandamiento excesivo y color
escaso, ya que a altas temperaturas se inhibe la informacin del pigmento
rojo (licopeno) quedando los frutos amarillentos [Cantwell, 2004].