Vctor coronado

Profesora: aura Escorcia rodrguez

Tema: historia de la manipulacin de los alimentos

Fecha: 5 de septiembre de 2017

Galapa - atlntico
historia.
La preocupacin del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos,
interesndose, en consecuencia, en conocer qu alimentos podan suponer un riesgo para
su salud. Ms adelante, este inters ira aumentando y enfocndose hacia la investigacin
de las causas que producan esos efectos perjudiciales.
1 EMPIRICA:

A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de pocas primitivas la primera en realizar un control de los
alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dainos de los que no lo eran
y estableciendo una relacin de causa-efecto entre la ingestin de un alimento
determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Esto llevara
a la decisin de aceptar o rechazar los productos que cotidianamente comprenderan
sus dietas. La prctica de la caza y posteriormente la domesticacin de animales
dara lugar a que las carnes y vsceras tomaran un lugar preferente, casi exclusivo,
en la alimentacin de los primeros tiempos.

B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a

la hora de practicar en condiciones higinicas los sacrificios de aquellos animales que
se ofrecan a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las carnes
(realizado por las castas sacerdotales). Los egipcios y ms tarde los israelitas,
pusieron sus condiciones en estas prcticas, llegando estos ltimos a hacer
indicaciones adecuadas para los ejecutores antes y despus del sacrificio,
prohibiendo el consumo de ciertos alimentos de origen animal (cerdos, moluscos,
crustceos), relacionados con el origen de frecuentes enfermedades.

Tambin los sabios judos creyentes recogieron sus enseanzas acerca de las
correctas prcticas del sacrificio y de la inspeccin de los animales en el libro El
Talmud.

1 CLSICA:

En la Grecia Clsica, conocindose ya los efectos patgenos de algunos parsitos, se

inici el desarrollo de normas higinicas en la inspeccin de alimentos, especialmente
la carne.

Posteriormente, en la antigua Roma, se realiz el control de alimentos prescindiendo del

aspecto religioso y comenz a tener vigencia la prctica sistemtica de la inspeccin
legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, con la direccin de los
Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbis) y efectuada por los Aedili curuli,
funcionarios que atendan a los impuestos, calidad y control de alimentos (aptos o no
aptos), se lleg incluso a penalizar econmicamente la venta de carnes que no haban
sido previamente inspeccionadas. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas
regladas, disendose los primeros mataderos para obtencin de productos de
consumo humano.

3 EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, slo en las grandes ciudades de Europa Central se regulaban
las condiciones higinicas esenciales para la obtencin de la carne. Fue en 1276, en
Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios deban llevarse a cabo en mataderos
pblicos.

Los Fieles o Veedores de los mercados fueron, en Espaa, los representantes de la

autoridad municipal que en esta poca realizan las inspecciones de alimentos y llevan a
cabo los decomisos.

4 CIENTIFICA

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida importancia como

Higienista e Inspector de Alimentos. Adems se sucedieron una serie de
circunstancias que identifican la relacin entre la alimentacin y el estado de salud:

1) Francia, 1810. Napolen oblig por decreto, a construir en todas las grandes y
medianas ciudades, mataderos pblicos.
2) Espaa, 1802. Tras ser consultada la Escuela Veterinaria de Madrid por la Sala de
Alcaldes del Ayuntamiento ante el problema de la venta de carnes mortecinas o
infectadas y su correspondiente repercusin en la Salud Pblica, se aconseja el
nombramiento de inspectores (instruidos en la citada Escuela) para cortar estos daos
de raz. No fue hasta pasados 38 aos (aparece en la Sierra de Guadarrama una
epizoota de glosopeda), que el Ayuntamiento de Madrid nombr a dos veterinarios para
reconocer las reses de la capital y de los pueblos prximos. La Comisin de Polica
Urbana propuso una ampliacin de estos reconocimientos a carnes y pescados
expuestos a la venta pblica.

D. Jos Morcillo, en 1858, (veedor de Jtiva), publica el primer libro sobre la Inspeccin
de los alimentos.

En 1859, el Servicio de Inspeccin se hace efectivo en todo el estado espaol, siendo

los Veedores reemplazados definitivamente. Los servicios de inspeccin de carnes a
cargo de los veterinarios, se impusieron por Real Orden de 25 de febrero, para todos los
municipios del pas, (Herrera Marteache, A., 1982).

Es por tanto en Espaa el primer pas donde, por primera vez, el veterinario queda como
responsable del control de la Higiene de los alimentos de origen animal a travs de la
Inspeccin. Hasta 1870 y 1873, no ocurre este hecho en Alemania y Francia,
respectivamente.

3) El descubrimiento y estudio de las bacterias, permiti relacionarlas, como agentes

causales, con las enfermedades en los animales y en el hombre. 4) Se evidenci la
 importancia del alimento como vehculo transmisor de enfermedades. Se empezaron a
aislar e identificar grmenes patgenos tales como, Salmonella enteritidis, Cl. botulinum,
S. aureus, otras Salmonella spp.

Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y desarrollar nuevos mtodos de

conservacin capaces de alargar el perodo de vida til de los alimentos (congelacin,
pasterizacin, uso de conservadores, atmsferas modificadas, empleo de radiaciones
ionizantes, etc).

5) Las necesidades creadas a raz de la Revolucin Industrial, con grandes demandas

de alimentos en las reas urbanas, producidos en zonas rurales, llev al desarrollo y
establecimiento de una correcta inspeccin especialmente enfocada a la represin de
fraudes, especialmente de adulteracin y falsificacin.

En la Gaceta de Madrid del 23 de Diciembre de 1908, referente al Real Decreto del

Ministerio de la Gobernacin, de 22 de Diciembre del mismo ao, por el que se
establecen disposiciones para evitar el fraude en las sustancias alimenticias, se lee:

"Es un hecho innegable y desconsolador, denunciado constantemente por los

Laboratorios de Higiene, que a medida que progresan y se multiplican los
procedimientos analticos de las sustancias alimenticias, aumenta tambin el nmero de
falsificaciones de los alimentos, realizadas por industriales de mala fe que utilizan para
su fraudulenta labor los propios conocimientos cientficos que sirven para descubrirlas".
Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los riesgos toxicolgicos
producidos por sustancias adulterantes y de enfermedades vehiculadas por alimentos,
empiezan a crear una actitud de preocupacin e inters en el consumidor cristalizndose
en el establecimiento, a comienzos del siglo XX, de la enseanza de la Higiene Alimentaria
enfocada hacia la proteccin de la Salud Pblica, en todas las facultades de veterinaria de
Europa.

6 ACTUAL

Una gran evolucin de la industria alimentaria comienza hacia la dcada de los aos
cuarenta, incrementndose casi de forma geomtrica hasta la actualidad. La innovacin
en las condiciones de produccin, transformacin y distribucin de los alimentos y los
cambios de hbitos alimentarios (implantacin de la restauracin colectiva), han llevado
al avance del conocimiento en los peligros y riesgos alimentarios a los que el consumidor
est expuesto, como por ejemplo: productos qumicos y radioactivos, contaminacin
microbiana y presencia de aditivos, plaguicidas, antibiticos, etc; adems de otros
derivados del empleo de nuevas tcnicas de conservacin (esterilizacin mediante altas
presiones, atmsferas modificadas, envasado al vaco, irradiacin, etc).

Teniendo en cuenta que la calidad de un producto final elaborado va a depender de la

calidad del producto bsico del que procede, y considerando que es el veterinario el
responsable de los cuidados sanitarios y zootcnicos, de las condiciones higinico-
sanitarias del proceso de elaboracin y conservacin de los alimentos, debemos
suponer que el veterinario debiera ser el experto ms cualificado para la realizacin de
las inspecciones alimentarias en los productos de origen animal. Su formacin en
diversas disciplinas le permiten vigilar, desde el punto de vista higinico, la totalidad de
la cadena de la produccin agropecuaria, desde el medio ambiente hasta los alimentos
preparados, pasando por las etapas de plantas y animales.

El inspector veterinario, a lo largo de aproximadamente 150 aos, ha ido acoplndose

en cada momento a las necesidades demandadas por la sociedad, pasando de actuar
como un mero represor de fraudes (cada vez ms sofisticados), a actuar como higienista
con una clara misin de prevencin, inspeccin y control en la calidad alimentaria.
Corresponde por consiguiente una alta responsabilidad a los veterinarios en este sector
de su actividad en relacin con la salud de los consumidores, lo que en la mayora de
los pases se refleja en la concesin de amplias atribuciones legales.