CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL

Introduccin

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Comisin de
Industrias Agrcolas y Alimentarias (CIAA) se ocupaban de que los distintos
gobiernos llevaran a cabo estudios tcnicos sanitarios sobre las condiciones
que deban reunir los alimentos destinados a consumo humano, lo cual
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deriv en la necesidad de realizar Cdigos Alimentarios Nacionales. 1

Con esa finalidad, se cre una subcomisin de expertos, a fin de redactar un

Proyecto de Cdigo Alimentario Espaol. Como consecuencia, se public el
Decreto 2484/1967 por el que se aprobaba el texto del Cdigo Alimentario
Espaol.

Principios Generales

Concepto:
El Cdigo Alimentario es el cuerpo orgnico de normas bsicas y
sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y
bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por extensin, a los
productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo domstico.

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 A tales efectos, tiene como finalidad:

Definir qu ha de entenderse por alimentos, condimentos,

estimulantes, bebidas, y dems productos y materias

Determinar las condiciones mnimas que han de reunir aqullos

Establecer las condiciones bsicas de los distintos procedimientos de

preparacin, conservacin, envasado, distribucin, transporte,
publicidad y consumo de los alimentos

Aplicacin:

Las disposiciones del Cdigo son de estricta aplicacin en todo el territorio

nacional.

En cuanto a los que en ste se consuma o pretenda consumir,

cualquiera que sea el pas o territorio de origen

En cuanto a lo que en ste se obtenga, elabore o manipule,

cualquiera que sea el pas o territorio donde haya de consumirse, si
bien podrn tenerse en cuenta a efectos de exportacin las 2
legislaciones de pases de destino, con las correspondientes 2
indicaciones en los envases.

A su acatamiento y observancia estn obligadas todas las personas fsicas y

jurdicas, cualquiera que sea su nacionalidad, en tanto en cuanto se hallen
en territorio nacional, incluso en forma transitoria o provisional.

Definiciones

a) DEFINICIN DE ALIMENTO

Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos,

naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones,
componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de
ser habitual e idneamente utilizados como nutrientes o fruitivos o bien
como productos dietticos.

b) DEFINICIN DE NUTRIENTE

Trmino genrico para protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas,

sustancias minerales y agua.

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 c) OTRAS DEFINICIONES

Productos dietticos o de rgimen: son los destinados a satisfacer las

necesidades nutritivas especiales del hombre.

Productos sucedneos: son los que sin fines engaosos o fraudulentos

pretenden sustituir total o parcialmente un alimento.

Alimentos fundamentales: constituyen una proporcin importante de la

racin alimenticia habitual de regiones espaolas.

Alimentos perecederos: los que exigen condiciones especiales de

conservacin.

Alimento adulterado: al que se le ha adicionado o sustrado cualquier

sustancia para varias la composicin, el peso o el volumen
fraudulentamente.

Alimento alterado: alimento que ha sufrido cualquier modificacin durante

el proceso de fabricacin, almacenamiento, distribucin, aunque sea inocuo,
que modifique las caractersticas organolpticas.
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Alimento contaminado: alimento con grmenes patgenos, sustancias
qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos.

Alimento nocivo: alimento que tiene efectos perjudiciales o potencialmente

perjudiciales para toda o una parte de la poblacin.

Productos alimentarios: todo lo que se usa en alimentacin,

independientemente o no que tenga valor nutritivo.

Condiciones generales del material relacionado con los alimentos,

aparatos y envases. Rotulacin y precintado. Envasado

APARATOS, UTENSILIOS Y ENVOLVENTES

Todo material en contacto con los alimentos debe cumplir lo siguiente:
Estar fabricado conforme al Cdigo Alimentario Espaol
No transmitir al alimentos sustancias contaminantes

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 No ceder sustancias ajenas a la composicin normal
No alterar caractersticas organolpticas

Materias primas autorizadas

Metales y sus aleaciones
Vidrio, cermica, mrmol o cemento
Compuestos celulsicos
Madera, corcho, fibra natural
Compuestos macromoleculares (resinas, disolventes)
Varios (adhesivos, colas,..)

Materias prohibidas
Aparatos alimentarios: son los elementos mecnicos empleados en todo el
proceso.
Utensilios alimentarios: son los de uso manual y corriente en las industrias.
Envolventes: son los materiales que protegen los alimentos, bebidas y sus
materias primas, distinguindose:
Envase: todo recipiente 4
Embalaje: recipiente durante todo el transporte
Envoltura: protege en el momento de la venta.
Revestimiento: para materias primas, aparatos y utensilios
Cobertura: cubierta unida ntimamente

ROTULACIN Y ETIQUETADO
Rtulo y etiquetado:
Rtulo: inscripcin en embalajes, carteles y anuncios
Etiqueta: leyenda en producto, envase o envoltura
Redaccin de rtulos: no debe dejar lugar a dudas sobre el
producto y slo aludir al cdigo cuando ste lo exija
Redaccin de etiquetas:
o Denominacin genrica
o Marca registrada y razn social
o Peso neto

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 o Volumen o nmero de unidades
o Fecha y control de fabricacin

ENVASADO
Envasado: los alimentos se envasarn en las industrias de origen o en
establecimientos autorizados al efecto.

Conservacin de alimentos

Alimentos conservados: los que despus de haber sido sometidos a

tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones
higinicosanitarias para el consumo durante un tiempo variable.

Procedimientos: Se autoriza:
Fro:
o Refrigeracin
o Congelacin 5
Calor:
o Esterilizacin: se destruyen todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos
o Pasteurizacin: se destruyen las formas vegetativas de los
patgenos de los alimentos
Radiaciones
Desecacin, deshidratacin y liofilizacin
Salazn
Ahumados
Encurtidos: vinagre
Escabechado: vinagre ms sal

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Almacenamiento y transporte

Almacenamiento: permanencia adecuada en locales cerrados, cobertizos y

espacios abiertos.

Condiciones generales:

Distancia entre pilas/lotes y pared/suelo

Espacios adecuados para manipulacin
Renovacin peridica del gnero
Inspecciones peridicas del local
Retirada de alimentos deteriorados

Adems, se tomarn las siguientes medidas:

Temperatura adecuada
Humedad relativa
Aire recirculante
Aislamiento de olores
Proteccin frente al sol si hiciera falta

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Transporte: operaciones que comprendan el traslado de los alimentos y los
medios para conseguirlo.

Condiciones generales que debe cumplir el personal relacionado con

los alimentos, establecimientos e industrias alimentarias

Misin de los tcnicos titulados: sern de su competencia las siguientes

funciones:
La direccin de los procesos tcnicos
La comprobacin y vigilancia de las materias primas y productos
elaborados
La proposicin de sugerencias razonadas a sus empresas en orden al
desarrollo de la investigacin cientfica y tcnica
Otros cometidos especficos de naturaleza tcnica

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 Responsabilidad de los tcnicos titulados: sern responsables de las debidas
condiciones que han de reunir los productos elaborados.

Obligaciones generales: todo personal est obligado a cumplir en su

actividad laboral las normas higinico-sanitarias vigentes, prohibindose
de forma expresa:
Simultanear sus actividades laborales con la manipulacin de huesos,
trapos viejos, basura,.
Fumar
Efectuar comidas en los puestos de trabajo
Efectuar operaciones de contacto con los alimentos sin unas
adecuadas condiciones de limpieza

Estado sanitario: el personal aquejado de enfermedad transmisible o que

sea portador de grmenes, deber ser excluido de toda actividad
directamente relacionada con los alimentos.

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Alimentos y bebidas

CARNES Y DERIVADOS
Generalidades sobre carnes y despojos
Disposiciones comunes sobre carnes
Derivados crnicos
Tripas

AVES Y CAZA
Aves
Mamferos de caza y similares

PESCADOS Y DERIVADOS
Pescados
Productos derivados

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 Disposiciones comunes

MARISCOS (CRUSTCEOS Y MOLUSCOS) Y DERIVADOS

Mariscos (crustceos y moluscos)
Productos derivados
Caracoles

HUEVOS Y DERIVADOS
Huevos
Derivados
Disposiciones comunes

LECHE Y DERIVADOS
Leche
Derivados de la leche
Cuajo
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GRASAS COMESTIBLES
Disposiciones comunes
Aceites de oliva
Aceites de semilla
Grasas animales
Grasas vegetales
Grasas hidrogenadas alimenticias
Grasas transformadas

CEREALES

LEGUMINOSAS
Legumbres secas
Derivados
Disposiciones comunes

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TUBRCULOS Y DERIVADOS
Patatas
Derivados de las patatas
Otros tubrculos y sus derivados

HARINAS Y DERIVADOS
Molinera
Productos amilceos
Productos varios
Productos de panadera
Otros derivados de harinas

HORTALIZAS Y VERDURAS
Hortalizas, verduras y legumbres
Hongos y setas
Derivados de hortalizas y verduras
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FRUTAS Y DERIVADOS
Frutas
Derivados de frutas

EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS

Azcares y derivados del azcar
Miel
Jarabes
Productos de confitera

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Sal
Vinagres
Especias
Condimentos preparados

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 Mostaza de mesa
Salsas
Disposiciones comunes

ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS

Cafs y derivados
Sucedneos del caf y derivados
T y derivados
Estimulantes varios
Cacao y derivados
Derivados especiales del cacao, del chocolate y de la manteca de
cacao
Tabaco

CONSERVAS VEGETALES Y ANIMALES. PLATOS PREPARADOS.

PRODUCTOS DIETTICOS Y DE RGIMEN.
Conservas
Platos precocinados y preparados congelados 10
Preparados alimenticios especiales
Productos dietticos y de rgimen
Alimentos enriquecidos y sustancias enriquecedoras

AGUAS Y HIELO
Aguas de consumo
Aguas minerales y de mesa
Hielo

HELADOS

BEBIDAS NO ALCOHLICAS

BEBIDAS ALCOHLICAS
Generalidades

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 Mostos y mistelas
Vinos
Disposiciones comunes a mostos, mistelas y vinos
Subproductos de la uva
Alcoholes
Bebidas espirituosas
Sidras
Cervezas
Bebidas derivadas del vino

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