la maison
www.cebe.be
Faire son pain au levain frais, cuit sur pierre, la maison.
Matriel
Munir son four d'une dalle rfractaire
M-Pro, Avenue du Port 25, 1000 Bruxelles, T 02 / 423 03 70
www.mpro.be , Lu - Ve : 7.00- 12.00 12.45 16.45; Sa : ferm
Farine
- A ngocier dans votre picerie bio en sac de grosses quantits.
- Via les GASAP Bruxelles : http://www.gasap.be/spip.php?page=recherche&recherche=farine
Le levain
Le levain est prlev chaque fourne. Pour votre premier levain, 2 solutions :
demander du levain quelqu'un qui en a !
lancer votre propre levain.
Recette de levain
Jour 1 : 32 gr farine de seigle complte brute, 18 gr d'eau tide dans un bocal.
Dpos un endroit chaud (radiateur 25 C)
Jour 2 : ajouter 32 gr de farine de seigle complte et 18 gr d'eau et remettre au chaud.
Jour 3 : la fermentation devrait commencer. Si pas, laisser encore 1 jour.
Le pain
Levain : 495 gr
Farine : 1,181 kg d'peautre (OU 797 gr d'peautre et 384 gr de farine complte (froment, seigle..))
Eau : 633 gr
Sel : 27 gr
La proportion d'eau peut varier d'une farine l'autre, suivant son tat de fracheur.
Si vous voulez des gros trous dans la mie, il faut ajouter de l'eau, mais alors le pain sera moins haut et plus
aplati.
Un tableur permettant de calculer les proportions est disponible sur la page Recettes du site
http://fournil.cebe.be
Etapes
Prparer le levain
Dmarrer la fourne
A partir des 100 g de levain, vous avez 2 possibilits, suivant le temps dont vous disposez :
1. Faire un rafrachi (voir ci-aprs), attendre 5 heures, puis lancer votre fourne (dure 6 h 30).
Matriel :
1 saladier
140 gr d'eau dcante (pour liminer le chlore)
255 gr de farine d'peautre 78 %
OU 172 gr d'peautre 78 %
et 83 gr de seigle ou froment 100 %
le levain
une corne (racloir)
une spatule
une balance.
La fourne
Une balance
27 gr de sel
1,181 kg d'peautre
OU 0,797 gr d'peautre 78 %
et 0,384 gr de farine complte (froment,
seigle..)
0,633 l d'eau tide (30)
La dtente
Le boulage
L'apprt
La cuisson
Chauffer 250 C
Grigner
Rentrer la plaque
Rentrer le lche-frite
Refermer
Mission russie !