Trabajo de investigacin grupal

1 trimestre: El dulce de leche

Profesor: Lautaro Kremenchuzky

Estudiantes: Sebastian Vishnopolska, Alan Gelis

Ao: 6

Especialidad: Qumica

Ciclo lectivo: 2009

Fecha de entrega: 17/4/09

Introduccin:

Existen varia teoras con respecto al verdadero origen del dulce de leche.
Muchos pases latinoamericanos se atribuyen su invencin, sin embargo, nos
enfocaremos en la versin de la Argentina.

Cuenta la leyenda, que en ao 1829 Juan Manuel de Rosas y su enemigo

poltico Juan Lavalle estaban en instancias de firmar un pacto de paz en la
estancia del expresidente en Cauelas, a las afueras de la ciudad de Buenos
Aires. Lavalle al ser el primero en llegar, cansado y fatigado, se recost sobre
el catre de Rosas, quedndose dormido. La criada de Rosas, mientras herva
leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como lechada) para
acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el
catre de su patrn. Al considerarlo una falta de respeto e insolencia, fue a dar
aviso a los guardias.

Cuando lleg Rosas, no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con
leche. sta record en ese momento que haba abandonado la leche con
azcar al fuego, dejndola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a
buscar la lechada, la criada se encontr con una sustancia espesa y
amarronada. Su sabor agrad a Rosas y lo comparti con Lavalle mientras
discutan los puntos del pacto, dando as un origen accidental al dulce de
leche.

El periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Vctor Ego

Ducrot, contradice esta historia y, segn l afirma que el dulce de leche tiene
su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se
confeccionaba en Chile. Este estaba constituido por una pasta obtenida de
leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De
Chile pas a la actual Argentina donde comenz a utilizrselo para rellenar
alfajores.

Uruguay argumenta que debera considerarse como tpicamente rioplatense y

no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio
cultural de ambos pases. En torno a este hecho se desat una polmica
cuando en abril de 2003 la Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina
anunci su intencin de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las
empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay no se
dejo estar y elev un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres
productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronmico
del Rio de la Plata. El organismo an no se ha expedido sobre el tema.

El dulce de leche obviamente, segn el pas en donde se trate tiene diferentes

nombres:
Arequipe: en Colombia y Venezuela.

Cajeta: en Mxico.

Cajeta de leche: en Nicaragua.

Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras,

Mxico, Paraguay, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Panam y Costa Rica.
Tambin se vende con este nombre en Espaa, donde ha alcanzado una gran
popularidad en las ltimas dcadas.

Doce de leite ('dulce de leche' en portugus): en Brasil.

Manjar: en Chile y Ecuador.

Manjar blanco Manjarblanco: en Per, Bolivia, Colombia, Ecuador y

Panam.

Fanguito: en Cuba.

Confiture de lait ('mermelada de leche' en francs) en Francia

El dulce de leche, as como el mate y el asado tiene un papel principal en la
vida culinaria de cada argentino. Como podemos ver en los siguientes cuadros:

Produccin nacional de dulce de leche

Consumo argentino per capita de dulce de leche

Mtodos de obtencin:

1. Verificacin de las caractersticas de la leche. El dulce de leche debe contener un 26

% de slidos de leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que ser
necesaria para tener el porcentaje de slidos necesarios. Para la elaboracin de la
cajeta se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla de las dos. Tambin es necesario
verificar la acidez de la leche (expresada en cido lctico).

2. En un caso de boca ancha y paredes inclinadas de doble red con conexin de vapor,
se coloca la mitad de la leche que se va a utilizar.

3. Se calienta la leche por medio de quemadores (puede ser una estufa).

4. Se agrega el azcar a la leche. Para conseguir una composicin normalizada en la
que el azcar y los componentes lcteos mantengan una proporcin respecto al tipo de
dulce, es necesario variar la cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la
leche. Una micro-empresa, que no podra contar con aparatos de medicin de slidos y
acidez de la leche, deber considerar que por cada 100 litros de leche utilizados, debe
usar aproximadamente unos 20 Kg. de azcar.

5. Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.

6. Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se
reduzca a 1/3 del volumen original.

7. Se agrega el resto de la leche poco a poco, a dems se agrega la vainilla u otras

esencias.

8. Se deja la mezcla en ebullicin hasta 40/42 brix a 120c.

9. Se envasa el producto colocndolo en frascos de vidrio con tapa de hojalata y

empaque resistente al calor.

10. El producto, ya envasado, se transporta al rea de esterilizacin.

11. Se esteriliza el producto a 120c. durante 15 minutos.

12. Se transporta el producto al rea de reposo.

13. Se deja en reposo el producto para que se enfre.

14. Se transporta el producto, ya enfriado, a la etiquetadora.

15. Se etiqueta el envase y se deposita en cajas.

16. Se traslada el producto a la bodega

17. Se almacena el producto en la bodega listo para ser distribuido.

Legislacin:

El Cdigo alimentario Argentino (en el captulo VIII, Lcteos) establece que el

dulce de leche deber responder a las siguientes caractersticas:

Consistencia sipurosa, textura lisa, suave y uniforme; sin cristales perceptibles

organolpticamente.

Tambin podr presentarse:

En forma de tabletas.
 Con consistencia semislida.

Parcialmente cristalizado (pero con una humedad que no supere el 15 %

m/m).

Presentar al microscopio una distribucin razonablemente homognea de los

glbulos grasos.

La cantidad de agua no podr superar el 30 % m/m.

La cantidad de slidos totales de la leche deber ser de al menos 24,0 % m/m.

Deber contener al menos un 6,0 % m/m de grasa de leche.

Deber dejar como mximo un 2,0 % m/m de cenizas (a 500-550 C).

Estar libre de aureus coagulasa positiva (ausencia en 0,1 g).

Estar libre de hongos y levaduras (presencia menor a 100 UFC/g).

Estar permitido en su elaboracin:

La neutralizacin parcial de la acidez propia, a partir de la incorporacin de

alcalinizantes permitidos.

La substitucin parcial de hasta un 40 % de la azcar blanca por otros

edulcorantes nutritivos permitidos.

La hidrlisis parcial de la lactosa por accin de la enzima lactasa (sin

declaracin en el rotulado).

El agregado de substancias aromatizantes (naturales o sintticas) autorizadas

excepto aromas a:

Dulce de leche.

Leche.

Crema de leche.

El agregado de cido srbico (o su equivalente de sorbato de potasio o potasio

hasta un mximo de 600 mg st/kg sc (600 ppm).

Estar prohibido en su elaboracin:

Substancias grasas distintas a la leche.

Agregado de colorantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes,
antioxidantes, conservantes (salvo el indicado) de cualquier naturaleza.

Caractersticas de la leche
La leche cruda utilizada para la elaboracin del Dulce de Leche debe cumplir
con los siguientes requisitos:
a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificacin
oficial de SENASA2.
b) Tenor de materia de grasa de leche no inferior a 3,2% p/p.
c) Tenor de protenas totales no inferior a 3,0% p/p.
d) Recuento de las clulas somticas: no mayor a 400.000 cel/ml. Valor
correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras
analizadas durante un perodo de tres meses, con al menos una muestra al
mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento.
e) Recuento de bacterias aerobias mesfilas: no mayor a 100.000 UFC/ml
Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras
analizadas durante un perodo de dos meses, con al menos dos muestras al
mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento.
f) Ausencia de aguado en la leche. Este parmetro se dar por cumplido si su
punto de congelacin es igual o menor a -0.518 C.
g) Ausencia de residuos de antibiticos. Este parmetro se dar por cumplido
cuando presente un resultado Negativo a las pruebas de inhibicin
microbiolgica.
h) Acidez: 14 a 17 Dormic.

i) pH: 6,55 a 6,75.

Edulcorantes empleados
El edulcorante utilizado es el azcar de caa y en una proporcin de hasta un
30% en formulacin. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de
glucosa [Slidos ( Brix): mnimo 78%, pH 4.5-5.2, dextrosa equivalente: 36-
40%] hasta un porcentaje de 40% del total de azcar.

Aromatizante / Saborizante
En el caso de utilizar aromatizantes el nico permitido por este protocolo es la
Vainillina (formula qumica C8H8O3, PM 152,14, polvo blanco cristalino, punto
de fusin 81-83 C): mximo 0.00075 % p/p de la formulacin.

Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin

Bicarbonato de sodio y / o potasio: 0,04 a 0,06 % de la formulacin.

En carcter de recomendacin beta galactosidasa (lactasa).

Envasado
El envasado del Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de
higiene y seguridad de manera automtica o semiautomtica en ambientes
habilitados para ello.
 Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de
elaboracin y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del
envasado no menor de 60C.

Control de envases
Mtodos recomendados para la eliminacin de contaminantes:
Observacin visual e inversin de envases.
Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presin.
Uso de luz UV.
Detector de metales.
Lavado con agua clorinada: mnimo 0,4 ppm.
Tratamiento en agua potable a temperatura superior a 80 C.

Caractersticas de almacenamiento y transporte

El lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco, cerrado y
libre de contaminantes.
La empresa debe asegurar que el transportista del producto terminado cumpla
con las condiciones de higiene del vehculo, se encuentre habilitado y sea
utilizado solo para el transporte de alimentos.
Se recomienda que el almacenamiento y transporte del producto se realice a
una temperatura no superior a 30C y humedad relativa inferior a 80%,
resguardado de la luz solar.

Diferentes tipos de productos

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y

variedades de dulce de leche:

Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la brillantez y

liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado)
sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores,
caoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos
(tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto opaco y con

corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es
utilizado principalmente en pasteles y tortas.

Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms

color, brillo y sabor.

Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettico y el

mixto (combinado con otros elementos).

Beneficios para la salud

 Como es sabido el dulce de leche tiene grandes cantidades de azucares, por lo que
tambin aporta una gran cantidad de energa. Por otro lado al estar elaborado a base de
la leche tambin posee sus caractersticas nutritivas aunque mas concentrada.

Tablas Nutricionales

Como puede verse en los cuadros anteriores (tablas nutricionales de la leche y del
dulce de leche de la serensima) el dulce de leche tiene ms concentracin de los
nutrientes presentes en la leche, adems de los hidratos de carbono. Sin embargo
el calcio en el dulce de leche no es apreciable, ya sea que debido a la
caractersticas fsicas del dulce de leche no pueda ser determinado o por su
ausencia.

Bibliografa

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/SAA012
_DulcedeLeche.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Arequipe

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
s=14&guia=4&giro=1&ins=483

http://www.ama-med.org.ar/obesidad/tabla-leche-2.pdf