Anda di halaman 1dari 12

#1 Teknologi Pati Ekstraksi lipid sangat sulit pati harus

(Pengembangan proses & produk berbasis pati) digelatinisasi (kombinasi air dan panas),
pelarut terbaik n-propanol-air (3:1)
pati hasil ekstrak yang dilarutkan dalam air.
Sifat-sifat pati : Internal Lipid : bentuk kompleks inklusi heliks
Komposisi kimia Komponen mayor : amilosa
Amilosa&amilopektin
Komponen minor : Protein
protein, lipid, mineral Berpengaruh di pencucian beras, karena ada
dan air kandungan protein yang larut dalam air,
Struktur Granula dengan Analisis Mikroskopik
Struktur granula Bentuk dan ukuran contohnya albumin.
Light MIcroscopy : identifikasi tipe pati,
(merupakan identitas
bentuk & ukuran Klasifikasi Protein berdasarkan kelarutan :
dari pati)
- polarized light - Albumin : larut dalam air
Sifat fisiko-kimia Gelatinisasi, pasting
microscopy - Globulin : tidak larut dalam air, larut
dan retrogradasi
- light dalam larutan garam
microscopy - Prolamin : larut dalam alcohol 70%
Perbedaan amilosa dan amilopektin :
with iodine
Amilosa Amilopektin - Glutelin : larut dalam asam atau basa
staining
- ikatan monomer = - ikatan -1,4 Scanning Electron Identifikasi bentuk dan
ikatan -1,4 glikosidik glikosidik dan - Protein spesifik berpengaruh pada hardness
Microscopy fitur pwrmukaan endosperma gandum.
linear 1,6 glikosidik granula tiga dimensi
- Sifat film yang pada pati 4-6%
terbentuk kuat dari seluruh ikatan Protein pada serealia
Granula Wheat, Barley & Rye - cadangan protein dalam serealian :
- Formasi gel kaku glikosidik.
mempunyai dua jenis granula pati bimodal
- Pewarnaan dengan - Kandungan prolamin & glutelin
distribution protein aktif (enzim) : albumin dan
iodin biru amilopektin pada : Barlet : bentuk oval, terbentuk 15 hari dari
- contoh amilosa Normal starch : globulin
penyerbukan; bentyuk spherical, terbentuk 18- - penyebab kekurangan protein pada
25% 30 hari setelah penyerbukan
Waxy starch : serealia adalah kekurangan asam amino
<1% lysine
** Perlakuan enzim dan fisik akan mengubah
High amylase - protein pada gandum merupakan
struktur granula pati
starch : 50-60% protein fungsional yang tidak
mempunyai aktivitas enzim. Protein ini
Kandungan Minor
Tipe granula pati dapat membentuk adonan yang dapat
mempertahankan gas dan membentuk
Lipid
produk yang lembut.
Bentuk : polar lipid (Lipofosfatidil kolin)
- Protein pada jagung sangat bervariasi, - TipeV(Cystallineamylosehelical 1. Kehilangan sifat birefringence (yang
pakan dari protein kultivar high lysine inclusioncompound):Patiter disebabkan disrupsi dari struktur semi
mutant. Jagung memiliki tinggi rekritalisasidenganadanyaasamlemak kristaline)
kandungan leucin dan menyebabkan ataualcoholrantaipanjang. 2. Kehilangan pola X-ray diffraction
pelagra (Penyakit defisiensi vitamin B) 3. Absorbsi air & swelling
Penyederhanaan struktur Kristal V 4. Bentuk & ukuran granula berubah
Polisakarida Non-Pati amilosa mampu membentuk kompleks 5. Peluruhan (leaching) amilosa dari
- Selulosa polisakarida structural pada dengan iodin, alcohol organic atau asam disebut granula
tanaman kompleks clathrates atau Helical inclusion 6. Pembentukan Gel atau Pasta
- Hemiselulosa & Pentosan : -glukan, gula Menyebabkan kecendrungan untuk
sederhana & polimer yang mengandung berasosiasi dan mengendap dalam larutan, Pemanasan Pati dalam Air
pentose, heksosa protein dan senyawa fenolik. mudah terkristalisasi dari larutan Granula pati alami secara esensi akan larut
- Gula & Oligosakarida : Glukosa, Fruktosa, dalam air yang dipanaskan
Sukrosa, Rafinosa, glukofruktosan (levosine) Sifat Amilosa dalam Pati SIfat Baking
1. Cenderung membentuk ikatan hydrogen Swelling power : rasio bobot granula yang
Vitamin & Mineral intramolekular kecenderungan tinggi membengkak per bobot pati kering
Serealia kaya akan vitamin : tiamin, niasin, untuk terkristalisasi (retrogradasi)
riboflavin, piridoksin Asam pantotenat dan Dalam larutan amilosa sangat tidak
tokoferol. stabil
Vitamin terkonsentrasi pada 2. Kemampuan membentuk heliks dan
aleurone&scutellum kompleks.
Sumber mineral : P,K,Ca,Mg,Fe,Cu,Mn jika terdapat ligand yang cocok (mis. Iodine,
Mineral 60% terkumpul ada lapisan auleuron lipid polar dll) Pembentukan kompleks amilosa-
iodine memberi warna biru dengan absorbsi
#2DiagramSifatsifatPati maksimum pada 640 nm

XrayCrystallographyMempelajarisifat mekanisme retrogradasi fraksi linear pati


kristalinpati larutan apabila lambat pengadukan akan
3polaXraydiffraction berbentuk pengendapan, larutan encer
- TipeA(nativecerealstarch):gandum, endapan, larutan apabil cepet pengadukan
beras,jagung. akan berbentuk gel, larutan kental rigid gel 1. Swelling terbatas terjadi pada suhu 60-
- TipeB(tuberstarch):ubikayu, 70oC
kentang,retrogradatestarch proses gelatinisasi terjadi sebelum proses pemecahan ikatan yang lemah atau
retrogradasi. sisi amorf
- TipeC(intermediateform):campuran
Proses gelatinisasi menyebabkan pencairan 2. Swelling cepat terjadi pada suhu 80-
antaratipeA&B:Smoothpeaandbean
fraksi kristalin pada pati dan menyebabkan 90oC
starch struktur menjadi amorf.
pemecahan ikatan yang kuat atausisi
yang sulit diakses
3. Pemanasan lebih lanjut, granula yang
telah bengkak

Gelatinization properties & pasting


characteristics

Food Industry
starch as thickening agent in product such as
sauces, pudding and pie filling
desired consistency
Non-food Industries
as diluent in chemical & pharmaceutical
industries
as carrier in cosmetic and tablets
as binder in the paper industry
setelah itu menggunakan enzim alpha-amilase
Pemanfaatan Pati #3 untuk memotong-motong dari dalam sehingga
konsentrasi dari pati menjadi lebih encer.
Manfaat umbi-umbian dan seralia
1. bahan pangan Tahap di industri untuk memperoleh gula
2. tepung komposit
3. sumber pati
4. hidrolisat pati

katalis dalam hidrolisis pati adalah


(1) asam
(2) enzim

(dihafalin ya) Aplikasi Produk Hidrolisis Pati


*fruktosa dalam rantai patti menjadi manitol Produk Hidrolisis DE Aplikasi
(gula generasi II) dapat menjadi Insulin Pati
Dependent Sweetener Maltodekstrin 3-20 Stabilizer,
thickener, filler
Kerja Spesifik Enzim Sirup Maltosa 48- Permen keras,
Alpha-amilase, beta-amilase, dan pullunase 63 bahan baku
Cara kerja alpha amylase: fermentasi
1.endoenzim; memutus cabang atau rantai dari Sirup Glukosa 96- Soft drink
dalam 68
Pembuatan Gula secara enzimatis 2. liquefy: mengencerkan rantai disebut liquefy Sirup Fruktosa - Industri makanan-
enzyme minuman kaleng,
susu
Beta-amilase Sirup Campuran 42- Soft drink
1. Exoenzyme; memutus dari luar 63
2. Saccharifying Enzyme : membuat pati menjadi
maltose

Pullulonase:
1. Debranching; memutus ikatan

cara di industri untuk menjadikan sesuatu yang


berantai kompleks menjadi simple
menggunakan pullulonase untuk melepas rantai
Matching Starches to Applications #4 Freeze Thaw Stabilitas: Kemampuan suatu -RS dalam pembuatan roti untuk DF
produk untuk menahan suhu dingin dan / Fortifikasi (rendah air - menyimpan
atau lama penyimpanan pada suhu rendah. kapasitas)
Kategori Resistant Pati -RS sebagai pengubah tekstur makanan yang
Tipe I Secara fisik tidak dapat diakses pati dipanggang
yang terkunci di pabrik material seperti -RS sebagai agen renyah
digiling halus, biji, dan polong-polongan. -RS sebagai bahan fungsional dalam
Tipe II P ati butiran asli yang ditemukan makanan lainnya (Meningkatkan ekspansi
dalam makanan mentah seperti pisang, dalam sereal diekstrusi & snack)
kentang dan amilosa jagung yg tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi
Tipe III Pencernaan pati yang terbentuk pembentukan Resistant Starch
N= native, X = cross-linked, P = Pregelatinized, S = setelah panas dan penanganan kelembaban; -Sifat-sifat pati: Kristalinitas pati, Struktur
Substituted, O = Oxidized, A = Acid Hydrolyzed, D cooked potato, bread, cornflakes granular, Rasio amilosa / amilopektin,
= Dextrin, M = Maltodextrin Tipe IV Tahan pati yang dihasilkan oleh Retrogradation dari amilosa, Pengaruh
kimia atau termal modifikasi. panjang rantai amilosa, Linierisasi dari
Pertimbangan pH Persiapan RS : amilopektin
-Pengaruh bahan fungsionalitas -Perlakuan panas -Panas & Kelembaban
-Parameter penting dalam mendikte proses -Enzymic pengobatan -Interaksi pati dengan komponen lainnya
pelestarian makanan persyaratan -Panas & perawatan enzymic (Protein, serat makanan, inhibitor enzim,
komersial strerility -Pengolahan Kimia setrika, gula, lipid / pengemulsi
- High-asam makanan (pH <3.7) Kemungkinan efek fisiologis yang Faktor-faktor yang mempengaruhi
- Asam makanan (pH 3.7 - 4.5) menguntungkan dari menggunakan pembentukan RS
- Rendah asam makanan (pH> 4,5) Resistant Starch: -Kondisi pengolahan gelatinisasi &
- Dampak dari kondisi asam untuk -RS sebagai komponen Dietary Fiber retrogradation
menyisipkan viskositas, tekstur dan stabilitas Peningkatan tinja massal -Thermal Processing: Steam cooking,
alasan utama untuk kimia pati termodifikasi -Perlindungan terhadap kanker usus besar Autoclaving, Parboiling, Baking, Ekstrusi
Formula-Terkait Pertimbangan -Peningkatan toleransi glukosa efek memasak, Pyroconversion, Microwave
Bahan lain yang dapat mempengaruhi kinerja hipoglikemik glukosa iradiasi
pati seperti air, lemak & minyak, padatan -Sebagai prebiotik sepenuhnya melewati - Kondisi Penyimpanan
(seperti garam & gula) usus kecil mendorong pertumbuhan - Perawatan Peralatan: Milling, Germination,
Distribusi & Akhir-gunakan pertimbangan Bifidobacterium Fermentation
-Yang paling penting faktor suhu selama -Menurunkan tingkat darah lipid efek
distribusi hypocholesterolaemic NEW INDUSTRIAL USES OF STARCH #6.1
- Produk berada didinginkan atau beku -Pengurangan pembentukan batu empedu Food Starch Modification:
- Suhu berfluktuasi selama penyimpanan -Penyerapan mineral Physical Treatment: Gelatinization,
Fungsi dari Resistant Starch Extrusion, Agglomeration, Pre-mixing,
Particle Size Selection.
Effect: Sweallability yg baik dalam air dingin, Asam Empedu terikat - Acrylic acid / asam maleat / glukosa
larut dalam air dingin, terdispersi lebih baik. Mengurangi risiko kanker usus besar kopolimer
Cross Bonding: STMP, POCl3, Adipate. (1)Produk larutamilosa terretrogradasi - Acrylic acid / asam maleat / Pati Graft
Efek: menghambat pembentukan gel, dengan struktur heliks ganda kopolimer
kehilangan viskositas peningkatan stabilitas, (2)Larut dekstrinsebuah hubungan Polymeric starch-based materials
tahan panas, asam, gaya geser, processibility internal khas yang diperoleh dari penataan Polymeric starch-based materials (Mater-Bi
UHT. ulang reaksi Plastified-Starch), Foam Plastics (Packaging
Subtitusi: Acetylation, Hydroxypropilation, Keduanya :Dicerna oleh enzim dalam bentuk chips
Phosphorylation, Partial Oxidation, Partial usus, Hanya rentan terhadap fermentasi Clam Shells), Fibrous Materials(Chart-Bi).
Hydrophobation. dalam usus besar. Policy for waste disposal (Plastic 30% &
Efek: menurunkan suhu gelatinisasi, Penggantian Parsial Lemak & Minyak Other 70%)
meningkatkan viskositas, peningkatan American Heart Association: Kurangi 1. Reduction of waste
kejernihan, menghambat pembentukan gel, konsumsi lemak tidak lebih dari 30% total 2. Recycling / Reuse
menurunkan sinersis, meningkatkan kalori asupan dan Meningkatkan asupan 3. Controlled incineration
freeze/thaw stability. karbohidrat kompleks 4. Landfill (if all else fails)
UHT Tinggi Maltodekstrin & Pati Jagung Modifikasi
Suhu 142oC(Direct 5 sec) Suhu 138-140oC waxy
(Indirect 5-10 sec) -Cocok untuk pengganti sebagian lemak &
Tujuan: minyak sementara tetap mempertahankan
1. Membunuh mikroorganisme tampilan yang diperlukan, Konsistensi dan
2. Menonaktifkan enzim sifat organoleptik pangan produk.
3. Memperpanjang umur simpan: uncooled Penggunaan Non-Makanan :
4. Mempertahankan sifat sensorik 3 Mayor bidang non-pangan
5. Pertahankan nilai gizi Penggunaan positif berdasarkan aspek
6. Mantaining biaya rendah untuk energi, lingkungan pati bahan baku alami:
kemasan, penyimpanan & pengiriman 1. Terbiodegradabilitas
Functional Food 2. Biokompatibilitas
Regulation of digestive function, Prevention 3. Efek nol pada atmosfer tingkat karbon
of civilization diseases, Stimulation of dioksida STARCH MODIFICATION &
natural defense mechanisms. Sintetis Polimer diganti produk pati APPLICATION #6.2
Resistant Starch tradisional Why native starch should be modified
Jumlah dari pati & produk degradasi pati Karena kepedulian lingkungan Alasan pati perlu modifikasi dalam
yang tidak terserap di usus kecil pada Memasukkan pati menjadi polimer sintetis aplikasinya :
individu yang sehat melalui grafting atau kopolimerisasi Pengolahan pada suhu sekitar 100C
Massal tinja meningkat Generasi pertama dari kopolimer (asam dapat meningkatkan kelarutan dan
Pembentukan rantai pendek asam lemak polikarboksilat) terbuat dari : mengurangi viskositas
diinduksi di usus besar - Acrylic acid / asam maleat
Pengolahan pada suhu 150C ikatan Tidak dapat diterapkan untuk pati Disterilkan sup dan saus.
glikosidik mudah terhirolisasi esterifikasi, dieterkan, dan teroksidasi. Reaksi kimia untuk :
Agitasi pasta pati yang dipindahkan melalui Halaman 11 (1) oksiklorida fosfor,
pipa dan pompa dapat Persen Substitusi : Tingkat substitusi (2) natrium trimetaphosphate
meningkatkan viskositas dinyatakan sebagai berat dari bagian (3) suatu adipat-asetat anhidrida campuran
Solusi elektrolit mempengaruhi viskositas substituen sebagai % dari zat pati kering reagen silang dari pati
dan swelling pada granula total Pengaruh silang (% pengobatan
Produk yang mempunyai pH rendah dapat Tingkat Pergantian (DS) : Jumlah rata-rata trimetaphosphate) pada profil viskositas
menyebabkan pati mudah situs per unit anhydroglucose yang ada pati :
terhidrolisis. kelompok substituen pati asli biasanya rentan terhadap
Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan dan Pergantian molar (MS) : Tingkat substitusi viskositas kerusakan.
pendinginan dalam hal unit monomer di substituen per silang cenderung menghambat granul
Modifikasi Pati : mol unit hydroglucose pembengkakan selama memasak.
-Meningkatkan sifat memasak Kecernaan Beta Amilase Low-DS pati: cenderung menunjukkan
-Penurunan kecenderungan retrogradation Indikasi sejauh mana pati, amilosa, viskositas puncak lebih tinggi dari pati asli.
-Meningkatkan stabilitas beku-mencair pasta amilopektin pati, atau dimodifikasi dicerna Granular stabilitas & sisipkan tekstur
-Penurunan paste dan / atau sineresis sifat oleh enzim. perbaikan
gel Sebuah indikasi dari linearitas dari glukosa Tinggi DS pati: puncak tidak viskositas.
-Meningkatkan paste dan / atau kejelasan gel polimer dari hidrolisat (produk) Peningkatan viskositas selama proses
-Meningkatkan pasta dan / atau gel tekstur Cross-linking memasak
-Meningkatkan film membentuk Kimia modifikasi pati yang menghasilkan Subtitusi (Stabilisasi)
-Meningkatkan sifat adhesi kovalen terikat antar-dan intramolekul Kimia modifiication pati mengakibatkan
-Meningkatkan kelompok hidrofobik (Untuk jembatan antara polimer pati struktur penambahan suatu bahan kimia yang
stabilisasi emulsi) granula menghalangi kelompok antara polimer pati
Derajat polimerisasi (DP) Tujuan: dan melibatkan derivatisasi dengan pereaksi
Dextrose Equivalent (DE) atau Mengurangi 1. Memperkuat granula pati monofungsional melalui ester atau
Nilai 2. Keterlambatan pembangunan viskositas pembentukan eter
Dekstrosa DP = 1 DE = 100 oleh granul yang menghambat Tujuan:
Maltosa DP = 2 DE = 50 pembengkakan 1. Mencegah penyusutan pati granul &
Amilosa DP = 100 DE = 1 Manfaat bagi pengguna: memberikan stabilitas pada rendah suhu.
Alkali Nomor 1. Proses perbaikan toleransi terhadap 2. Suhu gelatinisasi rendah.
Menentukan jumlah kelompok akhir untuk panas, asam & geser Manfaat bagi pengguna:
mengurangi produk pati (jumlah kelompok 2.Efisiensi produksi: menaikkan penetrasi 1. Sangat baik dingin dan beku-mencair
aldehydic) Perpecahan produk pati oleh panas yang memungkinkan waktu proses stabilitas untuk memperpanjang umur
alkali pada beberapa kondisi lebih singkat simpan.
Jumlah larutan alkali (ml 0,10 N) dikonsumsi Aplikasi: 2. Mudah untuk memasak dalam sistem solid
selama degradasi pati pati per g kering Ambient stabil produk, saus botol, tinggi
Aplikasi: Silang-hydroxypropylated pati yang paling Oksidasi
-Refrigerated & makanan dibekukan umum digunakan dimodifikasi pati dalam Tujuan:
-Tinggi brix tambalan & topping industri makanan 1. Mengetahui kelompok karbonil dan
Pati Ester Untuk gravies, dips, saus, tambalan buah & kelompok karboksil yang meningkatkan
Pati asetat yang mengandung gugus asetil puding kental pengental, viskositas & kejelasan dan mengurangi retrogradation
0,5-2,5% untuk aplikasi makanan beku-mencair stabilitas pati dimasak pasta
Asetat silang digunakan sebagai pengental Konversi 2. Menyediakan viskositas rendah dan
karena stabilitas dan kejelasannya Pati sifat penebalan baik tinggi stabilitas suhu rendah
Pengaruh substitusi (asetilasi) pada komponen berat molekul polimer. Manfaat bagi pengguna :
viskositas profil dari pati Sifat pati diubah dapat sangat 1. Meningkatkan pelapis adhesi
Pergantian cenderung menghasilkan : bervariasi tergantung atas: 2. Membuat gel lembut stabil pada dosis
1. Sebuah penurunan gelatinisasi suhu, 1. Jenis pati dasar yang digunakan lebih tinggi dari sumber pati asli.
2. Peningkatan puncak viskositas, 2. Konversi proses (waktu) Aplikasi:
3. Penurunan set-back selama pendinginan 3. Metode yang digunakan (Asam, oksidan, Battered daging, unggas & ikan (Tekstur
pasta, terutama di amilosa- mengandung enzim, panas, atau kombinasi) renyah setelah menggoreng); penganan
pati, Hidrolisis Asam Oksidasi & Bleaching
4. Sebuah pasta stabil yang tahan terhadap asam-menipis, tipis mendidih & fluiditas pati Bleaching agen: hidrogen peroksida,
retrogradation selama penyimpanan Berbeda dengan dextrinisation dilakukan amonium persulfat, natrium / kalsium
Efek substitusi kimia : di air kondisi hipoklorit, K- permanganat & sodium khlorit.
-Pengenalan kelompok kimia memblokir Tujuan: Untuk meningkatkan putih bubuk pati oleh
bertindak untuk "melonggarkan" struktur 1. Menurunkan viskositas / menurunkan oksidasi kotoran seperti karoten
polimer granul lebih rentan terhadap viskositas panas Oksidan: klorin saja (natrium hipoklorit)
memasak 2. Meningkatkan kekuatan gel diizinkan
-Setelah pendinginan, "tindakan memblokir" Manfaat bagi pengguna: Diizinkan dosis untuk Natrium hipoklorit:
membatasi polimer ulang asosiasi & Meningkatkan sifat tekstur pada penggunaan Oksidan 0,055 g klor aktif per pati g
retrogradation berkurang. lebih tinggi pada konsentrasi pati Bleaching agen 0,0082 g klor aktif per pati
-DS tinggi sangat beku-mencair stabil Aplikasi: g Halaman 30
-Kejelasan pasta ditingkatkan meningkatkan Getah, pastiles, jeli Pyroconversion (dextrinization)
tingkat kapasitas bengkak atau hidrasi, & Metode untuk mengukur tingkat Produk Pati disiapkan oleh kering
dengan mengurangi retrogradation hidrolisis pemanggangan pengasaman pati
Pati Eter -Berat molekul Tujuan:
Menyisipkan Pati Hydroxypropylated telah -Instrinsic viskositas Perincian dan mengatur ulang molekul pati
meningkatkan kejelasan, viskositas yang -Alkaline jumlah menyediakan lebih rendah viskositas,
lebih besar, sineresis berkurang, dan beku- -Mengurangi nilai "Air fluiditas" (WF) kelarutan meningkat, dan berbagai viskositas
mencair stabilitas. Air fluiditas (WF) skala yang digunakan stabilitas dari cair menjadi gel
untuk mengukur sejauh mana (Derajat) dari Molekul transformasi yang terjadi selama
konversi pati pyroconversion
Manfaat bagi pengguna: 1. Emulsi stabilizer yang meningkatkan mutu -Panas kelembaban pengobatan:
1. Mudah ditangani atau diterapkan pada setiap lemak / minyak yang mengandung memanaskan pati pada suhu di atas titik
dosis lebih tinggi dari sumber asli pati untuk produk gelatinisasi, tetapi dengan kelembaban tidak
efek yang diinginkan 2. Mengurangi tengik dengan mencegah cukup untuk menyebabkan gelatinisasi.
2. Membuat pembentuk film properti oksidasi -Annealing pati: memanaskan bubur dari
Aplikasi: Aplikasi: butiran pati pada suhu di bawah gelatinisasi
-Lemak pengganti dalam produk roti & susu, -Minuman, saus salad nya titik untuk jangka waktu yang lama.
-Toko roti glasir, -Flavor encapsulating agen Tujuan:
-Pelindung lapisan dalam kembang gula Pregelatinized Pati 1. Memperkuat granula pati
Properties: Pregelatinisasion adalah fisik bukan kimia 2. Menunda pengembangan viskositas oleh
-Tergantung pada kondisi reaksi (pH, modifikasi. Pati tertentu memerlukan perlambatan pembengkakan granul
kelembaban, suhu, lama pengobatan) memasak untuk mengembangkan fungsi Manfaat bagi pengguna:
-Produk bervariasi dalam karakteristik mereka. 1. Unik pati asli fungsional
viskositas, air dingin kelarutan, warna, Tujuan: 2. Proses perbaikan toleransi terhadap panas,
mengurangi kadar gula & stabilitas Pra-memasak pati untuk memberikan air asam, dan geser
Enzim Konversi dingin sifat penebalan 3.Efisiensi produksi: peningkatan penetrasi
Hidrolisis enzim selektif merupakan bentuk Manfaat bagi pengguna: panas, memungkinkan waktu proses yang
modifikasi biokimia lebar berbagai fungsi Air dingin menghilangkan penebalan perlu lebih singkat
Enzimatik pencernaan amilosa amilopektin memasak, menawarkan kenyamanan dan Aplikasi:
& oleh -amilase, -amilase & enzim penghematan energi. Produk yang stabil Ambient; saus botolan;
pembersihan cabang Aplikasi: sup dan saus steril
Tujuan: Instan sup, saus, dressing, makanan penutup, Hidrotermal pengobatan untuk tepung beras
Menghasilkan viskositas bervariasi, kekuatan campuran roti. UR: tidak diobati pati
gel, dengan thermoreversibility dan manis. Pengental dalam makanan yang menerima AR: pati anil
Manfaat bagi pengguna: pengolahan panas minimal. HR: hidrotermal yang diobati pati
1. Berkontribusi tekstur & reologi Metode:
2. Ekonomi dispersant -Drum pengeringan (pati suspensi atau pati
Aplikasi: gel) yang sangat banyak digunakan.
Lemak mimetics, pembawa rasa, bahan -Extrussion (semi-kering pati) j arang
pengisi campuran kering digunakan
Lipofilik substitusi -Semprot pengeringan (suspensi pati) GMP #7
Good Manufacturing Practices :
Para hidrofilisitas pati, kecenderungan untuk peningkatan penggunaan
Persyaratan minimum untuk pengolahan
berinteraksi dengan air, bisa diubah menjadi Thermal Treatment
hidrofilik & hidrofobik dualitas Fisik modifikasi pati tanpa gelatinisasi, makanan dan sanitasi yang harus diterapkan
untuk menghasilkan konsisten baik kualitas
Tujuan: kerusakan integritas butiran atau kerugian
dan produk yang aman.
Mengetahui kelompok lipofilik birefringence.
Komponen dalam GMP :
Manfaat bagi pengguna: Metode:
Tanaman builing dan Buruh -Ruang penyimpanan berventilasi baik dan Mekanikal kerusakan Tergantung pada :
Peralatan dan Fasilitas Pengolahan dikendalikan sesuai RH dan suhu Tekstur tanah selama penanaman
Kontrol Proses Bahan berbahaya : Singkong Varietas, Musim panen (musim
Pengendalian Hama -Insektisida, rhodenticide, disinfektan, bahan kemarau / hujan), dan Pemanenan Teknik
Penyimpanan dan Gudang Fasilitas peledak tetap terpisah dalam kondisi & (manual / mekanik)
Limbah & Limbah Perawatan undercontrolled Baku Material Handling
Pengolahan yang sesuai Standar Operasi -Jaga aman dan terhindar dari kontaminasi -Bahan baku standar kebutuhan
Prosedur Produk Berkualitas Aplikasi -Ruang & fasilitas harus dibersihkan dan -Compositon bahan baku
Produksi Bersih Mendukung GMP dipertahankan terus menerus -Transportasi penanganan, dan
Tanaman builing Perburuhan & Tenaga Kerja -Penanganan dan penggunaan / sebelum
-Tanaman Lokasi Penentuan -Pekerja harus dalam kondisi kesehatan yang pengobatan prosedur
-Pabrik dibangun secara permanen dari yang baik Aditif Menggunakan sebagai syarat tidak
baik dan bahan yang kuat -Bebas dari luka, penyakit kulit, dan lain-lain untuk menutupi rendah kualitas produk
-Berpotensi masalah mengelilingi pabrik yang berpotensi terkontaminasi produk Penyimpanan penanganan bahan baku :
-Tanaman kondisi dan sanitasi harus -Terus menerus mengontrol dan memeriksa -Tidak secara langsung menempatkan akar di
dipertahankan kondisi kesehatan pekerja lantai dan membuka ruang, gunakan sesuatu
Peralatan & Fasilitas Pengolahan : -Gunakan seragam khusus dan alat bantu untuk menutupi lantai (Lapisan / lembaran),
-Semua peralatan dan peralatan untuk kerja suhu terlalu tinggi atau rendah ruang
-Bahan baku, proses dan produk harus Proses Produksi & Control -Jangan disatukan dengan odourous bahan
dipelihara dan disimpan dalam higienis -Baku Material Handling lain, jauh dari peralatan tajam
Kontrol Hama & Serangga -Proses Kontrol Proses Kontrol
Hama & serangga di sekitar tanaman -Kemasan Proses Mengingat faktor:
menyebabkan beberapa masalah Tidak -Akhir Produk Penanganan -bahan baku persyaratan
dibuat nyaman tempat untuk hama & -Produk Transportasi -bahan baku komposisi
Serangga -Sanitasi Standard Operating Procedures -desain, menerapkan, memantau dan
Perawatan Limbah (SSOP) memeriksa ulang proses
Pembangunan Instalasi Pengolahan Limbah Kerusakan Umbi Singkong -menerapkan sistem pengendalian proses
Tentukan metode untuk mengumpulkan - Kerusakan fisiologis yang efektif
sampah dan limbah untuk meminimalkan - Mikroba Penurunan -kontrol melalui prosedur HACCP
kontaminasi produk dan masalah lingkungan Fisiologis / dasar Penurunan: vaskular -menghindari kontaminasi silang
Penyimpanan dan Fasilitas Gudang streaking -mencegah terjadinya kontaminasi Silang
Umbi singkong & Produk Pati mudah akan Disebabkan oleh akumulasi senyawa fenol -file dokumen dan data tentang proses
memburuk dan terkontaminasi setelah 2-4 hari penyimpanan -memeriksa informasi tentang kuantitas
-Bahan baku, bahan kimia dan aditif harus Penurunan sekunder : produk dan perusahaan expired date
disimpan secara terpisah dalam kamar yang Spoilange oleh aktivitas mikroba Teknik Kemasan
bersih, bebas dari hama & serangga Setelah 5-7 hari dari postharvesting Infestasi Paket : - Primer paket -Sekunder paket
jamur dan bakteri merusak umbi Persyaratan paket :
-Untuk melindungi dan menjaga kualitas Komponen Minor : adalah komponen yang
produk kandungannya kecil pada pati namun
-Tidak bereaksi dan mempengaruhi ke besar pengaruhnaya terhadap sifat pati,
produk terdiri dari : protein, lipid, air, abu (mineral &
-Quaranty keaslian produk garam)
-Resisten terhadap pengobatan selama Tabel sifat / karakteristik amilosa dan
pengolahan, transportasi dan distribusi amilopektin
Produk akhir: pati singkong
-Memenuhi persyaratan standar Pada saat awal gelatinisasi amilosa keluar
-Produk memiliki kualitas yang konsisten yang kemudian mnyebabkan viskositas pati
-Informasi pada label dan kemasan harus meningkat, setelah pendinginan viskositas
terkait dengan kondisi nyata. pati kembali menurun namun meningkat
-Jangan menyebabkan kondisi kesehatan kembali karena pati teretrogradasi, berikut
yang buruk grafik tingkat viskositas terhadap waktu.
Produk Transportasi Jelaskan mengapa perlu modifikasi pati,
-Harus dilindungi selama transportasi tentukan metode yang dapat digunakan
-Selama transportasi, suhu harus dikontrol untuk memodifikasi pati.
Perbedaan dry milling dan wet milling Pati perlu dimodifikasi khususnya dalam
Aplikasi GMP pada produksi pati singkong
dari jagung. Berikan produk yang pengaplikasiannya, karena pati memiliki
:
diperoleh dari proses tersebut. beberapa kelemahan antara lain:
-Bahan baku berkualitas kebutuhan
Dry Milling : Penggilingan Jagung yang tidak Tidak Stabil
-Peeling dan mencuci akar
melibatkan air (kondisi kering) Pengolahan pada suhu sekitar 100C
-Serak dan pulping
Produk : Jagung pipilan ( pakan ternak) dan dapat meningkatkan kelarutan dan
-Pemanfaatan air terstandar
Tepung jagung (corn meal) mengurangi viskositas pati
-Penyaringan
Wet Milling : Penggilingan Jagung yang Pengolahan pada suhu 150C ikatan
-Pembenahan suspensi pati
melibatkan air (kondisi basah) glikosidik mudah terhirolisasi
-Pemurnian pati
Produk : Pati (maizena), gluten dan maize oil Agitasi pasta pati yang dipindahkan melalui
-Pengeringan
Jelaskan fenomena yang terjadi selama pipa dan pompa dapat meningkatkan
-Penghancuran
gelatinisasi! viskositas
-Pengemasan
Hilangnya sifat briefriengence Solusi elektrolit mempengaruhi viskositas
Hilangnya pola difraksi sinar x dan swelling pada granula
Penyerapan air dan swelling Produk yang mempunyai pH rendah dapat
Jelaskan apa yang dimaksud dengan
Perubahan bentuk dan ukuran granula menyebabkan pati mudah terhidrolisis.
komponen mayor dan minor pati :
Leaching pada granula Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan dan
Komponen Mayor : adalah komponen
Pembentukan gel atau pasta pendinginan
penyusun terbesar pada granula pati yaitu
Gambarkan perubahan granula selama Beberapa metode modifikasi pati :
terdiri daei amilosa dan amilopektin
pengukuran viskoamylografi 1) Modifikasi Kimiawi
Hidrolisis Oksidasi Substitusi Cross Pati umbi-umbian umumnya mempunyai
Linking pola x-ray diffraction
2) Modifikasi Fisik a. Tipe A b. Tipe B c. Tipe V Jawaban : B
Pergelatinized Amilosa (%) Amilopektin
3) Modifikasi Genetik (%)
Jelaskan tujuan Composite Flour Program Normal Starch 25 75
yang diluncurkan FAO. Hal apa yang Waxy Starch <1 >99
dipersyaratkan? High Amylose Starch 55-70 (>>>)
Coposite Flour Program bertujuan untuk 45-30(<<<)
mengeksplorasi sumber bahan pangan baru Keunggulan pergelatinized starch :
(selain gandum) yang digunakan sebagai Mampu terdispersi dalam air dingin
bahan baku untuk membuat kue, roti, biscuit Menghemat energi pemasakan
pasta dan bahan pangan lainnya. (pengolahan)
Syarat : Meningkatkan kenyamanan
Tepung komposit memuat campuran bahan
lokal dalam jumlah yang besar
Mempunyai komposisi nilai gizi yang
optimal
Mempunyai karakteristik pengoahan yang
baik
Pernyataan yang tidak benar mengenai
pembengkakan granula adalah :
a. Peningkatan suhu meningkatan swelling
power
b. Viskositas tertinggi tercapai saat swelling
maksimum
c. Swelling menyebabkan peningkatan
densitas larutan
Jawaban : C
Sifat amilosa dalam larutan :
Cenderung membentuk ikatan hidrogen
intramolekuler
Kecendrungan tinggi untuk terkristalisasi
(retrogradasi)
Dalam larutan amilosa tidak stabil
Kemampuan membentuk heliks dan
kompleks