La cocina
Se llama cocina a aquel espacio cuya misin es conservar y preparar los alimentos.
En esta rea se manejan tambin insumos; su correcto manejo permite mayores ganancias,
es decir, la rentabilidad de la cocina depende del cmo stos se manejen. En la cocina se debe
administrar materia prima e insumos de gneros diversos, a precios inestables y de diferente
distribucin y conservacin; por tal motivo, la administracin de este espacio se vuelve ms
compleja, con posibilidades de originar prdidas o ganancias.
Asimismo, en la cocina se origina la calidad del producto y del servicio que se est
comercializando. Que el producto final o platillo siempre sea el mismo, que adems sea limpio
o higinico y que goce de calidad, es de suma importancia para garantizar a satisfaccin del
cliente.
Instalaciones
Los locales cuentan con tres espacios bien definidos:
En general se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila entre 1.5 y 2 m por
cubierto/cliente. Esta superficie representa aproximadamente el 40% del total del local,
adjuntndose cocina con un 50% y el resto, en zonas anexas como almacenes, baos, oficinas
u otros espacios.
La cocina debe de estar en una ubicacin privilegiada, ya que debe guardar comunicacin con
el (los) comedor(es), los almacenes, las cmaras de refrigeracin y dems espacios; adems
para que el servicio pueda ser rpido y que los platillos lleguen a la temperatura adecuada, el
desplazamiento de los alimentos debe ser el menor posible. Igualmente, se debe de contar
con fcil acceso para la llegada de mercancas, trnsito del personal y salida de la basura.
Las caractersticas con las que debe de contar el espacio de cocina son:
Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algn material
no poroso de fcil limpieza. El techo debe de contar con algn recubrimiento
impermeabilizante para evitar la condensacin por los vapores generados en la cocina.
Aire acondicionado. Es muy importante contar con una cocina clima- tizada, ya que
las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden llegar a ms de 40C, lo que
dificulta el trabajo al personal de cocina y reduce el tiempo de vida de los alimentos.
Cocina caliente: es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es de gran importancia ya que la mayora de los productos pasar por esta
rea, por tanto debe de tener comunicacin con las dems divisiones
La cocina caliente se divide en lneas o partidas: sus espacios estn separados de
acuerdo a las funciones del personal. Por ejemplo: Lnea fra (preparan platos fros),
lnea caliente (preparan platos calientes), repostera (prepara los postres). Estas
subdivisiones se hacen de acuerdo a los pro- ductos que se elaboran en el
establecimiento. Por ejemplo, si se trata de una cafetera donde se venden postres y
baguettes fros, slo es necesario contar con una cocina fra.
Almacn: La cocina debe de contar con un pequeo almacn para depositar los
productos no perecederos que se necesitan para la produccin. A este espacio se le
llama tambin economato.
A continuacin se presenta un diagrama de cmo se constituye una cocina:
verdura
s
Fregader
o
Economato
Montacarga
personal s
Pastelera
Estufas. Son los generadores de calor que permiten diversidad de mtodos de coccin.
Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas propano, gas
natural o elctrico. Tambin se les conoce como fogones.
Parrilla. Consiste en una rejilla metlica donde se sita lo que se va a cocinar. Bajo sta
se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; ste se puede
generar con gas, piedras calientes, carbn, lea o la combinacin de varias.
Horno. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe
calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su coccin. Hay
de diferentes tipos segn el combustible empleado: elctrico, de gas propano, de gas
natural o de lea. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o
inferior. Los hornos de conveccin generan el calor por medio de una turbina, lo que
distribuye el calor haciendo una coccin ms pareja. El calor empleado puede ser seco
o hmedo (vapor). El horno combo es el ms completo y novedoso, pues emplea el
calor seco, hmedo o combinado.
Plancha. Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para
sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior.
Mesas refrigeradas. Se podran definir como los muebles situados den- tro de la cocina
o sus departamentos, empleados en la conservacin por refrigeracin a corto plazo,
de productos de uso inmediato o constante.
Mesa de trabajo. Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efecta sus
preparativos y trabajos en fro. Lo ms recomendable es que sean de acero inoxidable.
Maquinaria
Batidora. Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, me- rengues, pastas,
masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca
la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades.
Molino. Sirve para picar crnicos, quesos, pan y algunas hortalizas. Cuenta con
diferentes cuchillas para el tamao del molido.
Trinchadora o rebanadora. Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con
un grosor graduable.
Utensilios
Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purs, cremas, entre otros. Oscilan de 18 a 26
centmetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.
Sartn. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes
dimensiones y capacidades. Los materiales con los que estn fabricados son, por lo
general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen recubierta de tefln para evitar
que se peguen los alimentos.
Brasera. Se utiliza para introducir alimentos con lquidos al horno, como braseados o
glaseados. Regularmente su tamao es de 40 x 27 cm, la altura puede variar.
Rosticero. Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y brasea- dos; tambin para
pochear pescado y otros productos.
Coladores. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un
producto ms fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla y un
colado ms rstico con el colador chino o cnico.
Araa. Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estn hirviendo.
Tiene la misma funcin que la espumadera, slo que sta tiene las aperturas ms
pequeas.
Mandolina. Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para
lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable.
Cuchillos
En la antigedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos,
se utilizaban como armas. El ms ancestral vestigio se centra en el slex tallado, variedad
granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero ms frgil. Normalmente es
gris, blanco, amarillo o castao.
Ms tarde se descubri el uso de los metales y las herramientas se hacan de bronce. Las
herramientas y armas fabricadas con esta aleacin se realizaron ms tarde de hierro, que es
todava el material bsico en la fabricacin de muchos tipos de cuchillos.
Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metlicos: se han
encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya.
Gracias a la expansin del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas
aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de
lujo.
Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en Espaa, y Damasco, en Siria,
eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus
espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricacin de cuchillos ha sido por tradicin
Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-
1199).
Hasta fines del siglo XVI, serva a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre
todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos de antao se moldeaban a mano, tcnica que todava se utiliza en la fabricacin
de algunos productos de gran calidad. La mayora de los cuchillos y tambin los tenedores,
tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con mquinas.
Antes de la generalizacin del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para las frutas
y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y
contina afilado ms largo tiempo que el inoxidable.
Definicin:
Es un instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. sta se prolonga en una
espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide
que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como
nudo.
La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y
con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unin entre la
hoja y el mango que es el cilindro ms o menos amoldado para la manipulacin del objeto.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que
existen cuchillos especficamente diseados para cada producto o trabajo a realizar, algunos
de los modelos y sus medidas ms usuales son:
Esquema general de un cuchillo
Clasificacin de los cuchillos
Existen una gran cantidad de cuchillos y es bsicamente su morfologa la que determina
su empleo adecuado.
1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un pao hmedo por debajo de la
piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a
45 de la piedra y deslice toda la hoja desde el taln hasta la punta, repitiendo la misma
operacin del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deber comenzar con el tipo de
piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si
se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre despus de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no
rallarlo.
4. Cualquier piedra deber estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No
se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda
estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir o quitar rebabas.
6. Para utilizar una chaira deber tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por
el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del
cuchillo contra la chaira en un ngulo de 45 desde la punta hasta el taln, repitiendo
la operacin de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en
direccin contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con
la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operacin
sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el
mismo.
Mtodo para afilar con piedra
Consideraciones de seguridad
La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es pensar en lo que se est haciendo.
Se requiere de concentracin en la actividad que se est desempeando.
1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempear.
2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrlico, polietileno o plstico.
No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mrmol o metal.
4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es ms peligroso que uno que est
propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, ste se toma del mango con la punta hacia
abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
7. Un cuchillo que se cae no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire,
muvase hacia atrs y djalo caer.
8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la mquina lava loza o lo deje en una tarja con agua,
cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo
se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios.
10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no
por el de la punta de la hoja.
11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra
persona lo afile.
12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.
Tablas de corte
a. Tablas de madera
Las tablas con una supercie de madera natural cuidan el lo de los cuchillos, por lo
que a diferencia de otras tablas, no los desalan. Cuando se utilizan tablas de madera
es habitual utilizar haya, arce o abedul, de forma que el uso de una u otra inuye en el
precio. Los acabados en olivo o bamb no son tan econmicos pero tienen una mayor
durabilidad y calidad. Otras maderas como el pino, tienen un efecto desinfectante. Hay
que buscar una madera poco porosa y tratada con aceite para conseguir una mayor
higiene en la supercie. Aunque actualmente no se utilizan tanto las tablas de madera
como las de otros materiales, porque se consideran menos higinicas y no siempre se
encuentra la madera ms adecuada. Esto hace que con el uso, los cuchillos desgasten
la madera y se depositen residuos difciles de eliminar. Adems, las tablas de madera
deben limpiarse a mano y no pueden introducirse en el lavavajillas porque la madera
se hincha con una cierta cantidad de agua. Por todas estas razones, no se considera la
madera el material ms higinico para una tabla de corte a pesar que cuide el lo de
los cuchillos.
b. Tablas de cristal o piedra
Son supercies duras, robustas y vistosas que permiten una fcil limpieza. Sin
embargo, no son las ms apropiadas porque desalan los cuchillos. Este tipo de tablas
se utilizan mucho para servir queso o embutidos.
c. Tablas de plstico
Estas tablas no cuidan los cuchillos como las de madera, por lo que los desalan con el
uso. Son muy higinicas porque se pueden introducir en el lavavajillas sin afectar el
acabado de la tabla de corte.
Flexi-Grip
Se trata de una supercie exible para cortar con base de silicona. Est compuesta por
una lmina de polipropileno y otro de silicona de alta calidad en la parte inferior para
ofrecer una supercie antideslizante.
Lo bueno de este modelo es la fcil limpieza, la ligereza y la exibilidad, por lo que los
alimentos picados se pueden trasladar cmodamente curvando la lmina. Adems al
ser antideslizante la tabla no se desliza durante el corte.
LKU
Presenta una forma alargada e inclinada, con unos extremos ergonmicos que
facilitan el vertido de los alimentos. Tiene un reborde antideslizante en una regin
de la supercie, por lo que evita movimiento durante el corte de forma ineciente
por lo que su desplazamiento depender de la fuerza aplicada. En uno de sus
extremos presenta un reborde para evitar que los alimentos o lquidos desborden.
Adems, se puede u!lizar por ambos lados, uno de polipropileno y otro de goma SBR
por lo que evita la contaminacin alimentaria. Lo mejor de este diseo es su esttica
cuidada, alargada supercie util y lo fcil que resulta depositar los alimentos sobre
otro recipiente.
Silicone Zone
Se trata de una tabla ligera y exible que incorpora un asa para trasladarla con una
sola mano. Esto se consigue mediante dos oricios que !ene de forma simtrica. Es
una tabla muy sencilla, de ah su precio, pero no es til cuando se busca algo ms
verstil. Adems con estos oricios solo se puede introducir un dedo en cada uno,
por lo que no es tan cmodo como si se trata de un asa. No soporta demasiado
peso sino pequeos alimentos.
Por ello, es habitual verlas en una gama de hasta seis colores, aunque para su uso
cotidiano, fuera del mundo de la hostelera basta con tres colores (verde, azul y
rojo). Cada alimento est diseado a un color de tabla de corte. Estos son los
siguientes:
Color Alimentos
Rojo: Carnes crudas
Pop
Presenta un diseo similar al anterior con la diferencia de !ene una estructura rgida
no deslizante y el conjunto est constituido por tres tablas, cada una !ene un color
identicativo para conocer los alimentos a cortar sobre ella. Permite trasportar la
comida aunque no es exible ni antideslizante. El diseo incluye un agujero en el lateral
izquierdo para que las tres supercies se unan mediante la junta. As se almacena
cmodamente. Tiene unas dimensiones de 24 x 34 x 0,6 cm por lo que es manejable
para cortar alimentos pequeos pero no resulta ergonmico para alguien con
movilidad reducida.
Food Station
Tiene el mismo funcionamiento que el modelo anterior. nicamente se diferencia en
las dimensiones y el sistema de unin entre las tres lminas. Adems es ms exible
que el modelo Pop, pero no tanto como Flexi-Grip, por lo que se encuentra en una
situacin intermedia de exibilidad y manejo entre ambos.
Tiene unas dimensiones de 41 x 30 x 1,5 cm por lo que posee unas dimensiones ms
manejables que las anteriores, perfectas para una supercie til de corte. Estn realizadas
en un material de gran exibilidad por lo que son fciles de almacenar entre los diversos
cajones de la cocina.