Anda di halaman 1dari 9

Dimas Wahyu P. / 161710101117 / THP-B

Chapter 1

1. What is sanitation? Sanitasi merupakan penerapan sains dalam industri pangan untuk meningkatkan kualitas produk pangan yang dihasilkan. Sanitasi mencakup semua yang berperan dalam industri pangan, baik itu bahan produk, pekerja, maupun alat yang digunakan. Penerapan sanitasi dalam industri pangan dapat menigkatkan kualitas produk pangan, kondisi lingkungan sekitar, dan tingkat keamanan produk pangan guna meningkatkan derajat kesehatan manusia. Polusi akibat pembuangan limbah juga bisa diminimalisir dengan adanya penerapan sanitasi dalam industri pangan. Namun, masih banyak industri pangan yang tidak menerapkan sanitasi dengan baik dan benar. Tidak diterapkannya sanitasi dalam industri pangan tentu akan berdampak buruk terhadap tingkat kesehatan konsumen dan meningkatnya polusi di lingkungan sekitar.

2. What is a law? Undang-undang keamanan pangan dibuat untuk membantu meningkatkan derajat kesehatan konsumen. Dengan adanya undang-udang yang mengatur tentang pangan, produsen akan lebih mempertimbangkan tingkat kebersihan suatu produk. Pemerintah Negara Indonesia melalui Undang-undang nomor 18 tahun 2012 tentang pangan mengajak produsen pangan untuk menciptakan produk pangan yang sehat dan berkualitas. Produk pangan yang sehat dan berkualitas tidak hanya membantu menciptakan masyarakat yang sehat, namun dapat membantu perekonomian negara dengan adanya ekspor produk pangan ke negara lain. Namun, undang-undang yang telah dibuat dan disahkan tidak selamanya ditaati. Masih banyak oknum-oknum yang melakukan pelanggaran pada saat memproduksi produk pangan. Banyak oknum yang telah merasakan tinggal dalam jeruji besi untuk jangka waktu yang lama. Namun, hukuman yang diberikan kepada pelanggar masih terlalu ringan, sehingga membuat mereka tidak merasa takut untuk mengulangi perbuatannya.

3. What is a regulation? Regulasi merupakan kebijakan yang dikeluarkan oleh pihak tertentu dan bersifat spesifik untuk mengendalikan suatu hal. Regulasi lebih mengarah pada peraturan yang dikeluarkan oleh pemimpin untuk bawahannya. Regulasi dapat berupa jam kerja karyawan, atribut yang boleh digunakan pada saat bekerja, maupun jumlah produksi dalam satu hari. Dengan kata lain, regulasi ditujukan untuk meningkatkan kedisiplinan dan tanggung jawab pihak tertentu. Ada persamaan dan perbedaan antara regulasi dan undang-undang. Regulasi dan undang- undang sama-sama bersifat mengatur atau mengendalikan sesuatu. Namun, cakupan undang-undang lebih luas bila dibandingkan dengan regulasi. Undang-undang dibuat dan disahkan oleh pemerintah, sedangkan regulasi lebih mengarah kepada peraturan yang dibuat oleh pihak tertentu.

4. What is an advisory regulation? Peraturan penasehat dibuat untuk mewujudkan suatu tujuan. Namun, peraturan penasehat hanya bersifat saran, sehingga tidak wajib untuk dilakukan. Peraturan penasehat meliputi HACCP, GMP, ISO, SSOP, dan BPOM. Produsen produk pangan bebas untuk memilih beberapa pilihan yang ada untuk dapat menciptakan produk pangan yang layak untuk

dikonsumsi oleh masyarakat. Kelayakan produk pangan dapat berupa kandungan gizi, mutu produk, maupun kebersihan produk. Produk pangan yang tidak menerapkan peraturan penasehat mungkin akan susah untuk dijual secara luas, hal ini dikarenakan produk pangan tidak memiliki sertifikat yang dapat meyakinkan konsumen bahwa produk pangan yang beredar layak untuk dikonsumsi. Sebagai contoh, suatu produk tidak memiliki sertifikat halal, produk tersebut akan sulit dijual apabila konsumen menginginkan produk pangan yang halal.

5. What is a substantive regulation? Peraturan substantif merupakan peraturan yang dibuat untuk ditaati oleh suatu pihak. Peraturan substantif dapat berupa undang-undang dan peraturan pemerintah. Undang- undang yang dibuat harus dipatuhi supaya suatu produk pangan dapat diedarkan secara masal dan dikonsumsi oleh semua kalangan. Pemerintah menerapkan undang-undang supaya tercipta produk pangan yang sehat, bersih, dan berkualitas tinggi untuk dapat meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Namun, peraturan yang dibuat oleh pemerintah cenderung dilanggar oleh produsen. Pelanggaran peraturan lebih ditujukan untuk menekan biaya produksi, sehingga keuntungan yang didapat oleh produsen lebih tinggi. Pelanggaran yang dilakukan dapat membuat produk pangan memiliki kualitas yang rendah, baik dari mutu, kandungan gizi, maupun kesehatan dari produk pangan. Jika pelanggaran terus dilakukan, produsen dapat dikenakan pasal yang berkaitan pelanggaran yang dilakukan. Sejauh ini sudah banyak produsen produk pangan yang dimasukkan ke dalam penjara karena melakukan kecurangan pada produksinya.

6. What is the significance of HACCP? HACCP merupakan sistem yang dibuat untuk menjamin mutu atau kualitas produk pangan. HACCP bersifat universal sehingga semua produsen produk pangan dapat menggunakan HACCP untuk membantu meningkatkan mutu atau kualitas produk pangan. Penerapan HACCP pada industri pangan juga dapat digunakan untuk menciptakan pasar, karena produk pangan yang dihasilkan mendapatkan jaminan mutu dari badan internasional. HACCP dapat digunakan untuk mencegah kasus keracunan makanan, mengurangi terjadinya kerusakan produksi, dan memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan.

7. What are examples of how microorganism can mutate? Mutasi merupakan perubahan materi genetik organisme yang dikarenakan adanya resisten terhadap antibiotik dan suhu. Organisme yang mengalami resisten akan bermutasi karena mengalami stress. Mutasi pada mikroorganisme pangan dapat terjadi karena penanganan pangan yang dilakukan. Penanganan pangan yang dapat menyebabkan mutasi antara lain penjemuran bahan pangan dengan sinar matahari. Sinar matahari mengandung sinar ultraviolet yang dapat mengubah struktur genetika mikroorganisme sehingga bermutasi. Mutasi dapat terjadi pada beberapa mikroorganisme, diantaranya yaitu Escherichia coli yang berperan dalam mensintesis vitamin K dan penyerapan zat-zat makanan. E. coli banyak ditemukan di dalam usus besar manusia. E. coli dapat menghasilkan enterotoksin yang dapat menyebabkan diare. Kebanyakan E. coli tidak berbahaya, tetapi ada beberapa jenis yang berbahaya, seperti E. coli O157:H7 yang dapat menyebabkan keracunan

makanan yang berdampak pada diare berdarah karena adanya eksotoksin yang dihasilkan E. coli.

8. Which acts affect environmental regulations in food industry? Aturan merupakan tata tertib yang harus dilakukan supaya terhindar dari sanksi. Aturan tentang lingkungan kerja dibuat untuk menghindari kontaminasi yang terjadi baik untuk produk pangan yang dihasilkan maupun untuk lingkungan sekitar industri pangan. Aturan kesehatan lingkungan diatur dalam undang-undang nomor 5 tahun 1984 tentang perindustrian, undang-undang nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan, undang-undang nomor 32 tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup, undang- undang nomor 18 tahun 2008 tentang pengelolaan sampah, dan kemenkes RI nomor 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit. Namun, masih ada oknum yang melanggar aturan yang telah ditetapkan. Pelanggaran aturan dapat menyebabkan kerusakan pada lingkungan sekitar industri pangan. Selain itu, pelanggar aturan juga dapat dikenakan sanksi yang berat.

9. What are perequisite programs? Program prasyarat merupakan program yang harus dipenuhi sebelum mengikuti suatu kegiatan. Program prasyarat dalam industri pangan meliputi sanitasi, praktik manufaktur yang baik, dan kondisi lingkungan dan operasi lainnya yang dilakukan untuk menciptakan produk pangan yang aman. Sebuah industri pangan harus memiliki departemen keamanan pangan yang bertanggung jawab pada keamanan produk pangan. Industri pangan harus memiliki sanitasi yang baik untuk membantu meningkatkan kualitas produk pangan yang dihasilkan. Sebelum mendirikan industri pangan, beberapa permasalahan harus diperhatikan terlebih dahulu, dari tingkat kesterilan produk pangan maupun pegawai hingga pembuangan limbah sisa industri. Apabila industri pangan sudah dapat menerapkan praktik sanitasi dengan baik, industri pangan akan mendapatkan jaminan mutu dari badan yang bersangkutan dan tentunya akan berdampak baik pada proses penjualan produk pangan yang dihasilkan.

10. Which U.S agency administers the Clean Air Act? Clean Air Act dikelola oleh Environmental Protection Agency dengan tujuan untuk mengurangi tingkat polusi suatu wilayah. EPA dapat mengontrol sumber pencemaran pada industri makanan seperti kontrol emisi pada mesin untuk mengurangi polusi udara. Di Indonesia, terdapat lembaga-lembaga yang berwenang untuk mengelola lingkungan hidup dan diatur dalam undang-undang nomor 32 tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup, perpres RI nomor 16 tahun 2015 (pasal 2, 3, 4), peraturan menteri lingkungan hidup dan kehutanan nomor P18/MenLHK-II/2015 (Bab I, II, III). Lembaga yang berwenang untuk mengelola lingkungan hidup di Indonesia antara lain, Kementrian Lingkungan Hidup dan Kehutanan, Badan Lingkungan Hidup, Kementrian Energi dan Sumber Daya Mineral, Badan Restorasi Gambut, Badan Informasi Geospasial, Kementrian Agraria dan Tata Ruang, Kementrian Pertanian, dan Kementrian PU.

Chapter 2

1. Why is biosecurity a major concern to the food industry? Keamanan pangan merupakan program yang dibuat untuk membantu meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Penerapan keamanan pangan dalam industri pangan sangat penting karena produk pangan berasal dari makhluk biologi, sehingga kemungkinan adanya kontaminasi dapat terjadi. Dengan keamanan pangan, produk pangan yang dihasilkan diharapkan bebas dari mikroorganisme yang dapat memberikan dampak negatif terhadap konsumen. Selain itu, mutasi mikroorganisme juga dapat dihindari. Tidak dilakukannya program keamanan pangan dapat memberikan dampak negatif yaitu menurunnya derajat kesehatan masyarakat, produk pangan yang dihasilkan tidak memiliki izin produksi sehingga dapat mempengaruhi perkembangan industri pangan.

2. What are the “3 Ps” of protection against the bioterrorism?

Karyawan Perusahaan pangan sebaiknya meningkatkan pengawasan terhadap karyawan untuk menghindari terjadinya kelalaian yang dapat menyebabkan produk pangan memiliki tingkat keamanan pangan yang rendah.

Produk Perusahaan pangan meningkatkan keamanan produk pangan yang dibuatnya dengan meningkatkan kontrol terhadap bahan atau komposisi yang digunakan, produksi, dan distribusi.

Properti Perusahaan pangan harus memiliki perlengkapan yang dapat mencegah adanya gangguan atau kontaminasi bahan asing yang dapat meningkatkan keamanan produk pangan.

3. What is the significance of Bioterrorism Act? Kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat berdampak buruk pada konsumen. Mikroorganisme dapat memproduksi racun yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu, keamanan produk pangan sangat diperlukan untuk meminimalisir kontaminasi mikroorganisme berbahaya.

4. How does biosecurity and pest management interface? Keamanan pangan berperan dalam menjaga produk pangan dari kontaminan yang dapat membawa dampak negatif pada produk pangan yang dihasilkan. Keamanan pangan diterapkan setelah pest management. Pest management harus berada di depan karena kontaminan berasal dari perkebunan yang mana merupakan awal dari proses produksi. Selanjutnya keamanan pangan bersifat sebagai penyaring kontaminan yang terdapat pada bahan pangan.

5. How can biosecurity and pest management personel complement each other? Keamanan pangan bersifat menjaga, sedangkan pest management bersifat mencegah. Pencegahan kontaminasi pada bahan pangan dilakukan dengan pest management. Selanjutnya disaring menggunakan kemanan pangan sehigga bahan pangan lebih steril dari kontaminan. Dua program ini harus dilakukan karena sangat berkaitan. Apabila pest management tidak bekerja, keamanan pangan akan bekerja lebih keras sehingga dapat

menurunkan kualitas karena tidak dapat bekerja secara optimal. Begitu juga pada saat keamanan pangan tidak bekerja, pest management harus bekerja lebih berat sehingga pekerjaan menjadi tidak optimal dan bahan pangan menjadi terkontaminasi.

6. What has the U.S Departement of Agriculture done to promote biosecurity? U.S Departement of Agriculture mengatur tim manajemen perlindungan pangan, mengembangkan transportasi yang komprehensif dan rencana keamanan penyimpanan, menilai dan mengidentifikasi lokasi yang layak untuk kontaminasi di seluruh produksi dan proses produksi dengan penggunaanya dari diagram alir, dan mengimplementasikan kontrol untuk mencegah pemalsuan produk atau kontaminasi selama pemrosesan, penyimpanan, dan pendistribusian.

7. What has the FDA done to enhance food biosecurity? FDA mengeluarkan peraturan untuk catatan dan penahanan administratif industri pangan U.S yang memiliki tanggung jawab untuk memastikanbahwa sekitar 400.000 fasilitas dalam negri dan luar negri yang memproduksi, memproses, mengemas, atau menyimpan makanan untuk dikonsumsi manusia atau hewan benar terdaftar di FDA dan semua perusahaan yang mengekspor produk atau bahan makanan ke Amerika Serikat adalah pertemuan sebelumnya prasyarat pemberitahuan yang diterapkan oleh UU Bioterorisme untuk menerapkan peraturan tentang pendaftaran fasilitas makanan.

8. How have attacks by terrorist in the United States in 2001 affected biosecurity among food processor? Pengujian makanan di laboratorium menjadi tolak ukur untuk memastikan keberadaan agen biologi dan kimia dalam makanan yang digunakan sebagai agen peneroran diberlakukan sejak tanggal 11 September 2001. Beberapa organisasi terkemuka, termasuk American Council Laboratorium Independent, mengajak laboratorium pengujian pangan untuk melaksanakan program biosecurity sebagai jaminan kualitas mereka dalam melakukan ketatnya upaya verifikasi melalaui penilaian independen yang dilakukan oleh organisasi terkemuka.

Chapter 3

1. What is the difference of microorganism and a bacterium? Mikroorganisme merupakan bentuk mikroskopis kehidupan yang dapat ditemukan pada semua materi non-steril yang bisa membusuk; metabiolisme sama dengan manusia melalui asupan makanan, pembuangan produk limbah, dan reproduksi; terdapat 3 jenis mikroorganisme yaitu mikroorganisme bermanfaat, patogen, dan penyebab pembusukan; mikroorganisme yang paling umum untuk makanan adalah bakteri dan jamur. Bakteri merupakan mikroorganisme namun mikroorganisme belum tentu bakteri; bakteri merupakan mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) berdiameter sekitar 1 μm,dengan variasi morfologi batang pendek, basil, dan bulat; beberapa bakteri memiliki flagella dan motil, dapat menghasilkan pigmen mulai dari variasi kuning untuk warna gelap, seperti cokelat atau hitam. Sedangkan bakteri tertentu memiliki pigmentasi warna merah menengah, pink, oranye, biru, hijau, atau ungu yang dapat menyebabkan perubahan warna pada makanan seperti contohnya daging; beberapa spesies bakteri dapat menghasilkan spora, yang mungkin tahan terhadap panas, bahan kimia, dan kondisi lingkungan lainnya yang menghasilkan racun dan dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.

2. What is a virus? Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi yang berkisar 20-300 nm, atau sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Virus hanya dapat dilihat menggunakan mikroskop elektron. Sebuah partikel virus terdiri dari satu molekul DNA atau RNA dan dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari protein. Virus tidak dapat bereproduksi di luar organisme lain dan merupakan parasit obligat dari semua hidup organisme, seperti bakteri, jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrata dan hewan vertebrata. Ketika sel protein melekat pada permukaan sel inang yang sesuai, baik sel inang menelan partikel virus atau asam nukleat disuntikkan dari partikel virus ke dalam sel inang, sebagaimana dengan bakteriofag aktif terhadap bakteri. Pada industri makanan, karyawan dapat berfungsi sebagai operator dan mengirimkan virus pada makanan.

3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve? Setelah terjadi kontaminasi mikroba maka terjadi fase penyesuaian (adaptasi) terhadap lingkungan dengan penurunan jumlah mikroba karena stres. Kemudian diikuti dengan pertumbuhan mikroba dalam jumlah terbatas pada fase lag. Fase lag dapat diperpanjang dengan mengurangi proliferasi mikroba dengan penurunan suhu atau teknik lainnya yang dapat meningkatkan interval generasi mikroba. Fase lag dapat diperpanjang dengan penurunan jumlah mikroba awal atau pengurangan kontaminasi mikroba awal melalui peningkatan sanitasi dan praktek yang higienis.

4. What is the psychrotroph? Psikotrop merupakan mikroorganisme baik itu bakteri, jamur, maupun khamir yang dapat bertahan hidudp dan berkembang biak pada suhu di bawah 20ºC. Contoh mikroorganisme: Pseudomonas, Moraxella-Acinetobacter, Listeria Monocytogenes.

5. What is A w ? Aw (aktivitas air) merupakan air yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. Aw tersedia pada bahan pangan yang berguna untuk aktivitas metabolik mikroorganisme dalam penentuan tingkat pertumbuhan. Aw didefinisikan sebagai tekanan uap subjek dibagi

dengan tekanan uap dari pelarut murni: Aw = p ÷ p 0 , di mana p adalah tekanan uap

larutan dan p 0 adalah tekanan uap air murni. Aw yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah 0,99. Kebanyakan bakteri membutuhkan Aw > 0,91 untuk pertumbuhan. Bakteri pembusuk tidak tumbuh pada Aw di bawah 0,91. Jamur dan khamir dapat tumbuh pada Aw 0,80 atau lebih rendah. Hubungan antara perkiraan keseimbangan antara kelembaban relatif (RH) dengan Aw adalah RH = Aw × 100. Maka Aw 0,95 kurang lebih setara dengan RH 95% di atmosfer atas solusi. Produk makanan alami memiliki Aw sekitar 0,99.

6. What is a biofilm? Biofilm merupakan mikro koloni bakteri yang terkait erat dengan permukaan lembam yang terpasang dengan matriks berbahan polisakarida kompleks di mana puing-puing lainnya, termasuk nutrisi dan mikroorganisme, mungkin terperangkap. Mikroorganisme menempel dengan bantuan filamen atau sulur. Bakteri dalam biofilm bisa sampai 1.000 kali lebih tahan terhadap beberapa pembersih daripada yang bebas tersebar dalam larutan. Sebuah biofilm dibangun berdasarkan bakteri itu sendiri, dengan menambahkan beberapa lapisan bahan polisakarida diisi dengan mikroorganisme, seperti Salmonella, Listeria, Pseudomonas, dan lain-lain umum untuk lingkungan tertentu. Biofilm melindungi terhadap penetrasi bahan kimia yang larut dalam air seperti caustic, pemutih, yodofor, fenol, dan kuartener sanitizer amonium. Oleh karena itu, organisme di dalamnya mungkin tidak hancur. Satu-satunya bahan pembasmi kuman yang benar diuji adalah hidrogen peroksida berbasis bubuk yang ditemukan efektif terhadap biofilm pada 3% dan 6% lautan (Felix, 1991).

7. What is the generation interval? Interval generasi merupakan waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri menjadi dua sel. Terjadi saat penurunan suhu terutama saat suhu di bawah 4°C.

8. What is anaerobic microorganism? Mikroorgaisme anaerob merupakan mikroorganisme yang berkembang biak tanpa adanya oksigen. Keberadaan oksigen dapat menghambat atau bahkan membunuh mikroorganisme. Menurut Madigan et al (1997) mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang tidak menggunakan oksigen sebagai elektron akseptor dalam proses respirasinya, tetapi menggunakan bahan anorganik lain. Contoh mikroorganisme anaerob adalah Clostridium sp.

9. What is the psychosomatic food illness? Penyakit makanan psikosomatik merupakan penyakit yang disebabkan oleh pikiran karena menyaksikan manusia lain sakit atau untuk melihat benda asing, seperti serangga atau hewan pengerat, dalam produk makanan.

10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symtoms? Mikroorganisme yang sering menyebabkan gejala yang mirip dengan influenza adalah L. Monocytogenes. Listeria monocytogenes merupakan patogen sangat berbahaya karena dapat bertahan hidup di suhu dingin. Mikroorganisme ini merupakan gram positif

fakultatif, berbentuk batang, non-spora membentuk mikroaerofilik (5 sampai 10% CO 2 ) bakteri. Kisaran suhu optimal untuk proliferasi mikroba ini adalah 30-37ºC namun pertumbuhan dapat terjadi pada kisaran suhu 0-045ºC. Mikroorganisme ini dianggap mikroorganisme patogen psikotropik karena tumbuh baik di lingkungan lembab L. monocytogenes sangat toleran terhadap tekanan lingkungan dibandingkan dengan sel vegetatif lain dan memiliki ketahanan panas sel vegetatif tinggi. Tumbuh di lebih dari 10% garam dan bertahan di larutan garam jenuh. Patogen ini akan tumbuh dua kali lebih cepat di 10ºC seperti pada 4ºC, bertahan hidup pada suhu beku, dan biasanya hancur pada pengolahan suhu di atas 61.5ºC. Mikroorganisme ini tumbuh subur di substrat dari netral ke pH basa, tetapi tidak dalam lingkungan yang sangat asam. Pertumbuhan dapat terjadi pada kisaran pH 5,0-9,6 tergantung pada substrat dan suhu. Mikroorganisme ini dapat ditemukan dalam saluran usus lebih dari 50 spesies domestik dan liar burung dan hewan, termasuk domba, sapi, ayam, dan babi, serta di tanah dan membusuk vegetasi. Sumber lain mikroorganisme ini adalah air sungai, limbah, lumpur, trout, krustasea, lalat rumah, kutu, dan saluran usus dari operator manusia gejala. Patogen ini telah ditemukan di sebagian besar makanan, dari cokelat dan roti bawang putih untuk produk buku harian dan daging dan unggas. Meskipun L. monocytogenes paling sering ditemukan dalam susu, keju, dan produk susu lainnya, dapat hadir dalam sayuran yang telah dibuahi dengan kotoran hewan yang terinfeksi.

11. What is a mycotoxin? Mikotoksin adalah senyawa metabolit atau dihasilkan oleh jamur yang beracun atau memiliki efek biologis yang merugikan lainnya pada manusia dan hewan. Mikotoksin diproduksi oleh jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin disebut mycotoxicosis. Mikotoksin dapat masuk pada pasokan makanan oleh kontaminasi langsung, yang dihasilkan dari pertumbuhan jamur pada makanan. Selain itu, dapat terjadi oleh kontaminasi tidak langsung melalui penggunaan bahan-bahan yang terkontaminasi dalam makanan olahan atau dari konsumsi makanan yang mengandung residu mikotoksin. Cendawan yang mampu menghasilkan mikotoksin adalah kontaminan yang sering terdapat pada komoditas pangan. Mereka yang penting dalam industri makanan karena produksi mikotoksin potensial termasuk anggota dari genus Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys, dan Sclerotinia. Jika ada pertumbuhan jamur, mikotoksin dapat diproduksi namun keberadaan jamur di produk makanan tidak selalu menandakan adanya mikotoksin. Cara yang dapat menghilangkan mikotoksin dari makanan adalah mencegah pertumbuhan jamur disemua tingkat produksi, pemanenan, pengangkutan, pengolahan, penyimpanan, dan pemasaran. Mikotoksin diproduksi pada tingkat Aw atas 0,83 atau sekitar 8% sampai 12% kernel kelembaban, tergantung pada jenis biji-bijian. Oleh

karena itu, perlu pengeringan cepat dan menyeluruh serta penyimpanan di lingkungan yang kering.

12. What is cross-contamination? Kontaminasi silang merupakan transfer mikroorganisme dari satu makanan ke yang lain melalui permukaan non-pangan, seperti peralatan, perkakas, atau tangan manusia. Kontaminasi silang dapat ditangani dengan penanganan keamanan pangan. Contoh mikroorganisme yang yang dapat tumbuh akibat kontaminasi silang adalah Salmonella enteritidis dan Campylobacter.

13. What is a petrifilm plate? Cawan Petrifilm diproduksi dengan memberi perlakuan media nutrien yang dilakukan dehidrasi pada film. Sampel telah dikembangkan sebagai metode alternatif untuk standar Count Aerobik Plate (SPC) dan jumlah coliform, sebagaimana ditentukan oleh Violet Red Bile Aga (VRB) tuangkan cawan. Metodologi yang paling umum digunakan untuk pencacahan E. coli dari bangkai ayam broiler dan daging sapi metode deteksi cepat seperti Petrifilm (3M Co) dan SimPlate (Neogen). Metode ini, yang tersedia sebagai alat tes komersial, didasarkan pada deteksi produksi enzim (glucuronidase) melalui E. coli (Russell, 2003).

14. What is the difference between a food borne disease and food poisoning? Penyakit bawaan makanan (foodborn disease) merupakan penyakit yang berhubungan dengan atau di mana agen penyebab diperoleh dengan konsumsi makanan. Sekitar 66% dari semua wabah penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteri patogen. Dari 200 wabah bawaan makanan dilaporkan setiap tahun, sekitar 60% adalah dari etiologi yang belum ditentukan. Penyebab teridentifikasi mungkin dari Salmonella dan Campylobacter spesies, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Shigella, Vibrio, dan Yersinia enterocolitica, yang ditularkan melalui makanan. Sedangkan keracunan makanan (food poisoning) merupakan penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia. Keracunan makanan yang disebabkan oleh racun bakteri disebut keracunan makanan. Sedangkan yang disebabkan oleh bahan kimia yang telah masuk ke makanan disebut keracunan kimia. Pengetahuan mendalam tentang desain, konstruksi, dan pengoperasian peralatan makanan sangat penting untuk melakukan kontrol terhadap pengolahan, pelestarian, persiapan, dan kemasan produk makanan. Pemahaman tentang kerentanan produk makanan kontaminasi akan membantu membangun perlindungan terhadap keracunan makanan.