GC-RG-001

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Fecha: 30/08/2017
CHARLA 5 MINUTOS PARA SUPERVISORA A
TRABAJADORES COMALIM Rev: 00

Aprobado por: G.C.A

Toma de temperatura

Los alimentos de origen animal en su mayora contienen bacterias y

microorganismos que sin ser sometidos a coccin podran provocar enfermedades.

Las bacterias proliferan entre los 5 y 65 C, por lo que si se mantiene alejados de

estas temperaturas los microorganismos mueren o dejan de aumentar a niveles
que podran causar dao.

Rangos de temperatura:

Coccin: sobre los 75C

Autoservicio (recalentado): sobre los 65C

Temperatura de peligro: entre 5 a 65C

Refrigeracin: 0-5C

Congelacin: -18C

La toma de temperatura en los diferentes procesos del alimento es un PUNTO

CRTICO DE CONTROL, el cual es exigido por el servicio de salud y debe ser
registrada.
 GC-RG-001
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD
Fecha: 30/08/2017
CHARLA 5 MINUTOS PARA SUPERVISORA A
TRABAJADORES COMALIM Rev: 00

Aprobado por: G.C.A

APLICACIN

Temperatura de coccin: Generalmente es tomada por el/la maestro/a, en

el punto que considere que la carne o la preparacin est cocida, el
termmetro de inmersin debe ubicarse en el centro y marcar por sobre los
75C por ms de 5 minutos, si la preparacin no supera esta temperatura
debe continuar en coccin.

Temperatura de autoservicio: Debe ser tomada con un termmetro de

inmersin cuando empieza el servicio (12: 00 hrs aprox.) y durante este
(13:00 hrs aprox.).

Temperatura de refrigeracin/Congelacin:

De un equipo: Se debe anotar la temperatura y la hora a la cual se registra

la temperatura del equipo (visicooler, cmara, refrigerador, etc). Adems de
asegurar la inocuidad del alimento tambin se monitorea el buen
funcionamiento del equipo. En caso que supere la temperatura deseada
(refrigeracin o congelacin), debe ser informado a la supervisora o a
encargada de calidad para tomar las medidas correspondientes.

De un alimento: El termmetro de inmersin debe estar en el centro del

alimento y marcar la temperatura deseada (refrigeracin/congelacin). La
planilla que registra este dato es la de recepcin de materias primas, quien
reciba la mercadera debe ser responsable por este dato.

Todas las temperaturas antes descritas deben ser registradas en las planillas
de forma diaria.