Carne de Aves y Cerdos Deshuesadas Mecánicamente PDF

Carne de aves y cerdo
deshuesadas
mecnicamente:
obtencin (...)
Mara Aloida Guerra, Gustavo Andjar, Ramn Santos y Margarita Martn
Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos

ISBN: 978-959-16-1060-7
CARNES DE AVES Y CERDO
DESHUESADAS MECNICAMENTE
OBTENCIN, CARACTERSTICAS Y UTILIZACIN
M Aloida Guerra, Gustavo Andjar, Ramn Santos y

Margarita Martn
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
La Habana, Cuba
Noviembre 2003
Pgina legal
641-Alo-C
Carne de aves y cerdo deshuesadas mecnicamente: obtencin, caractersticas y utilizacin /
Mara Aloida Guerra, Gustavo Andjar, Ramn Santos y Margarita Martn. -- En : Libros sobre
Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos ISBN: 978-959-16-1060-7. -- Ciudad de
La Habana : Editorial Universitaria, 2009. -- ISBN 978-959-16-1057-7. -- 134 pg.
1. Aloida Guerra, Mara
2. Andjar, Gustavo
3. Santos, Ramn
4. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Digitalizacin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial Universitaria

(Cuba), 2009.
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NDICE GENERAL
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................ 5
Antecedentes ..........................................................................................................................6
Referencias..............................................................................................................................7
2. PROCEDIMIENTOS PARA LA OBTENCIN DE CARNE MECNICAMENTE
SEPARADA .................................................................................................................... 9
Sistemas de obtencin ...........................................................................................................9
Deshuesadoras de proceso continuo....................................................................................9
Beehive........................................................................................................................................ 10
Baader ......................................................................................................................................... 10
Yieldmaster.................................................................................................................................. 11
Deshuesadoras de proceso discontinuo .............................................................................11
Protecon ...................................................................................................................................... 12
Inject star ..................................................................................................................................... 13
Paoli............................................................................................................................................. 14
Materia prima.........................................................................................................................14
Rendimientos ........................................................................................................................16
Referencias............................................................................................................................20
3. COMPOSICIN ........................................................................................................ 23
Composicin qumica...........................................................................................................23
Contenido de minerales .......................................................................................................29
Referencias............................................................................................................................33
4. PARTCULAS DE HUESO ....................................................................................... 37
Contenido de partculas de hueso ......................................................................................37
Tamao de las partculas de hueso ....................................................................................38
Composicin de las partculas de hueso ...........................................................................41
Referencias............................................................................................................................42
5. VALOR NUTRICIONAL ............................................................................................ 44
Calidad de la protena...........................................................................................................44
Composicin de los lpidos .................................................................................................50
Calcio y hierro .......................................................................................................................55
Vitaminas ...............................................................................................................................57
Referencias............................................................................................................................59
6. INESTABILIDAD OXIDATIVA .................................................................................. 65
Oxidacin de los pigmentos ................................................................................................65
Oxidacin de los lpidos.......................................................................................................65
Factores que influyen sobre la oxidacin de los lpidos y tratamientos para evitarla .........66
Interaccin con los hemopigmentos....................................................................................67
Efecto de la temperatura.....................................................................................................67
Efecto del empaque ............................................................................................................68
Efecto de antioxidantes.......................................................................................................68
Utilizacin de antioxidantes ........................................................................................................... 69
Efecto del enfriamiento con CO2 y N2 .................................................................................70
Otros mtodos utilizados.....................................................................................................71
Referencias............................................................................................................................71
7. CARACTERSTICAS FUNCIONALES ..................................................................... 75
Capacidad de retencin de agua .........................................................................................75
Propiedades emulsionantes ................................................................................................76
Prdidas durante la coccin ................................................................................................78
3
Fuerza de gel .........................................................................................................................79
Efecto de la composicin.....................................................................................................79
Efecto de las variables de procesamiento..........................................................................82
Referencias............................................................................................................................84
8. CARACTERSTICAS SENSORIALES ..................................................................... 87
Color.......................................................................................................................................87
Efecto de las variables de procesamiento ..........................................................................88
Textura ...................................................................................................................................89
Sabor y olor ...........................................................................................................................90
Referencias............................................................................................................................92
9. ASPECTOS MICROBIOLGICOS. CONSERVACIN............................................ 95
Aspectos microbiolgicos ...................................................................................................95
Conservacin ......................................................................................................................100
Salado curado y ahumado ................................................................................................101
Refrigeracin y congelacin..............................................................................................101
Empaque...........................................................................................................................104
Coberturas de empanado y revestimientos comestibles ..................................................105
Irradiacin .........................................................................................................................107
Altas presiones..................................................................................................................112
Referencias..........................................................................................................................115
10. UTILIZACIN EN PRODUCTOS CRNICOS...................................................... 120
Ejemplos de productos con CAMD ...................................................................................126
Jamn cocido ....................................................................................................................126
Breve descripcin de la tecnologa .............................................................................................. 126
Salchicha...........................................................................................................................130
Hamburguesa....................................................................................................................133
Referencias..........................................................................................................................136
4
1. INTRODUCCIN
La carne mecnicamente separada es el producto resultante de la separacin mecnica, mediante

equipos diseados para este fin, de la carne que no puede ser separada de los huesos en las
operaciones manuales de deshuese. En este proceso se emplean la mayor parte de los huesos de
reses, cerdos, carneros y aves de corral (pavos y pollos).
Con la expresin carne mecnicamente separada y la correspondiente sigla CMS, nos
referiremos en este libro al material obtenido de huesos de carne roja, mientras que para la carne
de aves obtenida por un proceso anlogo emplearemos la sigla CAMD por carne de aves
mecnicamente deshuesada. Para especificar el tipo de ave o la parte anatmica de origen, sta
se aade entre parntesis. Expresiones equivalentes fueron adoptadas en la dcima sesin del
comit del CODEX sobre productos crnicos, celebrada en 1978, y tambin han sido
oficialmente asumidas por el Departamento de Agricultura de los EE.UU. (Field, 1988), aunque
es frecuente tambin el uso de la sigla genrica MDM, de la expresin en ingls equivalente a
carne mecnicamente deshuesada.
La carne obtenida a travs de este proceso es en apariencia igual que una carne obtenida
mediante deshuese manual y picada finamente. Contiene, al igual que sta, tejido muscular,
graso y conectivo, pero a diferencia de la carne molida contiene partculas de hueso en mayor
cantidad que la que se encuentra en un picadillo normal, y tambin contiene mdula de los
huesos, lo que conjuntamente con las caractersticas del proceso hacen a la CMS y CAMD muy
susceptibles al deterioro debido a su alto potencial oxidativo.
La composicin de la CMS y CAMD est sujeta a los mismos factores que afectan la
composicin del msculo y la grasa de los animales de abasto. En la literatura se encuentran
numerosos trabajos que estudian este tema, en los que puede observarse, como aspectos que
diferencian la CMS y CAMD de la carne deshuesada manualmente, el contenido de partculas de
hueso y por tanto su nivel de calcio, y el contenido de mdula, que modifica el sabor y color de
estas carnes (Goldstrand, 1975; Froning, 1981; Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros, 1982).
En los ltimos aos, el consumo de carne de ave y de sus productos ha crecido
considerablemente. La generalizacin del uso de los sistemas de recuperacin mecnica ha
incrementado la utilizacin de carne de ave en productos procesados. Por razones que tienen que
ver con la imagen popular de la carne de ave como un alimento ms sano, muchas personas
prefieren este tipo de carne en lugar de la de res o cerdo. Es por eso que se estn elaborando
nuevos productos crnicos que contienen diferentes niveles de carne de ave.
Anualmente se producen grandes cantidades de CAMD, materia prima de alta calidad cuyo valor
aadido puede incrementarse notablemente utilizndola como ingrediente en algunos productos
alimenticios (Froning, 1981; Dawson et al., 1988, Field, 2000). La CAMD posee muy buenas
propiedades nutricionales y funcionales, y es muy conveniente para la formulacin de muchos
productos crnicos (Froning, 1981; Field, 1988). Tambin presenta algunas desventajas, como
color muy inestable, sabor distinto al de carne deshuesada a mano, textura blanda (Froning,
1976; Jones, 1988) y una carga microbiana que la hace una materia prima altamente perecedera
(Gill, 1988).
5
Los atributos sensoriales como color, sabor y textura son muy importantes para la aceptacin del
consumidor y la seleccin de los productos alimenticios y, por consiguiente, para el productor.
Por esta razn, se estn realizando muchos estudios para optimizar y mejorar estas caractersticas
en diversos alimentos fabricados con CAMD (Mikova, 1991; Martn et al., 1996).
Se han dado pasos gigantescos para mejorar la utilizacin de la carne de CAMD, y existe an un
gran potencial para el mejoramiento y el desarrollo de tecnologas de elaboracin de productos a
partir de esta importante materia prima. El proceso de deshuese mecnico ofrece un mtodo de
recuperar carne a partir de las partes de aves menos valiosas de la canal, que de otra manera
podran desperdiciarse. En vista del dficit mundial de alimentos, esta tcnica suministra otro
medio para contribuir a la alimentacin mundial.
Los dorsos y cuellos de aves, as como otras partes anatmicas de bajo valor comercial pueden ser
deshuesados mecnicamente y utilizados en la elaboracin de embutidos emulsionados y otros
alimentos procesados. Indudablemente, las carnes deshuesadas mecnicamente son una buena
alternativa como materia prima para la elaboracin de una gran cantidad de productos
alimenticios de muy buena calidad. Actualmente se utilizan sustituyendo total o parcialmente un
alto porcentaje de msculos en embutidos como salchichas y mortadellas, y en productos
conformados como hamburguesas, nuggets y de todo tipo de empanados.
Antecedentes
La obtencin de carne recuperada mecnicamente tiene sus antecedentes en las mquinas disea-
das en Japn en los aos 40 por la industria procesadora de pescado para obtener carne de
numerosas especies no utilizadas y aumentar los rendimientos. En los aos 50 comenz su
aplicacin en las canales de aves, al popularizarse la venta de cortes de pollo y pavo (pechugas,
muslos y contramuslos) que generaron cantidades considerables de partes menos valiosas, como
cuellos, alas, dorsos, etc., de las cuales se podra obtener carne para la produccin de embutidos,
mezclas de sopa en polvo, bollos de carne de pavo y alimentos para bebs (Froning, 1981; Field,
1988).
En los aos 70 se modific y redise el equipamiento especficamente para carne roja cuando la
carne reempacada reemplaz a las canales en las empacadoras y carniceras de muchas partes del
mundo (Froning, 1981). El despiece de las canales en una instalacin centralizada y el embarque
de carne deshuesada en cajas aumentaron la eficiencia del corte y la manipulacin, disminuyeron
las prdidas de peso, mejoraron la calidad de la carne y pusieron a disposicin de los
recuperadores mecnicos toneladas de huesos con carne residual adherida. Ahora est aprobado
el uso de carne mecnicamente recuperada en la mayora de los principales pases productores de
carne y se est utilizando ampliamente en embutidos y otros productos crnicos procesados y
molidos.
Por esos aos el Departamento de Agricultura de los EE.UU. aprob de forma experimental la
utilizacin de la CMS y en 1976 se public una norma para su utilizacin. Despus de realizar
estudios referentes a la seguridad en el consumo de la CMS, se public definitivamente en 1978
por un grupo de cientficos la regulacin que define su utilizacin en EE.UU., pero ya para esta
fecha otros pases producan y consuman CMS (Froning, 1981; Field, 1988).
Las restricciones impuestas por el Departamento de Agricultura de los EE.UU., an en los
ltimos aos han provocado que slo una pequea porcin de la CMS sea utilizada en EE.UU.
6
para la alimentacin humana, a pesar de la gran capacidad de las mquinas instaladas, mientras
que la mayor parte de la que se obtiene mundialmente es con ste propsito. Por el contrario, la
carne obtenida de huesos de aves apenas tiene limitaciones. Este tipo de mquinas es
ampliamente utilizado, a pesar de su alto costo, por los pases de la UE, Hungra, Bulgaria,
Australia y otros (Froning, 1981; Field, 1988).
Referencias
Annimo (1983) Carne roja mecnicamente deshuesada y sistemas de separacin
carne/hueso. Noticiteca 13 (75) 8-13.
Dawson, P. L.; Sheldon, B. W. y Ball, H. R. Jr. (1988) Extraction of lipid and pigment
components from mechanically deboned chicken meat. Journal of Food Science 53, 1615-
1617.
Field, R. A. (1988) Mechanically Separated Meat, Poultry and Fish. Edible Meat By-
Products. Advances in Meat Research 5, 83-126.
Field, R. A. (2000) Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures. Meat
Science 55, 255-264.
Froning, G. W. (1976) Mechanically deboned poultry meat. Journal of Food Technology 30,
50-63.
Froning, G. W. (1981) Mechanical deboning of poultry and fish. Advances in Food Research
27, 109.
Gil, C. O. (1988) Microbiology of edible meat by-products. En: Edible meat by-products
Advances in meat research, Vol. 5, Editores: Pearson, A. M. y Dutson, T. R. Elsevier Applied
Science, Barking, 47-82.
Goldstrand, R. E. (1975) Mechanically deboned red meats. Yield and product characteristics.
Proc. Recip. Meat Conf. 28,116.
Jimnez-Colmenero, F. y Garca-Matamoros, E. (1982) Influencia del tipo de hueso sobre la
carne de cerdo recuperada mecnicamente. Alimentaria, No.129, 51-54.
Jones, J. M. (1988) Factors affecting sensory properties of meat. En Meat and Milk Science
(Editores: H. R. Cross and A. J. Overy). World Animal Science Series, Vol. B3, Captulo 5,
Elsevier, Amsterdam, 141-148.
Martn, M.; Guerra, M. A.; Regalado, O. L.; Fernndez, C. y de Hombre, R. (1996) Plasma
sanguneo y harina de soya en mortadella con carne recuperada mecnicamente de ave.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos 6 (1) 42-45.
Mikova, K.; Havlikova, L. y Benousky, R. (1991) Quality of poultry products I. Poultry
products. Proceedings of the 10th Symposium of the Quality of Poultry Products I. Poultry
meat, 149.
7
2. PROCEDIMIENTOS PARA LA OBTENCIN DE CARNE
MECNICAMENTE SEPARADA
Sistemas de obtencin
El proceso de obtencin de la carne recuperada mecnicamente es relativamente simple: consiste
en separar los restos de carne adherida a los huesos mediante equipos que pueden basarse en
diferentes principios. Segn su principio de operacin, las deshuesadoras mecnicas son de
alimentacin continua o discontinua (Annimo, 1983).
Dentro de los sistemas de alimentacin continua se incluyen, entre otras, las mquinas de las
marcas Beehive, Baader y Yieldmaster. Son de gran volumen y operan en conjunto con una
cortadora de huesos, picador, mezclador-picador o una combinacin de picador con un
mezclador-picador. Las mquinas de proceso discontinuo, como las Protecon, Inject Star y
Paoli, no necesitan picador, aunque algunas tienen incorporada una cortadora de huesos.
La mayora de las mquinas operan sobre el principio de cilindro-compresor: los huesos con
carne son introducidos dentro de un cilindro y un pistn, u otro elemento de presin, impulsa la
carne recuperable a pasar a travs de un tamiz de malla fina o de minsculas ranuras sobre un
tambor rotatorio. La carne as separada fluye generalmente por una tubera hacia un carro. Varios
de los modelos de las deshuesadoras tiene filtros intercambiables para varias capacidades y tipos
de carne (carne roja, aves y pescados).
Deshuesadoras de proceso continuo

Las mquinas separadoras de este tipo actan comprimiendo la materia prima directamente
contra una superficie que posee unas perforaciones lo suficientemente grandes como para que la
mayora de las partes blandas (carne y grasa), puedan ser forzadas a su travs, pero lo
suficientemente pequeas como para que las partes duras (hueso, cartlago, piel y tendones),
queden retenidas y puedan ser posteriormente desechadas (Annimo, 1983).
Para llevar a cabo la recuperacin de la carne de esta manera, es necesario que la materia prima
sea reducida previamente a porciones de tamao pequeo y uniforme en un triturador, ya que el
separador slo admite huesos de esas caractersticas. Los trituradores son, por tanto, elementos
importantes de este proceso, que no obstante van a exponer a las partes internas del hueso a los
procesos de cribado, lo que hace posible que con la carne se obtengan cantidades considerables
de mdula y partculas de huesos.
Este tipo de mquina a veces consta de un tercer elemento, que consiste en un equipo de
refrigeracin, cuyo objetivo es limitar el aumento de temperatura debido a los procesos de
trituracin y separacin. El calentamiento favorece la proliferacin bacteriana y puede provocar
desnaturalizacin proteica, con la consiguiente afectacin de las propiedades funcionales de la
carne (Annimo, 1983).
Aunque dentro de esta categora existen distintas modalidades de operacin, en general estas
mquinas, que en algunos casos se pueden adaptar fcilmente para pescados, aves y carnes rojas
(Newman, 1981), han sido diseadas para trabajar fundamentalmente con materias primas en las
que existe gran cantidad de carne. Cuando se emplean con huesos en que la mayora de la carne
ha sido separada manualmente, el producto final contiene proporciones significativas de
9
elementos no deseados (Ackroyd, 1978), si bien ello depende tambin del tamao de los orificios
del separador y de las condiciones de ajuste del equipo.
Beehive
Los equipos fabricados por esta firma poseen un par de transportadores tipo tornillo, que rotan a
menos de 500 rpm para evitar el aumento de temperatura de la carne. Estos llevan los huesos
precortados hasta la cmara de deshuesado, que est dentro de un cabezal cilndrico en forma de
huso, que sobresale de un extremo de la mquina (Figura 2.1).
Figura 2.1. Mquina deshuesadora Beehive modelo RSTD-06. a) Mquina completa. b)

Tornillos alimentadores. c) Malla tamiz.
En el modelo Singer un solo transportador tipo tornillo mueve los huesos hacia la cmara. La
presin y el torque se aplican por medio de una vlvula de anillo dentro de la cmara de
deshuesado. Los huesos avanzan y la carne recuperada es forzada a atravesar el tamiz filtrante
del cabezal. Se dispone de una variedad de tamices, para los propsitos especficos de
deshuesado y separacin de tejido conjuntivo.
Beehive recomienda un tamiz de 0,018 pulgadas para el deshuesado tanto de carne vacuna
como porcina. Dentro de la cmara de separacin de la carne se encuentra una camisa con agua,
la cual mantiene la temperatura baja en el punto de separacin de la carne del hueso. Tambin se
recomienda que todos los huesos a deshuesar sean precortados en una cortadora de huesos.
Baader
Esta mquina fue diseada para grandes demandas industriales en la produccin de carne de
pescado separada de la piel y las espinas. Puede adaptarse a cualquier materia prima,
consiguiendo en todos los casos una alta calidad del producto y un elevado rendimiento. Las
separadoras de la generacin de los 90 de esta firma se distinguen por una robustez
redimensionada y un soporte ms estable para el tambor y los rodillos de presin. Es importante
un ajuste adecuado en los parmetros de operacin para obtener un buen balance entre el
rendimiento y la calidad del producto, as como un menor desgaste del mecanismo.
La Figura 2.2 muestra una vista general del equipo y el detalle del cilindro separador. Pueden
apreciarse los dos flujos de salida de la mquina. Hacia la izquierda en ambas fotos se aprecia
cmo va saliendo la carne separada, mientras que la salida de los huesos ya procesados se
observa hacia la derecha. Para lograr el mximo rendimiento posible, es recomendable abastecer
esta mquina de forma continua.
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Figura 2.2. Mquina deshuesadora BAADER. A la izquierda se presenta una vista
general del equipo, mientras que a la derecha se muestra el detalle del cilindro separador,
donde se aprecia la carne obtenida hacia la izquierda y los huesos agotados hacia la
derecha.
Yieldmaster
Esta mquina tiene una capacidad de deshuese superior a las 5 t de huesos con carne roja por
hora. Se utiliza en combinacin con un picador y un mezclador-picador.
El modelo de Yieldmaster para carnes rojas utiliza un gusano de alta velocidad, que amontona
los huesos pre-picados contra un tamiz de malla fina. Los huesos son primero alimentados a un
picador y pasados por un disco de 1,26 cm. Luego del picado, las partculas de hueso fluyen
dentro de un mezclador-picador, el cual bombea las partculas dentro de la tronera de
alimentacin sanitaria.
El gusano, que rota aproximadamente a 1200 rpm, amontona las partculas de hueso contra un
tamiz-filtro cilndrico, separando la carne, que fluye continuamente al exterior, con un
incremento total de la temperatura de la carne menor de 2 C.
Deshuesadoras de proceso discontinuo

Las mquinas separadoras de este tipo no requieren una trituracin previa de la materia prima;
solamente cuando los huesos son demasiados grandes es necesaria una fragmentacin grosera.
En esencia su modo de accin es el siguiente: los huesos se sitan en un recinto cilndrico de
paredes perforadas con orificios muy pequeos. El contenido de esta cmara de compresin se
somete, mediante un pistn, a fuertes presiones, de modo que la materia prima se va haciendo
progresivamente ms compacta buscando su mnimo volumen. Bajo estas condiciones las partes
blandas fluyen hacia el exterior a travs de mltiples orificios, mientras que las duras son
incapaces de atravesarlos y se compactan dentro del cilindro, para ser finalmente expulsadas al
exterior en forma de bloques cilndricos muy compactos. A causa de la ausencia de trituraciones
previas y a igualdad de materia prima, la carne recuperada por este mtodo contiene menos
huesos, mdula, etc., que la obtenida con el mtodo de cribado (Ackroyd, 1978). No obstante, el
11
procedimiento de presin puede recuperar carne a partir de huesos con menos carne residual
adherida, cabe esperar que en estos casos los niveles de mdula sean mayores (Field, 1981).
Este tipo de separador trabaja en discontinuo y con incrementos de temperaturas inferiores a los
descritos anteriormente.
Los mtodos descritos anteriormente son los ms empleados comercialmente, si bien existen
otras tcnicas alternativas de separacin de la carne de los huesos, que incluyen mtodos
qumicos de extraccin (agua, salmuera u otras sales inorgnicas, cidos y bases diluidos, etc.),
as como mtodos bioqumicos (enzimticos) y fsicos (trmicos, por ultrasonidos, criognicos,
etc.). En general, en estos casos el producto obtenido tiene un uso muy limitado (Newman,
1981).
Las mquinas de presin generalmente producen CMS con un alto contenido de cartlagos, bajo
contenido de calcio y bajos residuos de huesos duros, aunque se han encontrado partculas de
estos en carnes procesadas por estas mquinas (Kolmees et al., 1986).
Protecon
La carga de los huesos con carne se realiza manual o automticamente dependiendo del modelo
de la mquina y caen dentro de la tolva de alimentacin (Figura 2.3). Los huesos caen por
gravedad a esta cmara y son empujados por un pistn dentro de la cmara cilndrica de
deshuesado. En forma continua, el pistn presiona los huesos llevndolos a un estado
comprimido y la carne se separa de los huesos mediante una combinacin de anillos acanalados
dentro de la pared del cilindro y de anillos concntricos perforados en un extremo del cilindro.
Este sistema de dos anillos forma un filtro denso a travs del cual pasa la carne recuperable.
Al finalizar el proceso de deshuesado que toma usualmente cerca de 20 s por tanda los huesos
se liberan automticamente y la carne fluye a travs de un tubo, a un carro o un transportador.
Aunque para estas mquinas no es necesario precortar los huesos, se recomienda cortarlos a una
medida de 12-15 cm o inferior, con la finalidad de llenar eficientemente la cmara de
alimentacin.
Figura 2.3. Mquina separadora Protecon, modelo MRS-40P. El rea encerrada en la

lnea de puntos se ampla a la derecha, mostrando en detalle las toberas de salida de la
carne separada.
Estas mquinas aceptan no solamente huesos de carne roja crudos, sino tambin de aves y pescados,
ya sean crudos o cocidos. En este proceso hay que tener en cuenta la temperatura de la carne, que
12
puede incrementarse debido a la friccin a que se somete la masa dentro de la mquina por efecto de
la alta presin.
Inject star
Estas mquinas pueden producir dos calidades de CMS: una carne deshuesada de calidad normal
y una finamente picada de calidad superior. Estas mquinas tienen acoplado un carro elevador de
carga y descarga, y la carne deshuesada y los huesos residuales son descargados en dos carros
separados, ubicados uno al lado del otro (Figura 2.4).
Los huesos alimentados a la mquina caen en un canal y entran a travs de la abertura de
alimentacin a una cmara cilndrica de presin. El pistn hidrulico comprime los huesos bajo
una gran presin, obligando a la carne a salir a travs de un filtro y a introducirse dentro de dos
tubos de salida: uno para el producto de alta calidad y el otro para el normal. La diferencia de las
dos calidades de carne es tal, que la carne que proviene de los huesos en el final de la cmara,
donde el pistn entra, pasa a travs de un filtro triple. Ambos tubos de salida descargan en el
mismo carro.
Figura 2.4. Mquina deshuesadora Inject Star modelo P100. Los carros colectores de
huesos y carne separada, encerrados en una lnea de puntos en la vista general de la
mquina, se muestran en detalle a la derecha. Los huesos comprimidos, ya agotados, se
recogen en el carro de la izquierda, mientras que la carne obtenida cae en el carro de la
derecha.
La prdida de carne recuperable en el centro del paquete comprimido de huesos se evita

mediante un pistn de punta cnica el cual presiona dentro de la masa de huesos comprimidos
desde el lado extremo opuesto de la cmara de presin, como el pistn hidrulico primario. Un
filtro especial en el extremo de este pistn, permite el pasaje de carne acumulada en esa cara; y la
carne deshuesada fluye as dentro del carro colector a travs de un tercer tubo de salida. Los
huesos son eliminados a travs de tubos separados de salida a un segundo carro. Existen filtros
intercambiables para el deshuesado de aves y pescado.
Tiene como ventajas: bajos niveles de calcio, mayor vida til de la CMS obtenida y temperaturas
de proceso ms controlables. Como desventajas se cuentan que ocasiona una textura deficiente,
con ruptura de la carne, y un bajo rendimiento en comparacin con los sistemas tornillos sinfn.
Trabaja por ciclos y existe la posibilidad de presencia de astillas de huesos en el producto.
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Paoli
Las primeras mquinas diseadas para recuperar carne roja de los huesos fueron fabricadas y
distribuidas en EE.UU. en 1964 por la firma Stephen Paoli International. Estas mquinas son de
proceso discontinuo y utilizan un sistema de micro ranuras abiertas en un tambor rotatorio como
medio para la separacin de carne del hueso.
Cada unidad Paoli es realmente un sistema de dos mquinas parte de una misma estructura, una
cortadora y una deshuesadora. Los huesos se alimentan en la tolva de la cortadora y son picados
en partculas gruesas de 0,95 cm que luego fluyen al mecanismo de separacin. All las
partculas de hueso son presionadas sobre la superficie del tambor rotatorio, el cual se encuentra
delineado en forma de espiral con ranuras superficiales. Dentro de estas hay micro ranuras
mucho ms pequeas que recogen la carne blanda y dura. Los huesos, los nervios y cartlagos
son dejados atrs y luego extrados por el extremo abierto de la mquina. La carne deshuesada se
deposita por debajo del mecanismo de separacin. El productor asegura que la carne deshuesada
resultante tenga la consistencia de la carne picada y que el sistema de ranura no rompa las fibras
de carne.
Esta mquina, diseada para carnes rojas, se adapta para el deshuesado de aves y pescados,
cambiando el tambor por otro de diferente tamao de ranura.
Materia prima
Con la aparicin de las primeras mquinas diseadas para carnes rojas, comenzaron a realizarse
estudios encaminados a establecer el tratamiento adecuado de los huesos antes de ser tratados
mecnicamente, los tipos de huesos a utilizar, la temperatura de los mismos y el tratamiento de la
masa crnica obtenida para su utilizacin en productos crnicos.
En principio, como materia prima puede emplearse cualquier parte de la canal, sin embargo
donde resulta ms interesante el deshuese mecnico es en las partes que tienen un bajo valor
comercial, como aquellas que por su conformacin anatmica o cualquier otra causa no resulta
econmicamente rentable su deshuese a mano, los huesos que se obtienen durante la preparacin
de productos para la venta al detalle, determinadas partes que a menudo no se emplean para el
consumo, etc.
No existe restriccin alguna sobre el tipo de hueso empleado; sin embargo, las caractersticas de
la materia prima tienen una influencia fundamental, ya que junto con el tipo y las condiciones de
trabajo de la mquina separadora, determinan el rendimiento, la composicin, la estabilidad, las
propiedades fsico-qumicas y, en resumen, la calidad de la CMS.
Los huesos empleados en la recuperacin mecnica deben ser tratados en todo momento de la
misma manera que la carne. Por tanto, si se quiere obtener un producto adecuado para el
consumo humano, los huesos han de ser manipulados cuidadosamente, conservados en
condiciones frigorficas adecuadas y sin que su almacenamiento se prolongue durante demasiado
tiempo.
En este sentido, y con el objetivo fundamental de prevenir la contaminacin bacteriana, algunos
pases han dictado ciertas normas acerca de las condiciones de tratamiento de la materia prima, si
bien stas difieren entre s. As por ejemplo, en Dinamarca slo est permitida la obtencin de
CMS a partir de huesos separados en el mismo establecimiento en que se realiza el deshuese
mecnico (Deschamps, 1977), lo que no permite la recogida de huesos de pequeos mataderos y
14
su transporte a una planta deshuesadora centralizada. Francia, en cambio, tolera el transporte de
los huesos desde puntos alejados con la condicin imprescindible de que no transcurran ms de
24 horas desde su obtencin y que la cadena de fro sea estrictamente respetada (Labie, 1979).
La manipulacin de los huesos antes de ser procesados es una temtica muy debatida por diferentes
autores. En general, la obtencin de la CMS se lleva a cabo en unas condiciones adecuadas, a partir
de huesos que han experimentado los siguientes tratamientos (Jimnez-Colmenero, 1983):
Enfriados rpidamente tras su obtencin y conservados a temperatura no superior a 4C
durante no ms de 5 das desde el sacrificio del animal hasta que se procesan (huesos frescos
y refrigerados).
No enfriados, pero en los que slo han transcurrido unas horas desde su obtencin, por tanto
su procesamiento es inmediato.
Congelados a 18C dentro las 24 horas siguientes al sacrificio del animal y siempre que la
obtencin de la CMS a partir de ellos se realice antes de se alcancen las tres o cuatro
semanas de conservacin.
Para Fried (1976), los huesos procedentes de animales recin sacrificados (canales calientes),
deben ser procesados durante las 4 horas posteriores al sacrificio o mantenerlos en refrigeracin
a 5C hasta 72 horas como mximo, de no ser as, congelarlos inmediatamente a 18C o menos.
Deben mezclarse los huesos y, si son trasladados a otro establecimiento, controlar el tiempo y la
temperatura. Si se trata de huesos crudos procedentes de canales refrigeradas, deben procesarse
dentro de un plazo de una hora despus del deshuese manual o mantenerse a 5C o menos por no
ms de 72 horas. Si no se procesan durante este margen de tiempo, debern congelarse a
temperaturas de 18C o menos. Deben mezclarse los diferentes tipos de huesos para obtener
una mayor uniformidad del producto final. Se debe identificar y controlar el tiempo y
temperatura de los huesos si son trasladados a otro establecimiento para ser procesados.
Segn Tandler (1978), en la CEE los huesos que van a ser procesados deben mantenerse a 3C
durante 24 horas como mnimo. Este mismo autor plantea que en EE.UU. las disposiciones
regulan las temperaturas de almacenamiento a 4C para los obtenidos de canales refrigeradas, por
un tiempo mnimo de 72 horas, mientras que los huesos obtenidos de canales calientes deben ser
procesados dentro de las primeras 4 horas de realizado el deshuese o someterlos a igual
tratamiento que en el caso de las canales refrigeradas.
Otro aspecto a tener en cuenta, y uno muy importante, es el incremento de la temperatura de la
CMS que se produce durante su obtencin, producto de la friccin a que se somete la masa
dentro del equipo. Segn la literatura consultada existen diferentes criterios. Wittman (1977)
plantea que la temperatura se eleva entre 1,6 y 2,7C por encima de la temperatura inicial, por lo
que l recomienda enfriar los huesos a una temperatura entre 1 y 2C.
Por otra parte, Newman (1983) opina que el aumento de la temperatura depende del tipo de
equipo utilizado; para las mquinas de presin el incremento de temperatura es de 3 a 5C,
mientras que para las mquinas de tamiz el incremento es de 7 a 10C. En experimentos
realizados por Jimnez-Colmenero et al. (1982) en una mquina Protecon con 100 atm de
presin, la temperatura de la CMS se elev en 7C.
15
Rendimientos
Los rendimientos obtenidos en el deshuese mecnico son muy variables: estn directamente
relacionados con el deshuese manual anterior, y dependen de la especie, edad, peso del animal,
plano nutricional, parte anatmica empleada, y presencia de piel en el caso de las aves. En
general, el rendimiento extra de carne que se puede obtener a partir de la canal depende de la
proporcin de hueso que tenga la canal, el cual vara considerablemente en dependencia de la
especie que se trate, del porcentaje de carne en el hueso tras el deshuesado manual y del
rendimiento que sea capaz de obtener la mquina separadora.
En resumen, los rendimientos dependen de la materia prima, de las condiciones del proceso de
obtencin y del equipamiento empleado para la separacin. En cuanto a la mquina separadora,
el rendimiento es funcin del mtodo de extraccin de CMS y de las condiciones especficas de
trabajo con que opera (parmetros de obtencin, como presin empleada y tamao de orificio del
tamiz). Respecto a la materia prima, influyen fundamentalmente la cantidad de msculo que
permanece adherido al hueso, el origen y el tipo de hueso y los tratamientos que experimenten
antes de ser procesados.
Como se ha explicado, se emplea la mayor parte de los huesos de res, cerdos, carneros, pavos y
pollos. Se han reportado, por ejemplo, valores de rendimiento entre 21 y 27 % para huesos de
pierna de cerdo (Field, 1988). En el caso de las aves, se emplean los cortes menos valiosos, como
el dorso, el cuello y en algunos casos las alas. Los muslos, contramuslos y la pechuga se
comercializan enteros. Para CAMD se reportan valores entre 55 y 70 % en dependencia de la
parte que se deshuese (Froning, 1981). La canal entera proporciona un rendimiento algo ms
elevado que lo que resulta de partes como cuellos o alas.
El rendimiento de la CMS puede estimarse conociendo primeramente qu proporcin de la canal
es hueso y qu proporcin del hueso es carne magra y mdula que puede ser mecnicamente
recuperada. Se establece, obviamente, que la carne magra que permanece en el hueso es slo
aquella que no resulta econmicamente factible obtener por medio del deshuese manual.
Se informan amplios intervalos de valores obtenidos por diferentes autores para un mismo tipo
de hueso. Estas variaciones, como se ha explicado anteriormente, se deben fundamentalmente a
las condiciones de trabajo. Las Tablas 2.1 y 2.2 muestran los rendimientos obtenidos del
deshuese manual de pollo con recuperacin de la carne de los huesos (Guerra et al., 2000) y los
rendimientos obtenidos de la CAMD (pollo y pavo) respecto al hueso en ambos casos (Froning,
1981; Guerra et al., 2000). Cuando se proces la canal entera de pollo en la mquina Protecon
se recuper un 89,72 % de carne, este valor se aproxima al informado por el fabricante del
equipo para canales de gallinas enteras (90,7 %). El porcentaje de hueso fue de 8,4 % y la
prdida promedio fue de 1,9 %.
Isaksson et al. (1989) determinaron los rendimientos de la CAMD a partir de canales de gallina,
con un peso de 1,0-1,4 Kg; por medio de un recuperador RSTC. El rendimiento de la carne
mecnicamente recuperada (con relacin al peso de la canal) fue 78 %, para la canal completa,
59 % para la canal sin la pechuga y 34 % para la canal sin pechuga y muslo.
Gonzlez et al. (1992) evaluaron los rendimientos de CMS de cerdo, utilizando una mquina
recuperadora de carne Protecon MRS-20, la presin utilizada fue 200 atm y el tiempo de
compresin 9 s. Para ello evaluaron por separado la aguja (hueso de cogote y hueso de lomo) y
los huesitos (cadera, pierna y paleta). Los resultados (Tabla 2.3) son bastante parecidos a los
16
reportados por el fabricante del equipo, entre 40 y 48 % en cerdos, en el caso de la aguja estuvo
por encima de estos parmetros, lo que se debe sin dudas a la cantidad de carne adherida al
hueso, que al parecer fue elevada, dando como resultado mayor cantidad de CMS. En la misma
Tabla aparecen rendimientos de CMS de cerdo reportados por otros autores (Porcelli, 1983;
Stamenkovic et al., 1997). Porcelli utiliz un equipo tipo prensa, con una fuerza del pistn de
200x105 N/m2 con un tiempo de aplicacin de 10 s.
Tabla 2.1. Rendimientos obtenidos del deshuese manual de pollo con recuperacin de la
carne de los huesos (Guerra et al. 2000).
Carnes y subproductos Rendimiento (%)

Carne (pechuga y muslo) 37,8
Piel (incluyendo la del cuello) 12,5
Grasa interna 1,8
CAMD (dorso, alas cuello y hueso del muslo) 34,4
Recortes del deshuese 1,2
Huesos (residuo de la mquina Protecon) 10,1
Prdidas totales 2,1
Peso promedio de la canal (sin vsceras): 1,37 Kg, Protecon: presin 280 atm y tiempo de compresin 8 s.
Tabla 2.2. Rendimiento obtenido de la CAMD respecto al hueso.
Tipo de hueso Rendimiento (%)

Dorso de pollo1 74,8
Cuello sin piel de pollo1 39,7
Alas de pollo1 78,4
Dorso de pollo1 65,7
Cuello sin piel de pollo1 60-70
Alas de pollo1 82,50
Mezclas de huesos2 55-70
Dorso de pollo3 65-75
Cuello sin piel de pollo3 60-70
Ala de pavo3 82,5
Guerra et al., (2000); Protecon: presin 280 atm y tiempo de compresin 8 s; peso promedio de la canal (sin
(1)
vsceras): 1,37 Kg; (2)Froning (1981); (3)Manual Protecon.
Se conoce que la aguja representa el 7 % de la canal y el resto de los huesos el 4,3 % (Gonzlez
et al., 1988) por lo que se puede considerar un rendimiento global de 50 % de CMS de cerdo
para un total de 6,16 Kg de huesos por animal, cuando se realiza el deshuese total del cerdo
(Tabla 2.4). Se puede prever que el uso de estas mquinas incrementa la carne disponible por
17
animal en 3,08 Kg por cerdo, lo que equivale a un aumento de la disponibilidad de carne en
14,9 %.
La Tabla 2.5 muestra el efecto del tipo de hueso de cerdo y equipo sobre los rendimientos de la
CMS. Para la mquina continua Beehive los rendimientos oscilaron entre 35 y 42 % para
huesos provenientes de porcino, dependiendo del tipo de hueso (35 % para paleta porcina, 40 %
de cogote porcino y 42 % de los huesos del espinazo porcino) (Field, 1988).
Tabla 2.3. Rendimiento de CMS obtenida de diferentes huesos de cerdo.
Tipo de hueso Rendimiento (%)

Huesito1 47,5
Aguja1 54,7
Cadera2 32,6
Costillar2 46,8
Paleta2 29,4
Pierna y paleta2 19,3
Mezclas de cerdo (escpula,
22,9-34,98
hmero, pelvis y pierna)3
Gonzlez et al. (1992). (2)Porcelli (1983). (3)Stamenkovic et al. (1997)

(1)
Tabla 2.4. Rendimientos en el cerdo con recuperacin mecnica de la carne de los huesos
(Gonzlez et al. 1992).
Kg % con relacin
al peso vivo
Peso vivo 80,0 -
Peso canal 54,4 68,0
Carne a obtener en el deshuese 20,6 25,75
Huesos a pasar por la mquina 6,2 7,7
CMS a obtener 3,1 3,8
Porcentaje de CMS en los huesos 50,0 %
Incremento de la carne a obtener 14,9 %
Para la mquina discontinua Protecon, los rendimientos variaron entre 27 y 48 %, dependiendo
tambin del tipo de hueso. Para la Inject Star el fabricante informa que se puede obtener hasta
55 % de rendimiento. Para la Paoli se plantea un rango de rendimientos para mezclas de
huesos de cerdo entre 11-59 % y para la Hydrau los rendimientos son, de acuerdo al fabricante,
de un mnimo de 28 % para hueso de cerdos (Annimo 1983).
18
Tabla 2.5. Efecto del tipo de hueso y equipamiento empleado sobre los rendimientos de
CMS de cerdo (Field, 1988).
Rendimiento (%)
Muestra
Beehive Protecon
Cogote 40 48
Paleta 35 43
Lomo 42 42
Pierna - 27
Costilla - 40
A pesar de la influencia de la presin de trabajo, no existen en la literatura consultada
recomendaciones en cuanto a las presiones ptimas de trabajo, aunque es conocido que el
empleo de altas presiones (200-250 atm) afecta propiedades tan importantes como la capacidad
de retencin de agua, la capacidad de formacin de emulsiones, la solubilidad de la protena y las
prdidas por coccin. En la Tabla 2.6, se muestran datos que ilustran el efecto de la presin de
trabajo y el tiempo sobre el rendimiento de la CMS de cerdo y CAMD.
Tabla 2.6. Efecto de la presin sobre el rendimiento de la CAMD y CMS cerdo.
Muestras Presin (atm) Tiempo (s) Rendimiento (%)

CAMD
Alas y dorso 170 10,0 84,0
Gallina entera cruda 240 10,0 90,7
Gallina cocinada 100 10,0 72,0
Cuello de pavo 200 7,0 82,5
Cuello de pavo 200 8,0 70,5
CMS de cerdo
Cuello 180 5,0 48,0
Cuello y costilla 180 6,5 44,2
Cuello 200 7,5 46,7
Mezcla 200 6,0 39,5
Field (1981) realiz, utilizando un sistema Protecon, una comparacin del rendimiento
obtenido con deshuese manual y mecnico de cerdo. Obtuvo rendimientos de 46,7 y 51 %
respectivamente, que ilustran el incremento de carne obtenida con el empleo de las mquinas
recuperadoras.
19
Referencias
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carne/hueso. Noticiteca. Vol. 13, No. 75, 8-13.
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Jimnez-Colmenero, F. (1983) Carne recuperada mecnicamente. Alimentacin. Equipos y
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Labie, Ch. (1979) Rev. Gen. Froid, 10, 551. Citado en Jimnez-Colmenero, F. (1983) Carne
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Tandler, K. (1978) Hard separator meat and soft separator meat. Regulations and
recommendations for manufacture and processing. Fleischwirtschaft 58 (4) 535.
Wittman, M. (1977) Zur maschinellen Trennung von Fleisch und Knochen. Fleischwirtschaft
57 (7) 1261.
21
3. COMPOSICIN
La composicin de la carne recuperada mecnicamente vara ampliamente y difiere de la

deshuesada a mano, puesto que, mientras sta slo est constituida por carne y algo de periostio,
la carne mecnicamente separada contiene, adems de estos, partculas de hueso y mdula
(Figura 3.1). La composicin, y en especial el contenido de minerales de la CMS y la CAMD,
ha sido una preocupacin de los consumidores, pues puede alterarse durante su obtencin. Se ha
realizado una extensa investigacin para determinar, adems del contenido de protena, grasa,
humedad y ceniza, los tipos de lpidos y las cantidades de minerales y partculas de hueso
presentes en las carnes recuperadas mecnicamente, ya que, como se ha explicado, el proceso de
separacin mecnica deja mayor cantidad de partculas de hueso que las tcnicas de separacin
manual. Tambin el deshuese mecnico de la carne libera cantidades considerables de lpidos y
componentes hemo a partir de la mdula del hueso, que posteriormente se acumulan en el
producto mecnicamente separado.
Carne
Hueso
Carne
Figura 3.1. Esquema de la estructura de un hueso con residuos de carne segn Evans et al.
(1979). (1) Carne adherida al hueso; (2) periostio; (3) hueso duro; (4) mdula.
Composicin qumica
La composicin de la CMS y CAMD vara en funcin de la especie, edad del animal, plano
nutricional, relacin carne-hueso, los mtodos de corte, contenido de piel, contenido de mdula en
el hueso y condiciones operacionales de los equipos empleados (Froning, 1981; Baker, 1989;
Guerra et al., 1992). En la Tabla 3.1 se observa cmo vara la composicin de la CAMD y la
CMS de cerdo.
23
Tabla 3.1. Composicin de la CAMD y la CMS de cerdo (Jimnez-Colmenero, 1983).
Composicin (%)
Parmetros
CAMD CMS de cerdo
Protena 10-17 10-15
Grasa 15-25 20-35
Cenizas 0,8-1,5 1,0-3,0
Cordray (1987) report intervalos para la composicin de la CAMD a partir de cuello y dorsos de
pollo y de pavo (Tabla 3.2). Aunque los cuellos de pollo se procesaron sin piel, la CAMD (pollo)
de esta regin presenta un contenido de grasa superior al dorso de esta misma especie. La
CAMD (pavo) mostr un contenido de grasa similar al encontrado para la CAMD (cuello de
pollo).
Tabla 3.2. Intervalos de composicin de CAMD (pollo y pavo) (g/100g) (Cordray, 1987).
Muestras Protena Humedad Grasa Cenizas

Cuello de pollo sin piel 11,2-13,0 64,6-68,7 17,8-23,3 0,5-1,2
Dorso de pollo 13,5-16,5 68,8-72,0 11,5-15,0 1,0
Pavo 13,1-14,3 64,4-68,8 16,0-24,0 0,6-1,5
Segn Glodstrand (1975) y Prost (1982), adems de los factores anteriores, la localizacin
anatmica, cantidad de msculo adherido a los huesos despus del deshuese manual y el tiempo
entre el sacrificio y el deshuese son causas que influyen directamente en la composicin de estas
carnes. Field (1976a), sintetiza que las caractersticas de la CMS de cerdo y CAMD dependen de
las materias primas y las condiciones de trabajo de la mquina utilizada para la obtencin, lo cual
fue corroborado por trabajos realizados por Newman (1981).
Grunden et al. (1972) corroboraron las diferencias existentes en las caractersticas qumicas y
fsicas de la carne recuperada mecnicamente a partir de diferentes fuentes. Encontraron que la
proporcin humedad-protena de la CAMD a partir de canales de gallinas ponedoras era
aproximadamente 1:4. Sin embargo, existieron proporciones humedad-protena de 1:6,8 y 1:5,8
para los cuellos y dorsos de pollo, y para la porcin delantera de los canales de pavo,
respectivamente. El pH de la CAMD tambin vari desde 6,2 para las canales de gallinas
ponedoras hasta 6,6 para los dorsos y cuellos de pollo.
Para la CAMD (pollo) se han encontrado datos de composicin muy variados. La Tabla 3.3
muestra las diferencias de los contenidos de humedad, grasa y protena entre muestras de
diferentes regiones anatmicas, que pueden estar relacionadas con el contenido de piel o los
ajustes del equipo de deshuese. El contenido de piel, como es sabido, influye marcadamente en el
contenido de grasa del producto deshuesado (Satterlee et al., 1971). Todas las fuentes mostradas
en la Tabla 3.3, son a partir de canales de ave crudas, con la excepcin de la carne de costillas de
aves (pollo y pavo) cocida y mecnicamente deshuesada.
Las costillas de pavo provenan de aves de un amplio intervalo de edades, lo cual podra tener
influencia en el contenido de grasa. Tambin difieren significativamente en la cantidad de
24
msculo adherido despus del deshuese a mano. La variabilidad de la composicin grasa de la
CAMD probablemente se debe tambin a la cantidad variable de grasa abdominal dejada en la
canal antes del deshuese. Los ajustes mejorados del equipo de deshuese pueden aumentar
excesivamente la temperatura de la carne, desnaturalizando la protena y posiblemente
disminuyendo la proporcin de protena en la CAMD.
Tabla 3.3. Composicin de la CAMD a partir de diferentes fuentes (g/100g).

Dorso1 13,2 62,4 21,2 0,87
Dorso y cuello2 9,3 63,4 27,2 -
Cuello sin piel 3 15,3 76,7 7,9 1,0
Dorso y cuello4 13,7 72,2 14,4 -
Mezclas de aves 5 14,8 60,8 25,3 0,99
Mezclas de aves 5 17,7 72,8 9,7 1,62
Mezclas de aves6 10-17 60-75 15-25 0,8-1,5
Dorso y cuello con piel7 11,4 62,6 24,7 -
Dorso y cuello sin piel7 13,8 69,3 15,5 -
Cuello sin piel8 15,1 74,2 7,0 1,08
Dorso8 14,9 66,3 16,0 1,18
Muslo8 15,0 67,7 14,5 1,32
Ala8 16,1 66,0 16,1 1,01
Pollo entero8 16,5 65,6 16,0 1,03
Costilla de pavo4 12,8 70,7 14,4 -
Cuello y dorso de pavo7 13,3 69,1 15,9 -
Costillas de aves cocidas4 18,3 63,2 16,5 -
Froning (1970); 2Grundel et al., (1972); 3MacNeil et al. (1978);

(1) (4)
Essary (1979); (5) Froning (1981); (6)
Jimnez-
Colmenero, (1983); (7)Baker (1989); (8)Guerra et al. (1992).
La carne de ave (pollo y pavo) usualmente se cocina primero y la mayor parte de la carne se retira
mediante deshuese manual, dejando cierta cantidad de carne adherida al costillaje. Este ltimo luego
se deshuesa mecnicamente. La carne de costilla cocinada y deshuesada mecnicamente es
generalmente ms elevada en protena y ms baja en grasa. La coccin causa gelatinizacin del
colgeno, lo cual aumenta probablemente el contenido protenico, ya que el colgeno solubilizado
puede incorporarse dentro de la fraccin crnica ms bien que expelerse con el residuo. Satterlee et
al., (1971), observaron que el colgeno se eliminaba con el residuo en mayor proporcin cuando se
deshuesaba la carne de ave cruda.
En la literatura se encuentran numerosos trabajos que estudian la composicin de la CMS en
relacin con el tipo de hueso, especie animal y equipo utilizado para la obtencin de la misma.
En la Tabla 3.4, se muestra la composicin fsico-qumica de la CMS de cerdo reportada por
varios autores. Se puede apreciar la variabilidad existente de acuerdo a las diferentes partes
25
anatmicas, diferentes cortes, etc. Estos niveles de humedad, grasa, protena y cenizas son
tambin muy variables en dependencia de los mismos factores que afectan la CAMD.
Tabla 3.4. Composicin de la CMS de cerdo a partir de diferentes fuentes (g/100g).
Muestras Humedad Grasa Protena Cenizas

Cadera1 57,3 30,0 11,77 0,9
Costilla1 53,5 33,7 11,63 1,1
Hueso de Paleta1 58,6 29,5 10,93 0,9
Paleta y pierna1 46,9 43,7 8,57 0,9
Columna vertebral2,a 56,63 27,20 13,36 0,95
Paletilla de jamn2,b 62,58 23,33 11,52 1,11
Aguja3,c 55,2 30,8 13,0 0,9
Mezcla de huesos3,d 58,8 27,0 12,9 0,9
Pierna4 45,19 10,21 39,02 -
Paleta4 46,41 9,06 42,37 1,1-1,4
Cogote4 56,85 15,50 26,04 -
Lomo4 53,85 14,01 29,53 -
Costilla5 56,73 13,36 27,20 -
Paleta y pierna5 62,58 11,52 23,33 -
Pierna6 55,4 10,0 42,3 -
Cogote y costilla7 50-40 14-17 20-30 -
Mezclas8,e 56,90 39,10 12,74 1,26
(1)Porcelli (1983); (2)Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros (1982); (3)Herrera et al. (1992); (4)Field (1976a);
(5)Jimnez-Colmenero, (1983); (6)Goldstrand (1975); (7)Field (1981a); (8)Stamenkovic et al. (1997).
(a): vertebras cervicales, dorsales, lumbares, sacro y coxgeas; (b): escpula, hmero, cbito, radio, parte de ileon,
isquin, pubis, fmur, tibia y peron ; (c): hueso de cogote; (d): hueso de lomo; (e): escpula, hmero, pelvis y
pierna.
Se observa un mayor contenido de protena (15,5 %) en la CMS de cerdo proveniente de hueso

de cogote de cerdo. El tipo de hueso que produjo la CMS de cerdo de mayor contenido graso fue
el de paleta (42,37 %). El contenido de cenizas es una medida directa del nivel de Ca presente en
la CMS de cerdo. Segn Porcelli (1983), el contenido de cenizas en la CMS de cerdo est
relacionado con el grado de rotura del hueso en el procesamiento: cuanto ms irregular es el
hueso y de salientes ms pronunciadas, mayor ser el contenido de cenizas. El tipo de equipo
utilizado, tamiz o prensa, influye en forma directa en el contenido de cenizas y no as en el tenor
de la protena, humedad y grasa.
La composicin de la CMS de cerdo se ve influenciada por la tendencia del agua a pasar a travs
de los orificios de salida de la carne durante el prensado, de forma que el contenido de humedad
de este tipo de carne tiende por esta causa a ser mayor que el de la carne muscular. La relacin
humedad:protena es ms alta en la CMS de cerdo que el la CDM. En el caso del cerdo, la
26
relacin humedad-protena vara de 4,6 a 5,4 en la CMS de cerdo frente a 3,53 en la CDM. Esta
relacin est notoriamente influenciada por el tipo de equipo que se utilice (prensa o tamiz); en la
CMS proveniente de huesos de cerdos procesados en equipos tipo tamiz, la relacin humedad-
protena es ligeramente menor que la obtenida en los equipos tipo prensa (Field, 1981b).
Aunque no existen regulaciones internacionales sobre las caractersticas de estas carnes, si
analizamos la composicin de la CMS de cerdo en la Tabla 3.4, con relacin a las regulaciones
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, donde se plantea que sta debe tener
como mximo 30 % de grasa y 14 % como mnimo de protena, vemos que el nivel de protena
en algunos casos es algo ms bajo de 14 %. Estas regulaciones son consideradas por la literatura
bastante exigentes, sobre todo debido a que para otras fuentes como las aves no existen
restricciones (Field, 1981b).
En la Tabla 3.5 se muestra la composicin de la CMS de cerdo y CAMD obtenidas en distintas
plantas radicadas en los Pases Bajos. Los valores para el contenido de protena de la CMS a
partir de carne de cerdo y CAMD fueron similares. La composicin aproximada de la carne de
ave de corral (pollo y pavo) y de cerdo est de acuerdo con los valores informados por Froning,
(1981) y Field (1981b), respectivamente.
Tabla 3.5. Composicin de la CAMD y CMS de cerdo (g/100g).
CAMD
Mezcla1 15,5 64,7 19,6 1,14
Mezcla1 14,9 65,5 19,7 1,45
Mezcla1 17,7 72,8 9,7 1,62
CMS de cerdo
Mezcla1 14,6 60,8 25,3 0,99
Costilla, lomo2 16,9 61,8 21,3 1,24
Pierna y paleta2 13,6 63,7 20,8 1,04
Mezclas de cerdas2 15,2 57,5 27,2 1,27
Mezclas de cerdos castrados 2 14,3 53,6 31,6 1,41
(1)
Froning, (1981); (2)Field, (1981b)
La CMS de cerdo y CAMD presentan proporciones inferiores de protena y agua y superiores de

grasa y cenizas en comparacin con CDM. En la Tabla 3.6 se muestra la composicin de la
carne de pavo de diferentes regiones anatmicas deshuesada mecnicamente y manualmente,
destacndose que la pechuga deshuesada manualmente slo contiene 1,2 %.de grasa y 23,6 % de
protena. La cantidad de protena y de grasa (inversamente proporcional al contenido en
humedad), depende del tipo de hueso y la cantidad de carne adherida, del procedimiento de
obtencin, de la especie y edad del animal, etc. (Ackroys, 1978; Field, 1981a; Jimnez-
Colmenero y Garca Matamoros, 1982).
27
El contenido de ceniza de la CMS de cerdo y CAMD es siempre ms alto que el de la CDM,
puesto que al menos algunas partculas finas de hueso pasan siempre a travs de los agujeros del
recuperador. Esto fue confirmado tambin por Allred et al. (1990), que encontraron que la CMS
tena consistentemente ms cenizas que la CDM. Sin embargo hallaron que los niveles de
protena, grasa y humedad de la carne de pavo mecnica y manualmente obtenida eran similares.
En la Tabla 3.6 se muestra la CAMD y CDM a partir de pavo de diferentes regiones anatmicas,
destacndose que sta ltima tiene un mayor contenido de protena y humedad y menos grasa,
principalmente la pechuga, que slo contiene 1,2 % de esta ltima.
Tabla 3.6. Composicin qumica de la CAMD y CDM de pavo (g/100g).
Muestra Protena Grasa Humedad
CAMD
Costilla1 12,8 14,4 70,7
2
Costilla 15,5 13,5 70,6
3
Hueso de pechuga 15,4 10,2 71,3
Dorso4 14,5 14,7 63,7
5
Cuello 12,4 4,5 81,7
6
dorso y cuello 16,2 15,6 67,8
CDM
Pechuga7 23,6 1,2 74,2
7
Muslo 19,6 8,6 70,8
Froning y Janky, (1971); (2)Essary (1979); (3)MacNeil et al. (1979); (4)Barbut et al. (1984); (5)Meech y Kirk (1986);
(1)
MacMahon y Dawson (1976); (7)Grey et al. (1983).

(6)
Evidentemente, los resultados anteriores se deben a que la composicin vara en funcin de

varios factores descritos anteriormente, pero no se corresponden del todo con lo planteado sobre
la dilucin de la fraccin protenica y el aumento de los lpidos causado por el aporte de lpidos
de la mdula al producto mecnicamente separado. Los huesos de aves son ms calcificados, lo
que puede aminorar la cantidad de mdula sea extrada, minimizando as el efecto de dilucin de la
protena.
En el Centro Industrial de la Oca de Cuba se recupera la carne residual de los dorsos de los
gansos que all se sacrifican y se hace necesario conocer sus caractersticas qumicas que se
relacionen con su valor nutricional, ya que slo se ha encontrado en la literatura especializada
informacin referida a las carnes recuperas de pollo, gallina y pavo. Venegas et al. (2002)
estudiaron las caractersticas qumicas de la carne de ganso recuperada mecnicamente y de la
carne deshuesada manualmente de la pechuga y la pierna (Tabla 3.7).
28
Tabla 3.7. Composicin qumica de la carne de ganso recuperada mecnicamente y de la
carne deshuesada manualmente (g/100g) (Venegas et al., 2002).
Muestras Protena Grasa Humedad Cenizas

CAMD 13,3 3,8 82,8 0,92
CDM 15,1 1,5 77,7 1,26
La carne recuperada present un elevado contenido de humedad y un bajo contenido de grasa, lo
cual no es caracterstico de las carnes recuperadas, aunque tambin se aprecia la misma
tendencia en la carne deshuesada manualmente. Esto puede deberse a un bajo plano de nutricin
de los animales por una alimentacin deficiente, dado el tipo de crianza (pastoreo libre) a que
estuvieron sometidos, ya que la desnutricin causa un notable incremento del agua en el msculo
y una disminucin de su contenido de grasa (Lawrie, 1985). Widdowson et al., (1960) han
informado que cerdos desnutridos desde los 10 das de nacidos hasta 1 ao tenan un contenido
de humedad de 83 % en su carne, en comparacin con 74 % en los cerdos bien nutridos de la
misma edad.
Contenido de minerales
Otro aspecto de la composicin, como el contenido de minerales est ampliamente tratado en un
trabajo realizado por Djujic et al. (1979), donde se compara el producto obtenido en las
mquinas de recuperacin con carne separada manualmente de los mismos huesos de cerdo en
cuanto al contenido de algunos minerales. Un resumen de estos datos se muestra en la Tabla 3.8.
Tabla 3.8. Contenido de minerales de la CDM y la CMS de cerdo (Djujic et al.,1979).
Contenido de minerales (mg/100g)
CDM CMS
Mineral
Pierna Paleta Pierna Paleta
Na 39,32 87,45 153,5 174,9
K 359,75 475,75 327,8 342,2
Ca 26,10 77,75 121,0 182,6
Mg 13,42 25,44 16,8 24,9
Zn 18,93 33,08 14,6 18,8
Cu 0,49 1,19 0,6 2,16
Co 0,04 0,12 0,09 0,21
Pb 0,16 0,43 0,45 0,59
Fe 1,55 2,26 5,38 7,35
Ni 0,49 0,50 0,18 0,35
P 0,122 0,22 0,209 0,229
Cd 0,02 0,03 0,01 0,02
29
En la Tabla puede observarse que el contenido de Ca difiere entre ambos tipos de productos
(CDM y CMS). Field et al. (1979) encontraron que el contenido de Ca en la CMS aumenta
cuando aumenta el rendimiento y Neuhauser (1977) report que el Ca aumenta al doble cuando
los huesos de cerdo se pasan 2 veces por la mquina recuperadora.
Otro aspecto reportado por Field (1976a), es que los huesos de animales pequeos tienen una
mayor rea superficial (a la cual el msculo se adhiere) por unidad de peso, lo que ocasiona que
la proporcin msculo-hueso sea mayor y el contenido de Ca y cenizas en la CMS sea menor. En
el contenido de Ca y cenizas de la CMS influyen adems otros factores, como el tamao de
partcula despus de la trituracin de los huesos previa a la recuperacin, y el tipo, montaje y
ajuste de los equipos utilizados (Field, 1981a).
El Fe que presenta la CMS es el doble o el triple que en la carne deshuesada manualmente. En
general, existen evidencias que sugieren que ninguno de los elementos minerales, en los niveles
que se encuentran en la CMS representan un problema para la salud (Newman, 1981).
La composicin de partculas de hueso de la CMS de cerdo y la CAMD, adems de ser similar a
la composicin de los huesos a partir de los cuales stas se originan, es tambin similar en
composicin a la carne deshuesada al vapor, la cual se utiliza comnmente como un suplemento
mineral. A continuacin se muestra un anlisis tpico de la carne deshuesada al vapor: Ca, 27,0
%; P, 13,5 %; Mg, 0,47 %; Na, 0,45 %; S, 0,05 %; Fe, 0,03 %; K, 0,01 %; Zn, 0,01 % y F, 0,005
% (Field, 1988). El uso de la carne deshuesada al vapor como suplemento mineral humano ha
aumentado con la promocin de alimentos saludables.
Murphy y Engel (1978) evaluaron el contenido de minerales de la CMS de cerdo. Para ello
analizaron 23 muestras de CMS de cerdo para determinar 10 minerales. Los valores medios para
la CMS de cerdo fueron: Ca: 0,41 %; P: 0,32 %. Otros minerales en la CMS de cerdo
promediaron: Co 0,23 %; Cu 0,70 %; F 11 %; Fe 19,9 %; Pb 0,05 %; Ni 0,33 % y Zn 23,2 %.
La composicin de minerales y algunos metales en la CAMD (pollo) se muestra en la Tabla 3.9
(Guerra et al., 1992). Lo ms destacable en la composicin de los minerales en la CAMD a
partir de pollo son sus elevados contenidos de Ca. Los contenidos de Na, Mg y Zn resultaron
muy pequeos comparados con los encontrados por Froning (1981). La presencia de Cd y Pb
fueron muy bajas, (menores que 0,1 mg/100 g de muestra), con valores inferiores a las normas
internacionales aceptada para estos contaminantes metlicos en productos de este tipo, de modo
que desde este tipo de vista son inocuas.
Se han estudiado algunos otros minerales debido a sus aspectos de salud y de seguridad. Los de
importancia particular incluyen el arsnico, el F, Cd, Sr 90, Se, Fe, Ni, Cu, Pb y Zn. Murphy et
al. (1979) estudiaron cada uno de esos minerales y concluyeron que ninguno presentaba peligro
bsico para la salud en la CAMD. El contenido de F en general fue alto en la CAMD,
posiblemente requiriendo ciertas limitaciones sobre su uso, especialmente en los alimentos
infantiles. Estos mismos autores recomendaron que no se incluyeran los riones en la CAMD, ya
que estos pueden contribuir a la presencia indeseable de Cd en el producto.
Vos et al. (1990), estudiaron la concentracin de Cd y Pb en la CDM y CAMD a partir de pollos
jvenes, pavos y gallinas viejas. Los niveles de Cd en los riones y el hgado de los pavos se
increment con la edad, mientras que la concentracin de Pb no se correlacion con la edad. La
concentracin de Cd y Pb en un preparado industrial de CAMD a partir de la canal de pollo fue
muy bajo (<0,001-0,004 mg/kg y <0,01-0,06 mg/kg, respectivamente). En una mezcla de
30
CAMD con dorso (incluyendo los riones) y los cuellos se encontr una elevada concentracin
de Cd. El incremento se relacion con la concentracin de Cd en los riones. En el preparado de
CAMD a partir de pollos, pavos y gallinas viejas, la concentracin de Cd vari entre 0,001-0,002
mg/kg, 0,005-0,006 mg/kg y 0,007-0,28 mg/kg, respectivamente. Para el Pb, la concentracin en
la carne y la CAMD fueron similares. A partir de estos resultados, los autores concluyeron que
cuando se incorporan los riones a la CAMD preparada a partir de gallinas viejas, y
posiblemente con pavos, puede ocurrir un incremento de 0,05 mg/kg. en la concentracin de Cd.
Tabla 3.9. Contenido de minerales y algunos metales txicos en la CAMD (pollos) (Guerra
et al. 1992).
Muestra Contenido de minerales y algunos metales txicos (mg/100g de carne
Ca Fe Na K Mg Zn
Ala 235 2,00 35,5 125,5 18,0 1,05
Cuello 313 2,00 37,5 122,5 19,5 2,05
Muslo 289 5,60 40,5 150,0 21,0 1,05
Dorso 315 4,10 28,0 165,5 24,0 1,45
Pollo entero 185 2,50 32,0 192,5 27,0 1,35
Jedra et al. (2001) estudiaron el contenido de F en el tejido muscular, la CAMD y en productos
crnicos con CAMD, con el objetivo de determinar si la CAMD puede ser utilizada como una
fuente importante de F biodisponible. Para ello realizaron la digestin con pancreatina, pepsina y
solucin 0,1 M de HCl neutralizada por adicin de carbonato, en un bao de agua a 37C,
agitando el medio en una zaranda. La mediciones se realizaron usando un electrodo selectivo al
ion F. El F en las muestras preparadas de este modo es potencialmente absorbible. Se
investigaron 9 tipos de CAMD y 8 productos crnicos. El contenido promedio de F en la CAMD
oscil desde 0,3 a 2,7 mg/kg carne fresca, aunque una muestra de CAMD de pavo contena 7.4
mg/kg. En los embutidos elaborados con un homogeneizados de CAMD la concentracin de F
fue de 0,5-0,7 mg/kg, pero la concentracin de F fue baja en los productos elaborados CDM.
Estos resultados indican que la CAMD tiene un contenido ms elevado de F biodisponible que el
tejido muscular, por lo que esta carne es una buena fuente del mineral, que pude incorporarse en
los productos crnicos.
Essary (1979), tambin analiz varios minerales a partir de diferentes tipos de carne de ave
mecnicamente deshuesada. Los niveles detectados se consideraron saludables para consumo
humano.
Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros (1982), estudiaron el contenido de minerales en la
CMS obtenida a partir de la columna vertebral de cerdo (vrtebras cervicales, dorsales,
lumbares, sacro y coccgeas) y de mezcla de huesos procedentes de paleta y jamn (escpula,
hmero, cbito, fmur, tibia y peron), en ambas CMS de cerdo, el K es el elemento ms
abundante (Tabla 3.10), seguido del Na y Ca. Si bien los mayores niveles de Na y Ca
corresponden a la procedente de pierna y paleta, los valores de K son muy similares. Los
contenidos de Ca son superiores a los de carne deshuesada a mano (0,01 %) (Watt y Merrill,
1963) aunque muy inferiores a los indicados normalmente por otros autores para este tipo de
31
carne (Field, 1976b; Kruggel y Field, 1977) incluso cuando la materia prima y el sistema de
extraccin son similares (Ockerman et al., 1981).
Tabla 3.10. Contenido de minerales de la CMS de cerdo (Jimnez-Colmenero y Garca-

Matamoros, 1982).
Contenido de minerales (mg/100g)

Minerales
Columna vertebral Paleta y pierna
Na 90,0 173,0
K 190,3 181,0
Ca 65,8 97,0
Mg 17,0 26,8
Zn 3,11 1,31
Cu 0,19 0,16
Mn 0,02 0,05
Como el contenido de Ca en la CDM es bajo y relativamente constante, Field (1976b) indica que
su exceso en la CMS de cerdo se debe a un incremento de partculas seas, lo que nos revela que
las CMS de cerdo descritas en el trabajo de Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros (1982)
tienen muy bajo contenido de partculas seas. Los valores de Mg, tambin relacionados con la
presencia de huesos (Eastoe, 1961) son del mismo orden que los notificados por Kruggel y Field
(1977).
El contenido en Zn, Cu y Mn se encuentra dentro de los niveles normales que suele presentar la
carne. Respecto a la CMS procedente de cerdo se detectan concentraciones similares de Zn
(Murphy y Engel, 1978) y de Cu (Ockerman et al., 1981), mientras que no se han encontrado
datos que se refieran al Mn.
La concentracin de Fe en la CMS de cerdo procedente de los huesos de paletillas y jamn es
prcticamente el doble del que presenta la CMS de cerdo de la columna vertebral. Algunos
autores, a pesar de admitir las diferencias en cuanto al contenido en mdula de los huesos, no han
detectado diferencia alguna en la concentracin de Fe en la CMS de cerdo (Ockerman et al.,
1981).
Ambos valores son superiores a los que existen en el msculo de cerdo con una cantidad
comparable de grasa (Watt y Merrill, 1963), fenmeno que es debido al aporte de pigmentos
hemnicos procedentes de la mdula sea. Respecto a productos anlogos, mientras que los
niveles de Fe de la CMS de la columna vertebral son del mismo orden que los descritos en la
bibliografa para CMS de cerdo en general (Ockerman et al., 1981) los de la carne procedente de
paletilla y jamn son sensiblemente ms elevados.
Generalmente se puede considerar que un alimento es importante como fuente de un nutriente si
el contenido de ste aporta ms del 10 % de la ingestin recomendada. En este sentido, la
CAMD (ganso) se destaca por su elevado contenido de Fe y Zn (Tabla 3.11) y protena, teniendo
32
este ltimo un valor similar a otros informados para la CAMD a partir de pollo 14,9 % (Porrata
et al., 1992) y de pavo, 12, 8 a 15,5 % (Froning, 1981).
Tabla 3.11. Contenidos de minerales de la carne de ganso recuperada mecnicamente y de

la carne deshuesada manualmente (mg/100g) (Venegas et al. 2002).
Minerales CAMD CDM

Fe 5,1 4,2
Ca 27,9 7,8
Mg 14,6 19,3
Zn 1,8 1,8
Na 58,2 54,8
K 191,8 306,5
Cu 0,22 0,39
Mn 0,05 0,03
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35
4. PARTCULAS DE HUESO
Contenido de partculas de hueso

Un aspecto importante de la composicin de la CMS es su elevado contenido de Ca,
consecuencia de la presencia de partculas de huesos originadas durante el proceso de obtencin,
y cuya mayor o menor cantidad depende de factores como la trituracin de los huesos antes de
entrar al separador, la cantidad de carne adherida y el tamao de los orificios con que opera la
mquina separadora utilizada, factor este ltimo que ejerce el mayor control sobre los niveles de
Ca en el producto (Goldstrand, 1975).
La cantidad de hueso no debe ser excesiva, por lo que en algunos pases existen
reglamentaciones que fijan las tasas limites y que en general sitan el contenido en Ca entre 0,25
y 0,75 %, lo que equivale a una proporcin de hueso entre 1 y 3 % (Ackroyd, 1978).
El contenido de hueso en la CMS est limitado en Estados Unidos a 3-4 %. En los productos en
los que se emplea esta materia prima, debido a la limitacin de uso de CMS hasta un mximo de
20 %, el contenido lmite de hueso sera, por tanto, 0,6-0,8 %. Sin embargo, la CAMD de pollo,
para la cual no hay limitacin al nivel de utilizacin, puede contener hasta 1 % de hueso. Las
regulaciones en otros pases son variables, por ejemplo, en Holanda (Bijker et al., 1979) se
establece que la CMS de exportacin tenga un mximo de 1 % de hueso y 0,25 % de Ca.
En la literatura especializada se plantea que muchos de los problemas surgidos con la produccin
y consumo de la CMS se han centrado alrededor de las pequeas cantidades de huesos que
forman parte del producto, ya que algunos opositores plantean que esto constituye una
adulteracin de la carne y que puede producir daos gastroentricos, as como a las encas y
dientes, pero esto no pasa de ser una hiptesis (Field, 1981).
El contenido de Ca en la carne da una medida del contenido de huesos presentes en la CMS de
cerdo y est muy significativamente relacionado con el contenido de cenizas. El contenido de
huesos de la CMS de cerdo y la CAMD ha sido estimado mediante la determinacin del
contenido de Ca o pesando las partculas de hueso aisladas a partir de los productos (Field, 1981;
Froning, 1981). El Ca constituye el 37 % de la ceniza de hueso procedentes de aves de corral
(Taylor et al., 1960) y los animales de carne roja (Field et al., 1974). El contenido en ceniza y Ca
de los huesos aumenta durante el proceso de calcificacin (Posner, 1969; Doyle, 1979) y por
consiguiente, se necesitan diferentes factores de conversin, en dependencia de la edad del
animal que se est estudiando, para la estimacin del contenido de huesos a partir de la
determinacin de Ca.
Se ha demostrado que la determinacin del contenido de huesos en la CMS se puede lograr
mediante el mtodo del EDTA o espectrofotometra de absorcin atmica. Ambos mtodos dan
resultados muy similares. Para la CAMD, los factores utilizados para convertir el por ciento de
Ca en por ciento de hueso son: 6,25 para los pollos tiernos y 4,55 para la carne de ave ms
madura. Una cifra de 0,015 se sustrae del porcentaje de Ca, teniendo en cuenta el Ca que
contiene de forma natural la carne. Por tanto, la proporcin de hueso presente en una carne de
cuello de pollo tierno que contenga 0,04 % de Ca se calcula as: (0,04 0,015) x 6,25 = 0,16 %
de hueso (Grunden y MacNeil, 1973).
Recientemente Field (2000) public una resea sobre la utilizacin del contenido de ceniza y Ca
como un indicador del contenido de hueso en la CMS. Basado en los datos de la resea,
37
recomend un factor de 4,5 para convertir el porcentaje de Ca en porcentaje de huesos frescos en
CMS de cerdos y CAMD a partir de gallinas y un factor igual a 5 para el contenido de huesos en
la CAMD de animales jvenes como pollos tiernos.
Grunden y MacNeil (1973) determinaron el contenido en huesos de varias fuentes de CAMD
utilizando el mtodo de espectrofotometra de absorcin atmica y el de EDTA (Tabla 4.1). Los
valores calculados indicaron que la edad al sacrificio es un factor importante que afecta el
contenido de hueso de la CAMD. El contenido de hueso pareci estar relacionado con el
aumento de la calcificacin de los huesos en las aves de ms edad. Los mtodos del EDTA y de
espectrofotometra de absorcin atmica proporcionaron resultados comparables.
Tabla 4.1. Contenido de huesos en la CAMD (%) (Grunden y MacNeil, 1973).
Mtodo
Fuente
Espectrofotomtrico EDTA
Trozos de Pavo joven 0,32 0,41
Trozos de Pavo maduro 0,55 -
Cuellos y dorsos de pollos 0,70 0,79
Dorsos de pollos 0,79 0,82
En la Tabla 4.2 se presentan los contenidos de Ca y hueso en CMS de cerdos y CAMD
(Koolmees et al., 1986). Los mximos contenidos de hueso fueron 0,7 y 0,62 % para la CAMD a
partir de dorsos y cuellos de pollo y CMS a partir de carne de cerdo, respectivamente. Algunos
porcentajes de hueso pueden ser ms altos en CMS de cerdo y CADM si se usan los huesos ms
limpios. En Tabla 24, tambin se muestran los porcentajes de partculas de hueso encontrados en
la CAMD (de ala, cuellos, muslo, carapacho y pollo entero) (Guerra et al. 1992).
Field (1981) plantea que las mquinas del tipo de presin producen, generalmente, carne con
menos de 0,4 % de polvo de hueso pero con tamao de partculas algo mayores que la que se
obtiene con mquinas del tipo husillo.
Tamao de las partculas de hueso

Quizs ms importante que la proporcin de hueso en s, que disminuye cuando la CMS se
incluye como ingrediente en productos crnicos, es el tamao de las partculas, que si son
excesivamente grandes, adems de disminuir la aceptabilidad del producto, suponen peligro para
el consumidor (Jimnez-Colmenero, 1983).
Los grupos de consumidores han expresado su preocupacin sobre la posible inclusin de
fragmentos de hueso en la carne de ave mecnicamente deshuesada. Murphy et al., (1979)
inform que las partculas de hueso en la carne de ave mecnicamente deshuesada no
presentaran ningn riesgo para la salud debido al tamao o dureza de los huesos, con tal que el
tamao de partcula de estos sea controlado. Schuler (1985) demostr que las partculas de hueso
aisladas procedentes del CAMD fueron aproximadamente del mismo tamao que los cristales de
sal. Esas partculas de hueso se vuelven solubles en una solucin de HCl 0,037 M, similar a la
38
encontrada en el contenido del estmago humano (White et al., 1954), en cuestin de segundos
(Field et al., 1977).
Tabla 4.2. Contenido de Ca y hueso de la CAMD y CMS de cerdo de diferentes fuentes.
Tipo de hueso Contenido de Ca (%) Residuo de hueso
CMS de cerdo
Lomo y costilla (1) (a) 0,13 0,28
Pierna y paleta (1) (a) 0,06 0,12
Mezcla de cerdos (1) (a) 0,19 0,44
Mezcla de cerdos castrados (1) (a) 0,28 0,62
CAMD
Mezclas de aves de coral (1) (b) 0,11 0,22
Dorso y cuello de pollos (1) (b) - 0,70
Cuello (2) (a) - 0,35
Muslo (2) (a) - 0,27
Dorso (2) (a) - 0,40
Alas (2) (a) - 0,14
Pollo entero (2) (a) - 0,30
(1) Koolmees et al., (1986); Guerra et al., (1991); (a)Mquinas Protecon; (b)Mquinas Protecon, Paoli o
Beehive.
En general, la carne recuperada mecnicamente no debe contener partculas de hueso mayores de

0,5 mm, de modo de asegurar que su presencia pase inadvertida sensorialmente. El tamao de
estas partculas est determinado fundamentalmente por el funcionamiento de la mquina
recuperadora y el tamao del filtro utilizado. Un mal ajuste o montaje puede dar lugar a la
tamaos inaceptables de partculas que afecten la calidad organolptica de los productos donde
se utilice la carne en cuestin.
Sin embargo, en las condiciones habituales de obtencin de la CMS, la posibilidad de que
existan trozos de hueso de tamao y forma tal que puedan daar al organismo es muy remota.
Durante el deshuesado normal, debido al uso de cuchillos, sierras, etc., en el despiece de la canal,
se originan partculas de hueso, que se encuentran en la carne y que son de tamao sensiblemente
mayor a las que existen en la CMS (Fried, 1976). Se han encontrado partculas de huesos de
pavo deshuesado a mano del doble del tamao de las encontradas en la CMS, por lo que este
aspecto no parece ser un problema.
En la Tabla 4.3 se presenta los intervalos de los tamaos de huesos en la CMS de cerdo
obtenidas en una mquina Protecon (Koolmer et al., 1986) donde se encuentran que
39
aproximadamente el 90 % de las partculas de los huesos de CMS de cerdo son menores de
1 mm y muy pocos mayores de 3 mm.
Tabla 4.3. Distribucin del tamao de partculas de hueso en la CMS de cerdo (Koolmees et
al., 1986).
Intervalo del tamao de partculas (%)
0,1-1,0 mm 1-2 mm 2-3 mm 3 mm

90,5 8,3 0,9 0,3
90,6 8,8 0,4 0,2
Field (1981), plantea que la CMS obtenida en mquinas del tipo Protecon producen
generalmente carne con menos de 0,4 % de partculas de hueso, pero de tamao algo mayor que
el que se obtiene con mquinas del tipo husillo.
Tabla 4.4. Distribucin de diferentes tamaos de partculas de hueso encontrados en la

carne de ave y cerdo deshuesada mecnicamente (%) (Koolmees et al. 1986).
Intervalos de tamao
Tipo de carne Tipo de mquina
100-1000 1000-2000 2000-3000 3000
84,8 11,2 4,0 0,0
Protecon 86,5 12,5 1,0 0,0
88,0 9,5 1,5 1,0
CAMD
Paoli 96,0 2,0 1,5 0,5
97,5 2,5 0 0,0
Beehive
95,2 4,8 0,0 0,0
91,6 7,0 0,5 0,9
91,8 6,9 0,9 0,4
95,2 4,3 0,5 0,0
CMS de cerdo Protecon
89,9 7,9 1,6 0,6
81,8 16,7 1,3 0,2
91,8 7,1 0,9 0,2
En Estados Unidos, el lmite de tamao de partcula permitido es hasta 0,85 mm. De hecho, en
EE.UU. est legislado que el 98 % de las partculas deben ser menores de 0,5 mm y el 100 %
inferiores a 0,85 mm (Bijker et al., 1979), pero muchos argumentan que partculas mayores se
encuentran en carne deshuesada manualmente y que el tamao de partcula admitido deba
aumentarse para que fuera ms parecido al de Canad donde el 98 % de las partculas debe ser
menores que 0,85 % mm y el 10 % debe ser menor de 2,0 mm. Algunos pases tienen
regulaciones ms liberales para el tamao de partculas y otros han seguido la lnea de los
EE.UU. para la CAMD, donde no se especifica el tamao de partculas (Field, 1988).
40
Debido a que el tamao de las partculas de hueso en la CMS de cerdo y la CAMD est
determinado principalmente por el tamao de los agujeros practicados en el tamiz, las partculas
de hueso son usualmente intermedias en la CAMD y ms pequeas en la CMS de cerdo.
Koolmees et al. (1986), encontraron que alrededor del 90 % de las partculas de hueso en la
CMS a partir de carne de cerdo y aves de corral se encontraban por debajo de los 1000 m
(1 mm) en tamao (Tabla 4.4) mientras que muy pocas partculas de hueso fueron mayores que
3000 m (3 mm).
Cuando se emplean mquinas con agujeros de 0,46 mm en el tamiz, se encuentran presentes muy
pocas partculas de hueso mayores que 850 m. No obstante, si se examinan suficientes
partculas, algunas excedern de este lmite.
Composicin de las partculas de hueso

La composicin de las partculas de hueso en CMS de cerdo y CDM es similar a la composicin
del hueso y tambin a la de las harinas de hueso que se utilizan corrientemente como fuente de
minerales (Field, 1988). Existe muy poca diferencia en la composicin de las partculas de hueso
entre especies. Eastoe (1961) estableci que el contenido de Ca de inters como nutriente,
representa el 37,2 % en el pollo y el 24,3-26,5 % en el pavo.
La composicin de 15 huesos diferentes a partir de pollos fue un tema estudiado por Taylor et
al., (1960). Cuando se consideraron los contenidos en Ca, P, Mg y Na de los huesos individuales
no apareci ningn rasgo caracterstico de cada hueso en particular, y las pequeas diferencias
entre los huesos de 1a misma canal no tuvieron importancia entre animales. Los promedios para
los 15 huesos fueron 36,4-37,1 % de Ca, 16,9-17,3 % de P, 0,50-0,65 % de Mg y 0,95-1,0 % de
Na.
El contenido en Ca de las cenizas en los huesos de cerdos y de aves fue estudiado por Field et
al., (1974) y observaron una oscilacin desde 36,4 hasta 38,4 cuando incluy todas las especies
de todas las edades. Es evidente que los principales constituyentes inorgnicos del hueso, cuando
se expresaron como un porcentaje de la ceniza total, son similares para todas las especies y para
todas las edades de animales. No obstante, el contenido en ceniza y Ca de los huesos aumenta
con la edad y el contenido en humedad disminuye con la edad durante el proceso de calcificacin
(Doyle, 1979).
A partir de los datos de la Tabla 4.5 se evidencia que el hueso seco libre de grasa de cerdos y
pavos ms jvenes contiene aproximadamente 20 % de Ca. Los huesos de pollos para asar (2-3
meses de edad) contenan menos Ca en el hueso seco libre de grasa que las otras especies
estudiadas, lo que indica que estos huesos eran ms jvenes en madurez.
Tabla 4.5. Contenido de Ca (%) en el hueso seco libre de grasa.
Especie Edad (meses) CA Edad (meses) CA

Pollo 2-3 17,5 12-13 21,0
Pavo 5-6 20,4 12-13 21,3
Cerdo 6-8 19,3 24-48 22,1
41
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McGraw, Hill, New York.
43
5. VALOR NUTRICIONAL
El valor nutricional de la CMS de cerdo y CAMD se mide por la calidad de la protena,

contenido de vitaminas y composicin de los lpidos, lo que es comn para todas las carnes.
Asimismo se centra en el aporte de Ca y Fe, motivado por sus incrementos en la carne
recuperada mecnicamente. Como ya se ha explicado, el contenido en Ca se acrecienta debido a
la presencia de partculas de hueso en los productos deshuesados a mquina. El Fe, la calidad de
la protena, las vitaminas y el colesterol se modifican, en mayor o menor medida, debido a la
incorporacin de mdula de hueso a la CMS de cerdo y CAMD durante la operacin de
deshuese.
Calidad de la protena
Varios autores han investigado la calidad de la protena de la CMS de cerdo y CAMD, ya que
pueden reemplazar a las carnes deshuesadas a mano y la calidad de la protena tiene que
mantenerse. Essary y Ritchey (1968) fueron los primeros en estudiar la composicin de
aminocidos para CAMD (dorsos de pavo). En la Tabla 5.1 se presentan los principales
aminocidos esenciales hallados por estos investigadores en la carne mecnicamente recuperada.
La comparacin de los datos obtenidos para la CAMD a partir de dorsos de pavo con los de
Scott (1959) para la carne magra de pavo deshuesada a mano (Tabla 5.1) les permiti concluir
que la CAMD tena un contenido satisfactorio de aminocidos.
MacNeil et al. (1978) evaluaron la calidad nutricional de CAMD (pollo) usando la Relacin de
Eficiencia Proteica (REP) segn el mtodo de la AOAC (1975). Ellos reportaron valores de
REP de 2,65 y 2,47 para carne de cuellos sin piel de pollos para asar y una combinacin de
CAMD, sin piel tambin, de cuellos y dorsos de pollos, respectivamente.
Hsu et al. (1978) evaluaron la calidad de la protena en la CAMD (carne de pavo sin piel),
usando las tcnicas de Relacin de Eficiencia Proteica Computarizada (C-REP) y Relacin de
Eficiencia Proteica determinada en experimentos con ratas (RAT-REP), y encontraron que los
valores C-REP y RAT-REP eran 2,7 y 2,6 respectivamente.
Babji et al. (1980), estudiaron la calidad de la protena de tres tipos de CAMD: dorsos y cuellos
de pollos jvenes, canal entera cocida y porciones de dorso de pavo crudo, usando datos de
RAT-REP, C-REP, digestibilidad in vivo e in vitro, as como la composicin aproximada del
perfil de aminocidos. Los resultados indican que los tres tipos de CAMD mostraron valores de
RAT-REP y C-REP comparables con la casena estndar (Tabla 5.2). La CAMD (pavo crudo)
tuvo mayores valores de C-REP y RAT-REP que los que obtuvieron las CAMD (dorso y cuello
de pollo) y CAMD (canal cocida).
Es interesante destacar que aunque la CAMD (pavo sin piel) tiene valores superiores de REP, su
digestibilidad in vivo fue ligeramente menor que para la CAMD (cuello y dorso con piel) o la
CAMD (gallina cocida) (87,04 % comparados con 89,92 % y 90,11 %, respectivamente) (Tabla
5.3).
Los valores encontrados por Guerra et al. (1992) de REP en la CAMD para diferentes regiones
anatmicas de pollo van desde 2,8 a 3 %, estos valores son comparables favorablemente con la
44
casena (2,5 %) y superiores a los reportados para pavos y pollos (Babji et al.,1980), los cuales
oscilan desde 2,3-2,7 % (Tabla 5.5).
Tabla 5.1. Composicin de aminocidos esenciales de la CAMD y la CDM de pavo.
Contenido de aminocidos (g en 100g de protena)

Aminocido
CAMD de dorso1 CDM2
Arginina 4,6 6,5
Histidina 2,1 3,0
Isoleucina - 5,0
Leucina 4,5 7,6
Lisina 4,8 9,0
Metionina 1,8 2,6
Fenilalnina 2,7 3,7
Treonina 1,7 4,0
Valina 3,1 5,1
(1)
Essary and Ritchey (1968); (2)Scott (1959).
Tabla 5.2. Comparacin de C-REP y RAT- REP de la CAMD de diferentes fuentes (Hsu et
al. 1978).
Muestras RAT-REP C-REP

Casena 2,5 2,5
Dorso y cuello con piel de pollo 2,34 2,44
Gallina cocinda 2,41 2,51
Pavo crudo sin piel 2,59 2,76
Tabla 5.3. Digestibilidad de la protena de la CMS.
Muestras Digestibilidad in vivo Digestibilidad in vitro
Casena 91,20 90,00

Cuello y dorso con piel 89,92 89,33
Gallina cocinada 90,11 90,00
Pavo sin piel 87,04 88,65
45
Tabla 5.4. Calidad de la protena de CAMD (pollo) ( Guerra y et al. 1992)
ORIGEN REP
Ala 2,83
Cuello 2,99
Muslo 2,92
Dorso 3,00
Canal entera 2,99
Casena 2,50
Babji et al. (1980), compararon valores de C-REP, valores de digestibilidad in vitro de RAT-
REP de la protena y valores de digestibilidades en vivo en tres tipos de CAMD congeladas y
secas. Todas las muestras se congelaron a 37C. Los dos aminocidos esenciales ms limitantes
en la CAMD congelada fueron metionina + cistina y triptfano (Tabla 5.5). Hubo pequeas
variaciones entre la CAMD (cuello y dorso con piel) y CAMD (pavo sin piel). Los valores de
los aminocidos no esenciales en la CAMD a partir de gallina cocinada fueron superiores a los
observados en cuello y dorso sin piel. Los valores superiores en esta carne pueden deberse a los
cambios estructurales producto de la desnaturalizacin y coagulacin de las protenas por la
coccin. Los valores obtenidos de la CAMD (cuello y dorso sin piel) fueron similares a los
reportados por MacNeil et al., (1978) en CAMD (pavo sin piel).
Los aminocidos esenciales de CAMD (pavo sin piel) fueron tambin similares a los de la carne
de pavo cocinado reportado por Scott (1959). Los valores de aminocidos esenciales (g/1000g
protena) para CAMD (cuello y dorso sin piel), CAMD (gallina cocida) y CAMD (pavo sin piel)
fueron 44,9 g; 41,8 g y 43,6 g respectivamente (Tabla 5.5). El contenido de lisina encontrado
(11,29 g) en la CAMD (cuello y dorso sin piel) es significativamente superior que lo esperado
para protena de carne, que est normalmente en el intervalo de 7,5 a 9,0 g/100 g de protena.
Sushil-Kumar y Wismer-Pedersen (1983), evaluaron el valor nutritivo de la carne de ave
mecnica y manualmente deshuesada a partir del anlisis del colgeno y los aminocidos; estos
valores se determinaron mediante REP, basado en su contenido de colgeno y perfil de
aminocidos. Los valores C- REP para el contenido de colgeno oscilaron desde 2,93 hasta 2,97.
Sin embargo, la REP evaluada a partir de los contenidos de 7 aminocidos esenciales fue
significativamente superior (p<0,05) para la carne deshuesada manualmente y para la CAMD
(gallinas) que haban terminado su ciclo reproductivo (3,30-3,33) que para la CAMD (costilla de
pollo) (2,98-3,00). Tambin se estudi la efectividad de la prediccin del contenido de los 7
aminocidos esenciales a partir del contenido de colgeno. Estos se determinaron a travs del
contenido de metionina, fenilalanina y valina y se encontr que desde el punto de vista
nutricional, la CAMD (gallina y costilla de pollo) fue comparable con la carne deshuesada
manualmente.
Los valores de C-REP y las tcnicas de digestibilidad in vitro ofrecen un medio avanzado para
monitorear la calidad nutricional de la CAMD. Segn evidencia de los datos mostrados, la
prueba C-PER es valiosa no slo por su rapidez y relativamente bajo costo, sino que es capaz de
puntualizar las causas de la alta o baja calidad de la protena, a travs de los datos que reporta
sobre el grado de digestibilidad de la protena y el perfil de aminocidos esenciales de la protena
que se estudia.
46
Tabla 5.5. Comparacin del contenido de aminocidos esenciales de la CAMD seca y
congelada.
Contenido de aminocidos esenciales (g en 100g de protena)

Aminocidos
Cuello y dorso Gallina Pavo sin Dorso de
sin piel1 cocinada1 piel1 pollo2
Histidina 3,12 3,68 3,48 2,80
Lisina 11,29 8,74 9,01 8,47
Treonina 4,78 4,94 4,65 4,46
Cistina 0,95 0,88 0,99 1,01
Valina 4,05 3,87 4,92 4,14
Metionina 3,03 2,69 2,87 2,66
Isoleucina 3,91 3,91 4,25 3,54
Leucina 7,99 8,08 8,32 7,92
Fenilalanina 3,95 4,15 4,07 3,96
Triptfano 1,12 0,86 1,04 -
Total 44,19 41,80 43,60 38,96
Contenido de aminocidos no esenciales (g en 100g de protena)
Arginina 6,34 7,54 7,14 6,89
cido asprtico 9,75 10,32 9,80 10,23
Serina 4,51 4,62 4,69 4,70
cido glutmico 15,32 15,52 15,87 15,95
Prolina 4,93 6,74 4,99 5,34
Glicina 7,43 9,13 6,44 7,92
Alanina 7,37 8,20 7,67 6,97
Tirosina 3,33 3,42 3,30 3,02
Total 58,98 65,49 59,90 61,02
Babji et al. (1980); (2) MacNeil et al. (1978)

(1)
Field (1981a) hall que la calidad de la protena de la CMS de cerdo es alta. En una resea
menos abarcadora, Froning y Field (1981) concluyeron que tambin la CAMD puede utilizarse
en productos crnicos sin sacrificar la calidad de la protena. Las regulaciones del DAEU (1982)
para la CMS de cerdo han incluido siempre una REP mnima de 2,5 o un contenido en
aminocidos esenciales de como mnimo el 33 % de los aminocidos totales presentes. Esta
regulacin no ha sido cuestionada por la industria crnica, debido a que tanto el nivel en
aminocidos esenciales como la REP mnima exigida han sido fcilmente satisfechos.
Field (1976) inform los siguientes porcentajes de aminocidos esenciales para la CMS a partir
de los huesos de lomos de cerdo: del 35 al 39 % y huesos de cuello de cerdo, del 36 al 40 %. Los
datos fueron consolidados por Kolbye y Nelson (1977b), quienes encontraron que los ocho
47
aminocidos esenciales constituyeron el 36,1 % (34,6-39,4 %) del total en la CMS de cerdo y
por Goldstrand (1975), que indic que del 34 al 42 % de la protena total en la CMS de cerdo
estaba constituida por los ocho aminocidos esenciales. Los huesos con ms carne adherida
produjeron generalmente CMS de cerdo con mayores porcentajes de aminocidos y menos Ca,
pero el contenido graso de la CMS de cerdo no influy sobre la relacin de aminocidos
esenciales a aminocidos totales.
Prost (1982) evalu el valor nutritivo de la CMS de cerdos (de 100-110 kg de peso vivo) 24 h
despus del sacrificio, obtenida a partir de escpulas y hmeros, y de la carne de msculos
Longissimus dorsi de los mismos animales, que sirvi como control. Los contenidos de
aminocidos esenciales fueron 47,2; 47,81 y 47,31 % del total, respectivamente. No se
encontraron diferencias significativas en los contenidos de colgeno y REP, determinadas por
las comparaciones, entre la escpula y el Longssimus dorsi. Newman (1981) considera que la
calidad de la protena de la CMS de cerdo es totalmente satisfactoria y que los aminocidos
limitantes son los sulfurados y la isoleucina.
Allred et al. (1990) evaluaron la calidad de la protena de la carne de pavo mecnica y
manualmente recuperada, suministradas a ratas. La CAMD (pavo) y la CDM tuvieron patrones
similares de aminocidos; la metionina y la cistina fueron los aminocidos limitantes para ambos
productos. Las cifras de aminocidos fueron 0,97 y 0,98 para la CAMD y carne deshuesada
manualmente, respectivamente. La REP y el valor biolgico de la CAMD (pavo), as como los
valores para la utilizacin neta de la protena y la eficiencia del nitrgeno para el crecimiento
fueron similares a los de la carne deshuesada manualmente y la casena de referencia (P<0,05).
La mdula sea en estos productos puede alterar la calidad de la protena, cuando se compara
con la carne deshuesada manualmente, debido a que las protenas de la mdula son bajas en
isoleucina; esto resulta del hecho de que la hemoglobina, (baja en isoleucina) es una protena
importante en la mdula (Field et al., 1978). Por su parte, Chang y Field (1977) informaron que
La CMS de cerdo a partir de huesos que tenan mayor cantidad de carne magra adherida
alcanzaban ms altos contenidos de isoleucina que la CMS de cerdo a partir de huesos que
posean muy poca carne magra adherida. Debido a que las relaciones de eficiencia de la carne
roja y la CMS de cerdo comercialmente producida, que contiene mdula, son a menudo similares
(Field 1976), resulta lgico pensar que el bajo contenido de isoleucina en la mdula deja de ser
un problema cuando sta se diluye con suficientes cantidades de carne.
Las dudas con la calidad de la protena se han basado en el hecho de que los huesos que pasan
por el separador tienen una gran cantidad de tejido conectivo, con bajo contenido de aminocidos
esenciales y bajo valor de REP (Field, 1981a). Adems, el hueso en s contiene 20-30 % de
colgeno (Brown et al., 1972). La falacia con la lgica precedente es que el hueso es duro y el
tejido conectivo adherido al mismo es resistente. Por consiguiente pasa muy poco a travs de los
orificios del tamiz del deshuesador (Satterlee et al., 1971; Field et al., 1974).
El contenido en hidroxiprolina, como un indicador de la cantidad de tejido conectivo de la carne,
ha sido un tema estudiado por varios investigadores. Kolbye y Nelson (1977b) encontraron un
promedio de 0,45 % de hidroxiprolina en 30 muestras de CMS de cerdo, lo cual es comparable
con las cifras para huesos de paleta de cerdo (0,25-0,57 %) (Gillett et al., 1976). Si el nivel
promedio de hidroxiprolina del 0,45 % se multiplica por un factor de 7,25 (Eastoe y Leach,
1958), para convertir el contenido en hidroxiprolina en contenido de colgeno, la cifra se
convierte en 3,26 % de colgeno en la CMS.
48
Tabla 5.6. Contenido de tejido conectivo y calidad de la protena de la CMS de cerdo.
(Herrera et al.1992).
Muestra Hidroxiprolina (%) Colgeno (%) REP (estimado)

Aguja 0,121 0,88 3,0
Mezcla de huesos 0,183 1,33 2,91
Tabla 5.7. Contenido de tejido conectivo de la CDM y CAMD de pollo.
Muestras Hidroxiprolina (%) Colgeno (%) REP (estimado)

CDM 0,29 2,10 3.10
CAMD 0,17 1,23 3,12
Tabla 5.8. Contenido de tejido conectivo de CAMD de diferentes regiones anatmicas del
pollo (Guerra y et al., 1992).
Muestra Hidroxiprolina (%) Colgeno (%) REP (estimado)

Ala 0,31 2,25 3,10
Cuello 0,14 1,04 3,13
Muslo 0,21 1,55 3,11
Dorso 0,14 0,99 3,13
Canal entera 0,19 1,41 3,12
Lee et al. (1978) estudiaron la influencia del contenido de tejido conectivo sobre la composicin
de aminocidos y la REP, en el intento de desarrollar una ecuacin de regresin para predecir la
REP de la carne a partir de un simple anlisis qumico de colgeno. El contenido de colgeno
estaba altamente correlacionado con el contenido de aminocidos esenciales y con la proporcin
REP, con coeficientes de correlacin de 0,99 y 0,98, respectivamente. La ecuacin de
regresin desarrollada: REP = 0,02290 (contenido de colgeno) + 3,1528, predijo con
efectividad la REP dentro de 0,2 unidades cuando se evalu en diferentes ingredientes
crnicos. Estos resultados indicaron que la determinacin qumica del contenido de colgeno se
puede utilizar para proporcionar una evaluacin rpida, econmica y fcilmente adaptable para la
estimacin de la calidad de la protena de la carne. La carne roja mecnicamente recuperada tena
una REP razonablemente buena (2,65) y slo un nivel moderado de colgeno. La carne de pollo
mecnicamente recuperada, tanto cruda como cocinada, tambin mostr una buena REP; 3,0 y
2,6 respectivamente.
Aunque no hay una regulacin para REP de la CAMD, s se exige un valor mnimo de 2,5 para
la CMS de res o cerdo (Froning, 1981), bastante inferior al valor hallado por Venegas et al.,
(2002) para la CAMD a partir de ganso (Tabla 5.9), e incluso a los valores entre 2,60 y 2,75
informados por Babji et al., (1988) para CAMD a partir de dorsos de pavo.
49
Tabla 5.9. Contenido de tejido conectivo de CAMD de diferentes regiones anatmicas del
ganso (Vengas et al. 2002).
Colgeno (% del total

Muestra Colgeno (%) REP (estimado)
de protena)
CAMD 1,1 8,3 2,96
CDM 1,2 5,9 3,01
Composicin de los lpidos

Cualquier variacin en el contenido de cidos grasos de la CMS de cerdo o la CAMD cuando se
compara con el contenido en cidos grasos de los productos deshuesados a mano es un resultado
de los lpidos provenientes de la mdula sea, ya que sta, como ya se ha explicado, se incorpora
al producto durante el proceso de deshuese mecnico. Durante muchos aos, la mdula de los
huesos ha sido parte de la dieta a travs de sopas y salsas, pero hasta el advenimiento de la CMS
de cerdo y CAMD, se dispona de muy poca informacin sobre su composicin en cidos grasos.
Esta informacin era necesaria debido a que la mdula puede constituir entre el 10 y el 30 % del
peso de la CMS (Field et al., 1979a) y es alta en lpidos. Tambin es importante sealar que la
proporcin de mdula roja en las vrtebras y en los huesos redondos aumenta con la edad del
animal.
La mdula contiene cantidades variables de grasa, que oscilan entre 7 y 48 %, en dependencia
del tipo de hueso y especie, e incluso se reporta que la mdula de huesos de pierna de animales
adultos contienen hasta 90-95 % de grasa en animales bien nutridos (Field et al., 1980). En un
estudio realizado por Calhoun et al. (1998), se reporta la composicin qumica de la mdula sea
a partir del fmur de cerdo, con valores de 8,9-14 % de protena; 21,7-68,5 % de humedad,
17.8,74.3 % de grasa, 0,51-0,87 % de cenizas y 27,25-291,5 mg de Ca por 100 g.
Kunsman et al. (1976; 1978) y Field (1981), afirman que las diferencias entre la CDM y la CMS
son debidas a la presencia de la mdula sea, cuyos lpidos tienen una composicin diferente,
con ms cidos grasos insaturados, ms fosfolpidos y ms colesterol.
El porcentaje de lpidos a partir de la mdula en la CMS vara con la edad del animal y el tipo de
hueso. La variabilidad adicional en lpidos de la mdula puede deberse al tipo de deshuesador
mecnico. En general, las mquinas por prensado pueden recuperar carne a partir de huesos con
menos carne residual adherida que las mquinas de barrera e incluso mantienen el contenido de
Ca bajo, pero obtienen niveles proporcionalmente ms elevados de mdula en el producto
recuperado, tal vez precisamente porque los huesos que se le alimentan tienen menos carne
residual. En las mquinas de barrera, las mayores cantidades de carne magra residual necesarias
para la operacin del equipo pueden diluir la mdula.
La mdula vara considerablemente en el contenido graso y ste aumenta a medida que aumenta
la edad del animal. La mdula cervical contiene 6,6; 16,2 y 35,5 % de grasa y la mdula lumbar
8,4; 46,4 y 47,8 % de grasa en ternera, buey y vaca, respectivamente (Field et al., 1980). El
contenido de lpido de la mdula no blanca a partir de los huesos redondos puede alcanzar el
50
95 %. Por consiguiente, los lpidos de la mdula en los productos deshuesados a mquina
representan una proporcin significativa de los lpidos totales.
Moerck y Ball (1973) informaron que la mdula sea de los pollos para asar de 8 a 9 semanas de
nacidos contena un 46,5 % de lpidos, de los cuales 98,4 % eran lpidos neutrales. Las fracciones
de lpidos de la mdula sea proveniente del fmur aparecen en la Tabla 5.10. La mdula sea
tuvo un porcentaje ms alto de fosfolpidos y colesterol que otros tejidos de pollos para asar.
Tabla 5.10. Lpidos de la mdula sea del fmur de pollos (Moerck y Ball, 1973).
Lpidos Contenido (g/100g)

Triglicridos 94,6
Fosfolpidos 1,7
Colesterol 1,4
Diglicridos 0,8
cidos grasos libres 0,7
Monoglicridos 0,6
Ester de colesterol 0,3
Glicolpidos Trazas
La composicin en cidos grasos de los lpidos de la mdula sea de pollo y la de CAMD se

encontr que era similar a la de pechuga, encuentro y piel (Moerck y Ball, 1973; 1974).
Murphy et al. (1979) indicaron que la sustitucin de la CAMD por carnes deshuesadas a mano
no afecta el contenido en cido linoleico del producto final, pero podra aumentar ligeramente el
contenido de cido oleico.
En las Tablas 5.11 y 5.12 se muestra la composicin en cidos grasos saturados e insaturados de
CAMD (pollo) de diferentes partes de la canal y del pollo entero (Guerra et al., 1992), las cuales
presentaron pocas diferencias entre s, evidenciando que la grasa de pollo es bastante parecida en
las diferentes regiones anatmicas, pero el dorso contiene ms cidos grasos saturados y menos
insaturados que las alas, cuello y muslo. La fraccin minoritaria en todas las muestra se
correspondi con los cidos saturados y en sta el cido lurico es el representante principal.
Contrariamente a lo que muchos piensan, los cidos insaturados representan entre el 55 y el 60,5 %
del total de las grasas del cerdo y es el oleico el que se encuentra en mayor cuanta. Estos resultados
se corresponden con los reportados por Froning (1981) quien plantea que la presencia de mdula
roja vara considerablemente el contenido graso de la CMS, aumentando significativamente la
proporcin de cidos grasos poli-insaturados.
La mayora de los autores coinciden con Guerra et al. (1992), sin embargo segn Dawson et al.
(1990), en la CAMD a partir del hueso de pechuga de pollo el total de cidos grasos saturados
representa el 50 % y los lpidos neutrales son el 94 % del total.
51
Tabla 5.11. Contenido de cidos grasos saturados en la CAMD (pollo) (Guerra et al., 1992).
cidos grasos Contenido de cidos grasos saturados en la CAMD (% en las grasas)

saturados
Ala Cuello Muslo Dorso Pollo entero
Mirstico 0,9 0,8 1,0 1,0 0,8
Larico 32,0 30,0 32,7 34,5 34,0
Esterico 6,6 8,7 9,2 9,2 8,3
Total saturados 39,5 39,5 42,9 44,7 43,1
Tabla 5.12. Contenido de cidos grasos insaturados en la CAMD (pollo) (Guerra et al.,
1992).
cidos grasos Contenido de cidos grasos insaturados en la CAMD (% en las grasas)

Insaturados Ala Cuello Muslo Dorso Pollo entero
Palmtico 10,6 7,8 9,4 7,4 8,0
Oleico 44,3 54,2 39,7 39,4 42,2
Palmitoleico 0,9 1,0 0,8 1,0 1,5
Linoleco 1,7 2,3 2,6 1,8 1,6
Total insaturados 60,5 60,5 57,1 55,3 56,9
Barbut et al. (1989) obtuvieron CAMD a partir de pechugas enteras de pollos a diferentes
presiones del cabezal del recuperador (40, 75, 120 y 150 lb/pulg2). La presin del cabezal ms
alta provoc un contenido de grasa significativamente menor y uno de Fe significativamente
mayor que los otros tratamientos y produjo el ndice de oxidacin ms lento. La presin de
cabezal ms baja (40 lb/pulg2) provoc el ndice de oxidacin ms alto. El anlisis de los cidos
grasos indic que 150 lb/pulg2 provocaba una prdida de cido linolico con un aumento
resultante en la proporcin de los cidos grasos C16. Las muestras de CAMD comercial
preparadas a partir de dorsos y cuellos pollo mostraron ndices de oxidacin significativamente
superiores (P<0,05) que los de canales de aves de corral y todas las muestras de carne de pollo
mecnicamente recuperada, excepto aquellas recuperadas a 40 lb/pulg2.
La composicin en cidos grasos de la CMS de cerdo reportada por Jimnez-Colmenero y Garca-
Matamoros (1982) (Tabla 5.13) presenta caractersticas similares a las obtenidas por Kunsman y
Field (1976) para este tipo de carne. Sin embargo, existen algunas diferencias con los porcentajes
indicados por Ockerman et al., (1981), para CMS de cerdo de procedencias anlogas, siendo
necesario destacar la mayor concentracin en este caso de C16; C16:1 y C18:2 y menor de C18:0 en CMS
de cerdo de paletilla y jamn, as como la mayor concentracin de C16:1 y C18:2 y menor de C16 y C18
para CMS de cerdo procedente de columna vertebral. El resto de los cidos grasos se encuentran en
porcentajes muy parecidos.
52
Tabla 5.13. Contenido de cidos grasos de la CMS de cerdo (%) (Jimnez-Colmenero y
Garca-Matamoros, 1982).
Muestras
cidos grasos
Columna vertebral1 Paletilla de jamn2
C14 1,12 1,28
C16 21,75 28,40
C16:1 3,33 3,21
C17 0,46 0,50
C17:1 0,39 0,38
C18 11,15 15,20
C18:1 48,8 37,49
C18:2 9,60 10,76
C18:3 0,35 0,50
C20:1 1,48 1,23
C20:2 0,47 0,63
C20:3 0,34 0,24
Polinsaturados 10,76 12,13
(1) (2)
vertebras cervicales, dorsales, lumbares, sacro y coxgeas ; escpula, hemro, cbito, radio, parte de ileon,
isquin, pubis, fmur, tibia y peron.
Existen algunas diferencias en la composicin de cidos grasos de la CMS de cerdo en funcin

de la regin anatmica de donde se obtiene. As, la separada de la columna vertebral del cerdo
contiene mayor concentracin de cidos grasos insaturados (64,76 %) y menor de
poliinsaturados (10,76 %) que las de jamn y paletilla (54,44 % y 12,13 % respectivamente). De
estos datos se deduce que las mayor parte de la diferencia se debe a los cidos monoinsaturados
(C18 :1, principalmente) y saturados (C16 y C18).
Los cidos polinsaturados suponen, de acuerdo con las consideraciones de Lee et al., (1975) un
sustrato potencial de oxidacin de lpidos inferior, por ejemplo, al que existe en carne de pollo
deshuesada mecnicamente, si bien el resultado final tambin depende de la concentracin de Fe
hemnico. En tal sentido, la relacin molar cido linoleico-hemoprotenas, en funcin del
porcentaje de cidos poliinsaturados y la presencia de pigmentos hemnicos, se sita en 353 para
CMS de cerdo procedente de la columna vertebral y 120 para el jamn y paletilla. El valor de
353 se encuentra dentro de la zona de mxima actividad cataltica, mientras que el de 120 se
sita alejada de la misma (Lee et al., 1975).
Estos resultados permiten predecir que la CMS de cerdo de la columna verterbral sufrir proceso
autoxidativos ms acusados durante su conservacin que la CMS de cerdo procedente de la
paletilla y el jamn y, por tanto, su estabilidad ser inferior. Todo ello a pesar de la mayor
cantidad de hemoprotenas en la CMS de cerdo procedente de la paletilla y jamn. Basndose en
estos conceptos, se puede llegar a influir sobre la estabilidad de la CMS de cerdo variando la
53
concentracin del catalizador y sustratos de forma que su relacin molar sea la adecuada,
pudiendo incluso provocarse la actuacin de las hemoprotenas con antioxidantes, como ha sido
indicado por algunos autores (Kendrick y Watts, 1969). Este hecho puede ser importante para la
oxidacin de los lpidos en los alimentos, ya que en ellos la concentracin efectiva de
compuestos oxidables es baja y pequeas variaciones en la concentracin de catalizadores o en la
composicin de lpidos supone grandes diferencias en la estabilidad frente a la oxidacin.
Entre los cientficos es un tema muy discutido la importancia del colesterol en la dieta. Schuler
(1985) encontr que los niveles de colesterol de CMS de cerdo y CAMD de algunas fuentes son
ms altos que el de carne deshuesada a mano debido a la inclusin de piel y mdula espinal, que
son altas en colesterol (Kunsman et al., 1981).
Los contenidos de colesterol en la CAMD a partir de cuellos de pollo oscilaron desde 134 hasta
148 mg/100 g sobre una base de peso hmedo siendo el valor ms alto el de CAMD a partir de
cuellos con la piel adherida. La parte del pollo con menos cantidad o ninguna mdula espinal
proporcionaron CAMD con menores contenidos de colesterol. Los huesos de la pechuga
aportaron CAMD con 97 mg de colesterol/100g, mientras que la CAMD a partir de dorso de
pollo contuvo 98mg/100g. La CAMD a partir de las mquinas Meatmaker, PDX, YieldMaster y
Beehive dieron todas valores similares para el contenido de colesterol (Schuler, 1985).
Los datos anteriores apoyan el trabajo de Newkirt et al., (1978), quienes encontraron que las
salchichas de Frankfurt elaboradas a partir de CAMD tenan 86-100 mg de colesterol/100g de
producto. En contraste, hallaron que las salchichas Frankfurt de res, o de res y cerdo, elaboradas
con carne deshuesada a mano, contenan 35-55 mg/100 g.
Jantawat y Dawson (1980), informaron un contenido de colesterol del pollo mecnicamente
deshuesado de alrededor de 74 mg/100g de tejido.
La CAMD a partir de ganso tiene una menor proporcin de cidos grasos saturados que la carne
deshuesada manualmente de ganso (Tablas 5.14 y 5.15), mientras su contenido de insaturados
representa 68,8 % del contenido total de cidos grasos, proporcin que supera a las de la carne
deshuesada manualmente y de las carnes de las pechugas de las otras razas de gansos,
determinada principalmente por su mayor contenido de cido oleico (Venegas et al., 2002).
Actualmente se considera el cido oleico como un factor de la dieta que produce un disminucin
de la concentracin de colesterol en el plasma (Babji et al.,1980) y los cidos grasos
poliinsaturados son bien conocidos por bajar la tasa de colesterol en humanos (Reiser et al.,
1990). Se recomienda que la razn entre los poliinsaturados y los saturados en la dieta sea menor
de 0,5. En las CAMD a partir de gansos, la razn fue de 0,65, ms alta que en reses y cerdos
(0,1-0,3) y menor que en pollos y pavos (0,8-1,0).
Tabla 5.14. Contenido de cidos grasos saturados en la CAMD (ganso) (Venegas et al.
2002).
Muestras cido mirstico cido palmtico cido esterico Total

CAMD 0,4 21,1 7,7 29,2
CDM 0,3 17,9 13,1 31,1
54
Tabla 5.15. Contenido de cidos grasos insaturados en la CAMD (ganso) (Venegas et al.
2002).
cido cido cido cido cido

Muestras Total
palmitoleico oleico linoleico linolnico araquidnico
CAMD 3,6 46,3 12,6 0,4 5,9 68,8
CDM 2,9 40,1 12,2 0,5 7,8 63,5
Calcio y hierro
Lo ms destacable en la concentracin de minerales de la CMS de cerdo es su mayor contenido
de Ca, lo que se debe a la presencia del residuo seo, como ya se ha informado. Tanto la carne
roja como la carne de aves, deshuesadas manualmente, contienen aproximadamente 0,01 % de
Ca, pero la CMS de cerdo y la CAMD contienen entre 0,10 y 0,75 % de este mineral. Est bien
establecido que las partculas de hueso de la CMS de cerdo y la CAMD son fuentes excelentes
de Ca en la dieta (Field, 1981). Si se consume en exceso no se absorbe por lo que no ocasiona
trastornos para la salud y slo puede ser perjudicial para personas que presenten hiperabsorcin
del Ca o que padezcan ciertos trastornos renales (Field, 1981a; 1988).
Los mayores contenidos de Ca en la CMS que en la CDM no son perjudiciales desde el punto de
vista nutricional. La carne tiene un bajo contenido de Ca (Watt y Merrill, 1963) y la dieta de los
humanos es generalmente baja en este mineral, incluso en pases ricos, especialmente en algunos
grupos poblacionales (Marshall et al., 2001). Se conoce desde hace muchsimo tiempo que la
retencin de Ca a partir de fuentes seas es alta (Mitchell, 1937). Por tanto, la CMS puede
ayudar a prevenir las deficiencias de este importante mineral en la dieta humana.
Las cuestiones que se han suscitado en etapas anteriores sobre el Ca en la CMS de cerdo y la
CAMD se centran en el debate alrededor de la ingestin ptima de Ca diettico. Hoy en da, sin
embargo, se imponen las opiniones de que es necesario aumentar los niveles de este nutriente en
la dieta, y hacerlo sobre la base de fuentes de mayor asimilabilidad. Ya desde hace tiempo
existen opiniones que incluso niveles de 800 mg de Ca diarios, cifra que coincide con la ingesta
diaria recomendada en diversos pases (Bo Young Choi et al., 2001) son demasiado bajos para
mantener la retencin mxima de Ca (Marshall et al., 1976), especialmente en los ancianos
(Nordin et al., 1979).
No parece haber razones para mantener reservas acerca de la utilizacin de la CMS y la CAMD
sobre esta base, cuando todo apunta a que los huesos pueden considerarse una fuente segura de
Ca. Field (1988) reporta que muchas conservas crnicas producidas en Canad contenan hasta
15 % de hueso molido y tambin que por muchos aos el polvo de huesos fue ingrediente de un
cereal infantil, todo esto basado en estudios que demostraron que la disponibilidad del Ca en el
polvo de huesos y la leche son similares.
Es tambin destacable en la concentracin de minerales de la CMS de carne y CAMD su mayor
contenido de Fe debido a la incorporacin de mdula sea (Field et al., 1980). La CMS contiene
aproximadamente dos veces tanto Fe hemnico como el que est presente en la CDM, lo cual se
considera nutricionalmente ventajoso (Kolbye y Nelson, 1977a). Puede sealarse en este
55
contexto que mientras que el contenido de Fe total en la carne de cerdo es de 1,6-2,26 mg/100 g,
el de la CMS de esta especie oscila entre 5,38 y 7,35 mg/100 g segn Djujic et al. (1979) y
segn Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros (1982), entre 3,46 y 6,72 mg/100 g.
Como se conoce, el Fe en la CMS vara en cuanto a la proporcin entre la forma hemnica y no
hemnica. Por lo general la concentracin de Fe en la forma no hemnica es del mismo orden en
todos los tipos de CMS, mientras que la concentracin de Fe hemnico vara segn la regin
anatmica de donde proceda. Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros (1982) encontraron que
la concentracin de Fe hemnico es casi tres veces superior en la CMS procedente de paletilla y
jamn a la que contiene la CMS de columna vertebral. (Tabla 5.16). Esto se corresponde con lo
descrito anteriormente acerca del contenido en mdula de los huesos y nos indica el gran aporte
de Fe que produce la mdula. El color rojo ms brillante en la CMS y la CAMD se debe
fundamentalmente a mayores cantidades de hemoglobina, que es adems una fuente
completamente absorbible de Fe hemnico (Field, 1981a).
Tabla 5.16. Contenido de Fe hemnico y no hemnico en CMS de cerdo (Jimnez-

Colmenero y Garca-Matamoros, 1982).
Contenido de Fe (mg/100g)
Tipo de Fe
Columna vertebral Paletillas y jamn
Fe hemnico 1,55 4,16
Fe no hemnico 1,96 2,55
La importancia del contenido de Fe hemnico en la dieta reside en que se asimila mejor que el no
hemnico, ya que se absorbe directamente en las clulas de la mucosa intestinal. El proceso de
absorcin del Fe no hemnico se reduce por algunos componentes de la dieta y se favorece por
otros como el cido ascrbico, mientras que la absorcin del Fe hemnico, al ser directa, no se
afecta por estas sustancias.
Monsen et al. (1978) opinan que la cantidad de Fe absorbible en un alimento se debe basar en las
cantidades de Fe no hemnico y Fe hemnico debido a las diferencias en su disponibilidad y
susceptibilidad de influir en otros ingredientes de la dieta. Aunque la proporcin de Fe hemnico
varia en la carne y la mdula, representa aproximadamente el 40 % del Fe total. El 60 % restante
en la carne y todo el Fe de los vegetales es Fe no hemnico. El Fe no hemnico cuando se
encuentra en cantidades importantes en la carne y la mdula puede absorberse ms rpidamente
que el de otras fuentes.
Hazell et al. (1978) piensan que la elevada disponibilidad del Fe en la carne puede deberse a las
hemoprotenas per se, pero relacionado con la naturaleza de los productos de su degradacin
formados por la digestin dentro del medio crnico. Estos autores encontraron que la mayora del
Fe no hemnico dentro del ambiente crnico es tambin utilizado. La variabilidad en la fuente de
mdula en la CMS y CAMD y la variacin en el contenido de partculas de hueso puede influir
en la cantidad de Fe absorbible. Sin embargo, el contenido de hemoglobina incrementado por la
presencia de mdula en la CMS y CAMD junto con el potencial incremento del cido ascrbico
56
presente, evidencia que la carne mecnicamente deshuesada es una excelente fuente de Fe
rpidamente absorbible, el cual es necesario en muchas dietas.
Allred et al. (1990), evaluaron la biodisponibilidad del Fe de la carne de pavo mecnica y
manualmente deshuesada, suministradas a ratas. La CAMD contena ms Fe biodisponible (7,6
mg de Fe/kg de carne 4,1 mg de Fe/100kcal) que la deshuesada manualmente (4,2 mg/kg 2,4
mg/1000kcal).Este experimento confirm que la recuperacin mecnica de la carne de pavo
aument la cantidad de Fe biodisponible. Los valores de eficiencia de generacin de
hemoglobina fueron 40 y 39 para la CAMD y la CDM, respectivamente.
Vitaminas
El contenido de vitaminas de la carne mecnicamente separada difiere del de la carne deshuesada
a mano debido a la presencia de mdula sea. Lutwak-Mann (1952) y Cox et al. (1960) indicaron
que la mdula roja tiene alto contenido de cido ascrbico, pero el msculo est casi exento de
esta vitamina. El contenido de vitamina de los rganos como el hgado, el cual es alto en
vitamina A, es completamente diferente al del msculo, y existen razones para esperar que la
mdula roja puede tener un contenido de vitaminas ms cercano al del hgado que al del
msculo.
En la mdula sea de ratas se encontr alrededor de 24 mg de cido ascrbico por 100 g
(Lutwak-Mann, 1952), y las clulas de la mdula sea humana contienen 13-15 mg de cido
ascrbico por 100 g de clulas (Cox et al., 1960). Segn Kruggel y Field la carne mecnicamente
separada de res producida comercialmente contiene 2-3 mg de cido ascrbico por 100g y su
influencia positiva sobre la absorcin del Fe es conocida.
En la literatura han aparecido muy pocos datos sobre vitaminas en la CMS y CAMD. Ang y
Hamm (1982), analizaron muestras de CAMD a partir de cuellos con y sin piel, dorsos y
costillas por separado y combinadas dentro de una mezcla. Los anlisis de vitaminas (mg/100g
de peso hmedo) arrojaron: tiamina 0,051-0,068, riboflavina 0,128-0,211, niacina 2,50-3,39,
vitamina B6 0,094-0,149 y cido pantotnico 0,581-0,700. Hubo diferencias en los niveles de
vitaminas debido a la fuente de materiales, pero no debido al mtodo de deshuese. La Tabla 5.17,
resume los promedios de contenido de vitaminas de tres lotes de CAMD a partir de pollo. Se
encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre las partes, pero no entre los lotes par
tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6. Se encontr que los cuellos sin piel contenan la
menor cantidad de cada vitamina, excepto cido pantotnico.
Tabla 5.17. Contenido en vitaminas de la CAMD a partir de pollo.
Contenido de vitaminas (mg/100g peso hmedob)

Muestra
Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 cido pantotnico
Dorso con piel 0,068 0,211 3,39 0,149 0,653
Cuello sin piel 0,064 0,167 b 2,87 b 0,122 0,654
Cuello con piel 0,051b 0,128 b 2,50 b 0,095 b 0,620
a, b: Valores medios en una misma columna, sin letra en comn, difieren significativamente a P<0,05.
57
No hubo diferencias significativas en el contenido en cido pantotnico entre las partes, pero s
diferencias significativas entre los lotes (P<0,05), ya que el contenido de grasa y humedad vari
significativamente entre las partes y en algunos casos entre los lotes, y se pens que las
variaciones de valores vitamnicos expresados sobre la base del peso hmedo podra deberse en
parte a las variaciones en el contenido en humedad y grasa. Por consiguiente, se realizaron
anlisis estadsticos adicionales de datos sobre la base de peso seco libre de grasa (Tabla 5.18),
para mostrar las variaciones sin la influencia de la humedad y la grasa. Sin embargo, los anlisis
tal como se muestran en la Tabla 5.18 sugieren marcadamente que las variaciones en niveles de
tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6 en la CAMD se relacionaron con las diferentes
fuentes y no slo con las variaciones en contenido de humedad y en grasa.
Tabla. 5.18. Contenido en vitaminas de la CAMD y CDM a partir de diferentes partes del
pollo.
Contenido de vitaminas (mg/100g)

Muestra
Vitamina cido
Tiamina Riboflavina Niacina
B6 pantotnico
Dorsos enteros 0,074 0,233 3,62 0,170 0,545
CAMD 0,061 0,187 3,08 0,148 0,858
CDM 0,055 0,173 2,79 0,141 0,791
Cuello con piel 0,039 0,107 2,60 0,083 0,661
En la Tabla 5.19, se presentan los datos de composicin en vitaminas de la CDM. De nuevo, los
datos mostraron que hubo diferencia significativa en el contenido de vitaminas entre las fuentes.
La carne ms gustada o ms popular a partir de pollos para asar es la proveniente de la pechuga y
muslos, mientras que el pollo deshuesado mecnicamente se produce principalmente a partir de
dorsos y cuellos de esos pollos. Es de inters comparar el contenido en nutrientes entre la carne
de pollo para asar obtenida convencionalmente (con piel) y el producto de pollo deshuesado
mecnicamente. La Tabla 5.19, muestra esta comparacin y demuestra que la ltima contiene
mucha menos vitamina B6, niacina y cido pantotnico y ligeramente menos tiamina que la carne
de pechuga o muslo. La carne de cuello y dorsos de pollos para asar demostr contener ms
riboflavina que la carne de pechuga, pero alrededor de la misma cantidad que la de muslo.
Estos autores concluyeron que el contenido en vitaminas de la CAMD producida a partir de
diferentes partes del pollo vari significativamente. Las variaciones entre los lotes de la misma
parte fueron pequeas, excepto en el cido pantotnico. No se encontraron diferencias
significativas en valores vitamnicos entre la CAMD y la CDM a partir de la misma fuente. Los
anlisis de los resultados sugirieron que el proceso de deshuese mecnico en s no tiene efecto
adverso sobre el contenido en vitamina B6 de la carne de pollo. No obstante, la CAMD contiene
menores niveles de vitamina B6, niacina y cido pantotnico y una cantidad ligeramente
disminuida de tiamina, pero una mayor cantidad de riboflavina que la contenida en la carne de
pechuga y muslo de pollo.
58
Tabla 5.19. Comparacin de valores de contenido de vitamina de la CAMD con la CDM de
pollo.
Contenido de vitaminas (mg/100g)

Muestra Deshuese
Vitamina cido
Tiamina Riboflavina Niacina
B6 pantotnico
Dorso y cuello CAMD 0,046-0,074 0,125-0,219 2,22-3,77 0,08-0,17 0,47-0,82
Dorso y cuello CDM 0,039-0,074 0,107-0,233 2,60-3,62 0,08-0,17 0,55-0,86
Dorso y cuello CDM 0,047-0,074 0,116-0,228 3,61-6,67 0,17-0,33 0,82-1,22
Pechuga CDM 0,063-0,070 0,085-0,092 9,91-11,19 0,53-0,55 0,80-0,82
Muslo CDM 0,067-0,079 0,164-0,193 5,44-6,07 0,29-0,33 1,11-1,18
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6. INESTABILIDAD OXIDATIVA
Oxidacin de los pigmentos

Durante el proceso de deshuese mecnico, el estado de la mioglobina se afecta, influyendo de
este modo en los cambios de color. Como una superficie tan amplia de la carne queda expuesta al
oxgeno, se potencia la transformacin de mioglobina en oximioglobina y, concomitantemente,
la oxidacin de la mioglobina durante el almacenamiento, con formacin de metamioglobina,
que confiere al producto un indeseable color pardo (Janky y Froning, 1975).
La oximioglobina y oxihemoglobina, formadas durante los procesos de deshuese, pueden
ocasionar problemas en el almacenamiento, ya que al continuar oxidndose dan lugar a
compuestos con coloraciones carmelitas, verdosas y grisceas (Janky y Froning, 1973; Field,
1988), lo que depende de varios factores. A pesar de este fenmeno el color de la CMS
prcticamente no sufre alteraciones a lo largo de la conservacin en estado congelado (Dhillon y
Maurer, 1975), ni en funcin de la duracin (hasta 3 meses), ni de la temperatura (entre 13 C y
32 C) de almacenamiento (Johnson et al., 1974).
Los patrones electroforticos para la mioglobina extrada a partir de la CAMD fueron similares a
los descritos para la mioglobina extrada a partir del msculo intacto. Se detectaron
electroforticamente tres fracciones distintas. Se aislaron 6 fracciones mediante enfoque
isoelctrico y mostraron puntos isoelctricos ms bajos que las fracciones a partir del msculo
intacto. Se postul que los iones metlicos aportados por los materiales de la mquina de
deshuese estuvieron implicados en la hemo-oxidacin y fue posible relacionarlo con la cantidad
de contactos a que la carne fue sometida con la superficie metlica del equipo. Otra fuente de
iones pueden haber sido el Ca y el P, los cuales actan como agentes catalticos en la hemo-
oxidacin. (Janky y Froning, 1975).
Oxidacin de los lpidos

La naturaleza, proporcin y grado de instauracin de los cidos grasos presentes en los lpidos de
un alimento puede indicar la susceptibilidad aproximada de ese producto al deterioro por
oxidacin. En general a mayores proporciones y grado de instauracin de las grasas ms lbil es
el sistema a la oxidacin (Dawson y Gartner, 1983)
La diferencia en la velocidad de oxidacin de los lpidos entre la CMS de diferentes especies se
debe a la composicin de la grasa de cada una, reportndose que la situacin es peor en las carnes de
aves donde se considera que la principal causa de deterioro es el desarrollo de la rancidez (Froning,
1970). En este sentido existen muchos trabajos que estudian la aparicin de rancidez medida a
travs de diferentes ndices y almacenada en diferentes condiciones, as como en productos
elaborados a partir de ella.
La composicin de los cidos grasos de la mdula del pollo es similar a la de su CAMD y a los
encontrados en CDM de esta misma especie, pero en sentido general, las diversas especies de aves
de corral tienen un contenido de lpidos ms insaturados que los bovinos y porcinos (Murphy et al.,
1979).
La oxidacin de los cidos grasos ocurre mediante un mecanismo de radicales libres. Los
hidroperxidos (RO2H), son los principales productos de la reaccin de propagacin y tienen la
65
capacidad de reaccionar con otras molculas o de intervenir en reacciones secundarias generando
nuevos componentes. Las reacciones de descomposicin de los hidroperxidos dan lugar a los
aldehdos, cetonas, cidos, epxidos, polmeros y cetoglicridos, algunos de los cuales son
responsables de las caractersticas organolpticas de las grasas oxidadas.
Adems de su descomposicin, tienen la capacidad de interactuar con las protenas, pigmentos y
otros constituyentes de los alimentos, pudiendo reducir el valor nutritivo o producir compuestos
que por su naturaleza qumica sean nocivos para la salud (Pearson, 1983).
Martn et al. (1993) determinaron el ndice de perxido y los atributos sensoriales olor y sabor de
la CAMD de pollo en condiciones de refrigeracin. Para ello utilizaron mezclas de CAMD de
pechugas, muslos-contramuslos y dorsos de pollos. En ninguna de las muestras los panelistas
encontraron olor o sabor rancio, lo que est de acuerdo con los resultados obtenidos en la
determinacin del ndice de perxido (IP) que se muestra en la Tabla 6.1, donde puede
observarse que para todos los tiempos de conservacin los valores promedios de IP son inferiores
a 10 meq de Yodo/kg de grasa. Al respecto Palmer et al., (1975) plantean que slo valores
superiores a 10 meq de Yodo/kg de grasa pueden correlacionarse aproximadamente con los
cambios de sabor asociados con la oxidacin de los lpidos (Palmer et al., 1975).
Tabla 6.1. ndice de perxido. Martn et al., (1993).
Tiempo de ndice de perxido

almacenamiento (meq de yodo/ kg de grasa)
Inicio 2,04 (0,99)
24 horas 2,34 (1,22)
48 horas 2,51 (0,99)
72 horas 2,84 (1,97)
Por otra parte, es bien sabido (Awad et al., 1968; Noble, 1976; Melton, 1983) que el ndice de
perxido es til como una medida de la oxidacin lpidica slo durante un almacenamiento corto,
como el del trabajo de referencia. Para tiempos prolongados de conservacin, el IP aumenta en
las primeras semanas y luego disminuye, debido a las reacciones de descomposicin antes
mencionadas.
Factores que influyen sobre la oxidacin de los lpidos y tratamientos para evitarla
En la CMS la oxidacin de los lpidos est favorecida por la presencia de cantidades
incrementadas de grasa con cidos grasos insaturados, el pequeo tamao de partcula, la
incorporacin de aire, la presencia de catalizadores de la oxidacin (pigmentos hemo, iones de
hierro), composicin de los fosfolpidos y la iluminacin (Field, 1981; Newman, 1981). Tambin
el contacto con el metal y temperaturas de deshuese y almacenamiento elevadas pueden
aumentar la oxidacin, tanto de los lpidos como de los compuestos hemo.
Por otra parte, el proceso de obtencin expone a la carne a fuertes tensiones que provocan la
prdida de la integridad de las miofibrillas (Schnell et al., 1974). Esta desintegracin de la
estructura celular favorece la actividad de las enzimas lipolticas y la aparicin de la rancidez
(Denmar, 1978). Adems, la coccin y la adicin de sal durante el proceso favorecen la oxidacin.
66
Interaccin con los hemopigmentos
Numerosos autores han mostrado que la oxidacin de los lpidos y los pigmentos estn muy
relacionados: los hemopigmentos son generalmente aceptados como biocatalizadores de la
oxidacin de los lpidos. Sin embargo, aunque la oxidacin de los lpidos se ha atribuido a
compuestos hemo como la mioglobina, estudios ms recientes tambin plantean que el hierro
no hemo es el principal catalizador (Renerre et al., 1999).
En la carne cruda, metales pesados libres como el hierro, y el hierro ligado a las protenas en forma
hemnica o no hemnica, como en la ferritina, transferina, hemoglobina y mioglobina, pueden jugar
un papel importante en la catlisis de la oxidacin de los lpidos. Tambin hay resultados que
indican que el in ferroso tiene una mayor actividad prooxidante que el in frrico (Renerre et al.,
1999).
Janky y Froning (1975) observaron la velocidad de oxidacin de los hemopigmentos y los lpidos en
la CAMD de pavo y concluyeron que sta se reduce con la reduccin de la temperatura desde 30
hasta 10 C. Las velocidades de oxidacin fueron similares a temperaturas entre 10 y 15 C, con
una interaccin ms pronunciada a temperaturas ms elevadas.
Lee et al. (1975) intentaron caracterizar el mecanismo de oxidacin de los lpidos en la CAMD
de pollo. El efecto cataltico en un homogenato de carne de pollo deshuesada fue ms activo a
pH neutro y alcalino. Cuando se destruyeron las hemoprotenas por el tratamiento del
homogenato anterior con perxido de hidrgeno, la funcin cataltica disminuy a menos del
10 % de la actividad original. Se concluy que las hemoprotenas fueron los catalizadores
predominantes de la oxidacin de los lpidos.
Lin y Hultin (1977) encontraron a su vez que los lpidos juegan un importante papel en la
oxidacin de la oximioglobina a metamioglobina. Ellos demostraron que la destruccin de los
grupos hemo ocurre a los pocos minutos de que los compuestos hemo se ponen en contacto con
el cido linoleico. Tambin se ha sugerido que ciertas proporciones hemopigmentos:lpidos,
fundamentalmente con el cido linoleico, favorecen extraordinariamente la oxidacin (1:500) o
son completamente inhibitorios (1:89). As, la CAMD, que tiene una relacin 1:480, es mucho
menos estable que la de res, donde la relacin es 1:96. Otros trabajos sugieren que las relaciones
para la CMS de cerdo son intermedias.
Kanner et al. (1986; 1988) demostraron que el inicio de la peroxidacin en el msculo de pavo
se afecta especialmente por los iones libres de hierro, lo que puede ser parcialmente evitado
eliminando el suplemento de hierro de la dieta antes del sacrificio. En un trabajo posterior,
Kanner y Doll (1991) exponen que durante el almacenamiento a 4 C se libera hierro de la
ferritina, por lo que se plantea que sta juega un papel importante en la peroxidacin.
Efecto de la temperatura
Se ha demostrado que la oxidacin de los lpidos de la CMS debido al efecto cataltico existente
ocurre con mayor intensidad por encima de los 10 C, por lo que se plantea que el almacenamiento
de estas carnes a temperaturas superiores a 0 C proporciona condiciones ideales para la oxidacin
de los lpidos (Janky y Froning, 1973).
Est bien establecido en la literatura que la carne recuperada mecnicamente debe ser consumida
antes de las 72 h si el almacenamiento es entre 0 y 4 C y si va a ser almacenada en congelacin
la temperatura debe ser inferior a 18 C, aunque tampoco a esas temperaturas se detiene
67
totalmente el proceso de autoxidacin y los tiempos de almacenamiento recomendados no
sobrepasan los 3-6 meses (Field, 1981; Newman, 1981).
Uebersax et al. (1978) encontraron que existe una marcada diferencia en los valores de TBA de la
carne de pollo cruda y precocinada al inicio y despus del almacenamiento. Para todos los
tratamientos ensayados los valores de TBA fueron menores en las muestras crudas que en las
cocidas. En este resultado puede influir que la mioglobina en la carne cruda, cuando se somete al
calor en presencia de oxgeno puede desnaturalizarse y cambiar al compuesto hematina. Los
hemopigmentos frricos formados entonces actan como catalizadores activos los cuales pueden
iniciar la oxidacin despus de la coccin y durante el almacenamiento. Otro factor que puede
influir es que en la carne cruda los lpidos se ligan a las protenas en la forma de complejo. Las altas
temperaturas durante la coccin pueden ocasionar la ruptura de ese complejo, con lo que los lpidos
liberados seran ms susceptibles a ataques oxidativos.
Otros investigadores sugieren que la porcin proteica de la molcula de hemoprotena puede causar
un impedimento estrico que protege al hierro de la oxidacin y cuando la carne se cocina la
desnaturalizacin de la protena puede facilitar la exposicin de los cidos grasos insaturados al
hierro.
Conjuntamente con la oxidacin de los cidos grasos aparece el llamado sabor a recalentado
(conocido por sus siglas en ingls WOF, de warmed over flavor), que es el trmino utilizado para
describir el rpido desarrollo de sabores oxidados en las carnes cocidas no curadas. En las
hamburguesas elaboradas con CMS se presentan, por supuesto, esos problemas (Ngah et al., 1989).
Efecto del empaque

Sobre este aspecto toda la literatura est de acuerdo en que colocar un producto en bolsas
cerradas impermeables al oxgeno es la manera ms simple para demorar la aparicin de sabores
extraos debido a la oxidacin durante el almacenamiento (Renerre et al., 1999) y en todos los
trabajos que utilizan el empaque al vaco para almacenar la CMS de diferentes especies se han
obtenidos buenos resultados en la inhibicin (Uebersax et al., 1978; Field, 1981;1988).
Entre los lineamientos generales que existen para evitar la oxidacin se encuentran, adems de
utilizar las temperaturas de proceso y almacenamiento ms bajas posibles, reducir el acceso de
aire despus de tratada la CMS, maximizar la retencin de antioxidantes naturales y utilizar
agentes quelantes y antioxidantes en las mnimas cantidades necesarias (Marinova y Yanishlieva,
1992).
Con vistas a retardar lo ms posible la aparicin de los procesos de oxidacin se han realizado u
estudios, tomando en cuenta fundamentalmente la combinacin de bajas temperaturas,
principalmente la congelacin profunda (-18;-20 C) aplicada inmediatamente despus de la
obtencin y mantenida hasta el momento de su empleo, con el uso de materiales de empaque
adecuados (Ho, 1995), adicin de antioxidantes y aplicacin de vaco o atmsfera modificada
(Ahn, 1992;1993).
Efecto de antioxidantes
El -tocoferol, un antioxidante natural en las carnes de diferentes especies, es efectivo como
antioxidante, ya que extiende el perodo de induccin y reduce la velocidad de autooxidacin si
la temperatura se incrementa (Mikova et al., 1991). En un estudio en cerdos, Yamanchi (citado
68
por Melton, 1983), encontr que los msculos porcinos con mayores contenidos de -tocoferol
tenan menores valores de TBA despus de cocinados y a los tres das de almacenamiento. La
inestabilidad de la carne de aves a la oxidacin se explica por los bajos niveles de tocoferoles
naturales, adems de los niveles relativamente altos de cidos grasos insaturados (Mikova et al.,
1991).
Estudios realizados en diferentes especies animales mostraron que la adicin de vitamina E a la
dieta de los animales mejora la estabilidad a la oxidacin de los pigmentos y los lpidos, debido
probablemente a la estabilizacin de la membrana celular (Renerre et al., 1999).
Utilizacin de antioxidantes
Para mejorar la estabilidad del sabor de la CMS y los productos con ella elaborados, diferentes
investigadores estudiaron el uso de antioxidantes y oleaginosas u oleorresinas aadidas
conjuntamente con stos (Janky y Froning, 1973; Newman, 1981; Field, 1981; 1988). La mayor
parte de los tratamientos utilizados son aplicados a las carnes recin obtenidas. No obstante
algunos autores recomiendan tratamientos en el momento de elaborar los productos.
Dawson y Gartner (1983), reportan un trabajo realizado por Labuza donde se clasifican los
agentes antioxidantes en tres tipos. Los de tipo 1 son eliminadores de radicales libres, que donan
hidrgeno a los radicales libres y por tanto detienen la cadena de reacciones, como el BHA, BHT
y los tocoferoles. Los de tipo 2 obstaculizan los radicales libres, controlando su produccin
durante la etapa inicial de la oxidacin, como el cido etilendiamino tetractico (EDTA), el cido
ctrico, el cido ascrbico y los polifosfatos. Los de tipo 3 son las condiciones ambientales, como
temperatura, materiales de envase, etc. Todos estos tipos de antioxidantes han sido utilizados en
la CMS y en los productos elaborados con ella.
Froning (1973) plante que los polifosfatos pueden ser efectivos para evitar la oxidacin en el
deshuese y protegen tambin a los productos durante el calentamiento, que es el factor de
deterioro ms importante despus del deshuese. Esto se confirm con el enfriamiento de canales
de aves en solucin helada de polifosfato al 6 % durante toda la noche antes del deshuese
mecnico. En la CAMD tratada con polifosfato se obtuvieron valores de TBA significativamente
menores que los encontrados en los controles despus del almacenamiento a 29 C durante dos
meses. El tratamiento con polifosfato antes del deshuese mecnico protegi aparentemente al
producto contra los cambios oxidativos durante el ciclo de deshuese crtico y el almacenamiento
en congelacin subsiguiente.
La oleorresina de romero, conjuntamente con polifosfatos, BHA y cido ctrico ha resultado
efectiva para mantener la estabilidad del sabor de la CMS. La capacidad antioxidante de esta
mezcla se evalu mediante pruebas sensoriales y medicin del valor TBA, con resultados
favorables (Mac Neil et al., 1980).
Barbut et al. (1985) analizaron el efecto de oleorresina de romero en embutido que contena
75 % de carne de pavo deshuesada manualmente y 25 % de CAMD (de pavo). En este trabajo se
compara esta oleorresina (20 ppm), con antioxidantes comerciales como el BHA y BHT
(200 ppm), encontrndose que son comparables. El grupo de evaluacin sensorial utilizado
diferenci claramente a los seis das del almacenamiento a 4 C la muestra con 1,7 % de NaCl
sin antioxidante y a los 10 das la muestra patrn (solo carne) y la que contena carne y especias
(no romero). Sin embargo las muestras con romero y la que contena BHA, BHT y cido ctrico
69
no mostraron rancidez durante los 20 das que dur el experimento. Estos resultados sensoriales
estuvieron de acuerdo con los valores de TBA obtenidos.
La incorporacin de hasta un 2 % de harina de mostaza y canola en un sistema crnico inhibi la
formacin de sustancias que reaccionan con el TBA en ms de un 90 % durante tres semanas de
almacenamiento (MacNeil et al., 1973). La utilizacin de la semilla de mostaza inactivada como
antioxidante, tambin se reporta por productores de CMS canadienses, la mostaza es rica en -
tocoferol, lo que extiende la calidad del sabor y el olor en los productos elaborados (embutidos
frescos, hamburguesas y luncheon meat). Esas propiedades antioxidantes tambin se utilizan en la
prevencin del WOF (Herrera et al., 1992).
Existen numerosas mezclas comerciales que contienen proporciones variables de varios
antioxidantes. BHA, BHT, galato de propilo y cido ctrico estn entre los ms usados. Moerck y
Ball (1973) ensayaron una de esas mezclas que, aadida al 0,01 % por peso de grasa presente,
extendi el perodo de induccin para la oxidacin de grasa y mejor la capacidad de
conservacin de CAMS de pollo mantenida a 4 C. Los valores de TBA para las muestras
tratadas permanecieron por debajo del umbral de rancidez (Moerck y Ball, 1974).
El nitrito se considera tambin un antioxidante. Love (1983) plantea que el efecto del nitrito en la
inhibicin de la oxidacin se produce mediante la reaccin con las hemoprotenas para formar
compuestos inactivos, aunque tambin puede reaccionar con otros constituyentes del msculo y los
cidos grasos del tejido adiposo, inhibir los prooxidantes naturales presentes en el msculo o
estabilizar los lpidos de las membranas. Ngah et al. (1989) atribuye la capacidad del nitrito para
prevenir el WOF a que bloquea la liberacin de hierro de las hemoprotenas.
Uebersax et al. (1978) evaluaron el efecto de diferentes aditivos entre los que se encuentran el
cloruro de sodio, polifosfato, BHA, EDTA, cido ctrico, cido ascrbico y tocoferol, as como
mezclas antioxidantes comerciales. Los aditivos se mezclaron con la carne en atmsfera de
nitrgeno y se empacaron al vaco. Tras el almacenamiento durante una semana a 4 C se
observ un marcado efecto prooxidante del NaCl, pero no se pudo evaluar adecuadamente el
efecto de los antioxidantes por no contar con los datos de un patrn. En esas mismas muestras
almacenadas durante 6 meses a 18 C se observ que los valores de TBA se mantuvieron bajos.
Kanner y Doll (1991) demostraron el efecto prooxidante del cloruro de sodio en CAMD (pavo).
Este efecto se inhibi utilizando EDTA, lo que les indic que el efecto del cloruro de sodio es
intensificar la actividad del in de hierro en la oxidacin de los lpidos.
Efecto del enfriamiento con CO2 y N2

La considerable elevacin de temperatura que genera el proceso de deshuese mecnico, puede
potenciar la oxidacin de los lpidos y el desarrollo de sabor rancio. El calentamiento puede
minimizarse mediante el uso de intercambiadores de calor y la aplicacin de criognicos como el
CO2 o el N2 lquidos, un recurso usado por los procesadores (Cunningham y Mugler, 1973). Se
han obtenido resultados satisfactorios en la inhibicin de la oxidacin con la utilizacin de
nitrgeno en forma gaseosa para enfriar la CMS, mientras que la utilizacin de CO2 parece
incrementarla (Dawson y Gartner, 1983).
Uebersax et al. (1977) preenfriaron CAMD con nieve carbnica, y observaron que este proceso
activ la oxidacin de los lpidos, resultando en valores de TBA ms elevados. No se determin
si la activacin se debi a una reaccin qumica con el CO2 slido o a la adicin de aire mediante
70
la accin del mezclado. El envasado al vaco de la CMS mejor significativamente la estabilidad
en el almacenamiento segn se midi mediante los valores de TBA.
Mast et al. (1979) tambin observaron que la nieve de CO2 puede ser un factor contribuyente en
el desarrollo de la rancidez oxidativa en CAMD segn se demostr por los valores de TBA y de
perxido elevados. El uso de N2 lquido como criognico alternativo puede ser una opcin
atractiva ya que ste aparentemente no afecta los valores TBA como lo hace el CO2 (MacNeil y
Mast, 1980).
Otros mtodos utilizados

Con el objetivo de evitar o disminuir la oxidacin se han utilizado, aunque en menor medida,
otros mtodos, entre los que se encuentra la centrifugacin de la CAMD, con la que se pretende
eliminar el exceso de grasa y hemocomponentes y que, de acuerdo a los resultados de Froning y
Johnson (1973) logr disminuir significativamente los valores de TBA. Sin embargo, otros
autores no encontraron ventajas al aplicar esta tcnica en CAMD de pollo y pavo (Dhillon y
Maurer, 1975).
Otro mtodo que se ha ensayado para eliminar los hemopigmentos y los cidos grasos
poliinsaturados de la CAMD de pavo y gallina, es el lavado con agua aislando las protenas
miofibrilares y preparando una materia prima tipo surimi (Trziszkany y Kulpa, 1991). Se
utilizan adems para el lavado sales como el cloruro de sodio, bicarbonato de sodio y buffer de
fosfato y acetato, que ayudan al proceso de extraccin (Kijowski y Niewiarowcz, 1985;
Hernndez et al., 1986; Dawson et al., 1988).
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7. CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Las propiedades funcionales de la carne son factores de gran importancia pues determinan su
aptitud para la transformacin en un determinado producto. Estas propiedades pueden estar
influenciadas por factores establecidos como la especie, edad, sexo, alimentacin, etc.,
introduciendo variabilidad en los resultados de los anlisis realizados a carnes de diversas
procedencias.
La variabilidad de las propiedades funcionales de la CMS se debe tambin a la influencia de los
siguientes factores: cantidad de carne adherida al hueso, presencia de mdula, pH, composicin,
tipo y cantidad de protena, grado de desnaturalizacin, condiciones de refrigeracin y
almacenamiento, etc. No obstante, de manera general, estos aspectos no suponen problema para
su incorporacin en productos crnicos (Field, 1981) La CMS es una carne de pequeo tamao
de partcula, de consistencia pastosa, como ya se ha explicado, que la hacen apropiada para su
utilizacin en productos emulsificados, de creciente demanda y de elevada importancia
econmica.
Entre las propiedades ms importantes que determinan la calidad de un producto emulsificado se
encuentran la capacidad de retencin de agua, las propiedades de ligar las grasas que componen
su formulacin y la fuerza de gel.
La capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne determina sus propiedades y
comportamiento en las diferentes condiciones en que esta puede encontrarse o durante los
procesos a que es sometida. Influye en la capacidad de retencin de agua de los productos que se
elaboran y como consecuencia sobre sus propiedades y rendimientos. Por ello comnmente se
determina como parmetro de calidad de un producto las prdidas por coccin.
Las propiedades emulsionantes de las protenas crnicas determinan la aptitud de la carne para su
transformacin en las denominadas emulsiones crnicas. Por esto, resulta de gran inters
conocer aquellas propiedades relacionadas con la formacin y estabilidad de las emulsiones
crnicas.
El trmino fuerza de gel algunas veces se refiere a la capacidad de ligar agua y otras a unas
caractersticas especficas de la textura. Un gel puede describirse como un estado intermedio entre
una solucin y un precipitado con interacciones protena-protena y protena-solvente equitativas
(Hermansson, 1978)
Capacidad de retencin de agua

Como se ha sealado, la capacidad de retencin de agua (CRA) juega un papel importante en la
formulacin, procesamiento, almacenamiento, coccin y congelacin de la carne debido a que
esto se relaciona con la prdida de peso y la calidad del producto terminado. Es posible un
mejoramiento en la capacidad de retencin de agua de los productos crnicos finamente picados,
molidos o en trozos, adicionando CMS y la CAMD, ya que tiene un pH ms elevado que la
carne deshuesada a mano. Los aumentos en pH son un resultado de la incorporacin de mdula,
la cual tiene un pH en el rango de 6,8-7,4 (Field, 1981)
Arasu et al. (1981) encontraron un aumento lineal en pH con un aumento de las relaciones
mdula-msculo. En msculo de res, el valor de pH aument de 5,6 a 6,2 por adicin de un 50 %
75
de mdula vertebral cervical. El aumento en pH con el aumento de la concentracin de mdula
estuvo acompaado por un aumento lineal en la CRA.
Otro factor adems del pH que podra influir sobre la CRA de la CMS y la CAMD es la
presencia de calcio y magnesio a partir del hueso en polvo. Gola et al., (1977) indicaron que el
contenido de Fe total, Cu y Mn influyen en la CRA. Debido a que el Fe y el Cu se encuentran en
concentraciones ms altas en la mdula que en el msculo, las cantidades aumentadas podran
disminuir CRA de la CMS y compensar parcialmente los efectos beneficiosos del incremento de
pH atribuido a la mdula.
Pisula y Rejt (1979), observaron que la capacidad de retener el agua adicionada en las mezclas
de msculos y CMS mejor al aumentar la cantidad de CMS. Este fenmeno se observ aunque
la CMS en s mostr una CRA francamente baja. La investigacin de McMillin et al. (1980)
sobre salchichas de Frankfurt, elaboradas con niveles crecientes de carne de cerdo
mecnicamente deshuesada, tambin indica un aumento en la CRA con niveles crecientes de la
CMS.
Acton (1973), estudi la CRA de la CAMD (cuello de pollo con o sin piel) y encontr que la piel
no cambiaba la CRA de los productos. Adems de los niveles de colgeno, son tambin
importantes en la determinacin de la CRA las caractersticas fsicas y qumicas del colgeno de
las mezclas crnicas. Agee et al. (1986) concluyeron que el colgeno finamente picado era
superior a las tiras gruesas de colgeno. La edad cronolgica del animal de donde proviene el
colgeno es tambin importante debido a que esto influye en el enlace cruzado, el cual a su vez
influye en la habilidad del colgeno de hincharse y enlazar el agua.
Algunos estudios de la industria muestran que la CMS sin congelar tiene una CRA superior, a la
de la CMS congelada. La influencia de la congelacin sobre la CRA est relacionada con la
velocidad de congelacin y el pH de la carne. Se sabe que los efectos de la congelacin lenta
producen ms goteo y una menor CRA que la congelacin rpida, y que la carne congelada en un
estado de alta hidratacin con pequeas cantidades de cido lctico presente tiene menos
prdidas por goteo que la carne en un estado bajo de hidratacin. El tiempo de envejecimiento y
el almacenamiento antes de la congelacin, la temperatura de congelacin, la duracin y las
condiciones del almacenamiento en congelacin, la velocidad y la temperatura de
descongelacin, el contenido en grasa y colgeno, y la adicin de sal y nitrito influyen todos
sobre la CRA.
Propiedades emulsionantes
Tradicionalmente se ha evaluado la capacidad de formacin de la emulsin (CE) de las carnes y
la estabilidad de la emulsin (EE) crnica. La primera tiene un inters principalmente cientfico,
ya que los sistemas crnicos nunca llegan a saturarse de grasa y no se exceder la cantidad
mxima de grasa que es capaz de admitir, en cambio es ms importante medir la estabilidad
durante y despus del tratamiento trmico (Bogh-Sorensen, 1985)
La CE se define como la cantidad mxima de aceite que puede emulsionar una protena antes de
que se produzca la inversin de la emulsin (Kinsella, 1976) Teniendo en cuenta que la cantidad
de grasa emulsionada depende de diversos factores como: forma del recipiente donde se
emulsiona, velocidad de homogenizacin, velocidad de adicin del aceite, temperatura, pH,
caractersticas de la dispersin de protenas, etc. (Tornberg y Hermansson, 1977) es evidente que
76
los resultados obtenidos son difciles de comparar, a veces contradictorios y no representativos
del proceso industrial de elaboracin de los productos crnicos emulsificados.
El procedimiento habitual para medir la estabilidad de la emulsin crnica despus del
tratamiento trmico consiste en preparar una pasta fina con la carne, grasa, agua fra o hielo y
cloruro de sodio (2 %); que mantenga una relacin grasa, protena, agua 2:1:6 la cual es
caracterstica de una gran parte de los productos de pasta fina o emulsificados. La pasta fina
prepara en un homogenizador o un equipo picador-mezclador, se envasa en latas laqueadas de
Kg cerradas al vaco o en tubos de centrfuga y se cocina en un bao de agua a 80 C hasta que la
masa alcanza 70 C de temperatura interna o puede cocinarse durante 60 min. Un lote de latas,
comnmente, se trata a otro rgimen trmico: 121C durante 40 min. en autoclave. Para calcular
la estabilidad de la emulsin se determina el peso de la pasta cocinada, desprendimiento de
grasa, gelatina y lquido.
Se ha sealado (Field, 1988) que las carnes recuperadas mecnicamente presentan buenas
caractersticas emulsionantes que frecuentemente superan las de las carnes deshuesadas
manualmente. A la hora de evaluar propiedades como la CE, EE, CRA, etc., existen numerosas
discrepancias. As por ejemplo, mientras que algunos autores indican que la CMS tiene mayor
capacidad para formar una emulsin que la deshuesada a mano (Pisula y Rejt, 1979), otros
informan el fenmeno opuesto (Labie, 1979) e incluso que no existen diferencias significativas
entre ambas (Anderson y Gillett, 1974)
McMahon y Dawson (1976) encontraron menores valores de CE en la CAMD (pavo) que en la
deshuesada a mano, mientras que la CRA fue menor en esta ltima. Pisula y Rejt (1979), quienes
encontraron que la CMS tena mayor capacidad de formacin de la emulsin que la CDM,
Hallaron tambin que fue similar al intercambiar 10 20 % de la carne deshuesada a mano por
CMS. Otros estudios mostraron que la CE y la EE de la CMS es cuando menos igual a la de la
carne deshuesada a mano, incluyendo las investigaciones realizadas por Vadehra y Baker (1970)
con carne de ave.
La estabilidad y CE de la CMS estn afectadas por los mismos factores que afectan estas
caractersticas en la CDM pero de manera especial la afectan el contenido de mdula y los
procesos de oxidacin. La mdula parece responsable de la textura pegajosa y elstica que
presentan algunos productos en los que se ha utilizado la CMS para su elaboracin (Chant et al.,
1977)
La cantidad de mdula puede ser un factor significativo debido a que sta tiene un alto contenido
de albmina y hemoglobina, pero carece de miosina, la cual tiene una fuerza de enlace superior
comparado con otras protenas musculares (Ford et al., 1978) Las diferencias en los tipos de
protena entre la carne separada a mano y mecnicamente que se relacionan con la mdula han
sido informadas por varios investigadores.
La mdula, a pesar de su disminucin terica en caractersticas emulsionantes al elevar el pH de
la CMS incrementa la protena muscular extrada, teniendo como resultado un mayor poder
emulsionante (Newman, 1981; Field, 1988) Adems la mdula es alta en algunas de las protenas
que se encuentran en la sangre, y su pH es similar al de sta. Las protenas de la sangre son una
de las protenas de ms elevada calidad, las ms funcionales de las conocidas por el hombre, y
una de las mejores emulsionantes.
77
La alta calidad de las protenas de la sangre puede influir tambin en las propiedades
emulsionantes de la CMS (Field, 1988) Esta es la razn que argumentan algunos autores para
explicar porqu las caractersticas funcionales de la CMS son comparables con la de la carne
deshuesada a mano (Newman, 1981; Froning, 1981)
La mdula puede influir tambin en las propiedades emulsionantes debido a la presencia de
cidos grasos insaturados con un punto de fusin menor que los lpidos de la carne deshuesada
manualmente (Newman, 1981; Froning, 1981; Field, 1988)
Uno de los factores que incide sobre la CE es el tipo de grasa usada. Los cidos grasos saturados de
cadena corta son emulsificados en mayor cantidad que los saturados de cadena larga y a su vez los
de un doble enlace, ms que los de dos dobles enlaces. Adems los cidos grasos saturados son
emulsificados en menor medida que los mono- o di-insaturados de la misma longitud de cadena. Por
otra parte, tambin existen diferencias entre triglicridos y cidos grasos libres. Una alta proporcin
de radicales hidroxilo caus una disminucin en la cantidad de aceite emulsionado.
Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros (1982) estudiaron la influencia del estado de oxidacin
de la grasa sobre la capacidad de formacin de la emulsin de protenas de CMS de cerdo. Para
ello utilizaron cuatro tipos de aceite con caractersticas diferentes. Estos autores demostraron que
el estado de oxidacin de la grasa puede incidir en alguna medida en su aptitud para ser
emulsionada De manera general se encontr que la capacidad de formacin de la emulsin, de la
CMS en las condiciones ensayadas (Tabla 7.1), disminuye a medida que el aceite que constituye
la fase discontinua en la emulsin presenta mayores niveles de oxidacin, determinados por el
incremento del ndice de perxido. El desarrollo de la rancidez autooxidativa de los lpidos
supone disminucin del nmero de dobles enlaces as como la ruptura de las cadenas carbonadas
y la aparicin de numerosos compuestos diversos.
Tabla 7.1. Capacidad de formacin de la emulsin en funcin del tipo de aceite.
Tipo de aceite
Caractersticas del aceite y de la emulsin
A B C D
ndice de perxido 26,0 27,5 47,1 188,6
g de aceite/g de CMS 31,4ab 31,3a 30,7b 29,4c
g de aceite/100 mg de protena soluble 65,1ab 65,5a 64,5b 61,8c
a, b y c: Valores medios sin letra en comn difieren significativamente a P < 0,05.
Prdidas durante la coccin

Las prdidas durante la coccin en los productos crnicos procesados estn influenciadas por la
CRA y el poder emulsionante, los cuales han sido discutidos anteriormente. Diferentes trabajos
de investigacin han documentado dichas prdidas en los productos que contienen CMS y la
CAMD. Kosiba y Jaworek (1979) encontraron que la CMS cocinada tena una CRA muy
limitada cuando se compar con la CMS cruda debido a las protenas desnaturalizadas. Sin
embargo, la CMS cocinada redujo las prdidas por coccin cuando se utiliz en la produccin de
embutidos.
78
Pisula y Rejt (1979), informaron prdidas por coccin del 17,8, 11,2 y 9,9 % para las mezclas de
carne que contienen 0, 10 20 % de CMS, respectivamente. Ubersax et al., (1978) encontraron
que en el rendimiento promedio de las lonjas de pavo mejor pero stas tenan menos fuerza de
aglomeracin con cantidades aumentadas de pavo mecnicamente deshuesada. La disminucin
en la fuerza de aglomeracin de las lonjas fue ms obvia cuando se utilizaron altos niveles de
CMS o de CAMD en las formulaciones. Muy pocos estudios han correlacionado el nivel de
colgeno o pH con las prdidas por coccin en productos conteniendo CMS o CAMD.
El deshuese mecnico puede satisfacer una necesidad de aumentar la cantidad de carne
disponible a partir de dorsos. El rendimiento se aumenta ms debido a que las prdidas por
coccin pueden reducirse cuando se incorporan altos porcentajes (mayor de 50 %) de CMS o de
CAMD dentro de los productos crnicos procesados. No obstante, las prdidas por coccin de la
mayora de los productos no cambiaron cuando se adicionaron niveles bajos (10-20 %)
Fuerza de gel
Para medir la fuerza de gel formado por calentamiento generalmente se sigue, total o
parcialmente, la metodologa empleada por Montejano et al., (1984), que consiste en preparar en
una mquina picadora-mezcladora una pasta fina de carne, agua y cloruro de sodio (2 %),
teniendo en cuenta una relacin agua protena prefijada (por ejemplo 6:1)
La mezcla se calienta hasta 70-72C y se enfra rpidamente en agua a 3-4C. Con esta masa se
realiza una prueba de penetracin de un vstago plano de un determinado dimetro, acoplado a
un texturmetro, para determinar la fuerza de gel como la fuerza mxima necesaria para que
penetre el vstago a una velocidad establecida con una temperatura de la masa fijada (Girard et
al., 1985)
Guerra et al. (1993), determinaron las propiedades funcionales de la CAMD (pollo); CRA
expresada como prdidas por coccin, fuerza de gel formado por calentamiento y estabilidad de
la emulsin, relacionadas con su comportamiento durante el procesamiento y la compararon con
la carne deshuesada manualmente de pollo (pechuga y muslo), carne de cerdo y carne de res.
Para obtener la CAMD (pollo) se utiliz una mquina de prensado modelo MRS-20P con una
presin de trabajo de 280 atm con un tiempo de compresin de 8 segundos. Estos autores
concluyeron que las CAMD (de pollo) tienen una CRA comparable con la carne deshuesada
manualmente del muslo y la pechuga y superior a la carne de res. Slo la CAMD (de ala)
present un valor de fuerza de gel elevado similar al de la carne de res. En general la estabilidad
de la emulsin de CAMD es menor que la de alas, carnes deshuesada manualmente, y estas a su
vez menor que la de cerdo y res (Tabla 7.2)
Al evaluar las propiedades funcionales de la CAMD se encuentra que las CAMD (de pollo y
pavo), si bien presentan relativamente grandes prdidas de lquido durante la coccin, producen
emulsiones crnicas estables, destacndose la de pavo por su alto porcentaje de pasta recuperada
despus de la coccin, mientras que ambas presentan una tendencia a formar geles ms suaves
que las otras carnes analizadas (Tabla 7.3)
Efecto de la composicin
Varios estudios han intentado definir las interrelaciones propiedades funcionales y la
composicin. Orr y Wogar (1979), informaron que los cuellos y dorsos de pollos mecnicamente
79
deshuesados provenientes de diferentes fuentes mostraron valores significativamente diferentes
para la CE, CRA, EE, porcentaje de grasa y porcentaje de humedad.
El proceso de deshuese mecnico afecta la composicin del producto y los atributos funcionales,
como ya se ha explicado se encuentran estrechamente relacionados con muchos componentes en
el sistema crnico, como las protenas miofibrilares y del tejido conectivo.
Tabla 7.2. Propiedades funcionales de las CAMD de pollo y pavo.
Muestras Prdidas por coccin % Fuerza de gel Kg

Cuello 42,3 b 1,7 d
Dorso 44,1 ab 1,9 cd
Ala 43,2 b 2,6 ab
Carne de pechuga 40,7 b 1,6 d
Carne de muslo 38,0 b 2,2 bc
Carne de res 48,9 a 2,7 a
Carne de cerdo 41,6 b 1,8 d
E.S. diferencia 1,74* 0,13***
a, b y c: valores medios por columna sin letra en comn difieren significativamente a P<0,05
* p<0,05; *** p<0,001
Tabla 7.3. Propiedades funcionales de las CAMD (pollo y pavo) (Prez et al., 1999)
Prdidas por Estabilidad de las

Muestras Fuerza de gel.kg
coccin % emulsiones %
Pollo 18,15 a 0,512 83,36 ab
Pavo 13,50 b 0,462 95,66 a
Carne de cerdo 2,94 c 0,563 84,22 ab
Carne de res 19,00 a 0,655 70,02 b
CM error 9,8471 ** 0,0084 n.s. 56,7314*
a, b y c: Valores medios por columna sin letra en comn difieren significativamente a P < 0,05.
n.s.: no significativo
McMahon y Dawson (1976), informaron que el porcentaje de protena miofibrilar era menor en
la CAMD (de pavo) cuando se comparaba con el producto deshuesado a mano, lo que podra
explicar la menor CE encontrada en la carne deshuesada mecnicamente. Mayores cantidades de
piel en los productos de aves de corral (pollo y pavo) antes del deshuese disminuyen la EE y CE
debido a que hay un aumento en el contenido graso de la CAMD.
Froning et al. (1973), estudiaron el efecto del contenido de la piel antes del deshuese sobre las
propiedades emulsificantes de la CAMD del dorso del pollo. El contenido de piel de la carne del
80
dorso del pollo se ajust a 0; 16,8; 28,9 y 38,9 % antes de pasarla por una recuperadora mecnica
Beehive modelo BX-66. Se midieron la capacidad y la estabilidad de la emulsin, contenido de
humedad, grasa, protena y colgeno, en este estudio se utilizaron 4 rplicas. Como el nivel de la
piel antes del deshuese se aument, hubo una disminucin significativa en la estabilidad de la
emulsin como lo indic el aumento de la liberacin de gel-agua, grasa y slidos. La capacidad
emulsificante cuando se report como ml de grasa emulsificada por 2,5 g de carne, disminuy
significativamente a medida que se aument el contenido de piel. Los cambios en la estabilidad
de la emulsin y en la capacidad emulsificante (base crnica) estuvieron estrechamente
relacionados con el mayor contenido de grasa a niveles superiores de piel. Cuando la capacidad
emulsificante se report como ml de grasa emulsificada por mg/protena, no hubo cambio
significativo en la capacidad emulsificante con niveles de piel en incremento. El contenido de
colgeno se mantuvo invariable con mayor contenido de piel lo que pudiera explicar en parte los
resultados de la capacidad emulsificante reportados sobre la base de la protena.
Schnell et al. (1973) observaron que aumentando la cantidad de piel adicionada a una frmula de
frankfurter aumentaba el contenido graso, la ternura organolptica y la viscosidad, y disminua la
EE.
La industria crnica ha considerado tradicionalmente un contenido en tejido conectivo por
encima del 15 % del total del bloque de carne como el responsable de defectos en la carne
procesada. Randall et al., (1976) demostraron que las prdidas durante la coccin en las
emulsiones de carne no eran significativamente diferentes de los controles cuando se reemplaz
el 20 % de la carne de res con estmago. Sin embargo, con proporciones mayores de estmago,
las prdidas durante la coccin y las prdidas por goteo aumentaron drsticamente. Cuando los
productos altos en tejido conectivo se calientan a temperaturas mayores que 65 C, ocurre una
pobre capacidad de retencin de agua, peor desprendimiento de la piel, emulsiones inestables,
formacin de bolsas de gel y arrugamiento de la piel exterior. El colgeno, la principal protena
del tejido conectivo, es responsable de los efectos mencionados anteriormente debido a que ste
se acorta cuando se calienta en el rango de 60-65 C.
A pesar de los problemas asociados con el tejido conectivo cuando este se usa en grandes
cantidades, es posible que el colgeno finamente dividido en las bajas cantidades encontradas en
la CMS mejore algunas de las propiedades funcionales de los productos crnicos procesados.
Rao y Henrickson (1983) indicaron que el colgeno de la piel de grado alimenticio fibroso
hmedo puede enlazar el agua en las emulsiones de bologna.
El contenido en colgeno de la mayora de la CMS se encuentra en el rango de 3-4 % del peso
del tejido fresco (Field, 1981) Por consiguiente, los niveles de colgeno en la CMS son mucho
ms bajos que los niveles del 15 % que han sido considerados perjudiciales a las propiedades
funcionales de la carne.
No obstante se han realizado tratamientos para disminuir el contenido de colgeno en la CAMD.
Kijowski y Richardson (1996), realizaron un proceso de lavado de la CAMD a partir de pollo
con y sin troceado previo y con y sin tamizado para eliminar el tejido conectivo. El extracto de
protena resultante se mezcl con sal y se cocin en un rgimen de coccin de un paso
(directamente hasta 80 C) o de dos pasos (hasta 55 y luego hasta 80 C) para formar geles. El
lavado de la CAMD (pollo) proporcion geles ms fuertes con menos prdidas por coccin y
81
humedad que la CAMD (pollo) sin lavar. Los mejores productos se obtuvieron cuando se
elimin parte del colgeno con el tamizado, pero no si las muestras haban sido primeramente
troceadas, aunque tambin disminuyeron los contenidos de protenas total y materia seca. El
procedimiento de coccin del 2 paso mejor la fortaleza de gel. Mediante microscopa
electrnica de barrido encontraron evidencias de una estructura porosa, pero densa, de la CAMD
(pollo) lavada sometida al 2 paso del tratamiento de coccin; se sugiere que estas diferencias
pueden estar relacionadas con los cambios en la fortaleza del gel y en la retencin de agua.
Efecto de las variables de procesamiento

La textura de la carne deshuesada mecnicamente es diferente de la carne deshuesada
manualmente y vara segn el tipo de mquina utilizada. No obstante algunos autores opinan que
la mquina recuperadora influye poco sobre las propiedades funcionales. Orr y Wogar (1979)
analizaron la CAMD, fresca y congelada, preparada comercialmente a partir de dos mquinas y
fuentes diferentes. Adems de la fuente la congelacin produjo cambios significativos en las
caractersticas funcionales y la composicin. La congelacin y el almacenamiento disminuyeron
la capacidad de formacin de la emulsin, la capacidad de retencin de agua, la estabilidad de la
emulsin, y contenido de humedad. Estos autores concluyeron que parece que la fuente de donde
proviene la CAMD y la congelacin pueden tener una influencia mayor sobre las caractersticas
funcionales y composicin que la mquina de recuperacin utilizada.
Acton (1973), calent a 100 C durante 1; 3; 5; 7,5 y 10 min. la CAMD (de cuello con piel y sin
piel) y determin la textura, CRA y estabilidad de la emulsin. Al aumentar el tiempo de
calentamiento, hubo un aumento significativo en la resistencia al corte (Tabla 7.4), indicando que
el grado de firmeza del tejido poda controlarse variando la exposicin al calor. Las muestras
procesadas a los 3 min. tuvieron muy poca resistencia aglutinante. Aunque el calentamiento
result en una prdida significativa de protena extrable, aument la habilidad del tejido crnico
para hidratarse con una solucin 0,6 M de NaCl. La estabilidad en solucin de las partculas
extradas se mejor alargando los tiempos de calentamiento.
Froning y Johnson (1973), intentaron modificar la CAMD (pollo) por centrifugacin a 48,200 g
durante 15 min. La estabilidad de la emulsin se mejor significativamente mediante la tcnica
de centrifugacin. Dhillon y Maurer (1975), informaron tambin que la centrifugacin mejor la
CRA y de CE de la CAMD (de pollo y pavo) Los separadores centrfugos a escala comercial se
encuentran disponibles y posiblemente podran adaptarse para este propsito.
Froning (1970), investig el efecto del tiempo de corte y temperatura en la cutter sobre las
emulsiones de CAMD de corral. La CAMD (de pollo y pavo) mostraron buena EE cuando se
cort a temperaturas de 7,2-12,8 C, la CAMD cortada a temperaturas ms elevadas que 12,8 C
tuvo una EE inferior. La carne de pollo para asar deshuesada a mano tuvo una buena EE cuando
se cort a temperaturas por encima de los 12,8 C. La prdida de una sustancia intercelular de
protena puede ser debido a la prdida de protena a partir de la desnaturalizacin por calor
durante el ciclo de deshuese. Se indic que una combinacin de CAMD y CDM de aves es
conveniente para mejorara la estabilidad de los productos emulsificados.
82
Tabla 7.4. Fuerza de corte, capacidad de retencin de agua (CRA) y estabilidad de la
emulsin (EE) de las CAMD (cuello).
Fuerza de corte
Tiempo CRA EE
(kgf)
(min)
A B A B A B
0 - - 17,7 16,0 12,4 11,0
3 3,7 2,6 11,4 10,3 12,2 13,5
5 4,1 3,2 16,6 15,4 7,0 10,5
7,5 4,6 4,7 41,1 36,0 6,2 4,5
10 5,4 5,6 53,4 53,1 7,8 3,2
12 6,5 6,3 65,1 63,7 4,0 3,5
A: CAMD (de cuello con piel); B: CAMD (de cuello sin piel)
Baker et al. (1974) encontraron que la estabilidad de la CAMD se afecta por el tipo de mquina
y la temperatura empleada. Estos investigadores sugirieron que el corte por encima de lo normal
no representaba un problema mientras que las temperaturas se mantuvieran por debajo de los
12,8 C. Angel et al., (1974) 0bservaron que la formacin de la emulsin es completa para la
CAMD despus de 1,5-3 min. de corte.
Young y Lyon (1973), investigaron el tratamiento trmico de la CAMD (de pollo) a 65 C para
reducir la carga bacteriana. En general, las salchichas frankfurters fueron satisfactorias cuando
stas contenan hasta el 30 % de carne sometida a tratamiento trmico, pero los niveles ms
elevados de carne sometida a tratamiento trmico produjeron frankfurters inferiores. A medida
que aumentaba el proceso de carne caliente, los frankfurters eran menos firmes y menos jugosas.
Harding-Thomsen y Zeuthen (1988), estudiaron la influencia de la cantidad de CRM de cerdo
sobre la calidad de un modelo de frankfurters y la relacin entre el pH de las masas contra la
textura y la CRA del producto terminado. El experimento se sustituy un 5, 10 y 20 % de carne
por CRM de cerdo. Esto es equivalente a adicionar (sobre peso bsico) 2,9 %; 5,8 % y 11,6 % de
CRM de cerdo. El pH se ajust con NaOH 0,1 N adicionando 2,5 ml. La composicin final de la
mezcla tena 10 % de protena, 27 % de grasa y 61 % de humedad. Estos autores concluyeron
que la CRA, la dureza medida en N/cm2 y la elasticidad se incrementa con el aumento del pH. La
CRA se incrementa de 32,6 g/100g a pH 5,41 a 49,9 g/100g a pH 5,81, aproximadamente el
50 %. La dureza y la elasticidad se increment ms drsticamente. Intercambiar carne de cerdo
entre 5 y 10 %, cambian las propiedades considerablemente, el pH se incrementa porque la
CRM de cerdo tiene un pH ms alto. La CRA tambin se incrementa cuando se sustituye menos
de un 20 %. De igual forma aumenta la textura, pero para un 20 % se hace muy blanda e
inelstica.
Osburn et al. (1996), estudiaron la influencia de la temperatura (50-80 C) y el tiempo (0,5-2 h)
de coccin sobre la capacidad de retencin de agua del tejido conectivo de la CAMD (de pollo)
pollo y piel de cerdo. Estos autores demostraron que las altas temperaturas incrementaron la
liberacin de lquidos y grasa. Temperaturas de 60 C para pollo y 70 C para cerdo redujeron las
prdidas totales de lquido y agua. Se elaboraron geles modelos para ser calentados a 50-80 C
83
por 30 min, con 100-300 % de agua aadida, despus de formado el gel se centrifug. La
temperatura con el tiempo increment los valores de hidratacin aunque menos para pollo. A 70-
80 C retuvo 200 % de agua con cerdo. La retencin de agua fue mxima en cerdo y mnima en
pollo.
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8. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Las caractersticas sensoriales de la CMS pueden estar afectadas por los mismos factores que
afectan la CDM, a diferencia de sta hay que tener en cuenta el contenido de partculas de hueso
y por tanto el calcio presente. Adems, el contenido de mdula sea puede afectar el color, olor y
sabor de la CMS (Goldstrand, 1975; Field, 1976; 1981; Jimnez-Colmenero y Garca-
Matamoros, 1982).
La CMS presenta un color y sabor peculiares que han sido atribuidos a su alto contenido en
minerales y sobre todo a la presencia de mdula y hierro. Por otra parte, durante la conservacin
de la CMS, la grasa experimenta procesos autoxidativos que pueden dar lugar a aparicin de
olores y sabores extraos que reducen la aceptacin de los productos en los que forme parte.
Color
La CMS presenta generalmente un color ms oscuro que el de la CDM, debido principalmente a
la elevada concentracin de pigmentos hemo procedentes de la mdula sea. Goldstrand (1975),
estableci que la intensidad de color de la CMS de cerdo es 25-35 % mayor que para los cortes
de cerdo con similares niveles de protena y grasa. Snchez et al. (1978) plantean que el
contenido de pigmentos hemo en la CMS alcanza valores de hasta 10 mg g-1 e incluso se
informan contenidos superiores (Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros, 1982). Esto est
corroborado por Field (1988) que encontr 7-10 mg de pigmentos totales g-1 de CMS en
comparacin con 1,5-6,5 mg de pigmentos totales g-1 de carne deshuesada a mano.
La mdula es el principal lugar de formacin de clulas sanguneas y por tanto es rica en
hemoglobina. El color de la CMS responde en menor medida a los bajos contenidos en tejido
conectivo, que no contiene pigmentos (Field, 1976), y a sus altos niveles de materia grasa
(Deschamps, 1977).
La CMS proveniente de diferentes animales y distintas partes anatmicas tiene diferentes
cantidades de hemoglobina lo que implica diferentes colores (Field, 1981; 1988). La intensidad
del color de la CMS obtenida a partir de la regin del cerdo es menor que la proveniente de la
regin cervical, debido a que la mdula cervical tiene ms hemoglobina, resultante de mayor
actividad fisiolgica (Snchez, 1979). De manera que la intensidad del color depende del tipo de
hueso del que se extraiga la carne.
Las regiones de la canal donde se encuentra presente poca mdula roja originan colores similares
a la carne deshuesada a mano procedente de la misma regin anatmica. La relacin msculo
mdula en la CMS puede causar tambin variacin de color (Field, 1988). La intensidad del
color estaba estrechamente asociado con el pH cuando se compararon mezclas diferentes de
msculo y CMS (Pisula y Rejt, 1979). La relacin es lgica debido a que la mdula eleva el pH
en la CMS y aumenta tambin la intensidad del color.
Por otra parte, la cantidad de carne adherida al hueso, el tipo de separador, el contenido de grasa,
la edad del animal, las condiciones en que la CMS es enfriada y conservada, son factores que
tambin condicionan su color (Field, 1981).
La CMS recientemente obtenida y apropiadamente refrigerada y empacada al vaco tiene un
color rojo brillante. Poco despus del proceso de recuperacin la hemoglobina de la mdula y la
87
mioglobina del msculo se encuentran en sus formas oxigenadas (oxihemoglobina y
oximioglobina) debido al oxigeno que se mezcla con la CMS durante los procesos de deshuese.
Altos niveles de oximioglobina y oxihemoglobina dan a la CMS el color rojo brillante
El intenso color de la CMS va a influir fundamentalmente en su posibilidad de transformacin,
ya que incide sobre el color del producto final, lo que en principio presenta aspectos tanto
favorables como desfavorables, segn sus caractersticas. El lado positivo radica en que
precisamente porque transmite un color muy parecido al de la carne, puede sustituir con ventaja a
ciertos compuestos que, como las protenas vegetales texturizadas, a menudo se emplean en la
elaboracin de productos crnicos transformados, y es suficientemente oscura como para dar
buena apariencia y color a hamburguesas de cerdo (Ustinova et al., 1986).
En otros casos, cuando se requieren coloraciones ms plidas, la intensidad de color restringe los
niveles de utilizacin. El color de la CMS, considerado deseable en muchos productos crnicos
procesados, puede constituir un problema si se quiere aadir CMS a productos como pechugas
de pavo reestructuradas, sticks de pescado o embutidos blancos (Newman, 1981; Field, 1988).
En estudios realizados para determinar la influencia de la CMS sobre el color de hamburguesas
se observ que la CMS causa un decrecimiento significativo en la luminosidad y un aumento
significativo en el componente rojo del color dependiendo ello del tipo de hueso empleado
(Jimnez-Colmenero et al., 1985). Miller et al., (1986) encontraron que hamburguesas
elaboradas con CMS no presentaron diferencias significativas en el color (medido
instrumentalmente) con respecto al control hasta niveles de 45 % de CMS de cerdo.
Efecto de las variables de procesamiento

Se ha mostrado que las condiciones del deshuese mecnico se encuentra implicadas en las
caractersticas de color del tejido de la CMS. Froning et al. (1973) estudiaron el efecto del
contenido de piel antes del deshuese sobre el color de la carne de dorso de pollo deshuesado
mecnicamente. Los niveles ms elevados de piel aumentaron los valores de L, disminuyeron los
valores de a y aumentaron los valores de b de la CAMD (pollo). La grasa procedente de la piel
diluy aparentemente los hemopigmentos, produciendo as un producto mecnicamente
deshuesado que fue de color ms claro, menos rojo y ms amarillo que la carne con ausencia de
piel antes del deshuese.
La centrifugacin de la CAMD (pollo y pavo) redujo significativamente los valores de L y
aument significativamente los valores de a. La tendencia hacia valores ms altos de a se pens
que estaba asociada con las diferencias en la concentracin del pigmento total. Se postul que los
valores de Gardner pueden utilizarse como ndice de concentracin de hemopigmento durante el
almacenamiento (Froning y Johnson, 1973). Por su parte, Dhillon y Maurer (1975) notaron una
menor componente roja en la CAMD (de dorso y cuello de pollo y pavo) y centrifugado que en
sus controles no centrifugados.
La carne mezclada con CO2 es ms oscura (valores de L disminuidos) y ms roja (valores a
aumentados) que los controles sin mezclar (Uebersax et al., 1977). Generalmente, la CAMD, ya
sea enfriada o no con CO2, se vuelve ms oscura y ms gris durante el enfriamiento (Uebersax et
al., 1977; Mast et al., 1979). El mtodo de enfriamiento con grnulos de dixido de carbono, a
menudo utilizados para enfriar la CMS rpidamente, puede producir un color ms opaco que
otros mtodos (Uebersax et al., 1978).
88
Froning y Janky (1971) observaron que las frankfurters que contenan 15 % de CAMD (de pavo)
mostraban valores de a ms bajos que el control de 100 % de carne roja cuando se almacenaban
bajo condiciones de refrigeracin o congelacin al oscuro. La decoloracin del color ocurri en
ambas formulaciones de frankfurters despus de los 60 das de almacenamiento, pero esta
decoloracin probablemente no se observa para el promedio de los consumidores.
Textura
La CMS, caracterizada por un elevado contenido de grasa, una consistencia pastosa y la
presencia de partculas de hueso, puede proporcionar una textura blanda y granulosa o arenosa,
lo que depende de la cantidad empleada y del tamao y cuanta de las partculas de hueso en el
producto final. La textura granulosa se ha detectado en productos que contienen 30 % de CMS
(Field, 1976).
Djordjevic et al. (1982), recomiendan niveles de CMS <15 % para embutidos y < 30 % para
luncheon meat. La adicin de CMS provoca en la hamburguesa un descenso en la resistencia al
corte, por la estructura fsica de esa carne, y por los diferentes porcentajes de grasa que contiene
el producto debido a la utilizacin de esta carne (Guerra et al., 2003). Este planteamiento
coincide con Jimnez-Colmenero et al., (1985), quienes encontraron que las hamburguesas
elaboradas con CMS presentaron un decrecimiento significativo en la dureza y firmeza. As
mismo, Seideman et al. (1977) reportaron que con la adicin de CMS de res la textura de las
hamburguesas era muy fina o muy pulposa, siendo similares el control y la que contena un 10 %
de CMS.
Harding-Thomsen y Zeuthen (1988), sealan que en frankfurters elaborados con 0,10, 25 y 40 %
de CMS la textura mejor cuando se usaron bajos niveles de esta carne, con el 10 % de CMS se
logr la mejor textura instrumental seguida del control. Una moderada adicin de CMS origina
mayor resistencia al corte y elasticidad porque se eleva el pH, mientras que una mayor
concentracin de CMS en el producto provoca una textura muy suave a pesar del alto pH. Las
muestras con CMS son ms heterogneas en la textura y contienen ms aire en la masa que el
control.
Marshall et al. (1977) encontraron que el 10 % de CMS de cerdo en frankfurters, incrementa
significativamente la jugosidad en comparacin con el control y hace ms deseable la textura
(p<0,05), mientras que con 25 y 40 % fue todo lo contrario, estos niveles de adicin
proporcionaron productos pulposos e indeseables a pesar de no estar granulosa la textura de los
frankfurters.
Para mejorar la textura de los productos elaborados con CMS Se ha informado el empleo de
caseinato de sodio con buenos resultados debido a sus propiedades emulsionantes y a su efecto
sinrgico sobre la gelificacin, consistencia y estabilidad (Lemmers, 1991). Tambin se ha
evaluado el uso de la clara de huevo en productos de pavo por su efecto sobre la jugosidad y la
textura (King et al., 1986).
Se indica una alta capacidad de formacin de gel de la CMS lograda con la tecnologa del
surimi, que tiene variadas texturas, muy distintas a la de los geles que forman otras protenas
alimentarias, dependiendo del producto que se quiera obtener, lo cual lo hace un producto nico
en comparacin con geles fabricados a partir de otros tipos de msculos. Otra propiedad
89
importante es que es un producto extraordinariamente estable en estado congelado, debido a la
accin crioprotectora de las protenas (Steele et al., 1991).
Yang y Froning (1992,) estudiaron el efecto del lavado de la CMS sobre las propiedades de
gelificacin de la CAMD (de pollo) empleando esta tecnologa. A la CAMD se le aadi 2 % de
sal, se mezcl por 2 min y fue embutida en tripa de celulosa (15 cm de longitud, 2,5 cm de
dimetro). Las muestras fueron cocinadas en bao de agua hasta alcanzar una temperatura
interna de 80C. Una muestra de carne no lavada se prepar de forma similar ajustando el
contenido de humedad (85 %) por adicin de agua para utilizarla como control. La fuerza de gel
fue medida por la fuerza de la cuchilla Lee-Kramer (Newton g-1 de carne) y fue superior en la
carne lavada y los valores ms altos fueron para las lavadas con agua corriente y con solucin
fosfato de sodio. El anlisis de perfil de textura (Tabla 8.1) mostr que fueron ms duras las
CAMD lavadas con agua corriente, NaCl y solucin de fosfato respecto al control, debido a la
mayor ligazn y a que los tratamientos alcalinos traen cambios estructurales en la molcula de
protena (Whitaker y Feeney, 1983).
Tabla 8.1. Perfil de textura de la CAMD y la CAMD lavada con diferentes tratamientos.
Dureza Elasticidad Masticabilidad

Tratamientos Cohesividad Gomosidad
(kg) (mm) (kg-mm)
CAMD no lavada 1,5c 0,74 1,1c 8,9b 9,6c
Con agua 2,5a 0,70 1,8a 9,0b 15,8a
Con solucin de 0,1M NaCL 2,5a 0,70 1,8a 9,3a 16,4a
Con buffer de fosfato de sodio 2,0b 0,71 1,4b 9,4a 12,9b
Solucin de 0,5 % NaHC03 1,7a 0,75 1,3b 9,3b 12,3b
a, b, c: Valores medios con letras diferentes en una misma columna difieren significativamente.
Martn et al. (1996) obtuvieron surimi a partir de CAMD (de gallina), para ello la CAMD (de
gallina) se lav tres veces con agua a 4-5 C en una relacin CMS-agua 1:3 agitando durante 15
min. El agua se elimin parcialmente a travs de un tamiz. Para el ltimo lavado se emple una
solucin al 0,25 % de cloruro de sodio. Posteriormente se realiz un prensado durante 10 min.
En una prensa tornillo con el objetivo de obtener un contenido de humedad similar al de la carne.
Finalmente el surimi se mezcl en una cutter con 0,3 % de tripolifosfato de sodio. Estos autores
obtuvieron un 67,33 % de rendimiento en el proceso de obtencin del surimi y la composicin
muy similar a la informada en trabajos experimentales realizados por otros autores (Hernndez et
al., 1986). El surimi se utiliz como sustituto de la carne de cerdo (20, 50, 80 % de sustitucin)
en la elaboracin de salchichas. Las propiedades de textura de las salchichas elaboradas con
20 % de surimi son iguales a las del control con 100 % de carne de cerdo. Hasta un 80 % de
sustitucin la textura de la salchicha fue calificada como buena.
Sabor y olor
En algunos casos, se ha indicado que los productos que llevan incorporado ciertas proporciones
de CMS son ms sabrosos que los que slo estn constituidos por carne deshuesada a mano,
debido a la composicin de la CMS (Field, 1976). Sin embargo, en otras ocasiones, su olor y
90
sabor se han definido como a hgado, que se atribuye a la presencia de mdula (Field, 1988).
En general proporciones bajas de mdula confieren a la carne mejor palatabilidad; en cambio,
cuando stas son elevadas resulta poco agradable (Field, 1981).
Segn Carpenter (1975), el sabor a hgado se puede corregir por la adicin a todos los productos
elaborados con CMS de 0,5 % de albmina de huevo deshidratada. Martn et al., (1994),
evaluaron diferentes tratamientos para mejorar las caractersticas sensoriales de los productos de
pasta fina con CMS. Utilizaron como antioxidantes el tripolifosfato de sodio y el cido ctrico y
aadieron albmina de huevo. Estos autores concluyeron que existe una tendencia a mejorar el
sabor de las pastas crnicas estudiadas con dosis de 0,5 %, 0,02 % y 2 % de tripolifosfato de
sodio, cido ctrico y albmina de huevo, respectivamente. La clara de huevo puede tener efectos
similares a la albmina de huevo deshidratada sobre el sabor.
Para disminuir o eliminar el sabor a hgado, Field (1981), recomienda que en todos los productos
que se elaboren con CMS debe aadirse albmina bovina, presente en el plasma sanguneo. En
una mortadella de CAMD (de pollo) (47 %) el empleo de plasma sanguneo (0,15 y 30 %)
combinado con diferentes proporciones de harina de soya (0, 3 y 6 %) y hielo (0-36 %) mejor
las caractersticas organolptica, resultando la combinacin ms conveniente 30 % de plasma
sanguneo, 3 % de harina de soya y 3 % de hielo (Martn et al., 1996). El caseinato de sodio
empleado en productos elaborados con CMS mejora tambin las caractersticas sensoriales en
cuanto al sabor (Lemmers, 1991).
Cuando la CMS no se conserva en condiciones adecuadas, a los ya caractersticos sabores a hgado
se suman los cambios en el sabor y olor que aparecen debido a la oxidacin de los lpidos, La grasa
insaturada de la mdula sea, formada por ms cidos grasos insaturados, ms fosfolpidos y ms
glicolpidos, conjuntamente con la incorporacin de aire, liberacin de hemopigmentos, contacto
con metales y en algunos casos la elevacin de la temperatura, procesos tpicos de la
recuperacin, contribuyen a la oxidacin de la grasa que puede producir sabores y olores rancios
en la CMS (Moerck y Ball, 1974; Kunsman y Field, 1976; Kunsman et al.,1978; Field, 1988).
La estabilidad del sabor de la CAMD durante el almacenamiento se relaciona a diversas
variables. Factores como el tipo de carne, la composicin y la edad antes del deshuese son
variables importantes. Varios estudios han tratado los cambios de sabor en CAMD durante el
almacenamiento. Si no existen buenas condiciones de almacenamiento las carnes se deterioran
rpidamente, ocasionando que los productos que se elaboren con ella sean rechazados por los
consumidores.
Las variables de formulacin han sido estudiadas para determinar su influencia sobre las
caractersticas del sabor. Froning y Janky (1971) investigaron el efecto de la incorporacin de
15% de CAMD de pavo en frankfurters de carne roja. Las pruebas de diferencia de sabor,
preferencia de sabor y valores TBA indicaron que los frankfurters que contenan 15 % de
CAMD de pavo eran comparables a los elaborados todos de carne roja.
Marshall et al., (1977) encontraron que frankfurters elaborados con 10 25 % de CMS de cerdo
fueron significativamente ms deseables que el control, incrementndose la evaluacin general
del producto cuando se uso 10 % de CMS de cerdo, no siempre as para 25 y 40 %.
Newman (1981), seal que los consumidores no encontraron diferencias entre frankfurters
elaborados con carne roja y otros donde se reemplaz hasta el 15 % de carne roja por CMS de
pavo. En general, la adicin de bajos niveles de carne de aves deshuesada mejora la aceptacin
91
de muchas formulaciones de carne roja. Adiciones de CAMD (de pollo) mejoran el color y
textura en productos embutidos tipo frankfurters y lunchon meat hasta 20 %.
Kolozyn-Krajesviska et al. (1983) reportaron que en la evaluacin sensorial de un embutido
elaborado con 20 % de CMS de cerdo obtenida a partir de canales fras y calientes, los panelistas
prefirieron el producto que contena CMS (ambos tipos) por encima del elaborado con carne
deshuesada manualmente debido a una mayor jugosidad y una consistencia ms plstica cuando
se usa CMS. La adicin de CMS de cerdo (obtenida de la canal caliente) mejor notablemente el
sabor y aroma del producto.
Por su parte, Jimnez-Colmenero et al. (1985) expusieron en el anlisis de los resultados de la
evaluacin sensorial de hamburguesas elaboradas con CMS de cerdo que a pesar del sabor a
hgado que proporciona esta carne, su utilizacin en un 10 % presenta propiedades
organolpticas superiores a las hamburguesas exclusivamente elaboradas con carne deshuesada a
mano.
Con relacin a la utilizacin del surimi obtenido de la CAMD se realizaron experimentos donde
se incorpor surimi a formulaciones de frankfurter de pavo obtenindose resultados favorables al
reemplazar un 20-50 % de carne de pavo con surimi para la produccin de hamburguesas sin
deteriorar los atributos sensoriales del producto. As mismo se recomienda que el surimi de la
CAMD, al igual que el de pescado, puede usarse como ligante en el procesamiento de la carne
(Kijowski et al., 1991).
El surimi de CAMD (gallina) empleado como sustituto de la carne de cerdo (20, 50, 80 % de
sustitucin) en la elaboracin de salchichas mostr que el sabor de las salchichas elaboradas con
20 % de surimi es iguales al del control con 100 % de esta carne. Entre las desventajas en la
elaboracin de surimi se encuentra el empleo de equipos costosos, un elevado consumo de agua
y bajo rendimiento del proceso debido a las prdidas de nutrientes.
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9. ASPECTOS MICROBIOLGICOS. CONSERVACIN.
Aspectos microbiolgicos
En sus primeras etapas de produccin industrial, tanto la CMS como la CAMD fueron materias
primas con una elevada carga microbiana. Las razones principales para los altos niveles de
contaminacin eran las pobres medidas higinicas aplicadas: manipuladores y equipos mal
higienizados, y temperaturas inadecuadas durante todas las fases de la produccin y el
almacenamiento.
Por su composicin y estado fsico, ellas constituyen medios ideales para la proliferacin
microbiana, lo que limita grandemente su conservacin al estado refrigerado y plantea problemas
en su utilizacin para la alimentacin humana. Algunas peculiaridades del proceso de
recuperacin mecnica, como la liberacin de fluidos celulares ricos en nutrientes debido a la
maceracin del tejido, el pequeo tamao de partcula (aproximadamente 500 m) y
consecuentemente una gran rea superficial expuesta a la contaminacin y a la incorporacin de
aire, el pH relativamente elevado y el calor generado durante la recuperacin mecnica, son
todos factores que favorecen el crecimiento bacteriano (Ray et al.,1984; Kumar et al., 1986). Por
tanto, la CMS es altamente perecedera y presenta una breve durabilidad incluso en refrigeracin
(Field, 1988), inconvenientes que pueden paliarse con un control estricto sobre la calidad de la
materia prima y las condiciones de procesamiento.
Aunque algunos factores negativos del proceso de obtencin de CMS y CAMD son imposibles
de eliminar completamente, como el incremento de temperatura que experimenta la carne como
consecuencia de las trituraciones y fricciones a las que es sometida, y que puede alcanzar entre
6o y 17oC, en dependencia del tipo de mquina (Newman, 1981), la influencia total que el
proceso de separacin de la carne ejerce sobre la contaminacin se ha estudiado numerosas veces
con resultados diversos. As, mientras que Ostarvar et al. (1971) observaron que la recuperacin
mecnica de la carne a travs de un procedimiento de presin y cribado provocaba un aumento
importante en la carga microbiana de la CMS, Ackroyd (1978) hall, con un separador del tipo
de presin, que la calidad microbiolgica del producto obtenido era tan buena como la de la
materia prima, sin que el proceso de separacin tenga influencia alguna.
Parece obvio que en el momento en que los huesos son separados de la canal, su carga
microbiana es inferior a la de la carne que se extrae de ellos, ya que no estn expuestos
directamente a las distintas manipulaciones a que se someten las canales en los mataderos. Por
tanto, la materia prima, en principio, puede reunir una calidad microbiana excelente, si bien ello
puede resultar ms difcil en las aves que suelen tener una carga bacteriana mayor.
En general, el nivel de contaminacin de los huesos ser del mismo orden que la carne obtenida
en el deshuesado manual, la cual, para su empleo en la alimentacin humana se ajustar a las
normas establecidas en la legislacin. Por otra parte, cuanto peor sean manipulados, mayor
tiempo se tarde en enfriar los huesos tras su deshuesado manual o se retrase su procesamiento
para la separacin de la CMS, menor ser la calidad bacteriolgica de sta (Jimnez-Colmenero,
1983). Cuando se respetan estrictamente los plazos, temperaturas y condiciones de conservacin,
tanto de la materia prima como de la CMS, la calidad microbiolgica de sta puede compararse
favorablemente con la de la carne deshuesada a mano (Goldstrand, 1975; Ackroyd, 1978).
95
Las medidas para asegurar una buena calidad higinica de la CMS incluyen la utilizacin de los
huesos inmediatamente despus del deshuese o mantenerlos en refrigeracin o congelacin hasta
que se utilicen, y la adecuada limpieza de todos los equipos, especialmente el deshuesador, no
solamente antes y despus de la operacin, sino tambin a intervalos frecuentes durante una
operacin prolongada. Las buenas prcticas de elaboracin durante las operaciones de deshuese,
unido a una adecuada climatizacin de las reas y el empleo de cestos estrictamente limpios
contribuyen en gran medida a obtener un producto de elevada calidad microbiolgica. Se
recomienda el empleo de la congelacin para extender la vida til de esta carne. En la medida en
que se apliquen estas regulaciones, puede garantizarse su calidad microbiolgica hasta hacerla
comparable con la de cualquier otra carne fresca.
En conclusin, la carne mecnicamente recuperada necesita ser manipulada cuidadosamente para
evitar el deterioro causado por la actividad bacteriana. Es importante que los huesos,
tradicionalmente tratados en la industria crnica como desechos, se manipulen cuidadosamente
para evitar la contaminacin y la multiplicacin microbiana. Se recomienda que los huesos deben
conservarse a 10 C o menos y utilizarse dentro de las 5 horas siguientes a su obtencin, o
refrigerarse hasta 7 C o menos en un plazo de 2 horas despus del deshuese manual y utilizarse
dentro de las 36 horas siguientes, o congelarse a 12 C o menos en un plazo mximo de 48
horas.
La temperatura del aire del ambiente de procesamiento se debe mantener a 10 C o menos, y no
se debe permitir que los huesos se acumulen antes de ser procesados. Los procedimientos de
limpieza deben verificarse estrictamente con chequeos bacteriolgicos regulares de los equipos y
del producto, con accin correctiva inmediata cuando se observen tendencias insatisfactorias. En
los chequeos del producto es primordial obtener el conteo de microorganismos viables que
pueden causar deterioro, y es adems importante conocer el crecimiento potencial de patgenos.
Los microorganismos patgenos de mayor inters en la carne de ave procesada son Samonella
sp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Campylobacter jejuni..
Cuando la carne de ave se mantiene en refrigeracin al aire el deterioro es invariablemente
causado por el crecimiento y actividad metablica de bacterias psicrotrficas. Algunos tipos de
organismos psicrtrofos son capaces de crecer a 3C, pero pocos pueden crecer a 28C, y
ninguno por encima de 34C (Barnes e Impey, 1968).
Los psicrtrofos comnmente aislados de la canal fresca incluyen especies pigmentadas o no de
Pseudomonas y Alteromonas putrefaciens. El gnero Shewanella ha estado presente (MacDonell
y Colwell, 1985), as como especies de Aeromonas, Flavobacterium, Citophaga y
Acinetobacter/Moraxella, Serratia liquefaciens, Psychobacter immobilis (Juni y Heym, 1986),
Brochothrix thermosphacta, bacterias corineformes, el lactobacilo de Thornley y Sharpe (1959),
levaduras y mohos (Walker y Ayres, 1956; 1959; Barnes, 1976).
No todos estos microorganismos producen deterioro, sin embargo, los tipos predominantes
comnmente en la canal y que producen caractersticos olores desagradables cuando la
contaminacin supera 108/cm2 son las Pseudomonas, especialmente P. fluorescens, P. putrida y
P. fragi. La durabilidad de los productos almacenados en refrigeracin en condiciones aerbicas
es fuertemente influenciada por la incidencia inicial de especies de Pseudomonas.
Los organismos del deterioro provienen de las superficies que tocan la carne (manos, mesas y
utensilios) y del ambiente. Otra fuente posible de contaminacin es el agua de la planta de
procesamiento. Un gran nmero de bacterias causantes del deterioro son destruidas despus de
96
pasar las aves por el tanque de escaldado. Sin embargo, ocurre la recontaminacin durante las
siguientes etapas de procesamiento debido a que los microorganismos se multiplican
rpidamente sobre todas las superficies hmedas.
De manera general, se puede sealar que si la materia prima utilizada para obtener la CMS se
trata adecuadamente, y el proceso de separacin transcurre en condiciones normales, la CMS
obtenida presenta una buena calidad microbiolgica. No obstante, para mejorar la calidad
microbiolgica de la CMS se han descrito diversos procedimientos (Jimnez-Colmenero y
Garca Matamoros, 1981).
Uebersax et al. (1978) recomiendan que no debe eliminarse el enfriamiento con CO2,
incorporado para minimizar el considerable calor que puede generar el proceso de deshuese
mecnico, debido a las ventajas de este tratamiento sobre la calidad microbiolgica, a pesar de
encontrar que incrementaba la oxidacin de los lpidos. Mast et al. (1979) tambin observaron que
el CO2 puede intensificar la rancidez oxidativa. Se ha puesto de manifiesto que el lavado de la
CMS con agua de fusin de hielo reduce la carga microbiana de la carne, las cuales pueden
considerarse como una ventaja cuando la CMS se incorpora a ciertos productos (Jimnez-
Colmenero y Garca-Matamoros, 1982; Pelez et al., 1983).
Snchez et al. (1992), investigaron la calidad microbiolgica de la CMS, producida en 11
mquinas de ocho plantas crnicas mediante conteos aerobios en placas (CAP) incubadas a 35 C
durante 3 das, a 21 C durante 5 das y a 4 C durante 7 das. Tambin se determin el nmero
de muestras contaminadas con Salmonella sp. En total, el 85 % de CMS tuvo CAPs aceptables a
35 C de menos de 106 ufc/ g, pero el 30 % de las muestras tuvo CAPs a 21 C mayores que 106
ufc/ g. Las ltimas muestras representaron el 47 % de los lotes de CMS, lo que indica que poda
esperarse que una cantidad significativa de CMS producida durante este estudio tuviera una
durabilidad limitada. La contaminacin con Salmonella fue mucho mayor en la CMS que la
informada para otras carnes crudas y productos crnicos, con 39 % de muestras contaminadas
con 13 serotipos. La calidad de la CMS vari entre las fbricas, resultando slo tres de ellas
capaces de producir CMS con buena calidad. El mejor producto fue elaborado en las plantas
donde se realizaba el deshuese en el mismo establecimiento, mantuvieron los huesos a menos de
10 C y los procesaron a las 8 horas siguientes.
Se han publicado informes donde la CMS contena patgenos potenciales. Zwingmann (1980)
encontr 300-500 estafilococos por gramo en muestras de CMS, mientras que Smeltzer y
Ramsay (1981) aislaron 24 serotipos de Salmonella a partir de 40 de 55 muestras de CMS
ensayadas.
Martn et al. (1993) determinaron la calidad microbiolgica de la CAMD de pollo y su
durabilidad en condiciones de refrigeracin. Para ello utilizaron mezclas de CAMD de pechugas,
muslos, contramuslos y dorsos de pollos. Todas las piezas fueron congeladas hasta el momento
de realizarse la recuperacin mecnica de la carne, que se realiz en una mquina de prensado
Protecon modelo MRS-20. Esta carne se refriger inmediatamente despus de obtenida a
4 -5 oC. Las muestras se analizaron desde el punto de vista microbiolgico diariamente hasta las
72 horas.
La caracterizacin microbiolgica mostr que los conteos iniciales de psicrtrofos son elevados,
(Tabla 9.1). Los conteos de aerobios mesfilos totales fueron del orden de 5 unidades
logartmicas, similares a los informados por diferentes autores para la CMS de cerdo, res,
cordero y pollo (Field y Riley, 1974; Newman, 1981) pero se incrementan rpidamente a partir
97
de las 24 horas de almacenamiento, alcanzando valores de 7 unidades logartmicas a las 72
horas. El conteo de enterobacterias fue indicativo de malas prcticas de elaboracin durante el
manejo de las carnes.
Tabla 9.1. Conteos microbiolgicos de CAMD de pollo (log u.f.c. g 1)(Martn et al. (1993)
Tiempo de almacenamiento Aerobios Mesfilos Enterobacterias Psicrtrofos

Inicio 5,60 3,95 6,12
24 horas 6,53 4,55 6,59
48 horas 6,44 5,15 > 7,0
72 horas 7,33 5,48 > 7,0
Tomando en consideracin que el proceso tiene lugar a temperaturas de refrigeracin, si se
partiera de carnes de buena calidad microbiolgica no se elevara hasta estos niveles el conteo de
este indicador higinico. Los autores concluyeron que la calidad inicial de la CAMD analizada
no permite extender su durabilidad en condiciones de refrigeracin ms de 18 horas.
Valladares et al. (1995), estudiaron la calidad de CMS de cerdo de Dinamarca, CAMD de pollo
importada de Francia y Canad, y de pollo y oca cubana. Se tomaron muestras tras una
transportacin de aproximadamente 1 mes a 18oC y almacenamiento a 10oC hasta su muestreo.
Las muestras de produccin nacional se tomaron en el momento de su obtencin en una Planta
Procesadora del Plan Oca y procedente de una mquina recuperadora Protecn. De esa Planta se
obtuvieron muestras de CAMD de pollo cruda y CAMD de oca cocinada. Se realizaron conteos
de aerobios mesfilos totales, conteos de Enterobacterias y deteccin de patgenos (Salmonella,
Shigella, Aeromonas, E. coli). La muestras de CMS de importacin presentaron una buena
calidad microbiolgica general (Tabla 9.2), resultados de Bijker et al. (1987) y Kolozyn-
Krajewska et al. (1983) revelan que los conteos de mesfilos totales ms comunes estn entre
105 y 106 en plantas procesadoras holandesas y polacas respectivamente. El conteo de
enterobacterias tambin puede considerarse adecuado, reflejando una higiene aceptable y que se
ha trabajado con materias primas de calidad. Las determinaciones de patgenos indican que las
carnes son tratadas adecuadamente y en general proceden de animales sanos ya que hay ausencia
de Shigella, Aeromonas y E. coli. Desde luego, estos resultados responden a carnes recin
arribadas y en perfectas condiciones de almacenamiento.
Tabla 9.2. Calidad microbiolgica de la CMS de importacin (log u.f.c. g1). Valladares et
al. (1995)
Muestra Pas Conteo total Enterobacteria Salmonella

Pollo Francia 4,99 3,17 1
Pollo Canad 5,16 3,81 2
Cerdo Dinamarca 5,51 2,99 0
La carne cruda de pollo presenta conteos tpicos (Tabla 9.3) y concuerdan con los obtenidos
tambin por Bijker et al. (1987) que los sitan entre 105 y 106. El nivel de Enterobacterias
presente tambin es tpico de estas carnes. La carne cocinada de oca present muy buena calidad
98
microbiolgica, no hay indicacin de contaminacin cruzada y la calidad observada en las carnes
es muestra de que la mquina recuperadora se someti a una buena desinfeccin.
Tabla 9.3. Calidad microbiolgica de la CAMD de una fbrica cubana (log ufc g 1).
Origen Conteo total Enterobacteria Salmonella

Pollo crudo 5,58 3,00 1,0
Oca cocinada 1,44 negativo 0,0
Oca crudaa 6,16 4,38 -
Se ha informado la efectividad de la alta presin sobre importantes patgenos de los alimentos
como Campylobacter (Shigehisa et al., 1991; Patterson et al., 1995).
Segn Yuste et al. (2002), los tratamientos con presurizacin a 450 MPa durante 15 min a
temperatura ambiente, con adicin de 100 200 ppm de nisina son muy buena opcin para
reducir considerablemente la carga microbiana de la CAMD, siendo ms sensibles los
psicrtrofos que los mesfilos (Tablas 9.4 y 9.5 respectivamente). En un estudio previo, estos
autores (Yuste et al., 1998) realizaron un tratamiento de presin a 2C y llegaron a conclusiones
similares; adems se mejor la conservacin de esta carne almacenada en refrigeracin durante
30 das. Estos resultados indican que la combinacin de alta presin con nisina es un tratamiento
no trmico que puede mejorar grandemente la seguridad y durabilidad de la CAMD.
Tabla 9.4. Contenido de aerobios mesfilos (ufc/g-1) de la CAMD presurizada con

diferentes dosis de nisina y 1 % de gluconodeltalactona (Yuste et al., 2002).
Condiciones de presurizacin
Sin nisina 12,5 ppm 100 ppm 200 pmm
C MPa min
- 20 - - 7,86aw 7,71abw 7,41cw 7,47bcy
350 5 6,23ax 6,43ax 6,38ax 5,76bwx
350 15 6,39ax 6,20abx 6,29ax 5,99bw
450 5 5,91by 6,42ax 6,33 ax 5,91bw
450 15 6,46ax 6,40ax 6,30 ax 5,58bx
20 - - 8,19av 7,70bw 7,70bv 7,70bv
350 5 5,91ay 4,89by 4,04cy 3,76cy
450 15 5,63ayz 4,68byz 3,86cyz 3,72cy
350 5 5,37az 4,73byz 3,76cyz 2,92dz
450 15 5,46az 4,53bz 3,63cz 2,93dz
a-d: Medias en una misma fila sin letra en comn difieren significativamente.
v-z: Medias en una misma columna sin letra en comn difieren significativamente.
99
Tabla 9.5. Contenido de aerobios psicrtrofos (ufc/g-1) de la CAMD presurizada con
diferentes dosis de nisina y 1 % de glucono deltalactona (Yuste et al., 2002).
Condiciones de presurizacin
Sin aditivo 12,5 ppm 100 ppm 200 pmm
C MPa min
- 20 - - 7,9at 7,71abu 7,58bu 7,49bv
350 5 6,32au 6,39av 6,45av 5,76bwx
350 15 6,46au 6,26aby 6,48av 6,01bw
450 5 6,01bx 6,43av 6,32av 5,91bwx
450 15 6,53au 6,36av 6,30av 5,64bx
20 - - 8,18at 7,74bu 7,79bu 7,77bv
350 5 5,09aw 3,46bw 3,48bw 2,06cy
450 15 4,34ax 2,99bx 1,87cx 1,90cy
350 5 3,88ay 2,10bz 1,30cy 2,03by
450 15 2,15bz 2,66ay 0,70cz n,dadz
a-d: Medias en una misma fila sin letra en comn difieren significativamente.
v-z: Medias en una misma columna sin letra en comn difieren significativamente.
Estos conteos son indicativos de buenas prcticas de higiene durante la obtencin de la CAMD,
al igual que los bajos conteos de enterobacterias y psicrtrofos hallados.
Conservacin
Estudios realizados en varias fbricas recuperadoras de carne de los huesos muestran que el
nmero de bacterias en el producto se incrementa durante el procesamiento ulterior. La velocidad
del crecimiento bacteriano en la CMS no es mayor que en la carne molida (Maxcy et al., 1973)
ya que ambos procesos causan la destruccin celular y proporcionan un medio ideal para el
crecimiento bacteriano. La accin de las mquinas deshuesadoras tambin incorpora a la carne
un grupo de microorganismos que se multiplican en la carne.
La coccin comercial destruye la mayora de las clulas vegetativas (Denton y Gardner, 1981),
Para los productos procesados existe un conflicto al tratar de garantizar que la temperatura de
coccin sea suficientemente alta para matar las clulas vegetativas patgenas, pero no tan alta
como para causar excesivas prdidas por coccin, Si se alcanzan temperaturas entre 80-85 C
todos los patgenos vegetativos son rpidamente destruidos, pero si las temperatura de coccin
final est por debajo de 70 C, el tiempo necesario para matar a los microorganismos es largo. A
bajas temperaturas existe, por tanto, un riesgo de que las bacterias sobrevivan, pero las prdidas
por coccin se reducen. Afortunadamente, no hay que depender exclusivamente del tratamiento
trmico como mtodo de conservacin, sino que se puede recurrir a combinaciones de
tratamientos que representan alternativas ms convenientes.
100
Salado curado y ahumado
El salado, el curado y el ahumado son mtodos tradicionales de preservacin de la carne,
originalmente aplicados con gran intensidad para lograr un mayor efecto preservante, por lo cual
comunicaban a los productos as elaborados un sabor muy intenso. Sin embargo, desde la
introduccin de la refrigeracin artificial, el gusto de los consumidores por sabores ms suaves y,
ms recientemente, su desconfianza por la presencia de aditivos qumicos en los alimentos, han
favorecido una evolucin hacia niveles reducidos de curado y ahumado en la carne. Los
consumidores desean niveles mnimos de aditivos, que garanticen al mismo tiempo buena
durabilidad, completa inocuidad y diversificacin en la apariencia y aroma del producto.
Sofos (1982), ha revisado estudios realizados con el objetivo de reducir los contenidos de sal y
nitrito en frankfurters, manteniendo la estabilidad microbiolgica. Un tratamiento es usar cido
ascrbico para reemplazar parcialmente sal y/o nitrito. Sin embargo, el cido ascrbico aclara el
color de los productos (Larsen et al., 1986) y se ha expresado preocupacin por el uso de niveles
bajos de curado en los nuevos productos de aves por la distribucin no refrigerada.
El grado de coccin que acostumbra a aplicarse durante la elaboracin de estos productos
destruye las formas vegetativas de las bacterias, como se explic anteriormente, pero no alcanza
a destruir las esporas, muy termorresistentes, de patgenos como Clostridium botulinum y Cl.
perfringens, que pueden germinar y crecer si las temperaturas se elevan por encima de 10C. Los
nitritos tradicionalmente se utilizan en los productos curados para prevenir el crecimiento de
esporas de Clostridium, especialmente en productos diseados para ser almacenados a
temperatura ambiente, como luncheon meat o frankfurters enlatados. El empleo del nitrito
permite moderar considerablemente el nivel de tratamiento trmico requerido para asegurar la
estabilidad microbiolgica de las conservas a temperatura ambiente.
Refrigeracin y congelacin
Como se ha indicado anteriormente, la composicin de la CMS y la desintegracin de la
estructura tisular, junto con lo elevado de su pH hacen a estas carnes muy susceptibles al
crecimiento bacteriano. Por ello la CMS o se emplea de inmediato o se enfra prontamente, bien
a temperatura de refrigeracin inferior a 4 C, para proceder a su utilizacin dentro de las 48
horas siguientes, o bien se congela a 20 C para su conservacin.
Para inhibir el desarrollo de las bacterias, la CMS debe congelarse inmediatamente en pequeos
volmenes, para asegurar que la temperatura del producto congelado pueda reducirse a 20 C
dentro de 48 horas. Finalmente, los productos fabricados con CMS deben ser sometidos a un
adecuado tratamiento trmico o congelarse rpidamente (Field, 1981).
Dimick et al. (1972) observaron que la calidad de la conservacin, al medirla con la
concentracin de carbonilo y la evaluacin organolptica, se mantuvo hasta 6 das a 3 C. En
general, la CMS de cuello de pavo fue menos estable en almacenamiento, seguido en orden por
la CAMD y la CMS de dorsos y cuellos de pollo. Mantener las piezas durante 5 das a 3-5 C
antes del deshuese no influy sobre la estabilidad del sabor.
Froning y Janky (1971) encontraron que la CMS de pavo almacenada 90 das a 24 C era un
producto inferior, segn mostr la evaluacin del sabor y el ndice de TBA. Dhillon y Maurer
(1975) indicaron que aunque los valores de TBA fueron ms elevados en la CAMD de aves de
101
corral despus de los 6 meses de almacenamiento, los embutidos de verano formulados a partir
de estas mismas carnes fueron altamente aceptables.
Johson et al. (1974) informaron que las puntuaciones de sabor y aroma de la CMS de pavo se
mantuvieron constantes a travs de 10 semanas de almacenamiento, pero ms bajas a partir de las
12 semanas. Los valores TBA aumentaron con el tiempo y la temperatura de almacenamiento y
siguieron patrones que fueron cercanamente anlogos a las puntuaciones de sabor y aroma.
Garca et al. (1993), determinaron la durabilidad de CAMD de pavo congelada importada. Se
realizaron anlisis sensoriales y microbiolgicos al inicio y durante el almacenamiento
congelado, determinndose conteo total de microorganismos aerobios mesfilos, conteos de
enterobacterias y conteos de psicrtrofos. Para la evaluacin sensorial utilizaron la prueba de
aceptacinrechazo con 10 jueces que evaluaron el olor de la carne antes de ser cocinada y el
sabor de sta cocinada y sin condimentos. Los conteos de mesfilos estn por debajo de los
reportados por diferentes autores para la CAMD, es decir por debajo de 5 unidades logartmicas
tanto al inicio como al final del almacenamiento (Field y Riley, 1974). Estos autores
establecieron una durabilidad para la CAMD de pavo de 87 das en condiciones de
almacenamiento congelado de 18 C.
Sushil y Wismer-Pedersen (1983), estudiaron el efecto de las materias primas, mtodos de
deshuese y aditivos qumicos sobre la calidad microbiana de la CAMD durante el
almacenamiento congelado. Se determin la calidad microbiana de canales de gallina, de CAMD
de canales completas de gallina deshuesadas en un recuperador mecnico Beehive en dos formas
fundamentales, (i) la forma comercialmente utilizada para deshuesar pollos, y (ii) la forma que
proporciona alrededor del 10 % menos de rendimiento que (i), CAMD de pollos deshuesados en
recuperador mecnico Beehive (iii) y (iv) Protecon MPD-30. Tambin se estudiaron los efectos
del propilgalato (50 y 100 p.p.m) y tripolifosfato de sodio (0,25 y 0,50 %) sobre la durabilidad de
la CAMD durante el almacenamiento congelado a 10 C durante 4 meses.
Los conteos de bacterias, expresadas en log ufc g-1 de bacterias presentes en las canales de
gallina fresca fueron: microorganismos aerobios mesfilos, 5,46; coliformes totales, 3,43,
Staphylococcus aureus, 3,48 y Streptococcus fecalis, 2,00; el gnero Salmonella estuvo ausente.
El conteo total fue menor en (ii) (5,15) seguido por 6,46 para (iv), 7,30 para (i) y (iii). Los
conteos de coliformes totales, Staphylococcus aureus, Streptococcus fecalis y Clostridium sp
fueron de 4,30, menores que 2,00; 3,90 y 4,11 en (i), 4,40, menor que 2,00; 3,78 y 4,04 en (ii),
4,27, menor que 2,00; 4,52 y menos que 1,00 en (iii) y 4,45, menos que 2,00; 4,78 y 0 en (iv). El
gnero Salmonella estuvo ausente en todos los grupos. La congelacin redujo los conteos
bacterianos (coliformes totales y bacterias hemolticas) en todos los grupos de CAMD. El
propilgalato y el tripolifosfato de sodio mostraron poca mejora en la durabilidad de la CAMD
durante el almacenamiento congelado.
El efecto que ejerce el lavado sobre la poblacin microbiana inicial sugiere un incremento en la
estabilidad de la CMS; no obstante, para varios investigadores result interesante estudiar la
influencia que ejerce dicho tratamiento sobre la evolucin de las caractersticas de la carne
durante su conservacin en refrigeracin, ya que los cambios inducidos en el producto pueden
conducir a alteraciones importantes del mismo, durante la refrigeracin.
Garca-Matamoros et al. (1985) estudiaron el efecto del lavado de la CMS sobre su poblacin
microbiana y la evolucin de la misma a lo largo del almacenamiento en refrigeracin (0 1 C).
El lavado redujo el contenido en microorganismos viables de la CMS y retras su crecimiento
durante el almacenamiento refrigerado (Tabla 9.6). Este mismo efecto se observ al estudiar los
grmenes psicrtrofos, anaerobios y del gnero Lactobacillus. Los microorganismos anaerobios
102
sulfito reductores (C. perfringes) y S. aureus no se vieron afectados inicialmente por el lavado,
existiendo posteriormente un descenso progresivo a lo largo del almacenamiento, que es ms
acusado para los grmenes anaerobios sulfito reductores en la CAMD lavada (Tabla 9.6). El
lavado introduce modificaciones en la CMS de modo que, a pesar de reducir la concentracin de
catalizadores de la oxidacin (hemoprotenas), la rancidez autoxidativa de los lpidos transcurre
con mayor velocidad que en la carne no lavada.
Jimnez-Colmenero et al. (1984) determinaron la calidad microbiolgica de la CMS despus del
lavado y el efecto de la congelacin y el almacenamiento en congelacin sobre el aspecto
microbiolgico y sobre la estabilidad de la CMS lavada. Estos autores encontraron que el lavado
de la CMS proporcion algunas ventajas como mejor calidad microbiolgica (Tabla 9.6),
eliminacin de sabores, blanqueo y eliminacin de grasas. Durante el almacenamiento en fro, en
general la accin del lavado caus una disminucin ms marcada en el nmero de
microorganismos, y este efecto fue ms pronunciado en el caso de las anaerobios reductores de
sulfitos y los Staphylococcus patgenos.
Los valores iniciales encontrados por estos investigadores para el nmero total de grmenes
viables son muy altos (Tabla 9.7) en comparacin con los encontrados en la CMS por otros
autores (Garder, 1981). El gnero Pseudomona sp, el cual conforma la mayora de la flora
psicrotrfica deteriorante de la CMS, se encontr en cantidades muy grandes, las cuales pueden
explicarse por la alta frecuencia de estos en el medio ambiente y debido a que este es un germen
aerbico que crece fcilmente en un medio alcalino tal como la CMS. Los valores encontrados
estn de acuerdo con los informados por Gardner (1981). El gnero Salmonella estuvo presente
en todos los lotes analizados, ni el lavado ni la congelacin parecieron tener ningn efecto sobre
esta bacteria. Por consiguiente, existe cierta discusin sobre este punto, ya que otros autores han
informado la sensibilidad del microorganismo a las temperaturas bajas.
Tabla 9.6. Evolucin de la flora microbiana de la CAMD lavada y sin lavar durante el
almacenamiento refrigerado (Garca-Matamoros et al.,1985).
Das de almacenamiento
Microorganismos
CAMD 0 2 4 6 8 11
A 5,38 5,87 5,87 5,66 5,66 5,59
Coliformes totales
B 5,38 5,66 5,38 5,38 5,32 5,04
A 4,04 4,04 4,04 3,59 3,38 3,32
Escherichia coli
B 4,04 3,66 3,04 3,32 3,17 3,04
A 2,95a 3,02a 2,98a 2,06a 2,82b 2,85b
Anaerobios sulfito-reductores1
B 2,72a 2,70a 2,60b 2,30c 2,25c 2,22c
A 2,97a 2,85a 2,92c 2,63b,d 2,46d,e 2,32e
Staphylococus aureus
B 2,78a 2,80a 2,87a 2,50b 2,40 2,30c
A + + + + + +
Salmonella spp. (presencia en 25g)
B + + + + + +
1: Cl. perfringens; A: testigo; B: lavada. a, b, c, d, e: diferentes letras en la misma lnea indican diferencias
significativas (P<0,1).
103
Tabla 9.7. Cambios en la poblacin microbiana durante el tratamiento1.
Microorganismos CAMD Inicial Congelada Almacenada

A 7,72a,1 7,61a 7,38b
Pseudomonas spp.
B 7,39a,2 7,19b 6,87c
A 2,97a,1 2,40b 1,00c
Staphylococcus Coag. +
B 2,78a,1 2,00b 0,01c
A 2,95,1 3,03b 2,06b
Clostridium sp.
B 2,72,1 2,97 1,00b
A + + +
Salmonella (en 25g)
B + + +
A 4,04 3,36 2,17
Escherichia coli
B 4,04 4,66 2,17
(1)Jimnez-Colmenero et al. (1984); A: Testigo; B: Lavada; a, b, c: Letras diferentes sobre la misma lnea indican
diferencias significativas (p<0,1). Los nmeros diferentes en la misma columna indican diferencias significativas
(p<0,1). Valores expresados como log del nmero de grmenes/g de CAMD.
Pelez et al. (1983), estudiaron los efectos de la congelacin y el almacenamiento refrigerado

sobre la calidad microbiana de la carne mecnicamente recuperada lavada. Se estudiaron los
efectos de lavado durante 20 min con agua congelada sobre la poblacin microbiana de la CMS
durante la congelacin y el almacenamiento congelado. El lavado redujo significativamente la
mayora de los grupos microbianos investigados y mejor el efecto de congelacin y del
almacenamiento congelado (excepto para Coliformes totales y Escherichia coli). El gnero
Salmonella estuvo presente en todas las muestras de 25g y no se afect con el lavado, la
congelacin y el almacenamiento congelado. Las Pseudomonas se redujeron con estos procesos.
Empaque
El empaque ayuda a proteger el producto del deterioro, contaminacin y prdidas de humedad,
Mejora la presentacin y puede ayudar en la extensin de la durabilidad de la carne fresca. El uso
de nuevos materiales de empaque y las tcnicas de tipografa han permitido mejorar la
presentacin y visibilidad de los productos, aadir informacin y facilita la reclamacin del
consumidor.
La introduccin del empaque al vaco para la transportacin a largas distancias entre el matadero
y la fbrica procesadora ha sido una de las grandes innovaciones en la industria de la carne roja.
El uso de plsticos impermeables a los gases reduce las prdidas por evaporacin, evita
contaminaciones bacterianas posteriores y reduce la proliferacin de los microorganismos
aerbicos, ya presentes, debido a la produccin natural de dixido de carbono como un resultado
de la respiracin celular. Este proceso se utiliza para la distribucin y almacenamiento de
porciones de aves en las carniceras. Se puede utilizar para la distribucin de carne fresca, pero la
presin ejercida durante el empaque al vaco puede torcer el producto y salir los jugos de la
carne. El mtodo se puede utilizar tambin para productos precocidos y lasqueados.
104
El empaque que excluye el aire puede crear condiciones favorables para el crecimiento de
microorganismos anaerobios, pero inhibe otros. Por esta razn el empaque en atmsfera
modificada es til para extender la durabilidad. Se encontr que el CO2 es efectivo para eliminar
el crecimiento de especies de Pseudomonas, el principal microorganismo causante del deterioro
de la carne de aves. En el empaque en atmsfera modificada la composicin de sta se puede
controlar al inicio, pero puede cambiar durante el almacenamiento, debido a la respiracin de la
carne.
El uso de 80 % de CO2 y 20 % de aire mejora la durabilidad de la carne de ave molida, en piezas
y canales. Una concentracin de CO2 por encima de 80 %, sin embargo, puede crear condiciones
anaerobias favorables para el crecimiento de Clostridium botulinum especialmente si el producto
se mantiene a temperaturas elevadas. Este tipo de empaque es ms popular para cortes o carne
molida. Para las carnes rojas una alta concentracin de oxgeno (ejemplo 80 %) es incluida en el
paquete para retener el color rojo brillante de la carne. Para las carnes blancas de aves, esto no es
necesario o frecuentemente deseado, ya que puede resultar en un excesivo color rosa-rojo de la
carne y olores inadecuados.
Es tambin importante el uso de un sistema de empaque apropiado. Se ha recomendado una
combinacin de empaque con materiales impermeables y gas permeables. Un bulto de paquetes
de porciones de carne puede ser enfriado con CO2 para la preservacin durante el
almacenamiento y distribucin. Alternativamente paquetes individuales de producto pueden ser
envueltos en una pelcula gas permeable y colocados en cajas en una lnea con una bolsa gas
impermeable.
La adicin de 20 % de oxgeno en los paquetes que contienen CO2 mejora la apariencia de
pechuga de pavo, por impartir un color rosa-salmn. Sin embargo la intensidad del color
mejorado vari de un msculo a otro y quedaron reas de coloracin rosada en algunas muestras
despus de la coccin. Un problema constante ms serio fue el rpido desarrollo de un olor
indeseable en los paquetes que contenan O2 (Mead et al., 1983).
En el aroma de filetes de pavo mantenidos durante 21 das a 1C en 20 30 % de CO2 y N2 no se
encontraron cambios desfavorables. Sin embargo, cuando se aadi 20 % de O2 a los paquetes,
con el objetivo de mejorar el color, se notaron marcados cambios deteriorativos en el aroma a los
4 das en el caso de los paquetes que contenan 30 % de CO2 y a los 8 das cuando la
concentracin de CO2 fue 20 %. El rpido desarrollo de cambios en el aroma fue relacionado con
el crecimiento microbiano. A pesar de este inconveniente muchos productos de carne de pavo
son envasados en una mezcla gaseosa que contiene CO2, O2 y N2 y se comercializan
corrientemente (Mead et al., 1983).
Coberturas de empanado y revestimientos comestibles

La cobertura limita el crecimiento de bacterias, inhibe la oxidacin por exclusin del oxigeno del
producto y extiende la durabilidad. Permite reducir las prdidas de humedad por actuar como una
barrera durante la coccin y el almacenamiento. De este modo incrementa los rendimientos y
reduce los costos. Adems, mejora la apariencia, textura, color y aroma de los productos que
tienen que ser precocidos (Elston, 1975) lo que contribuye al placer de comer (Vicker y Bourne,
1976). Adems, los condimentos en una cobertura o barniz permiten ampliar la variedad de
productos. Los ingredientes utilizados para la cobertura comestible: harinas, almidones, especias,
105
leche, huevo y agua, son el punto de partida en la discusin del origen de los microorganismos
de los productos empanizados o revestidos.
En general el nmero de bacterias decrece y el de mohos se incrementa durante el
almacenamiento de las harinas y la velocidad depende del contenido de humedad y la
temperatura de almacenamiento. Las bacterias encontradas en las harinas y almidones incluye
organismos entricos y especies de Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas, Erwinia,
Streptococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.
Levaduras y mohos, principalmente presentes en forma de esporas, incluyen especies de Torula,
Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Fusarium Penicillium, Alternaria y Cladosporium.
Las esporas de especies de Bacillus son de particular importancia en las harinas y almidones, ya
que los organismos de este gnero pueden sobrevivir por largos periodos de tiempo. Cuando la
harina y el almidn se hidratan deliberadamente o inadvertidamente, estas esporas germinan y
los organismos crecen y causan deterioro de los productos. Las especies de Bacillus producen,
enzimas amilasas, que habilitan el uso de la harina y el almidn como fuente de energa para el
crecimiento.
Con relacin a las especias muchas de ellas contienen gran nmero de bacterias, levaduras
esporas de mohos as como clulas vegetativas. Powers et al., (1975) estudiaron la calidad
microbiolgica de especias procesadas y encontraron que algunas especias tienen 9 millones de
bacterias por gramo. El conteo vari ampliamente entre muestras de una misma especia y entre
diferentes especias. Ya que el conteo de aerobios slo indica daos potenciales en el producto,
estos autores tambin hicieron el monitoreo de levaduras, mohos, Coliformes totales, Coliformes
fecales, Staphylococcus coagulasa positivo y Clostridium perfringens, para determinar
problemas potenciales de salud publica de las especias.
Exceptuando la presencia de C.l. perfringens en 15 muestras, no se encontraron patgenos en
114 muestras estudiadas. Un estudio posterior sobre la incidencia de contenidos de Bacillus
cereus en las especias procesadas indic su presencia en el 53 % de 110 muestras analizadas y de
las cepas aisladas el 89 % eran toxinognicas.
Es importante sealar que las especias poseen propiedades antimicrobianas. Shelef et al., (1980)
reportaron que a una concentracin de especias de 2 % en un medio cultivo las bacterias Gram
positivas fueron inhibidas en mayor extensin que las Gram negativas. A 0,3 % la salvia y el
romero inhibieron 21 de 24 tipos de bacterias Gram positivas analizadas.
La segunda fuente de microorganismos es el alimento revestido. La CMS que se utilice para la
elaboracin de productos con cobertura debe tener una excelente calidad, el alimento se debe
procesar bajo condiciones higinicas, refrigerase antes del revestimiento y refrigerarse o
congelarse despus del revestimiento. Con estas precauciones bsicas el deterioro del alimento
revestido debe minimizarse y mantenerse la calidad.
Una tercera fuente de contaminacin es el medio ambiente, incluyendo el personal involucrado
en la preparacin de las materias primas y en el proceso de elaboracin. Las buenas prcticas de
higiene personal y ambiental, que incluyen el control del aire, agua y superficies, minimizan la
contaminacin microbiana. El material de empaque debe ser de buena calidad, con bajo nivel de
contaminacin de microorganismos.
A pesar de los peligros de ocurrencia de contaminaciones por diversos microorganismos, una
amplia variedad de alimentos tienen cobertura. En muchos pases existi un rpido incremento
106
en el desarrollo de estos productos, especialmente en el sector del mercado de alimentos frescos.
Los japoneses desarrollaron una miga para los productos de carne de aves con caractersticas
diferentes a la empleada en la industria pesquera para diferenciar los productos empanizados de
carne de aves y de pescado. A las migas de harina integral y a las elaboradas de patata se les
incorporan gomas, almidones modificados y otros aditivos que ayudan a la estabilidad de la
mezcla, modifican la textura y reducen la cantidad de aceite de freidura absorbido. Los costos
comparativamente baratos de las migas y la aceptacin de estos productos han estimulado un
incremento en la variedad de productos con valor aadido disponibles.
Los productos conformados y empanizados de pollo denominados nuggets fueron introducidos
en el mercado a principios de la dcada del 80 y lograron una enorme demanda en el mundo
entero. Inicialmente eran piezas slidas de carne de pechuga, ligeramente curada, la cual se
pasaba por batido de huevo y migas de pan. La creciente demanda provoc la necesidad continua
de emplear nuevas materias primas y tecnologas que permitieran mejorar sus caractersticas
organolpticas y rendimientos sin afectar la calidad microbiolgica.
Guerra et al. (1997) estudiaron la calidad microbiolgica de Nuggets que contenan 60 y 30 % de
CAMD de pollo como sustituto total o parcial (50 %) de carne de pechuga de pollo. Aunque el
proceso de elaboracin incluye varias etapas (mezclado, conformado, enharinado, pasar por el
batido y empanizado), la calidad microbiolgica antes de la coccin de los productos elaborados
con CAMD fue comparable con los ndices que se establecen para este tipo de producto (Tabla
9.8).
Tabla 9.8. Calidad microbiolgica antes de la coccin de los Nuggets (log ufc g-1). Guerra et
al., (1997).
Conteo total de Conteo de

Variantes
aerobios mesfilos enterobacterias
Nuggets de Carne de pechuga (60 %) 5,15 2,61
Nuggets de Carne de pechuga (30 %)
6,04 3,79
y CAMD(1) (30 %)
Nuggets de CAMD (1) (60 %) 5,71 3,28
(1);
a partir de pollo
Irradiacin
La irradiacin puede reducir los contenidos de bacterias y de este modo puede extender la
durabilidad de los productos. La investigacin sistemtica de la accin preservante de las
radiaciones ionizantes sobre los alimentos se inici a mediados de la dcada de 1940. En 1980 el
Comit Mixto de Expertos FAO/OIEA/OMS sobre el aspecto comestible de alimentos
irradiados (CMEAI) concluy que la irradiacin de cualquier alimento con una dosis total media
de hasta 10 kGy no presenta riesgos toxicolgicos ni problemas especiales de tipo nutricional o
microbiolgico.
La irradiacin con dosis entre 2,5-5,0 kGy est diseada para reducir el contenido de patgenos
vegetativos a valores no detectables. Las dosis pueden incrementarse a 7,5 kGy para aves
congeladas debido a que en el estado congelado, se necesitan grandes dosis para obtener igual
107
orden de muerte de los microorganismos. La radurisacin utiliza dosis de 2,5 kGy y se dise
para reducir el nmero de organismos responsables de los daos de los productos almacenados
en fro y los contaminados con Salmonella. A esas bajas dosis la formacin de productos
radiolticos o la prdida de vitaminas, como la tiamina, no es tan grande como la asociada a otros
mtodos de procesamiento.
La comisin Mixta FAO/OMS de Expertos del Codex Alimentarius recibi en 1983 las
conclusiones del CMEAI y se declar satisfecha con respecto a la seguridad de alimentos
irradiados con dosis bajas, aprobando as la Norma General del Codex Alimentarius para
Productos Irradiados y el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el
Funcionamiento de Instalaciones de Irradiacin Utilizadas para el Tratamiento de Alimentos
(Salcines y Garca, 1990).
Desde principios de la dcada de 1970, se manifest el inters de Cuba por la irradiacin. En
1975 comenzaron las investigaciones de manera regular y en 1987 se inaugur la planta de
irradiacin de alimentos Producto 1 en el Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia. 32 pases han aprobado para el consumo ms de 40 productos alimenticios
irradiados, ya sea sobre una base incondicional o limitada. En Cuba, dentro del sistema de
Normas Sanitarias de Alimentos, se encuentra aprobada desde Diciembre de 1986 la Norma
Alimentos Irradiados. Regulaciones Sanitarias (Salcines y Garca, 1990).
La inactivacin de bacterias por irradiacin ocurre tanto por accin directa sobre alguna parte
sensible de la clula como por la accin indirecta de radicales qumicos reactivos producidos por
la radiacin en el lquido de la clula. En el caso de la accin directa, una parte de la molcula de
ADN, una enzima, o alguna regin sensible se destruye. Un cambio de este tipo puede resultar en
una inactivacin completa de ese organismo, originalmente viable (Ley, 1973).
Otro efecto puede ser el dao a la membrana de la clula, con lo cual su funcin vital cambia
profundamente o se afecta su funcin respiratoria. En un sistema acuoso (todos los
microorganismos contienen una cierta cantidad de agua) la absorcin de la energa de radiacin
conduce a reacciones qumicas mediante las cuales se forman radicales libres tales como OH y H
y molculas como el H2O2. Estas especies, muy reactivas, pueden reaccionar qumicamente con
componentes vitales en los organismos y causar indirectamente daos letales (Ley, 1973).
Aunque las dosis aplicadas a la carne son bajas, ocurren algunos cambios en su color y olor. La
irradiacin de filetes de pavo bajo condiciones de refrigeracin o congelacin a 2,5 kGy produce
una carne rosada con un olor distinto, pero este efecto se minimiza con la coccin (Mead y
Roberts, 1986). El empaque seleccionado es importante tambin. El empaque al vaco en
material impermeable al oxgeno produce filetes de un color rojo ms intenso y con un olor ms
obvio a irradiacin cuando se abre el paquete, en comparacin con los filetes en bolsas de
polietileno o permeables al oxgeno.
En principio, la gran ventaja de la irradiacin puede ser eliminar las bacterias asociadas con
alimentos que portan enfermedades, como Salmonella, Campylobacter, Listeria y Escherichia
coli. Las amplias investigaciones realizadas sobre los efectos bactericidas de las radiaciones y los
continuos mejoramientos en la tecnologa de irradiacin motivaron el estudio del empleo de las
radiaciones ionizantes para la destruccin de patgenos en CAMD y el incremento de su
durabilidad.
108
Thayer y Boyd (1992), trataron la CAMD con rayos gamma para destruir Staphilococcus aureus
(ATCC 13565 FDA 196 E) inoculado (103 a 109 ufc g1 de carne), la irradiacin se aplic al
vaco a 0 C y las muestras se mantuvieron en un almacenamiento abusivo de 20 h a 35C. Dosis
de radiacin gamma de 0,26 kGy, destruyeron el 90 % de las ufc de Staphilococcus aureus en
fase exponencial y estacionaria. En las muestras irradiadas hasta 0,75 kGy se encontraron clulas
vaiables antes o despus del almacenamiento, pero no en las irradiadas hasta 1,50 kGy. En la
carne irradiada no se detecto la enterotoxina. En este estudio se desarroll una ecuacin de
prediccin para la respuesta de S. aureus en la carne de pollo a la dosis y temperatura de
irradiacin).
La sensibilidad de Listeria monocytogenes a la radiacin gamma se estudi en siete cepas de esta
bacteria patgena en medios de cultivo o en CAMD. Los grficos de supervivientes eran curvas
cuadrticas cuando los cultivos se encontraban en la fase de crecimiento exponencial o cuando se
irradiaron en la carne de pollo; los cultivos en la fase de envejecimiento mostraron respuestas
lineales a la irradiacin. Los cultivos de las clulas que sobrevivieron una dosis de irradiacin de
1,5 kGy no fueron ms resistentes a la radiacin que los que no haban tenido una previa
exposicin a la irradiacin. Los cultivos centrifugados y resuspendidos en agua fueron ms
sensibles a la radiacin que los resuspendidos en las soluciones que contenan materiales
orgnicos. Estos estudios indicaron que la dosis de 2 kGy fue suficiente para destruir 104 clulas
de L. monocytogenes (Huhtanen et al., 1989).
Con el empleo de la metodologa de superficie de respuesta se desarrollaron ecuaciones de
prediccin de la respuesta de Salmonella typhimurium ATCC 14028, sobre la superficie de
muslos de pollo o dentro de la CAMD, a los efectos de dosis de radiacin gamma de 0 a
3,60 kGy, a temperatura de 20 a +20 C, al aire o al vaco. En estos estudios se utiliz un
mutante resistente a la estreptomicina para permitir las estimaciones precisas de especies
Salmonella supervivientes en la presencia de la flora normal residual. Se ha demostrado que esta
cepa no presenta un cambio significativo en sus propiedades biolgicas ni en su resistencia a la
radiacin ionizante. La respuesta de S. typhimurium a la radiacin gamma fue similar tanto en los
muslos de pollo como en la CAMD. La radiacin fue significativamente ms letal para las
clulas bacterianas a temperatura por encima de la congelacin. Las ecuaciones de superficie de
respuesta desarrolladas a partir de los estudios predicen que el nmero de clulas viables por g de
CAMD clulas viables por cm2 de superficie de muslos de pollo, se reducira
aproximadamente a 2,8-5,1 unidades logartmicas a 0 C por dosis de irradiacin en el rango 1,5-
3,0 kGy, resultados que son similares a los obtenidos previamente con la CAMD estril (Thayer
y Boyd, 1991).
La carne de pavo mecnicamente recuperada se esteriliz por irradiacin (60Co, 2,5-3,0 Mrad) y
se inocul con Campylobacter jejuni CJ-2 (aproximadamente 106 ufc g-1 de carne) aislado de un
humano infestado. Los conteos viables del organismo se midieron a intervalos durante 7 semanas
de almacenamiento a 5 C en muestras con suplementos de cido ascrbico o isoascorbato de
sodio (ambos a 5 mmol/kg) o sin suplemento. Se observaron aumentos significativos en las tasas
de mortalidad de Cl. jejuni despus de 4 semanas en las muestras con suplementos, una
reduccin de 4 log ufc g-1 de carne en el conteo viable con cido ascrbico o en las muestras
tratadas con isoascorbato, contra slo una reduccin de 2 log ufc g-1 en las muestras sin tratar.
Despus de 7 semanas, no se detect C. jejuni en las muestras tratadas (menos de 0,3 clulas g-1
en muestras tratadas, versus 20 clulas g-1 en las sin tratar). Despus de 8 das, aproximadamente
50 % de los compuestos aadidos se haban autooxidado; estos datos sustentan el punto de vista
109
de que el efecto txico del cido ascrbico y ascorbatos sobre el C. jejuni se debe
fundamentalmente a sus productos de oxidacin (Juven et al., 1988).
Thayer et al. (1991) utilizaron la metodologa de superficie de respuesta para examinar los
efectos de la temperatura y la dosis de irradiacin gamma precedida o seguida por calentamiento
a 60 C durante 3 min. sobre la supervivencia de Salmonella typhimurium (ATCC 14028) en la
CAMD. Los efectos de la temperatura y la dosis de irradiacin fueron significativos. Calentar la
carne de pollo inoculada antes de la irradiacin no sensibiliz las bacterias a los efectos de la
radiacin ionizante. Tratar la carne de pollo inoculada con radiacin gamma volvi a la
Salmonella mucho ms sensible a los efectos del calor. Por ejemplo, 3 min. de calentamiento a
60 C, seguidos por una dosis de radiacin de 0,90 kGy a 0 C, disminuy el nmero de
supervivientes en 6,4 unidades log; cuando la irradiacin ocurri antes del calentamiento, la
disminucin fue de 8,9 unidades log. Estudios independientes revelaron que el efecto de la
coccin dependa directamente de la dosis de irradiacin, independientemente del orden en que
se aplicaban los tratamientos de calor y radiacin. El efecto de la irradiacin sobre la
supervivencia de Salmonella no dependi de la cantidad de calor aplicada independientemente
del orden en que los tratamientos fueron aplicados. No hubo evidencias de una disminucin
dependiente de la dosis de radiacin gamma en el valor trmico D10 a 60 C de Salmonella
typhimurium en la CPMR. El aumento de la sensibilidad al calor de la Salmonella irradiada en la
CAMD, dependiente de la dosis de radiacin gamma, no cambi incluso cuando la carne
irradiada se almacen durante perodos de hasta 6 semanas a 5 C antes del tratamiento trmico.
La eficacia de la irradiacin gamma en el control de los niveles de Shewanella putrefaciens en la
CAMD, y los efectos de la temperatura y el O2 sobre este proceso se investigaron inoculando
tres cepas de S. putrefaciens (ATCC 8071, 8072 y 8073) en CAMD estril, que luego se irradi
con una fuente de irradiacin gamma 137Cs a dosis de hasta 0,8 kGy. La presencia o ausencia de
aire no influy significativamente en la resistencia de S. putrefaciens a la irradiacin gamma a
5 C (valor D10 = 0,11 0,002 kGy). Con mediciones de impedancia, se mostr que un alto
porcentaje de clulas sobrevivientes a la irradiacin sufri daos. Las bacterias fueron
significativamente ms resistentes a la irradiacin gamma a temperatura por debajo del punto de
congelacin. Una dosis de 0,8 kGy, junto con la disminucin de la temperatura de irradiacin a
10 C, aument la supervivencia de las bacterias por un factor de 1,66 unidades log. La mnima
dosis de irradiacin actualmente aprobada para la carne de ave en los EE.UU. (1,5 kGy), debe
eliminar S. putrefaciens de las carnes (Thayer y Boyd, 1996).
Los efectos de la radiacin ionizante y el almacenamiento refrigerado anaerbico sobre
microflora indgena, Salmonell, y Clostridium botulinum tipos A y B fueron probados en la
CAMD comercial y enlatada al vaco. La CAMD comercial y enlatada al vaco fue inoculada
con esporas de Clostridium botulinum (20 cepas de tipos A y B, proteolticas; concentracin de
esporas final: aproximadamente 400/g de carne) o Salmonella enteriditis (aproximadamente 10-4
ufc g-1 de carne) seguido por irradiacin a 0,15 y 3,0 kGy y almacenamiento a 5 C durante 0,2 y
4 semanas. Ninguna de las muestras almacenadas a 5 C desarrollaron la toxina del botulismo;
sin embargo, cuando se abus de la temperatura a 28 C en estas muestras, se volvieron txicas
en 18 horas y presentaban seales evidentes de deterioro (abultamiento de la lata y olor
putrefacto). Durante 4 semanas de almacenamiento refrigerado, el log10 de la poblacin de S.
enteriditis en las muestras no irradiadas disminuy de 3,86 a 2,58. ufc de S. enteriditis pudieron
detectarse en las muestras irradiadas a 1 kGy en cero semanas pero no en las muestras irradiadas
a 3,0 kGy. Los niveles de mesfilos aerobios y anaerobios facultativos aumentaron durante el
110
almacenamiento refrigerado de 4 semanas, desde 6,54 a 8,25, 4,03 a 8,14 y 2,84 a 5,23 en las
muestras irradiadas a 0; 1,5 y 3,0 kGy, respectivamente. Basado en anlisis taxonmicos de 245
aislados, las poblaciones bacterianas presentes en la carne de pollo dependieron de la dosis de
radiacin y del tiempo de almacenamiento. El cambio fue predominantemente de bacterias Gram
negativas en muestras no irradiadas a Streptococus Gram positivos en las muestras irradiadas a
3,0 kGy y almacenadas durante 4 semanas. Los organismos de deterioro sobrevivieron incluso
con tratamiento a 3,0 kGy (Thayer et al., 1995).
La carne cruda y con poca coccin se ha vinculado con brotes de diarrea hemorrgica debido a la
presencia de Escherichia coli O157:H7. Thayer y Boyd (1993), estudiaron la posibilidad de
eliminar E. coli O157:H7 en carnes por irradiacin gamma. Ellos investigaron el tratamiento con
radiacin ionizante como mtodo potencial para la eliminacin de este organismo. Se utiliz la
metodologa de superficie de respuesta para estudiar los efectos de las dosis de irradiacin (0-2,0
kGy), temperatura (-20 a +20 C) y atmsfera (aire y vaco) sobre E. coli O157:H7 en la CAMD.
Las diferencias en las dosis de irradiacin y en la temperatura afectaron significativamente los
resultados. 90 % de E. coli viable en la carne de pollo se elimin con dosis de 0,27 kGy a +5 C y
0,42 kGy a 5 C. Se encontraron pequeas, pero significativas, diferencias en la resistencia a la
radiacin por E. coli cuando el sustrato fue carne de res magra finamente molida en vez de pollo.
A diferencia de las muestras no irradiadas, no se pudo medir verotoxina en la carne de res magra
finamente molida que fue inoculada con 104 - 108 ufc g-1 de E. coli O157:H7, irradiada a una
dosis mnima de 1,5 kGy, y sometida a abuso de temperatura a 35 C durante 20 h. Estos autores
concluyeron que la irradiacin es un mtodo efectivo en el control de este patgeno transmitido
por alimentos.
Szczawinska et al. (1991), irradiaron la CAMD a 1; 1,25 y 2,50 kGy (137Cs) y se inocul con
Salmonella dublin ATCC 15480, S. enteriditis ATCC 99186 o S. typhimurium ATCC 14028.
Luego las muestras se almacenaron a 5 y 10 C y se sometieron a anlisis microbiolgico,
directamente despus de la irradiacin e inoculacin (inicio del almacenamiento) y despus de
24, 72, 120, 168 y 216 h de almacenamiento. Las muestras almacenadas a 20 C se examinaron
al inicio y despus de 6, 12 y 24 h de almacenamiento. La irradiacin a 1,25 y 2,50 kGy provoc
una reduccin promedio en los niveles bacterianos de 2,23 y 3,44 unidades logartmicas,
respectivamente. S. dublin, S. enteriditis y S. typhimurium mostraron cambios muy pequeos e
insignificantes en los nmeros durante el almacenamiento de carne por 9 das a 5 C. Las
poblaciones finales de S. dublin y S . typhimurium en las muestras irradiadas antes de la
inoculacin y almacenadas a 10 20 C fueron mayores que las poblaciones equivalentes en las
muestras que no haban sido irradiadas antes de la inoculacin.
La reduccin de la microflora indgena en la carne de pollo mecnicamente recuperada por
irradiacin puede crear mejores condiciones para el crecimiento de Salmonellas y as puede
aumentar el riesgo de salmonelosis cuando ocurre contaminacin accidental y abuso de
temperatura despus de un tratamiento de irradiacin. Por lo tanto, la CAMD irradiada debe
refrigerarse adecuadamente y protegerse contra la contaminacin.
La irradiacin gamma se aplic en bajas dosis sobre frankfurters de pavo (preparados a partir de
carne mecnicamente deshuesada) con diferentes niveles de cloruro de sodio (3,25 %, 2,5 %,
1,5 % y 1,5 % ms 0,4 % de tripolifosfato de sodio), inoculados con Clostridium botilinum (5 x
103 esporas g-1). La inoculacin se realiz en la masa cruda, se cocinaron los frankfurters, luego
se sometieron a irradiacin gamma de 0; 0,5 y 1,0 Mrad a temperatura de 1 C y 30 C y se
almacenaron a 27 C durante 60 das o menos, siendo retiradas las muestras a intervalos y
111
examinadas para determinar las esporas viables de Cl. botilinum y toxinas. Se encontr que 0,5 y
1,0 Mrad inhiba la produccin de toxinas durante 40 das en los frankfurters que contenan 2,5 y
3,25 % de NaCl, independientemente de la temperatura de irradiacin. Sin embargo, la
irradiacin no inhibi la produccin de toxinas en frankfurters que contenan 1,5 % de NaCl, con
o sin tripolifosfato de sodio. Se concluy que los niveles de NaCl en los productos crnicos
procesados debieran reducirse con cuidado, ya que la irradiacin gamma no compensa
totalmente los niveles de reduccin de NaCl (Barbut et al., 1988).
Altas presiones
La alta presin hidrosttica es una tecnologa que se investiga cada vez ms y que se puede
aplicar como mtodo de procesamiento y preservacin de alimentos (Hayashi, 1992; Mertens y
Knorr, 1992). Como cualquier tecnologa novedosa, el procesamiento a alta presin debe
investigarse cuidadosamente. Se debe evaluar un amplio rango de condiciones de tratamiento
(presin, tiempo, temperatura), microorganismos (especies, serotipos, cepas) y productos
alimenticios (es decir, composiciones diferentes) para evitar conclusiones generales que puedan
ser errneas.
Es un mtodo de conservacin interesante, ya que no afecta marcadamente el sabor y el
contenido de nutrientes de los alimentos (Cheftel, 1992; Hayashi, 1992), es especialmente
adecuado para los alimentos que se modifican bastante con el tratamiento trmico (por ejemplo,
la carne y productos derivados), y aquellos cuyas caractersticas nutricionales, sensoriales y
funcionales son termosensibles (Carlez et al., 1994). Uno de los efectos ms importantes de la
alta presin es la destruccin de microorganismos (Ludwig et al., 1992; Sojka y Ludwig, 1994),
por tanto reduce el nmero de patgenos transmitidos por los alimentos y tambin retarda el
deterioro microbiano de las materias primas y productos para prolongar su durabilidad (Hoover
et al., 1989; Hayashi, 1991; Ludwig et al., 1992; Carlez et al., 1994; Yuste et al., 1998).
Esta tecnologa tiene un futuro prometedor en el procesamiento de la carne y de los productos
crnicos. La alta presin hace posible la pasterizacin a temperatura ambiente o menores, lo que
tiene como resultado alimentos con gran inocuidad y durabilidad.
Se estn probando diversos mtodos que retarden el deterioro microbiano de la CAMD, debido a
la creciente demanda de productos de carne de ave por parte del consumidor y a las excelentes
propiedades nutricionales y funcionales de la CAMD, vale la pena prolongar su durabilidad y
utilizarla como ingrediente para productos alimenticios.
La presurizacin se comenz a estudiar en sistemas modelos pero los resultados se tienen que
confirmar en sistemas alimenticios reales. De ese modo, muchos estudios microbiolgicos se han
realizado con suspensiones buffer (Shimada et al., 1993; Roberts y Hoover, 1996), que no
permiten la interaccin entre los microorganismos y los constituyentes de los alimentos que se
evalan.
Se considera que la resistencia microbiana a la presin es mayor en los alimentos que en las
suspensiones buffer. Algunos autores plantean que los constituyentes del alimento,
especialmente la grasa, probablemente protegen a los microorganismos contra la presurizacin
(Carlez et al., 1993). Este efecto baroprotector pudiera ser importante en la CAMD, cuya
composicin es altamente variable y usualmente presenta un porcentaje considerable de grasa
(Froning, 1981).
112
Yuste et al. (2000), evaluaron el efecto del procesamiento a alta presin sobre las poblaciones
bacterianas de mesfilos y psicrtrofos de la CAMD. Se trataron muestras envasadas al vaco de
tres lotes industriales de CAMD que contenan diferentes porcentajes de grasa (11,3 %, 22,9 % y
36,6 %), combinando deferentes valores de presin (300, 350, 400, 450 y 500 MPa), tiempo (5,
10, 15 y 30 min.) y temperatura (2, 10 y 20 C). La temperatura del tratamiento no determin
grandemente la mortalidad de los mesfilos. En general, mientras ms severas fueron las
condiciones de presin y tiempo, mayores las disminuciones en los conteos. Algunas muestras
sometidas a presin a 2 20 C presentaron las mortalidades mximas de mesfilos,
aproximadamente 4 log ufc g -1. En la CAMD con contenido medio de grasa y sometida a
presin de 450 MPa durante 15 min a 20 C, se encontr una reduccin de 6 unidades log de
psicrtrofos.
Estos autores concluyeron que la alta presin hidrosttica reduce los conteos bacterianos de la
CAMD y, por consiguiente, retarda el deterioro de esta carne almacenada en refrigeracin. A
diferencia de lo que aparece en otros trabajos, en este estudio no se pudo establecer una relacin
entre el porcentaje de grasa y la efectividad bactericida de la alta presin. Parece que la
inactivacin microbiana provocada por la presurizacin est ms relacionada con la naturaleza
del alimento en s que con la cantidad de constituyentes particulares, y se cree que la estructura
del mismo puede desempear una papel baroprotector importante.
Se evalu el efecto de un procesamiento oscilatorio a alta presin sobre las poblaciones de
mesfilos y psicrtrofos en muestras de CAMD envasadas al vaco, sometidas a ciclos de
presin moderada alternativa (Yuste et al., 2001). El equipo utilizado fue una prensa isosttica
discontinua (ALSTOM, Nantes, Francia). La cmara de presin y el agua interior se calentaron
hasta la temperatura adecuada (20 C) circulando el agua. Se dej que las muestras alcanzaran la
temperatura del tratamiento en esta cmara antes de la presurizacin. Tambin se realiz un
tratamiento continuo a 450 MPa durante 15 min a 20 C para ser comparado con los tratamientos
oscilatorios que se realizaron alternando la presin moderada (60 MPa) y la presin alta (450
MPa) a 20 C, una o varias veces de manera que el tiempo total bajo presin moderada fuera 30,
60, 90 120 min y el tiempo total bajo presin alta fue siempre 15 min. El tiempo necesario para
lograr la presin del tratamiento fue 15 s para 60 MPa y 90 s para 450 MPa, y el tiempo de
descompresin fue de aproximadamente 30 s. Todas las muestras se almacenaron a 2 C hasta el
anlisis. Estos investigadores demostraron que los tratamientos oscilatorios no generaron
disminuciones en los conteos de ambas poblaciones significativamente superiores a los logrados
mediante la presurizacin continua. Para los mesfilos se encontraron reducciones de 3,2 a
3,8 log ufc g-1. Los psicrtrofos mostraron ser ms sensibles: uno de los tratamientos cclicos
indujo una mortalidad de 5,2 log ufc g 1.
En resumen: el procesamiento a alta presin continua y oscilatoria mejora la calidad
microbiolgica de la CAMD, lo que permite prolongar la durabilidad y mejora la inocuidad de
esta carne. Cuando la CAMD se somete a presin a temperatura ambiente, los tratamientos
oscilatorios no generan disminuciones mayores en los conteos de mesfilos y psicrtrofos que el
tratamiento continuo.
La CAMD se puede contaminar tanto por bacterias causantes del deterioro como por algunos
microorganismos patgenos. Listeria monocytogenes es un agente causal importante de
enfermedades de transmisin por alimentos. Esta bacteria patgena es un bacilo recto Gram
positivo, no formador de esporas, anaerobio facultativo y psicrtrofo, que puede crecer y
113
desarrollarse en productos derivados de la carne de ave (Johnston y Tompkin, 1992) como la
CAMD, en la que significa un riesgo para la salud del consumidor (Teufel, 1994).
La eliminacin de este patgeno se investig evaluando el efecto de inactivacin por
procesamiento a alta presin sobre la Listeria innocua, un microorganismo indicador no
patgeno para L. monocytogenes (Carlez et al., 1993) inoculada en la CAMD (Yuste et al.,
1999). Para los tratamientos a alta presin, se utiliz un equipamiento de prensa isosttica
discontinua. El tiempo necesario para lograr la presin del tratamiento estuvo entre 3 y 4 min., en
dependencia de la presin requerida, y el tiempo de descompresin estuvo entre 90 y 120 s. El
agua dentro de la cmara de presin se enfri hasta la temperatura del tratamiento con el flujo
constante de una mezcla etanol-agua. Las muestras inoculadas se presurizaron combinando
diferentes valores de presin (300, 350, 400 y 450 MPa), tiempo (5, 10, 15 y 30 min) y
temperatura (2, 10 y 20 C).
Esta investigacin demostr que el tratamiento a alta presin hidrosttica puede ser una tcnica
til para inactivar Listeria en la CAMD y, por tanto, mejorar la inocuidad de este tipo de carne.
Otros autores llegaron a conclusiones similares trabajando con diferentes materias primas
(Carlez et al., 1993; Yuste et al., 1995). Aunque el procesamiento a alta presin provoca una
importante disminucin en los conteos de bacterias de deterioro, Carlez et al., (1994) tambin
plantearon que ser necesario combinarlo con otro tratamiento, como la adicin de algn tipo de
preservante u otro proceso fsico complementario (Yuste et al., 1995), para lograr una tcnica de
conservacin de alimentos, no trmica y efectiva, que permita prolongar la durabilidad y mejorar
la calidad de la CAMD, retardando o eliminando el crecimiento microbiano.
Se evalu el efecto combinado del procesamiento a alta presin hidrosttica, la adicin de nisina
y la acidificacin, sobre poblaciones bacterianas de mesfilos y psicrtrofos aerobios de la
CAMD mantenida en refrigeracin (2 C), a las 24 horas, 15 y 30 das despus de la
presurizacin (Yuste et al., 1998). Se aadieron a la CAMD nisina (0; 12,5, 100 y 200 ppm) y
gluconodeltalactona (GDL) (0 y 1 %). Las muestras envasadas al vaco se trataron a 350 450
MPa a 2 C durante 15 min., utilizando tanto la presurizacin continua como la presurizacin
oscilatoria de tres ciclos de 5 min. por ciclo. En algunas muestras se encontr una reduccin de
conteos de mesfilos entre 3,44 y 5,38 log ufc g-1 . Los psicrtrofos parecan ser ms sensibles;
en muestras con 100 ppm de nisina y GDL tratadas a 450 MPa con ciclos, se redujeron a niveles
no detectables (una mortalidad de aproximadamente 7,5 unidades log). La presurizacin en
ciclos mostr resultados ligeramente mejores que la presurizacin continua. La combinacin de
350 MPa, 100 ppm de nisina y 1 % de GDL fue suficiente para prolongar la durabilidad de la
CAMD durante el almacenamiento refrigerado de 30 das.
Si se permite que la nisina se utilice en la CAMD, su combinacin con el procesamiento a alta
presin prolongar la durabilidad de esta materia prima y mejorar la calidad de los productos
formulados con este tipo de carne. Se estn realizando estudios sobre las caractersticas fsico-
qumicas, funcionales y sensoriales para obtener ms informacin sobre los efectos de la alta
presin hidrosttica sobre la CAMD.
Se han realizado pocos estudios microbiolgicos sobre el tratamiento de presin a temperatura de
congelacin. Yuste et al., (2002), evaluaron el efecto del procesamiento a alta presin a
temperatura subcero sobre la microbiota de deterioro de la CAMD, y siguieron la calidad
microbiolgica de la CAMD presurizada almacenada en refrigeracin. La CAMD se trat a 350
y 450 MPa durante 5 y 15 min a -20 C y luego se almacen a 2 C. Los conteos de bacterias
114
mesfilas, psicrtrofas y cidolcticas se determinaron a 1, 4 y 15 das de almacenamiento. Los
conteos iniciales eran aproximadamente 7 log ufc g-1 para las tres poblaciones. La alta presin
provoc mortalidades de aproximadamente 1,5 log ufc g-1 para los mesfilos y psicrtrofos y, en
algunos casos, aproximadamente 2,5 log ufc g-1 para las bacterias cidolcticas. A los 4 das, los
conteos en las muestras presurizadas aumentaron menos para los mesfilos y psicrtrofos
( 0,5 log ufc g-1) que para las bacterias cido lcticas ( 1 log ufc g-1). A los 15 das, los conteos
de las tres poblaciones eran aproximadamente 9 log ufc g-1 en todas las muestras. El
procesamiento a alta presin a temperatura subcero no disminuye suficientemente los conteos de
la microbiota de deterioro de la CAMD, y por tanto no prolonga la durabilidad de esta carne.
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10. UTILIZACIN EN PRODUCTOS CRNICOS
El uso de CMS en embutidos, productos crnicos conformados, empanados, etc. est aprobado en
la mayora de los pases y numerosos trabajos refieren las frmulas, tecnologas de elaboracin y
caractersticas de estos productos. Este captulo pretende resumir algunos de los trabajos
realizados sobre la utilizacin de CMS y CAMD en diferentes pases y, a modo de ejemplo,
presentar frmulas de productos crnicos desarrollados con empleo de estas materias primas en el
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de La Habana, as como la
correspondiente tecnologa de elaboracin del producto, y datos de composicin qumica y
contenido de aminocidos.
Desde que comenz a generalizarse la obtencin de CMS y CAMD, los especialistas han
dedicado esfuerzos a la determinacin de las proporciones de estas carnes que permiten obtener
productos similares a los habituales, o nuevos productos que tengan garantizada la aceptacin por
los consumidores. En productos de alta demanda, como empanadas y frankfurters, Kim et al.
(1981) evaluaron la composicin qumica, color, durabilidad y textura al utilizar varios niveles (0-
100 %) de CAMD o CDM. Los resultados revelaron que los frankfurters que contenan CAMD
hasta un 30-35 % exhiban un color y textura satisfactorios. En el almacenamiento congelado las
empanadas y frankfurters no mostraron ningn problema inusual cuando se compararon con los
productos tradicionales de CDM.
La CMS y CAMD se utilizan total o parcialmente como sustituto de un alto porcentaje de
msculo en los productos crnicos tradicionales como salchichas, mortadella, hamburguesas,
jamn cocido, productos infantiles, y otros. Tambin se emplean en embutidos tpicos de
diferentes regiones, como Bologna (5-100 % de CAMD), Parvomai (70 % de CMS y 30 %
de grasa de dorso de cerdo) y Chebar Bratwurst (70 % CMS, 10 % de carne de cerdo
semigrasa, 20 % de grasa de dorso de cerdo) etc. (Vassilev et al., 1985; Cordray, 1987).
Algunas caractersticas de la mezcla cruda y cocinada de los embutidos y Chebar Bratwurst y
Parvomai, preparados mediante procedimiento estndar de corte, con 70 % de CMS y
cantidades adecuadas de hielo, indican que ambos productos, tanto crudos como cocinados poseen
17 % de protenas; la humedad del embutido Chebar Bratwurst disminuy con la coccin de 57
a 54 mientras que la del Parvomai (54 %) no vari; con el tratamiento trmico el contenido de
grasa del primero cambi de 57 a 58 % y en el segundo de 63 a 62 %; la ceniza se mantuvo entre
1,5-1,6 y el pH entre 6,6-6,7. Los embutidos finales contenan 4 mg % de nitrito libre y la relacin
triptfano-hidroxiprolina fue 1,5:1 y 1,6:1, respectivamente. Estos datos demuestran que los
productos con CMS fueron bsicamente iguales en calidad a los embutidos elaborados con carne
de cerdo deshuesada manualmente (Vassilev et al., 1985).
Jantawat y Carpenter (1989) elaboraron una salchicha ahumada incorporando CAMD, a partir de
pollo sin piel, en combinacin con una mezcla cerdo-res 3:1. La proporcin de CAMD mezcla
cerdo-res fue 10:90, 30:70, 50:50 y 70:30. con el incremento del contenido de CAMD
aumentaron las puntuaciones asignadas a la textura por jueces conocedores del producto y los
valores de la cohesividad, medida instrumentalmente (P<0,05), mientras que la firmeza
disminuy. El premezclado increment la firmeza y cohesividad de las salchichas ahumadas
(P<0,05). Todas las variantes fueron bien valoradas por el grupo de evaluacin sensorial, con una
120
puntuacin de 6,9 o ms alto para la calificacin global en una escala de 0 a 10, donde 10 es el
ms deseable.
Santos et al. (1992) utilizaron dos porcentajes diferentes de CMS de cerdo, 20 y 40 %, en
sustitucin de la carne de cerdo deshuesada manualmente en embutidos emulsionados. No se
encontraron grandes diferencias de las mermas de coccin entre el producto control y los
productos elaborados con CMS y stas fueron menores que las reportadas por otros autores
(Pisula y Rejt, 1982) en frankfurters con niveles similares de CMS. La dureza vari
significativamente para las variantes estudiadas con respecto al control, y se present un claro
ablandamiento del producto en la medida en que se increment la proporcin de CMS, lo que
coincide con los resultados obtenidos por otros autores (Marshall et al., 1977). Sin embargo la
elasticidad no present diferencias significativas. Tampoco se encontraron diferencias
significativas en los atributos sensoriales entre el control y la variante que contena 20 % de CMS,
resultando diferente la que contena la mayor proporcin (40 %), por lo que estos autores
concluyeron que puede emplearse hasta un 20 % de CMS de cerdo al producto sin afectar
sensiblemente sus caractersticas sensoriales, fsico-qumicas, textura y mermas de coccin.
Guerra et al. (1991) elaboraron frakfurters empleando entre 43 y 50 % de CAMD de la canal
entera de pollo y entre 45 y 50 % de la obtenida de dorsos y cuellos. Obtuvieron tambin
frankfurters de referencia con niveles desde 36 hasta 43 % de CDM. Asimismo, ensayaron
frmulas de mortadella: en una primera variante emplearon CDM (46 %) y tocino de lomo
(16 %); en una segunda, sustituyeron parcialmente el tocino en la emulsin crnica por piel de
pollo (6 %) y en la tercera se sustituy toda la CDM por CAMD de dorsos y cuellos. En general
los frankfurters elaborados con CAMD tuvieron una dureza similar a los de CDM: alrededor de
8,9 kgf. Las mortadellas con CAMD y con CDM presentaron tambin una textura similar. Los
productos obtuvieron calificaciones anlogas para todos los atributos sensoriales, entrebueno y
muy bueno.
Para estudiar la proporcin de CAMD que puede adicionarse a salchichones, Guerra et al. (1997a)
emplearon un diseo de mezcla con tres componentes como variables independientes: carne de cerdo
(15 a 30 %), CAMD (30 a 40 %) y tocino de barriga (15 a 30 %). Tambin elaboraron un salchichn
slo con carne de cerdo y el resto de los componentes iguales. Las mermas de coccin para todas las
muestras fueron similares. Un aumento del contenido de CAMD hasta el 40 % y disminucin del
porcentaje de carne de cerdo hasta 15 % provoc una reduccin de la dureza medida
instrumentalmente, lo que coincide con los valores encontrados en la evaluacin sensorial, donde
estas variantes presentaron las puntuaciones ms bajas (bueno). Todos los atributos sensoriales de
las diferentes variantes fueron evaluadas entre bueno y muy bueno. El aspecto de la variante que
present una puntuacin ms baja, coincide con el mayor porcentaje de CAMD (40 %) utilizado.
Los catadores no encontraron diferencias en el sabor, lo que puede deberse a que los condimentos
utilizados enmascararon el sabor de la CAMD.
De la Mella et al. (1997) tuvieron como objetivo desarrollar formulaciones de frankfurters con
CAMD empleando la tecnologa de conformado sin tripa y valorar su calidad como embutido
enlatado, as como evaluar los posibles cambios tecnolgicos requeridos para su aplicacin. Se
emple un diseo de mezclas utilizando carne de cerdo, CAMD y grasa de cerdo para seleccionar las
mejores mezclas de estas materias primas desde los puntos de vista de la calidad sensorial y medicin
instrumental de la textura, encontrndose buenas combinaciones entre 30 y 45 % de carne de cerdo, 7
y 28 % de CAMD y 10 y 15 % de grasa de cerdo. Estos autores concluyeron que es posible aplicar la
tecnologa de enlatado a los productos obtenidos mediante el proceso de conformado sin tripa. En la
121
elaboracin del frankfurter con la tecnologa de conformado sin tripa se obtienen productos con un
rendimiento superior al tradicional y una reduccin de los gastos de produccin. La utilizacin de
CAMD en la elaboracin de frankfurter enlatado podra entonces extender su durabilidad y ampliar
su comercializacin.
En una frmula comercial de jamn cocido con 30 % de salmuera, 2 % de aislado de soya y 70 %
de carne de cerdo, Guerra et al. (1997b) emplearon CAMD a partir de pollo como sustituto de la
carne de cerdo sin empleo de aislado de soya. Las concentraciones de carne de cerdo y CAMD se
fijaron mediante un diseo de mezcla. Las variantes se embutieron en dos tipos de tripa: fibrosa e
impermeable. Los modelos ajustados que resultaron significativos fueron: cuadrtico para la
textura medida sensorialmente, dureza y masticabilidad instrumental para los jamones en tripa
fibrosa. Los atributos sensoriales para todas las variantes recibieron calificaciones entre bueno y
muy bueno, lo que demuestra que las variaciones realizadas no afectan la calidad de los
productos y se puede obtener un jamn cocido con 100 % de rendimiento (en tripa impermeable)
y buena calidad empleando 15 % de CAMD como sustituto de carne de cerdo, sin la adicin de
aislado de soya.
Chia-Cherng y Tzu-Yuan (1998) elaboraron frankfurters con diferentes proporciones de CAMD
(0,10, 20, 30 y 40 %). Los contenidos de humedad (62 y 63 %) para los frankfurter con 30 y 40 %
de CAMD fueron superiores a los de los restantes. La protena disminuy y la grasa aument
significativamente (P<0,05) con el incremento de CAMD. No se observaron diferencias
significativas (P<0,05) en las prdidas por coccin y en la capacidad de retencin de agua entre
los tratamientos. Los valores de L (luminosidad) de los productos disminuyeron, pero los
valores de a (componente rojo del matiz) y b (componente amarillo del matiz) aumentaron
con el aumento del nivel de CAMD. La elasticidad, masticabilidad, fracturabilidad y dureza de
los productos disminuyeron con el aumento de CAMD (P<0,05). Pero la textura y el sabor fueron
aceptadas a travs de las evaluaciones de un panel. Cuando se almacenaron en envase al vaco a
3C durante 28 das, el pH no fue significativamente diferente (P<0,05) entre los tratamientos, y
los conteos de bacterias totales en placa fueron 102-104 ufc g-1 despus de 28 das de
almacenamiento. Los valores de N bsico voltil aumentaron despus del almacenamiento durante
21 das. Los valores de TBA no fueron significativamente diferentes (P<0,05) despus de 7 das
de almacenamiento. La calidad de los productos fue aceptable despus del almacenamiento a 3C
durante 28 das, sin seales de deterioro durante este perodo.
Babji et al. (1998) procesaron cuatro frmulas de frankfurters con diferentes proporciones de
CAMD y piel de pollo cocida (80/0, 70/10, 60/20, y 50/30). El incremento de piel de pollo en los
frankfurters aument los contenidos de humedad, ceniza, protena, grasa y colesterol. Despus de
tres meses de almacenamiento congelado, el incremento continu, excepto para los contenidos de
humedad de las frmulas con 20 y 30 % de piel de pollo. El valor de TBA y las prdidas por
coccin disminuyeron en las formulas con piel de pollo. Despus de tres meses de
almacenamiento congelado, el valor de TBA disminuy, mientras que las prdidas de humedad
aumentaron para todas las frmulas. La adicin de piel de pollo aument la dureza de los
frankfurters, con la mejor calificacin para la frmula con 10 % de piel de pollo. La adicin de 10
y 20 % de piel de pollo tuvo como resultado productos con un sabor y textura aceptables despus
de tres meses de almacenamiento congelado.
Raphaelides et al. (1998) usaron CAMD obtenida a partir de pollo en la elaboracin de salami
tipo Pariza (producto de carne de res y/o cerdo). Se sustituy hasta el 90 % de carne de res por
CAMD. El color rojo de las muestras del embutido Pariza se redujo y la textura se afect con el
122
aumento del porcentaje de CAMD aadida. Se obtuvieron fuertes correlaciones entre la
cohesividad sensorial y los parmetros instrumentales de textura. Hasta con 30 % de adicin de
CAMD, no aparecieron efectos adversos sobre la calidad sensorial; el embutido que contena
30 % de CAMD no pudo ser diferenciado por los jueces del elaborado con 100 % de carne de res.
La CAMD se ha utilizado tambin en numerosos productos fermentados. McMahon y Dawson
(1976) evaluaron la influencia de CAMD y sales de fosfato sobre los atributos funcionales y
sensoriales de un embutido fermentado con carne de pavo. Los embutidos fermentados semi-secos
se elaboraron incorporando CAMD y carne de pavo recuperada manualmente en proporciones de
0:100; 20:80; 35:65 y 50:50 y niveles de polifosfato de sodio de 0 % y 0,5 %. La adicin de
fosfato no tuvo efecto sobre los rendimientos de los embutidos, lo cual no coincide con lo que
informan otros autores, probablemente a causa del prolongado tiempo de procesamiento de los
embutidos. Los valores de cizallamiento y ruptura aumentaron significativamente con la adicin
de fosfatos y disminuyeron significativamente con el incremento de CAMD. Las evaluaciones
sensoriales indicaron que cuando se rebanaron finamente los embutidos, se diferenciaron, ante
todo, por el sabor, en lugar de por la textura o la apariencia. Los embutidos fueron todos
evaluados como aceptables y se consider que las sales alcalinas de fosfato tienen un uso
potencial en la estabilizacin de la CAMD para su utilizacin como sustituta de carne de ave
deshuesada manualmente en embutidos fermentados y semi-secos.
Gomide et al. (1997), estudiaron los efectos de la sustitucin de 0, 9, 18, 27,5 y 37 % de carne de
pollo deshuesada manualmente por CAMD en embutidos fermentados. El embutido control
estaba compuesto por una mezcla de 55 % de pollo, 30 % de carne de res y 15 % de carne de
cerdo. El contenido de grasa tendi a ser ligeramente superior y el de protena menor en los
embutidos que contenan CAMD; los contenidos de grasa mxima y protena mnima se
encontraron a partir de 18 % de CAMD. Aparte de los coliformes presentes en los embutidos con
18 y 37 % de CAMD, no se detectaron patgenos en ninguna muestra. La CAMD no afect la
funcin de los cultivos utilizados. Sin embargo, durante el almacenamiento a temperatura
ambiente, el grado de oxidacin y el valor de TBA aument en proporcin con los aumentos del
contenido de CAMD.
En hamburguesas, uno de los productos conformados ms populares, se han investigado
igualmente los niveles de empleo de CMS y CAMD. Jimnez-Colmenero y Garca-Matamoros
(1984) estudiaron el efecto del almacenamiento en congelacin sobre hamburguesas con
diferentes proporciones (0, 10, 20 y 30 %) y tipos (a partir de dorsos, costillas y hueso de la
pierna: fmur, tibia y peron, hueso de la cadera, omplato, hmero, cbito y radio) de CMS de
cerdo. La proporcin o tipo de CMS no tuvieron efecto significativo sobre las prdidas por
coccin despus del almacenamiento congelado. La adicin de CMS caus una disminucin
significativa del valor L y un aumento significativo de a, que vari con la proporcin y tipo
de CMS. El valor b dependi slo del tipo de CMS utilizada. Las variaciones de color que
ocurrieron cuando se aadi la CMS se deben a las diferencias en la cantidad de hemo-pigmentos
incorporados a partir de la mdula del hueso. Los diferentes contenidos grasos de las
hamburguesas pueden tambin haber afectado el color.
Santos et al. (2002) tambin desarrollaron hamburguesas con el empleo de CMS de cerdo.
Partieron de una formulacin con 60 % de carne de cerdo y sustituyeron el 20, 40 y 100 % de la
carne de cerdo por CMS de cerdo. Todas las formulaciones contenan 14 % de harina de soya.
Estos autores concluyeron que la CMS de cerdo puede emplearse hasta 40 % en hamburguesas
123
como las ensayadas, sin afectar sensiblemente sus caractersticas sensoriales, su composicin,
textura, o mermas de coccin.
Guerra et al. (2003), desarrollaron hamburguesas con CAMD y CDM de pollo. Partieron de una
hamburguesa con 50 % de CDM de pollo y 10 % de piel de pollo y a partir de esa frmula se
prepar una variante sin piel y otra con 30 % de CDM, harina (mximo 16 %) y texturizado de
soya hidratado (mximo 65 %). Tambin se elaboraron hamburguesas con CAMD, empleando 4
niveles de sustitucin: 15, 25, 30 y 50 %. Se concluy que se pueden elaborar hamburguesas de
CAMD con 50 % CAMD y niveles altos de protena de soya sin afectar su calidad.
La combinacin de CAMD con diferentes ingredientes no crnicos y subproductos de la industria
crnica tambin ha sido objeto de estudio. Martn et al. (1996) encontraron en mortadella de
CAMD (pollo), con plasma sanguneo congelado (15 y 30 %) y harina de soya (3 y 6 %) que los
atributos sensoriales fueron evaluados como buenos en la mayora de los casos. La variante con
47 % de CAMD, 5 % de grasa de dorso de cerdo, 3 % de harina de soya y 30 % de plasma
sanguneo congelado mostr parmetros del perfil de textura (dureza 6 kg, elasticidad 9 mm y
cohesividad 0,25) similares a los de la frmula industrial de mortadella con 50 % de carne de
cerdo deshuesada manualmente. Este producto exhibi una composicin qumica (protena
12,4 %; grasa 13,3 % y humedad 60,9 %) y cmputo de aminocidos (93 %) semejantes tambin
a los de la mortadella de referencia. Estos resultados confirman que se puede eliminar la dificultad
de la aparicin de una textura blanda en los embutidos elaborados a partir de CAMD.
Rongrong et al. (1998) estudiaron las caractersticas sensoriales y propiedades instrumentales de
la textura de un embutido ahumado elaborado a parir de CAMD y protena de trigo. Estos
estudios se llevaron a cabo mediante un diseo factorial 32 (agua, protena de trigo y mtodo de
preparacin) con dos factores de bloque (3 perodos de tiempo y 9 panelistas). Los mtodos de
preparacin de la protena de trigo no influyeron en ninguna medicin. La dureza, elasticidad y
cohesividad, medidas instrumentalmente, disminuyeron con el aumento del contenido de agua
(P<0,05), y el aumento de los niveles de protena de trigo aument la dureza y la cohesividad
(P<0,05).
De la Mella et al. (1997) estudiaron la influencia de la harina de soya y de trigo sobre la calidad
de una bologna con CAMD. Mediante un programa de diseo de experimentos se escogieron 11
formulaciones combinando las harinas de soya, de trigo y el hielo entre 0 y 6 %, 4 y 7 % y 13 y
24 %, respectivamente. Slo la textura evaluada sensorialmente y la dureza se ajustaron a un
modelo matemtico. Dentro de la zona ptima, encontrada por la interseccin de las superficies de
respuesta de las variables ajustadas, se determin la formulacin con 4 % de harina de soya, 5 %
de harina de trigo y 19 % de hielo, como la mejor en cuanto a dureza y textura, buena calidad
sensorial y buen rendimiento del producto terminado.
Guerra et al. (1997c) definieron 8 frmulas de embutidos de pasta fina destinados a nios
mayores de 2 aos. Se utiliz 70 % de CAMD (pollo), protenas aisladas de soya (1,5 y 2 %),
albmina de huevo (1,5 y 2 %) y aceite vegetal (3 y 5 %). Las variables estudiadas fueron tipo de
ingredientes proteicos, concentraciones de aceite y de hielo. Todos los productos fueron
evaluados como buenos y la composicin qumica de los embutidos desarrollados se mantuvo
dentro del rango establecido para productos dietticos infantiles. Los resultados de la evaluacin
sensorial a travs de la escala hednica indicaron un valor promedio entre los descriptores Le
dara esto al nio muy frecuentemente y le dara esto al nio de vez en cuando. El contenido de
124
aminocidos de los productos fue superior a los ms exigentes requisitos que establece el Comit
de Expertos de la FAO/OMS/UNU, que son para nios entre 2 y 5 aos.
El uso exitoso de la CMS y CAMD en productos crnicos empanados ha sido informado por
varios autores. Chinprahast et al. (1997) combinaron CAMD (pollo) con pechugas de pollo, para
desarrollar nuggets. Primeramente, el uso de la CAMD tuvo como resultado significativo
(P<0,05) un producto con un color interior muy oscuro y reduccin de la firmeza y la adhesividad,
pero con diferencias no significativas en el olor, la jugosidad y aceptacin general cuando se
compar con el producto elaborado solamente con pechuga de pollo. En una segunda etapa se
determin que la proporcin ms conveniente de pechuga de pollo:CAMD era 60:40. El
incremento de las cantidades de CAMD de pollo mostr una tendencia hacia caractersticas
sensoriales inferiores, sin embargo, el producto elaborado con la proporcin seleccionada no fue
significativamente diferente (P<0,05) al control (100 % de pechuga de pollo).
Guerra et al. (1997d) tambin estudiaron el efecto de CAMD a partir de pollo sobre la calidad de
nuggets. Se ensayaron tres variantes, la primera con CDM, la segunda con 50 % de sustitucin de
la misma por CAMD, y la tercera con 100 % de CAMD . Se aadi protena aislada de soya en la
variante 1 (2 %) y protena de soya texturizada en la variante 2 (11,5 %) y en la variante 3
(22,5 %); adems se utiliz albmina de huevo (2 %) en las variantes 2 y 3. Todos los productos
presentaron caractersticas organolpticas muy buenas. El 100 % de sustitucin provoc cambios
organolpticos y texturales, pero la textura de los productos fue evaluada de buena.
Chia-Cherng et al. (1999) mezclaron CAMD (0, 20, 30, 40 y 50 %) con carne de pechuga de
pollo para elaborar sticks de pollo. Los contenidos de agua y protena disminuyeron, y el
contenido de grasa aumento, con el aumento del contenido de CAMD (P<0,05). No se observaron
diferencias en el contenido de cenizas entre los productos. Se encontr una disminucin en el
valor de cizallamiento y un aumento en el valor a (componente rojo) y en las prdidas por
coccin cuando el contenido de CAMD aument (P<0,05). Las calificaciones del sabor mostraron
que los productos fueron considerados ms suaves cuando se aadan porcentajes mayores de
CAMD. El sabor no fue diferente entre los productos y se observaron calificaciones mayores de
la aceptacin general para los sticks que contenan de 30-50 % de CAMD. La calidad, el pH, los
conteos bacterianos viables, el valor TBA y el N bsico voltil de los productos envasados al
vaco no cambiaron durante 8 semanas de almacenamiento a 3C.
La CAMD se ha utilizado adems para obtener productos muy peculiares como los extrudidos.
lvarez et al. (1990) sometieron la CAMD (pollo) a un proceso de extrudido en combinacin con
3 ingredientes no crnicos: almidn de maz, protena aislada de soya y gluten de trigo a
concentraciones entre 10 y 30 %. Se determino la composicin, rendimiento y los parmetros de
textura de los extrudidos a travs de la tensin aparente y la cuchilla Warner-Bratzler. La protena
aislada de soya y el gluten de trigo fueron menos eficaces que el almidn para mejorar la textura
de la CAMD extrudida. Se investig el efecto de la temperatura (71-115C) sobre la composicin
qumica y las propiedades de textura de los extrudidos que contenan 10 y 15 % de almidn. Los
parmetros de textura aumentaron como una funcin de la temperatura hasta 104C. El contenido
y la oxidacin de los lpidos disminuyeron con el incremento de la temperatura del extrusor.
Yuste et al. (1999) evaluaron el efecto del procesamiento a alta presin sobre la textura y el color
de frankfurters elaborados con diferentes contenidos de CAMD y se compararon con un proceso
estndar. Se elaboraron 5 tipos de embutidos que contenan; 100, 75, 50, 25 y 0 % de CAMD y 0,
25, 50, 75 y 100 % de carne de cerdo molida respectivamente. Los productos fueron sometidos a
una presin de 500 MPa durante 30 min a 50, 60, 70 y 75C. Los embutidos tratados a presin
125
eran menos elsticos y firmes pero ms cohesivos. Adems, el color de los embutidos sometidos a
presin era ms claro y ms amarillo que el de los embutidos cocidos convencionalmente. La
adicin de CAMD aument la cohesividad, la dureza y la resistencia a 80 % de compresin. La
carne de cerdo molida tambin hizo que la apariencia de los embutidos fuera ms clara, menos
roja y menos amarilla.
La CAMD tambin se ha utilizado para elaborar embutidos con bajo contenido de grasa. Sanchez-
Escalante et al. (2000) elaboraron bologna de CAMD (pavo) y carne de paleta de cerdo, en las
cuales se reemplaz grasa por 15 % de pur de manzana. Se agreg 10 % de grasa de dorso y
20 % de grasa regular a la bologna elaborada con salsa de manzana y el control, respectivamente.
La adicin de salsa de manzana a la formulacin no tuvo efecto sobre el rendimiento (96 %) del
producto despus del proceso trmico. La reduccin de un 25 % de grasa permiti obtener un
producto terminado adecuado respecto al control. La humedad aument de 56 % en la bologna
control a 63 % en la bologna con salsa de manzana. No se encontraron efectos sobre los
parmetros de textura y existi un ligero efecto (P<0,05) sobre el valor L (luminosidad), como
resultado de la adicin de salsa de manzana. La bologna a la cual se le incorpor salsa de la
manzana fue evaluada por los panelistas como dulce. Las puntuaciones asignadas por los jueces se
encontraron entre aceptable y bueno para todos los productos. Los resultados sugieren que puede
utilizarse salsa de manzana como un ingrediente en productos emulsificados, como la bologna,
para reemplazar grasa y producir un producto aceptable.
Ejemplos de productos con CAMD

Como se ha descrito anteriormente, muchas son las frmulas de productos crnicos que emplean
CMS y CAMD como materia prima. A modo de ejemplo, se describirn algunas de ellas con la
correspondiente tecnologa de elaboracin del producto, composicin qumica y contenido de
aminocidos.
Jamn cocido
La Tabla 10.1 muestra comparativamente dos frmulas de jamn cocido: una patrn, elaborada
exclusivamente a base de carne de cerdo de primera (carne limpia, sin grasa ni tejido conectivo
visible), y otra en la que se sustituye una parte de la carne de cerdo (cerca de un 30 % de la carne,
equivalente a un 20 % del total en la frmula) por CAMD.
Breve descripcin de la tecnologa

La carne limpia (sin grasa ni tejido conectivo visible) puede estar cortada manualmente en trozos
no mayores de 46 cm, o haberse pasado por el molino con slo el disco precortador y una
cuchilla, sta, de ser posible, de dos brazos (Figura 10.1) para no reducir demasiado el tamao de
los trozos precortados.
Figura 10.1. Precortador y cuchilla de dos brazos.
126
Tabla 10.1. Frmula de jamn cocido.
Jamn cocido
Ingredientes (%)
Control con CAMD
Carne de cerdo1ra 69,000 49,000
CAMD (pollo ) --- 20,000
Sal comn 1,800 1,800
Sal de curar1 0,250 0,250
Tripolifosfato de sodio 0,300 0,300
Ascorbato de sodio 0,140 0,140
Carragenato 0,500 0,500
Fcula de papa 4,000 4,000
Colorante rojo Ponceau 4R 0,001 0,001
Humo lquido 0,180 0,180
Agua 23,629 23,629
Total 100,000 100,000
1
Mezcla: sal comn, 91,0 %, nitrito de sodio, 8,5 % y gel de slice, 0,5 %
Para la preparacin de la salmuera con agitacin mecnica, se aaden los solutos en el siguiente
orden: tripolifosfato, sales (comn, de curar, ascorbato de sodio, etc.), fcula de papa y
carragenato. El humo y el colorante pueden aadirse al final.
Si la preparacin es con agitacin manual, se debe dividir el agua en tres porciones: una para
disolver el tripolifosfato, otra para dispersar la sal comn, la sal de curar, el ascorbato de sodio y a
continuacin el resto de los ingredientes, excepto el carragenato, y la tercera para dispersar
separadamente el carragenato. Las tres porciones pueden mezclarse para incorporarse al masaje
como una nica salmuera, o pueden aadirse, una a continuacin de la otra, en el mismo orden
antes descrito.
Despus de mezclado todo, se somete a un masaje de 45 min. con aplicacin de vaco, se deja en
reposo durante 24 horas y se somete a un segundo masaje de 45 min. En la Figura 10.2 se muestra
el aspecto de la masa despus del segundo masaje.
Una vez concluido el masaje, la masa se embute en tripa impermeable de 120 mm de dimetro.
Los embutidos se cocinan en agua a 80C, o en horno con vapor a esa temperatura, por un perodo
de entre 4 y 5 horas, hasta que se alcance una temperatura de 72C en el centro del producto.
Terminada la coccin, se atemperan los embutidos sumergindolos en agua, y posteriormente se
refrigeran a una temperatura entre 2 y 4C.
En la Figura 10.3 se muestra el diagrama de bloques del proceso de elaboracin del jamn cocido,
y en la 10.4, el aspecto del producto terminado, mientras que en las Tablas 10.2 y 10.3 se
presentan la composicin qumica y en aminocidos esenciales, respectivamente, del producto.
127
Figura 10.2. Mezcladora al vaco descargando la masa de jamn despus del segundo
masaje.
Molido
Carne cerdo de 1ra (precortador)
9
Sal comn, NaNO2,
9Ascorbato de sodio
Masaje y curado
9Tripolifosfato de sodio
9Humo lquido (45 min) CAMD
9Fcula de papa
9Agua
Reposo (Temp. cmara 2-4C, t=24 h) Masaje y curado
(45 min)
Coccin en agua o con vapor

Embutido Tripas
(temperatura interior 72C) (dimetro 120 mm)
Refrigeracin
Agua a temperatura Atemperado
ambiente (0-4 C hasta empleo)
Figura 10.3. Diagrama del proceso del jamn cocido.
128
Figura 10.4. Jamn cocido: aspecto del producto terminado.
Tabla 10.2. Composicin qumica (g/100 de producto) y valor calrico (Kcal/100g) del
jamn cocido.
Producto Humedad Protena Grasa Carbohidratos Valor calrico

Control 73,71 13,80 4,14 3,40 106,1
Con CAMD 72,31 12,80 6,54 3,40 123,7
Tabla 10.3. Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de las protenas del
Jamn cocido, con una protena patrn.
Contenido en aminocidos esenciales (g en 1000 g de protena)

Aminocido
FAO/OMS/UNU
Control con CAMD
(1985)*
Aromticos 76,0 74,8 63
Isoleucina 48,0 48,2 28
Leucina 81,0 79,1 66
Lisina 89,0 86,9 58
Sulfurados 37,0 37,7 25
Treonina 47,0 45,6 34
Triptfano 13,0 12,5 11
Valina 54,0 52,8 35
Histidina 51,0 46,3 19
*Patrn de protena ideal para el nio preescolar (2-5 aos).
129
En la Tabla 10.4, se muestran comparativamente los costes de las materias primas del jamn
cocido con CAMD y del jamn cocido con CDM, en dlares de Estados Unidos por t de producto
terminado.
Tabla 10.4. Costes de ambas variantes de jamn cocido.
Productos Coste del producto terminado USD/t

Jamn cocido con CAMD (pollo) 1977,81
Jamn cocido con CDM de cerdo 2559,04
Diferencia: 581,23 USD por tonelada de producto terminado
Salchicha
La Tabla 10.5 presenta las frmulas de dos variantes de salchicha: una patrn, elaborada
exclusivamente a base de carne de cerdo de segunda (en la que se admite un contenido de grasa de
hasta 20 25 %), y otra en la que se sustituyen totalmente la carne y el tocino de lomo de cerdo
por CAMD.
Tabla 10.5. Frmula de la salchicha.
Salchicha
Ingredientes (%)
Control con CAMD
Carne de cerdo 2da 50,000 -
CAMD (pollo) - 60,000
Tocino de lomo 16,000 -
Aislado de soya 2,000 2,500
Harina de trigo 3,500 4,500
Sal comn 1,800 1,800
Sal de curar1 0,250 0,250
Tripolifosfato 0,300 0,500
Ascorbato de sodio 0,040 0,040
Ajo en polvo 0,240 0,250
Pimentn dulce 0,500 0,500
Pimienta blanca molida 0,250 0,200
Color rojo Ponceau 4R 0,001 0,002
Hielo 25,119 29,458
Total 100,000 100,000
1
Mezcla; sal comn, 91,0 %, nitrito de sodio, 8,5 % y gel de slice, 0,5 %
130
La carne y la grasa de cerdo se muelen a travs de un disco con orificios de un dimetro de 3 mm.
En la cutter se coloca la carne de cerdo y/o la CAMD y a continuacin las sales, con la tercera
parte del hielo y se tritura durante varias vueltas a alta velocidad hasta lograr una buena
extraccin de protenas miofibrilares. Se aaden entonces la harina de soya, grasa, especias,
sangre, y la mitad del hielo restante, y se mezcla a alta velocidad. A continuacin se aaden la
harina de trigo y el resto del hielo, y continua el picado-mezclado a la velocidad mxima, hasta
obtener una pasta fina. La pasta est terminada cuando adquiere una consistencia blanda, elstica
y con brillo (Figura 10.4). La temperatura final de la pasta no debe sobrepasar los 16C.
Se embute en tripa de celulosa o de colgeno para salchicha (18-20 mm). Los embutidos se
hornean siguiendo las siguientes etapas:
9Secado: a 50-60C y 40 % de humedad relativa durante 40 min.
9Ahumado: a 76-78C y 40 % de humedad relativa durante 30 min.
9Coccin: en vapor saturado a 74C hasta que se alcance 71-72C en el centro del
producto.
9Atemperado: Los productos se atemperan duchndolos, se orean y se refrigeran a 2-4C.
En la Figura 10.5 se muestra el diagrama de bloques del proceso de elaboracin de la salchicha,
mientras que en la 10.6 se ilustra el aspecto de la masa tras su elaboracin (picado,
homogeneizacin y emulsificacin) en la cutter. La Figura 10.7 muestra el aspecto de la salchicha
terminada. En las Tablas 10.6 y 10.7 se presentan la composicin qumica y los contenidos en
aminocidos esenciales, respectivamente, del producto.
Carne Molido
Grasa (dimetro = 3 mm)
Sal comn
Sal de curar Homogeneizacin-picado
Tripolifosfato de sodio Protena aislada de soya
( CUTTER )
Saborizantes CAMD (pollo)
Agua/hielo
Coccin con vapor

Tripas (dimetro 18 mm) Embutido (temperatura interior
71C)
Refrigeracin
Atemperado Agua a temperatura ambiente
(2-4 C )
Figura 10.5. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de la salchicha.
131
Figura 10.6. Aspecto de la masa al completar la emulsificacin en la cutter.
Figura 10.7. Aspecto de la salchicha terminada, adornada con una ramita de perejil.
Tabla 10.6. Composicin qumica (g/100 de producto) y valor calrico (Kcal/100g) dela
salchicha.

Control 60,16 11,25 6,04 2,45 109,095
Con CAMD 69,15 11,82 10,85 3,15 157,485
132
Tabla 10.7. Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de las protenas de las
dos variantes de salchicha con una protena patrn.
Aminocidos esenciales (g en 1000 g de protena)

Aminocidos
FAO/OMS/UNU
Control con CAMD
(1985)*
Leucina 80,0 73,7 66
Lisina 82,1 73,9 58
Treonina 44,7 39,7 34
Valina 52,7 48,6 35
En la Tabla 10.8, se muestra el coste de las materias primas de la salchicha con CAMD en
comparacin con la salchicha con CDM, en dlares de Estados Unidos por t de producto. La
diferencia pone de manifiesto la enorme ventaja econmica en el empleo de la CAMD en este
producto.
Tabla 10.8. Coste de materias primas de la salchicha.
Productos Costo del producto terminado (USD/t)

Salchicha con CAMD (pollo) 457,36
Salchicha con CDM de cerdo 2018,92
Diferencia entre los costes: 1561,56 USD/t de producto terminado
Hamburguesa
La Tabla 10.9 presenta las frmulas de dos variantes de hamburguesa: una patrn, elaborada con
una mezcla de carne de res y protena texturizada de soya (hidratada) en una proporcin de 54:46,
lo cual corresponde a 50 % y 42,25 %, respectivamente, en la frmula porcentual total, y otra en
la que se sustituye totalmente la carne de res por CAMD y se incrementa la proporcin de
protena texturizada de soya hasta un 64,55 % del total de la frmula, para disminuir
adicionalmente los costes. La proporcin carne:soya hidratada en la segunda frmula es de 32:68,
de modo que, al ahorro que representa la sustitucin de la carne de res por CAMD, se aade la
reduccin del contenido de carne de 50 a 30 %, sustituyendo la diferencia con protena texturizada
de soya, con un precio muy inferior incluso al de la CAMD.
133
Tabla 10.9. Frmulas de las dos variantes comparadas de hamburguesas.
Hamburguesa
Ingredientes (%)
Control Con CAMD
Carne de res 50,00 -
CAMD (pollo) - 30,00
Texturizado de soya 18,00 22,50
Sal comn 2,00 2,00
Sal de cura1 0,25 0,25
Ajo deshidratado 0,40 0,60
Cebolla deshidratada 0,60 0,80
Pasta de tomate 2,00 -
Pasta d aj 1,20 -
Pimienta negra molido 0,10 0,10
Sangre fresca 1,20 1,50
Agua 24,25 42,05
Total 100,00 100,00
1
Mezcla; sal comn, 91,0 %, nitrito de sodio, 8,5 % y gel de slice, 0,5 %

Los bloques de CAMD (pollo) congelada se cortan en la guillotina y posteriormente se tritura la
carne en la cutter para disminuir tamao de partculas. Simultneamente, el texturizado se soya se
hidrata con el agua de la frmula y la sangre en una mezcladora (Figura 10.8) durante 5 minutos.
La CAMD (pollo) se coloca en la mezcladora y se le aaden continuacin las sales. Se mezcla por
unos minutos, hasta que se aprecie un incremento notable en la viscosidad de la masa. Se adiciona
entonces el texturizado de soya hidratado y los condimentos y se contina mezclando hasta que la
mezcla sea uniforme.
La masa se conforma en una mquina o manualmente con un peso aproximado de unos 50 g por
unidad, con aproximadamente 70 mm de dimetro y 10 mm de espesor. Para un tratamiento
trmico adecuado durante su preparacin para el consumo, las hamburguesas se fren, en grasa a
una temperatura entre 160 y 170C, con una profundidad de unos 5 mm, primero durante 30 s por
un lado y 2,5 min. por el otro, se voltean de nuevo y se fren durante 2 min. ms, para alcanzar
una temperatura interior entre 72 y 75C. Si se prefiere, en lugar de frerlas pueden grillarse sobre
una plancha engrasada a unos 170C.
En la Figura 10.8 se ilustra una mezcladora tpica, como las que pueden emplearse para el proceso
de elaboracin de la hamburguesa, cuyo diagrama de bloques se presenta en la Figura 10.9. La
Figura 10.10 muestra una foto del producto terminado y empacado, mientras que en las Tablas
10.10 y 10.11 se presenta la composicin qumica y en aminocidos esenciales, respectivamente,
de la hamburguesa.
134
Figura 10.8. Detalle de las paletas de una mezcladora.
CAMD (pollo) Guillotina Mezcladora Soya texturizada

Agua
congelada (picado) (hidratacin) Sangre
Cutter
(trituracin)
Sal comn
Sal de curar Mezclado
Saborizantes
Mezclado
Almacenamiento
Conformado
en congelacin
Figura 10.9. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de la hamburguesa.
Figura 10.10. Hamburguesas terminadas y empacadas.
135
Tabla 10.10. Composicin qumica de la hamburguesa (g/100 de producto) y valor calrico
(Kcal/100g) de la salchicha.

Control 48,43 15,53 1,08 6,30 97,0
Con CAMD 62,45 15,75 5,63 7,88 145,1
Tabla 10.11. Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de las protenas de la

hamburguesa con el de una protena patrn.
Aminocidos esenciales (g en 1000 g de protena)

Aminocido
FAO/OMS/UNU
Control con CAMD
(1985)*
Leucina 80,4 76,6 66
Lisina 72,8 66,4 58
Treonina 43,6 42,4 34
Valina 54,3 51,1 35
En la Tabla 10.12, se muestran comparativamente los costes de materias primas de ambas

variantes de hamburguesa en dlares de Estados Unidos por tonelada de producto.
Tabla 10.12. Coste de la hamburguesa.
Productos Coste del producto terminado (USD/t)

Hamburguesa con CAMD (pollo) 456,79
Hamburguesa con CDM de res 1 343,59
Diferencia entre los costes: 886,80 USD/tonelada de producto terminado
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carne de pollo recuperada mecnicamente en la elaboracin de productos infantiles.
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138

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La carne mecnicamente separada es el producto resultante de la separacin mecnica, mediante

Deshuesadoras de proceso continuo

Figura 2.1. Mquina deshuesadora Beehive modelo RSTD-06. a) Mquina completa. b)

Deshuesadoras de proceso discontinuo

Figura 2.3. Mquina separadora Protecon, modelo MRS-40P. El rea encerrada en la

La prdida de carne recuperable en el centro del paquete comprimido de huesos se evita

Carnes y subproductos Rendimiento (%)

Tabla 2.2. Rendimiento obtenido de la CAMD respecto al hueso.

Tipo de hueso Rendimiento (%)

vsceras): 1,37 Kg; (2)Froning (1981); (3)Manual Protecon.

Tabla 2.3. Rendimiento de CMS obtenida de diferentes huesos de cerdo.

Tipo de hueso Rendimiento (%)

Gonzlez et al. (1992). (2)Porcelli (1983). (3)Stamenkovic et al. (1997)

Tabla 2.6. Efecto de la presin sobre el rendimiento de la CAMD y CMS cerdo.

Muestras Presin (atm) Tiempo (s) Rendimiento (%)

La composicin de la carne recuperada mecnicamente vara ampliamente y difiere de la

Muestras Protena Humedad Grasa Cenizas

Tabla 3.3. Composicin de la CAMD a partir de diferentes fuentes (g/100g).

Muestras Protena Humedad Grasa Cenizas

Froning (1970); 2Grundel et al., (1972); 3MacNeil et al. (1978);

Tabla 3.4. Composicin de la CMS de cerdo a partir de diferentes fuentes (g/100g).

Muestras Humedad Grasa Protena Cenizas

Se observa un mayor contenido de protena (15,5 %) en la CMS de cerdo proveniente de hueso

Tabla 3.5. Composicin de la CAMD y CMS de cerdo (g/100g).

Muestras Protena Humedad Grasa Cenizas

La CMS de cerdo y CAMD presentan proporciones inferiores de protena y agua y superiores de

Tabla 3.6. Composicin qumica de la CAMD y CDM de pavo (g/100g).

Muestra Protena Grasa Humedad

MacMahon y Dawson (1976); (7)Grey et al. (1983).

Evidentemente, los resultados anteriores se deben a que la composicin vara en funcin de

Muestras Protena Grasa Humedad Cenizas

Tabla 3.8. Contenido de minerales de la CDM y la CMS de cerdo (Djujic et al.,1979).

Contenido de minerales (mg/100g)

Muestra Contenido de minerales y algunos metales txicos (mg/100g de carne

Tabla 3.10. Contenido de minerales de la CMS de cerdo (Jimnez-Colmenero y Garca-

Contenido de minerales (mg/100g)

Tabla 3.11. Contenidos de minerales de la carne de ganso recuperada mecnicamente y de

Minerales CAMD CDM

Contenido de partculas de hueso

Tabla 4.1. Contenido de huesos en la CAMD (%) (Grunden y MacNeil, 1973).

Tamao de las partculas de hueso

Tabla 4.2. Contenido de Ca y hueso de la CAMD y CMS de cerdo de diferentes fuentes.

Tipo de hueso Contenido de Ca (%) Residuo de hueso

En general, la carne recuperada mecnicamente no debe contener partculas de hueso mayores de

Intervalo del tamao de partculas (%)

0,1-1,0 mm 1-2 mm 2-3 mm 3 mm

Tabla 4.4. Distribucin de diferentes tamaos de partculas de hueso encontrados en la

Composicin de las partculas de hueso

Tabla 4.5. Contenido de Ca (%) en el hueso seco libre de grasa.

Especie Edad (meses) CA Edad (meses) CA

El valor nutricional de la CMS de cerdo y CAMD se mide por la calidad de la protena,

Tabla 5.1. Composicin de aminocidos esenciales de la CAMD y la CDM de pavo.

Contenido de aminocidos (g en 100g de protena)

Muestras RAT-REP C-REP

Tabla 5.3. Digestibilidad de la protena de la CMS.

Muestras Digestibilidad in vivo Digestibilidad in vitro