PEMBAHASAN

Minyak adalah campuran triylisoida yang berbentuk puasa cair pada suhu kamar. Hal
ini disebabkan karena minyak mengandung asam lemak jenuh, tidak memiliki ikatan rangkap
sehinga titik leburnya rendah. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan
dapat digunakan sebagai bahan pangan untuk menggoreng. Minyak selain memberikan nilai
kalori yang besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan
penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik serta permukaan yang bening. Minyak
goreng tersusun atas asam lemak yang berbeda yaitu sekitar duapuluh jenis asam lemak yang
sangat menentuka mutu dari minyak ( pra 2002).

parameter yang menentukan kualitas minyak antara lain adalah bilangan peroksida,
bilangan asam, indeks bias dan warna minyak, angka peroksida menunjukkan banyaknya
kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan poli bilangan asam, terutama
karena peristiwa oksidasi dan hodrolisis. Bilangan asam dapat didefinisikan sebagai banykanya
milliliter natrium hidroksida (NaOh) 0.1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas
dalam 20 gram minyak atau lemak. Fungsi penentuan bilangan asam ini adalah untuk
mengetahui kemurnian dan kualitas minyak atau lemak. Indeks bias merupakan suatu
penyimpangan atau bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah atau transparan
( trenggono 2005).

Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengolahan terhadap
perubahan mutu minyak. Ada empat parameter yang dilihat yaitu bau, waran, indeks, refraksi
dan bilangan asam. Sampel yang digunakan yaitu minyak goreng kemasan dan minyak goreng
cerah. Berdasarkan hasil pengamatan dari parameter pertama yaitu bau pada minyak kemasan
yang belum dipakai baunya tidak tengik, pada minyak yang sudah dipakai 1 kali memiliki bau
agak tengik. Pada minyak cerah yang sudah dipakai 2 kali memiliki bau yang tengik pada
minyak cerah yang belum dipakai baunya tidak tengik atau normal, pada minyak cerah 1 kali
dipakai baunya menjadi tengik. Hal ini sesuai menurut (illmi, 2005) yang menyatakan
pemanasan minyak goreng dengan suuh tinggi dan digunakan secara berulang akan
menyebabkan minyak mengalami kerusakan karena adanya oksidasi yang menimbulkan bau
tengik.
 Kualitas minyak goreng secara kast mata dapat dilihat berdasarkan warnanya.
Berdasarkan hasil penganatan pad minyak kemasan belum dipakai, 1 klai pakai dan 2 kali pakai
serta pada minyak cerah warnanya merkisar di warna kuning. Namun perbedaannya hanya pada
ada yang kuning jernih dan kuning agak kecoklatan karena sampel minyak tersebut
menandakan bahwa kualitas minyak masih sesuai standar. Namun SNI minyak goreng yaitu
SNI 3241-2013, minyak goreng yang memiliki kualitas rendah jika dilihat secara kasat mata
cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman. Sedangkan minyak goreng yang kualitasnya
tinggi berwarna kuning sampai cokelat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan
oleh proses oksidasi terhadap tokoferd.

Parameter ketiga yang diamati indeks refraksi minyak. Berdasarkan hasil pengamatan
indeks refleksi minyak kemasan yang satu kali pakai adalah keruh dan indeks refleksi pada
minyak kemasan yang dua kali pakai adalah coklat. Sedangkan indeks refraksi pada minyak
cerah yang belum dipakai seperti susu, indeks refraksi pada minyak cerah satu kali pakai adalah
pucat dan indeks refraksi minyak cerah dua kali pakai adalah kecoklatan. Hal itu sesuai
menurut (tenggono, 2005) yang menyatakan minyak goreng kemasan umumnya meliliki
indeks refraksi bening pada minyak goreng yang belum dipakai dan akan semkin keruh dan
cokelat apanila dipakai berulang-ulang. Sedangkan pada minyak goreng cerah yang belum
dipakai umumnya memiliki indeks refreksi warna kuning bercampur putih dan semakin
kecoklatan apabila daipakai berulang-ulang.

Parameter terakhir yang diamati adalah bilangan asam. Berdasarkan hasil pengamatan
pada minyak kemasan yang belum dipakai memiliki bilangan asam 0,38 ml/gram dan pada
minyak kemasan yang satu kali pakai memiliki bilangan asam 0,4 ml/gram. Hal itu menunjukan
semakin meningkatnya bilangan asam sebesar 0.66 ml/gram, pad minyak cerah satu kali pakai
sebesar 0.52 m/gram dan pad minyak cerah dua kali pakai memilki bilangan asam sebesar 0,88
m/gram, bilangan asam pada minyak goreng cerah juga semakin meningkat dengan adanya
penggunaan berulang, dan bilangan asam pada minyak cerah lebih besar dari pada minyak
kemasan. Hal ini sesuai menurut (gunawan 2009) bahwa pemanasan minyak yang berkali-kali
akan mengakibatkan hidrolisa lemak menjadi asam lemak bebas, sehingga bilanganasam pada
minyak juga akan meningkat. Meningkatnya bilangan asam merupakan slah satu parameter
kemunduran minyak. Hanya pada minyak cerah satu kali pakai yangmengalami penurunan
akibat kurang ketelitian saat litrasi dengan NaOH sampai terbentuk warna merah muda.
 Fungsi penambahan alcohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel
agar dapat bereaksi dengan baja alkali, karena alcohol yang digunakan adalah untuk melarutkan
minyak, sehingga alcohol yang digunakan konsentrasinya berada di sekisaran 95-96%. Lemak
atau minyak larut dalam pelarut organic contohnya alcohol tersebut. Fungsi pemanasan
(alcohol panas) pada percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi
dengan cepat, sehingga pada saat sitrasi diharapkan alcohol (efanol) larut seutuhnya). Adapun
fungsi dari penambahan indicator pp adalah untuk mengetahui terjadinya suatu titik ekivalen
dalam proses pebitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan indicator pp dengan
range 8,0-9,6 merupakan indikator yang baik untuk larutan basa (NaOH) dimana indikator ini
akan merbah warna larutan dari bening menjadi merah muda akibat dari perubahan pH larutan
saat penetrasian. Sehingga yang menyebabkan minyak berubah warna setelah dilitrasi yaitu
adanya indicator pp dimana ketika mol minyak sudah habis karena digunakan untuk nereaksi
dengan mol basa maka terjadi perubahan warna merah muda (pink).

Antara minyak goreng cerah dan minyak goreng komersial yang lebih baik adalah
minyak goreng komersial. Hal itu karena dari segi kandungannya minyak cerah kadar
lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleatnya disbanding minyak komersial, namun
tidak ada masalah menggunakan minyak cerah asalkan tidak berlebihan dan tidak digunakan
berulang-ulang kali sampai berwarna cokelat pekat hingga kehitam-hitaman karena pemakaian
berulang-ulang pada minyak akan berdampak buruk pada kesehatan. Berdasarkan data
bilangan asam juga diperoleh bilangan asam minyak cerah lebih tinggi dari minyak komersial,
dimana semkain tinggi bilangan asam menunjukkan kualitas minyak yang semakin rendah.
Minyak cerah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olem. Dan masih mangandung soft
stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu. Minyak cerah biasanya lebih keruh daripada
minyak komersial selain itu, tingkat sanitasi dan kebersihannya kurang baik, tidak sebersih
minyak komesial.

Perlakuan pada minyak agar tidak mengalami penurunan mutu adalah dengan
menambahkan antioksidan. Perlindungan minyak dari serangan radikal memerlukan senyawa
organic (antioksidan) yang dapat menghambat anti oksidasi. Interaksi radikal dengan
antioksidasi dan tidak hanya menghambat reaksi berantai tetapi juga fregmentasi B dan
siklidasi radikal peroksi. Bebrapa contoh antioksidasi dan sintetik yang diijinkan
penggunaanya untuk mempertahankan minyak yaitu minyak BHA (betyl hydroxianisol), BHT
(betyl hydroxi toloere), TBHQ (tertiary butyl hydroxiquinon) dan tokoferol. Besar koefisien
anti oksi dan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Penambahan
antioksidasi dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap imi siasi maupun propagali.