Anda di halaman 1dari 17

"CHILLING INJURY"

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Buah buahan dan sayuran termasuk dalam perishable food, yaitu komoditi
yang mudah rusak karena berbagai faktor. Kerusakan ini salah satunya dapat
dihambat dengan penyimpanan di suhu yang rendah. Respirasi pada buah dan
sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan sayuran
tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu optimum, yaitu
suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat berlangsung dengan
sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka metabolisme akan
berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang
terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi menurun dan
menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh
mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan
pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.
Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling)
dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu
pembekuan bahan (-2 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es pada umumnya mencapai 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu
0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2oC atau di
bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam
makanantersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan dalam keadaan beku
yang biasanya dilakukan pada suhu suhu (-12) (-24)oC. Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. Pembekuan cepat dapat terjadi
dalam waktu kurang dari 30 menit, sedangkan pembekuan lambat biasanya
berlangsung selama 30-72 jam
Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan
kerusakan fisiologis yang salah satunya dapat berupa chilling injury. Chilling injuries
umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan di antara 5-15oC
tergantung sensitivitas komoditi. Chilling injury ini merupakan kerusakan utama pada
buah dan sayur saat disimpan pada suhu rendah. Oleh karena itu saya memilih
chilling injury ini sebagai tema dalam bahasan tugas Ilmu Teknologi Pangan pada
kesempatab kali ini
1.2 Rumusan Masalah
a) Apa yang dimaksud dengann chilling injury itu?
b) Bagaimana mekanisme terjadinya chilling injury?
c) Apakah gejala gejala terjadinya chilling injury?
d) Bagaimana cara meminimalkan efek chilling injury pada buah dan sayur?
e) Sayuran dan buah apa sajakah yang rentan terhadap cihilling injury ini?
1.3 Tujuan
a) Mengetahui secara rinci mengenai chilling injury
b) Mengetahui mekanisme terjadinya chilling injury
c) Mengetahui gejala gejala terjadinya chilling injury
d) Mengetahui cara meminimalkan efek dari chlling injury
e) Mengetahui sayuran dan buah buahan yang rentan terhadap adanya chilling
injury
1.4 Manfaat
a) Menambah wawasan mengenai efek penyimpanan pada suhu dingin
b) Menambah pengetahan mengenai mekanisme, gejala, dan cara mengatasi efek
chilling injury

BAB II
PEMBAHASAN
2.1PENGERTIAN
Chilling injury adalah kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang
mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi lingkungan selama musim
tanam, transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas saat
disimpan di rumah. Kerusakan membran seringkali diikuti oleh efek lain, seperti
produksi etilena, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis, dan perubahan
seluler struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap penyakit. Tanda
pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat sedikit dari daging
buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan. 1
Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan sayur
asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis tertentu akan muncul pada
buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu rendah. Chilling injury
tidak sama dengan freezing injury, yang merupakan akibat dari kerusakan dari kristal
es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik beku mereka. Suhu dingin minimum
untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik beku mereka. Suhu kritis untuk
chilling injury ini bervariasi berdasarkan komoditas masing - masing, tetapi biasanya
terjadi ketika produk disimpan pada suhu di bawah 10 -13 C. Oleh karena itu,
sayur dan buah yang rentan terhadap chilling injury akan mengalami penyimpanan
di suhu rendah dalam waktu yang singkat dan suhu rendah ini tidak dapat digunakan
untuk memperlambat kerusakan dan pertumbuhan patogen. Chilling injury dapat
terjadi di selama disimpan, dalam perjalanan atau distribusi, di toko dan di lemari es
saat disimpan rumah. 2
Penyebab utama dari chilling injury dianggap kerusakan dalam membran sel.
Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi
meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa
beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang berubah. Chilling
injury tergantung waktu dan suhu. Jika produk tersebut disimpan di bawah
temperatur kritis untuk periode singkat, tanaman dapat memperbaiki kerusakan. Jika
eksposur berkepanjangan, kerusakan permanen terjadi dan terlihat gejala sering
terjadi. Chilling injury terjadi lebih cepat dan lebih parah jika buah dan sayur
disimpan pada suhu jauh di bawah suhu ambang batas. Deteksi dan diagnosis
chilling injury seringkali sulit karena produk terlihat biasa saja saat dikeluarkan dari
suhu dingin, tetapi ketika produk ditempatkan pada suhu tinggi gejala dapat
terjadi 2. Gejala yang muncul pada suhu yang lebih tinggi bisa muncul segera, atau
mungkin memakan waktu beberapa hari untuk berkembang. Gejala juga mungkin
tidak terlihat secara fisik dari luar. Kondisi iklim pada musim pertumbuhan
mempengaruhi sensitivitas tanaman terhadap chilling injury. 2
Faktor faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya chilling injulry antara lain 3
a. Suhu
Setiap buah - buahan dan sayuran memiliki kerentanan suhu yang berbeda beda
terhadap efek penyimpanan suhu rendah. Apabila penyimpanan dibawah titik kritis
komoditi maka akan menyebabkan terjadinya chilling injury3
b. Lama penyimpanan pada suhu tertentu
Lama penyimpan berpengaruh terhadap terjadinya chilling injury ini karena buah dan
sayuran yang disimpan dalam suhu yang rendah pada waktu yang lama akan
menyebabkan terjadinya chilling injury3
c. Sensitivitas produk terhadap pendinginan
Setiap komoditas buah dan sayur memiliki erentanan yang berbeda beda terhadap
efek penyimpanan dengan suhu dingin. Hal ini tergantung pada jenis komoditi,
varitas dan tingkat kematangan3
contoh : ubi jalar mengalami luka yang akan menyebabkan chilling injury setelah 1
hari pada suhu 0oC dan tidak mengalami luka pada 7oC selama 4 hari, pada suhu
10oC tidak mengalami luka selama 4 hari tapi setelah 10 hari menjadi luka. 3
2.2Mekani
sme
terjadi
nya
chillin
g
injury

Suhu
dingin
pelepas
an fosfolipid pada membran difusi protein kehilangan integritas struktural
membran tidak dapat melakukan pengaturan difusi isi sel keluar rentan
terhadap kerusakan lebih lanjut4
Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi
permeabilitas mengubah membran bersifat lentur menjadi
kaku komoditas kehilangan pengendalian, ketidakseimbangan
metabolisme,dan autokatalisis muncul gejala chilling injury (Wang dalam Ana et al.,
2008).4
Mekanisme terjadinya Chlling Injury meliputi tahapan-tahapan :
a. Peracunan - Suhu yang rendah mengakibatkan air sel tanaman mengalir ke luar sel,
akibatnya kadar bahan-bahan terlarut relatif menjadi lebih tinggi. Kadar yang semakin tinggi
(bagi bahan-bahan tertentu) merupakan racun bagi sel tersebut.
b. Kerusakan mekanis - Air sel yang keluar akan mengisi ruang-ruang antar sel, sehingga
ruang tersebut akan penuh terisi air sel. Bila hal ini terus berlangsung akan menyebabkan
pecahnya dinding sel sehingga cairan sel akan menyatu dan membeku membentuk atau
menyebabkan volume air sel membesar.
c. Perusakan struktur plasma sel Dengan adanya air yang keluar, volume sel akan berkurang
yang diikuti pula dengan mengecilnya volume dinding sel, yang memaksa terjadinya
plasmolisis sehingga pada akhirnya sel akan rusak.

Ada beberapa teori mengenai mekanisme terjadinya chilling injury pada produk yang
disimpan pada suhu rendah, yaitu :3
a. Terjadi respirasi abnormal
b. Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel : pada suhu rendah membran
lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan berfungi, terutama enzim
yang terlibat dalam produksi ATP dan sintesa protein
c. Perubahan permeabilitas sel
d. Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamika
e. Ketimpangan senyawa kimia dalam jaringan. Contoh : pada kentang, jagung manis,
ubi jalar, peas : mengganggu keseimbangan gula-pati (pati g gula g CO2)
f. Penimbunan metabolisme beracun yaitu berupa etanol dan asetaldehid yang dalam
jumlah besar dapat merusak sel
Keseimbangan pati gula selama penyimpanan dingin :
Penyimpanan produk pada suhu dingin akan mempengaruhi keseimbangan pati dan
gula di dalam produk.
- Pada kentang dan ubi jalar yang disimpan pada suhu ruang keseimbangan pati-
gula mengarah ke akumulasi pati, tetapi di bawah suhu kritis (10 oC untuk kentang
dan 15oC untuk ubi jalar) maka konversi gula menjadi pati menurun, sehingga gula
berkumpul di jaringan. Oleh karena itu penyimpanan kentang pada suhu > 10 oC
akan menyebabkan menurunnya akumulasi gula.
- Pada jagung manis dan peas terjadinya akumulasi gula pada suhu rendah
merupakan hal yang dikehendaki, sehingga penyimpanan jagung manis sebaiknya
dilakukan pada suhu < 10oC. 3

2.3Gejala Chilling injury


-----secara umum2
Gejala Chilling injury secara visual yang terjadi dalam 1 atau 2 minggu saat
buah disimpan di 2-5 0C . Chilling injury secara genetik dipengaruhi dan dipicu oleh
kombinasi suhu penyimpanan dan periode lama penyimpanan. Hal ini
memanifestasikan gejala seperti sebagai kering, bertepung, wol atau buah
bertekstur keras tanpa air (leatheriness), daging rongga atau lubang kecoklatan. .
Pada tahap yang lebih maju, luka chilling injury pada buah ini akan menyebabkab
pemisahan daging dan formasi jaringan rongga. Hal ini lebih sering diamati pada
persik daging kultivar putih.11
Gejala Chilling injury muncul dalam semua jenis kultivar ( cultivated varieties
) . Beberapa jenis buah dari kultivar menunjukkan gejala setelah pendinginan 0 C.
Memindahkan buah sampai 20 C menghasilkan peningkatan ditandai dalam gejala
akibat percepatan termal dari semua proses metabolisme5. Gejala gejalanya dapat
terlihat sebagai berikut :
Permukaan lesi2
Pitting, terjadi cekungan pada kulit buah dan perubahan warna. Terjadi paling sering
pada produk dengan kulit tebal seperti jeruk atau mentimun
(Gambar 1) 2

Air pada jaringan. Terjadi paling sering pada buah dan sayuran dengan kulit tipis atau
lunak seperti paprika, asparagus dan buah anggur (Gambar 2) 2
Kehilangan air / desikasi / layu (Gambar 3) 2
Perubahan warna pada bagian dalam (Gambar 4 dan 5) 2
Kegagalan buah matang, atau pematangan yang tidak rata atau lambat (Gambar 6) 2
Percepatan penuaan / produksi ethylene2
Penyimpanan yang singkat2
Perubahan komposisi misalnya, rasa dan tekstur2
Hilangnya kemampuan tumbuh2
Layu (Gambar 7) 2
Meningkatkan pembusukan, yang mendorong pertumbuhan mikro-organisme,
terutama jamur (Gambar 8)2
Gambar 2. Air Perendaman di jaringan pada
Gambar 1. Pitting, layu Dan menguning pada Asparagus

Ketimun

Dimiliki Pada 0 C Untuk 4 Hari.

Gambar 3. Layu Dan pitting Lada Dengan Chilling Gambar 4. Suhu rendah menyebabkan internal
injury. Browning Dari Apel yang disimpan Pada 0 C
Gambar 5. Daging memerah Dan "Woolly" Tekstur Gambar 6. Pematangan abnormal / tidak rata dari
nectarine Disimpan Pada 2 C Untuk 3 Minggu. Tomat Hijau Disimpan Pada 3 C Dan Selanjutnya
matang Pada Suhu Kamar.12

Gambar 7. Layu Setelah Penyimpanan Pada 0 C


Untuk 12 Jam.

Gambar 8. Breakdown Dan selanjutnya Decay Of melon


Disimpan Pada 0 C Untuk 4 Hari.

-----Gejala Chilling injury pada beberapa buah tertentu


a. pada melon
Permukaan warna berubah. 5
Perubahan ini merupakan perubahan utama dari adanya chilling injury. Di
daerah besar epidermis, warna ulit buah berubah pertama dan menimbulkan warna
merah muda (Gambar 11A), kemudian ke warna yang lebih gelap merah (Gambar
11B), dan akhirnya gelap coklat atau hitam (Gambar 11C). Penelitian yang dilakukan
oleh Combrink dkk. (1995) dalam melon Galia, menyatakan nahwa chilling injury
cenderung berkonsentrasi di daerah minimal sinar matahari serta dalam luka buah
yang memilikinya. Gejala ini yang paling mencolok, dapat mempengaruhi lebih dari
50% dari epidermis dalam kultivar yang paling sensitif 10

Figure 11. Symptoms of chilling injury in cantaloupe melons. A) Initial pink discoloration of injured epidermal areas; B)
Progressive darkening to red of injured areas; C) Final brown to black color of injured areas; D) Appearance of slight
depressions on epidermis; E) Large depressions at the end of the holding period; F) Lattice of depressions following outline
of discolored areas; G) Small, sharply defined depressions or pitting of the epidermis; H) Whitening of the corky net on
discolored areas; I) Superficial nature of injuries: damaged epidermis above the intact mesocarp 10
Daerah menjadi cekung
Setelah perubahan warna permukaan, perubahan walaupun sedikit dapat
terjadi (Gambar 11D) yang kemudian menjadi semakin lebih jelas dan lebih dalam
(Gambar 11E). Daerah cekung biasanya bergabung membentuk kisi-kisi perubahan
yang, dalam banyak kasus, mengikuti batas-batas daerah berubah warna. (Gambar
11F). 5.
Pitting ( lubang kecil pada buah ).
Kecil, jelas, terbatas lekukan dari permukaan epidermis jarang terlihat, dan
jika ada, muncul setelah perubahan warna permukaan sebagai akibat dari runtuhnya
sel-sel epidermis di daerah t dengan perubahan warna (Gambar 11G). Ini gejala
sesekali tidak persis sesuai dengan definisi pitting diberikan oleh Abe (1990) yaitu
pembentukan lubang bundar atau tidak teratur berbentuk yang muncul sebagai bukti
pertama dari chilling injury di permukaan buah6. Chillling injury dalam melon berbeda
dari primordial pitting dijelaskan dalam mentimun (Cucumis sativus L.) dan terung
(Solanum melongena L.) yang berair dan mengalir noda. Pitting dalam melon lebih
seperti ini lembar pitting pada lada (Capsicum annuum L.) yang muncul kemudian
dan tidak berair. 7
whitening.
Pada akhir periode induk, keabu-abuan dengan warna coklat kekuningan dari
lenticel yang berubah putih di patch diskrit kecil, terutama berubah warna di bagian
buah (Gambar 11H). gejala ini belum dijelaskan sebelumnya, mungkin karena
jarang.semua gejala hanya minimall, mempengaruhi hampir eksklusif epidermis dan
sel hypodermal saja, sementara sisa mesocarp tetap terpengaruh (Gambar 11I).
Tidak ada gejala yang terlihat lain di sebagian besar buah dari tiga jenis melon yang
dipelajari. Oleh karena itu, perubahan warna permukaan, buah menjadi cekung ,
akhirnya pitting, dan whitening dari jaringan buah harus dianggap gejala utama dari
Chilling injury di melon. Pembusukan permukaan telah diidentifikasi sebagai gejala
Chilling injury 8 dan perubahan sebelum ini memberikan menguntungkan media
untuk pertumbuhan patogen, biasanya lemah parasit . Sensitivitas meningkat
menjadi patogen bukan merupakan gejala yang dapat diinduksi oleh faktor lain
selain suhu dingin, misalnya, mekanik cedera atau kelembaban relatif rendah yang
tidak terlihat dalam sebagian besar buah pada akhir percobaan dari penelitian ini.
Jika pembusukan hadir, ternyata belakangan dan terkonsentrasi di area yang sudah
terluka. Oleh karena itu, permukaan pembusukan harus dianggap sebagai
konsekuensi daripada gejala dari Chilling injury di melon.

b. pada belimbing
Penyimpanan belimbing pada suhu 10oC selama 10 hari mengakibatkan chilling
injury
Terjadi perubahan warna pada permukaan buah menjadi coklat.

Penyebab: adanya aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD).


Intensitas warna coklat semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan serta
penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (2oC) 4

c. pada peach ( mealinnes )11, 4


Penyimpanan peach pada suhu 5oC selama 19 hari dapat mengakibatkanchilling
injury
Terjadi pemisahan sel parenkim pada mesokarp tanpa terjadi degradasi dinding sel,
sehingga meningkatkan ruang antarsel serta terjadi akumulasi pektin pada matrik di
ruang antarsel tersebut 11
Peningkatan kandungan pektin tersebut akibat adanya peningkatan aktivitas
pektinesterase dan penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME).
Pektin tersebut menyerap air bebas maupun cairan, sehingga
menjadikanpeach kurang berair atau juicy. Keadaan tersebut dikenal dengan
namamealiness atau wooliness yang bersifat kering dan lunak. 4, 11
d. pada peach ( leatherinnes )11
Leatheriness (tekstur kaku seperti kulit) disebabkan sel parenkim mengalami
kerusakan yang diikuti dengan peningkatan ruang antarsel serta pektin. 4, 11
Juga dapat terjadi karena adanya sintesis selulosa oleh -1,4-glukan (Luzaet al.,
1992) atau akibat penurunanan aktivitas pengikatan pektin larut air dan adanya
peningkatan ikatan matrik poligalaktunorase 4,9
e. pada loquat
Peningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang disimpan dengan suhu1OC
selama 3 minggu.
Pada dinding sel terjadi penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME),
poligalakturonase (PG), dan pektin larut air, sedangkan protopektin, lignin, dan serat
mengalami peningkatan 4

2.4Cara Meminimalisasi Efek Chilling injury


Timbulnya gejala chilling injury menentukan pascapanen saat penjualan
karena chilling injury ini mengurangi penerimaan konsumen terhadap komoditi yang
akan dijual 9. Selain itu, gangguan bersifat internal dan umumnya tidak diamati oleh
konsumen sampai konsumsi rumah. Kerentanan terhadap chilling injury bervariasi
sesuai dengan genetik latar belakang, jatuh tempo. dan faktor tempat tumbuh. 2
Meskipun chilling injury dapat dicegah dengan menyimpan buah dan sayuran di
atas suhu kritis mereka, hal ini kadang sulit dilakukan ketika hanya satu fasilitas
penyimpanan yang tersedia untuk beberapa buah dan sayuran. Dalam situasi ini,
ada metode untuk mengurangi keparahan dari chilling injury, namun tidak semua
metode ini akan sesuai untuk semua buah dan sayuran. 2
Minimalkan lamanya waktu buah dan sayuran terkena suhu dingin: Jika paparan
minimal, kerusakan dapat dikembalikan dan tidak ada gejala visual yang akan
terjadi. 2
Preconditioning: pendinginan bertahap komoditi itu dapat memungkinkan buah
untuk beradaptasi dengan suhu dingin dan meminimalkan perkembangan chilling
injury. 2
Pemanasan intermiten: Pemanasan komoditas tersebut ke suhu ruang apabila
komoditi belum mengalami chilling injury yang permanen akan memungkinkan
produk untuk memulihkan dan mencegah gejala chilling injury. 2
Hot water treatments : Perawatan air panas mengurangi penurunan berat pada
beberapa buah-buahan. Air panas atau perawatan udara panas telah menunjukkan
untuk menunda pelunakan buah selama penyimpanan di beberapa termasuk buah
persik dan nectarine. Penundaan pelunakan buah mungkin disebabkan karena
inaktivasi dinding sel hidrolitik enzim, terutama poligalakturonase.13
Kultivar seleksi: kultivar tertentu lebih tahan terhadap dingin. 2
Pra-panen Nutrisi: Proper pra-panen gizi dapat meminimalkan adanya chilling
injury. Pengobatan kalsium dapat menstabilkan membran sel dan mengurangi
chilling injury pada komoditas tertentu.2
Seleksi pematangan buah : buah Umumnya matang kurang rentan terhadap chilling
injury. Tomat matang, pisang dan alpukat toleransi terhadap suhu lebih rendah dari
buah mentah. Persik dan nektarin yang matang selama 1-2 hari setelah panen
sebelum penyimpanan lebih tahan terhadap suhu rendah. 2
Penyimpanan yang khusus: Kelembaban yang tinggi dapat meminimalkan desikasi
karena chilling injury. Atmosfer dikontrol ( CA ) atau dimodifikasi (umumnya O 2<5%,
CO 2> 2%)11 bisa memperlambat metabolisme dan perkembangan buah dan
sayuran cedera lambat dingin pada buah dan sayuran tertentu (misalnya, peach,
nectarine, okra, alpukat). Atmosfer terkontrol juga dapat memungkinkan
penyimpanan yang lebih dingin buah dan sayuran sensitif bila disimpan di atas suhu
kritis mereka. 2, 11
Cara lain: Metode lain yang masih dalam tahap percobaan meliputi pemulihan
dengan hormon atau bahan kimia lainnya untuk menstabilkan membran buah dan
sayuran dan induksi resistensi dingin oleh paparan tekanan lain seperti suhu tinggi
atau konsentrasi oksigen yang rendah. 2
Dengan etilen inhibitor, kecuali pada tomat dan buah klimaterik
Chilling injury dalam tomat (Solanum lycopersicum L.) adalah sindrom kompleks
yang merugikan kualitas buah. Ketika tomat disimpan pada 2 - 12 C, dan kemudian
dibiarkan matang pada suhu kamar (20 C), fisiologis dan tanggapan biokimia dapat
diaktifkan yang dapat merusak buah. Respon ini meliputi kegagalan matang , terlihat
seperti direndam air, miskin warna dan kerentanan terhadap penyakit. Hal ini
menimbulkan masalah ketika menyimpan pascapanen tomat; suhu rendah
diperlukan untuk menunda penuaan tapi ini secara simultan meningkatkan risiko
chilling injury (CI). Hubungan antar-antara produksi etilen dan Chilling injury telah
diusulkan. Banyak aspek penghambat pematangan; maupun non-masak.
pematangan buah klimakterik seperti tomat sebagian besar diatur oleh etilen. Etilen
juga dapat mempercepat penuaan, salah satu gejala utama dari Chilling injury. Bukti
Genetik dan biokimia juga mendukung koneksi antara dua proses.12
Dalam beberapa spesies, ada lonjakan dalam sintesis etilen saat buah yang
sebelumnya disimpan pada suhu dingin kemudian matang pada suhu hangat dan
alpukat, nanas dan kesemek diobati dengan etilen inhibitor 1-MCP, masing-masing
menunjukkan peningkatan toleransi terhadap CI. Selain itu, chilling injury dilemahkan
dalam melon transgenik dengan lesi yang sangat mengurangi biosintesis etilen
dalam buah. Observasi ini secara kolektif menunjuk pada sebuah peran etilen
mempengaruhi CI pada beberapa tanaman, tapi ini mungkin tidak benar untuk
semua buah CI-sensitif klimakterik. Tidak seperti, tomat, melon telah jelas
tergantung pada etilen untuk jalur pematangan, sehingga mekanisme Chilling injury
mungkin tidak beroperasi sama dalam tanaman. 12
2.5 Buah dan sayuran yang rentan terhadap risiko chilling injury
cedera yang dihasilkan
Tabel 1. Contoh Buah, Sayuran dan Produk Florikultura Rentan Untuk Cedera
Chilling.
RekomendasiSuhu
Penyimpanan Minimum
Komoditi ( C) Potensi Gejala Chilling injury

Anthurium > 13 gelap dan terlihat seperti direndam air

inti atau daging menjadi kecoklatan,


aroma fermentasi, tekstur kenyal,
kerentanan dan gejala bervariasi
Apel 0-7 dengan jenis kultivar

terjadi terutama di ujung - diikuti oleh


bakteri pembusuk yang membuat
Asparagus 2-4 asparagus menjadi

penggelapan jaringan pembuluh ,


perubahan warna dari daging dan kulit,
rasa dan bau tidak enak, pematangan
Alpukat 7-13 yang abnormal

Buah yang masih berwarna hijau:


coklat di bawah kulit buah yang masak
: coklat hingga hitam kulit perubahan
warna, off-rasa, pematangan yang
Pisang > 13 abnormal

Kemangi 7-10 layu, seperti direndam air, gelap

Bean (snap) 7-10 russeting, pitting

Belewar 2-5 pitting, permukaan peluruhan

pitting permukaan, daerah lenticel


dipengaruhi pertama, diikuti oleh
Ketimun 7-10 Fusarium dan membusuk lain

melepuh seperti pencoklatan, pitting,


daging kecoklatan, pembusukan dan
Telur- melonggarnya capstems, Alternaria
tanaman 7-13 busuk
pitting coklat dari kulit, kerusakan
berair jaringan internal dan eksternal,
Jeruk bali 10-15 bau difermentasi

pelunakan, beruban atau kecoklatan,


permukaan menjadi lembut dan
Honeydew lengket yang mengakibatkan
Melon 7-13 pembusukan meningkat

seperti untuk jeruk, ditambah bercak


Jeruk nipis 10-14 merah

Kapur 9-12 seperti untuk jeruk

perubahan warna kulit keabu-abuan,


pitting, pematangan tidak merata, rasa
hambar, peningkatan kerentanan
Mangga > 13 terhadap Alternaria busuk

Okra 7-10 Pitting

Jeruk 2-5 seperti untuk jeruk

Anggrek, perubahan warna pada kolom


cattleya 7-10 pertama, kemudian sepal dan petal

pitting, zaitun atau coklat perubahan


Pepaya 7-13 warna, pematangan yang abnormal

(Suhu kritis 2-8) - kerusakan internal,


Peach / sifat tepung, pematangan normal,
Nektarin -0.5-1 daging kecoklatan atau kemerahan

Terlihat seperti diremdam air, pittting


lembar, gelap, kecenderungan untuk
Lada 7-13 Alternaria dan Botrytis

daging berair, diikuti dengan


Nanas 7-13 pencoklatan atau penghitaman

Poinsettia > 13 gugurnya daun, layu

Kentang 3-10 mahoni kecoklatan, pemanis

Pumpkins /
squash
musim dingin 10-15 membusuk, terutama Alternaria

Ubi jalar > 13 daging perubahan warna, kerusakan


internal, kerusakan meningkat, rasa
hambar, hard core saat dimasak

Tomat -
masak 7-13 kenyal tekstur, daging berair,
- Hijau > 13 pematangan tidak teratur, biji coklat

pitting, hilangnya rasa, memudar dari


Semangka 10-15 warna merah

Zucchini /
musim panas
labu 5-10 permukaan pitting pembusukan, cepat

Tabel 2 berikut berisi daftar sayuran yang sensitif terhadap suhu dingin, serta aman
terendah penyimpanan / penanganan suhu dan gejala yang dihasilkan dari efek
chillin injury untuk sayuran.2
Terendah aman
Tanaman suhu (C) Pendinginan cedera symptons

Asparagus 0-2 Kusam, abu-abu-hijau,

Bean (snap) 7 Pitting dan russeting

Ketimun 7 Pitting, air direndam lesi, pembusukan

Permukaan melepuh, Alternaria busuk,


Terong 7 biji menghitam

Perubahan warna, terlihat seperti


Okra 7 direndam air, pitting, pembusukan

Lada 7 Pitting, Alternaria busuk, biji menghitam

Kentang 2 Mahoni kecoklatan, pemanis

Labu kuning 10 Peluruhan, terutama Alternaria busuk

Labu 10 Peluruhan, terutama Alternaria busuk

Peluruhan, pitting perubahan warna,


Ubi jalar 10 internal

Tomatoe
(matang) 7-10 pelunakan, pembusukan

Tomatoe Miskin warna ketika matang, Alternaria


(matang-hijau) 13 busuk
Sedangkan komoditi ada juga komoditi yang tahan terhadap chilling injury. Komoditi
ini memiliki ciri - ciri :
Tahan terhadap dingin
Komoditas yang mempunyai mitokondria elastis
Rasio asam linolenat/asam palmitat pada dinding mitokondria tinggi

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
a. Chilling injury merupakan kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang
mungkin terjadi setiap saat yang harus segera ditangani dengan benar karena dapat
menurunkan kualitas komoditi
b. Mekanisme terjadinya chilling injury dapat dijelaskan sebagai berikut Suhu
dingin pelepasan fosfolipid pada membran difusi protein kehilangan
integritas struktural membran tidak dapat melakukan pengaturan difusi isi sel
keluarrentan terhadap kerusakan lebih lanjut 4
c. Gejala chilling injury berbeda beda tergantung komoditi, suhu dan lama
penyimpanan
d. Chilling injury dapat diminimalisasi efelknya dengan berbagai cara

3.2 Saran
Perlu diketahui jenis komoditi, titik kritis dan lama penyimpanan yang optimal
pada komoditi yang akan disimpan pada suhu rendah agar gejala chilling injury
dapat dicegah, sehingga kualitas komoditi akan tetap terjaga

DAFTAR PUSTAKA

1. Elmasry Gamal et al. Detecting Chilling Injury In Red Delicious AppleUsing


Hyperspectral Imaging And Neural Networks. Agriculture Engineering Department.
Suez : Fakulty Of agriculture Suez Canal University. 2009.
2. Lisa J. Skog . Chilling Injury of Horticultural Crops. available from : Horticultural
Research Institute of Ontario University of Guelph. 2008. Available
fromhttp://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98-021.html
3. Julianti Elsa. Penyimpanan Produk Holtikultura Pada Suhu Rendah.
2010
4. Rahardian D. Chilling Injury. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret. 2010
5. Kays, S.J., and R.E. Paull. Postharvest biology. 568 p. USA : Exon
Press, Athens, Georgia. 2004
6. Abe, K. Ultrastructural changes during chilling stress. p. 71-84. In C.I.
Wang (ed.) Chilling injury of horticultural crops. USA : CRC Press, Boca
Raton, Florida. 2010
7. Paull, R.E. Chilling injury of crops of tropical and subtropical origin. p. 17-
36. InC.I.Wang (ed.) Chilling injury of horticultural crops. USA : CRC Press, Boca
Raton, Florida. 1990
8. Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C.I. Wang. The commercial storage of fruits,
vegetables and florist and nursery stocks. USA : USDA, ARS Agriculture Handbook
66 (revised). 130 p. USDA, Agricultural Research Service, Washington DC. 1990
9. Crisosto, C.H., Johnson, R.S., DeJong, T., Day, K.R. Orchard factors
affecting postharvest stone fruit quality.1997. HortScience 32, 820823.
10. Christian K., Jaime T., and Rodrigo G. Symptoms And Sensitivity To
Chilling Injury Of Cantaloupe Melons During Postharvest. Chile : Chilean
Journal Of Agricultural Research. 2009.[ cited 2012 june 20 ] 69(2):125-133.
available from : http://www.bioline.org.br/pdf?cj09015
11. Susan Lurie a. Carlos H. Crisosto b. Chilling injury in peach and
nectarine. Postharvest Biology and Technology 37 . 2005. 197 - 198
12. Kietsuda Luengwilai and Diane M. Beckles. Climacteric ethylene is not essential for
initiatingchilling injury in tomato (Solanum lycopersicum) cv Ailsa Craig. USA :
Department of Plant Sciences, Mail Stop 3, University of California, One Shields
Avenue, Davis CA 95616, USA. 2010

13. Ahmet Erhan zdemir, Elif Ertrk andr, Celil Toplu, Mustafa Kaplankran, Ercan
Yldz and Ceren Inan. The effects of hot water treatments on chilling injury and cold
storage of fuyu persimmons. Turkey : Mustafa Kemal University, Faculty of
Agriculture, Department of Horticulture. 2009 . 1059 - 1061