#1 Teknologi Pati Ekstraksi lipid sangat sulit pati harus

(Pengembangan proses & produk berbasis pati) digelatinisasi (kombinasi air dan panas),
pelarut terbaik n-propanol-air (3:1)
pati hasil ekstrak yang dilarutkan dalam air.
Sifat-sifat pati : Internal Lipid : bentuk kompleks inklusi heliks
Komposisi kimia Komponen mayor : amilosa
Amilosa&amilopektin
Komponen minor : Protein
protein, lipid, mineral Berpengaruh di pencucian beras, karena ada
dan air kandungan protein yang larut dalam air,
Struktur Granula dengan Analisis Mikroskopik
Struktur granula Bentuk dan ukuran contohnya albumin.
Light MIcroscopy : identifikasi tipe pati,
(merupakan identitas
bentuk & ukuran Klasifikasi Protein berdasarkan kelarutan :
dari pati)
- polarized light - Albumin : larut dalam air
Sifat fisiko-kimia Gelatinisasi, pasting
microscopy - Globulin : tidak larut dalam air, larut
dan retrogradasi
- light dalam larutan garam
microscopy - Prolamin : larut dalam alcohol 70%
Perbedaan amilosa dan amilopektin :
with iodine
Amilosa Amilopektin - Glutelin : larut dalam asam atau basa
staining
- ikatan monomer = - ikatan -1,4 Scanning Electron Identifikasi bentuk dan
ikatan -1,4 glikosidik glikosidik dan - Protein spesifik berpengaruh pada hardness
Microscopy fitur pwrmukaan endosperma gandum.
linear 1,6 glikosidik granula tiga dimensi
- Sifat film yang pada pati 4-6%
terbentuk kuat dari seluruh ikatan Protein pada serealia
Granula Wheat, Barley & Rye - cadangan protein dalam serealian :
- Formasi gel kaku glikosidik.
mempunyai dua jenis granula pati bimodal
- Pewarnaan dengan - Kandungan prolamin & glutelin
distribution protein aktif (enzim) : albumin dan
iodin biru amilopektin pada : Barlet : bentuk oval, terbentuk 15 hari dari
- contoh amilosa Normal starch : globulin
penyerbukan; bentyuk spherical, terbentuk 18- - penyebab kekurangan protein pada
25% 30 hari setelah penyerbukan
Waxy starch : serealia adalah kekurangan asam amino
<1% lysine
** Perlakuan enzim dan fisik akan mengubah
High amylase - protein pada gandum merupakan
struktur granula pati
starch : 50-60% protein fungsional yang tidak
mempunyai aktivitas enzim. Protein ini
Kandungan Minor
Tipe granula pati dapat membentuk adonan yang dapat
mempertahankan gas dan membentuk
Lipid
produk yang lembut.
Bentuk : polar lipid (Lipofosfatidil kolin)
 - Protein pada jagung sangat bervariasi,
pakan dari protein kultivar high lysine
mutant. Jagung memiliki tinggi
kandungan leucin dan menyebabkan
pelagra (Penyakit defisiensi vitamin B)
Polisakarida Non-Pati
- Selulosa polisakarida structural pada
tanaman
- Hemiselulosa & Pentosan : -glukan, gula
sederhana & polimer yang mengandung
pentose, heksosa protein dan senyawa fenolik.
- Gula & Oligosakarida : Glukosa, Fruktosa,
Sukrosa, Rafinosa, glukofruktosan (levosine)
Vitamin & Mineral
Serealia kaya akan vitamin : tiamin, niasin,
riboflavin, piridoksin Asam pantotenat dan
tokoferol.
Vitamin terkonsentrasi pada
aleurone&scutellum
Sumber mineral : P,K,Ca,Mg,Fe,Cu,Mn
Mineral 60% terkumpul ada lapisan auleuron
#2DiagramSifatsifatPati maksimum pada 640 nm
- TipeV(Cystallineamylosehelical 1. Kehilangan sifat birefringence (yang
inclusioncompound):Patiter disebabkan disrupsi dari struktur semi
rekritalisasidenganadanyaasamlemak kristaline)
ataualcoholrantaipanjang. 2. Kehilangan pola X-ray diffraction
3. Absorbsi air & swelling
Penyederhanaan struktur Kristal V 4. Bentuk & ukuran granula berubah
amilosa mampu membentuk kompleks 5. Peluruhan (leaching) amilosa dari
dengan iodin, alcohol organic atau asam disebut granula
kompleks clathrates atau Helical inclusion 6. Pembentukan Gel atau Pasta
Menyebabkan kecendrungan untuk
berasosiasi dan mengendap dalam larutan, Pemanasan Pati dalam Air
mudah terkristalisasi dari larutan Granula pati alami secara esensi akan larut
dalam air yang dipanaskan
Sifat Amilosa dalam Pati SIfat Baking
1. Cenderung membentuk ikatan hydrogen Swelling power : rasio bobot granula yang
intramolekular kecenderungan tinggi membengkak per bobot pati kering
untuk terkristalisasi (retrogradasi)
Dalam larutan amilosa sangat tidak
stabil
2. Kemampuan membentuk heliks dan
kompleks.
jika terdapat ligand yang cocok (mis. Iodine,
lipid polar dll) Pembentukan kompleks amilosa-
iodine memberi warna biru dengan absorbsi

XrayCrystallographyMempelajarisifat mekanisme retrogradasi fraksi linear pati

kristalinpati
3polaXraydiffraction
- TipeA(nativecerealstarch):gandum,
beras,jagung.
- TipeB(tuberstarch):ubikayu,
kentang,retrogradatestarch
- TipeC(intermediateform):campuran
antaratipeA&B:Smoothpeaandbean
starch
larutan apabila lambat pengadukan akan
berbentuk pengendapan, larutan encer
endapan, larutan apabil cepet pengadukan
akan berbentuk gel, larutan kental rigid gel 1. Swelling terbatas terjadi pada suhu 60-
70oC
proses gelatinisasi terjadi sebelum proses pemecahan ikatan yang lemah atau
retrogradasi. sisi amorf
Proses gelatinisasi menyebabkan pencairan 2. Swelling cepat terjadi pada suhu 80-
fraksi kristalin pada pati dan menyebabkan 90oC
struktur menjadi amorf.
 pemecahan ikatan yang kuat atausisi
yang sulit diakses
3. Pemanasan lebih lanjut, granula yang
telah bengkak

Gelatinization properties & pasting

characteristics

Food Industry
starch as thickening agent in product such as
sauces, pudding and pie filling
desired consistency
Non-food Industries
as diluent in chemical & pharmaceutical
industries
as carrier in cosmetic and tablets
as binder in the paper industry
 setelah itu menggunakan enzim alpha-amilase
Pemanfaatan Pati #3 untuk memotong-motong dari dalam sehingga
konsentrasi dari pati menjadi lebih encer.
Manfaat umbi-umbian dan seralia
1. bahan pangan Tahap di industri untuk memperoleh gula
2. tepung komposit
3. sumber pati
4. hidrolisat pati

katalis dalam hidrolisis pati adalah

(1) asam
(2) enzim

(dihafalin ya) Aplikasi Produk Hidrolisis Pati

*fruktosa dalam rantai patti menjadi manitol Produk Hidrolisis DE Aplikasi
(gula generasi II) dapat menjadi Insulin Pati
Dependent Sweetener Maltodekstrin 3-20 Stabilizer,
thickener, filler
Kerja Spesifik Enzim Sirup Maltosa 48- Permen keras,
Alpha-amilase, beta-amilase, dan pullunase 63 bahan baku
Cara kerja alpha amylase: fermentasi
1.endoenzim; memutus cabang atau rantai dari Sirup Glukosa 96- Soft drink
dalam 68
Pembuatan Gula secara enzimatis 2. liquefy: mengencerkan rantai disebut liquefy Sirup Fruktosa - Industri makanan-
enzyme minuman kaleng,
susu
Beta-amilase Sirup Campuran 42- Soft drink
1. Exoenzyme; memutus dari luar 63
2. Saccharifying Enzyme : membuat pati menjadi
maltose

Pullulonase:
1. Debranching; memutus ikatan

cara di industri untuk menjadikan sesuatu yang

berantai kompleks menjadi simple
menggunakan pullulonase untuk melepas rantai
 Matching Starches to Applications #4 Freeze Thaw Stabilitas: Kemampuan suatu -RS dalam pembuatan roti untuk DF
produk untuk menahan suhu dingin dan / Fortifikasi (rendah air - menyimpan
atau lama penyimpanan pada suhu rendah. kapasitas)
Kategori Resistant Pati -RS sebagai pengubah tekstur makanan yang
Tipe I Secara fisik tidak dapat diakses pati dipanggang
yang terkunci di pabrik material seperti -RS sebagai agen renyah
digiling halus, biji, dan polong-polongan. -RS sebagai bahan fungsional dalam
Tipe II P ati butiran asli yang ditemukan makanan lainnya (Meningkatkan ekspansi
dalam makanan mentah seperti pisang, dalam sereal diekstrusi & snack)
kentang dan amilosa jagung yg tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi
Tipe III Pencernaan pati yang terbentuk pembentukan Resistant Starch
N= native, X = cross-linked, P = Pregelatinized, S = setelah panas dan penanganan kelembaban; -Sifat-sifat pati: Kristalinitas pati, Struktur
Substituted, O = Oxidized, A = Acid Hydrolyzed, D cooked potato, bread, cornflakes granular, Rasio amilosa / amilopektin,
= Dextrin, M = Maltodextrin Tipe IV Tahan pati yang dihasilkan oleh Retrogradation dari amilosa, Pengaruh
kimia atau termal modifikasi. panjang rantai amilosa, Linierisasi dari
Pertimbangan pH Persiapan RS : amilopektin
-Pengaruh bahan fungsionalitas -Perlakuan panas -Panas & Kelembaban
-Parameter penting dalam mendikte proses -Enzymic pengobatan -Interaksi pati dengan komponen lainnya
pelestarian makanan persyaratan -Panas & perawatan enzymic (Protein, serat makanan, inhibitor enzim,
komersial strerility -Pengolahan Kimia setrika, gula, lipid / pengemulsi
- High-asam makanan (pH <3.7) Kemungkinan efek fisiologis yang Faktor-faktor yang mempengaruhi
- Asam makanan (pH 3.7 - 4.5) menguntungkan dari menggunakan pembentukan RS
- Rendah asam makanan (pH> 4,5) Resistant Starch: -Kondisi pengolahan gelatinisasi &
- Dampak dari kondisi asam untuk -RS sebagai komponen Dietary Fiber retrogradation
menyisipkan viskositas, tekstur dan stabilitas Peningkatan tinja massal -Thermal Processing: Steam cooking,
alasan utama untuk kimia pati termodifikasi -Perlindungan terhadap kanker usus besar Autoclaving, Parboiling, Baking, Ekstrusi
Formula-Terkait Pertimbangan -Peningkatan toleransi glukosa efek memasak, Pyroconversion, Microwave
Bahan lain yang dapat mempengaruhi kinerja hipoglikemik glukosa iradiasi
pati seperti air, lemak & minyak, padatan -Sebagai prebiotik sepenuhnya melewati - Kondisi Penyimpanan
(seperti garam & gula) usus kecil mendorong pertumbuhan - Perawatan Peralatan: Milling, Germination,
Distribusi & Akhir-gunakan pertimbangan Bifidobacterium Fermentation
-Yang paling penting faktor suhu selama -Menurunkan tingkat darah lipid efek
distribusi hypocholesterolaemic NEW INDUSTRIAL USES OF STARCH #6.1
- Produk berada didinginkan atau beku -Pengurangan pembentukan batu empedu Food Starch Modification:
- Suhu berfluktuasi selama penyimpanan -Penyerapan mineral Physical Treatment: Gelatinization,
Fungsi dari Resistant Starch Extrusion, Agglomeration, Pre-mixing,
Particle Size Selection.
Effect: Sweallability yg baik dalam air dingin, Asam Empedu terikat - Acrylic acid / asam maleat / glukosa
larut dalam air dingin, terdispersi lebih baik. Mengurangi risiko kanker usus besar kopolimer
Cross Bonding: STMP, POCl3, Adipate. (1)Produk larutamilosa terretrogradasi - Acrylic acid / asam maleat / Pati Graft
Efek: menghambat pembentukan gel, dengan struktur heliks ganda kopolimer
kehilangan viskositas peningkatan stabilitas, (2)Larut dekstrinsebuah hubungan Polymeric starch-based materials
tahan panas, asam, gaya geser, processibility internal khas yang diperoleh dari penataan Polymeric starch-based materials (Mater-Bi
UHT. ulang reaksi Plastified-Starch), Foam Plastics (Packaging
Subtitusi: Acetylation, Hydroxypropilation, Keduanya :Dicerna oleh enzim dalam bentuk chips
Phosphorylation, Partial Oxidation, Partial usus, Hanya rentan terhadap fermentasi Clam Shells), Fibrous Materials(Chart-Bi).
Hydrophobation. dalam usus besar. Policy for waste disposal (Plastic 30% &
Efek: menurunkan suhu gelatinisasi, Penggantian Parsial Lemak & Minyak Other 70%)
meningkatkan viskositas, peningkatan American Heart Association: Kurangi 1. Reduction of waste
kejernihan, menghambat pembentukan gel, konsumsi lemak tidak lebih dari 30% total 2. Recycling / Reuse
menurunkan sinersis, meningkatkan kalori asupan dan Meningkatkan asupan 3. Controlled incineration
freeze/thaw stability. karbohidrat kompleks 4. Landfill (if all else fails)
UHT Tinggi Maltodekstrin & Pati Jagung Modifikasi
Suhu 142oC(Direct 5 sec) Suhu 138-140oC waxy
(Indirect 5-10 sec) -Cocok untuk pengganti sebagian lemak &
Tujuan: minyak sementara tetap mempertahankan
1. Membunuh mikroorganisme tampilan yang diperlukan, Konsistensi dan
2. Menonaktifkan enzim sifat organoleptik pangan produk.
3. Memperpanjang umur simpan: uncooled Penggunaan Non-Makanan :
4. Mempertahankan sifat sensorik 3 Mayor bidang non-pangan
5. Pertahankan nilai gizi Penggunaan positif berdasarkan aspek
6. Mantaining biaya rendah untuk energi, lingkungan pati bahan baku alami:
kemasan, penyimpanan & pengiriman 1. Terbiodegradabilitas
Functional Food 2. Biokompatibilitas
Regulation of digestive function, Prevention 3. Efek nol pada atmosfer tingkat karbon
of civilization diseases, Stimulation of dioksida STARCH MODIFICATION &
natural defense mechanisms. Sintetis Polimer diganti produk pati APPLICATION #6.2
Resistant Starch tradisional Why native starch should be modified
Jumlah dari pati & produk degradasi pati Karena kepedulian lingkungan Alasan pati perlu modifikasi dalam
yang tidak terserap di usus kecil pada Memasukkan pati menjadi polimer sintetis aplikasinya :
individu yang sehat melalui grafting atau kopolimerisasi Pengolahan pada suhu sekitar 100C
Massal tinja meningkat Generasi pertama dari kopolimer (asam dapat meningkatkan kelarutan dan
Pembentukan rantai pendek asam lemak polikarboksilat) terbuat dari : mengurangi viskositas
diinduksi di usus besar - Acrylic acid / asam maleat
 Pengolahan pada suhu 150C ikatan
glikosidik mudah terhirolisasi
Agitasi pasta pati yang dipindahkan melalui
pipa dan pompa dapat
meningkatkan viskositas
Solusi elektrolit mempengaruhi viskositas
dan swelling pada granula
Produk yang mempunyai pH rendah dapat
menyebabkan pati mudah
terhidrolisis.
Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan dan
pendinginan
Modifikasi Pati :
-Meningkatkan sifat memasak
-Penurunan kecenderungan retrogradation
-Meningkatkan stabilitas beku-mencair pasta
-Penurunan paste dan / atau sineresis sifat
gel
-Meningkatkan paste dan / atau kejelasan gel
-Meningkatkan pasta dan / atau gel tekstur
-Meningkatkan film membentuk
-Meningkatkan sifat adhesi
-Meningkatkan kelompok hidrofobik (Untuk
stabilisasi emulsi)
Derajat polimerisasi (DP)
Dextrose Equivalent (DE) atau Mengurangi
Nilai
Dekstrosa DP = 1 DE = 100
Maltosa DP = 2 DE = 50
Amilosa DP = 100 DE = 1
Alkali Nomor
Menentukan jumlah kelompok akhir untuk
mengurangi produk pati (jumlah kelompok
aldehydic) Perpecahan produk pati oleh
alkali pada beberapa kondisi
Jumlah larutan alkali (ml 0,10 N) dikonsumsi
selama degradasi pati pati per g kering
Tidak dapat diterapkan untuk pati
esterifikasi, dieterkan, dan teroksidasi.
Halaman 11
Persen Substitusi : Tingkat substitusi
dinyatakan sebagai berat dari bagian
substituen sebagai % dari zat pati kering
total
Tingkat Pergantian (DS) : Jumlah rata-rata
situs per unit anhydroglucose yang ada
kelompok substituen
Pergantian molar (MS) : Tingkat substitusi
dalam hal unit monomer di substituen per
mol unit hydroglucose
Kecernaan Beta Amilase
Indikasi sejauh mana pati, amilosa,
amilopektin pati, atau dimodifikasi dicerna
oleh enzim.
Sebuah indikasi dari linearitas dari glukosa
polimer dari hidrolisat (produk)
Cross-linking
Kimia modifikasi pati yang menghasilkan
kovalen terikat antar-dan intramolekul
jembatan antara polimer pati struktur
granula
Tujuan:
1. Memperkuat granula pati
2. Keterlambatan pembangunan viskositas
oleh granul yang menghambat
pembengkakan
Manfaat bagi pengguna:
1. Proses perbaikan toleransi terhadap
panas, asam & geser
2.Efisiensi produksi: menaikkan penetrasi
panas yang memungkinkan waktu proses
lebih singkat
Aplikasi:
Ambient stabil produk, saus botol,
Disterilkan sup dan saus.
Reaksi kimia untuk :
(1) oksiklorida fosfor,
(2) natrium trimetaphosphate
(3) suatu adipat-asetat anhidrida campuran
reagen silang dari pati
Pengaruh silang (% pengobatan
trimetaphosphate) pada profil viskositas
pati :
pati asli biasanya rentan terhadap
viskositas kerusakan.
silang cenderung menghambat granul
pembengkakan selama memasak.
Low-DS pati: cenderung menunjukkan
viskositas puncak lebih tinggi dari pati asli.
Granular stabilitas & sisipkan tekstur
perbaikan
Tinggi DS pati: puncak tidak viskositas.
Peningkatan viskositas selama proses
memasak
Subtitusi (Stabilisasi)
Kimia modifiication pati mengakibatkan
penambahan suatu bahan kimia yang
menghalangi kelompok antara polimer pati
dan melibatkan derivatisasi dengan pereaksi
monofungsional melalui ester atau
pembentukan eter
Tujuan:
1. Mencegah penyusutan pati granul &
memberikan stabilitas pada rendah suhu.
2. Suhu gelatinisasi rendah.
Manfaat bagi pengguna:
1. Sangat baik dingin dan beku-mencair
stabilitas untuk memperpanjang umur
simpan.
2. Mudah untuk memasak dalam sistem solid
tinggi
Aplikasi:
-Refrigerated & makanan dibekukan
-Tinggi brix tambalan & topping
Pati Ester
Pati asetat yang mengandung gugus asetil
0,5-2,5% untuk aplikasi makanan
Asetat silang digunakan sebagai pengental
karena stabilitas dan kejelasannya
Pengaruh substitusi (asetilasi) pada
viskositas profil dari pati
Pergantian cenderung menghasilkan :
1. Sebuah penurunan gelatinisasi suhu,
2. Peningkatan puncak viskositas,
3. Penurunan set-back selama pendinginan
pasta, terutama di amilosa- mengandung
pati,
4. Sebuah pasta stabil yang tahan terhadap
retrogradation selama penyimpanan
Efek substitusi kimia :
-Pengenalan kelompok kimia memblokir
bertindak untuk "melonggarkan" struktur
polimer granul lebih rentan terhadap
memasak
-Setelah pendinginan, "tindakan memblokir"
membatasi polimer ulang asosiasi &
retrogradation berkurang.
-DS tinggi sangat beku-mencair stabil
-Kejelasan pasta ditingkatkan meningkatkan
tingkat kapasitas bengkak atau hidrasi, &
dengan mengurangi retrogradation
Pati Eter
Menyisipkan Pati Hydroxypropylated telah
meningkatkan kejelasan, viskositas yang
lebih besar, sineresis berkurang, dan beku-
mencair stabilitas.
Silang-hydroxypropylated pati yang paling
umum digunakan dimodifikasi pati dalam
industri makanan
Untuk gravies, dips, saus, tambalan buah &
puding kental pengental, viskositas &
beku-mencair stabilitas
Konversi
Pati sifat penebalan baik tinggi
komponen berat molekul polimer.
Sifat pati diubah dapat sangat
bervariasi tergantung atas:
1. Jenis pati dasar yang digunakan
2. Konversi proses (waktu)
3. Metode yang digunakan (Asam, oksidan,
enzim, panas, atau kombinasi)
Hidrolisis Asam
asam-menipis, tipis mendidih & fluiditas pati
Berbeda dengan dextrinisation dilakukan
di air kondisi
Tujuan:
1. Menurunkan viskositas / menurunkan
viskositas panas
2. Meningkatkan kekuatan gel
Manfaat bagi pengguna:
Meningkatkan sifat tekstur pada penggunaan
lebih tinggi pada konsentrasi pati
Aplikasi:
Getah, pastiles, jeli
Metode untuk mengukur tingkat
hidrolisis
-Berat molekul
-Instrinsic viskositas
-Alkaline jumlah
-Mengurangi nilai "Air fluiditas" (WF)
Air fluiditas (WF) skala yang digunakan
untuk mengukur sejauh mana (Derajat) dari
konversi pati
Oksidasi
Tujuan:
1. Mengetahui kelompok karbonil dan
kelompok karboksil yang meningkatkan
kejelasan dan mengurangi retrogradation
pati dimasak pasta
2. Menyediakan viskositas rendah dan
stabilitas suhu rendah
Manfaat bagi pengguna :
1. Meningkatkan pelapis adhesi
2. Membuat gel lembut stabil pada dosis
lebih tinggi dari sumber pati asli.
Aplikasi:
Battered daging, unggas & ikan (Tekstur
renyah setelah menggoreng); penganan
Oksidasi & Bleaching
Bleaching agen: hidrogen peroksida,
amonium persulfat, natrium / kalsium
hipoklorit, K- permanganat & sodium khlorit.
Untuk meningkatkan putih bubuk pati oleh
oksidasi kotoran seperti karoten
Oksidan: klorin saja (natrium hipoklorit)
diizinkan
Diizinkan dosis untuk Natrium hipoklorit:
Oksidan 0,055 g klor aktif per pati g
Bleaching agen 0,0082 g klor aktif per pati
g Halaman 30
Pyroconversion (dextrinization)
Produk Pati disiapkan oleh kering
pemanggangan pengasaman pati
Tujuan:
Perincian dan mengatur ulang molekul pati
menyediakan lebih rendah viskositas,
kelarutan meningkat, dan berbagai viskositas
stabilitas dari cair menjadi gel
Molekul transformasi yang terjadi selama
pyroconversion
Manfaat bagi pengguna:
1. Mudah ditangani atau diterapkan pada
dosis lebih tinggi dari sumber asli pati untuk
efek yang diinginkan
2. Membuat pembentuk film properti
Aplikasi:
-Lemak pengganti dalam produk roti & susu,
-Toko roti glasir,
-Pelindung lapisan dalam kembang gula
Properties:
-Tergantung pada kondisi reaksi (pH,
kelembaban, suhu, lama pengobatan)
-Produk bervariasi dalam karakteristik
viskositas, air dingin kelarutan, warna,
mengurangi kadar gula & stabilitas
Enzim Konversi
Hidrolisis enzim selektif merupakan bentuk
modifikasi biokimia lebar berbagai fungsi
Enzimatik pencernaan amilosa amilopektin
& oleh -amilase, -amilase & enzim
pembersihan cabang
Tujuan:
Menghasilkan viskositas bervariasi, kekuatan
gel, dengan thermoreversibility dan manis.
Manfaat bagi pengguna:
1. Berkontribusi tekstur & reologi
2. Ekonomi dispersant
Aplikasi:
Lemak mimetics, pembawa rasa, bahan
pengisi campuran kering
Lipofilik substitusi
Para hidrofilisitas pati, kecenderungan untuk
berinteraksi dengan air, bisa diubah menjadi
hidrofilik & hidrofobik dualitas
Tujuan:
Mengetahui kelompok lipofilik
Manfaat bagi pengguna:
1. Emulsi stabilizer yang meningkatkan mutu
setiap lemak / minyak yang mengandung
produk
2. Mengurangi tengik dengan mencegah
oksidasi
Aplikasi:
-Minuman, saus salad
-Flavor encapsulating agen
Pregelatinized Pati
Pregelatinisasion adalah fisik bukan kimia
modifikasi. Pati tertentu memerlukan
memasak untuk mengembangkan fungsi
mereka.
Tujuan:
Pra-memasak pati untuk memberikan air
dingin sifat penebalan
Manfaat bagi pengguna:
Air dingin menghilangkan penebalan perlu
memasak, menawarkan kenyamanan dan
penghematan energi.
Aplikasi:
Instan sup, saus, dressing, makanan penutup,
campuran roti.
Pengental dalam makanan yang menerima
pengolahan panas minimal.
Metode:
-Drum pengeringan (pati suspensi atau pati
gel) yang sangat banyak digunakan.
-Extrussion (semi-kering pati) j arang
digunakan
-Semprot pengeringan (suspensi pati)
peningkatan penggunaan
Thermal Treatment
Fisik modifikasi pati tanpa gelatinisasi,
kerusakan integritas butiran atau kerugian
birefringence.
Metode:
-Panas kelembaban pengobatan:
memanaskan pati pada suhu di atas titik
gelatinisasi, tetapi dengan kelembaban tidak
cukup untuk menyebabkan gelatinisasi.
-Annealing pati: memanaskan bubur dari
butiran pati pada suhu di bawah gelatinisasi
nya titik untuk jangka waktu yang lama.
Tujuan:
1. Memperkuat granula pati
2. Menunda pengembangan viskositas oleh
perlambatan pembengkakan granul
Manfaat bagi pengguna:
1. Unik pati asli fungsional
2. Proses perbaikan toleransi terhadap panas,
asam, dan geser
3.Efisiensi produksi: peningkatan penetrasi
panas, memungkinkan waktu proses yang
lebih singkat
Aplikasi:
Produk yang stabil Ambient; saus botolan;
sup dan saus steril
Hidrotermal pengobatan untuk tepung beras
UR: tidak diobati pati
AR: pati anil
HR: hidrotermal yang diobati pati
GMP #7
Good Manufacturing Practices :
Persyaratan minimum untuk pengolahan
makanan dan sanitasi yang harus diterapkan
untuk menghasilkan konsisten baik kualitas
dan produk yang aman.
Komponen dalam GMP :
 Tanaman builing dan Buruh -Ruang penyimpanan berventilasi baik dan
Peralatan dan Fasilitas Pengolahan dikendalikan sesuai RH dan suhu
Kontrol Proses Bahan berbahaya :
Pengendalian Hama -Insektisida, rhodenticide, disinfektan, bahan
Penyimpanan dan Gudang Fasilitas peledak tetap terpisah dalam kondisi &
Limbah & Limbah Perawatan undercontrolled
Pengolahan yang sesuai Standar Operasi -Jaga aman dan terhindar dari kontaminasi
Prosedur Produk Berkualitas Aplikasi -Ruang & fasilitas harus dibersihkan dan
Produksi Bersih Mendukung GMP dipertahankan terus menerus
Tanaman builing Perburuhan & Tenaga Kerja
-Tanaman Lokasi Penentuan -Pekerja harus dalam kondisi kesehatan yang
-Pabrik dibangun secara permanen dari yang baik
baik dan bahan yang kuat -Bebas dari luka, penyakit kulit, dan lain-lain
-Berpotensi masalah mengelilingi pabrik yang berpotensi terkontaminasi produk
-Tanaman kondisi dan sanitasi harus -Terus menerus mengontrol dan memeriksa
dipertahankan kondisi kesehatan pekerja
Peralatan & Fasilitas Pengolahan : -Gunakan seragam khusus dan alat bantu
-Semua peralatan dan peralatan untuk kerja
-Bahan baku, proses dan produk harus Proses Produksi & Control
dipelihara dan disimpan dalam higienis -Baku Material Handling
Kontrol Hama & Serangga -Proses Kontrol
Hama & serangga di sekitar tanaman -Kemasan Proses
menyebabkan beberapa masalah Tidak -Akhir Produk Penanganan
dibuat nyaman tempat untuk hama & -Produk Transportasi
Serangga -Sanitasi Standard Operating Procedures
Perawatan Limbah (SSOP)
Pembangunan Instalasi Pengolahan Limbah Kerusakan Umbi Singkong
Tentukan metode untuk mengumpulkan - Kerusakan fisiologis
sampah dan limbah untuk meminimalkan - Mikroba Penurunan
kontaminasi produk dan masalah lingkungan Fisiologis / dasar Penurunan: vaskular
Penyimpanan dan Fasilitas Gudang streaking
Umbi singkong & Produk Pati mudah akan Disebabkan oleh akumulasi senyawa fenol
memburuk dan terkontaminasi setelah 2-4 hari penyimpanan
-Bahan baku, bahan kimia dan aditif harus Penurunan sekunder :
disimpan secara terpisah dalam kamar yang Spoilange oleh aktivitas mikroba
bersih, bebas dari hama & serangga Setelah 5-7 hari dari postharvesting Infestasi
jamur dan bakteri merusak umbi
Mekanikal kerusakan Tergantung pada :
Tekstur tanah selama penanaman
Singkong Varietas, Musim panen (musim
kemarau / hujan), dan Pemanenan Teknik
(manual / mekanik)
Baku Material Handling
-Bahan baku standar kebutuhan
-Compositon bahan baku
-Transportasi penanganan, dan
-Penanganan dan penggunaan / sebelum
pengobatan prosedur
Aditif Menggunakan sebagai syarat tidak
untuk menutupi rendah kualitas produk
Penyimpanan penanganan bahan baku :
-Tidak secara langsung menempatkan akar di
lantai dan membuka ruang, gunakan sesuatu
untuk menutupi lantai (Lapisan / lembaran),
suhu terlalu tinggi atau rendah ruang
-Jangan disatukan dengan odourous bahan
lain, jauh dari peralatan tajam
Proses Kontrol
Mengingat faktor:
-bahan baku persyaratan
-bahan baku komposisi
-desain, menerapkan, memantau dan
memeriksa ulang proses
-menerapkan sistem pengendalian proses
yang efektif
-kontrol melalui prosedur HACCP
-menghindari kontaminasi silang
-mencegah terjadinya kontaminasi Silang
-file dokumen dan data tentang proses
-memeriksa informasi tentang kuantitas
produk dan perusahaan expired date
Teknik Kemasan
Paket : - Primer paket -Sekunder paket
Persyaratan paket :
-Untuk melindungi dan menjaga kualitas
produk
-Tidak bereaksi dan mempengaruhi ke
produk
-Quaranty keaslian produk
-Resisten terhadap pengobatan selama
pengolahan, transportasi dan distribusi
Produk akhir: pati singkong
-Memenuhi persyaratan standar
-Produk memiliki kualitas yang konsisten
-Informasi pada label dan kemasan harus
terkait dengan kondisi nyata.
-Jangan menyebabkan kondisi kesehatan
yang buruk
Produk Transportasi
-Harus dilindungi selama transportasi
-Selama transportasi, suhu harus dikontrol
Aplikasi GMP pada produksi pati singkong
:
-Bahan baku berkualitas kebutuhan
-Peeling dan mencuci akar
-Serak dan pulping
-Pemanfaatan air terstandar
-Penyaringan
-Pembenahan suspensi pati
-Pemurnian pati
-Pengeringan
-Penghancuran
-Pengemasan
Jelaskan apa yang dimaksud dengan
komponen mayor dan minor pati :
Komponen Mayor : adalah komponen
penyusun terbesar pada granula pati yaitu
terdiri daei amilosa dan amilopektin
Komponen Minor : adalah komponen yang
kandungannya kecil pada pati namun
besar pengaruhnaya terhadap sifat pati,
terdiri dari : protein, lipid, air, abu (mineral &
garam)
Tabel sifat / karakteristik amilosa dan
amilopektin
Perbedaan dry milling dan wet milling
dari jagung. Berikan produk yang
diperoleh dari proses tersebut.
Dry Milling : Penggilingan Jagung yang tidak
melibatkan air (kondisi kering)
Produk : Jagung pipilan ( pakan ternak) dan
Tepung jagung (corn meal)
Wet Milling : Penggilingan Jagung yang
melibatkan air (kondisi basah)
Produk : Pati (maizena), gluten dan maize oil
Jelaskan fenomena yang terjadi selama
gelatinisasi!
Hilangnya sifat briefriengence
Hilangnya pola difraksi sinar x
Penyerapan air dan swelling
Perubahan bentuk dan ukuran granula
Leaching pada granula
Pembentukan gel atau pasta
Gambarkan perubahan granula selama
pengukuran viskoamylografi
Pada saat awal gelatinisasi amilosa keluar
yang kemudian mnyebabkan viskositas pati
meningkat, setelah pendinginan viskositas
pati kembali menurun namun meningkat
kembali karena pati teretrogradasi, berikut
grafik tingkat viskositas terhadap waktu.
Jelaskan mengapa perlu modifikasi pati,
tentukan metode yang dapat digunakan
untuk memodifikasi pati.
Pati perlu dimodifikasi khususnya dalam
pengaplikasiannya, karena pati memiliki
beberapa kelemahan antara lain:
Tidak Stabil
Pengolahan pada suhu sekitar 100C
dapat meningkatkan kelarutan dan
mengurangi viskositas pati
Pengolahan pada suhu 150C ikatan
glikosidik mudah terhirolisasi
Agitasi pasta pati yang dipindahkan melalui
pipa dan pompa dapat meningkatkan
viskositas
Solusi elektrolit mempengaruhi viskositas
dan swelling pada granula
Produk yang mempunyai pH rendah dapat
menyebabkan pati mudah terhidrolisis.
Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan dan
pendinginan
Beberapa metode modifikasi pati :
1) Modifikasi Kimiawi
 Hidrolisis Oksidasi Substitusi Cross Pati umbi-umbian umumnya mempunyai
Linking pola x-ray diffraction
2) Modifikasi Fisik a. Tipe A b. Tipe B c. Tipe V Jawaban : B
Pergelatinized Amilosa (%) Amilopektin
3) Modifikasi Genetik (%)
Jelaskan tujuan Composite Flour Program Normal Starch 25 75
yang diluncurkan FAO. Hal apa yang Waxy Starch <1 >99
dipersyaratkan? High Amylose Starch 55-70 (>>>)
Coposite Flour Program bertujuan untuk 45-30(<<<)
mengeksplorasi sumber bahan pangan baru Keunggulan pergelatinized starch :
(selain gandum) yang digunakan sebagai Mampu terdispersi dalam air dingin
bahan baku untuk membuat kue, roti, biscuit Menghemat energi pemasakan
pasta dan bahan pangan lainnya. (pengolahan)
Syarat : Meningkatkan kenyamanan
Tepung komposit memuat campuran bahan
lokal dalam jumlah yang besar
Mempunyai komposisi nilai gizi yang
optimal
Mempunyai karakteristik pengoahan yang
baik
Pernyataan yang tidak benar mengenai
pembengkakan granula adalah :
a. Peningkatan suhu meningkatan swelling
power
b. Viskositas tertinggi tercapai saat swelling
maksimum
c. Swelling menyebabkan peningkatan
densitas larutan
Jawaban : C
Sifat amilosa dalam larutan :
Cenderung membentuk ikatan hidrogen
intramolekuler
Kecendrungan tinggi untuk terkristalisasi
(retrogradasi)
Dalam larutan amilosa tidak stabil
Kemampuan membentuk heliks dan
kompleks