Anda di halaman 1dari 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Suhu Rendah


Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan
dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan
merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC sampai + 4oC.
Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah
tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC. ( Rusendi, 2010)
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC
atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang
baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan
akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas
mikroba.
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut,
tetapi pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada
makanan. (Tranggono, 1990)
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat
tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu
didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan
mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat
perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga
mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan
metabolismenya.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (thawing),
maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat.
Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan
berdekatan. Misalnya :
Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
Telur akan menyerap bau bawang
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari
bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai
bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus. ( winarno, 2004)
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
Suhu
Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Misalnya pembersihan/ pencucian atau blanching
Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan
dengan RH 90 95 %
Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan,
sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Keuntungan penyimpanan dingin :


Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme
mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink
Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan
CO2

Kerugian penyimpanan dingin :


Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor

2.3 Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan


Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-
syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan
sebagai berikut :
1. Chilling injury
Chilling injury terjadi karena :
Kepekaan bahan terhadap suhu rendah
Daya tahan dinding sel
Burik-burik bopeng (pitting)
Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan
Pertukaran bau / aroma
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau produk,
kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak dapat didinginkan bersama-sama
dengan seledri, kubis, ataupun bawang merah.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigerant
Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada
pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna
pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses
ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh :
suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan
dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.( Sudaryanto, 2005)
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus
dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang
yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan
nama freeze burn , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang dibekukan.
Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak
yang berwarna putih atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui janganjaringan
permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang menimbulkan
refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat terjadinya freeze burn, maka
akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.
4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein
yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan,
dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau,
serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan,
kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan thawing, maka untuk bahan yang telah mengalami
denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali.
Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.

DAFTAR PUSTAKA

Hari, S. 2003. Efek Suhu pada Penyimpanan Produk Pangan. Bogor: ITB
Pestariati, Wasito, Eddy Bagus, Handijatno, Didik. 2003. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam pada suhu
refrigerator terhadap jumlah total kuman, salmonella sp. Kadar protein dan derajat
keasaman. Jurnal biosains pascasarjana. Program Pascasarjana Universitas Airlangga, Surabaya.
Rukmana, Rahmat. 1994. Bawang Merah, Budidaya dan Pengolahan Pascapanen. Yogyakarta : Kanisius
Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda, S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik
Penanganan Hasil Pertanian. Unpad
Setiadi dan Surya F.N,2000. Kentang, Varietas dan Pembudidayaan. Penebar Swadaya. Jakarta
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sudaryanto, T. Dan A. Munif. 2005. Pelaksanaan Revitalisasi Pertanian. Agrimedia, Volume 10 No. 2, Desember
2005.
Tjitrosoepomo, G.. 2000. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah
Mada, Yogyakarta
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.