CONCEPTOS TEORICOS

La fermentacin consiste en una ruta metablica de los organismos anaerobios y aerobios

facultativos para degradar la glucosa. Los aerobios facultativos a diferencia de las aerobias
estrictos pueden degradar la glucosa en presencia o ausencia de oxgeno. Cuando hay
presencia de oxigeno los microorganismos usan la ruta metablica del ciclo de Krebs que les
permite producir CO2, H2O Y ATP, donde el oxgeno es el receptor final de electrones.

Sin el oxgeno presente, tanto los microorganismos aerobios facultativos y anaerobios

utilizan la fermentacin para la degradacin de glucosa produciendo variedad de compuestos,
los diferentes productos dependen del microorganismo y la ruta que utilicen.

En la fermentacin se lleva a cabo el desdoblamiento de sustancias con mayor complejidad

molecular en otras con menor complejidad por accin de microorganismos y los cambios
fsicos como qumicos son de presencia relevante. [1]

Factores que afectan la fermentacin

Inhibicin por producto: Los microrganismos presentan inhibicin a una concentracin

determinada de producto en el medio, esta concentracin de producto puede significar la
disminucin de produccin o muerte de las clulas. Este es el caso de la S. cerevisiae donde
en la mayora de casos solo se puede obtener un 12% v/v de alcohol.

Cometabolismo: Consiste en la competencia que tiene el microorganismo de utilizar el

sustrato ya sea para la produccin de producto o para su crecimiento. Esto afecta el
rendimiento de la fermentacin.

Temperatura: Cada microorganismo tiene unas temperaturas optimas de proliferacin como

de manteniendo. Es importante tener en cuenta este factor para evitar la proliferacin de
bacterias que puedan generar productos no deseados en la fermentacin.

pH: Los microorganismos tienen un rango de tolerancia, donde pueden proliferarse y tener
sus niveles ms altos de produccin de compuestos deseados. Es de anotar que la materia
utilizada no siempre tiene el pH deseado por esta razn deben usarse cidos (cido clorhdrico
y cido sulfrico) para adecuar el pH al optimo del microorganismo.
Nutrientes y sustrato: El tipo de sustrato es esencial para el crecimiento y formacin de
producto, las necesidades de cada microorganismo son diferentes, no todos cuentan con las
enzimas para la degradacin de molculas complejas. Adicional al sustrato, los
microorganismos deben contar con nutrientes como vitaminas (principalmente la tiamina),
minerales (ej., magnesio, calcio, potasio).

Agentes inhibidores: Por ejemplo, los cidos grasos de cadena corta pueden ser grandes
inhibidores en una fermentacin, por esta razn deben evitarse.

Oxigeno: En el caso de la fermentacin alcohlica, su presencia puede llevar a una menor

produccin de alcohol.

Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica se lleva a cabo en un biorreactor que permite la degradacin de

azucares en alcohol y CO2. La reaccin que rige este proceso es:

6 12 6 22 5 + 22

Los microorganismos ms utilizados son la Saccharomyces cerevisiae y la Zymomonas

mobilis, sin embargo, a nivel industrial es ms usada la primera. En este proceso es de
fundamental importancia tomar en cuenta el rendimiento biomasa/producto ( ) y el

rendimiento producto/sustrato ( ).

El rendimiento terico estequiomtrico para la transformacin de glucosa en etanol es de

0.511 g de etanol y 0.489 g de CO2 por 1 g de glucosa. Este valor fue cuantificado por Gay
Lussac. En la realidad es difcil lograr este rendimiento, porque la levadura utiliza la glucosa
para la produccin de otros metabolitos. El rendimiento experimental vara entre 90% y 95%
del terico, es decir, de 0.469 a 0.485 g/g. Los rendimientos en la industria varan entre 87 y
93% del rendimiento terico (Boudarel, 1984). [2]
El biorreactor donde se lleva a cabo la fermentacin es el elemento central de este proceso,
este generalmente es un recipiente cilndrico de doble pared, de acero inoxidable o de vidrio,
y su modo de funcionamiento puede ser en lotes, semi-continuo, continuo y cascada.

A continuacin, se presenta una comparativa para diferentes modos de operacin en una

planta piloto con una unidad de 100L:

Tabla 1. Resultados de ensayos con la unidad piloto de 100 litros [2]

Materias primas, aditivos y microorganismos usados

Las principales materias primas para la fermentacin son la remolacha, la caa de azcar,
melazas, jugos de frutas (sacaroideas). En cuanto a las materias primas con contenido de
almidn est el maz, cebada, trigo, arroz. En nuestro caso, se har uso de melaza de caa de
azcar su proceso se resalta a continuacin:

Figura.1 Diagrama de produccin de melaza. [4]

La melaza es residuo en la produccin de azcar y su composicin es la siguiente:

Tabla 2. Composicin de la melaza de caa de azcar. [4]

Las levaduras de mayor importancia industrial son la Saccharomyces cerevisiae,

Kluyveromyces lactis, Candida utilis y Endomycopsis fibuliger . Las condiciones ptimas
para la Saccharomyces cerevisiae son 23-36 C de temperatura, pH de 4-4.5, ausencia de
oxgeno, presencia de fosfatos. [3].

Las principales reacciones que se llevan a cabo en la fermentacin alcohlica son:

Hidrolisis acida:
6 12 6 + 2 6 12 6 + + 6 12 6

Produccin de alcohol:

6 12 6 22 5 + 22
Cintica Fermentativa por lotes:

Durante la fermentacin el comportamiento de la biomasa se divide en 4 fases que son

retraso, crecimiento exponencial, estacionaria y muerte.

Figura 2. Fases del crecimiento microbiano

En cuanto al comportamiento de consumo de sustrato y produccin de producto esperado

en la fermentacin alcohlica se puede observar a continuacin:

Figura 3. Comportamiento en el tiempo del sustrato, producto y crecimiento biomasa. [5]

En general en una fermentacin se lleva a cabo la siguiente ecuacin:

+ +
El crecimiento exponencial se expresa as :

Donde la velocidad de crecimiento exponencial es:

=
+

En los casos donde el producto inhibe la velocidad de crecimiento, se hace necesario usar
una correccin en la ecuacin de crecimiento exponencial:

Donde:

= (1 )

El consumo de sustrato para mantenimiento se expresa a continuacin:

En cuanto a la velocidad de consumo de sustrato, se tiene que en el caso donde es necesario

el consumo de sustrato para crecimiento celular como para generacin de producto. La
ecuacin quedara igual a:
= + +

Balances de masa para un reactor por lotes o discontinuo:

Balance consumo de biomasa en el reactor:

Velocidad de Velocidad de Velocidad de Velocidad neta

acumulacin entrada de salida de de generacin de
de clulas clulas clulas clulas vivas

= + ( )

Debido a que un reactor discontinuo la entrada y salida se anulan se tiene que la anterior
ecuacin se convierte en:

= ( )

Balance produccin de sustrato en el reactor:

Velocidad de Velocidad de Velocidad de Velocidad de

acumulacin entrada de salida de generacin de
de sustrato sustrato sustrato sustrato

= + ( )

Para discontinuo las entradas y salidas se anulan del balance se tiene que la anterior ecuacin
es:

= ( )

 Balance produccin de producto en el reactor:

Velocidad de Velocidad de Velocidad de Velocidad de

acumulacin entrada de salida de generacin de
de producto producto producto producto

= + ( )

Para discontinuo las entradas y salidas se anulan del balance, se tiene que la anterior ecuacin
se modifica as para la produccin de producto:

= ( )

MATERIALES Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA PRACTICA

- (80 g) Levadura seca granulada

- Sustrato (melaza)
- Fosfato de amonio
- Cloruro frrico
- Sulfato de magnesio
- cido clorhdrico
- Reactivos de Fehling A y B
- Cronometro
- Balanza
- Marmita
- Densmetro
- Baldes
- Potencimetro
- Termmetro
BIBLIOGRAFIA

[1] Villavicencio, A. (2001). Caracterizacin qumica del nivel de fermentacin y estudio

de los parmetros de calidad del cacao.

[2] Vzquez, H.J., Dacosta, O., Fermentacin alcohlica: Una opcin para la produccin de
energa renovable a partir de desechos agrcolasIngeniera. Investigacin y Tecnologa [en
linea] 2007, VIII (octubre-diciembre) : [Fecha de consulta: 10 de septiembre de 2017]
Disponible en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=40480404> ISSN 1405-7743

[3] BETANCOURT, R. (2001). GUAS DE LABORATORIO DE OPERACIONES

UNITARIAS III (1st ed., pp. 47-68). Manizales: Universidad Nacional de Colombia.

[4] Fajardo, E., & Sarmiento, S. (2007). Evaluacion de la melaza de caa como sustrato
para la produccion de saccharomyces cerevisiae. Bogota: Pontificia Universidad Javeriana.

[5] ANDRADE, P., & PRADO, O. (2005). MANUAL DE PRCTICAS PARA EL

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS III (1st ed.). Manizlaes.

[6] Fogler, H., Escalona Garcia, R., & Ramirez Solis, J. (2008). Elementos de ingenieria de
icas (pp. 394-447). Mexico, D.F. [etc.]: Pearson Educacion.
las reacciones quim