Anda di halaman 1dari 3

.

French Service
Sistem french service merupakan sistem pelayanan yang paling bergengsi. Pada
sistem pelayanan ini, semua jenis hidangan disiapkan dan disajikan secara
demonstratif di depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa
petugas khusus yang melayani minuman. Untuk pramusaji senior disebut dengan
Chef De Rang yang di bantu oleh pramusaji junior yang disebut dengan Commis
De Rang dan pranusaji yang khusus melayani minuman wine yang disebut dengan
sommilier.
Pekerjaan memasak, mengatur, dan menyajikan makanan dilakukan di hadapan
tamu dengan menggunakan kereta dorong (gueridon) lengkap dengan peralatannya,
maka french service sering juga disebut dengan istilah Gueridon Service.

Adapun langkah-langkah french service adalah sebagai berikut:

Chef de rang menyerahkan lembaran order kepada commis de rang.


Commis de rang menyerahkan order ke juru masak di dapur agar bahan-
bahan untuk suatu hidangan disiapkan.
Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan sesuai
pesanan, kemudian dibawa oleh commis de rang dan di serahkan kepada
chef de rang.
Chef de rang memasak, mengatur dan memberi garnish dan menata
hidangan sampai siap dihidangkan.
Setelah siap maka commis de rang menyajikan kepada tamu dari sebelah
kanan dengan tangan kanan.
Clear up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan dari sebelah
kanan kecuali B&B plate dan B&B knife, finger bowl, salad bowl diambil
dari sebelah kiri dengan tangan kiri.
Service semua jenis minuman dilakukan dari sebelah kanan dengan tangan
kanan. Tangan kiri memegang tray berisi gelas minuman, tangan kanan
menyajikan/memindahkan minuman dari tray ke meja tamu.
Clear up semua gelas minuman dilakukan dari sebelah kanan dengan tangan
kanan.
3) French Service (Gueridion Service)

Karakteristik Pelayanan :
Gueridon Service atau Trolley Service
Hidangan disajikan dengan cara diracik atau memasak (flamb) dan pemorsian di atas rolley
dihadapan tamu.
Aplikasi di Fine Dinning hanya untuk soup & main course
Pemorsian oleh chef de rang, penyajian oleh commis de rang dilakukan dari sisi kanan
tamu.
Harus reservasi tempat dan menu satu paket
Tidak dapat digunakan pada function, memerlukan area luas.

Persiapan pelayanan:
Trolley disiapkan di pantry dilengkapi warming rack
Cup & Plate dipanaskan pada plate warmer
Persiapan soup, penataan di atas trolley sebagai berikut :
soup tureen + under liner
soup cup
saucer + under liner
soup ladle + under liner
Persiapan main course:
platter
veg.dish + under liner
veg.bowl + under liner
sauce boat + under liner
dinner plate
pcs serving spoon & fork
1 pcs sauce ladle
Prosedur Penyajian Soup:
Bawa trolley soup ke meja tamu pemesan, pilih posisi strategis terlihat oleh seluruh tamu
Angkat/buka soup tureen cover letakkan di bawah trolley
Presentasikan hidangan soup sambil mengaduk perlahan menggunakan soup ladle dan
diperlihatkan kepada tamu
Presentasi di awali dengan memperkenalkan diri, tujuan, dan penjelasan singkat tentang yang
akan disajikan.
Lengkapi soup cup dengan saucer dan under liner-nya, porsikan soup hindari
tetesan,sampaikan ke commis de rang
Commis de rang akan menyajikan soup dar sisi kanan tamu menggunakan tangan kanan
searah jarum jam
Setelah seluruh tamu mendapatkan hidangannya, persilakan menikmati hidangan.
Sisa hidangan letakan di atas pemanas, untuk ditawarkan kembali
Prosedur Penyajian Main Course:
Bawa trolley main course ke meja tamu, pilih posisi strategis.
Angkat/buka cover letakkan di bawah trolley, lengkapi dengan serving spoon & fork u/
masing-masing hidangan.
Presentasikan hidangan yang akan diporsikan.
Porsikan mulai dari main dish di jam 6, side dish di jam 3, dan vegetable di jam 9, lalu
sampaikan ke commis de rang
Setelah seluruh tamu mendapatkan hidangannya, porsikan saus dari sisi kiri, dituang dengan
ladle dan menurut selera tamu
Persilakan tamu menikmati hidangan, sisa hidangan letakan diatas pemanas, untuk ditawarkan
kembali
4) English Service (Family Service)
Karakteristik Pelayanan :
English Service atau Family Service menerapkan dgn cara pelayanan seluruh hidangan dari
appetizer s.d dessert di sajikan secara bersamaan di meja tamu.
Tamu duduk bersama dengan suasana kekeluargaan