Anda di halaman 1dari 18

PENGAWASAN MUTU PANGAN

Menganalisi Keamanan Pada 2 Jenis Makanan Kemasan


(Dalam Dan Luar Negeri)
Dan
Menganalisis 1 Jenis Makanan Tradisional Ditinjau Dari Sistem GMP Dan HCCP

Nama : Luh Putu Sri Lestari

P07131215049

DIV Gizi B

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI D IV
TAHUN 2017/2018
Menganalisis keamanan, pelabelan, komposisi, nilai gizi, dan bahan tambahan makanan
pada makanan kemasan yang beredar di pasaran :

I. Menurut undang-undang RI No 18 Tahun 2012 tentang Pangan, mengenai Keamanan


Pangan, Bagian Ketiga tentang Pengaturan Bahan Tambahan Pangan pasal 75
dicantumkan:
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
1.1 Bahan tambahan Pangan yang melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan; dan/atau
1.2 Bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan Pangan.
2. Ketentuan mengenai ambang batas maksimal dan bahan yang dilarang sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) diatur dengan atau berdasarkan Peraturan Pemerintah.
II. Menurut undang-undang RI No 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan,
mengenai Label Pangan, Bagian Pertama tentang pasal 3 dicantumkan:
1. Label sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 ayat (1), berisikan keterangan pangan
mengenai yang bersangkutan.
2. Keterangan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1), sekurang-kurangnya :
a. Nama produk ;
b. Daftar bahan yang digunakan ;
c. Berat bersih atau isi bersih;
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukan pangan ke dalam
wilayah Indonesia
e. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa

1. Naraya (Oat Choco)


Manufactured by/ diproduksi oleh :

Fujian Fupaiyuan Foodstuff Corp.,Ltd Wuli Industrial Zone, Jinjiang City, Fujian

Diimpor oleh PT.Interfood Sukses Jasindo

Jakarta 10710-Indonesia

BPOM RI ML 230509011060

Berat bersih 90g (9pcs @10g)

Oat Choco Naraya Sereal Gandum merupakan cemilan sehat terbuat dari gandum yang kaya
akan nutrisi cocok untuk anak-anak dan dewasa. Makanan ringan ini dapat dijadikan sebagai
pengganti sarapan, cemilan selingan atau bekal sekolah (pengganti jajan) sang buah hati anda,
karena tidak diragukan lagi cemilan jenis sereal ini (choco oat) kaya manfaat, penuh gizi, dan
memiliki banyak kandungannya seperti: Serat, Kalsium, Protein, Karbohidrat, Vitamin.

Nilai Gizi

1. Informasi Nilai Gizi


a. Memiliki takaran saji / Serving Size : 50 gr
b. Jumlah Sajian per Kemasan/ Serving Per Container : 2
2. Jumlah Persajian/ Amount Perserving
c. Energi Total : 250 kkal
d. Energi dari lemak/ Energy from fat : 100 kkal

(%) AKG

e. Lemak total : 11g 17%


f. Protein :3g 6%
g. Karbohidrat Total : 34g 10%
h. Gula : 12g
i. Natrium/Sodium :125mg 8%

Keterangan :
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 2150 kkal

Komposisi

Oatmeal (40%), lemak kakao, krimmer nabati, gula, cokelat bubuk,

BTM : Maltodekstrin, Pegemuisi, Lesitin kedelai, Garam.

Kedaluarsa

05/09/218

17052-2

Sudah Memiliki Barcode : 8997002053870

2. Chicken Nuget Merk Camp


Berat bersih 250 g

BPOM RIMD 239713030277

Di produksi oleh : PT Charoen Pokphand Indonesia Tbk

Mojokerto 61385, Indonesia

Terdapat suhu simpan beku yaitu -188C

Terdapat penjelasan mengenai produk yaitu :

Champ Chicken Nugget adalah produk ayam olahan dibuat dengan ayam segar dan diolah
dengan bersih. Memberikan beberapa kelebihan : lebih lezat dan cepat saji dalam 2 menit. Cocok
dihidangkan sebagai menu utama ataupun snack pada pesta-pesta atau suasana santai lainnya.

Komposisi :

Daging ayam (44, 26%), air, minyak nabati, tepung roti, tepung batter, protein nabati, tepung
terigu

Bumbu : gula, rempah-rempah, garam

Bahan Tambahan : Pewarna Kurkumin CI 75300, bumbu rasa ayam, penguat rasa (Mononatrium
Glutamant.

Informasi Gizi
Takaran saji/serving size : 100g

Jumlah sajian per kemasan : 2.5

Jumlah per sajian

Energy total : 240 kkal/kcal

Energy dari lemak : 130 kkal/kcal

Lemak total : 15g, 24% (AKG)

Protein : 13g, 22% (AKG)

Karbohidrat total 14g, 5% (AKG)

Total gula : 0%

Natrium/Sodium : 560mg, 24% (AKG)

*persen AKG berdasarkan kebutuhan 2000 kkal

Berisi keterangan cara memasak chicken nugget, yaitu :

1. Siapkan wajan penggorengan dan panaskan minyak 17088C


2. Keluarkan produk beku dari kemasan dan langsung goreng dalam minyak panas selama
2 menit atau sampai terapung
3. Siap dihidangkan
4. Apabila masih ada sisa produk, simpan dalam kemasan tertutup di freezer dan sebaiknya
digunakan satu bulan sejak kemasan dibuka.

Terdapat layanan konsumen : bisa menghubugi 1500939 (www.cpfood.co.id)

Barcode produk 8993207569567

Terdapat gambar buang sampah pada tempatnya

Kode produksi : HH31214BA0

Tangga kedaluwarsa : 31082018

HCCP Bendu
Jaja Bendu adalah kue tradisional khas Jembrana, Bali, Indonesia. Kue ini cukup
sederhana, hanya dibungkus dengan daun pisang. Namun, Jaja Bendu telah menjadi idola dan
selalu ada di berbagai kesempatan. Antara lain untuk melengkapi keperluan agama, disajikan
dalam berbagai upacara manusa yadnya, hingga acara-acara resmi di instansi pemerintahan.
Bendu juga kerap dijadikan buah tangan atau oleh-oleh. Jaja bendu dibuat dari tepung ketan yang
diisi campuran parutan kelapa dan gula Bali atau biasa disebut unti. Peminatnya yang makin
banyak membuat jaja bendu sekarang banyak dijual di pasar tradisional dengan harga yang relatif
murah, mulai dari Rp 500 hingga Rp 1.000. Walaupun murah, tetapi rasanya tidak murahan.
Membuat jaja bendu sangat mudah, siapkan tepung beras ketan dan campur dengan kelapa parut,
adon dengan air sampai lembut atau lebih bagus mengggunakan air dari daun kembang sepatu
dan garam secukupnya. Kemudian panggang atau disangrai dengan menggunakan adonan
khusus. Cara memanggang pun harus menggunakan teknik khusus agar lapisannya tipis. Untuk
isi jaja bendu, unti manis dari kelapa. Kalau dadar gulung bisa diisi dengan unti kelapa dan
kacang ijo, tetapi jaja bendu hanya unti kelapa saja.

Takaran bahan harus pas saat membuat adonan bendu. Sementara cara menggulungnya
sama dengan dadar gulung. Daun pisang sengaja dipilih untuk membungkus jaja bendu agar kue
tetap kering atau tidak lembek. Selain terlihat lebih rapi, aroma daun pisang membuat jaja bendu
terasa lebih nikmat. Namun jaja bendu tidak tahan lama, hanya bertahan selama satu hari. Jaja
bendu yang manis ini sangat cocok dihidangkan dengan kopi.

a) Nama makanan : Makanan tradisional bendu


b) Bahan : tepung ketan, air daun kembang sepatu, garam. Bahan isi : gula merah, kelapa
setengah tua parut, air matang, daun pisang, semat.
c) Konsumen : konsumen bisa semua kalangan, kecuali bayi
d) Cara penyimpanan : disimpan ditempat yang kering, disimpan tertutup dan dibungkus
rapat dengan daun dan hanya bertahan sampai 1 hari.
e) Distribusi : mengemas secara primer dengan daun
f) Cara konsumsi : mengonsumsi secara langsung sebagai snack
g) Proses pengolahan : Larutkan tepung ketan bebareng air kembang sepatu, Sembari
diuleni hingga adonan licin, panaskan wajan kemudian buat dadar dan tiriskan. Buat isi :
lelehkan gula merah, parut kelapa muda, campurkan kelapa dengan gula merah dan
bubuhi garam. Setelah itu letakan isi pada lembaran dadar dan gulung kemudian bungkus
dengan daun.
h) Labeling : -

Prosedur Pembuatan Bendu


Pembuatan Lembaran Dadar Pembuatan Isi

Pencampuran tepung ketan + air kembang sepatu, Gula merah di lelehkan

Pengulenan Adonan (Licin) pemarutakan kelapa

Pemasakan Lembaran Dadar pencampuran gula+kelapa

Pencampuran

Lapisan Dadar + Isi

Pembungkusan

Analisis bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Jajan Bendu

No Bahan Bahaya B(M) K/F Jenis Bahaya Cara


Mentah/Ingridien/Bahan Pencegahan
Tambahan
1 Tepung F, K Serangga Pada saat
Pemutih penyimpanan di
( Benzoil letakkan di
Peroksida) tempat yang
tidak lembab
dan tertutup.

Perbaikan saat
pemilihan
tepung jangan
memilih tepung
yang memiliki
warna putih
pucat.
2 Daun Kembang sepatu F Serangga Sebelum
penggolahan di
cuci dengan
bersih sehingga
tidak ada
serangga.
3 Garam F Debu, Krikil, Menetapkan
Pasir dan spesifikasi
Plastik terhadap mutu
dan kualitas
yang digunakan.

Selektif dalam
membeli pada
agen yang
terpercaya

Penyimpanan
dilakukan pada
wadah tertutup
dan tempat yang
kering serta
bebas dari
cemaran.

4 Kelapa F, K Serangga sortasi kelapa


Mikroba seperti yang sedikit
Salmonella debunya atau
enterica M L bisa juga
Debu dilakukan
pembersihan
kelapa dari
debu.

Kelapa yang di
parut bisa di
kukus terlebih
dahulu agar
terbebas dari
bakteri dan
kelapa menjadi
tahan lama
5 Gula merah F, K Serangga Pemilihan saat
Pewarna membeli dan
penyimpanan di
tempat yang
tidak lembab

Memilih gula
dengan baik
perhatikan
warna, jika
terlalu pekat
berisiko
berisiko
mengandung
perwarna kimia.

Analisis Bahaya Proses Pembuatan Jajan Tradisional Bendu

No Bahan Mentah/Ingridien/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan


Bahan Tambahan B (M)/K/F
1 Pencampuran F Kotoran/ benda Dipastikan bahan
asing tidak terdapat
cemaran fisik
2 Pengulenan B bakteri Perhatikan
kebersihan
tangan, cuci
tangan dengan
bersih sebelum
mengulen atau
gunakan slop
tangan
3 Pemasakan F Kotoran/benda Pastikan wajan
asing dalam keadaaan
bersih
4 Pemarutan F, B Kotoran/benda Pastikan alat
asing parut dalam
Bakteri keadaan bersih

Pastikan tangan
dalam keadaan
bersih
5 Pembungkusan F Rambut, kuku, Saat
benda asing pembungkusan
lainnya daun pisang
dalam keadaan
bersih.

Proses
pembungkusan
diakukan dengan
baik dan
perhatikan
kerapatan
penutupan.

Identifikasi Bahaya dan

No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan


B (M)/K/F
1 Baskom B Kotoran Cuci
menggunakan
sabun hingga
bersih setelah
digunakan
2 Wajan B, K Bakteri dari sisa Cuci dengan
makanan dari sabun hingga
sisa sebelumnya bersih setelah
digunakan
simpan dengan
cara digantung di
tempat yang
kering
3 Nampan B Debu yang Cuci dengan
menenmpel pada sabun dan bilas
nampan dan hingga bersih
bakteri dari sisa setelah
makanan yang digunakan .
sebelumnya Keringkan
dengan susu
bersih
4 Sendok B Sisa Kotoran dari Pastikan alat
makanan dalam keadaan
sebelumnya bersih

5 Daun Pisang B,F Bakteri , Benda Sebelum


asing melakukan
pembungkusan
,pastikan daun
dalam keadaan
bersih dicuci dan
dilap

E. Identifikasi Penjamaha Makanan

No Penjamah Makanan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan


B (M)/K/F
1 Penjamah B,F Bakteri dari Penjamah
tangan , mencuci tangan
Penjamah dengan sabun
rambut, kotoran , sebelum
keringat menyentuh
makanan,
memakai korpus
dan sarung
tangan .

F.Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

No Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan

1 Penerimaan Pengamatan Bahan yang diterima masih


dalam keadaan segar dan
baik
Bahan sesuai dengan
spesifikasi dan ditimbang
2 Persiapan Pengamatan uji Tenaga pengolah
sanitasi alat dan uji menggunakan pakaian
mutu bahan lengkap
3 Pengolahan Pengamatan Bahan yang sudah diolah
kemudian dimasak hingga
matang
4 Distribusi Pengamatan Dibungkus dengan daun
pisang dan didistribusikan
dalam kendaraan motor atau
mobil

G. Kategori Risiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan


Risiko
0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A
sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A
sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A
sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A
sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A
sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A
sampai F
VI A+ ( Kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A Kategori risiko paling tinggi
sampai F ( semua produk yang
mempunyai bahaya A)

H. Formulir 2 . Anaisis Risiko

Nama Masakan : Jajan Tradisional Bendu

No Bahan Kelompok Bahaya (V) Kategor


Ingridien A B C D E F i risiko
t
1 Bendu - + - + + - III
Keterangan:

A : produk untuk konsumen berisiko tinggi

B: mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

C: tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya

D: mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E: kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi

F: tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya konsumen


I. Penetapan CCP Bahan Baku

P3 Apakah ada
risiko
kontaminasi
silang terhadap
P2 Apakah fasilitas atau
P1 Apakah proses atau produk lain
bahaya dalam konsumen akan yang tidak
bahan baku menghiangkan dapat
ini? Ya : P2 bahaya tersebut ? dikendalikan ? Keterangan
Tidak : Bukan Ya:P3 Tidak : Tidak : Bukan ( CCP atau
No Bahan Baku CCP CCP CCP Ya : CCP bukan CCP)
1 Tepung Ketan
Biologis : - - - -
Kimia : Ya Tidak - CCP
Fisik : Ya Ya Tidak Bukan CCP
Daun Kembang
2 Sepatu
Biologis: Ya Ya TIdak Bukan CCP
Kimia :
Fisik :
3 Garam
Biologis:
Kimia :
Fisik :
4 Air
Biologis :
Kimia :
Fisik :
5 Kelapa
Biologis:
Kimia :
Fisik :
6 Gula Merah
Biologis :
Kimia :
Fisik :
J. Penetapan CCP Proses

N Tahapan P1 P2 Apakah P3 Apakah P4 P5 Apakah Keteran


o Proses Identifik Apaka ada proses ini Apakah proses gan CCP
asi h tindakan dirancang bahaya selanjutnya bukan
terdap
at
bahay dapat
a pada khusus menghila
tahap untuk ng dapat
proses menghilang sampai mengurangi
ini ? untuk kan serta batas /
Ya : mengendali mengurangi tidak menghilang
P2 kan bahaya bahaya aman ? kan
Tidak tersebut ? sampai Ya : P5 bahaya ? Ya
: Ya:P3 aman ? Ya Tidak : :bukan CCP
Bukan Tidak : : CCP Bukan Tidak :
Bahaya CCP CCP Tidak : P4 CCP CCP CCP
Penerimaan
Bahan Baku
tepung Biologis
1 ketan : - - - -
Kimia : Ya Tidak - CCP
Bukan
Fisik : Ya Ya Tidak CCP
Daun
Kembang Biologis Bukan
Sepatu : Ya Ya TIdak CCP
Kimia :
Fisik :
Biologis
Air :
Kimia :
Fisik :
Biologis
Garam :
Kimia :
Fisik :
Biologis
Kelapa
:
Kimia :
Fisik :
Gula Biologis
Merah :
Kimia :

Fisik :
Pencampur Biologis
2 an :
Kimia :
Fisik :
Biologis
Pengulenan
3 :
Kimia :
Fisik :
Biologis
4 Pemasakan :
Kimia :
Fisik :
Biologis
Pemarutan
5 :
Kimia :
Fisik :
Pembungk Biologis
6 usan :
Kimia :
Fisik :

Ccp dessission TREE

Bahan Mentah

Apakah bahan mentah mungkin mengandung /sensitive bahan berbahaya ( Mikrobiologis/ Kimia
/Fisik)

Tidak Bukan CCP (CP)

YA

Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau


mengurangi bahaya

Tidak CCP

YA Bukan CCP(CP)

CCP DESSISSION TREE

Penentuan Komposisi /Formulasi /Adonan / Resep


Apakah komposisi /formulasi adonan/campuran penting untuk mencegah terjadinya bahaya

YA Tidak

CCP Bukan CCP (CP)

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

YA TIDAK Bukan CCP (CP)

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman

YA Bukan CCP (CP) TIDAK CCP

K. Diagram HACCP Pada Tiap Proses


Pembuatan Lembaran Dadar

tepung ketan 750 g


GgGram

Campur tepung ketan dengan air kembang sepatu,

Adonan Pengulenan

Pemasakan Lembaran Dadar dadar

Pembuatan Isi

Gula merah di lelehkan

Pemarutan Kelapa

Pencampuran Gula+Kelapa

Pengemasan Dadar dengan isi

Bendu

Distribusi