UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIN DE HELADOS

Presentada por

HUACCHARAQUI CONDE YESSENIA 20170264

MOROCHO RODRIGUEZ MARCELLO FELIPE 20170248

RODRIGUEZ DIAZ JAMERCCY HYLDA VICTORIA 20170236

INVESTIGACIN CON FORMATO DE TESIS TRABAJO

FINAL DEL CURSO DE QUMICA GENERAL

Lima-Per
2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIN DE HELADOS

INVESTIGACIN CON FORMATO DE TESIS TRABAJO

FINAL DEL CURSO DE QUMICA GENERAL
Presentada por:

HUACCHARAQUI CONDE YESSENIA 20170264

MOROCHO RODRIGUEZ MARCELLO FELIPE 20170248

RODRIGUEZ DIAZ JAMERCCY HYLDA VICTORIA 20170236

Sustentado y aprobado por el siguiente jurado

Mg. Qum. Mary Flor Cesar Coral

DOCENTE DEL CURSO
Con amor para nuestros padres quienes nos
apoyaron en este gran paso que es haber
ingresado a la universidad.

Sabemos que nos falta un largo camino por

recorrer, y lo haremos sin perder el entusiasmo de
aprender, y sobre todo con la meta de obtener
nuestro ttulo profesional.
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos al personal de la BAN, al Sr. Mario Huapaya

Neyra encargado de la Sala de Agricultura, quien nos facilit
bibliografa valiosa para esta investigacin.
Tambin a la Jefa de Planta de Helados de la UNALM, quien
nos proporcion informacin y nos recibi en la planta.
 NDICE GENERAL

I. INTRODUCCIN .......................................................................................................... 1

1.1. JUSTIFICACIN .......................................................................................................... 3

1.2. OBJETIVOS .3

II. REVISIN DE LITERATURA .................................................................................... 4

III. MATERIALES Y MTODOS .................................................................................... 12

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................................. 14

V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 15

VI. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 15

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 16

VIII. ANEXOS.. ............................................................................................. 17

 NDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Clasificacin de colorantes segn su origen6

Cuadro 2: Estabilizadores.....7

Cuadro 3: Colorantes autorizados en la elaboracin de helados10

Cuadro 4: Emulgentes y otros....11

Cuadro 5: Composicin media del helado.13

 NDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: Planta piloto de leche . 17

ANEXO 2: Planta piloto de leche rea de entrega.....18

ANEXO 3: Planta de helados19

 RESUMEN

En el presente trabajo de investigacin pretendemos dar a conocer la importancia de los

aditivos en la industria alimentaria, para esto debemos de conocer su historia y como sta
tom tal importancia en la actualidad. Asimismo para entender la funcin de estos es
necesario clasificarlos y detallar su composicin fsica y qumica. En efecto el objetivo
central de este trabajo es ahondar en el uso de aditivos de la industria de los helados y los
aspectos legales que estos conllevan aplicados por organizaciones como por el JECFA,
EFSA entre otras. El helado es una mezcla compleja que contiene muchos ingredientes de
diferentes fases. En la Universidad Nacional Agraria La Molina contamos con una planta
piloto de lcteos donde se elaboran leche fresca, quesos, yogurt, helados etc. Aqu nos
explicaron sobre su flujo de produccin as como los aditivos ms frecuentes en esta rama.
Como resultados podemos acotar que sera ms factible y beneficioso para la poblacin la
elaboracin de helados con aditivos naturales que cumplan las reglas de sanidad e inocuidad
alimentaria. En conclusin gracias a este trabajo logramos difundir la importancia del uso
correcto de aditivos en la industria alimentaria de los helados, aspecto muy importante que
debemos tomar en cuenta en la formacin de nuestra carrera profesional.

Palabras claves: aditivos, helados, composicin, importancia, inocuidad alimentaria

 ABSTRACT

In this research we intend to make known the importance of additives in the food industry,
for this we must know its history and how it took such importance today. Also to understand
the function of these it is necessary to classify them and to detail their physical and chemical
composition. In fact, the main objective of this work is to delve into the use of additives
from the ice cream industry and the legal aspects that these entail applied by organizations
such as JECFA, EFSA and others. Ice cream is a complex mixture containing many
ingredients of different phases. At the Universidad Nacional Agraria La Molina we have a
pilot dairy plant where fresh milk, cheese, yogurt, ice cream etc. are made. Here we
explained about their production flow as well as the most frequent additives in this branch.
As results we can say that it would be more feasible and beneficial for the population to
prepare ice creams with natural additives that comply with the rules of health and food
safety. In conclusion, thanks to this work we spread the importance of the correct use of
additives in the ice cream food industry, a very important aspect that we must take into
account in the formation of our professional career.

Keywords: additives, ice cream, composition, importance, food safe.

 I. INTRODUCCIN

Actualmente en nuestro pas el uso de ciertos aditivos en la industria lctea ha provocado

controversias, es por ello que hemos aprovechado este curso para profundizar en este tema.

En este trabajo de investigacin presentaremos el uso de los aditivos en la produccin de

helados, para ello abordaremos los conceptos de qu es un aditivo, en qu etapa del proceso
es que intervienen, cules son los beneficios de utilizarlos, entre otros.

El uso de aditivos alimentarios no es algo nuevo, su manipulacin suscita desde culturas tan
remotas como Egipto y Roma, donde a pesar de un aparente retraso tecnolgico entendan
conceptos de manipulacin alimentaria; gracias a estos conocimientos lograron aprovechar
las bondades de la naturaleza para utilizarlos como aditivos en sus alimentos en forma de
conservantes, colorantes y edulcorantes principalmente. En la actualidad prcticamente todo
los alimentos industrializados contienen algn tipo de aditivo y las funciones de este ya no
quedan reducidos a los puntos anteriormente mencionados sino que se han expandido en
gran medida.

Pero qu es un aditivo?

Son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos con distintos fines
tecnolgicos, por ejemplo relativos al color, para endulzar o para ayudar a conservar los
alimentos. Los aditivos han de estar siempre presentes en la lista de ingredientes,
identificados con un cdigo de tres dgitos precedido de la letra E (algo importante ya que
indica que se trata de un aditivo analizado y autorizado por la EFSA) o bien su nombre
qumico, segn lo dispuesto en la Directiva 2000/13/EC. Es decir, puede figurar por ejemplo
el E 300 o en su defecto el cido ascrbico (o lo que es lo mismo, la vitamina C). Los
aditivos ms comunes son: antioxidantes, colorantes, emulsionantes, estabilizantes,

1
gelificantes, espesantes, conservantes, edulcorantes y modificadores de la acidez, entre
otros.

Tal y como muestran en esta lista de aditivos alimentarios autorizados en la Unin Europea
facilitada por The European Food Information Council (EUFIC), buena parte de ellos se
encuentra ordenada por familias:

Los colorantes estn agrupados en la primera centena, y sern E ciento y algo.

Los antioxidantes los encontramos en la tercera centena, es decir: E trescientos y
pico.
Los edulcorantes son casi todos E novecientos, menos dos de ellos que son E
cuatrocientos (E 420 sorbitol; y E 421 manitol).
Los emulsionantes, estabilizadores, espesantes y gelificantes pertenecen casi todos
a los E 400 y pico salvo dos excepciones: E 322 lecitinas y E 1103 o invertasa.
(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), 2017)

Aqu presentamos otras definiciones de aditivos por parte de instituciones internacionales

de la industria alimentaria:

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por s misma no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al alimento en sus frases de produccin,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o
indirectamente por si o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus
caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento
para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (FAO: Codex Alimentarius, 2001)

2
En el ms amplio sentido de la palabra, un aditivo es una substancia aadida a un alimento.
Legalmente, la palabra se refiere a cualquier substancia cuyo uso "resulta o puede
razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente,"
afecte las caractersticas de cualquier alimento. Esta definicin incluye cualquier substancia
usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de
alimentos. (FDA, 2003)

1.1. JUSTIFICACIN

El presente informe se realizara con la conviccin de informar sobre

la naturaleza de varios aditivos y como estos son utilizados para
mejorar las caractersticas fsicas qumica y sensoriales de un
producto alimentario para que llegue en el estado ms ptimo al
consumidor, creemos que esto es de vital importancia ya que servir
para abrir puertas a futuros trabajos en el mbito industrial-
alimentario.

1.2. OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVOS GENERALES

Despus de cotejar informacin y llegar a un consenso grupal

pretendemos informar sobre el uso adecuado de los aditivos
alimentarios, asimismo clasificarlos y detallar su composicin
y funcin ya que creemos que esta informacin es muy
relevante para un estudiante de industrias alimentarias.

3
 1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Mediante la informacin recaudada, haciendo uso del presente informe

pretendemos dar a conocer la evolucin de los aditivos en la industria
alimentaria y su creciente demanda, ms especficamente en la industria de
los helados y los aspectos legales aplicados por organizaciones como por
el JECFA (comit de expertos en aditivos alimentarios) entre otros.

II. REVISIN DE LITERATURA

Los aditivos alimentarios lo podemos definir como sustancias que se aaden

intencionadamente a los alimento sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la
finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para
mejorar su adaptacin al uso a que se destinen.

Los aditivos, segn lo dicho no son sustancias que pasean valor nutritivo y por lo tanto no se
pueden considerar como alimentos ni como ingrediente utilizados en la elaboracin de
alimentos.

1. CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS

Segn (Castillo, 2003), los aditivos se clasifican segn su uso en:

a) Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas organolpticas del alimento
tales como:
4
 Colorantes
Agentes aromticos
Potenciadores del sabor
Edulcorantes artificiales

b) Aditivos que mejoran al aspecto o caracteres fsicos del alimento, tales como:
Estabilizantes
Emulgentes
Sustancias espesantes
Sustancias gelificantes
Antiaglutinantes
Antiespumentes
Humectantes
Antiapelmazantes

c) Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas, tales como:

Conservadores
Antioxidantes
Sinrgicos de antioxidantes

d) Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales como:

Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)
Gasificantes
Productos ocasionales no deseados.
Son el caso de residuos o contaminaciones no deseadas de productos txicos tales
como insecticidas, metales, impurezas.

5
 1.1 COLORANTES

Son sustancias que aadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varan el color.
Hoy en da se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintticos llamados as por ser
obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis. (Castillo, 2003).

Cuadro 1 Colorantes

CLASIFICACIN DE COLORANTES SEGN SU ORIGEN

ORGNICOS MINERALES ARTIFICIALES
Procedentes de plantas y No utilizados en la alimentacin Obtenidos por sntesis qumica
animales. por llevar iones metlicos. son muy utilizados por sus
excelentes propiedades qumicas:
Clorofila Sulfato de cobre
Carotenos Cromato de Plomo Color persistente
Rivoflavina Laca Colores variados y uniformes
De alta pureza y bajo coste

FUENTE: (Castillo, 2003)

1.2 AGENTES AROMTICOS

(Castillo, 2003) indic que son sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos
alimenticios a los que se incorporan.

1.3 EDULCORANTES ARTIFICIALES

6
Segn (Castillo, 2003)los edulcorantes son sustancias que actan sobre el sabor de los
alimentos produciendo una sensacin dulce. Se utilizan para reforzar el sabor dulce en los
alimentos, como complemento a los azcares o por s solos. (Castillo, 2003).

1.4 ADITIVOS ESTABILIZADORES

(Castillo, 2003) indic que los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma
o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo de
acciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Estos se dividen en:

Cuadro 2 Estabilizadores

EMULGENTES SUSTANCIAS SUSTANCIAS

ESPESANTES GELIFICANTES
Mantienen la dispersin Provocan la formacin de
uniforme de dos o ms un gel(estructura de flan)
fases no miscibles
FUENTE: (Castillo, 2003)

2. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA HELADERA

Segn (Castillo, 2003)en el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones
principales:
Economa
Conservacin
Mejora
En la determinacin de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de
menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
As se puede hacer:
Sustancias de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms baratos. Para
que no sean en detrimento de la calidad se aaden colorantes, aromas en ligera
proporcin, para mantener el color y sabores originales.

7
 Sustancias de leche en polvo por suero en polvo. Como este ltimo es pobre en
casena, es necesaria la adicin de casenato sdico para mantener el sabor y textura
originales.
Sustancias de protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal. Tambin en este
caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.
Composicin de aditivos segn (Early, 2000):

2.1 Edulcorantes

Se encargan de darle el sabor ms o menos dulce al helado. Se encuentran en estado de

disolucin y segn el efecto que tengan sobre el punto de congelacin, los edulcorantes
determinan la cantidad de agua que se congela en el helado y, por lo tanto, la dureza del
producto final.
2.2 Emulsionantes

Por definicin los emulsionantes son sustancias que posibilitan la formacin de una
emulsin porque reducen la tensin superficial. En un helado coexisten dos tipos de
emulsiones
Emulsin de grasa en agua
Emulsin de aire en la mezcla parcialmente congelada

Los emulsionantes ms utilizados en los helados son los steres glicridos de los cidos
grasos, comercialmente llamados monoglicridos. Estos brindan efectos positivos como:

Mayor sequedad del helado en la extrusin en el congelador continuo;

Mejorar las propiedades del batido
Ms consistencia y textura
Producir en el momento del consumo una sensacin ms rica y cremosa en la boca;
Facilitar la distribucin de las burbujas de aire

8
 Mitigar los efectos negativos de las fluctuaciones de temperatura.

2.3 Estabilizantes
Los estabilizantes controlan los movimientos del agua, en parte como consecuencia de su
capacidad para formar puentes de hidrgeno y adems porque en la mezcla conforman una
red tridimensional que atrapa e inmoviliza el agua. Esta accin mejora la estabilidad del
helado durante la conservacin, impide o retrasa la la aparicin de la textura granulosa que
se origina como consecuencia de la formacin de grandes cristales de hielo debido a las
fluctuaciones de temperatura durante la conservacin.

Los estabilizantes ms conocidos son:

Goma de algarrobo(garrofn). Le da cuerpo al helado, tiene excelentes propiedades

de fusin y una buena resistencia a las fluctuaciones de temperatura.
Goma de guar. Imparte una gran consistencia al helado, pero cuando se aade en
gran cantidad hace que el helado resulte pegajoso y textura gamosa.
Alginato sdico.Le da una textura corta al helado y lo estabiliza para su
conservacin.
Carragenanos.Interaccionan con las protenas lcteas produceindo en la mezcla una
viscosidad relativamente elevada. Se mezcla con otros estabilizantes para evitar la
sinresis(separacin del suero) durante la fusin.

2.4 Mezclas de emulsionantes y estabilizantes

Generalmente los estabilizantes de manera individual pueden presentar algunos

inconvenientes pero mezclados tienen efectos muy satisfactorios.

9
 Cuadro 3 Colorantes autorizados en la elaboracin de helados
COLORANTES AUTORIZADOS EN LA ELABORACIN DE HELADOS

NMERO
PRODUCTO
E-100 Curcumina

E-101 Latroflavina (Rivoflavina)

E-102 Tartracina

E-104 Amarillo de quinoleina

E-110 Amarillo anaranjado

E-120 Cochinilla (cido carmnico)

E-122 Azorrubina

E-124 Rojo cochinilla A (Ponceau 4R

)
E-131 Azul patentado V

E-132 Carmn de indigo (Indigotina)

E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cpricos de clorofila y
clorofilinas
E-142 Verde cido brillante BS (verde lisamina)
E-150 Caramelo
E-151 Negro brillante BN
E-153 Carbn medicinal vegetal
E-160 Cartotenoides
E-161 Xantfilas
E-162 Rojo de remolacha y betanina
E-163 Antocianos
FUENTE: (Castillo, 2003)

10
Tabla 4 Emulgentes y otros

EMULGENTES,ESPESANTES Y GELIFICANTES AUTORIZADOS PARA LA ESTABILIZACIN DE HELADOS

NMERO PRODUCTOS DOSIS MXIMA DE USO

E-322 Lecitina
E-400 cido Algnico
E-401 Alginato Sdico
E-404 lginato Clcico 5 g/Kg
E-405 Alginato de propilengicol
E-406 Agar Agar
E-407 Carragenatos
E-410 Goma de Garrofn 4 g/Kg
E-412 Goma Guar 5 g/Kg
E-420 Sorbitol 1 g/Kg
E-422 Glicerol 15 g/Kg
E-440 Pectina y pectina amidada 5 g/Kg
E-461 Metil Celulosa 4 g/Kg
E-466 Carboximetil Celulosa 4 g/Kg
E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos 5 g/Kg
alimenticios
steres de los mono y diglicridos de los
cidos grasos con
cido actico cido lctico
E-472 3 g/Kg
cido ctrico cido tartrico
E-473 Sucrosteres( steres de sacarosa y cidos
alimenticios)
500 ppm
E-474 Sucroglicridos
E-475 steres de los cidos grasos alimenticios 1 g/Kg
con poliglicerol
E-477 steres de los cidos grasos con 1 g/Kg

11
 propilenglicol
EMULGENTES AUTORIZADOS EN HELADOS
H-4.512 Casenato Sdico 5 g/Kg
- Gelatina comestible 5 Kg/Kg
FUENTE: (Castillo, 2003)

III. MATERIALES Y MTODOS

En la Universidad Agraria La Molina (UNALM) contamos con una planta piloto de lcteos
donde se elaboran leche fresca, quesos, yogurt y helados, nuestro tema de inters.
Visitando esta planta nos dieron ms alcances de lo importante que son los aditivos en esta
industria.
As en la planta nos confirman la definicin de la composicin segn (Early, 2000)
El helado es un producto muy complejo que contiene muchos ingredientes en distinto
estados. De los principales componentes de la leche, la materia grasa est en emulsin, las
protenas en suspensin coloidal, y la lactosa y las sales, en disolucin verdadera.
Adems contiene azcares, emulsionantes, estabilizantes y aromatizantes, que se aaden
durante el proceso de fabricacin.

El proceso en general de la fabricacin de un helado consta de las siguientes etapas

1. Preparacin de la mezcla
2. Pasteurizacin
3. Homogeneizacin
4. Maduracin
5. Glaseado o congelacin

12
 6. Endurecimiento o fase de congelacin profunda
7. Almacenamiento

Cuadro 5 Composicin media del helado

% grasa % slng (slidos % azcar % emulsionante/
lcteos no estabilizante
grasos)
Helado Premium 15 10 17 0,3
Helado 10 11 14 0,5
Helado de leche 4 12 13 0,7
FUENTE: (Early, 2000)

Segn (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2012) una composicin tpica es por ejemplo 10 % de
grasa lctea, el 11% de leche en polvo desnatada, 14% de sacarosa, 2% de jarabe de
glucosa, 0,3% de emulgentes, 0,3% de espesantes, 62% de agua.

Los espesantes, normalmente polisacridos, aumentan la viscosidad y los emulgentes

desestabilizan los glbulos de grasa y favorecen su agregacin durante la congelacin.

1.1 PROCESO
Para fabricar helados, se congela una mezcla de los componentes despus de su
pasteurizacin a alta temperatura durante un tiempo corto(80-85 C, 20-30 s),
homogeneizacin a alta presin(150-200 bar) y refrigeracin a unos 5C, a temperaturas de
hasta -10C inyectando aire(60-100 % vol.),endureciendo el producto finalmente. Se
utilizan normalmente congeladores continuos con refrigerantes a temperaturas de -30C a -
40C, controlando el proceso para que la temperatura en el centro de la masa del helado se
encuentre prximo a -18C.

Los elementos estructurales del helado son cristales de hielo(~50 ),burbujas de aire(60-
150 ),glbulos grasos(< 2 ) y agregados de glbulos grasos(5-10 ).

13
La grasa se encuentra principalmente en la burbujas de aire. Estas tienen una triple funcin:
disminuyen el valor nutritivo, hacen que el producto sea blando, e impiden una excesiva
sensacin de fro durante el consumo.

En la prctica, los estabilizantes y los emulsionantes de aaden conjuntamente. La cantidad

total de estos ingredientes en la mezcla es del 0,4 0,7 % p/p.

Estas mezclas no solo se utilizan porque resultan ms fciles de incorporar y de mezclar,

sino tambin porque posibilitan la integracin de los estabilizantes en una fase emulsionante
continua.

Al contrario de lo que ocurre con las mezclas fsicas simples de estos aditivos, los
emulsionantes/estabilizantes integrados se distribuyen en forma de gotas que fluyen
libremente y no forman grumos cuando se aaden al agua.

El empleo de estas mezclas integradas facilita el proceso de fabricacin y la obtencin de

helados de una calidad ms uniforme.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Hemos revisado bibliografa de autores con mucha experiencia en este campo como tambin
hemos investigado en la planta piloto de la UNALM y hemos comprobado la importancia
del uso de aditivos en la elaboracin de helados. Esto es casi indispensable, debido a la
textura y uniformidad caractersticas de este producto.

Ya sabemos que el uso individual de los aditivos no trae efectos positivos, sin embargo al
ser mezclados son muy beneficiosos. Brindan propiedades organolpticas como color, olor,
sabor y textura que son caractersticas propias de los helados.

14
 V. CONCLUSIONES

Este trabajo de investigacin nos ha ayudado a acercarnos ms a una pequea rama de

nuestra carrera que es Industrias Alimentarias.

La elaboracin de los helados es un proceso complejo en el que intervienen diversos

ingredientes, tcnicas de elaboracin como pasteurizacin y homogenizacin, as como
sustancias que pasaron a ser protagonistas como son los aditivos en la estructura de estos
productos.

VI. RECOMENDACIONES

En la preparacin de helados se podr utilizar aditivos que cumplan con los requisitos de
inocuidad para el consumo humano.

Aditivos colorantes autorizados para helados y mezclas envasadas para congelar.

Aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos
alimenticios.
Aditivos edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios.

Si surgiese infracciones o incumplimientos en la reglamentacin establecida en el Registro

General Sanitario de Alimentos. Se proceder a las sanciones respectivas por estos.

En la actualidad, la industria heladera tanto industrial como artesanal va incorporando en la

preparacin de sus diversas mezclas todo tipo de aditivos autorizados que han beneficiado
enormemente a esta industria. (Castillo, 2003).

15
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). (2 de Enero de

2017). SERTOX. Recuperado el 15 de Mayo de 2017, de
http://www.sertox.com.ar/modules.php?name=News&file=article&sid=
10766

2. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2012). Qumica de los

alimentos. Zaragoza: ACRIBIA S.A.

3. Castillo, I. C. (2003). Helados: Elaboracin,Anlisis y Control de

Calidad. Madrid: MUNDI-PRENSA.

4. Early, R. (2000). Tecnologa de los productos lcteos. Zaragoza:

ACRIBIA S.A.

5. FAO: Codex Alimentarius. (17 de Junio de 2001). FAO. Recuperado el

20 de Mayo de 2017, de
http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm

6. FDA. (17 de Enero de 2003). EnvaPack. Recuperado el 28 de Mayo de

2017, de http://www.envapack.com/218/

16
 VIII. ANEXOS

ANEXO 1: En la planta piloto de leche de la UNALM

17
ANEXO 2: Con el supervisor de la planta de lcteos

18
ANEXO 3: Con la Jefa de la planta de helados de la UNALM

19