3. .2 2. .

La quesera se proyecta para recibir un total de 1.500 litros de leche al da. Se recoger
leche los 7 das de la semana (de lunes a domingo); pero se procesar durante 6 das (lunes
a sbado), por tanto la leche que se deber tratar diariamente ser de:
1.500 Litros/da x 7 das = 10.500 litros de leche a la semana
10.500 semanal = 1.750 litros de leche/da
6 das laborales
3. Por tanto, el % de leche de cada especie; bfala; que se espera recibir, se mantendr
constante a lo largo del ao
4. CLCULO DEL RENDIMIENTO QUESERO.

4.1. COMPOSICIN DE LA LECHE TRATADA.

Composicin de la leche de bfala % (Fte. uger, J. M. y Salgado, evaluacin nutricional de

la leche de bfalo en comparacin con la leche de vaca, Agricultural Scientia: 51 (1), 131-
137 (1994).

CALCULO DEL RENDIMIENTO QUESERO

El rendimiento quesero nos indica la cantidad de queso obtenido a partir de una
determinada cantidad de leche (100 litros o 100 kilogramos). Para su clculo realizaremos
un balance de materia, en extracto seco, en el proceso de transformacin de la leche en
queso.

Deseamos fabricar un queso fresco con leche 100% de vaca que deber tener un extracto
seco total EST=30% y un contenido en materia grasa sobre extracto seco MG/EST=45%

1.- Supuesto I
Partiremos de una leche con las siguientes caractersticas:
EST = 13.3
Grasa = 6.9
Protenas = 3.85
MG/EST = 54,1 %

NORMALIZACIN DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE

Se debe ajustar el contenido en grasa de la leche para obtener un queso con MG/EST=
45%.
Normalmente se realiza esta normalizacin mediante un mtodo denominado cruz de
mezclas o cuadrado de Pearson, pero para hacerlo ms sencillo utilizaremos un mtodo que
nos indica el contenido graso al que debe estandarizarse la leche, si se conoce el contenido
proteico de la misma. Consiste en multiplicar ese contenido por un factor dependiente de la
cantidad de materia grasa con la que queremos obtener el queso.

Si el contenido proteico de la leche es 38,5 Gr/l y el queso que queremos obtener tiene una
relacin MG/EST= 54,1%, la cantidad de grasa de la leche se debe estandarizar en :

%protena x 10 x factor a utilizar

38,5 Gr/l 1,2 = 46,2 Gr/l ;

y como la leche tiene un contenido graso de 69.0 Gr/l, extraeremos o nos ahorraremos en
forma de nata :

46,2 69,0 = 22,8 Gr/l

Teniendo en cuenta la densidad de la leche de bfala (10405), tendremos la siguiente leche

estandarizada :

MG 46,2 Gr/l/1,0405 gr/litro = 44,40 Gr/kg

PROTEINA 3520 Gr/l 3441 Gr/kg
EST 12696 Gr/l 12411 Gr/kg

MG PROTEINA EST
MG 46,2 38,5 133,8-22,8= 110,5
DENSIDAD 1,0405 1,0405 1,0405
LECHE
Gr/Kg. 44,40 37,00 106,19

Rendimiento quesero terico

Vamos a valorar en 58 Gr/kg el extracto seco del suero obtenido y calculamos el
rendimiento del queso formulando un balance de materia en extracto seco :
A partir de 100 kg. de leche obtendremos R kg. de cuajada y (100-R) kg. de suero.
100 kg. L EST L = R kg. Cuajada EST Cuajada + (100 R) kg. Suero EST Suero
EST Leche = X
EST Cuajada= Y
EST Suero = Z

100 X = RY + ( 100 R) Z
100 X = RY + 100 Z RZ
100 X 100 Z = RY RZ
R= 100 ( X Z) / (Y-Z)
R= 100 ( EST L EST S) / ( EST C EST S)
EST L = 12411 Gr/kg
EST S = 58 Gr/kg
EST C = 300 Gr/kg
Rterico = 100 ( 12411 58) / (300-58)
Rt= 100 6611 / 242
Rt= 2732 kg queso/ 100 kg leche
Multiplicando por la densidad de la leche :

Rt= 2819 kg queso/ 100 l. Leche

Si consideramos un 2% de prdidas :

Rreal = 2819 002 2819 = 2763 kg queso/ 100 l. Leche

La cantidad terica de suero :

100 2732= 7268 kg suero/ 100 kg Leche

7268 1032 = 7500 kg suero/ 100 l. Leche

Considerando un 4% de prdidas en el suero :

7500 004 7500 = 7200 kg suero/ 100 l. Leche

En RESUMEN :

100 LITROS DE LECHE 2763 kg QUESO

y 7200 kg SUERO
2.- Supuesto II
Ahora partiremos de una leche con las siguientes caractersticas:
EST=12,35%
GRASA=3,60%
PROTENA=35,20%
MG/EST=2915%
NORMALIZACIN DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE
Cantidad de grasa de la leche se debe estandarizar en :

32 Gr/l 103 = 3296 Gr/l ;

y como la leche tiene un contenido graso de 36 Gr/l, extraeremos o nos ahorraremos en
forma de nata :

3296 36 = 304 Gr/l ( ya estoy palmando )

Teniendo en cuenta la densidad de la leche (1032), tendremos la siguiente leche

estandarizada :

MG 3296 Gr/l 3194 Gr/kg

PROTEINA 3520 Gr/l 3411 Gr/kg
EST 12046 Gr/l 11672 Gr/kg
Rendimiento quesero terico
Vamos a valorar en 58 Gr/kg el extracto seco del suero obtenido y calculamos el
rendimiento del queso formulando un balance de materia en extracto seco :
A partir de 100 kg. de leche obtendremos R kg. de cuajada y (100-R) kg. de suero.
100 kg. L EST L = R kg. Cuajada EST Cuajada + (100 R) kg. Suero EST Suero
EST Leche = X
EST Cuajada= Y
EST Suero = Z

100 X = RY + ( 100 R) Z
100 X = RY + 100 Z RZ
100 X 100 Z = RY RZ
R= 100 ( X Z) / (Y-Z)
R= 100 ( EST L EST S) / ( EST C EST S)
EST L = 11672 Gr/kg
EST S = 58 Gr/kg
EST C = 300 Gr/kg

Rterico = 100 ( 11672 58) / (300-58)

Rt= 100 5872 / 242
Rt= 2426 kg queso/ 100 kg leche
Multiplicando por la densidad de la leche :

Rt= 2504 kg queso/ 100 l. Leche

Si consideramos un 2% de prdidas :
Rreal = 2504 002 2504 = 2454 kg queso/ 100 l. Leche
La cantidad terica de suero :
100 2504= 7496 kg suero/ 100 kg Leche

7496 1032 = 7735 kg suero/ 100 l. Leche

Considerando un 4% de prdidas en el suero :

7735 004 7735 = 7425 kg suero/ 100 l. Leche

En RESUMEN :

100 LITROS DE LECHE 2454 kg QUESO

y 7425 kg SUERO
Pues bien, los registros de grasa y protena del Supuesto II se corresponden con la media de
las vacas frisonas espaolas en el 2014 segn la WHFF y los del Supuesto I con la media
de las vacas frisonas holandesas blancas y negras ( las blancas y rojas tienen niveles ms
altos).
Por cada 100 litros de leche, las vacas del Supuesto II, transforman 3 kg menos en queso y
2 kg. ms de lactosuero ( que puede ser tambin problemtico o no), o en nmeros grandes,
con 100.000.000 de litros transforman 3.000.000 de kg. menos en queso y 2.000.000 de kg.
ms de lactosuero. Competitivos ?

An hay ms. Se debe de considerar una disminucin de prdidas por incremento de la

protena.
Hablamos de ultrafiltracin, microfiltracin, centrifugacin, etc, que permiten alcanzar
tasas de recuperacin de la protena superiores al 80%. Que supone esto ?
Supongamos que tengo una tasa de recuperacin del 80%. El contenido de protena en la
leche del Supuesto I era de 352%.
352 x 08 = 282% de protena que se recupera en un queso. Para un queso con un 35% de
protena necesito :
35/282 = 124 litros leche/kg queso.

Para un queso con la misma protena

( 35% ) y la misma tasa de recuperacin (80%) , con la leche del Supuesto II :
320 x 08 = 256% de protena/kg queso.
35/256 =1367 litros de leche/kg queso.

La realidad es diferente porque la tasa de recuperacin de protenas cambia, es decir , al

tener la leche ms protena se obtiene una cuajada ms estructurada que retiene mejor la
protena y la grasa, se generan menos prdidas y ello supone que la tasa de recuperacin se
incremente o mejore al 83% . Y entonces, con la leche del Supuesto I haran falta 1198
litrosde leche por queso.
Esto afecta a la protena pero sobre todo a la grasa. Es decir, un incremento del porcentaje
de protena en la leche provoca un aumento de la tasa de recuperacin de la grasa.

Resumiendo, una industria quesera debe :

1.- Primero, saber hacer queso.

2.- Segundo, tener valor aadido para la cuenta global : queso + nata + lactosuero.
3.- Tercero, tener quien lo compre y pague su precio.
4.- Cuarto, llegar directamente al mercado.
5.- Quinto, tener una materia prima de excelente calidad, lase, leche de altos rendimientos,
con mayores porcentajes de grasa y protena por litro.
6.- Tener un equipo profesional y capacitado, desde el I+D hasta la comercializacin.