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EL SEVICHE PERUANO

Considerado como el plato bandera de la gastronoma peruana, el Ceviche, o tambin


conocido como Cebiche, Seviche o Sebiche; es una exquisitez marina que resulta polmica
des de su propio nombre.

HISTORIA DEL CEVICHE PERUANO

Considerado como el plato bandera de la gastronoma peruana, el Ceviche, o tambin


conocido como Cebiche, Seviche o Sebiche; es una exquisitez marina que resulta polmica
desde su propio nombre.

A pesar que en el Per es mayormente conocido como Ceviche, es de destacarse que la


palabra "Seviche" aparece en algunos escritos del ao 1820, cuando el hoy pas andino
todava era colonia de Espaa. Dicha palabra tambin fue mencionada por don Ricardo
Palma en sus clebres "Tradiciones Peruanas".

De acuerdo con algunas corrientes histricas, desde hace ms de 2,000 aos, en la poca
de la cultura Mochica, en el norte del Per ya se preparaba un plato que bien podra haber
sido el origen del actual cebiche peruano. Se trataba de un potaje consistente en pescado
fresco cocinado en fro (macerado) en los agrios jugos de unos frutos lugareos llamados
Tumbo (Passiflora mollisima) y Maracuy (Passiflora Edulis).

Si a lo mencionado anteriormente aadimos que el reconocido historiador peruano don


Javier Pulgar Vidal afirma que el nombre es derivado del vocablo quechua "Siwichi", que
en idioma espaol se traduce como pescado fresco, y que la palabra Seviche bien podra
ser fruto de la castellanizacin de "Siwichi", tendremos entonces como corolario que el
origen del potaje, tal y como se conoce en Per, bien podra ser autctono de este pas.

Sin embargo, debemos sealar que, con la llegada de los espaoles al continente
americano, arribaron tambin la cebolla, el limn y hasta esclavos de origen berebere que
servan a los conquistadores. Las mujeres de estos esclavos preparaban un escabechado
denominado "Sibech", a base de pescado, nombre que curiosamente es parecido a Sebiche.

Resulta sumamente probable que durante la conquista del continente americano, los
dems pases (que desconocan el Seviche del Per) crearan sus propias versiones del
"Sibech", y que, debido al proceso de transculturizacin, el nombre haya derivado en
Cebiche.

En conclusin, podemos afirmar que si bien es cierto que en pases como Mxico,
Guatemala, El salvador Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Ecuador, Colombia, y
Chile existen diversos tipos de Cebiche, stos seran derivados del "Sibech". En cambio, el
origen del Ceviche peruano, como se explic anteriormente, sera oriundo de la cultura
Moche y por consiguiente, anterior a los dems.

TIPOS DE CEVICHE DEL PER

Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han
alcanzado gran popularidad. Es importante sealar que no todos los ceviches se elaboran a
base de pescado, tambin se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustceos y vegetales.2
Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche, preparado a partir de cortes de
trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limn y sal.
Mayormente se usa el fil del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo,
perico, trucha, pero tambin se hace con partes que poseen huesos, como es tpico en la
regin de Piura con el ceviche de caballa.[cita requerida]

Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el ceviche comn, al
cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.[cita requerida]

Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes[cita requerida]


hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clsica con limn de
Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano.[cita requerida]

Ceviche de camarones: Es un plato tpico de la regin de Arequipa.2

Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pescado comn, se diferencia al ser preparado


con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.[cita requerida]

Chinguirito: Es tpico de la costa norte peruana, consiste en carne seca deshilachada de


guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya natural de la costa del Pacfico
oriental en la caleta Constante de la baha de Sechura en la costa piurana, marinada o
acebichada con jugo de limn (Citrus aurantifolia), aj limo (variedad de la sp. Capsicum
chinense) y cebolla roja.

Ceviche amaznico: Es tpico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con


carne de pescado regional (de los ros amaznicos), pudiendo ser paiche, dorado
amaznico, corvina amaznica, doncella, bagre tigre.

IMPACTO SOCIOCULTURAL

En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nacin,


conforme lo establece la Resolucin Directoral Nacional N. 241/INC del Instituto Nacional
de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial El Peruano, al
considerarse histricamente como uno de los platos principales de la gastronoma
nacional.21 Asimismo, mediante Resolucin Ministerial 708/2008 del Ministerio de la
Produccin de la Repblica del Per, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario
Oficial El Peruano, se declar el 28 de junio de cada ao como el Da del Ceviche a nivel
nacional.22

En diciembre del ao 2008, en el puerto del Callao, se prepar el ceviche ms grande del
mundo, emplendose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limn, 2,5 toneladas de
cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de aj limo.23

Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ceviche es el plato ms


representativo de la gastronoma peruana para la poblacin de muchas zonas del Per,
muy por encima de otros platos.24

En septiembre de 2009, el diario britnico The Guardian elabor una lista de las 50
mejores cosas para comer en el mundo, y dnde comerlas, entre las que se encontraba el
ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.25 Asimismo, en
noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarn (Buenos Aires),
destac el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.26

Receta: Cebiche de pescado


No cabe duda de que el cebiche es el plato ms representativo de la gastronoma inca,
que actualmente se consume en todo el mundo. De simple receta y extraordinario sabor
el cebiche traduce los sabores de una gastronoma sumamente interesante.

Ingredientes (para cuatro porciones)


800 gramos de pescado blanco trozado
1 taza de zumo de limn
2 cebollas rojas cortadas en juliana
1 aj limo picado finamente
2 cucharadas de culantro picado (cilantro)
Sal y pimienta al gusto
4 camotes sancochados para la guarnicin (opcional)
4 hojas de lechuga para adornar (opcional)
4 choclos cocidos para la guarnicin (opcional)

Informacin
Preparacin:
15min
Coccin: 15min
Tiempo Total: 30min
Lugar de preparacin: En la cocina
Pas: Peru

Preparacin

1. En un bol vertir el zumo del limn y salpimentar


2. Agregar el aj limo y el culantro picados
3. Inmediatamente despus, aadir los trozos de pescado, dejarlos cocinar en el
limn durante 10 o 15 minutos (el tiempo puede variar dependiendo del tipo de
pescado que se utilice)
4. Para emplatar, proceder a realizar una cama de lechuga, luego aadir el pescado
cocido en limn y finalmente la cebolla. Se puede finalizar el plato con algunos
trozos de camote o de choclo, a modo de guarnicin

Secretos del Cebiche

Entre los ingredientes que se pueden adicionar al cebiche, encontramos: Ajo


molido, glutomato monosdico, apio, kion (raz de jengibre), rocoto molido (para
darle ms picor), o leche evaporada (para bajar la acidez del limn). Estos
ingredientes suelen aadirse al zumo del limn al momento de cocinar el
pescado
Adems del choclo y el camote, se suele acompaar esta receta con cancha
serrana tostada como guarnicin
Se puede adornar el plato con rodajas de aj limo y ramas de yuyo (algas)
Los pescados blancos son ideales para la preparacin de este platillo (corvina,
bonito, tollo, ojo de uva, etc.)
Debe tener en cuenta que no todos los pescados tienen la misma contextura, y el
tiempo de coccin en limn puede variar
Antes de servir el pescado, puede agregar uno o dos cubos de hielo, para darle
ms frescura al plato, al momento de servir se retiran
Para que la cebolla pierda su fuerte sabor, se recomienda que luego de cortarla la
remoje unos minutos en agua con sal

VALOR NUTRICIONAL DEL CEVICHE (250GR)

Energa: 286 Kcal.

.Protenas: 23,1 g,

.Hidratos de carbono: 30,8

.Grasas: 7,5 g.

.saturadas: 1,2 g,

.monoinsaturadas: 3,9 g,

.poliinsaturadas: 1,2 g,

.Colesterol: 76,5 mg,

.Fibra: 4,2 g ,

.Vitamina C: 67,6 mg.

ASPECTOS NUTRICIONALES :

Desde el punto de vista nutricional el ceviche es una excelente alternativa sin nos guiamos
por los alimentos de la receta tradicional podemos mencionar los siguientes aportes
saludables :

* PESCADO: excelente fuente de protenas, minerales y buena calidad de grasas ( en el caso


de carne oscura destacan su contenido de cido graso omega 3).

* LIMON: Fuente de vitamina C, muy buen antioxidante.

* CEBOLLA ROJA: fuente de vitaminas y minerales y del polifenol quercitina, al cual se le


atribuyen aportes saludables para el sistema respiratorio, gastrointestinal,y actividad
antiviral.

*AJI LIMO: rico en vitaminas A y C.


*LECHUGA: rica en vitamina A y C, clorofila, las lechugas de color oscuro tienen contenidos
superiores de vitamina A, adems se atribuyen propiedades saludables como ser diurtica
y sedante.

*CHOCLO: aporta al ceviche carbohidratos y fibra adems de vitaminas y minerales.

*CAMOTE: una excelente fuente de carotenos (pro-vitamina A),en el Per es ms frecuente


el consumo de camote anaranjado, es importante que el camote morado constituye
tambin una buena opcin.

Por todo lo expresado el ceviche constituye una alternativa deliciosa y saludable de


consumo y gracias al boom gastronmico contamos con una gran variedad de ceviches y
tiraditos

LAS TORTAS DE CANELA DE LAS LOMAS

En cada regin del Per siempre nos toparemos con un plato tpico, y en algunos casos
estos se comen en horas y das especficos, lo mismo sucede con algunos postres u otros
aperitivos. Ese es el caso de las tortas de canela que se elaboran por tradicin en el distrito
piurano de Las Lomas, las cuales acompaadas de un caf caen bien en la maana o por la
tarde.

Tradicin de la torta de canela

Una de las mejores referentes de la historia y preparacin de estas tortas es la seora


Santos Ordinola Garca, quien desde hace 23 aos se dedica a la elaboracin de este postre
que sirve para acompaar los lonches. Segn nos cuenta, las pioneras en la elaboracin de
esta torta con la forma de un pan grande fueron la familia Neyra Avendao, entre ellas
Juanita y Luisa Neyra junto a Sara Avendao.

Estas pobladoras de Las Lomas eran conocidas por sus exquisitas preparaciones y es as
que nace la receta de las tortas de canela, que hasta ahora conserva la familia Ordinola
Garca. Su preparacin le fue enseada tras contraer matrimonio con uno de los
integrantes de la familia pionera.

Tortas de canela

Estas tortas se consiguen batiendo la canela con los huevos y el clavo de olor para luego
agregar el azcar, la harina y los dems ingredientes, cuyas porciones se colocan en placas
y se llevan al horno, el cual sebe ser de lea para que tome el aroma y sabor tradicional,
segn nos aclara la seora Santos.

Comercializacin de las tortas de canela

Los integrantes de la familia Ordinola Garca nos cuentan que diariamente producen unas
dos mil tortas de canela para lo cual emplean en promedio 80 litros de leche, la cual debe
ser fresca, cinco sacos de harina, una bolsa de azcar, tres cajas de manteca, un kilo de
canela, 360 huevos, cuyos ingredientes son procesados con la ayuda de una mezcladora y
batidora que agiliza el trabajo de las cuatro personas que elaboran este producto.
Las ventas se incrementan para el Da de la Madre y la festividad de Todos los Santos, en el
mes de noviembre, donde pueden llegar a elaborar hasta 10 mil tortas diarias, las cuales se
venden a sol la unidad.

Estas tortas a travs de los turistas y lugareos han llegado a pases como Espaa,
Ecuador, Argentina, Estados Unidos, Japn y diversas localidades del pas.