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Levadurito

Manipulador de Alimentos

Cartilla del Manipulador de Alimentos


en los Establecimientos de Panaderas

Pertenece a:
Las Buenas Prcticas de Manufactura o BPM
son los requisitos bsicos obligatorios que deben ser aplicados en las
empresas de alimentos para producir en forma higinica, reducir los
riesgos para la salud del consumidor.

Las BPM comprenden los siguientes


aspectos principales:

Diseo de la Requisitos higinicos de


Mantenimiento de fabricacin
equipos. Hbitos del manipulador
Instalaciones del y/o elaborador de
negocio. productos de panadera.

Plan de Saneamiento en Almacenamiento.


los establecimientos de Transporte.
Panaderas. Distribucin.

De Obligatorio cumplimiento*
El Decreto 3075/97 y Resolucin 2674/13 Tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios
que deben cumplir las personas que ejercen actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos y

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no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan

no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se


sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genrico de especia.

de los alimentos
segn su funcionalidad en el cuerpo humano:

Pueden estar en su forma natural como las frutas o elaborados


como los congelados, enlatados o cocidos.

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de los Alimentos
segn sus funciones bsicas:

Fuente de energa Produce heces Proporcionan energa


para el crecimiento, abundantes y blandas, y forman bajo la piel
mantenimiento y la combate el estreimiento una capa de tejido que
actividad fsica y mental. y las enfermedades conserva el calor del
intestinales. cuerpo.

*Origen vegetal
*Origen animal

Son la materia prima Regulan los procesos Ayudan a construir los


de las clulas y tejidos y qumicos del cuerpo y huesos y controlan el
producen hormonas y ayudan a convertir las equilibrio lquido y las
otras sustancias qumicas grasas en energa. secreciones glandulares.
activas.

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Contaminacin de los alimentos:

Fsico: Qumico: Biolgico:


Material extrao presente en Productos qumicos en Microorganismos asociado
el alimento, que cause una concentraciones que causen al alimento, que puede
lesin traumtica. dao al consumidor. causar efecto adverso a la
salud.
Ejemplo: Piedras, tornillos Ejemplos: Aditivos,
y trozos de material de colorantes y residuos de Ejemplos:
empaque desinfectantes resultantes Escherichia Coli, Salmonella,
de actividades de Limpieza y Listeria Monociyogenes.
Desinfeccin.

Origen: El origen de la contaminacin puede darse durante todo el proceso productivo y en la


recepcin de materias primas e insumos.

Alimento contaminado:
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en


normas internacionales.

Alimento adulterado:
Es aquel:

a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes,


reemplazndolos o no por otras sustancias.

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u


oculten sus condiciones originales.

disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones


originales.

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Alimento alterado:

biolgicos. Se incluye pero no se limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida til.


b) No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteracin.

Contaminacin cruzada:
Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patgenos), sustancias o partculas; desde
alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que estn listos para el consumo, a travs de su

como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades


gastrointestinales.

De alimento a alimento:

1 Queso en mal estado

m
r ga nis os
oo
cr
Mi

3 Producto terminado:
Pan de Queso

CONTAMINADO
2 Queso en buen estado

AHORA
CONTAMINADO

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De persona a alimento:

Cuando se manipulan Los productos terminados


1 alimentos crudos o
contaminados, las manos
2 entran en contacto con
las manos sucias
se contaminan

m
r ga nis os
oo
cr
Mi

Producto listo
3 para consumir:

CONTAMINADO

De a alimento:

1 Tabla limpia 2 Queso: 3 Tabla ahora:


CONTAMINADO CONTAMINADA

4 Se corta queso 5 Producto terminado


en buen estado en la Pan de Queso:
tabla contaminada
CONTAMINADO

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Cmo evitar la contaminacin hacia los alimentos?
Sector de

etc. son un excelente medio de cultivo para los microorganismos, por tal motivo se deben mantener

equipos, utensilios y las manos del personal manipulador de alimentos.

Adems, se deben tener en cuenta


los siguientes puntos principales:

Mantener limpias todas Lavar las manos antes de


iniciar la jornada laboral,
que tienen contacto con despus de manipular
los alimentos a travs de alimentos crudos y en
la implementacin del general en cada cambio
programa de Limpieza y de actividad.
Desinfeccin. (Ver pginas
18 y 19).

Emplear utensilios de Almacenar los


diferente color para alimentos separados
facilitar la manipulacin en recipientes cerrados
de alimentos crudos hermticamente
o cocinados y de esta
manera prevenir la contaminacin cruzada.
contaminacin cruzada.

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Recordar que cualquier Mantener la cadena de
desperdicio, migaja o fro de los alimentos
mancha de suciedad que lo requieran, ya
puede ser reserva de que la prdida de
microorganismos. la temperatura de
refrigeracin (4C +/- 2 C)
o congelacin (menor a
-18C) en cualquiera de
las etapas de elaboracin,
exhibicin o distribucin
de los productos de

en riesgo su calidad e
inocuidad.

Mantener los alimentos Utilizar agua potable:


y materias primas fuera
del alcance de insectos, Para lavar y
roedores y otros manipular alimentos.
animales: Los animales En el proceso
suelen transportar de limpieza y
microorganismos desinfeccin de
patgenos que
originan enfermedades utensilios y
alimentaras, las ambientes de trabajo;
mejores medidas de tanto en reas de
proteccin son: un proceso como en
programa de control de zonas de exhibicin
plagas implementado, de productos
instalaciones hermticas, terminados, servicio
adecuadas condiciones y atencin a los
de limpieza y un clientes.
manejo y disposicin
de residuos que eviten
la contaminacin de los
ambientes de trabajo.

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De Obligatorio cumplimiento*

Captulo III - Decreto 3075 de 1997.


Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Requisitos del Personal Manipulador de alimentos:

Artculo 13
Estado de Salud.
No se deben manipular alimentos si se est enfermo o se tiene una
herida.

Artculo 14
El personal requiere conocimientos previos de manipulacin de
alimentos y adicional a ello deben ser reforzados peridicamente con el

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para manejar Puntos


Crticos de Control, Limites Crticos y acciones correctivas.

Artculo 15
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal.
Aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores.
Vestimenta adecuada: El uniforme debe portarse completo, este debe
mantenerse limpio y planchado. Debe cambiarse diariamente.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
No se debe utilizar maquillaje.
Es necesario portar adecuadamente los elementos de proteccin

riesgos de contaminacin de los alimentos.


No se permite utilizar anillos, escapularios, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las reas de trabajo.

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POES - Procedimiento Operativo Estandarizado para las manos

Moje las manos con agua hasta el


codo

y antebrazo.

Frecuencia de lavado de manos:

Al comenzar Al ir al bao Despus de Despus de Despus de


manipular comer cambiar de
residuos actividad

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Estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser
apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes
no exime al manipulador de alimentos de la obligacin de
lavarse las manos.

Guantes desechables o guantes de nitrilo: Manipulacin


de alimentos.
Guantes amarillos: Limpieza y desinfeccin de equipos.
Guantes Negros: Limpieza y Desinfeccin de
infraestructura.

Los guantes se deben lavar al terminar la jornada de


trabajo, tanto en por su cara externa como en la interna y
dejarse secar.

El operador , la administracin y el personal


manipulador , sern responsables de la higiene
y la proteccin de los alimentos entregados al
consumidor y estarn obligados a cumplir y hacer
cumplir las prcticas higinicas y medidas de
proteccin establecidas en la Legislacin Sanitaria
Vigente sobre estado de salud, capacitacin,
prcticas higinicas y medidas de proteccin del
personal (Resolucin 2674 de 2013 - Artculo 36).

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De Obligatorio cumplimiento*
Segn la Resolucin 2674 de 2013., Artculo 14. Todo manipulador de alimentos debe adoptar las
prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas.

La vestimenta de trabajo debe cumplir los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. En ningn caso se podrn aceptar colores
grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotacin de los manipuladores de
alimentos.

Zapatos
cerrados
color blanco
en cuero
antideslizantes

o gorro Pantaln blanco


en tela de color y blusa blanca
blanco que cerrada, manga
cubra todo el corta, de uso de
cabello. un solo da.

Guantes de
carnaza que Peto de tela
cubran hasta con amarre
el codo para
atrs
las labores del
horno

Tapabocas

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Buenas Prcticas Higinicas del Personal Manipulador:

Lavarse las manos con jabn desinfectante,


constantemente.

Mantener el cabello limpio, recogido y cubierto


completamente.

En caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar


cubiertas para estas.

Uas cortas limpias y sin esmalte.

No est permitido comer en las reas de trabajo,


masticar beber, fumar o escupir.

No se permite el uso de anillos, camndulas, aretes,


piercings, joyas u otros accesorios.

Usar tapabocas que cubra la nariz y la boca, mientras


permanece en reas que as lo requieran.

Evitar el uso de audfonos.

No se permite el uso de cremas perfumadas,


perfumes, ni maquillaje.

Bao diario, afeitada diaria, dientes limpios.

Uniforme completo y limpio, debe cambiarse


diariamente. No se debe salir a la calle con los
uniformes ni llegar de sus casas con ellos puestos.

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No tocarse ninguna parte del cuerpo con las manos
mientras se manipulan alimentos.

Usar calzado cerrado, de material resistente e


impermeable, de tacn bajo y en perfecto estado de
limpieza.

No se permite hablar, toser o estornudar sobre los


alimentos.

En caso de estar empleando delantal, ste debe estar


atado al cuerpo.

Buenas prcticas higinicas en reas de proceso de las


panaderas:

Evitar la acumulacin de grasa y producto pegado


requemado y ennegrecido en las latas de horneo y en
el interior de los hornos.

Las mesas (de acero inoxidable) se limpiarn y


desinfectarn cada vez que se termine de elaborar un
producto. Al de la jornada se har un lavado.

Los equipos (hornos, batidoras, refrigeradores) en el


momento de la Limpieza y desinfeccin peridica se
desmontarn en tantas piezas como sea posible. Las
partes externas se limpiarn manualmente con los
detergentes y desinfectantes apropiados. Las piezas
tras su lavado deben estar completamente secas antes
de instalaras de nuevo.

Se recomienda limpiar perfectamente las freidoras


al renovar el aceite ya que los restos de frituras
anteriores acumuladas en el fondo y paredes pueden
contribuir al deterioro y alteracin ms rpida de
la nueva grasa. Al mismo tiempo repercute en los
alimentos que all se fren.

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Los equipos que no sean fcilmente desmontables se
limpiarn y desinfectarn de forma manual cada vez
que se termine de elaborar un producto, utilizando los
productos adecuados, y se dejarn secar.

La mesa de amasar se limpiar despus de cada


elaboracin y al de la jornada se deber aplicar
un desinfectante y se enjuagar de ser necesario, de
acuerdo a las indicaciones dadas por el fabricante.

Los pisos se limpiarn y desinfectarn como mnimo


una vez al da al de la jornada. Se debe evitar
limpiar mientras se estn manipulando los alimentos
y sobre todo si la limpieza es en seco, puesto que los
grmenes contenidos en el polvo y en el propio suelo
se remueven por el efecto del barrido, depositndose
sobre los alimentos, de trabajo, mesas etc.

El rea de atencin al cliente (Pisos, utensilios, mesas,


sillas, vitrinas y neveras de exhibicin de productos
terminados, etc.) debe mantenerse en perfecto estado
de limpieza y desinfeccin para evitar la contaminacin
de los productos que se encuentran en exhibicin y los
que se entregan al consumidor.

y de manipulacin de alimentos en reas estratgicas del lugar de trabajo son


publicados avisos alusivos.

Notas:

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Control Integrado de Plagas

Objetivo: Establecer y programar actividades para minimizar la


presencia de cualquier tipo de plagas en el proceso productivo.

Controlar: Roedores, rastreros e insectos.

Se contrata una empresa externa autorizada por la Secretara de Salud


para el desarrollo de esta actividad.

Objetivo: Manejar adecuadamente los residuos slidos generados


en la empresa, reducir focos de contaminacin y cuidar el medio
ambiente.

La gestin integral de residuos consiste en:

1.
2. Disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento temporal
de residuos.

Para qu? Disminuir el deterioro del medio ambiente a travs de


una correcta evacuacin de los residuos slidos generados durante
el proceso productivo.

Prevenir la contaminacin de materias primas, producto en proceso,

las diferentes reas de preparacin y servicio, en sus respectivos


recipientes sanitarios.

Restos de Comida
Desechos Higinicos
Papel Contaminado
Cartn, Vidrio, Papel, Huesos, Pilas
Plstico, Metal Bombillos

Orgnicos: no reciclables, de fcil Bolsa


Bolsa
descomposicin, generan contaminacin Blanca
Negra
por proliferacin de microorganismos.

Inorgnicos: algunos reciclables, no se


descomponen fcilmente.
Orgnicos
Las canecas deben mantenerse cerradas
y aisladas de cualquier procesamiento de Inorgnicos
alimentos para evitar la contaminacin.

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La mejor disposicin para cada tipo de residuo.
(Orgnicos e inorgnicos)
Almacenar adecuadamente.
Garantizar que no se mezclan.
Evitar la descomposicin de los orgnicos.
Mantener en condiciones higinicas las reas de
almacenamiento.

Objetivo: garantizar el manejo adecuado de residuos lquidos y

Los residuos lquidos deben separase en su totalidad de los


residuos slidos.
Los vertimientos deben encontrarse libres de slidos, para
evitar contaminacin ambiental de las fuentes de agua,
taponamientos de los ductos y las tuberas, proliferacin de
malos olores y contaminacin microbiolgica.

antes de verterse en los desages o rejillas.


No se debe arrojar aceite o grasas derretidas por los
desages.

Objetivo: Garantizar la correcta limpieza y desinfeccin de


las reas, equipos, utensilios y ambientes de trabajo.

Limpiar: Eliminacin de residuos de alimentos u otras


materias extraas e indeseables.

Desinfectar: Es el tratamiento fsico (uso de agua caliente


o vapor) o qumico (hipoclorito de sodio, cido peractico

los microorganismos patgenos que pueden ocasionar


riesgos para la salud pblica y afectar la calidad e inocuidad

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los Establecimientos de Panaderas 18

equipos o utensilios voy a limpiar.
Qu producto aplicar.
En qu concentracin.
Cada cuanto debo lavar y desinfectar.
Cundo aplicarlo.
Cmo lavar y desinfectar.
Qu hacer si me equivoco.
Cunto tiempo de contacto requiere mi desinfectante.
Qu utensilios debo emplear.

En los Procedimientos Operativos Estandarizados de


Saneamiento (POES) se responden todas mis preguntas a

ambientes de trabajo, equipos o utensilios.


utensilios, maquinaria y manos.
POES - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para

Responsabilidades del personal.


Descripcin, forma de preparacin y de aplicacin de los jabones y
desinfectantes.
Ficha tcnica y de seguridad de los jabones y desinfectantes.
La limpieza y desinfeccin en reas de preparacin de alimentos es una
clave del buen desempeo en la calidad.
Las buenas prcticas de manufacturan giran en torno a la limpieza y
desinfeccin y las condiciones necesarias para que todos los aspectos
involucrados cumplan con los requerimientos higinicos.
El principal objetivo de la limpieza y la desinfeccin es evitar la
contaminacin de los alimentos, principalmente por las bacterias.
Los puntos de venta, la planta de proceso y dems instalaciones; deben
contar con un procedimiento que describa detalladamente los pasos a
seguir, para realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de equipos,
utensilios e instalaciones; con el objetivo de que sin importar quin o
cundo se realiza el resultado debe ser siempre el mismo.
En estas actividades se involucran agentes fsicos, qumicos y hasta
biolgicos, que mezclados y aplicados de acuerdo a las indicaciones
dadas por el fabricante logran la limpieza y desinfeccin requerida.
Se deben implementar brigadas de choque con el desinfectante que se
utiliza con frecuencia a mayor concentracion o realizar rotacion con un

resistencia de las bacterias.

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los Establecimientos de Panaderas 19
Se debe contar con agua apta para el consumo humano.

preparacin de alimentos y de limpieza.
A los tanques de almacenamiento se les debe realizar
mnimo cada seis meses el proceso de Limpieza y
Desinfecin.

Qu temas se deben tener en cuenta en el programa


de control de AGUA POTABLE?

Almacenamiento de agua potable.


Cronograma de limpieza y desinfeccin de tanques.
Abastecimiento de agua en caso de suspensin del
servicio.

Microorganismos:
Son seres unicelulares o pluricelulares que no se ven a simple vista,
se pueden encontrar diferentes clases:

Parsitos
Son organismos que viven
a costa de otras especies. Tricosfalo
El parsito, que puede Tenia - Solitaria
ser animal o vegetal, Ascaris
se alimenta del otro Amebas
organismo, debilitndolo
aunque, por lo general, sin
llegar a matarlo.

Virus
Microorganismo
Norwalk
compuesto de material
Hepatitis A
gentico, que causa
Prion
diversas enfermedades
Virus entricos (virus
introducindose como
ECHO, virus Coxsackie,
parsito en una clula
Reovirus, Adenovirus).
para reproducirse en ella.

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Bacterias
Son organismos que solo se pueden observar al microscopio, constituidos
por una sola clula autnoma que adems no tiene membrana nuclear.

Escherichia coli:
Contaminacin con materia fecal.

Salmonella:
Aves mal cocidas, huevos crudos, alimentos cocinados que se
han dejado sin refrigerar.

Staphilococos aureus:
Alimentos hmedos y ricos en protenas no refrigerados
(Lacteos, salsas y carnes).

Estreptococos fecales:
Resistentes a condiciones adversas como congelacin,
desecacin, tratamiento trmico. Micotoxinas.

Clostridium botulinum:
Se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno, en el
suelo y en las aguas no tratadas y los alimentos mal conservados
o mal enlatados.

Bacillus Cereus:
Harina de trigo, cereales, clara de huevo deshidratada, carnes
picadas y embutidos contaminados.

Shigella:
Manipuladores enfermos, Agua usada en la manipulacin.

Yersinia:
Activo en condiciones de refrigeracin. Carne de cerdo, res,
pollo y otros productos crnicos.

Campilobacter:
Intestino de Cerdos y Aves.

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los Establecimientos de Panaderas 21
Enfermedades de transmision alimentaria (ETA)

Infecciones Intoxicaciones Toxi- Infecciones


Producidas por alimentos Producidas por alimentos Producidas por la ingesta de
contaminados con contaminados con toxinas o alimentos contaminados por
microorganismos. sustancias txicas. microorganismos patgenos o
sus toxinas.

Sntomas
Vmito
Dolores abdominales
Diarrea
Fiebre
Sntomas neurolgicos

Ojos hinchados
Muerte

Bacteria - Enfemedad Origen Sntomas

Carnes crudas, Pollo Diarrea, Vmito


Salmonella: Huevos, Leche, Camarones, Nuseas
SALMONELOSIS Heces de personas y Dolor abdominal
animales infectados. Escalofros

Fiebre, Dolor de Cabeza Vmito,


Listeria Queso Afecta a mujeres embarazadas, al
Monocytogenes: Leche no pasteurizada feto, al recin nacido, personas con
Camarones. sistema inmune dbil. Puede causar
LISTERIOSIS la muerte al feto y al nio.

Heces fecales de humanos y animales Dolor abdominal


Escherichia coli: Infecta a travs de hortalizas, frutas, Diarrea, Nuseas
leche fresca. La mayora de casos por Fiebre, Escalofros
GASTROENTERITIS la inadecuada manipulacin de los Mialgia Cefalalgia.
alimentos.

Staphylococus Aureus: Nariz, Piel y Lesiones Nuseas


Ubres de las vacas Vmito
INTOXICACIN Carne de res y cerdo Dolor Abdominal
ESTAFILOCCICA Pasteles con crema. Diarrea.

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los Establecimientos de Panaderas 22
Rotulado Resolucin 5109 de 2005
Objeto:

Establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los


requisitos que deben cumplir los rtulos o etiquetas de alimentos

de proporcionar al consumidor una informacin sobre el producto


clara y comprensible que no induzca a engao o confusin y que
permita efectuar una eleccin informada.

Campo de aplicacin: Aplican a rtulos o etiquetas con los que


se comercializan los alimentos para consumo humano envasados
o empacados. As como los de la materia prima Productos
nacionales e importados que se comercialicen en el territorio
nacional.

Requisitos generales:
1. No describir el alimento de una forma falsa o
engaosa o susceptible que den impresin errnea
con respecto a su naturaleza o inocuidad.
2. No representar con rtulo que empleen palabras
o ilustraciones que hagan alusin a propiedades
medicinales, preventivas o curativas, las cuales den
apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza,
origen, composicin o calidad del alimento.
3. El rtulo no deber estar en contacto directo con el
alimentos.
4. Si se declara contenido 100% natural no deber
contener aditivos.
5. Los alimentos envasados no debern describirse
con rtulos que sugieran confundirla con otro
producto.
6.

Cartilla del Manipulador de Alimentos


los Establecimientos de Panaderas 23
Informacin que debe contener el rotulado:

1. Informacin del 2. Descripcin del 3. Fecha de 4. Fecha de


fabricante producto Elaboracin vencimiento
Nombre, razn Instrucciones de Con ese dato se Hasta cuando
social y direccin del uso, conservacin, puede consumirse
fabricante. contenido neto. mximo de vigencia. sin riesgos.

En la etiqueta
Deben estar los
ocho tems para
que el consumidor
conozca lo que est
comprando.

5. Ingredientes 6. Marca comercial 7. Nmero de Lote 8. Registro Sanitario


En orden Es la trayectoria y trazabilidad del Denota que su
decreciente, proceso productivo. produccin se
presencia de avala el producto. encuentra autorizada
alrgenos y aditivos. por el INVIMA.

Notas:

Cartilla del Manipulador de Alimentos


los Establecimientos de Panaderas 24
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), es

y controlar los peligros que amenazan a los alimentos que


elaboramos.

Recordemos que toda empresa alimentaria debe tener


implantado un HACCP puesto que es un requisito legal de
obligado cumplimiento.

Crear un equipo de trabajo, formado por personas con


1 conocimientos de seguridad alimentaria y que conoce cmo se
elabora el producto.

2
que estamos elaborando.

Describir toda la secuencia de fases desde la materia prima hasta


3

Cartilla del Manipulador de Alimentos


los Establecimientos de Panaderas 25
Si pensamos en las fases de elaboracin de un producto de panadera o
pastelera, podemos tener en cuenta el siguiente
proceso para la elaboracin de una torta:

Recepcin de Materias Primas e Insumos


(Torta de Chocolate)

Pesaje de Almacenamiento Almacenamiento de


ingredientes de Ingredientes a insumos
temperatura ambiente

Harina de trigo, polvo para


hornear, huevos, azcar,
Mezcla de esencias, chocolates,
premezclas de bizcochera,
ingredientes
etc.

Horneado Almacenamiento
de Ingredientes a
temperatura de
refrigeracin
(4 +/- 2C)

Levadura, leche,
Enfriamiento mantequilla, crema de
leche, etc.

Exhibicin
(4 +/- 2C)

Cartilla del Manipulador de Alimentos


los Establecimientos de Panaderas 26
4
riesgo en la salud del consumidor.

1. Peligros microbiolgicos
2. Peligros fsicos
3. Peligros qumicos

Anlisis de Peligros en el proceso de elaboracin de una torta:

HORNEO

PELIGRO Supervivencia de Posible presencia Contaminacin Presencia de


microorganismos de la bacteria por restos de objetos
patgenos. Staphylococcus productos extraos
aureus qumicos
PELIGRO
TIPO DE

Enjuagado Presencia de
Funcionamiento Inadecuadas metales,
Inadecuado del prcticas en la durante la piedras,
CAUSA Horno. manipulacin de limpieza plsticos,
alimentos. madera.
utensilios).
SE PUEDE
ELIMINAR?
Programa de Plan de Plan de limpieza Control durante el
Mantenimiento formacin y desinfeccin Horneo.
preventivo/correctivo dirigido a los correcto/ Programa de
MEDIDAS de equipos. Manipuladores. Formacin a los Mantenimiento
PREVENTIVAS Seguimiento de Programa de responsables de preventivo/
temperaturas de Higiene Personal. limpieza. correctivo de
horneo de los equipos.
productos.
RESPONSABLE Responsable Responsable Responsable Responsable
designado por el designado por el designado por el designado por el
propietario (puede propietario. propietario. propietario.
ser externo).
ES PCC?

Cartilla del Manipulador de Alimentos


los Establecimientos de Panaderas 27
Una vez detectados los peligros se debe realizar un
anlisis exhaustivo de estos basado en el tipo de peligro
detectado, la gravedad, la probabilidad de que esto ocurra
y las condiciones que favorecen la aparicin o reaparicin
de ste y preguntarnos si hay alguna etapa durante el
proceso de elaboracin donde se disminuya este peligro.

La respuesta es La etapa de El horneo.

5 Qu es un punto crtico de control (PCC)?, cmo debemos controlarlo?

Un punto crtico de control (PCC) es una fase del proceso de elaboracin de los alimentos que nos

Sabemos que la aplicacin de altas temperaturas elimina muchas bacterias presentes en los
alimentos. Si el horneo elimina este peligro biolgico, a esta fase del proceso la llamaremos punto
crtico de control, en adelante PCC, porque ayudar a reducir o eliminar un peligro presente
durante la elaboracin de una torta.

HORNEO
Supervivencia de microorganismos Patgenos:
PELIGRO Salmonella, Coliformes, Estreptococos, Escherichia coli,
Staphylococcus Aureus.
Temperatura 220C.
LMITES CRTICOS Tiempo: 1 hora.
Tolerancia: 210C.
45 minutos.
CMO Control de la temperatura de Horneo.
Programa de mantenimiento de equipos.
VIGILANCIA

CUNDO En cada produccin.


REGISTRO Formato de control de temperatura del Horno.
RESPONSABLE E l r e s p o n s a b le d e l h o r n e o , c o n e l c o n tr o l d e l p r o p ie ta r io
y/o administrador.
Si no se alcanza la temperatura de 220C o el tiempo
ACCIONES CORRECTIVAS
tiempo.
Registrar las medidas correctoras en la hoja de
Incidencias.

punto crtico estn dentro de los lmites crticos.

Cartilla del Manipulador de Alimentos


los Establecimientos de Panaderas 28
Evitar los golpes, cortes, resbalones y cadas, los pisos de las
panaderas, suelen tener grasas, suciedad y humedad:

Recoger y limpiar inmediatamente los lquidos, residuos o cualquier


otro vertido que pueda caer al suelo.
Caminar despacio sin correr.
Utilizar calzado antideslizante.
Sealar las zonas hmedas.
Retirar los objetos innecesarios, envases y utensilios en general.
Coloca los objetos y materiales donde no estorben el paso.
Mantener las distancias adecuadas entre las mquinas.
Usar los elementos de proteccin personal adecuados.
Los pasillos y reas de circulacin deben estar libres de obstculos
y derrames.
Utilizar las mquinas de acuerdo con las instrucciones del fabricante
y solo para las labores que fueron hechas.

dotadas de mangos antideslizantes y proteccin en los extremos.

Cartilla del Manipulador de Alimentos


los Establecimientos de Panaderas 29
Evitar las quemaduras: pueden ser ocasionadas por el
contacto con utensilios calientes o proyeccin de alimentos,
partculas o lquidos a temperaturas elevadas.
calientes de hornos, bandejas, carros.

Utiliza en la preparacin de los alimentos utensilios con el


tamao adecuado.
Utiliza los utensilios adecuados para la manipulacin de
objetos calientes, avisando su paso.
Utiliza los utensilios con la debida proteccin en las manos
(Guantes de proteccin: utilizacin de manoplas para la
manipulacin de objetos calientes).

Evitar el asma en los panaderos (o afecciones respiratorias):


es una enfermedad que afecta a las personas que respiran
el polvo de harina mientras trabajan, principalmente, en el
sector de las panaderas y pasteleras.

Mantener el ambiente de trabajo limpio de polvo mediante


sistemas de ventilacin y de extraccin que acten de forma
peridica.
Seguir las normas de higiene, salud y seguridad a la hora de
manipular los alimentos y equipos de trabajo.
Utilizar los elementos de proteccin personal, especialmente
el tapabocas o respirador, para manipular materias
primas particuladas como lo son: la harina de trigo, azcar
pulverizada o impalpable, polvo para hornear, canela en
polvo, entre otros.
Cuando se inicia la operacin de amasado, la velocidad de la
mquina debe ser baja para reducir la produccin de polvo.
Limpiar los residuos de harina mediante aspiracin o
limpieza en hmedo, para evitar la dispersin del polvo en
el ambiente.
Mantener el almacn en buen estado de orden y limpieza.
Mantener cerrados todos los sacos y recipientes que
contengan harina.

Cartilla del Manipulador de Alimentos


los Establecimientos de Panaderas 30
Cartilla del
Manipulador de
Alimentos en los
Establecimientos
de Panaderas

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Primera Edicin Mayo de 2016

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