Modelo de Control de Procedimiento y Modelo de Proceso Isa-88 para El Proceso de Elaboración de Queso Doble Crema

MODELO DE CONTROL DE PROCEDIMIENTO Y MODELO DE PROCESO ISA-88 PARA EL PROCESO DE ELABORACIN
DE QUESO DOBLE CREMA
Presentado a:
Ing. Oscar A. Rojas
Ing. Ermilson Daz
Presentado por:
Natalia Castro Casas
Luis Fernando Erazo Rodrguez
Juan Camilo Ortega Erazo
UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE INGENIERA DE ELECTRNICA Y TELECOMUNICACIONES
INGENIERA EN AUTOMTICA INDUSTRIAL
POPAYN
2014
1
FACULTAD DE INGENIERA ELECTRNICA Y TELECOMUNICACIONES
PROYECTO DE AUTOMATIZACIN I
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN .......................................................................................................................................................................................................................... 2
OBJETIVOS .................................................................................................................................................................................................................................. 2
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................................................................................................ 2
1. OBJETIVOS ESPECFICOS ..................................................................................................................................................................................................... 2
MODELO CONTROL DE PROCEDIMIENTO ISA-88 ....................................................................................................................................................................... 3
1. ACIDIFICAR LA LECHE. .................................................................................................................................................................................................... 3
2. PREPARAR LA CUAJADA. ................................................................................................................................................................................................ 5
3. ESTANDARIZAR LA CUAJADA. ......................................................................................................................................................................................... 7
4. ESTANDARIZAR LA CUAJADA A QUESO DOBLE CREMA. ................................................................................................................................................ 9
5. ACONDICIONAR EL QUESO DOBLE CREMA. ................................................................................................................................................................. 11
1. ACIDIFICACIN DE LA LECHE. ....................................................................................................................................................................................... 13
2. PREPARACIN DE LA CUAJADA. ................................................................................................................................................................................... 14
3. ESTANDARIZACIN DE LA CUAJADA. ........................................................................................................................................................................... 14
4. TRANSFORMACIN DEL CUAJO A QUESO DOBLE CREMA. .......................................................................................................................................... 14
5. ACONDICIONAMIENTO DEL QUESO DOBLE CREMA. ................................................................................................................................................... 14
RELACION DE LOS MODELOS ISA-88 ........................................................................................................................................................................................ 15
1. ACIDIFICARCIN DE LA LECHE. ..................................................................................................................................................................................... 15
2. PREPARACIN DE LA CUAJADA. ................................................................................................................................................................................... 16
3. ESTANDARIZACIN DE LA CUAJADA. ........................................................................................................................................................................... 17
4. TRANSFORMACIN DE LA CUAJADA A QUESO DOBLE CREMA. .................................................................................................................................. 18
5. ACONDICIONAMIENTO DEL QUESO DOBLE CREMA. ................................................................................................................................................... 19
CONCLUSIONES ........................................................................................................................................................................................................................ 19
INTRODUCCIN
En la continuacin con el desarrollo del proceso para la elaboracin del queso doble crema ,se presentaran los modelos de
control de procedimiento y los modelos de procesos que hacen parte de la norma ISA-88, la cual se ha conocido e implementado
en clase; recordemos que por medio de la norma ISA-88 se desea desarrollar recetas sin tener un gran conocimiento de los
sistemas de control, adems de hacer que no sea necesario reprogramar los sistemas de control en el momento en que se
desee cambiar una receta.
Para este desarrollo anteriormente se haba elaborado el modelo fsico para el proceso de elaboracin de queso doble crema,
siendo la base de elaboracin de la cuarta entrega.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar el modelo de control de procedimiento y el modelo de procesos ISA-88 para las etapas que componen el proceso de
elaboracin del queso doble crema.
1. OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Identificar cada una de las etapas que conforman el proceso de elaboracin de queso doble crema y cada una de las fases
que lo componen.
2. Identificar las acciones del proceso de produccin del queso doble crema.
3. Relacionar el modelo de procedimiento, el modelo de proceso y el modelo fsico de cada uno de los subprocesos
seleccionados para la elaboracin del queso doble crema.
2
MODELO CONTROL DE PROCEDIMIENTO ISA-88

El modelo de control de procedimiento nos permite conocer la jerarqua de cada una de las acciones que se van a ejecutar para el desarrollo de un
proceso.
En la figura 1 se puede observar el modelo de control de procedimiento general.
Figura 1. Modelo de procedimiento para la elaboracin del queso doble crema.
Se observa que para el proceso de elaboracin del queso doble crema se crearon cinco procedimientos de unidad con sus
respectivas transiciones para llevar a cabo el proceso.
A continuacin se presenta los procedimientos de unidad desarrollados del modelo anterior, posteriormente se desglosara cada
uno de las operaciones y fases.
1. ACIDIFICAR LA LECHE.
PROCEDIMIENTO DE UNIDAD:
Figura 2. Procedimiento de Unidad, Acidificar la leche
3
OPERACIONES:
OPERACIN DE FILTRAR OPERACIN DE FERMENTEAR OPERACIONDE ESTANDARIZAR LA LECHE
Figura 3. Operaciones del procedimiento de unidad, acidificar la leche.
4
2. PREPARAR LA CUAJADA.
Figura 3. Procedimiento de unidad, Preparar la Cuajada.
5
OPERACIONES:
Figura4. Operaciones del procedimiento de unidad, Preparar la Cuajada.
6
3. ESTANDARIZAR LA CUAJADA.
Figura 5. Procedimiento de unidad, Estandarizar la cuajada.
7
OPERACIONES:
Figura 6. Operaciones del procedimiento de unidad, Estandarizar la cuajada.
8
4. ESTANDARIZAR LA CUAJADA A QUESO DOBLE CREMA.

Figura 7. Procedimiento de unidad, Transformar la cuajada a queso doble crema.
9
OPERACIONES:
Figura 8. Operaciones del procedimiento de unidad, Transformar la cuajada a queso doble crema.
10
5. ACONDICIONAR EL QUESO DOBLE CREMA.

Figura 9. Procedimiento de unidad, Acondicionar el queso doble crema.
11
OPERACIONES:
Figura 9. Operaciones del procedimiento de unidad, Acondicionar el queso doble crema.
12
MODELO DE PROCESO ISA 88
En este modelo se describe las operaciones y acciones que se llevan a cabo en cada una de las diferentes etapas del proceso para la elaboracin del queso doble crema.
Cada modelo de proceso se puede observar en los anexos al final del documento.
1. ACIDIFICACIN DE LA LECHE.
ELABORACION DE
PROCESO QUESO DOBLE
CREMA
ACIDIFICADO PREPARADO DE LA ESTANDARIZADO DE CUAJADA TRANSFORMADA EN ACONDICIONADO DEL

ETAPAS DEL PROCESO DE LA LECHE CUAJADA LA CUAJADA QUESO DOBLE CREMA QUESO DOBLE CREMA
RECEPCIN Y FILTRADO FERMENTADO DE LA ESTANDARIZADO DE

OPERACIONES PROCESO DE LA LECHE FRESCA LECHE FRESCA LA ACIDEZ
ACCIONES PROCESO INGRESO DE LA LIMPIEZA DEL FILTRADO DE CONEXIN DE LA ALMACENADO LLENADO DEL FERMENTADO DE AGITADO DE CALENTADO CANTIDAD DE LECHE AGITADO DE
LECHE AL TANQUE FILTRO LA LECHE MANGUERA DE LA LECHE TANQUE LA LECHE LA LECHE DE LA MEZCLA INGRESADA A LA MEZCLA LA MEZCLA
13
2. PREPARACIN DE LA CUAJADA.
ELABORACION DE
PROCESO QUESO DOBLE
CREMA
CUAJADA
ACONDICIONADO
ACIDIFICADO DE LA PREPARADO DE LA ESTANDARIZADO DE TRANSFORMADA
ETAPAS DEL PROCESO LECHE CUAJADA LA CUAJADA EN QUESO DOBLE
DEL QUESO DOBLE
CREMA
CREMA
ADICIONADO DEL ACTIVACIN DEL

DESUERADO DE LA
OPERACIONES PROCESO CUAJO Y
CUAJADA
SISTEMA DE
CALENTAD0 POLEAS
ACCIONES PROCESO ADICIN DEL MEDICIN DEL NIVEL INTERCALADO

CALENTADO DE LA AGITADO DE LA PRENSADO DE LA EXTRADO DEL
CUAJO A LA PARA EL CLCULO DE LA PARA PRENSADO Y
MEZCLA MEZCLA CUAJADA SUERO
MEZCLA CANTIDAD DE CUAJO AGITADO
3. ESTANDARIZACIN DE LA CUAJADA.
ELABORACIN DE
PROCESO QUESO DOBLE
CREMA
CUAJADA
ACONDICIONADO
ACIDIFICADO DE LA PREPARADO DE LA ESTANDARIZADO DE TRANSFORMADA
ETAPAS DEL PROCESO LECHE CUAJADA LA CUAJADA EN QUESO DOBLE
DEL QUESO DOBLE
CREMA
CREMA
OPERACIONES PROCESO TRANSPORTADO MADURADO PESADO SALADO
ACCIONES PROCESO TRANSPORTADO MADURADO DE LA

PESADO DE LA
SALADO DE LA
CUAJADA PARA EL
DE LA CUAJADA CUAJADA CLCULO DE LA CUAJADA
CANTIDAD DE SAL
4. TRANSFORMACIN DEL CUAJO A QUESO DOBLE CREMA.
ELABORACION DE
PROCESO QUESO DOBLE
CREMA
CUAJADA
ACONDICIONADO
ACIDIFICADO DE LA PREPARADO DE LA ESTANDARIZADO DE LA TRANSFORMADA EN
ETAPAS DEL PROCESO LECHE CUAJADA CUAJADA QUESO DOBLE
DEL QUESO DOBLE
CREMA
CREMA
OPERACIONES PROCESO HILADO DE LA

CUAJADA
MOLDEADO DEL
QUESO
ACCIONES PROCESO MEDICIN DEL

CALENTADO DE LA MEDICIN DE LA MOLDEADO DEL CORTADO DEL
NIVEL DE LA LLENADO DEL SILO
CUAJADA SALADA ACIDEZ QUESO HILADO QUESO HILADO
CUAJADA
5. ACONDICIONAMIENTO DEL QUESO DOBLE CREMA.
ELABORACION DE
PROCESO QUESO DOBLE
CREMA
CUAJADA
ACONDICIONADO
ACIDIFICADO DE PREPARADO DE ESTANDARIZADO DE TRANSFORMADA
ETAPAS DEL PROCESO LA LECHE LA CUAJADA LA CUAJADA EN QUESO DOBLE
DEL QUESO
DOBLE CREMA
CREMA
ALMACENADO ENFRIADO DEL EMPACADO DEL

OPERACIONES PROCESO DEL QUESO QUESO DOBLE QUESO DOBLE
DOBLE CREMA CREMA CREMA
ACCIONES PROCESO CONTROL DE

ALMACENADO DE ENFRIADO DE
EMPACADO DE
INGRESO DE LOS
QUESOS EN LAS
TRANSPORTADO
PLAGAS EN EL LOS QUESOS AL DEL QUESO A LA
LOS MOLDES LOS QUESOS BOLSAS DE
REFRIGERADOR VACO EMPACADORA
POLIETILENO
14
RELACION DE LOS MODELOS ISA-88

Se realiza la relacion del modelo fisico, modelo de procedimiento y modelo de proceso, con el cual se observa con que modulo se ejecutan las
operaciones y fases y lo que estas generan.
1. ACIDIFICARCIN DE LA LECHE.
15
2. PREPARACIN DE LA CUAJADA.
16
3. ESTANDARIZACIN DE LA CUAJADA.
17
4. TRANSFORMACIN DE LA CUAJADA A QUESO DOBLE CREMA.
18
5. ACONDICIONAMIENTO DEL QUESO DOBLE CREMA.
CONCLUSIONES
Se desarrollaron los diagramas de control de procesos y los diagramas de procedimientos para la elaboracin del queso doble crema.
Se realiz la identificacin de las fases principales que permiten la elaboracin del queso doble crema, permitiendo as la generacin de la receta
del producto.
Se realiz la relacin entre los modelos de la norma ISA 88. Tiene como base una estrecha relacin entre el modelo fsico y el modelo de
procedimiento; esto nos indica la accin en donde se desarrolla para as dar un final al modelo del proceso.
19

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MODELO DE CONTROL DE PROCEDIMIENTO Y MODELO DE PROCESO ISA-88 PARA EL PROCESO DE ELABORACIN

DE QUESO DOBLE CREMA

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

MODELO CONTROL DE PROCEDIMIENTO ISA-88

En la figura 1 se puede observar el modelo de control de procedimiento general.

Figura 1. Modelo de procedimiento para la elaboracin del queso doble crema.

Figura 2. Procedimiento de Unidad, Acidificar la leche

OPERACIN DE FILTRAR OPERACIN DE FERMENTEAR OPERACIONDE ESTANDARIZAR LA LECHE

Figura 3. Operaciones del procedimiento de unidad, acidificar la leche.

Figura 3. Procedimiento de unidad, Preparar la Cuajada.

Figura4. Operaciones del procedimiento de unidad, Preparar la Cuajada.

Figura 5. Procedimiento de unidad, Estandarizar la cuajada.

Figura 6. Operaciones del procedimiento de unidad, Estandarizar la cuajada.

4. ESTANDARIZAR LA CUAJADA A QUESO DOBLE CREMA.

Figura 7. Procedimiento de unidad, Transformar la cuajada a queso doble crema.

5. ACONDICIONAR EL QUESO DOBLE CREMA.

Figura 9. Procedimiento de unidad, Acondicionar el queso doble crema.

Figura 9. Operaciones del procedimiento de unidad, Acondicionar el queso doble crema.

MODELO DE PROCESO ISA 88

ACIDIFICADO PREPARADO DE LA ESTANDARIZADO DE CUAJADA TRANSFORMADA EN ACONDICIONADO DEL

RECEPCIN Y FILTRADO FERMENTADO DE LA ESTANDARIZADO DE

ADICIONADO DEL ACTIVACIN DEL

ACCIONES PROCESO ADICIN DEL MEDICIN DEL NIVEL INTERCALADO

OPERACIONES PROCESO TRANSPORTADO MADURADO PESADO SALADO

ACCIONES PROCESO TRANSPORTADO MADURADO DE LA

4. TRANSFORMACIN DEL CUAJO A QUESO DOBLE CREMA.

OPERACIONES PROCESO HILADO DE LA

ACCIONES PROCESO MEDICIN DEL

5. ACONDICIONAMIENTO DEL QUESO DOBLE CREMA.

ALMACENADO ENFRIADO DEL EMPACADO DEL

ACCIONES PROCESO CONTROL DE

RELACION DE LOS MODELOS ISA-88

4. TRANSFORMACIN DE LA CUAJADA A QUESO DOBLE CREMA.

5. ACONDICIONAMIENTO DEL QUESO DOBLE CREMA.

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