Anda di halaman 1dari 14

Chapter 1

1. Apa yang dimaksud dengan sanitasi?


Pengertian : Secara definisi yang dimaksud dengan sanitasi adalah upaya
penciptaan dan pemeliharaan suatu kondisi yang higienis dan sehat. Sanitasi ini dapat
diterapkan pada berbagai situasi, umumnya berkaitan dengan makanan. Industri makanan
wajib menerapkan sanitasi dalam segala bentuk kegiatannya, yang berarti bahwa sanitasi
merupakan upaya penciptaan dan pemeliharaan lingkungan industry yang bersih, mulai
dari proses produksi, pengemasan, hingga penyimpanan produk pangan oleh pekerja yang
sehat.
Mengapa: Sanitasi ditujukan untuk mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme yang
dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan dan meminimalkan pembusukan makanan
akibat mikroorganisme sehingga didapatkan produk pangan yang higiensi dan terjaga
kebersihannya sehingga aman dikonsumsi oleh konsumen.
Dampak : apabila industry tidak menerapkan system sanitasi munculnya complain dari
konsumen akibat didalam produk terdapat bakteri atau mikroorganisme yang merugikan
bagi kesehatan konsumen, hal ini berdampak langsung terhadap kepercayaan konsumen
kepada produk makanan tersebut jelas menurun.

2. Apa itu hukum?


Suatu system yang dibuat manusia untuk mengatur
hukum adalah suatu sistem yang dibuat manusia untuk membatasi tingkah laku
manusia agar tingkah laku manusia dapat terkontrol yang tertuliskan dalam peraturan-
peraturan yang berlandaskan undang-undang serta disahkan oleh legislator atau badan
eksekutif setempat. Dalam setiap aspek kehidupan telah diatur berdasarkan aturan yang
terkait, termasuk dalam aspek makanan. Hokum digunakan dalam mengontrol suatu
proses produksi, pengolahan maupun pendistribusian suatu produk, sehingga produk yang
dihasilkan memiliki standart yang sesuai dengan standart yang sudah ditetapkan
pemerintah serta terjamin keamanannya.
Konsumen berhak mendapatkan makanan yang higiensi dan aman dikonsumsi, juga
untuk menekankan kepada produsen makanan agar selalu menjaga kualitas dan keamanan
produknya oleh karena itu dibutuhkan suatu hukum atau perundang-undangan yang
mengatur tentang sanitasi makanan. Di Indonesia dasar dilakukannya sanitasi makanan
tertulis dalam Undang-Undang Republik Indonesia nomor 18 tahun 2012 tentang pangan
pasal 1 ayat 30 dan 31 yang berbunyi :

30. Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan
yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain.

31. Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi
untuk menjamin Sanitasi Pangan

Pasal 70 ayat 1-3 yang berbunyi :

(1) Sanitasi Pangan dilakukan agar Pangan aman untuk dikonsumsi.

(2) Sanitasi Pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan.

(3) Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus memenuhi persyaratan
standar Keamanan Pangan.

Dan pasal 71 ayat 1 dan 2 yang berbunyi :

(1)Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada
pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.

(2)Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,


pengangkutan, dan/atau peredaran pangan wajib: a. Memenuhi persyaratan sanitasi; dan b.
Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia.

Perlu uu: karena uu memiliki kekuatan hukum dan aparat hukum sebagai penegak untuk
menjamin secara pasti tentang keamanan pangan. Selain itu dengan adanya undang-undang
public memiliki

Peraturan diatas merupakan peraturan yang berlaku di Indonesia, setiap Negara memiliki
aturan sanitasi sendiri berdasarkan kebutuhan, kondisi lingkungan serta kebiasaan di
Negara itu sendiri. Di dunia Internasional terdapat badan yang mengatur keamanan pangan
seperti badan kesehatan dunia atau WHO, FDA (badan yang mengawasi, Food,Drug, and
cosmetic act), FSIS (food safety and inseption service), dan lain-lain. Organisasi-organisasi
ini

3. Apa yang dimaksud dengan regulasi?

Regulasi adalah peraturan yang sudah dikembangkan untuk mencakup berbagai


persyaratan yang sifatnya lebih spesifik dan terperinci daripada hukum. Regulasi untuk
makanan misalnya, memberikan standar untuk bentuk makanan, komoditas, toleransi
bahan tambahan atau bahan kimia untuk makanan yang digunakan, praktik dan kualifikasi
sanitasi, persyaratan pelabelan, sertifikasi suatu produk pangan, dan sebagainya. Regulasi
telah diatur sedemikian rupa oleh pihak eksekutif baik dari pemerintah, maupun lembaga
pemerintahan sampai industri makanan itu sendiri, mulai dari regulasi keamanan pangan,
regulasi proses produksi, regulasi untuk bahan dasar yang digunakan, regulasi untuk
pengolahan lingkungan sekitar industri, regulasi untuk pengolahan limbah dan polusi
control, termasuk juga regulasi untuk sistem sanitasi. Terdapat dua macam regulasi yaitu
substantif (nyata) dan berupa advisor (laporan).

Perbedaan regulasi dengan undang-undang

4. Apa yang dimaksud dengan advisory regulation ?

Regulasi Advisori merupakan regulasi yang ditujukan sebagai pedoman (guidelines) untuk
menjalankan regulasi lainnya. Dalam hal ini regulasi advisori merupakan pedoman untuk
menjalankan regulasi mengenai sanitasi pangan. Pedoman ini dapat berkaitan tentang
peraturan yang dapat diikuti agar tercipta sanitasi yang baik. Contoh dari regulasi advisori
yaitu regulasi yang dipublikasikan pada tahun 1996 oleh FSIS (food safety and inseption
service) mengenai The Pathogen Reduction; Hazard Alnalysis And Critical Control Points
(PR/HACCP) yaitu regulasi mengenai usaha untuk mengurangi penyakit bawaan dari
makanan terutama untuk makanan berbahan daging sapi dan daging unggas.

5. Apa yang dimaksud dengan Substantive regulation ?


Regulasi substantive merupakan regulasi yang lebih penting karena memiliki kekuatan
hukum didalamnya. Regulasi substantive yang dimaksud yaitu berupa peraturan
perundang-undangan yang dibuat oleh lembaga legisatif, salah satunya peraturan
perundang-undangan mengenai sanitasi produk pangan yang apabila dilanggar akan
mendapatkan sangsi yang telah ditentukan. Regulasi ini bersifat substantive atau nyata
karena makanan harus terjamin keamanannya untuk masyarakat luas, maksudnya seperti
sanitasi produk pangan yang diatur dengan nyata atau jelas agar tidak terjadi kecurangan
dari pihak produsen sehinggan produk pangan aman dan sehat untuk dikonsumsi oleh
konsumen. Contoh dari regulasi substantive di Indonesia yaitu, SNI (Standar Nasional
Indonesia),dan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).

6. Apa pentingnya dari HCCP?

HCCP (Hazard Alnalysis And Critical Control Points) merupakan sebuah sistem
yang dikenal secara internasional untuk mengontrol kondisi makanan sesuai dengan tolak
ukur yang ditetapkan. Uji makanan ini akan membantu industri makanan dan minuman
untuk mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mencegah bahaya dalam keamanan
pangan, dan menyampaikan kesesuaian hukum. HCCP pada awalnya dipublikasikan oleh
badan FSIS (Food Safety and Inspection Service) pada tahun 2016 sebagai regulasi untuk
mengurangi penyakit bawaan dari makanan terutama untuk makanan yang berkaitan
dengan produk daging sapi dan daging ungags. Peraturan HACCP daging dan unggas
mengharuskan semua perusahaan pengolahan pembedahan dan pengolahan daging dan
unggas untuk merancang dan menerapkan sistem HACCP untuk operasi mereka. Namun
sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi
HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa
pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, yang sesuai dengan kode praktik,
dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai. Terdapat tujuh prinsip dari HCCP
(Hazard Alnalysis And Critical Control Points) yaitu analisis bahaya, identifikasi CCP
(Critical Control Point), penetapan batas kritis setiap CCP, penetapan sistem monitoring
setiap CCP, penetapan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi, penetapan
prosedur verifikasi, serta penetapan penyimpanan catatan dan dokumentasi.
Sehingga dapat dikatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control Point ini
adalah sebuah sistem jaminan mutu makanan berbasis pada pengetahuan dan
mengidentifikasi bahaya spesifik dan pengendaliannya khusus untuk menjamin keamanan
pangan.

7. Bagaimana mikroorganisme dapat bermutasi?


Mutasi adalah perubahan yang terjadi pada bahan genetik (DNA maupun RNA),
baik pada taraf urutan gen (disebut mutasi titik) maupun pada taraf kromosom yang
menyebabkan sel resisten dengan antibiotic. Contohnya adalah strain bakteri
Staphylococcus resistensi terhadap antibiotik ciprofloxacin, terjadinya resistansi bakteri
terhadap antibiotic terjadi Karena mutasi porin (lubang-lubang kecil) yang terdapat pada
dinding luar bakteri. Porin ini merupakan suatu jalur bagi antibiotic untuk masuk dan
secara efektif menghentikan pertumbuhan bakteri. Akibat mutasi yang terjadi pada porin,
antibiotik tidak lagi dapat mencapai tempat kerjanya di dalam sel bakteri.
8. Tindakan apa yang dapat mempengaruhi regulasi lingkungan pada industri makanan?

Regulasi lingkungan yang berpengaruh pada lembaga sanitasi dari fasilitas makanan
seperti Federal Water Pollution Control act; Clean Air Act; Federal Insecticide, fungicide,
and Rodenticide Act (FIFRA); and The Resource Conservation And Recovery Act. Selain
regulasi mengenai sanitasi produk pangan untuk menjamin kualitas dari suatu produk
pangan, dalam suatu industri makanan juga diperlukan regulasi lingkungan yang mengatur
produsen atau pabrik makanan agar mengolah limbah hasil produksinya dengan baik,
dengan begitu adanya limbah pabrik tidak meracuni ekosistem disekitar pabrik. Oleh
karena itu Badan Perlindungan Lingkungan Hidup atau EPA (The Environmental
Protection Agency) membuat regulasi-regulasi yang dijadikan pedoman oleh industri pada
umumnya untuk mengolah limbah mereka baik limbah cair maupun limbah gas.
Federal Water Pollution Control act merupakan aturan mengenai penyediaan prosedur izin
administrative untuk mengendalikan pencemaran air. Tujuan dari izin ini adalah untuk
mengurangi reduksi polutan secara bertahap yang dibuang ke dalam sungai dan danau.
Sedangkan Clean Air Act, mengatur mengenai industri pada umumnya dan industri
makanan yang membuang limbah atau polutan ke udara, melalui bau, cerobong asap,
insenerasi atau metode lainnya. Biasanya lembaga negara akan menetapkan standar polusi
berdasarkan rekomendasi EPA dan bertanggung jawab atas penegakannya.
Federal Insecticide, fungicide, and Rodenticide Act (FIFRA) merupakan regulasi yang
mengatur mengenai aturan-aturan dan tata cara penggunaan insektisida, fungisida dan
sejenisnya. EPA memiliki wewenang untuk mengendalikan atau mngatur mulai dari proses
pembuatan, komposisi, pelabelan, klasifikasi dan penerapan senyawa pestisida tersebut.
Penggunaan terbatas senyawa kimia ini harus dilakukan dibawah pengawasan langsung
aplikator yang telah tersertifikasi. Sedangkan The Resource Conservation And Recovery
Act merupakan regulasi yang mengatur kerja sama kepada pihak lain untuk ikut mengelola
limbah dari suatu industri.

9. Apa saja program prasyarat?


Program prasyarat (prerequisite programs) adalah program yang menetapkan dasar
untuk HACCP dan komponen vital dalam sistem jaminan keamanan pangan perusahaan.
Program prasyarat tersebut antara lain, sanitasi, Good Manufacturing Practices, dan
kondisi lingkungan serta pengoperasian yang dibutuhkan untuk seluruh keamanan
produksi pangan.
10. Apakah instansi di Amerika yang mengatur mengenai Clean air act ?

Regulasi mengenai pembuangan limbah industri atau polutan ke udara di Amerika


sepenuhnya diatur oleh Badan Perlindungan Lingkungan Hidup atau EPA (The
Environmental Protection Agency).

CHAPTER 2
1. Mengapa biosecurity menjadi perhatian utama di industri makanan?
Karena makanan merupakan hal yang dibutuhkan oleh semua manusia sehingga
menjadi sasaran empuk bagi oknum teroris yang ingin mencelakai masyarakat
melalui makanan, oleh karena itu dibutuhkan biosecurity (keamanan biologis) yang
dapat melindungi konsumen dari bahan-bahan biologis dan kimia berbahaya. Sejak
kejadian serangan teroris di Amerika yang menggunakan makanan sebagai salah
satu senjatanya pada tahun 2001, terguncangnya keamanan biologis berpengaruh
langsung terhadap keamanan nasional, sehingga saat ini telah ditingkatkan
keamanan pangan dalam industri maupun pertanian hingga sampai pada konsumen.

2. Apa yang dimaksud perlindungan 3P terhadap bioterorisme?

Menurut Applebaum (2004), industri pangan telah memfokuskan pada 3


area yang telah ditunjuk sebagai pertahanan 3 P
a. Personil (Individu) : perusahaan pangan telah meningkatkan penyaringan dan
pengawasan terhadap karyawan yang akan direkrut dan telah terekrut.
b. Produk : perusahaan telah membuat kontrol tambahan untuk bahan dan
produk selama penerimaan, produksi, dan distribusi untuk memastikan
keamanan pangan dengan mutu yang tinggi.
c. Properti : perusahaan pangan telah membuat kontrol tambahan untuk
memastikan bahwa memiliki pengaman yang hebat untuk menjaga dari
penyelundup yang dapat merusak pangan yang diproduksi.
3. Apa pentingnya undang-undang bioterorisme?
Bioterorisme merupakan ancaman yang sangat serius karena teroris menyerang
menggunakan makanan yang telah diberi bahan biologis atau kimia berbahaya yang
dapat mebunuh manusia dengan cepat. Oleh karena itu butuh suatu undang-undang
yang mengatur mengenai perlindungan dari bioterorisme sampai hukuman bagi
pihak yang terlibat. Undang-undang bioterorisme ini mengatur mengenai tata cara
pengiriman makanan masuk dan keluar suatu Negara, informasi yang harus
dilaporkan kepada badan yang bersangkutan dalam Negara tersebut sehingga
pencegahan-pencegahan dari kemungkinan menjadi sasaran bioterorisme dapat
terhindari.
4. Bagaimana hubungannya biosecurity dengan pest management?
Biosecurity dan pest management sama-sama bekerja untuk menjaga keamanan
pangan. Meskipun cakupan tanggung jawab biosecurity lebih besar yaitu mencakup
keseluruhan proses produksi hingga distribusi kepada konsumen, peran pest
management tetap sangat berpengaruh. Pest management bertanggung jawab untuk
memeriksa atau menginvestigasi kondisi bahan pangan sebelum diolah agar terhindar
dari hama-hama ataupun pengganggu lain yang dapat merusak kualitas bahan pangan
bahkan mengandung bahan berbahaya bagi manusia. Apabila biosecurity dan pest
management berkolaborasi, maka akan menciptakan terjaminnya keamanan pangan
yang berhubungan juga dengan keamanan nasional.
5. Bagaimana anggota biosecurity dan pest management saling bekerja sama?
Pihak dari biosecurity bisa menasehati atau memandu teknisi/personil dari pest
management pada hal-hal apa saja yang perlu diobservasi ketika mereka melakukan
inspeksi harian. Hal-hal tersebut antara lain, jejak kaki yang tidak biasa di dekat
perimeter atau paket yang dibuang ditanaman, dan mampu mengusulkan tindakan yang
diperlukan. Selain itu, teknisi/personil pest management dapat mengajari pihak
biosecurity tentang pengawasan tempat-tempat air yang berpotensi terkontaminasi
seperti saluran dan pipa, mengidentifikasi tanda-tanda dari bahan mentah yang
terkontaminasi, dan memilih solusi keamanan yang dapat meminimalkan masalah
hama, seperti pemilihan antara sodium vapor lights daripada mercury vapour lights
yang mengundang hama.
6. Apa yang telah dilakukan U.S Departement of Agriculture untuk mempromosikan
keamanan biologis makanan?
U.S. Department of Agriculture telah menyediakan beberapa pedoman yang
bermanfaat untuk pengolahan, penyimpanan, dan perlindungan terhadap bioterorisme
dan FDA telah menerapkan pedoman terimplementasi untuk penegakanan Undang-
Undang Bioterorisme. Selain itu, U.S. Department of Agriculture membuat website
yang diperuntukkan bagi industri makanan yang berisi banyak hal dan informasi
penting mengenai biosekuriti.

7. Apa yang telah dilakukan FDA untuk meningkatkan keamanan biologis pangan?
Food,Drug, and Administration (FDA) adalah badan pengawas obat dan makanan
Amerika Serikat yang memiliki kewenangan yang sangat luas, FDA diberi kekuasaan
penuh oleh pemerintah Amerika Serikat untuk melakukan segala sesuatu yang
berkaitan dengan food biosecurity. FDA memiliki tanggung jawan atas 400.000 produk
bahan makanan dan makanan jadi harus benar-benar terdaftar semuanya sebagai
langkah untuk meningkatkan keamanan pangan, oleh karena itu FDA juga melakukan
penegakan terhadap Undang-Undang Biosekuriti.. FDA menerapkan interim final rules
mengenai barang impor, yaitu seluruh makanan dan obat-obatan baik untuk konsumsi
manusia maupun hewan yang masuk ke dalam Amerika Serikat harus menyerahkan
administratif yang lengkap sesuai dengan Undang-Undang Biosekuriti yang berlaku di
Amerika Serikat, dengan begitu jika terjadi kesalahan FDA akan langsung meminta
pertanggungjawaban kepada perusahaan yang terkait. Selain melakukan penegakan,
FDA juga mengupayakan pencegahan yaitu dengan melakukan edukasi kepada Negara
lain mengenai aturan biosekuriti di Amerika Serikat dan mengajak seluruh warga dunia
untuk bersama-sama ikut menjaga keamanan pangan.

8. Bagaimana serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun 2001 mempengaruhi


biosekuriti diantara produsen makanan?
Amerika Serikat sering memimpin trend makanan cepat saji di dunia,
sehingga banyak makanan yang dengan mudah didapatkan dan dikonsumsi warganya.
Hal ini yang menjadikan makanan menjadi media bagi teroris untuk menyerang secara
biologis dan kimiawi, akibatnya ratusan nyawa melayang dan ratusan ribu orang
mengalami keracunan. Setelah terjadi kejadian ini, pemerintah Amerika Serikat sangat
meningkatkan keamanan pangannya sehingga produsen makanan di Amerika Serikat
diminta lebih berhati-hati dalam memilih bahan baku makanannya baik berasal dari
dalam negeri maupun luar negeri, dan harus mengikuti banyak prosedur sesuai
undang-undang biosekuriti

CHAPTER 3

1. Apa yang membedakan mikroorganisme dengan bakteri ?


Mikroorganisme adalah organisme mikroskopik yang tidak kasat mata sehingga
diperlukan alat bantu untuk melihatnya. Mikroorganisme ada pada setiap perlakuan non
steril dan dapat menguraikan benda mati. Terdapat dua jenis mikroorganisme, yaitu
berseltunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler). Sedangkan bakteri
merupakan salah satu sontoh mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang kira-kira
diameternya 1 m, dengan variasi morfologi dari batang pendek dan memanjang (basil) ke
bulat atau bentuk bulat telur.
2. Apa yang dimaksud dengan virus?
Virus adalah mikroorganisme parasit yang bisa menginfeksi (infektif) pada semua makhluk
yang memiliki ukuran berkisar antara 20-300 nm, atau sekitar 1/100 sampai 1/10 ukuran
bakteri. Kebanyakan virus hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Satu partikel
virus terdiri dari molekul tunggal DNA atau RNA, dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari
Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian
protein yangterhadap
(adaptasi) disebut lingkungan,
kapsid sebagai proteksi
dengan dan pembentuk tubuh virus. Virus bersifat
sedikit
penurunan
parasit beban
obligat mikroba
artinya viruskarena
hanyastres diikuti olehtanda-tanda kehidupan ketika berada
menunjukan
pertumbuhan jumlah mikroba yang terbatas yang
didalam sel inang, karena tidak dapat melakukan reproduksi virus membutuhkan sel inang
disebut fase lag
untuk membantu replikasi virus. Virus dapat menginfeksi semua makhluk hidup seperti
bakteri, jamur, ganggang, protozoa, hewan invertebrata dan vertebrata.

3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag dari kurva pertumbuhan mikroba?

Kontaminasi menyebabkan fase lag pada pertumbuhan mikroba menjadi


meningkat. Hal ini dapat terjadi karena setelah kontaminasi terjadi, masa adaptasi pada
lingkungan oleh mikroba dengan sedikit penurunan karena stress lalu diikuti oleh
pertumbuhan terbatas jumlah mikroba. Fase lag dapat diperpanjang dengan proliferasi
mikroba melalui pengurangan suhu atau teknik lainnya. Ketika jumlah awal mikroba
diturunkan melalui kegiatan sanitasi dan higienis membaik, kontaminasi awal akan
berkurang, fase lag dapat diperpanjang, dan masuk ke fase pertumbuhan berikutnya dan
dapat dihentikan.
4. Apa yang dimaksud dengan psikrofilik?
Psychrotroph atau psikrofilik, merupakan mikroorganisme yang toleran terhadap
suhu rendah, mikroorganisme ini dapat hidup di suhu sangat rendah (<20 C).
Mikroorganisme jenis mesofilik dan termofilik tidak dapat hidup pada suhu tersebut.
Contoh Pseudomonas dan Moraxella-Acinetobacter

5. Apa yang dimaksud dengan Aw?


Aktivitas air atau water activity (aw) merupakan jumlah air bebas di dalam pangan
yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan aktivitas reaksi-reaksi
kimiawi pada bahan pangan. Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap
larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po).
dimana p adalah tekanan uap larutan dan p0 adalah tekanan uap air murni. perkiraan . Bahan
pangan yang mempunyai kandungan atau nilai aw tinggi pada umumnya cepat mengalami
kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia tertentu seperti
oksidasi dan reaksi enzimatik. Perkiraan Aw optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme
adalah 0.99, dan sebagian besar bakteri membutuhkan Aw lebih tinggi dari 0.91 untuk
pertumbuhan. Hubungan antara perkiraan fraksional keseimbangan kelembaban relatif
(RH) dan Aw adalah RH = Aw 100. Oleh karena itu, Aw 0,95 kurang lebih setara dengan
RH dari 95% di atmosfer atas solusi.
Aktivitas air pada bahan pangan pada umumnya sangat mudah untuk dibekukan maupun
diuapkan. Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan kecenderungan
bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw nya. Kadar air dinyatakan dalam
persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw dinyatakan dalam angka desimal pada
kisaran skala 0-1

6. Apa yang dimaksud dengan biofilm?


Biofilm adalah kumpulan sel mikroorganisme, khususnya bakteri, yang melekat di
suatu permukaan dan diselimuti oleh pelekat karbohidrat (matriks polisakarida kompleks
atau Extracellular Polymeric Substances (EPS)) yang dikeluarkan oleh bakteri itu sendiri.
Biofilm memerangkap nutrisi untuk pertumbuhan populasi mikroorganisme dan membantu
mencegah lepasnya sel-sel dari permukaan pada sistem yang mengalir. Biofilm
memungkinkan bakteri untuk melakukan pembentukan pertahanan pada permukaan
bakteri terhadap serangan intens sanitasi, sehingga bakteri dapat mempertahankan
kelangsungan hidupnya. Biofilm juga lebih resisten dibandingkan dengan sel planktonik
terhadap agen anti bacteria. Tahap pertama, terbentuknya biofilm dimulai dengan
perlekatan sel mikroba planktonik pada permukaan substrat. Sel-sel pada tahap perlekatan
awal tidak melekat dengan kuat karena hanya mengandalkan kekuatan ikatan van der
Waals. Setelah itu, koloni akan mengikatkan diri lebih kuat pada permukaan dengan
menggunakan pili. Selama tahap ini, sel bakteri mengalami pertumbuhan logaritmik.

7. Apa yang dimaksud dengan generation interval?


Generation interval adalah waktu yang dibutuhkan bakteri untuk membelah dari
satu sel menjadi dua sel. Tujuan untuk mengetahui generation interval dari mikroorganisme
agar produsen mengetahui penganan seperti apa yang harus dilakukan termasuk untuk
kepentingan sanitasi.
8. Apa yang dimaksud dengan mikroorganisme anaerob?
Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang dapat hidup dengan baik
meski tanpa adanya oksigen atau mikroorganisme yang tidak menggunakan oksigen
sebagai elektron akseptor dalam proses respirasinya, tetapi menggunakan bahan anorganik
lain dan memerlukan pH yang lebih tinggi, Aw dan suhu minimum, sontohnya Clostridium
sp .
9. Apa yang dimaksud dengan Psychosomatic food illness?
Psychosomatic food illness didefinisikan sebagai penyakit yang disebabkan oleh konflik
psikis atau psikologis dan kecemasan. Psychosomatic food illness dapat dipicu akibat
pernah melihat orang lain sakit akibat makanan atau terdapat benda asing seperti serangga
di dalam makanan yang meninggalkan trauma tersendiri bagi orang tersebut. Karena
penyakit ini adalah penyakit psikologis, untuk penyembuhannya dapat dilakukan sendiri
dengan banyak mencari tahu mengenai produksi suatu makanan, pemanenan, penyimpanan
dan keamanan pangan.

10. Mikroorganisme apa yang menyebabkan gejala influenza?


Mikroorganisme yang menjadi penyebab penyakit influenza yaitu Listeria.
monocytogenes yang berasal dari jenis virus Rinovirus. Mikroorganisme ini sangat
berbahaya dan bersifat pathogen karena ia dapat hidup di suhu rendah. Selain itu virus ini
dapat berubah-ubah sehingga sel dalam tubuh kita terkadang tidak dapat mengenali virus
ini walaupun sudah pernah menyerang tubuh. Suhu optimalnya yaotu 0-45C dan akan
mati pada suhu 61,5C.. Mikroorganisme ini tergolong pada gram positive fakultatif,
berbentuk batang, non-spora membentuk mikroaerofilik.
11. Apa yang dimaksud dengan mycotoxin?
Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang diproduksi oleh kapang yang
beracun dan memiliki efek biologis yang merugikan lainnya pada manusia dan hewan.
Mikotoksin dihasilkan dari berbagai jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh
mikotoksin yang disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses tidak umum pada manusia.
Namun, epidemiologi bukti menunjukkan hubungan antara kanker hati primer dan
aflatoksin, satu jenis dari mikotoksin dalam makanan. Dalam dosis besar, aflatoksin adalah
racun akut dimana menyebabkan kerusakan hati dengan pendarahan pada usus dan
peritoneal hingga mengakibatkan kematian. Mikotoksin mendapat pasokan makanan dari
kontaminasi langsung yang dihasilkan pertumbuhan jamur di makanan.
Mikotoksin akan sulit dikontrol karena kompleks dan informasi yang ada tidak
cukup banyak. Cara terbaik untuk mengeliminasi mikotoksin ialah dengan mencegah
tumbuhnya kapang yang tumbuh pada setiap. Proses dimulai dari pemanenan, proses
produksi sampai dengan pemasaran. Mengatur Aw pada bahan karena pada Aw diatas 0,83
atau kadar air 8% sampai 12% mikotoksin dapat tumbuh. Sehingga perlu dilakukan
pengeringan cepat dan penyimpanan pada lingkungan kering. Photoelectric eyes yang
diterapkan pada industry kacang akan memeriksa dan membuang kacang bewarna yang
kemungkinan mengandung aflatoksin untuk membantu penyortiran yang menggunakan
tangan yang sulit.

12. Apa itu kontaminasi silang?


Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu proses transfer mikroorganisme dari satu
makanan ke makanan lain melalui permukaan non-pangan, kontaminasi ini terjadi secara tidak
langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya makanan
mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau
peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan. Kontaminasi silang ini salah
satu penyebab umum dari adanya keracunan makanan.
13. Apa itu petrifilm plate ?
Petrifilm adalah sebuah media tipis yang secara luas digunakan dalam industri makanan
dan minuman di seluruh dunia untuk memantau kualitas produk dan untuk mengaudit proses
pembersihan. Fungsi dan aplikasi petrifilm antara lain, untuk mengetahui keberadaan bakteri
berbahaya (patogen), sebagai indikator bakteri (yang mengindikasikan kemungkinan adanya
patogen), dan indikator keberadaan organisme pembusukan yang dapat mempengaruhi daya
tahan produk juga dapat digunakan untuk menghitung jumlah bakteri. Media ini terbuat dari
media nutrient yang terhidrasi pada sebuah lapisan.
14. Apakah perbedaan dari foodborne disease dan food poisoning?