Anda di halaman 1dari 13

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cake

Cake merupakan suatu adonan yang umumnya berbahan dasar tepung


terigu, gula, telur, mentega yang mana pengolahannya dilakukan menggunaka
oven. Cake digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang tua.
Rasa yang manis dan tampilan yang menarik merupakan salah satu kunci
kepopuleran cake. Cake biasanya dijadikan sebagai dessert (Maulina,2013).
Syarat mutu dalam pembuatan cake dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1. Syarat Mutu Cake menurut SNI 01-3840-1995


No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis
1 2 3 4 5
1 Keadaan:
1.1 Kenampakan - Normal tidak Normal tidak
berjamur berjamur
1.2 Bau - Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk % b/b Maks. 1 Maks. 3
garam dihitung atas
dasar bahan kering)
4 Abu yang tidak larut % b/b Maks. 3 Maks. 3
dalam asam
5 Gula jumlah % b/b - Maks. 8,0
6 Lemak % b/b - Maks. 3,0
7 Sarangga/belatung - Tidak boleh Tidak boleh
ada ada
Sumber: SNI 01-3840-1995

2.2 Tepung Talas


Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk
jenis herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu
Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, Yu-tao.
Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan
biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae). Taksonomi
tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Arales
Family : Araceae
Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia esculenta
Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki
peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan
baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi
yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan
untuk dikonsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat
berpotensi sebagai substitusi beras.
Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel 2.1
sebagai berikut.
Tabel 2.1 Kandungan gizi talas
Kandungan gizi Talas mentah Talas rebus
Energi (kal) 120 108
Protein (g) 1,5 1,4
Lemak (g) 0,3 0,4
Hidrat arang total (g) 28,2 25
Serat (g) 0,7 0,9
Abu (g) 0,8 0,8
Kalsium (mg) 31 47
Fosfor (mg) 67 67
Besi (mg) 0,7 0,7
Karoten total 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,06
Vitamin C (mg) 2 4
Air (g) 69,2 72,4
Bagian yang dimakan 85 100
(%)
Sumber: Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI (1980).
Tanaman talas khususnya talas belitung dapat di proses menjadi tepung
melalui penumbukan atau penggilingan dan pengayaan menggunalan ayakan
tepung. Talas tidak lamgsung di kupas dan ditumbuk begitu saja namun harus
direndam pada air garam selama 10 menit untuk mengurangi kadar kristal kalsium
oksalat yang dapat menimbulkan gatal.keunggulan tepung talas belitung yaitu
indeks glikemin rendah,resisten pati tinggi dan kaya oligosakarida sehingga dapat
membantu dalam pencegahan primer terjadinya penyakit
degeneratif.(Widowati,2009)
Tabel 2.2 Kandungan Senyawa Tepung Talas Belitung
Komponen Gizi Kandungan Senyawa
Kadar air 10,16 %
Kadar abu 2,13 %
Protein 4,88 %
Lemak 0,92 %
Karbohidrat 92,06 %
Serat 2,16 %
Sumber: Penelitian Indrasti

2.3 Tepung Terigu


Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar
protein tepung terigu berkisar antara 8 14%. Dalam pembuatan mie, kadar
protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 14,5% atau tepung
terigu berprotein tinggi. Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut
(Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan
berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni :
a. Hard flour (kandungan protein 12% 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti,
mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi
sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 8% 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit,
pastel.
Kompinen utama yang terkandung di dalam tepung terigu seperti protein,
lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup tinggi. Banyaknya kandungan
komponen utama dapat di lihat pada Tabel 3.1. Komposisi kimia tepung terigu
dalam 100 gram bahan sebagai berikut :
Tabel 3.1 Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 332
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
Karbohidrat (g) 74,48
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Besi (mg) 3,71
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0,0
Air (g) 12,42
Sumber: USDA, 2014
Syarat mutu tepung terigu yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia sebagai bahan makanan yang membantu pemerintah dalam
mewujudkan peningkatan gizi masyarakat dengan fortivikasi zat besi, zeng,
vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat adalah sebagai berikut :
Tabel 3.2 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan menurut
SNI 3751:2009
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan - -
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari bau
c. Warna - asing)
Putih khas terigu
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Serangga dan semua bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan-potongan
yang tampak
4 Kehalusan lolos ayakan 212 % Min. 95
(mesh No. 70) (b/b)
5 Kadar air % Maks. 14,5
6 Kadar abu % Maks. 0,70
7 Protein % Min. 7,0
8 Keasaman Mg Maks. 50
KOH/100g
9 Falling number (atas dasar kadar Detik Min. 300
air 14 %)
10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50
11 Zeng (Zn) mg/kg Min. 30
12 Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg Min. 2,5
13 Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Min. 4
14 Asam folat mg/kg Min. 2
15 Cemaran logam - -
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
c. Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
16 Cemaran arsen Mg/kg Maks. 0,50
17 Cemaran Mikroba - -
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x106
b. Eschericia coli APM/g Maks. 10
c. Kapang Koloni/g Maks. 1x104
d. Basillus cereus Koloni/g Maks. 1x104
Sumber: SNI 3751:2009

2.4 Bahan Baku Pembuatan Cake


2.4.1 Gula
Orang-orang telah mengenal gula sebagai bahan makanan pokok baik
untuk makanan atau minuman sehari-hari. Gula termasuk dalam sumber
karbohidrat tetapi bukan sumber energi utama. Gula sebagai sukrosa diperoleh
dari nira tebu,bit gula,atau aren (Kusmadiani,2011). Gula pasir yang berasal dari
tebu memiliki sifat sebagai pemanis nutrritif. Pemanis nutritif merupakan jenis
pemanis yang bila dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di
dalam tubuh.

2.4.2 Telur
Telur termasuk bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani. Telur mudah dicerna, bergizi tinggi dan memiliki rasa yang lezat.
Kandungan protein pada telur terdapat pada putih telur dan kuning telur
(Irmansyah,dkk.2009). kualitas telur akan mengalami penurunan selama masa
penyimpanan. Penguapan air akan terjadi karena adanya penyimpanan telur yang
mengakibatkan penurunan berat pada telur terutama dari putih telur
(Siregar,dkk.2012). telur banyak diproduksi dan diolah menjadi berbagai jenis
produk olahan.
Syarat mutu telur sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan menurut SNI 01-3926-1995
No Uji Organoleptik Persyaratan

1 Keadaan kerabang Utuh, bentuk normal licin (halus) dan bebas


dari kotoran
2 Kantong udara Kedalaman kurang dari 0,5 cm dan tetap
ditempat
3 Keadaan putih telur Bebas dari noda (darah, daging, dan benda
asing lainnya) dan kental
4 Keadaan kuning telur Bulat, posisi ditengah dan bersih
5 Bau Bau khas
Sumber: SNI 01-3926-1995

2.4.3 Margarin
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan
K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit daripada mentega biasa. Fungsi
margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam aerasi,
melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat penyimpanan,
membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan.
Margarin dan mentega keduanya serupa tapi tidak sama. Margarin terbuat
dari lemak nabati sementara mentega terbuat dari lemak hewani. Mentega biasa
juga disebut dengan butter. Kue kering yang menggunakan margarin akan
menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, sedangkan kue kering yang
menggunakan mentega akan menghasilkan kue yang lezat dan bentuk kue tetap
bagus, pakailah mentega yang dicampur dengan margarine dengan perbandingan
50 : 50. Syarat mutu SNI 01-3541-2002 margarin dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat Mutu Margarin menurut SNI 01-3541-2002


No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - -
2 Bau - Harum
3 Warna - Kuning muda
4 Rasa - Netral
5 Air % b/b Maks. 18
6 Lemak % b/b Min. 80
7 Vitamin A IU/100g 2500-3500
8 Vitamin D IU/100g 250-350
9 Asam butirat % b/b Maks. 0,2
10 Bilangan asm mg KOH/g Maks. 4
11 Bahan tambahan pangan - Sesaui peraturan yang
berlaku
12 Cemaran logam timbal mg/kg 0,1
13 Cemaran logam timah mg/kg Maks. 40,0/250
14 Cemaran logam raksa mg/kg Maks. 0,03
15 Cemaran arsen mg/kg 0,1
16 Cemaran mikroba - -
17 Angka lempeng total koloni/g Maks. 103
18 Bakteri bentuk coli APM/g Maks. 10
19 E.coli APM/g <3
20 S.aureus koloni/g Maks. 102
21 Salmonella koloni/25g Negatif
22 Enterococci koloni/g Maks. 102

2.4.4 Susu

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan


penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi makhluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,
susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Susu biasa diolah menjadi berbagai
macam produk salah satumya diolah menjadi susu bubuk. Susu bubuk yang
memiliki kualitas fisik yang baik ialah susu bubuk yang mempunyai kemampuan
terdispersi yang cepat. Kemampuan susu bubuk untuk menyerap air dan
membentuk suspensi homogen secara cepat merupakan indikator kualitas fisika
kimia susu bubuk yang bagus (Widodo,2003)
Tabel 6. Syarat mutu susu bubuk menurut SNI 2970:2015
No Jenis susu Jenis uji Satuan Persyaratan
bubuk
1. Susu bubuk a.Kadar air % b/b 5
berlemak b.Keadaan (bau dan rasa) - Normal
c.Lemak % b/b Min. 26
d.Protein % b/b Min. 23
e.Cemaran logam - -
Tembaga mg/kg 20
Timbal mg/kg 0,3
Timah mg/kg 40,0/250,0
Raksa mg/kg 0,03
f.Cemaran arsen mg/kg 0,1
g.Cemaran mikroba koloni/g 5x104

Coliform APM/g 10

Eschericia coli APM/g <3

Staphylococcus koloni/g 1x102

aureus
koloni/100g Negatif
Salmonella
2 Susu bubuk a.Kadar air % b/b 5
kurang lemak b.Keadaan (bau dan rasa) - Normal
c.Lemak % b/b >1,5<26,0
d.Protein % b/b Min. 23
e.Cemaran logam - -
Tembaga mg/kg 20
Timbal mg/kg 0,3
Timah mg/kg 40,0/250,0
Raksa mg/kg 0,03
f.Cemaran arsen mg/kg 0,1
g.Cemaran mikroba koloni/g 5x104

Coliform APM/g 10

Eschericia coli APM/g <3

Staphylococcus koloni/g 1x102

aureus
koloni/100g Negatif
Salmonella

3 Susu bubuk a.Kadar air % b/b 5


bebas lemak b.Keadaan (bau dan rasa) - Normal
c.Lemak % b/b Maks. 1,5
d.Protein % b/b Min. 30
e.Cemaran logam - -
Tembaga mg/kg 20
Timbal mg/kg 0,3
Timah mg/kg 40,0/250,0
Raksa mg/kg 0,03
f.Cemaran arsen mg/kg 0,1
g.Cemaran mikroba koloni/g 5x104

Coliform APM/g 10

Eschericia coli APM/g <3

Staphylococcus koloni/g 1x102

aureus
koloni/100g Negatif
Salmonella
Sumber: SNI 2970:2015
2.4.5 Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) pada
pembuatan kue, yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium
fosfat, dan monokalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air
dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida yang
membuat adonan jadi mengembang pada proses pengovenan (Winarno, 2002).
Bahan pengembang yang bisa digunakan dalam membuat kue kering
adalah baking soda dan baking powder. Penggunaannya hanya sedikit, karena
pemakaian baking soda dalam jumlah banyak dapat menyebabkan rasa kue getir
seperti sabun. Sedangkan jika baking powder diguakan dalam jumlah banyak
dapat menyebabkan hasil akhir kering terlalu melebar.

2.4.6 Keju
Keju merupakan susu fermentasi yang berwarna kuning dan memiliki rasa
gurih. Keju dibuat melalui proses koagulasi, pemotongan, pemanasan curd,
pembuangan whey, dan pengepresan. Bahan utama pembuatan keju berupa
whole milk yang mengandung berbagai vitamin dan mineral (Ruskina,2012).
Proses pembuatan keju dibantu oleh mikroorganisme seperti Rhizopus
oryzae yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang terbentuk berdampak
pada koagulasi kasein pembentuk dadih. Sub misel kasein yang terdiri dari kalsium
dan fosfat, ketika terbentuk asam laktat kalsium dan fosfat akan berkaitan dengan
laktat pembentuk kalsium laktat dan fosfat laktat, sehingga gumpalan-gumpalan
kasein akan berdiri sendiri yang nantinya akan membentuk curd. Nilai curd akan
berpengaruh terhadap nilai rendemen(Ruskina,2012).
DAFTAR PUSTAKA
Irmansyah, J dan Kusnadi,2009. Sifat Fisik Telur Ayam Kampung Selama Masa
Penyimpanan. Media Peternakan

Koswara, S.2010.Teknologi Pengolahan Umbi-umbian.Bogor Agricultural University.

Maulina, A.2013. Eksperimen Pembuatan Cake Subtitusi Tepung Tempe. Universitas


Negeri Semarang.

Rahmawati, S.2012. Analisis Pengendalian Kualitas Gula di PG Tasikmadu Kabupaten


Karanganyar. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret,Surakarta.

Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm.

Siregar, R.F.A. Hintono dan S. Mulyani. 2012. Perubahan Sifat fungsional telur Ayam
Ras Pasca Pasteurisasi. Animwe Agri J

Widodo, 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Edisi Pertama Ludicia Press. Yogyakarta

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar
Penelitian dan Pasca Panen Pertanian.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera