PRUEBA DE INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

RESUMEN
La presente prctica fue desarrollada en el laboratorio especializado y adecuado
para la manipulacin de alimentos de la Universidad del Atlntico, teniendo en
cuenta cada una de las normas de inocuidad y seguridad. La metodologa ejecutada
fue supervisada por el profesor encargado. Para este laboratorio se llev a cabo
una de las pruebas para la seleccin de catadores: la prueba de interrelacin de los
sentidos. Se dispusieron de pequeos vasos de plsticos codificados
aleatoriamente, los cuales contenan muestras de diferentes bebidas con sabores
caractersticos. La prueba se dividi en tres etapas en donde el panelista deba
identificar el sabor de cada una de las muestras haciendo uso de los sentidos del
gusto, el olfato y la vista.
Palabras claves: interrelacin de los sentidos, panelistas, gusto, sabor.

ABSTRACT
This practice was developed in the specialized and suitable for food handling at the
University of Atlantic, taking into account each of the safety standards and safety
laboratory. The methodology implemented was supervised by the teacher in charge.
For this laboratory he conducted a test for the selection of tasters: the test of
interrelation of the senses. They were placed in small plastic cups randomly coded,
which contained samples of different drinks with characteristic flavors. The test was
divided into three stages where the panelist should identify the taste of each of the
samples using the senses of taste, smell and sight.
Keywords: interrelation of the senses, panelists, flavor, taste.

1. INTRODUCCION

La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los

alimentos, conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por
parte del consumidor. Adems, la evaluacin sensorial no solamente se tiene
en cuenta para el mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios
existentes, sino tambin para realizar investigaciones en la elaboracin e
innovacin de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su
promocin y venta (marketing).

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como

la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u
otros materiales a travs de los sentidos. Para este tipo de anlisis se
escogen un grupo de personas llamadas catadores o panelistas las cuales
han sido previamente entrenadas para la evaluacin y as emitir un resultado
sobre un alimento.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente

hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la
sensacin percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensacin es
mala, el producto no ser aceptado, provocando una sensacin de
desagrado.

En esta prctica de laboratorio se llev a cabo la prueba de interrelacin de

los sentidos, una de las pruebas preliminares para la seleccin de los futuros
panelistas. Este tipo de pruebas utiliza los sentidos del olfato, la vista y el
gusto para determinar un sabor especifico.

La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa,

participa en la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a
excepcin de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior
se encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos
gustativos.

Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el
fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las
diferentes clulas gustativas generan un impulso nervioso que llega, por
separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza
cerebral. La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al
glosofarngeo, y la motora, al nervio facial.
 El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este
atributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y
gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede
percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluacin
sensorial de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta que la lengua del
panelista este en perfectas condiciones sino adems que no tenga
problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que

este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura,
evitndose as que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por
estas propiedades.

A continuacin, se describe la metodologa empleada para la ejecucin de la

prueba, as como los resultados de los mismas y las respectivas
conclusiones.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Desarrollar la prueba de interrelacin de los sentidos, y conocer la importancia
que esta tiene en la seleccin de los futuros catadores.
2.2 Objetivos especficos

Detectar sabores especficos con el uso de algunos sentidos en conjunto o

no como el de la vista, el olfato y el gusto

Describir las sensaciones que se presentan en las 3 etapas de la prueba

Analizar e interpretar los resultados para presentar conclusiones confiables.

3. METODOLOGIA
En esta prueba se utilizaron vasos desechables los cuales fueron codificados
aleatoriamente y en su interior contenan muestras liquidas de diferentes
bebidas con sabores caractersticos. Se llev a cabo en tres etapas las cuales
se presentan a continuacin:
Tabla 1. Metodologa en las etapas realizadas
Etapas Metodologa
 Etapa 1 Ojos tapados + nariz tapada
Etapa 2 Ojos tapados + nariz destapada
Etapa 3 Ojos destapados + nariz destapada

En cada una de las etapas, el panelista cont con auxiliar el cual se encargaba de
presentar cada una de las muestras para que este degustara y as de anotar cada
una de las sensaciones que tuvo el panelista en cada nivel.
Se llen el formulario adecuado para este tipo de prueba, el cual contena la fecha
de realizacin y el nombre del panelista. As mismo presentaba cada una de las
etapas en donde se deba diligenciar el nmero de la muestra, las sensaciones
captadas por los diferentes sentidos, y la identificacin del sabor. Por cada acierto
se le dio al panelista 1 punto. Se rechaz al catador que tuviera un porcentaje de
aciertos por debajo del 60%.
Las bebidas pertenecientes a cada cdigo fueron:
Tabla 2. Sabores de cada una de las muestras
CODIGO SABOR
745 Boka sabor lulo
321 Boka sabor fresa
422 Boka sabor pia
181 Boka sabor mora

Presentacin de la muestra:

745 Codificacin

Color Muestra (sabor

(enmascarado) lulo)

Formulario de la muestra:
 4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Tabla de resultados
Tabla 3. Resultados catador No. 1
Cdigo Ojos tapados + Ojos tapados + Ojos destapados
nariz tapada nariz destapada + nariz destapada
(sabor) (sabor) (sabor)
745 Naranja Lulo Lulo
321 Limn Manzana Fresa
422 Fresa Pia Limn
181 Uva Te diluido Te diluido

Tabla 4. Resultados catador No. 2

 Cdigo Ojos tapados + Ojos tapados + Ojos destapados
nariz tapada nariz destapada + nariz destapada
(sabor) (sabor) (sabor)
321 Mora Fresa Naranja
745 Naranja Lulo Lulo
181 Fresa Mora Mora
422 Limn Limn Limn

4.2 Porcentaje de aciertos

Catador No 1:
= 4
= 4

% = 100

4
% = 100
12
% = 33.33%

Catador No 2:
= 5
= 5

% = 100

5
% = 100
12
% = 41.66%

4.3 Anlisis de resultados

Debido a que el porcentaje obtenido por el catador No. 1 (33.33%) y el catador No.
2 (41.66%) no superan el 60% no se pueden aceptar como futuros panelistas.
Ambos catadores no tienen la capacidad de identificar sabores caractersticos aun
usando los sentidos de la vista y el olfato.
En esta prueba se evalu el sentido del gusto, que en compaa con el olfato y
tambin la vista se encargan de determinar e identificar los sabores. En el gusto, las
papilas son los receptores qumicos de los estmulos gustativos y son estos los que
permiten a los catadores definir un sabor. Sin embargo, los panelistas presentaron
problemas gustativos ya que no pudieron identificar debidamente los sabores.
Los desaciertos que tuvieron los catadores pueden justificarse por varios motivos:
que sean fumadores, que tomen caf, que previo al anlisis hayan consumido
chicles o alimentos mentolados. Sin embargo, pudo verse afectada ya que en las
dos primeras etapas el sentido del olfato era nulo, y esto pudo haberse convertido
en un problema, ya que como se ha dicho anteriormente el gusto y el olfato van muy
ligado con la identificacin de sabores. Otros factores que pudieron afectar la prueba
fueron:
Temperatura: los extremos de temperatura rebajan temporalmente la
sensibilidad de los sabores.
Textura: la concentracin mnima de sustancia que se puede detectar varia
con la textura que presente el alimento.
Obesidad: De acuerdo con cientficos de la Universidad de Buffalo, en
Estados Unidos, el sobrepeso puede alterar el sentido del gusto por medio
de una disminucin de las clulas gustativas de la lengua capaces de
detectar sabores dulces
Piercings. Un estudio de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, revel
que los piercings orales causan numerosas complicaciones y lesiones
bucodentales, ejemplo de ello es la prdida del sentido del gusto.
Otras de las causas de la prdida del gusto, va ligada con la prdida del olfato y se
puede presentar por:
Parlisis de Bell
Resfriado comn
Gripe y otras infecciones virales
Infeccin nasal, plipos nasales, sinusitis
Faringitis y faringitis estreptoccica
Infecciones de las glndulas salivales

5. CONCLUSION
La evaluacin sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas
que sobre la calidad de un producto se puedan formular. Es as entonces que el
anlisis sensorial a travs de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre
un producto alimenticio para as poder llegar a tomar decisiones.
La prueba de interrelacin de los sentidos hace parte del grupo de pruebas para
seleccionar futuros catadores, y busca que este a travs de las diferentes etapas
que la prueba presente pueda identificar correctamente los sabores
caractersticos de cada muestra. Se evalan todos los sentidos, pero se hace
ms nfasis en el sentido del gusto y el sentido del olfato. los cuales estn
ligados en la determinacin de sabores.
De acuerdo al porcentaje de aciertos obtenido por los dos catadores de la
prueba, stos no se podran tener en cuenta como futuros panelistas, sin
embargo, se hace necesario someterlos a otros tipos de pruebas que en las que
puedan usar en conjunto los sentidos del tacto, la vista, el olfato, el gusto y odo
para as tener una evaluacin mucho ms integral sobre el panelista.
Esta prctica de laboratorio resulto exitosa, sirvi como base para afianzar los
conocimientos adquiridos en clase y sobre todo para tomar decisiones correctas
en cuanto al futuro de los panelistas.

6. BIBLIOGRAFIA

LIBROS

HERNANDEZ, Elizabeth. Evaluacin sensorial. Universidad nacional abierta

y a distancia, Bogot D.C., 2005.

LAWLESS, Harry T. HEYMANN, Hildegarde. Sensory evaluation of food:

principles and practices. Segunda edicin. Springe science, 2010.

MAHECHA, Gabriela. SEGURA, Edgar. GALVAN, Hctor. KAIRUZ DE

CIVETA, Luz ngela. DE SANDOVAL, Ana Mercedes. Anlisis y control de
calidad. Edicin preliminar. Santa fe de Bogot, D.C., 1995. Volumen I

WATTS. B, M. YLIMAKI. G, L. JEFFERY. L, E. ELIAS. L, G. Metodos

sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Traducido por Oficina
de Traducciones, Secretara de Estado, Canad. 1992.

FUENTES ELECTRONICAS

[Actualizado el 02 de marzo de 2015] disponible en

<https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/003050.htm>

[Citado el 07 de agosto de 2014] disponible en <

http://bienestar.salud180.com/salud-dia-dia/4-razones-por-las-que-pierdes-
el-sentido-del-gusto#imagen-1>