LAPORAN HASIL OBSERVASI

PEMBUATAN TEMPE

Disusun Oleh:

AHMAD FIRDAUS
AHMAD RIKI PADILA
AL-IMRON
ANDREANSYAH

SEKOLAH sman 20 kab tangerang

TAHUN AJARAN 2017

1
 Kata Pengantar

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian
pembuatan tempe ini tepat pada waktunya.

Dalam penyusunan laporan ini, banyak sekali tantangan dan

hambatan,akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa
teratasi. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah
ini.Terutama pada Ms. Devie dan Ms. Bona yang telah membimbing saya agar
dapat menyelesaikan makalah ini.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik
dari bentuk penyusunan maupun materinya. Oleh karena itu, segala kritikan dan
saran yang membangun akan saya terima dengan baik.Akhir kata, semoga
makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Pakuhaji, September 2017

Penulis

2
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar .................................................................................................................... i
Daftar Isi ............................................................................................................................. ii
BAB I: PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................. 2
1.4 Manfaat Penelitian........................................................................................... 2
BAB II: LANDASAN TEORI
2.1 Sumber Pertama ............................................................................................................ 3
BAB III: BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan ................................................................................................. 6

3.2 Cara Kerja ......................................................................................................... 6

BAB IV: HASIL PENELITI

4.1 Hasil Penelitian ................................................................................................. 8

4.2 Pengamatan ....................................................................................................... 9

BAB V: KESIMPULAN

5.1Kesimpulan ........................................................................................................ 10

5.2 Saran ................................................................................................................ 11

5.3 Daftar Pusaka .................................................................................................... 15

5.4 Lampiran ........................................................................................................... 15

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi
terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis
kapangRhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.
Fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut.Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan.Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebutdengan cepat dapat dipergunakan oleh
tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.Indonesia juga sekarang
berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk
menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat
mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena
galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang.

4
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe?
2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan
hasil penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe.
2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat,
baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil
penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi
penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan
hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat
sebagai berikut :
1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak
melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta
bagaimana proses pembuatan tempe.

5
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Sumber Pertama

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa

spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang
melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat
dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang
dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan
kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat
untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk
fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu

dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso,
tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan
penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,
Rhizopus dan Penicillium Tempe adalah sumber protein yang terbuat dari
kedelai.

6
C. Fermentasi Tempe

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

D. Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ

per mol).

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon

dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula

yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.
Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

7
2.2 Sumber Kedua

E. Jamur pada tempe

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat, mempunyai kemampuan
mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino.Selain itu
juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine
(1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada
penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat
sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur. Jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutrien
dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.
Ciri-ciri R. oryzae adalah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai
saprotrof, menguraikan senyawa organik. Reproduksi aseksual dilakukan
dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat
sporangiospora.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan

senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor
utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang
memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan
sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.
Perubahan terjadi

8
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Alat dan Bahan

a) Kompor, panci, dan tampah
b) Sendok pengaduk dan sendok
c) Kantong plastik atau daun pisang
d) Serbet
e) Kacang kedelai 1kg
f) Ragi tempe satu dendok teh

3.2 Cara Kerja

1) Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih

2) Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yang
terapung menandakan bahwa kedelai tersebut tidak berkualitas baik.
3) Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk di
kelupas.
4) Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-ngaduknya dalam ember.
5) Cuci kembali kedelai sampai bersih, rendam satu malam (12-24 jam).
6) Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam, tiriskan
kedelai dan letakkan di tampah hingga dingin dan kering.
7) Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata.
Perhatian: tangan pengaduk harus bersih.
8) Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigi
yang bersih. Selain kantong plastik, dapat menggunakan daun pisang.
9) Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar tiga perempat bagian,
kemudian dilipat.
10) Letakkan bungkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet.
11) Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung
(temperature ruangan adalah 26 30)

9
12) Peram/diamkan selama dua hari. Setelah satu hari diperam, buka kain
serbet.
13) Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masih
mengalami poses fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempe
dapat membusuk.

10
 BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Penelitian

Penelitian yang dilakukan pratikan pada satu hari penuh setelah pengolahan
kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

- Penelitian I (Sabtu, 9 september 2017/Pukul 09.15 WIB)

Kacang kedelai direbus selama satu malam.
Memasukan ragi pada kacang kedelai dan mengisi kantong plastik dengan
kacang kedelai.
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan mengembun.
Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.Tempe sudah jadi, namun terlalu
keras karena kami merebus kedelai kurang dari satu jam, sehingga kami
memutuskan untuk membuatnya ulang.
Mengulang dari langkah awal, menunggu rendaman selama satu malam.
Memasukan ragi dan memasukan kedelai pada kantong plastik
Jamur sudah merata dan tempe yang dihasilkan lebih lembek dan lebih
baik dari percobaan pertama.

11
4.2 Pembahasan

Pada penelitian mengikuti prosedur awal untuk membuat tempe dari

kacang kedelai, seperti merebus kacang kedelai agar kulitnya mudah terkelupas
dan merendamnya selama satu malam. setelah di rendam satu malam,
memasukkan ragi pada kacang kedelai dan mangisi kantong plasik yang sudah
dilubangi dengan kacang kedelai.keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat
panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari
jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai
menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat
membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium
bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. Namun tempe
yang kami hasilkan tergolong keras karena tidak direbus selama 1 jam, sehingga
memutuskan untuk membuatnya ulang.

Pada kacang kedelai sudah terbungkus sempurna dengan mycelia putih

dari jamur dan membentuk tekstur yang rata dan tercium bau tempe yang khas.
Tempe yang dihasilkanpun lebih lembek dan lebih baik dari sebelumnya.

12
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses

penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga
terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai
daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak
melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.

Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar
dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang
akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk
ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas
pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula
tempe di iris-iris setebal 2 3 cm dan di blanching direndam dalam air
mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim.
Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada
suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu
beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami
perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.

13
5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara
serius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.
Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru
pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.

5.3 Daftar Pustaka

http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-
tempe.html
http://rheskyemhordiank.blogspot.com/2012/04/laporan-hasil-
penelitian-pembuatan_05.html
Esis: Biology for Senior High School Grade X English Edition

14
5.4 Lampiran

Mencuci kedelai Merebus kedelai selama 1 jam

Mengupas kulit kedelaiKulit yang terkelupasRendam kedelai satu malam

5.5 Tabel

pengamatan

15
Pengamatan hari ke-0

Jamur Kekompakkan Tekstur Bau Warna

Belum ada - Lembek Netral Kuning

Pengamatan hari ke-1.

Jamur Kekompakkan Tekstur Bau Warna
Belum ada - Lembek Netral Kuning

Pengamatan hari ke-2

Jamur Kekompakkan Tekstur Bau Warna
Ada ++ Padat Bau Tempe Putih

Pengamatan hari ke-3

Jamur Kekompakkan Tekstur Bau Warna
Ada +++ Padat Bau Tempe Putih

Keterangan :
+++ : Sangat kompak
++ : Kompak
+ : Agak kompak
- : Tidak kompak

16