Anda di halaman 1dari 2

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Di Indonesia, bahan pangan dan hasil pertanian (termasuk di
dalamnya hasil peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum
dikonsumsi. Keadaan ini memang sering terjadi karena bahan pangan tersebut
mempunyai sifat mudah rusak (perishable foods) karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut, bahan
pangan tersebut lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh
fisiologi, mekanik, kimiawi dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan
dan selanjutnya tidak dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk
menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi
lebih panjang.

Pengawetan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk


menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi
lebih panjang. Pengawetan terbagi dalam beberapa cara dan metode. Dalam
makalah ini akan dibahas pengawetan bahan pangan menggunakan suhu rendah
dan suhu tinggi. Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat
atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa
respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan
sayuran itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100 0C akan
semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri
terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah
dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena
penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya
pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan
pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan
pangan yang bersangkutan.

Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan yang


sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada suhu
rendah maka dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan
warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas
mikroba. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan
menggunakan alat refrigrator (kulkas) atau dengan box yang diberi es,
penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
pembekuan dan pendinginan. Semua bahan makanan dapat dilakukan
penyimpanan dengan suhu rendah termasuk pembekuan dan pendinginan namun
dalam melakukan penyimpanan pada suhu rendah harus diperhatikan suhu yang
digunakan dalam melakukan penyimpanan karena pada setiap bahan makanan
memiliki suhu yang berbeda-beda dalam hal penyimpanan dengan suhu rendah,
apabila suhu pada saat penyimpanan suhu rendah tidak diperhatikan maka akan
menimbulkan kerusakan pada bahan makanan tersebut. Kerusakan yang dapat
timbul dikarenakan penyimpanan suhu rendah yaitu chiling injury dan freeze
injury. Semua bahan yang disimpan pada suhu rendah dapat mengalami perubahan
fisik dan komposisi kimia dari bahan tersebut.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses pengolahan
pangan dengan menggunakan proses suhu rendah yang meliputi pendinginan,
pembekuan, enrobing, serta untuk mengetahui perubahan kualitas bahan pangan
pasca pengolahan.