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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO DE HUARMEY

Creado con R.M. N 540-87-ED


REVALIDADO con R.D. N 0065-2006-ED Y R.D. N 0629-2006-ED

SLABO
I. INFORMACIN GENERAL
1.1. Carrera profesional : Industrias Alimentarias.
1.2. Mdulo profesional : Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos.
1.3. Unidad didctica : Control de Calidad para Productos Crnicos e Hidrobiolgicos.
1.4. Ao acadmico : 2015 -II
1.5. Semestre acadmico : IV
1.6. Crditos :3
1.7. Horas por semana :4h
1.7.1. Teora : 1,5 h.
1.7.2. Prctica : 2,5 h.
1.8. Docente responsable : Ing. Rene Mendoza L.
E mail: renepeter007@hotmail.com

II. COMPETENCIA MODULAR


Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e
hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.
III. CAPACIDAD TERMINAL Y CRITERIOS DE EVALUACIN
Capacidad terminal Criterios de evaluacin
Evaluar la calidad de los productos Explica y realiza los anlisis sensoriales y control estadstico de calidad en
crnicos e hidrobiolgicos aplicando productos crnicos e hidrobiolgicos, considerando las normas tcnicas y
parmetros estndares de calidad y uso de software estadstico.
control estadstico de calidad en el Explica y realiza los anlisis fsico, qumico y microbiolgico de productos
proceso productivo. crnicos e hidrobiolgicos, teniendo en cuenta las normas tcnicas.

IV. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

Elementos de Actividades de
Sem
ana

Contenidos bsicos Tareas previas


capacidad aprendizaje
Evaluacin sensorial de productos crnicos
1 e hidrobiolgicos: Consistencia, color,
Analizar
sabor, consistencia, apariencia y textura.
sensorialmente los
N 1. Pruebas discriminatorias para productos
productos crnicos e
2 Evaluacin crnicos e hidrobiolgicos: Prueba do-tro
hidrobiolgicos, Diferencia entre la
sensorial. y prueba de ordenamiento (Ranking).
mediante pruebas prueba do trio y
estndares. Pruebas descriptivas para productos
triangular
3 crnicos e hidrobiolgicos: Categorizacin
cualitativa (escala hednica).
Peso bruto. Peso neto. Peso drenado.
4
Presin de vaco.
Composicin de la
Analizar parmetros Cierres de envases de hojalata usados en
N 2. hojalata
5 de control mediante conservas de productos crnicos e
Control hidrobiolgicos.
el control estadstico
estadstico de
de calidad, usando Cartas de control para variables: Cartas de
6 la calidad.
software estadstico control X R. y X S. Instalar software
Cartas de control para atributos: Cartas p y estadstico
7
Cartas c.
N 3. Preparacin de la muestra para anlisis
8 fsico y qumico de productos crnicos e % de cenizas,
Anlisis fsico
hidrobiolgicos. pH. Cenizas. grasas y humedad
de productos
de productos
crnicos e Grasa y humedad de productos crnicos e
9 crnicos
Analizar fsico hidrobiolgicos. hidrobiolgicos.
qumicamente Prueba del almidn cuantitativo y cualitativo
10 productos crnicos e de productos crnicos e hidrobiolgicos. % de protenas de
hidrobiolgicos, N 4.
Anlisis Nitrgeno total de productos crnicos e productos crnicos
11 mediante protocolos
qumico de hidrobiolgicos.
estndares.
productos Fsforo y cloruros de productos crnicos e
12 crnicos e Niveles de fsforo,
hidrobiolgicos.
hidrobiolgicos. cloruros y nitrito de
Nitrito y nitratos de productos crnicos e productos crnicos
13
hidrobiolgicos.
Pruebas microbiolgicas de salchichas
14 Analizar N 5. crudas y productos crnicos similares.
microbiolgicamente Anlisis
Pruebas microbiolgicas de productos Indicares
productos crnicos e microbiolgico
15 crnicos conservados por curado y microbiolgicos y
hidrobiolgicos, de productos
adobado o escabechado. niveles permitidos
mediante protocolos crnicos e
estndares. hidrobiolgicos. Pruebas microbiolgicas de pasteles de
16
carne y empanadas de carne.
17 Reforzamiento de aprendizajes.

18 Evaluacin de aprendizajes, por un jurado, del estudiante que obtuviera nota en la U. D. entre 10 y 12.

V. METODOLGIA
Mtodos: Deductivo, inductivo y participativo.
Tcnicas: Lluvia de ideas, esquemas, observacin y visitas guiadas.
Equipos y materiales: Proyector multimedia, laptop, informacin y esquema impreso, plumones acrlicos, pizarra
acrlica, videos y materiales y equipos de laboratorio de anlisis.

VI. EVALUACIN
Consideraciones normativas:
La evaluacin del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal. El calificativo mnimo aprobatorio es
13 (trece). En todos los casos la fraccin 0,5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al 30 % del total de horas
programadas en unidad didctica ser desaprobada en forma automtica, anotndose en el registro la nota 00
(cero).
Los estudiantes con dificultades de aprendizaje, que obtuvieran calificativo entre 10 y 12 en la unidad didctica,
participarn en un programa de actividades de recuperacin, en este programa deben participar todos los
estudiantes a fin de reforzar sus aprendizajes y la de los estudiantes con deficiencias de aprendizaje; luego del cual
el estudiante ser evaluado.
Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperacin obtuvieran como resultado de
evaluacin en la unidad didctica entre 10 y 12, sern evaluados por un jurado.
Si despus de haber sido evaluado por el jurado, el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la unidad
didctica.
S, el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la unidad didctica.
Consideraciones bsicas:
Los estudiantes deben registrar su asistencia y la entrega de los trabajos asignados por el docente.
Los estudiantes conformarn grupos para realizar trabajo en equipo, y es responsabilidad de cada estudiante
informarse del grupo que integra.
Los estudiantes deben presentar el trabajo asignado, en la fecha y hora determinada por el docente.
Clculo de notas:
Clculo de nota de la capacidad terminal (CT): Clculo de nota del criterio de evaluacin (CE):
4 3
CEi IE
i
CT i 1 CE i 1
4 3
Donde: CE: Criterio de evaluacin. Donde: IE: Indicador de evaluacin.

VII. RECURSOS BIBLIOGRFICOS


IMPRESOS
Gutirrez Pulido, H., De La Vara Salazar, R. (2009). Control estadstico de calidad y seis sigma. 2 edicin.
Edit. McGraw Hill. Mxico.
Lees, R. (2000). Anlisis de los alimentos. Edit. Acribia. Espaa.
Pearson, D. (2005). Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial Acribia Espaa.
Urea P. Milber y otros. (1999). Evaluacin sensorial de los alimentos. 1ra edicin. Editorial Agraria. Lima.

Huarmey, 24 de agosto de 2015.

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