UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria
Dpto. Acadmico de Qumica y Fsica

GESTIN DE LA INOCUIDAD
EL MANUAL DE BPM

Tumbes, Noviembre de 2014

1
 GUA DE ELABORACIN DE MANUAL BPM

I- Presentacin de la Empresa
1.1 Razn Social y Ubicacin
II- Generalidades
2.1 Objetivo de la aplicacin de las BPM s
2.2 Alcance de las BPM en la Empresa
2.3 Misin de la empresa en cuanto a las BPM
III- Equipos e Instalaciones
3-1- Entorno de los alrededores
Descripcin de las delimitaciones de la planta ( linderos, patios, reas verdes, rea
vehicular )
3-2- Instalaciones Fsicas: (techos, paredes, pisos, ventilacin, iluminacin,
3.3- Instalaciones sanitarias:
Servicios sanitarios, baos, lavamanos, vestidores, instalaciones para desinfeccin
de equipo de proteccin y uniformes, tubera, tratamiento de instrumentos de
mano.
 GUA DE ELABORACIN DE MANUAL BPM

IV. Servicios de la Planta:

4.1 Abastecimiento de Agua
4.2 Desechos lquidos
Manejo de desechos lquidos y drenajes.
Identificacin y tratamiento de stas.
4.3 Desechos slidos
Eliminacin de basura
Manejo slidos industriales
4.4 Energa
4.5 Iluminacin
4.6 Ventilacin
 GUA DE ELABORACIN DE MANUAL BPM
V. Equipos y utensilios.
5.1- Limpieza y desinfeccin (Descripcin del programa, instalaciones, equipos, utensilios, personal e
insumos, descripcin de equipos y utensilios)
5.2. Diseo, mantenimiento preventivo
5.3. Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.
VI- Personal
6.1 Requisitos del Personal (Requerimientos pre ocupacionales y post ocupacionales)
6.2 Higiene del personal
6.3 Equipo de proteccin (vestimenta)
6.4 Flujo de personal de la planta y rea de proceso
6.5 Salud del Personal
6.6 Certificado de Salud
6.7 Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso.
VII- Control en el proceso y en la produccin
7.1 Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima e ingredientes.
7.2 Manejo de la materia prima
7.3 Descripcin de operaciones del Proceso
7.4 Registros de parmetros de operacin o Control durante el proceso
7.5 Empaque de producto
 GUA DE ELABORACIN DE MANUAL BPM
VIII Almacenamiento del producto
Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:
8.1 De las materias primas,
8.2 Empaque
8.3 Producto terminado
8.4 Materiales de limpieza y sanitizantes
IX. Transporte
Descripcin de las condiciones generales del transporte:
9.1 Materias primas
9.2 Producto terminado
X. Control de Plagas (descripcin )
10.1 Consideraciones generales.
10.2 Como entran las plagas a una planta.
10.3 Mtodos para controlar las plagas.
XI- Anexos
11.1 Registro sanitario
11.2 Fichas tcnicas de insumos y de empaque.
11.3 Plano de planta arquitectnica
 DISEO DEL MANUAL DE BPM

INDICE
INTRODUCCIONGENERALIDADES
Objetivos
Alcance
Definiciones
Marco Referencial
ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
Ubicacin
Exclusividad
Infraestructura Fsica
Alrededores
Vas de Acceso
Estructura y Acabados
Iluminacin
Ventilacin
Condiciones Sanitarias Generales
 DISEO DEL MANUAL DE BPM

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos
Utensilios
SALUD, HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL
Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
- Higiene del Personal
- Salud del Personal
- Uniforme
- Manos y Uas Joyas y
- Accesorios Conducta del
- Personal Capacitacin del
- Personal Visitantes
-
Frecuencia
Registros
 DISEO DEL MANUAL DE BPM

DISPOSITIVOS DE HIGIENE
Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Dispositivos de Higiene
- Gabinetes de Higiene
- Servicios Higinicos y Vestuarios
- Frecuencia
- Registros
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Registros
 DISEO DEL MANUAL DE BPM
APLICACIN DE LAS BPM EN LA PRODUCCCION
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

SELECCIN DE PROVEEDORES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
 DISEO DEL MANUAL DE BPM

SELECCIN DE PROVEEDORES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
CONTROL DE PROVEEDORES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
 DISEO DEL MANUAL DE BPM

CONTROL DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA, INSUMOS, ENVASES Y MATERIALES
COMPLEMENTARIOS
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Definiciones
Metodologa
Frecuencia
Registros
CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
 DISEO DEL MANUAL DE BPM

QUEJA DE CLIENTES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
TRAZABILIDAD
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
 DISEO DEL MANUAL DE BPM

RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO

Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros