UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT, D.C.
2007
FORMULACIN Y ESTANDARIZACIN DE AREQUIPE Y YOGUR
EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LCTEOS PRIMALAC
YOND (ANTIOQUIA)
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para optar al ttulo de
INGENIERA DE ALIMENTOS
Director
RAFAEL GUZMN
Qumico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT, D.C.
2007
Nota de aceptacin:
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
RAFAEL GUZMN
Director
_________________________________________
GERMN CASTRO
Jurado
_________________________________________
JAVIER REY
Jurado
NOTA DE ADVERTENCIA
Ni la Universidad, ni el asesor, ni el
director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos
expuestos por los autores
Reglamento Estudiantil
Universidad de La Salle
DEDICATORIA
A Dios, por ser el dador de talentos, infinitas gracias por regalarme la oportunidad
de hacer realidad este sueo.
A Fabian y Adrian, mis hermanos: gracias por su confianza y apoyo en todo este
proceso.
A la profesora Mariluz Lpez, por motivarme a realizar este proyecto de tipo social.
Al Dr. Rafael Arrieta, por su por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones
pertinentes a este trabajo.
A cada de las personas que contribuyeron en hacer realidad este proyecto: Mil
gracias.
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN 20
OBJETIVOS 22
1. MARCO TERICO 23
1.1.3 FUNDESMAG 26
1.2.1 Leche 29
1.2.2 Arequipe 34
1.2.3 Yogur 37
2. METODOLOGA 47
2.3. PROCEDIMIENTO 48
2.3.3 Formulaciones 49
2.3.4 Estandarizacin 50
3.1.5 Saneamiento 56
3.2.1 Temperatura 59
3.2.2 Acidez 60
3.2.3 Densidad 62
3.2.4 Inhibidores 63
3.2.5 Grasa 63
3.3. FORMULACIONES 65
3.3.1 Arequipe 65
3.3.2 Yogur 71
3.4. ESTANDARIZACIN 76
3.4.1 Arequipe 76
3.4.2 Yogur 86
3.5.1 Arequipe 97
3.5.2 Yogur 97
4. CONCLUSIONES 98
5. RECOMENDACIONES 101
BIBLIOGRAFA 103
ANEXOS 107
LISTA DE CUADROS
pg.
pg.
pg.
Grfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur 73
Grfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur 74
pg.
pg.
20
Para el desarrollo de este trabajo de grado, se mont un perfil sanitario basado en
el decreto 3075/97 al inicio y final de este proyecto, conociendo falencias desde
el principio y los aspectos mejorados durante su transcurso. Tambin se hizo un
muestreo de leches recibidas en la planta, realizando pruebas de plataforma
bsicas, fundamentado en el decreto 616/06.
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
22
1. MARCO TERICO
23
1.1. MARCO DE REFERENCIA
(online). www.planeacionantioquia.gov.co/descargas/indicadores_mpios/mmedio/yondo.xls
[consultado 27 mar. 2007]
24
- Produccin lechera: Segn informacin dada por un comerciante de
leche cruda 3 , es importante resaltar que en el mbito de produccin
lechera se estima un valor de 2000 litros diarios de este producto en la
zona urbana, mientras que esta cifra asciende a 3000 litros diarios en la
zona rural (veredas).
3 ENTREVISTA con Jess Antonio Manco, comerciante de leche cruda. Yond (Antioquia), mayo 7 de
2007.
4 PROGRAMA DE DESARROLLO Y PAZ DEL MAGDALENA MEDIO. Antecedentes y objetivos. (online)
25
para participar en la planeacin y la decisin sobre el desarrollo y les
delega cada vez mayor responsabilidad en el manejo y orientacin de los
programas.
26
Magdalena Medio. Con una enorme conviccin sobre el papel que
deba cumplir como eje y apoyo para el desarrollo de proyectos
productivos originados en las clases menos favorecidas, inici sus
actividades FUNDESMAG en la ciudad de Barrancabermeja; labor que se
ha extendido a siete (7) municipios en cuatro (4) departamentos del
Magdalena Medio.
1.1.4 Lcteos Primalac: Esta divisin incluye informacin pertinente sobre esta
cooperativa de tipo social como microempresa procesadora de lcteos.
27
El objetivo de C.T.A. Lcteos Primalac es propender por el desarrollo
integral de sus asociados (as), promoviendo fuentes de trabajo bajo la
modalidad de trabajo asociado, vinculando para ello el trabajo personal
y los aportes econmicos de sus asociados (as) productores y/o
comercializadores de productos, subproductos y/o derivados lcteos en
sus diferentes lneas, especies y clases, tales como: helados, postres,
sorbetes, yogures, sueros, kumis, quesos, mantequillas, cremas, arequipes,
leche condensada, mermeladas, dulces, jugos congelados y
pasteurizados, pulpa de frutas, cremas, salsas, gelatinas, productos
conservados y productos derivados de la leche de soya; acorde con las
exigencias del mercado, que le permitan ser competitivos, mejorar la
calidad de vida de los asociados y propender en el desarrollo sostenible y
sustentable de la Cooperativa.
28
1.2. MARCO CONCEPTUAL
1.2.1 Leche: Sin lugar a dudas, la leche es la principal materia prima para la
produccin de los derivados lcteos del presente estudio. Dada su
importancia, se describirn brevemente aspectos nutritivos y de
composicin, criterios de calidad y los factores que le afectan, entre otros.
7 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616. Bogot, 2006. Reglamento tcnico que debe
p. 582-597.
29
Cuadro 1. Composicin media de la leche de vaca
Componente Porcentaje (%)
Agua 87.4%
Glcidos (Lactosa) 4.7%
Prtidos (casena, lactoglobulinas, lactoalbminas) 3.5%
Lpidos (triglicridos, fosfolpidos, esteroles, carotenos y
3.5%
tocoferoles)
Minerales (calcio, fsforo, magnesio, cloro, sodio, cido
0.9%
ctrico, entre otros)
Vitaminas (A, D, E, K, complejo B, cido pantotnico,
Trazas
cido flico, biotina, inositol, colina)
Enzimas Trazas
Gases Trazas
Fuente: NEIRA, E. y LPEZ, J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. 2005.
p.12.
o Casenas: Las casenas (del latn caseus, queso), son por definicin las
fosfoglucoprotenas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y
20C. stas se caracterizan porque contienen tanto residuos de hidratos de
carbono y fosfatos.
o Protenas del suero: A diferencia de las casenas, las protenas del suero son
compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14.000 y
1.000.000 de daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplio
(incluso a pH cidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el
calor).
30
Estas protenas en estado natural no se asocian con las casenas, pero en
las leches tratadas trmicamente y homogenizadas, hay una fraccin que
s lo hace. Con respecto a su composicin, es importante mencionar que
las protenas del suero constan por lo menos de ocho fracciones, entre las
cuales destacan la -lactoglobulina, la -lactalbmina, las
inmunoglobulinas, la albmina bovina y las proteosas-peptonas.
Por otra parte, es preciso resaltar que existen personas que no toleran la
leche por su contenido de lactosa, lo cual se debe a que stos no
31
sintetizan la -galactosidasa (llamada lactasa), indispensable para la
hidrlisis del disacrido en el tracto gastrointestinal.
fisicoqumico. (online):
http://www.senavirtual.edu.co/webapps/portal/frameset.jsp?tab=courses&url=/bin/common/course
.pl?course_id=_89288_1(consultado julio 5 de 2007)
32
Hora del ordeo: Ya sea de maana o de la tarde.
Fase del ordeo: Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa.
Edad de la vaca: Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 aos y luego baja.
Diferencias entre los cuartos de ubre: Los cuartos menos lecheros dan
mayor porcentaje de grasa.
13POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el
Magdalena Medio. Medelln, 2004. 97 p. Trabajo de grado (Ingeniera de Alimentos). Universidad
Nacional Abierta y a Distancia: UNAD. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera.
33
1.2.2 Arequipe: A continuacin se resumen los aspectos ms relevantes que se
deben tener en cuenta para la produccin de arequipe.
Fuente: BERRO SILA, Alba y RODRGUEZ NIETO, Hernn. Composicin media del arequipe.
2007 p. 150.
14 NEIRA, E. y LPEZ, J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. 4 ed. Bogot: Enzas,
2005. p. 172.
15 BERRO SILA, Alba y RODRGUEZ NIETO, Hernn. op. cit. p. 150.
34
- Tecnologa general para la elaboracin de arequipe: Segn fuente
consultada 17 , las operaciones unitarias que generalmente se realizan
para obtener las leches concentradas, son:
35
Empaque: Este proceso debe realizarse previo enfriamiento con agitacin
constante, sin que la temperatura del producto sea inferior a 60C,
desarrollando este proceso en las mejores condiciones higinico-
sanitarias, ya que el producto es susceptible de contaminarse en esta
etapa.
36
Cristales de lactosa: La aparicin de estos cristales en el arequipe puede
deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.
19 MINISTERIO
DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4.
20MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Anlisis de la cadena de lcteos. (online).
http://www.agrocadenas.gov.co/home.htm oct. 2006 [consultado 26 mar. 2007]
37
- Composicin del yogur: La composicin aproximada del yogur natural se
encuentra descrita en el cuadro 3.
38
sustancias voltiles, por ejemplo cido frmico, que produce y crea las
condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus.
22 Ibid. p. 431.
23 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4-5.
39
Adicionalmente, es preciso mencionar que segn ICONTEC 24 , tambin se
permite la adicin de edulcorantes artificiales, saborizantes, colorantes y
estabilizantes, descritos en la norma NTC 805.
40
Homogenizacin: El principal objetivo que se persigue con esta operacin
en la elaboracin de productos fermentados es la obtencin del
mejoramiento sobre la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto
final. Este proceso consiste en la ruptura de los glbulos grasos en
unidades ms pequeas, las cuales se recubren con una nueva
membrana de casena. De esta forma, los glbulos se distribuyen
homogneamente dentro del lquido, no tiende a separarse durante la
incubacin y se aumenta la capacidad de retencin de agua de las
protenas, mejorando as la viscosidad.
41
Inoculacin: Para esta operacin se pueden utilizar cultivos lquidos,
liofilizados o congelados en porcentajes de 0.5 a 5%. Vale la pena resaltar
que los cultivos liofilizados son ms lentos en el desarrollo de la acidez. Es
fundamental tener en cuenta que cuando se adicionen estos cultivos, se
debe agitar para incorporar el cultivo en toda la leche. Adems, vale la
pena destacar que el cultivo lquido es ms rpido en actuar.
42
Para el enfriamiento del cogulo de yogur, se recomienda la disminucin
de temperatura entre 22 a 24C y en este intervalo se pueden aadir
salsas de frutas, saborizantes, colorantes, preservativos, etc.
Adicionalmente, se recomienda no romper el cogulo por encima del
punto isoelctrico de la leche (el cual ocurre a un pH de 4.6), ya que
existe un mayor riesgo de sinresis en el producto o la formacin de
grumos.
Finalmente, con respecto a la vida til, vale la pena aclarar que ste
depende del tipo de envase y de la calidad microbiolgica del producto,
as como tambin el manejo de la cadena de fro que tenga el producto
hasta su consumo, considerando un promedio de 15 a 21 das.
43
- Factores que influyen en la obtencin de un yogur de buena calidad:
Segn bibliografa 26 , los principios bsicos comunes que determinan la
naturaleza y calidad del yogur son:
26 EARLY, Ralph. Tecnologa de los productos lcteos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 129.
44
Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos.
Defecto Posible causa Solucin o modo de evitarlo
Bajo contenido en grasa o SNG
(Slidos no grasos). Ajustar la composicin de la mezcla
Alto contenido en minerales en la base.
leche. Mezclar con leche de bajo
Tratamiento trmico u contenido en sales.
homogenizacin de la leche Ajustar las condiciones de
insuficiente. elaboracin.
Sinresis Temperatura de incubacin Bajar la temperatura a 42C.
demasiado alta. Garantizar un pH de 4.6
Acidez insuficiente. Eliminar la fuente de estas enzimas.
Presencia de enzimas contaminantes Refrigerar convenientemente.
capaces de coagular las protenas. Aadir estabilizantes.
Alteraciones del cogulo previas a la Cambiar el estrter por uno de tipo
refrigeracin. ms viscoso.
Otras.
Ajustar la composicin de la mezcla
base.
Bajo contenido de slidos totales (ST) Ajustar las condiciones de
Tratamiento trmico u tratamiento.
homogenizacin de la leche Elevar la temperatura de
insuficiente. incubacin (o prolongar el tiempo
Baja viscosidad Temperatura de incubacin de incubacin).
demasiado baja. Aumentar la proporcin de
Inoculacin insuficiente. inoculacin a un 2% aprox.
Agitacin excesiva. Mejorar las condiciones de manejo.
Otras. Aadir un estabilizante.
Cambiar el estrter por uno de tipo
ms viscoso.
Condiciones de almacenamiento
deficientes.
Contaminacin con levaduras. Comprobar la temperatura de las
Presencia de Contaminacin con coliformes. cmaras de refrigeracin.
burbujas en el Aireacin excesiva de la mezcla Eliminar la fuente de
cogulo base. contaminacin.
Higiene deficiente de las Controlar la agitacin.
instalaciones o cultivo estrter
contaminado.
Ajustar las condiciones de
procesado.
Mezcla defectuosa de la leche en
Refrigeracin correcta.
polvo.
Reducir la temperatura a 42C.
Cogulo Agitacin previa a la refrigeracin.
Elevar la tasa de inoculacin a un
granuloso Temperatura de incubacin
2% aprox.
demasiado alta.
Cambiar el estrter por uno de tipo
Tasa de inoculacin demasiado baja.
ms viscoso.
45
Sucio contaminacin.
Disminuir la tasa de inoculacin al
Amargo 2%
Cambiar el cultivo estrter.
Disminuir la tasa de inoculacin al
cido 2%
Comprobar la temperatura de
almacenamiento.
Sospechar de una contaminacin
Sabor a malta/a levadura por levaduras.
Comprobar la calidad de la leche
Rancio utilizada.
Fuente: TAMINE A. y ROBINSON, R. Yogur: ciencia y tecnologa. 1991. p. 351.
46
2. METODOLOGA
47
2.2. CARACTERSTICAS GENERALES DEL PROYECTO
2.3. PROCEDIMIENTO
27MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogot, 1997. Regulacin de actividades que puedan
generar factores de riesgo para el consumo de alimentos.
48
Cuadro 5. Descripcin de los anlisis empleados para pruebas de plataforma.
Mtodo
Anlisis Tcnica Instrumentos Reactivos
Analtico
Temperatura N.A. N.A. Termmetro N.A.
Alcohol al
Termoestabilidad Alcohol (cualitativa N.A. N.A.
75%v/v
Acidmetro - resultado NaOH 0.1N
Titulacin NTC 440
Acidez en % cido lctico (AL) Fenolftalena
pH NTC 440 Potencimetro N.A.
Densidad Aerometra NTC 495 Termolactodensmetro N.A.
Repique de
Inhibidores** Artesanal* N.A. Balanza 0.1g
yogur
H2SO4 al 92%
Grasa*** Gerber NTC 4722 Butirmetro Alcohol
amlico
Slidos No BS 734
Clculo matemtico N.A. N.A.
Grasos (SNG)*** 1985
SlidosTotales
Clculo matemtico N.A. N.A. N.A.
(ST)***
N.A.: No Aplica
* Segn lo descrito por NEIRA y LPEZ en: Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
2005. p. 36.
** Anlisis slo para muestras de yogur escogidas aleatoriamente.
*** Anlisis para muestras aleatorias.
2.3.3 Formulaciones
49
Por otra parte, la evaluacin sensorial aplicada a la comunidad de
Lcteos Primalac para la seleccin de la formulacin fue realizada por
medio de escala hednica (ver anexo B).
2.3.4 Estandarizacin
29 Ibid. p. 90.
50
proceso de incubacin y al producto final. Adems se tuvo en cuenta el
tiempo que tarda la leche en formar el cogulo y que ste alcance un pH
de 4.6. Por otra parte, las variables temperatura y tiempos fueron
controladas en las diferentes etapas de la elaboracin del arequipe. El
resumen de estos anlisis se encuentran en el cuadro 6.
51
3. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
3.1.1 Equipos y utensilios: Con respecto a este captulo, es preciso destacar que
los equipos cumplen con los requisitos fundamentales, tales como: material
sanitario (acero inoxidable), superficies inertes y lisas, entre otros. De modo
distinto, los utensilios (recipientes, cucharones, tablas de picado, etc.) con
los que actualmente cuenta la microempresa son demasiado escasos, lo
cual dificulta realizar adecuadamente la elaboracin de productos.
52
Diagrama 1. Resultados del primer perfil sanitario en Lcteos Primalac
53
3.1.3 Requisitos higinicos de fabricacin.
- Envases: Con respecto a los envases, se observa que son aptos para
contener alimentos (material plstico, nuevos, limpios, proporcionan
seguridad al producto). Sin embargo, es necesario mejorar y reforzar el
buen sistema de limpieza y desinfeccin para todos los envases
destinados a los diferentes productos lcteos, ya que actualmente, slo se
realiza a las garrafas para empacar yogur.
54
- Operaciones de envasado: Segn lo estipulado en el decreto 3075/97 32 ,
este parmetro es considerado crtico, ya que no existe una zona
delimitada para este fin que est aislada de las dems reas de
procesamiento, lo cual convierte esta operacin en un punto crtico de
control, con alto riesgo de recontaminacin. Adems, no se cuenta con
un sistema bsico de trazabilidad. En las siguientes imgenes se observa el
desarrollo de este proceso.
32 Ibid. p. 20
33 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616. Bogot, 2006. op.cit. p. 13.
55
3.1.5 Saneamiento: Con base en el decreto 3075/97 34 , el aspecto de
saneamiento an no se cumple. Sin embargo, es importante tener en
cuenta que el programa integral de saneamiento, el cual incluye los
procesos de documentacin e implementacin de programas de limpieza
y desinfeccin, control de residuos slidos y control de plagas sern un
requisito fundamental para la mejora de todos los procesos de la
microempresa Lcteos Primalac.
56
3.1.7 Observaciones generales: Del total de puntos asignados (114), C.T.A.
Lcteos Primalac, obtuvo 28 puntos, lo cual representa un porcentaje de
24.6%. El resultado obtenido es bastante bajo, pero al ser una
microempresa que apenas inicia labores, puede ser un estimativo que
pueda cambiar para mejorar los procesos internos y finalmente, que
repercutan en beneficio de los consumidores.
57
Diagrama 2. Resultados del segundo perfil sanitario en Lcteos Primalac
58
3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
35 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616. Bogot, 2006. op. cit. p. 13.
59
35
34 34 34 34
33 33 33 33 33
Valores de T(C) 32 32 32 32
31 31 31 31 31 31 31 31 31
30 30 30
29 29
28
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Das
3.2.2 Acidez: La acidez fue analizada por dos mtodos diferentes (ver cuadro 5).
En el mtodo de titulacin, se encontr que la leche llega con un elevado
nivel de acidez (promedio 0.1719% AL), variable que resulta afectada por
la temperatura inicial de la leche cruda. Este resultado supera el lmite
mximo establecido en el decreto 616 de 2006 36 (mx. 0.17% AL).
Adems, es importante mencionar que una alta acidez afecta los procesos
a realizarse ya que las protenas pueden precipitarse, ocasionando por
ende, que la leche no resista las temperaturas de pasterizacin y
evaporacin, imprescindibles para la elaboracin de yogur y arequipe,
respectivamente. El comportamiento del contenido de acidez se muestra
en la grfica 2.
36 Ibid. p.13
60
0,2000
0,1935
0,1900 0,1890 0,1890 0,1890
Das
Sin embargo, los resultados obtenidos contrastan con los realizados por la
prueba de alcohol (prueba de termoestabilidad de la leche), arroj
resultados negativos en todos los ensayos, ya que la leche no form grumos
al entrar en contacto con este compuesto. As mismo, los resultados de
acidez analizados por la tcnica de titulacin, tambin difieren de los
datos recolectados para pH, ya que se encontr un resultado promedio de
6.68 (ver grfica 3), valor que se encuentra dentro de los parmetros
permisibles para leche fresca.
6,85
6,8 6,8
6,75
6,65
6,5
1 2 3 4 5 6
Das
61
3.2.3 Densidad: Al analizar el comportamiento de la variable densidad realizado
con el termolactodensmetro (ver cuadro 5) se observ que sta se
mantuvo en un rango comprendido entre 1.030 y 1.034g/mL, teniendo un
valor promedio de densidad de 1.0323g/mL, resultado que es considerado
como un nivel alto de slidos en la leche (ver grfica 4). Sin embargo, uno
de los datos tomados se encuentra evidentemente por fuera del intervalo
permisible por ley, cuyo valor se refiere al dato de 1.0244g/mL, resultado
que indica sospecha de posible adulteracin con agua. Es importante
anotar que al disminuir los slidos en la leche, el rendimiento de los
diferentes derivados lcteos a realizarse, se ve seriamente afectado.
Por otra parte, los valores de densidad que superaron el mximo permisible
(densidad mxima de 1.033g/mL), pueden indicar una posible adulteracin
con almidones o mezcla de leches (leche de soya). Tambin existe la
probabilidad de descremado de la leche. No obstante, es fundamental
mencionar que segn Londoo 37 los valores superiores a este lmite mximo
pueden deberse a las caractersticas del clima caliente de esta regin del
Magdalena Medio, as como el ganado de engorde y pastos propios de
estas zonas.
1,036
1,034 1,0342
1,0336 1,0338 1,0338
1,0332 1,0334
1,034 1,033 1,0328 1,033 1,033
1,0328 1,033
1,0326
1,0318
1,0316 1,0316 1,0318
Densidad (g/mL)
1,032 1,0310
1,0304
1,03
1,028
1,026
1,0244
1,024
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Das
62
3.2.4 Inhibidores: Es preciso definir los inhibidores como cualquier sustancia
(antibiticos, detergentes, desinfectantes) que no permiten el desarrollo de
microorganismos lcteos, en este caso especfico, para la elaboracin de
yogur. Estas sustancias analizadas por tcnica artesanal (ver cuadro 5) no
fueron detectadas las muestras analizadas destinadas para yogur.
Adicionalmente, es importante mencionar que segn consulta 38 , la
presencia de inhibidores no slo impide el desarrollo de procesos
fermentativos y cambios sensoriales en el producto final (p.e., textura
arenosa), sino que adems puede verse seriamente comprometida la
salud de los consumidores.
3.2.5 Grasa: De modo distinto, las muestras aleatorias de leche cruda escogidas
para determinar el porcentaje de grasa por la tcnica Gerber (ver cuadro
5), arrojaron un promedio de 2.63% de materia grasa en la leche (ver
anexo C), valor muy inferior al esperado teniendo en cuenta las
caractersticas de la leche de la regin del Magdalena Medio. Adems, no
se cumpli con los requerimientos mnimos por la ley (mn. 3% de contenido
graso), estipulado en el decreto 616 de 2006 39 .
Las causas que pueden afectar este proceso pueden ser varias, entre las
cuales se encuentran: un probable descremado superficial, adulteracin
con agua y compensacin de slidos con almidones (explicara el
incremento en la densidad y bajo contenido graso). Sin embargo, el bajo
porcentaje de grasa tambin puede deberse a las condiciones
ambientales de los das en los cuales se tomaron las muestras,
63
caracterizadas por lluvias constantes. Adicionalmente, vale la pena resaltar
que esta informacin contrasta con lo expuesto por Posada 40 en su trabajo
investigativo sobre caractersticas de la leche en la regin del Magdalena
Medio.
3.2.6 Slidos no grasos y slidos totales: Los slidos no grasos (SNG) y slidos
totales (ST) fueron analizadas teniendo en cuenta lo descrito en el cuadro
6. Los resultados arrojados para los SNG fue en promedio de 8.95%,
cumpliendo con lo emitido por la ley (mn.8.30%). As mismo, el porcentaje
de ST fue de 11.58%, cumpliendo con la ley (mn. 11.30%).
POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el
40
64
3.3. FORMULACIONES
65
Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lcteos Primalac.
66
Cuadro 8. Resultados estadsticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de
las muestras de arequipe.
Decisin
Atributo Fcalculado Fcrtico
(Fcalc<Fcrtico)
El panel no establece diferencias
Color 0.4081 4.5431
significativas
El panel no establece diferencias
Sabor 1.6667 4.5431
significativas
El panel no establece diferencias
Apariencia 1.0000 5.5914
significativas
Consistencia 8.2353 4.6001 Existen diferencias significativas
El panel no establece diferencias
Olor 0.3684 5.5914
significativas
Caractersticas El panel no establece diferencias
1.3146 4.6672
generales significativas
5
4
Calificacin
apreciativa
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 3 5 7 9 11 13 15
Jueces
67
Resultados Sabor para Arequipe
Calificacin apreciativa
4
3 Muestra 826
Muestra 507
2 Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Jueces
5
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 3 5 7 9 11 13 15
Jueces
5
C alificacin
apreciativa
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
68
Resultados Olor para Arequipe
Calificacin
apreciativa
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
5
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Jueces
Grfica 10. Resultados del atributo caractersticas generales para las formulaciones
de arequipe.
69
Sin embargo, dado que el color de la muestra 507 difiere de las
caractersticas tpicas del arequipe, se opt por modificar este atributo
realizando una reformulacin de este derivado lcteo (ver anexo D), el
cual se encuentra detallado en el cuadro 9.
70
En las siguientes figuras se observa la evaluacin sensorial desarrollada para
la escogencia de la formulacin de arequipe.
826
71
Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur.
FORMULACIN 1 FORMULACIN 2
Cdigo muestra 104 399
Formulacin % Cantidad % Cantidad
Leche 100% 2L 100% 2L
Azcar (sacarosa) 8% 160g 8% 160g
Almbar (33Brix) 4% 80g 4% 80g
Cultivo 1sobre/40L 0,04g 1sobre/50L 0,1g
*tipo cultivo MY 800 CHOOZIT Centro AgroLechero
Caractersticas leche FORMULACIN 1 FORMULACIN 2
Acidez inicial (tH) 18 21
pH inicial 6,72 6,25
Densidad 1,0322 1,033
Proceso
pH antes romper cogulo 4,42 4,41
Acidez final (Th) 128 79
Tiempo de incubacin 3:46 4:05
Rendimiento 100% 98%
Cuadro 11. Resultados estadsticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de
las muestras de arequipe.
Decisin
Atributo Fcalculado Fcrtico
(Fcalc<Fcrtico)
El panel no establece diferencias
Sabor 0.4242 4.6001
significativas
El panel no establece diferencias
Apariencia 0.1217 4.6001
significativas
El panel no establece diferencias
Consistencia 0 4.6001
significativas
El panel no establece diferencias
Olor 0.0247 4.6001
significativas
Caractersticas El panel no establece diferencias
0.4961 4.6001
generales significativas
72
Por no existir diferencias significativas entre las dos formulaciones realizadas,
se opt por seleccionar la codificada con el nmero 104, ya que esta
formulacin es la que actualmente se viene procesando en Lcteos
Primalac y es aceptada satisfactoriamente por los consumidores.
Sabor Yogur
5
Calificacin apreciativa
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
IA
A
IZ
I
DA
A
EM
YD
IL
UB
TR
ZM
IL
IL
C
ED
H
LE
R
A
LU
JA
O
BE
LI
Panelistas
Grfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur.
Consistencia yogur
5
Calificacin apreciativa
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
Z
IN
IA
A
LA
I
BY
M
RI
YD
LD
IL
ZM
HE
CI
RU
AT
ED
HI
LE
LU
JA
NO
BE
LI
Panelistas
Grfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de yogur.
73
Apariencia yogur
Calificacin apreciativa
4
3 Muestra 104
2 Muestra 399
NO A
IN
A
LA
JA I
BY
M
RI
YD
I
LD
IL
ZM
HE
CI
RU
AT
ED
HI
LE
LU
BE
LI
Panelistas
Grfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de yogur.
Olor yogur
5
Calificacin apreciativa
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
A
IZ
IA
I
A
DA
Y
EM
YD
IL
UB
R
ZM
IL
IL
AT
ED
H
LE
R
LU
JA
O
BE
LI
Panelistas
Grfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur.
5
Calificacin apreciativa
3
Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
A
IZ
IA
I
A
A
Y
M
D
D
IL
TR
ZM
IL
E
Y
U
IL
C
H
LE
A
R
LU
JA
H
O
E
LI
N
B
Panelistas
Grfica 15. Resultados del atributo caractersticas generales para las formulaciones
de yogur.
74
En las siguientes imgenes se observan momentos en los que se
desarrollaba el panel sensorial de yogur en la comunidad de Lcteos
Primalac.
75
3.4 ESTANDARIZACIN
76
Realizado por: Leidy Patricia Beltrn Meza Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
Calidad Leche:
Acidez mx: 21Th RECEPCIN Leche cruda
0.189%AL
Densidad: 1.030-
1.034g/mL
FILTRACIN Leche cruda
filtrada
FORMULACIN:
Leche: 100% FORMULACIN
Azcar: 14%m/v
Citrato de sodio: 0.03%
Bicarbonato: 0.0078%
MEZCLADO
PRECALENTAMIENTO Azcar
EVAPORACIN Arequipe
T empacado: 60-65C
Vasos plsticos x 30g
EMPACADO
Control de Calidad:
SS:70-71Brix OCC*
Humedad: 28.8-29.4%
ST: 70-71.2%
Acidez final mx: 27Th
0.243%AL
REPOSO
T ambiente: 30-35C
77
- Temperatura: En el anlisis de la temperatura, se pudo apreciar que la
temperatura inicial de la leche oscil en un rango comprendido entre
29C a 32C, comportndose de igual manera que en el estudio de
temperatura realizado en las pruebas de plataforma (ver divisin 3.2.1).
78
Temperatura arequipe
100 94
90 91 90
90 87 87
85
80
70
70 65 64 64 T(C) inicial
T(C)
60 60
60 T(C) envasado
51
T(C) final
50
40
30 31 30 32 31 30
29
30
20
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
46 Ibid. p. 10.
79
Comportamiento acidez (%AL) arequipe
0,3
0,25
Acidez (%AL)
0,2 Acidez inicial
0,15 Acidez neutr.
0,1 Acidez final
0,05
0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Por otra parte, la asimetra tiende a mostrar unos datos agrupados hacia
la izquierda de la curva (por debajo de la media). Con un nivel de
confianza del 95% el error tpico fue de 0.0078. La variabilidad en los
resultados para tiempo de evaporacin puede deberse principalmente a
las condiciones de agitacin durante la evaporacin del arequipe, ya
que se realiz en forma manual. Sin embargo, es preciso aclarar que se
realizaron dos ensayos adicionales para arequipe con mayor cantidad de
leche (15L), y se observ un incremento en 1 hora del tiempo de
evaporacin, datos que no hacen parte del anlisis estadstico.
80
Tiempo evaporacin (h) del arequipe
3:36 3:21
3:20
47 Ibid. p. 10.
48 NEIRA y LPEZ. op. cit. p. 173-174.
81
Slidos solubles arequipe
83 81
81 80
79 79
79
77 76
SS (Brix)
75 75
75 73 Rplica 1
73 7171 71 Rplica 2
71 70
6969
69
67
65
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
82
Humedad de arequipe
50
40 45,2
%humedad
30 Rplica 1
29,4 28,6 29,4
45,2 Rplica 2
20 23,7
20,2 28,8 28,4 29,2
20,3 14,5 23,6
10
14,3
0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
90,0
85,7
85,0
79,7 85,4
80,0 76,4
79,8
75,0 71,2 76,2 71,6 70,8
ST (%)
Rplica 1
70,0 71,3
70,0 70,5 Rplica 2
65,0
60,0
54,8
55,0
54,8
50,0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
83
- Viscosidad: Esta variable durante su anlisis present diferencias
significativas, y al realizar la prueba estadstica de Tukey, se encontr que
todos los valores de las diferencias entre las medias eran altamente
significativas, pues superaban el valor estadstico W de Tukey (ver anexo
D). Adems, los datos oscilan en un intervalo muy amplio, encontrndose
valores comprendidos entre 10.300cP y 78.200cP.
Viscosidad arequipe
90065
78200 75800
80065 74000
70065
Viscosidad (cP)
60065
50065 45200 Rplica 1
40065 77500 76400 35400
3150074300 Rplica 2
30065
20065 45200
35000 32000 10500
10065
10300
65
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
84
En el anexo D se muestran los diversos valores estadsticos, en donde se
observa que no se repiten valores de rendimiento; el 50% de los valores de
rendimientos se encuentran ubicados por encima de 26% y el otro 50% por
debajo del mismo; el rendimiento promedio fue de 27.07%; as mismo,
existe una desviacin de 0.0488 unidades de rendimiento: el valor mximo
fue de 33.3% y el valor mnimo de 20% y la distancia o rango entre los dos
fue de 0.133 unidades de rendimiento; la asimetra tiende a mostrar unos
datos agrupados hacia la derecha de la curva (por encima de la media).
Con un nivel de confianza del 95% el error tpico fue de 0.018.
85
Rendimiento del arequipe
40,00%
35,00% 33,33%
% rendimiento
32,00%
30,10%
30,00%
26,24%
23,84% 24,00%
25,00%
20,00%
20,00%
15,00%
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
86
Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones
OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepcin-filtracin 32 31 30 31 34 30 31 34 30 32
(+) azcar 60 65 71 55 65 55 55 65 65 80
Pasteurizacin 85 85 85 85 85 85 85 85 85 83
42 45 37 43 41 41 40 42 39 39
40 40 35 35 41 40 39 39 40 40
38 38 34 36 40 38 37 38 41 40
Incubacin 38 39 35 37 40 39 35 36 38 41
37 38 36 33 39 37 36 39 37 39
38 36 34 37 38 37 37 39 39 41
37 38 36 37 35 37 39 37 40 38
Batido y envasado 21 19 18 17 26 20 21 20 22 22
Temperatura yogur
90
80 Muestra 726
70 Muestra 568
60 Muestra 414
T(C)
Muestra 529
50
Muestra 188
40
Muestra 295
30
Muestra 915
20
Muestra 052
10 Muestra 211
0 Muestra 383
n
n
do
n
i
ca
ci
sa
ci
ac
z
ba
ep
va
riz
)a
cu
ec
en
eu
(+
In
R
st
y
Pa
o
t id
Operacin
Ba
87
Realizado por: Leidy Patricia Beltrn Meza Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
Calidad Leche:
Acidez mx: 21Th RECEPCIN Leche cruda
0.189%AL
Densidad: 1.030-
1.034g/mL
FILTRACIN Leche cruda
filtrada
85C x 5minutos
PASTEURIZACIN
Trefrig.: 4C REFRIGERACIN
(+) almbar y
colorante
BATIDO Yogur
ENVASADO
Trefrig.: 4C ALMACENAMIENTO
OCC:
Control de Calidad:
Acidez final: mx. 110Th
0.90%AL
pH final ideal: 4.6
88
- Acidez: En el cuadro 13 y grfica 25 se muestran los datos y
comportamiento del contenido de acidez durante las operaciones de
control. Al contrastar los datos de acidez final con lo emitido por ley (mx.
1.5%AL), se encuentra que ninguna de las muestras analizadas superan el
mximo permitido. No obstante, es importante resaltar que en todos los
casos, la acidez es demasiado alta para el yogur que apenas sale de
proceso, y por ende, la vida til de este producto se puede disminuir
considerablemente.
89
Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes
operaciones.
Acidez (%AL)
Procesos/muestras 726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Recepcin 0,198 0,153 0,207 0,18 0,18 0,18 0,171 0,162 0,171 0,162
Incubacin 0,18 0,153 0,18 0,171 0,153 0,18 0,171 0,162 0,162 0,162
(datos tomados 0,18 0,153 0,18 0,162 0,153 0,198 0,171 0,162 0,171 0,162
c/30 minutos) 0,216 0,162 0,198 0,18 0,162 0,216 0,18 0,171 0,189 0,162
0,225 0,18 0,207 0,198 0,189 0,234 0,207 0,198 0,207 0,18
0,225 0,279 0,216 0,198 0,216 0,27 0,252 0,234 0,225 0,198
0,234 0,297 0,252 0,234 0,351 0,369 0,333 0,342 0,342 0,225
0,306 0,522 0,396 0,369 0,459 0,486 0,45 0,468 0,45 0,306
0,378 0,558 0,576 0,576 0,612 0,585 0,513
0,477 0,594 0,63
0,567
Batido y envasado 1,215 1,242 1,215 1,233 1,08 1,08 1,17 1,215 1,197 1,152
1,4
1,2 Muestra 726
Muestra 568
Acidez (%AL)
1 Muestra 414
Muestra 529
0,8 Muestra 188
Muestra 295
Muestra 915
0,6 Muestra 052
Muestra 211
0,4 Muestra 383
0,2
0
do
n
n
sa
ci
c
ba
ep
va
cu
ec
en
In
R
Operaciones
y
o
t id
Ba
Grfica 25. Comportamiento del contenido de acidez durante las diferentes operaciones
para la elaboracin de yogur.
90
Con respecto al anlisis estadstico, se encontr que no hubo diferencias
significativas entre el pH evaluado en las 10 muestras analizadas (ver
anexo C). En el cuadro 14 y grfica 26 se observa el comportamiento del
pH durante su estudio.
pH yogur
7
6,5
Muestra 726
6 Muestra 568
Muestra 414
pH
Operacin
91
Pasteurizacin: La pasteurizacin fue realizada a una temperatura de
85C durante 5minutos y el tiempo promedio que tardaba la leche para
alcanzar esta temperatura fue de 1:37h, la mediana fue de 1:38h,
ubicndose el 50% de los datos por encima y los restantes por debajo de
este valor, no hubo datos repetidos y se present una desviacin estndar
de 22 minutos. Adems, es preciso mencionar que el tiempo mnimo de
pasteurizacin fue de 57 minutos y el mximo de 2:08h.
1:26 1:14
1:12
0:57
0:57
0:43
0:28
0:14
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
92
Con respecto al anlisis estadstico, se encontr un tiempo de
enfriamiento promedio de 1:54h, un valor de mediana de 1:45h, con una
desviacin estndar de 36minutos. Los valores mnimo y mximo fueron
1:17h y 3:15h respectivamente. Esta discrepancia de los resultados se
debe a: nmero de personas desarrollando esta operacin y empleo de
hielo en algunas ocasiones para disminuir el tiempo. En la grfica 28 se
puede visualizar el comportamiento de esta operacin.
2:52 2:41
Tiempo (h)
2:24 2:03
1:47 1:43 1:49
1:55 1:32 1:36
1:25
1:26 1:17
0:57
0:28
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
93
Incubacin: El anlisis estadstico para esta operacin arroj un tiempo
promedio de 3:44h, una mediana de 3:51h con una desviacin estndar
24minutos. El menor tiempo de incubacin fue de 2:54h mientras que el
mximo fue de 4:11h. Esta discrepancia se debi a las caractersticas del
proceso de incubacin, descritos anteriormente.
4:19 4:11
3:59 4:00 4:02
4:04 3:57
3:45 3:46
3:50
Tiempo (h)
3:32
3:36
3:21 3:14
3:07
2:54
2:52
2:38
2:24
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
94
de almacenamiento en refrigeracin. As mismo, tambin se vea
afectado por la hora de llegada de la leche y los tiempos de las
operaciones siguientes. El comportamiento del tiempo de refrigeracin
del cogulo se encuentra en la grfica 30.
22:48
21:45
21:36 20:55 21:12 21:12
Tiempo (h)
19:56 20:03
20:24 19:38 19:52
18:57
19:12
18:10
18:00
16:48
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
95
Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur.
3:45
3:36
2:24
1:12
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
96
Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones.
Productos finales 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Cantidad leche 100 100 155 80 100 100 100 100 100 100
Garrafas de 1 litro 28 30 40 0 32 26 26 23 20 25
Garrafas de 2 litros 40 40 26 0 26 40 48 32 40 40
Bolsas de 300g 26,4 12 30 0 13,5 13,5 10,5 22,2 13,5 15,6
Bolsas de 140g 0 20,58 56 2,8 30,52 19,6 14 28 22,4 19,6
Bolsas de 75g 0 0 0 75 0 0 0 0 0 0
Total litros 94,4 102,58 152,0 77,8 102,02 99,1 98,5 105,2 95,9 100,2
97
4. CONCLUSIONES
Al analizar los resultados de los perfiles sanitarios segn el decreto 3075/97, al inicio
y final de este proyecto en Lcteos Primalac se encontr una puntuacin inicial
de 24.6% y uno final de 56.3%. Este notable incremento en el puntaje obtenido se
evidencia como un esfuerzo de la microempresa por mejorar la calidad de sus
productos.
98
Con respecto a los datos de estandarizacin de arequipe, se observaron
diferencias significativas entre las variables controladas para su anlisis. Sin
embargo, se encontr que el tiempo promedio de evaporacin (realizado con
agitacin manual) fue de 2:20 horas (para 5L de leche), manteniendo una
agitacin constante del producto; la temperatura final promedio fue de 89.14C y
una temperatura promedio de envasado de 62C. As mismo, el arequipe
present un contenido de slidos solubles estimado en un rango idneo de 70-
71Brix, un porcentaje de humedad que oscil en un rango de 28.8 y 29.4%, una
acidez final mxima de 0.243%AL y un rendimiento promedio de 27.07%.
99
4.1 CONCLUSIONES SOCIALES
Ejercer el rol profesional en este tipo de proyectos genera una visin ms amplia
sobre las posibilidades de accin y resolucin de problemas de manera eficaz y
eficiente, caracterizados por una marcada escasez de recursos.
100
5. RECOMENDACIONES
101
Estandarizar el proceso de elaboracin de arequipe en forma mecnica, con
ayuda de la marmita.
Para prolongar la vida til del yogur y mantener su valor agregado como
producto natural sin conservantes, se recomienda controlar permanentemente las
diferentes operaciones, especialmente durante la incubacin, batido y
envasado. As mismo, en estas operaciones se debe propender siempre en
mantener las BPMs.
102
BIBLIOGRAFA
103
ENTREVISTA con Jess Antonio Manco, comerciante de leche cruda. Yond
(Antioquia), mayo 7 de 2007.
EARLY, Ralph. Tecnologa de los productos lcteos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 129.
104
________ Decreto 2310. Bogot, 1986. Procesamiento, composicin, requisitos,
transporte y comercializacin de los derivados lcteos.
105
http://www.senavirtual.edu.co/webapps/portal/frameset.jsp?tab=courses&url=/bi
n/common/course.pl?course_id=_89288_1 (consultado julio 5 de 2007)
106
107
ANEXO A
Leche cruda
Arequipe
108
Donde:
Por otra parte, es preciso mencionar las condiciones que debe tener el
arequipe, las cuales son descritas a continuacin:
109
Aspectos fisicoqumicos del yogur, segn contenido graso.
Componente Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mn.2.5 Mn.1.5 Mx.0.8
Slidos lcteos no
7.0 7.0 7.0
grasas % m/m, mnimo
Acidez como cido
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
lctico % m/m
110
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO B
ANEXO B
FORMATOS DE EVALUACIN SENSORIAL
NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________
Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con
cdigos numricos.
Muestra: 826
OBSERVACIONES:___________________________________
111
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO B
Muestra: 507
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
104
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO B
Muestra: 032
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
105
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO A
Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con
cdigos numricos.
6. ____
2. ____
7. ____ 3. ____
8. ____
4. ___
9. ___
5. ___
10. ___
1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
106
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO A
1. ____
2. ____
2. ____ 3. ____
3. ____
4. ___
4. ___
5. ___
5. ___
1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
107
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO A
1. ____ 2. ____
2. ____ 3. ____
3. ____
4. ___
4. ___
5. ___
5. ___
1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
108
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO A
NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________
Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con
cdigos numricos.
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
109
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO A
MUESTRA 399
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
110
ANEXO C
PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LECHE CRUDA RECIBIDA EN LCTEOS PRIMALAC
5 601 06-Jun 08:16 Cascajera 31 0.1935 22 21 21,5 X 1,0338 -------------- 2,4 9,07 11,47
10 985 20-Jun 07:42 Don Gilberto Surez 31 0.1575 18 17 17,5 6,6 X 1,0326 No detectado
11 676 21-Jun 07:50 Cascajera 33 0.1755 20 19 19,5 6,7 X 1,0338 ----------------- 3,2 9,23 12,43
12 566 22-Jun 07:33 Don Gilberto Surez 32 0.1620 18 18 18 6,6 X 1,033 -----------------
18 917 04-Jul 07:46 Don Gilberto Surez 34 0.1575 17 18 17,5 X 1,0304 ------------------
19 147 05-Jul 07:23 Don Gilberto Surez 34 0.182 18 18 18 X 1,0318 ------------------ 2,3 8,55 10,85
119
120
121
122
ANEXO D
- FORMULACIN AREQUIPE
123
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo sabor
Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 4 5 4
LUCILA 5 5 4
RUBY 5 5 5
HILDA 5 5 5
LILEYDA 5 5 5
EDILIA 5 5 4
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 1 1 2
DANY LIZETH 5 4 5
ESTEFANIA 4 5 5
FREIDER 5 5 5
JHANCARLOS 5 5 4
MARTHA ZULA 5 5 5
JENIFER NATALIA 5 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 4 5 3
124
ANOVA para consistencia de formulaciones de arequipe
Origen de las Suma de Promedio de Valor crtico
GL F Probabilidad
variaciones cuadrados los cuadrados para F
Jueces 36,8666667 14 2,63333333 6,50588235 0,00061035 2,48372574
Muestras 3,33333333 1 3,33333333 8,23529412 0,01235952 4,60010991
Error 5,66666667 14 0,4047619
Total 45,8666667 29
PROMEDIO
ERROR
X MUESTRA 507 4,60
ESTNDAR 0,16426846
Y MUESTRA 826 4,13
Varianza error/#
Z MUESTRA 032 3,93
jueces 0,02698413
125
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo olor
Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 5 5 4
LUCILA 5 5 4
RUBY 5 3 5
HILDA 4 5 3
LILEYDA 5 5 5
EDILIA 5 4 4
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 1 1 1
126
- FORMULACIN YOGUR
127
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo apariencia
Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 4 5
LUCILA 4 5
RUBY 3 1
HILDA 3 3
LILEYDA 4 5
EDILIA 4 3
NOHEMI 5 5
JAZMIN 1 1
128
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para caractersticas generales
Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 4 4
LUCILA 5 5
RUBY 3 5
HILDA 3 3
LILEYDA 4 4
EDILIA 3 4
NOHEMI 5 5
JAZMIN 2 2
- ESTANDARIZACIN AREQUIPE
N = C Th 0.084
Donde:
N: Cantidad de bicarbonato (en gramos)
: densidad (en g/mL)
C: cantidad de leche (en litros)
Th: diferencia en acidez, expresada en grados Thorner. Esta diferencia se
calcula con base en la acidez inicial de la leche menos la acidez final deseada
(entre 12 a 14Th)
0.084: es una CONSTANTE.
129
Ajuste de la formulacin seleccionada para Lcteos Primalac
MUESTRA 753 MUESTRA 016 MUESTRA 378 MUESTRA 698
Formulacin % Cantidad % Cantidad % Cantidad % Cantidad
Leche inicial 100 15 100 5 100 5 100 5
Azcar 14 2100 14 700 14 700 14 700
NaHCO3* 5,2 0,007 3,5 0,0078 3,9 0,006 3,0
Citrato de Na 15 0,03 15 0,03 15 0,03 15
Nmero de vasos de onza 159 36 25 42
Peso aprox. por vaso 30 32 32,4 32
Peso final AREQUIPE 4770 1152 1192 1344
Temperatura arequipe
T(C) final
Media 89,1428571
Error tpico 1,14285714
Mediana 90
Moda 90
Desviacin estndar 3,02371578
Varianza de la muestra 9,14285714
Curtosis -0,34042969
Coeficiente de asimetra 0,26560863
Rango 9
Mnimo 85
Mximo 94
Suma 624
Cuenta 7
T(C) envasado
Media 62
Error tpico 2,23606798
130
Mediana 64
Moda 60
Desviacin estndar 5,91607978
Varianza de la muestra 35
Curtosis 1,79314286
Coeficiente de asimetra -0,89248289
Rango 19
Mnimo 51
Mximo 70
Suma 434
Cuenta 7
tiempo evaporacin
Media 2:20
Error tpico 0,00781489
Mediana 2:10
131
Moda #N/A
Desviacin estndar 0:25
Varianza de la muestra 0,00030536
Curtosis -2,14503915
Coeficiente de asimetra 0,33092528
Rango 1:00
Mnimo 1:52
Mximo 2:52
Suma 0,48888889
Cuenta 5
132
Anlisis de Tukey
20 428 514 203 801 378 139
Muestra Brix 69 70,5 71 74 75,5 79,5 80
20 69 0 1,5 2 5 6,5 10,5 11
428 70,5 0 0,5 3,5 5 9 9,5
514 71 0 3 4,5 8,5 9
203 74 0 1,5 5,5 6
801 75,5 0 4 4,5
378 79,5 0 0,5
139 80 0
Valor estadstico Tukey (ver anexo F libro sensorial Emma Witting): tener en cuenta
gL del Error (f) y nmero tratamientos: 5,89 para este caso
W(Tukey) 3,74727107
CONCLUSIN: Las menores diferencias estn entre las muestras 514-428 y 139-378.
Humedad arequipe
PRUEBA DE TUKEY
133
Anlisis de Tukey
139 378 801 428 203 20 514
Muestra Humedad (%) 14,375 20,25 23,65 28,475 29,1 29,275 45,2
139 14,375 0 5,875 9,275 14,1 14,725 14,9 30,825
378 20,25 0 3,4 8,225 8,85 9,025 24,95
801 23,65 0 4,825 5,45 5,625 21,55
428 28,475 0 0,625 0,8 16,725
203 29,1 0 0,17 16,1
20 29,275 0 15,925
514 45,2 0
W(Tukey) 0,64745363
Slidos totales
Resultados obtenidos de slidos totales para el arequipe.
Cdigo
ST (%) ST (%)
Muestra
378 79,7 79,8
139 85,7 85,4
203 71,2 70,0
514 54,8 54,8
801 76,4 76,2
428 71,6 71,3
20 70,8 70,5
PRUEBA DE TUKEY
134
Anlisis de Tukey
514 203 20 428 801 378 139
Muestra ST 54,8 70,6 70,65 71,45 76,3 79,75 85,55
514 54,8 0 15,8 15,85 16,65 21,5 24,95 30,75
203 70,6 0 0,05 0,85 5,7 9,15 14,95
20 70,65 0 0,8 5,65 9,1 14,9
428 71,45 0 4,85 8,3 14,1
801 76,3 0 3,45 9,25
378 79,75 0 5,8
139 85,55 0
W(Tukey) 1,24282921
Viscosidad
Resultados obtenidos de viscosidad para el arequipe.
Cdigo Viscosidad(cP)
Muestra Rplica 1 Rplica 2
378 77500 78200
139 76400 75800
203 35000 35400
514 32000 31500
801 74300 74000
428 45200 45200
20 10300 10500
Prueba de Tukey
135
Anlisis de Tukey
020 514 203 428 801 139 378
Muestra Viscosidad 20800 63500 70400 90400 148300 152200 155700
020 20800 0 42700 49600 69600 127500 131400 134900
514 63500 0 6900 26900 84800 88700 92200
203 70400 0 20000 77900 81800 85300
428 90400 0 57900 61800 65300
801 148300 0 3900 7400
139 152200 0 3500
378 155700 0
W(Tukey) 1416,75184
Rendimiento
Resultados obtenidos de rendimiento para el arequipe.
Cdigo Rendimiento
Muestra (%)
378 23,84%
139 20,00%
203 24,00%
514 30,10%
801 26,24%
428 32,00%
20 33,33%
136
- ESTANDARIZACIN YOGUR
Temperatura
Acidez
Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes operaciones.
Acidez (%AL)
Procesos/muestras 726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Recepcin 0,198 0,153 0,207 0,18 0,18 0,18 0,171 0,162 0,171 0,162
Incubacin 0,18 0,153 0,18 0,171 0,153 0,18 0,171 0,162 0,162 0,162
(datos tomados 0,18 0,153 0,18 0,162 0,153 0,198 0,171 0,162 0,171 0,162
c/30 minutos) 0,216 0,162 0,198 0,18 0,162 0,216 0,18 0,171 0,189 0,162
0,225 0,18 0,207 0,198 0,189 0,234 0,207 0,198 0,207 0,18
0,225 0,279 0,216 0,198 0,216 0,27 0,252 0,234 0,225 0,198
0,234 0,297 0,252 0,234 0,351 0,369 0,333 0,342 0,342 0,225
0,306 0,522 0,396 0,369 0,459 0,486 0,45 0,468 0,45 0,306
0,378 0,558 0,576 0,576 0,612 0,585 0,513
0,477 0,594 0,63
0,567
Batido y envasado 1,215 1,242 1,215 1,233 1,08 1,08 1,17 1,215 1,197 1,152
137
ANOVA para acidez de yogur
Origen de Promedio de
SC GL F Probabilidad Valor crtico para F
las variaciones los cuadrados
Filas 94441,284 8 11805,1605 760,223006 2,3226E-60 2,08675769
Columnas 241,950617 8 30,2438272 1,94762733 0,06787172 2,08675769
Error 993,82716 64 15,5285494
Total 95677,0617 80
pH
Tiempos de operaciones
CONTROL DE TIEMPOS 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
tiempo pasterizacin 1:28 1:55 2:00 0:57 1:14 2:08 1:27 1:41 1:52 1:35
tiempo enfriamiento 3:15 2:41 2:03 1:25 1:47 1:32 1:43 1:49 1:36 1:17
tiempo incubacin 4:11 3:14 3:59 4:00 3:45 3:32 2:54 4:02 3:57 3:46
tiempo refrigeracin 19:56 20:55 21:45 18:10 18:57 19:38 19:52 20:03 21:12 21:12
t batido y envasado 3:45 4:10 4:05 5:10 4:15 4:10 4:10 4:06 5:30 5:30
138
Estadstica descriptiva para los diferentes tiempos de las operaciones durante la
elaboracin de yogur
Tiempo de procesos (horas)
Estadstica
pasterizacin enfriamiento incubacin refrigeracin batido y envasado
Descriptiva
Media 1:37 1:54 3:44 20:10 4:29
Error tpico 0,00483575 0,00803798 0,00530492 0,01465115 0,00848717
Mediana 1:38 1:45 3:51 19:59 4:10
Moda #N/A #N/A #N/A 0,88333333 4:10
Desviacin estndar 0:22 0:36 0:24 1:06 0:38
Varianza de la muestra 0,00023384 0,00064609 0,00028142 0,00214656 0,00072032
Curtosis -0,34493913 1,64101978 0,69948743 -0,4610189 -0,90045254
Coeficiente de asimetra -0,4662234 1,45503599 -1,16786988 -0,34307841 0,92474791
Rango 0,04930556 0,08194444 0,05347222 0,14930556 0,07291667
Mnimo 0:57 1:17 2:54 18:10 3:45
Mximo 2:08 3:15 4:11 21:45 5:30
Suma 0,67847222 0,79722222 1,55555556 8,40277778 1,86875
Cuenta 10 10 10 10 10
139
ANEXO E
140
141
Elabor: Leidy Beltrn Meza.
Est. Ingeniera de Alimentos
UNISALLE
ANEXO F
FICHAS TCNICAS DE AREQUIPE Y YOGUR
FORMA DE
CONSUMO Y Consumo directo, postre.
CONSUMIDORES Apto para nios, jvenes y adultos
POTENCIALES
EMPAQUE Y
Vasitos plsticos x 32g
PRESENTACIONES
VIDA TIL ESPERADA 3 semanas a partir de su empaque
CONTROLES
ESPECIALES DURANTE Mantngase refrigerado.
DISTRIBUCIN Y Una vez abierto consmase en el menor tiempo posible.
COMERCIALIZACIN
142
Elabor: Leidy Beltrn Meza.
Est. Ingeniera de Alimentos
UNISALLE
FORMA DE
CONSUMO Y Consumo directo, postre.
CONSUMIDORES Apto para nios, jvenes y adultos
POTENCIALES
EMPAQUE Y Garrafas x 1L y 2L
PRESENTACIONES Bolsas: 140g, 300g
VIDA TIL ESPERADA 10 das
CONTROLES
ESPECIALES
Mantngase refrigerado.
DURANTE
Una vez abierto consmase en el menor tiempo posible.
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
143
ANEXO G
BALANCES DE MATERIA
AREQUIPE
Leche (L)
Arequipe (A)
Azcar (S) EVAPORADOR
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5165g + 700g + 3.9g + 15g = 1192g + H
5883.9g 1192g = H
H = 4691.9g
Rendimiento ():
1192 g
= = 23.84%
5165 g
Muestra 139
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5158g + 700g + 3.9g + 15g = 1000g + H
5876.9g 1000g = H
H = 4876.9g
Rendimiento ():
1000 g
= = 20.0%
5158 g
144
Muestra 203
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5162g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5880.9g 1200g = H
H = 4680.9g
Rendimiento ():
1200 g
= = 24.0%
5162 g
Muestra 514
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5159g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5877.9g 1505g = H
H = 4372.9g
Rendimiento ():
1505 g
= = 30.10%
5159 g
Muestra 801
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5160g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5878.9g 1312g = H
H = 4566.9g
Rendimiento ():
1312 g
= = 26.24%
5160 g
145
Muestra 428
Balance global:
L+S+B+C=A+H
15495g + 2100g + 11.7g + 45g = 4800g + H
17651.7g 4800g = H
H = 12851.7
Rendimiento ():
4800 g
= = 32.0%
15495 g
Muestra 020
Balance global:
L+S+B+C=A+H
15474g + 2100g + 11.7g + 45g = 5000g + H
17630.7g 5000g = H
H = 12630.7
Rendimiento ():
5000 g
= = 33.33%
15474 g
146
YOGUR (Balance general)
MARMITA P
S
Simbologa:
L: Leche (100%)
S: Azcar (8%m/v)
P: Leche pasteurizada
Balance global:
L+S=P
C BATIDO B
Simbologa:
C: Cogulo de yogur
A: Almbar de 33Brix (40g/L)
R: Colorante (6g/L)
B: Producto batido
Balance global:
C+A+R= P
111230g + 4000g + 600g = P
P = 115830g
147
Balance materia para envasado
B ENVASADO Y
E
Simbologa:
B: Producto batido
E: Prdidas (asumidas en todo el proceso, por la dificultad de obtener datos para
c/ etapa en particular)
Y: Yogur
Balance global:
B+F=Y+E
115830g = 100000g + E
E = 15830g
Muestra 726
Rendimiento ():
94.4 L( yogur )
= = 94.4%
100 L(leche)
Muestra 568
Rendimiento ():
102.58 L( yogur )
= = 102.58%
100 L(leche)
Muestra 414
Rendimiento ():
152 L( yogur )
= = 101.33%
155 L(leche)
148
Muestra 529
Rendimiento ():
77.8 L( yogur )
= = 97.25%
80 L(leche)
Muestra 188
Rendimiento ():
102.02 L( yogur )
= = 102.2%
100 L(leche)
Muestra 295
Rendimiento ():
99.1L( yogur )
= = 99.1%
100 L(leche)
Muestra 915
Rendimiento ():
98.5L( yogur )
= = 98.5%
100 L(leche)
Muestra 052
Rendimiento ():
105.2 L( yogur )
= = 105.2%
100 L(leche)
Muestra 211
Rendimiento ():
95.9 L( yogur )
= = 95.9%
100 L(leche)
Muestra 383
Rendimiento ():
100.2 L( yogur )
= = 100.2%
100 L(leche)
149
ANEXO H
En las siguientes pginas encontrars los manuales sobre BPMs desarrollados para
la microempresa Lcteos Primalac. Los manuales realizados son:
Manual de Procedimientos
Manual de Capacitacin
150
Elabor: Leidy Beltrn Meza
Pgina 1 de 7
Fecha:
1. OBJETO
2. OBJETIVOS
Pgina 2 de 7
Fecha:
Pgina 3 de 7
Fecha:
Pgina 4 de 7
Fecha:
Inspido
Reducir la tasa de inoculacin al 2%.
Prolongar el tiempo de incubacin.
Elevar la tasa de inoculacin al 2%
Reducir el tiempo de incubacin.
Comprobar la posible contaminacin.
Sucio
Disminuir la tasa de inoculacin al 2%
Problemas de Cambiar el cultivo estrter.
Amargo
Flavor (aroma y Disminuir la tasa de inoculacin al 2%
sabor) Comprobar la temperatura de
almacenamiento.
cido
Sospechar de una contaminacin por
levaduras.
Comprobar la calidad de la leche
utilizada.
Sabor a malta/a levadura
Rancio
Elabor: Leidy Beltrn Meza
Pgina 5 de 7
Fecha:
Parmetro Valor
Temperatura (C) 30-33
Acidez (Th) 17-21
Densidad (g/mL) 1.030-1.034
Grasa (%) 2.3-3.2
Inhibidores Negativo
Pgina 6 de 7
Fecha:
Realizado por: Leidy Patricia Beltrn Meza Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
Calidad Leche:
Acidez mx: 21Th RECEPCIN Leche cruda
Densidad: 1.030-
1.033g/mL
FORMULACIN:
Leche: 100% FORMULACIN
Azcar: 14%m/v
Citrato de sodio: 0.03%
Bicarbonato: 0.0078%
MEZCLADO
PRECALENTAMIENTO Azcar
EVAPORACIN Arequipe
T empacado: 50-55C
Vasos plsticos x 30g
EMPACADO
Control de Calidad:
SS:70-71Brix OCC*
Humedad: 28.8-29.4%
ST: 70-71.2%
Acidez final mx: 27Th
REPOSO
T ambiente: 30-35C
Pgina 7 de 7
Fecha:
Realizado por: Leidy Patricia Beltrn Meza Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
Calidad Leche:
Acidez mx: 21Th RECEPCIN Leche cruda
Densidad: 1.030-
1.033g/mL
85C x 5minutos
PASTEURIZACIN
Trefrig.: 4C REFRIGERACIN
(+) almbar y
BATIDO colorante
Yogur
ENVASADO
Trefrig.: 4C ALMACENAMIENTO
OCC:
Control de Calidad:
Acidez final: mx. 110Th
pH final ideal: 4.6
Elabor: Leidy Beltrn Meza
Aprob: Alix Maida Aguirre
Fecha: 19/06/07 Pgina 1 de 7
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3.1. PERSONAL
Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben
tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad
en la cual se va a desempear, esto se puede lograr desarrollando un programa
de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada
cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones ptimas para su
consumo.
Materiales
Procedimiento
Materiales
- Detergente en polvo
- Hipoclorito de sodio comercial
- Escobas
- Jeringas desechables
- Esponjillas de lavar.
- Aspersores
- Limpiones
Listado de equipos:
- Marmita
- Mesas de acero inoxidable
- Paila
- Tina de cuajado
Elabor: Leidy Beltrn Meza
Aprob: Alix Maida Aguirre
Fecha: 19/06/07 Pgina 4 de 7
- Empacadora manual
- Descremadora
- Prensa de quesos
- Tajadora
- Cuarto fro
- Nevera
- Congelador
Listado de utensilios:
- Ollas de aluminio
- Recipientes de plstico (tanques de recepcin e incubacin de leche)
- Canastillas
- Neveras de icopor
- Moldes de quesos
- Liras para cortado
- Cucharas
- Cuchillos
Procedimiento
Notas adicionales:
En el caso especfico del cuarto fro, nevera y congelador, se recomienda
lavarlos y desinfectarlos cada ocho (8) das, y/o cada vez que sea necesario.
Para los recipientes de incubacin, canastillas de almacenamiento producto
terminado y neveras de icopor, se recomienda lavarlos con agua en
ebullicin, durante un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
Es importante tener en cuenta que se debe evitar mojar las partes elctricas
de los equipos.
Elabor: Leidy Beltrn Meza
Aprob: Alix Maida Aguirre
Fecha: 19/06/07 Pgina 5 de 7
3.2.3 Empaques
3.3.1 Frecuencia
Materiales
- Escoba
- Trapero
- Recogedor
- Bolsas plsticas
- Cestos de basura
- Limpiones
Procedimiento
Recolectar en una bolsa plstica los desechos que se encuentran en los cestos
para la basura.
Sacudir con un limpin el polvo de los escritorios, sillas, archivadores, ventanas.
Barrer el rea sin levantar polvo.
Desinfectar el piso de esta rea con una solucin de hipoclorito de sodio en
una concentracin de 1mL por litro de agua.
Trapear y dejar secar el piso.
3.3.3 Baos
Materiales
- Detergente en polvo
- Hipoclorito de sodio comercial (con olor)
- Cepillo de inodoros.
- Escoba
- Trapero
- Guantes de caucho
- Jeringas desechables
Procedimiento
Materiales
- Escoba
- Hipoclorito de sodio comercial (con olor)
- Recogedor
- Bolsas plsticas
- Cestos de basura
- Guantes de caucho
Procedimiento
Recolectar en una bolsa plstica los desechos que se encuentran en los cestos
para la basura y depositarlos en el sitio de residuos slidos ubicado en la
entrada principal del antiguo casino de ECOPETROL.
Barrer el rea sin levantar polvo.
Destapar las rejillas
Desinfectar esta rea con una solucin de 38mL de hipoclorito de sodio por 10
litros de agua, restregando muy bien con escoba.
Dejar actuar el desinfectante durante 3 a 5 minutos.
Lavar con suficiente agua.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Documentos Relacionados
Cdigo Ttulo
Decreto 3075 de
Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
1997
NEIRA, E. y LPEZ, Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. 4 ed.
J. Bogot: Enzas, 2005. 232 p.
1. Objetivo
2. Alcance
3.1 Drenajes
Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas para
grasas y slidos, estn diseadas de forma que permiten su limpieza e impidan el
paso de roedores mediante el formato que hace referencia al Control de
Limpieza y Desinfeccin en Planta.
Las rejillas debern limpiarse y desinfectarse todos los das y cambiarlas solo si
lo requieren es decir si han sufrido algn dao.
4. Monitoreo
Este es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado de realizar las
inspecciones del estado en que se encuentran los drenajes. Esta persona deber
entregar un formato donde reporte el estado de ests reas y utensilios despus
de realizar la inspeccin respectiva.
5. Documentos de referencia
Documentos Relacionados
Cdigo Ttulo
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Los residuos slidos (basura), que se recogen deben ser eliminados a diario.
No se debe acumular basura en el rea de trabajo, ni en los alrededores
El sitio donde permanecen las canecas debe tener un rea asignada y ser
barrida a diario y cada vez que se requiera.
3.1.2 Canecas
Las canecas se debern lavar diariamente y cada vez que sea necesario con
jabn y agua caliente, se desinfectan con 57mL hipoclorito de Sodio disueltos en
1Litro de agua y se lleva a cabo el siguiente procedimiento:
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 4
Este control se lleva a cabo por medio del formato que hace referencia al Control
de limpieza y desinfeccin en instalaciones exteriores.
4. MONITOREO
Este es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado de realizar las
inspecciones del estado en que se encuentran tanto las canecas como el cuarto
de basuras. Est persona deber entregar un formato donde reporte el estado de
ests reas y utensilios despus de realizar la inspeccin respectiva.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Documentos Relacionados
Cdigo Ttulo
1. Objetivo
2. Alcance
Entre las acciones correctivas que se tienen en cuenta para evitar la aparicin de
plagas dentro del proceso se encuentran:
Segn el proceso que se realiza en la empresa, las plagas ms importantes son las
los roedores, cucarachas, zancudos y mosquitos que exigen medidas de
prevencin y control, para mantener bajos los ndices de infestacin. Dentro de
este programa se incluirn el tipo de plagas a controlar. Las clases de productos a
emplear y sus respectivas dosificaciones se acordarn con la empresa que realice
la labor de fumigacin pertinente.
PLAGAS MS COMUNES
INSECTOS: moscas, araas, mariposas, cucarachas, zancudos.
ROEDORES: Con excepcin del hombre, los roedores son los mamferos ms
fecundos y numerosos de la tierra. Su comportamiento alimentario los pone en
conflicto directo con el hombre causando daos en las cosechas y en los
alimentos almacenados. Tambin causa daos estructurales a los edificios y les
transmite enfermedades al hombre y al ganado.
4. Monitoreo
El monitoreo se llevar a cabo por la empresa que se contrate para tal finalidad,
en compaa del Jefe de Produccin de Lcteos Primalac. Este control quedar
por escrito en el formato de control de plagas.
5. Documentos de referencia
Documentos Relacionados
Cdigo Ttulo
1. Objetivo
2. Alcance
Cada vez que haya una variacin en el proceso o en los lmites crticos de
control, se debe realizar una capacitacin de actualizacin.
El personal que manipula los alimentos debe cumplir con una serie de
requisitos, los cuales estn relacionados con el estado de salud, normas
que debe cumplir el personal manipulador e instrucciones para el lavado
de manos.
Estado de Salud:
Realizar anualmente un examen de frotis de garganta con cultivo y KOH
uas, con la finalidad de mantener un control al personal manipulador de
alimentos. As mismo, se llevar a cabo un registro mdico de los
trabajadores y en caso de alguna eventualidad, ellos debern informar su
estado de salud.
Evitar el contacto con alimentos si hay afecciones de piel, heridas, resfros,
diarrea, o intoxicaciones.
En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y
envoltura impermeable (guantes).
Las mujeres en estado de embarazo tendrn restricciones en el rea de
produccin, dada su condicin de riesgo.
Normas del personal: ver programa de limpieza y desinfeccin.
Con el fin de prevenir todo dao para la salud de los trabajadores, derivado de
las condiciones de trabajo, se deben considerar los siguientes aspectos:
Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben
tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad
en la cual se va a desempear, esto se puede lograr desarrollando un programa
de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada
cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones optimas para su
consumo.
Con el fin de lograr que las actividades que se desarrollan en las industrias se
logren disminuir el riesgo de incendios teniendo en cuenta el control y la
prevencin de los incendios a fin de evitar daos a los equipos, materiales y
personas. Actualmente en todo mbito de cosas las personas estn expuestas a
este riesgo llamado fuego (incendios) Los factores de riesgo que se generan en
las empresas o industrias van desde una mala manipulacin hasta factores
tcnicos, como mala manutencin de insumos, mal almacenamiento o
instalaciones elctricas mal terminadas.
Materiales combustibles
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 5 de 11
Prevencin de incendios.
Es necesario tener presente para una eficaz prevencin de incendios saber:
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 7 de 11
Emergencias
La instalacin elctrica debe estar certificada por un instalador autorizado
por la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC).
Si existen instalaciones de gas, deben estar declaradas en el SEC. Por un
instalador autorizado.
La cantidad y el tipo de extintores de incendios deben ser el adecuado a
los materiales y equipos existentes en la planta.
Todos los extintores deben estar ubicados en lugares de fcil acceso y
adems sealizados.
Todo el personal deben estar capacitados en forma terica y prctica en
el manejo de extintores.
Debe evaluar la existencia de redes hmedas o secas al interior de la
planta (o en su efecto estudiar la distancia a la que se encuentra el grifo
ms cercano).
En caso de almacenar las materias primas o los productos elaborados en
pallets, deben demarcarse pasillos de circulacin con lneas amarillas.
El almacenamiento no debe obstruir vas de ingreso y evacuacin.
Los productos almacenados, deben estar a 0,5 m. mnimo, y distanciados
de muros perimetrales interiores.
Control de incendios.
Por tales motivos para controlar los incendios toda industria qumica debido a los
materiales que esta utiliza debe contar con personal capacitado para controlar
un principio de incendio. Para controlar los riesgos de incendios es necesario que
todos los empleadores deban capacitar a sus trabajadores en materia de uso de
equipos de extincin de incendios.
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 8 de 11
Por consiguiente conocer los agentes extintores para las diferentes clases de
fuegos permitir que el control de este sea ms rpido y eficaz:
Fuentes de Contaminacin:
Utensilios utilizados durante la manipulacin (cantinas, termmetros,
marmitas)
Cuartos de refrigeracin
Rompimiento de la cadena de fro
Personas que cargan y descargan la leche(dotacin de trabajo sucia)
Durante el ordeo
Transporte adecuado
Envases y embalaje adecuado.
Control permanente de las temperaturas de refrigeracin.
Manejo que se de en la comercializacin (es importante conservar la
cadena de fro en todo momento)
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 9 de 11
Microorganismos presentes:
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosum
Levaduras
Mohos
Escherichia coli
Salmonella
Bacillus cereus
Por efectos del fro se produce disolucin del fosfato y calcio de la micela de la
protena, aumentando el calcio y fsforo inorgnico solubles y reduccin de las
uniones hidrfobas que participan en las disociaciones entre casenas, trayendo
como consecuencia un aumento de la estabilidad de la fase coloidal, que en
quesera se manifiesta por un aumento del tiempo de coagulacin, formacin de
una cuajada menos firme, ms frgil y por consiguiente, un desuerado ms difcil.
Factores fsicos
1. Deterioro por radiacin
Factores biolgicos
1. Deterioro por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) provenientes del
ambiente o por manipulacin del producto.
2. Deterioro por insectos y roedores o por contaminacin por microorganismos o
por destruccin y prdidas de alimentos
4. Monitoreo
El jefe de produccin supervisa antes, durante y despus del proceso con el fin de
conocer la aplicacin de conceptos por parte del personal. Se constatar que el
personal asista a todas las capacitaciones, que llegue a tiempo y presente la
evaluacin pertinente.
Acciones Correctivas:
Cuando una persona antes, durante y despus del proceso incurra en una
indebida prctica higinica (como lo es comer, no usar el gorro, llegar con
dotacin sucia etc.), el supervisor de calidad o el jefe de calidad junto con
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 11 de 11
5. Documentos de referencia
Documentos Relacionados
Cdigo Ttulo
Decreto 3075
Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
de 1997
6. Registros
Ttulo
1. Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones de planta de lcteos
2. Control programa de capacitacin
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 1 de 9
1. Objetivo
2. Alcance
LCTEOS PRIMALAC
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
EQUIPO MARMITA
Acero inoxidable
Capacidad: 120L
Condiciones de diseo
Voltaje: 220V
RPM aletas: 17rpm
Preventivo:
Diario: Limpieza y desinfeccin antes y despus de su
uso.
Tener cuidado con las partes elctricas del equipo.
Mantenimiento Tener cuidado cuando se enciendan los
quemadores.
Verificar que haya agua en la camisa.
Necesidad de mantenimiento preventivo (ver
anexo).
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 9
LCTEOS PRIMALAC
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
EQUIPO CUARTO FRO
Dimensiones: 1.5x2x2 m3
Condiciones de diseo Voltaje: 110V
Amperaje: 5A
Preventivo:
Semanal: Limpieza y desinfeccin del cuarto.
Mantenimiento Emplear estibas para almacenamiento producto.
Revisar temperatura marcada por el termmetro.
Evitar que congelacin al interior del cuarto fro.
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 4 de 9
LCTEOS PRIMALAC
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
EQUIPO PAILA
LCTEOS PRIMALAC
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
EQUIPO TINA DE CUAJADO
LCTEOS PRIMALAC
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
EQUIPO EMPACADORA MANUAL CON DOSIFICADORA
LCTEOS PRIMALAC
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
EQUIPO BALANZA ELECTRNICA
Balanza electrnica
Condiciones de diseo Precisin: +/- 2.0g
Peso mximo: 30Kg
Preventivo:
Diario: Limpieza y desinfeccin del plato de la
balanza antes y despus de su uso.
Mantenimiento
Evitar lavar partes electrnicas del equipo.
Correctivo:
Necesidad urgente de reparacin de este equipo.
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 8 de 9
4. Monitoreo
5. Documentos de referencia
Documentos Relacionados
Cdigo Ttulo
7. Anexos
1. Objetivo
Establecer los parmetros que se deben cumplir para el manejo del agua que se
emplea en la empresa productora de alimentos LCTEOS PRIMALAC, con el
propsito de verificar que se cumplan las normas para el agua exigidas por el
Ministerio de Salud (decreto 475/98), aplicando mtodos de control eficaz de tal
modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de seguimiento al agua
utilizada de manera que sea posible asegurar la inocuidad y la calidad de los
productos y finalmente, del personal consumidor.
2. Alcance
Para evitar estas caractersticas se utilizan tapas de material sanitario en este caso
plstico, que tapar en su totalidad el tanque con el fin de evitar la entrada de
sustancias extraas al agua, que la perjudiquen ya que posteriormente se utilizar
en el proceso.
Acidez: Se dice que la acidez es dbil por la disolucin del gas carbnico
presente en la atmsfera, o cuando est producida por la actividad
microbiana en el agua. En este caso el pH flucta entre 4.5 y 8.3. Este tipo de
acidez no tiene ningn efecto contra la salud, pero crea problemas de
corrosin en las tuberas metlicas o canales de hierro. Para prevenir estos
daos, el agua debe tener un pH no menor de 6.5. La acidez mineral o acidez
fuerte, (cuando el pH es menor de 4.5) produce malos olores y sabores.
Acidez Total: segn el decreto 475/98 es permitido mximo 50mg CaCO3/ L de
agua
Acidez CO3
Acidez mineral
pH: Si el pH del agua tratada est entre 6.5 y 8.3, se garantiza primero que se
realiz una buena desinfeccin, adems se reducen al mnimo los problemas
de corrosin causados por la acidez, o los de formacin de incrustaciones
causadas por la alcalinidad y la dureza. Cuando el pH del agua cruda esta
entre 6.5 y 9.0 se dice que esta en la zona aceptable. La mayora de las aguas
superficiales se encuentran en ese rango.
Alcalinidad total: segn el decreto 475/98 es permitido mximo 100mg
CaCO3/ L de agua
Alcalinidad Carbonatos
Alcalinidad Bicarbonatos
Alcalinidad Hidrxido
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 6
Sulfatos: Por regla general todas las aguas minerales contienen sulfatos, estos
provienen de los suelos que son ricos o que contienen cantidades apreciables
de yeso y minerales similares. Los lmites de sulfatos que pueden darse para
aguas destinadas a consumo humano se basan no solamente en factores del
gusto desagradable que pueden producir, sino tambin en los efectos
laxantes que estos pueden tener: El limite que parece ser el ms aceptado es
de 250ppm. Segn el decreto 475/98 es permitido mximo 250mg SO4/ L de
agua
5. Monitoreo
6. Documentos de referencia
Documentos Relacionados
Cdigo Ttulo
Ttulo
1. Control de limpieza y desinfeccin en instalaciones interiores
2. Control calidad del agua
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 1 de 3
1. OBJETO
2. OBJETIVO
a. Prueba de alcohol
Alcohol al 75% v/v
b. Acidez:
Acidmetro
Hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena al 1%
Vaso de precipitados
Pipeta de 10mL
c. Densidad
Termolactodensmetro
Probeta de 750mL (preferiblemente plstica) Recipiente alto, de poco
dimetro (puede ser un tarro de aceite previamente desinfectado, al cual
se le quita la parte superior)
4. DESCRIPCIN PROCEDIMIENTOS
Escala lactomtrica
Fig. Termolactodensmetro
Elabor: Leidy Beltrn Meza
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 3
TABLA DENSIMETRICA
L 25 26 27 28 29 30 31 32 33
T(C)
13 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316
14 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328
15 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330
16 1,0272 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332
17 1,0274 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
18 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
19 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
20 1,0270 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
21 1,0272 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332 1,0342
22 1,0274 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
23 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
24 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
25 1,0274 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
26 1,0270 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332 1,0342
27 1,0272 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
28 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
29 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
30 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
Ejemplo:
La lectura en el termolactodensmetro dio el siguiente resultado:
Una lectura en la escala lactomtrica(L) de 28 y marc 30C de temperatura (en
la escala de temperatura). Al cruzar estos valores tenemos una densidad de
1,0310 g/mL.
BIBLIOGRAFA
Mes: Ao:
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FECHA TIEMPO DE
REA PLAGUICIDA CONCENTRACIN ENCARGADO OBSERVACIONES
D M A ACCIN
FECHA: HORA: ENTIDAD
TEMA CAPACITACIN ASISTENTES RESPONSABLE REALIZA
OBSERVACIONES GENERALES:
REALIZADO POR: LEIDY BELTRAN MEZA
ESTUDIANTE ING. ALIMENTOS UNISALLE
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