Organizacion de Ofertas Reposteria

CENTRO DE CAPACITACIN JALAPA
Km 167.8, Aldea Llano Grande Jalapa, Jalapa
Calle del Estadio Mateo Flores 8-79, zona 5, quinto nivel
3a. Calle 15-35, zona 2, Totonicapn
CENTRO DE CAPACITACIN SAN MARCOS

km 252, Caxaque, San Marcos
CENTRO DE CAPACITACIN JUTIAPA
Km 110.4, Ruta CA1 Oriente, Aldea Amayito Jutiapa, Jutiapa
CENTRO DE CAPACITACIN QUICH

Km 167 Aldea El Carmen Chitatul, Quich
CENTRO DE CAPACITACIN SALAM

Km 147, carretera RN17, Aldea Los Pinos, Salam Baja Verapaz
Guatemala, diciembre de 2016.
Antes de empezar conozca los conos de los
manuales tcnicos del INTECAP
Sesin
Identifica el inicio
del contenido de una Identifica el inicio del
unidad didctica. contenido de una sesin.
didctica
Presenta informacin Actividades que tienen

innovadora, tecnolgica y como fin que el participante
cientfica para ampliar los relacione conceptos para llegar
conocimientos del participante y a diferentes conclusiones o
Saba que? despertar su inters en los temas. Reflexiono actuar de determinada manera.
Presenta actividades que le permiten

seleccionar, extrapolar y utilizar Actividades que tienen como
informacin para la solucin de un
problema, la toma de decisiones, la
fin interpretar o entender la
planificacin de una actuacin, la informacin aprendida para
Comprensin
Aprendizaje evaluacin de consecuencias o para aplicarla en distintos contextos.
trabajo la mejora continua del aprendizaje.
Presenta datos y
documentos adicionales de Define palabras y trminos
apoyo para la comprensin de difcil comprensin o
del contenido del manual. vocabulario nuevo.
Me evalo Glosario
Procedimiento
Detalla libros, manuales, Presenta una secuencia de
peridicos, etctera, que pasos para realizar de forma
han sido consultados para exacta las acciones de una
desarrollar los contenidos prctica y lograr un mismo
Bibliografa
del manual. resultado.
Ejemplo Ejercicio
Presenta una referencia o Desarrolla habilidades a
aclaracin efectiva de una travs de la repeticin de
explicacin fundamental lo aprendido o de la forma
para la comprensin de los correcta para realizar los
contenidos. procedimientos.
Esta publicacin goza de la proteccin de los derechos de la propiedad

intelectual, contenidos en la Convencin Universal sobre Derechos de Autor
y el Decreto Ley 33-98: Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos de la
Repblica de Guatemala. Se prohbe su reproduccin o traduccin parcial o
total. Extractos breves o separatas de esta publicacin pueden reproducirse o
traducirse, siempre y cuando se cite la fuente.
Los contenidos desarrollados en esta publicacin se basan en informacin
proveniente de fuentes confiables, bajo la estricta responsabilidad del autor, por
lo que no implica responsabilidad alguna para el INTECAP,
ni para sus autoridades.
En esta publicacin, se han incluido fotografas e imgenes libres de derechos.

Este manual tiene vigencia de 5 aos a partir de la fecha de su oficializacin.
Serie Modular
Durante el desarrollo de la
Objetivo carrera, el participante adquirir
las capacidades necesarias para
planificar, disear, preparar,
elaborar, montar y presentar
diversos productos de repostera,
cumpliendo con procedimientos,
buenas prcticas y conductas
positivas en las actividades
laborales.
Mdulos Buenas prcticas en la elaboracin de productos de

repostera
Organizacin de ofertas de repostera,
aprovisionamiento y costeo
Masas, pastas y productos de mltiples aplicaciones
para repostera
Productos y elementos decorativos en chocolate y
azcar
Elaboracin y decoracin de pasteles
Elaboracin de postres y pasteles nacionales e
internacionales
Iniciativa y autoempleo
ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 3

Presentacin
El presente material referencial ha sido elaborado, con base en Objetivo
planes para la formacin que responden a las competencias
requeridas para cumplir las funciones de la ocupacin y los
procesos. Comprende aspectos tericos, procedimentales y El estudio del contenido de este
actitudinales, considerando el constructivismo como base material referencial contribuir
fundamental para que el participante desarrolle nuevos a que el participante adquiera
conocimientos a partir de informacin que ha adquirido de las capacidades para definir
acuerdo con su entorno. ofertas de repostera, realizar el
aprovisionamiento de materias
Las masas bsicas en repostera representan una base primas basado en las ofertas
importante, ya que de ellas se desprenden diversas de productos de repostera y
preparaciones. En toda masa bsica, por regla general el determinar los precios de venta
ingrediente principal es la harina, que, sumado a otros de las ofertas acordes a los
ingredientes e insumos, permiten obtener variedad de requerimientos de los clientes
productos combinados con algunos rellenos o decoraciones. potenciales y objetivos del
La misma clasificacin de las masas bsicas permite obtener establecimiento, cumpliendo
una lnea extensa de productos que hacen de la repostera con procedimientos y
un arte, que permite la combinacin de sabores, texturas y buenas prcticas; adems,
aromas. demostrando conductas
positivas en las actividades
El material referencial est dividido en cuatro unidades laborales.
didcticas. La primera aborda todo lo relacionado con el que
hacer en la repostera, los productos y procesos, aplicaciones,
creatividad y tendencias actuales en repostera. En la unidad
dos, se aborda en forma terica y prctica lo relacionado
con la elaboracin de masas batida y esponja y los diversos
productos derivados de ellas, as como, rellenos y aplicacin
de cremas. La unidad tres contiene aspectos tericos y
prcticos relacionados con la elaboracin de las masas
laminadas y fermentadas y la diversidad de productos que
se derivan de ellas. La unidad cuatro, aborda los contenidos
tericos y prcticos enfocados a la elaboracin de masa
cocida (choux), masa quebrada (galleta, pie y empanadas).
Se espera que el estudio de este material referencial despierte

inters y motive a cada persona a alcanzar sus metas a travs
del esfuerzo y dedicacin para ser competitivo en el mundo
laboral y mejorar la calidad de vida.

Unidad 1
Diseo de la oferta de repostera 9
1. Empresas de produccin de productos de pastelera 10
ndice 1.1 Tipos de establecimientos 10

1.2 Estructura organizativa y funcional 15
2. Nutricin y diettica aplicada a la repostera 22

2.1 Generalidades 22
2.2 Aplicacin de la nutricin y diettica en la
elaboracin de productos de repostera 83
3. Ofertas de repostera 93
3.1 Elementos y variables 93
3.2 Tipos de ofertas 98
3.3 Diseo de la oferta 105

Autoevaluacin 113
Unidad 2
Aprovisionamiento de materia prima bsica 117
1. Bases para el aprovisionamiento de materias primas 119

1.1 Control de la calidad 119
1.2 Economato y bodegas 128
2.
Aprovisionamiento interno 142
2.1 Proceso 142
2.2 Control 146
3. Recepcin y almacenamiento de provisiones 156

3.1 Recepcin 156
3.2 Almacenamiento 163

Autoevaluacin 172

Unidad 3
Clculo de costos de la oferta de
repostera 175
1.
Control de consumos y costos 176
1.1 Bases para el clculo de costos
de materias primas 177
1.2 Calculo de costos de materia primas 195
2. Fijacin de precios 207

2.1 Bases para la fijacin de precios 207
2.2 Aplicacin de mtodos 225
Autoevaluacin 236
Bibliografa 238
8 ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO

didctica
1
Diseo de la oferta
de repostera
Criterios de evaluacin
Explica la normativa vigente Explica los riesgos para la salud
relacionada con la inocuidad: humana de origen alimentario:
- Condicin de los edificios - Tipos de contaminacin
- Condicin de los equipos y utensilios - Principales alteraciones sufridas
- Prcticas higinicas y control de la salud por los alimentos
del personal - Agentes causantes de la
- Control en el proceso de la produccin contaminacin
Explica las consecuencias de no aplicar las medidas - Mecanismos de transmisin y
de seguridad e higiene: multiplicacin
- En clientes y trabajadores, enfermedades que - Toxiinfecciones
producen los grmenes Describe las condiciones higinico-
- En los procesos y medios de produccin sanitarias en las actividades de
- En los productos produccin:
- Hbitos de trabajo - Regulaciones
Explica la higiene personal: - Instalaciones
- Hbitos - Equipo y utensilios
- Comportamientos o actitudes susceptibles de
producir contaminacin en los alimentos

DI SE O DE L A O F E RTA DE R E P O S T E R A
1.1 Tipos de establecimientos

1
Empresas de produccin Tomando en cuenta las necesidades
del mercado se establecen diferentes
de productos de pastelera conceptos, en los cuales se desarrollan
frmulas y se clasifican los tipos de
restauraciones enfocadas al servicio
de la repostera, en la que se desarrolla
su estructura organizativa y funcional
Son empresas que surgen con la y se analizan sus aspectos econmicos
intencin de aprovisionar de alimento principales.
a personas que, por falta de tiempo,
necesidad, gusto, se alimenta fuera Al estudiar el mercado se diferencian
del mbito del hogar. los distintos sectores de desarrollo de
productos de repostera, teniendo como
De esta manera se puede definir establecimientos de realizacin, venta y
como el conjunto de empresas distribucin los siguientes:
cuya actividad est destinada a la
elaboracin, venta y servicio de Pastelera tradicional.
comida y bebidas, adaptndose a las Pastelera industrial.
necesidades de los posibles clientes. Distribuidor de pastelera.
Se clasifican en dos grandes grupos: Establecimientos con ofertas de
productos de repostera.
Empresas de restauracin cautiva. Establecimientos especializados.
Empresas de restauracin comer-
cial. Estos muestran una serie de elementos o
propiedades comunes y se diferencian
En las que se incluyen los tipos de por la adaptacin a las necesidades o
establecimientos y frmulas de requerimientos segn el tipo de clientes,
restauracin destinadas al servicio fechas de produccin y metodologa
de repostera como (pasteleras implantada en las empresas, referidas
tradicionales) y los nuevos negocios en estructura funcional, administrativa
de pastelera como (negocios de y personal.
puntos calientes, que gracias a la
innovacin permiten nuevos mbitos Sin importar el tipo de establecimiento
de negocios, adaptndose ms a las a desarrollar se debe tener presente
necesidades actuales). las normativas vigentes en cuanto a
seguridad alimentaria y manipulacin
de alimentos, as como las de calidad
de servicio y productos ofrecidos.

1.1.1 Pastelera tradicional
Saba que?
Este trmino define al tipo de
establecimiento que integra el chef En el pas una pastelera tradicional es la que
repostero y la tienda donde se vende u se desarrolla en un espacio acondicionado,
ofrece el producto. Esta venta directa del como por ejemplo una vivienda o un local
Unidad
producto genera confianza en el cliente. pequeo ubicado en una colonia o barrio en
1
un departamento o municipio.
Este tipo de establecimiento es
complicado de expandir, por lo que
en la actualidad se ven obligados a
llevar a cabo sus elaboraciones en
una pastelera central de grandes
dimensiones, en la que se puede
ofrecer la venta y el reparto de
los productos en otras pasteleras
ms pequeas o tiendas situadas
en lugares estratgicos.
Haciendo referencia a las condi-

ciones de trabajo y a la inocuidad
de los productos desarrollados
tanto en las pasteleras tradiciona-
les como en el resto de estableci-
mientos dedicados a la fabricacin
y comercializacin de produc-
tos alimentarios, se debe tener
presente lo siguiente:
Contar con dependientes aisladas, donde se establezca la diferencia entre

departamentos.
Los materiales de construccin deben asegurar que se evite la contaminacin de
los productos.
El diseo del establecimiento debe garantizar la seguridad higinica.
Los pisos del local deben ser impermeables, lavables, resistentes, antideslizantes
e ignfugos.
Poseer una buena iluminacin para evitar accidentes y malos hbitos de trabajo
y limpieza.

1.1.2 Pastelera industrial
Este es el tipo de establecimiento La pastelera industrial ha reformulado sus procesos e

con una especializacin ingredientes para la realizacin de sus productos, adaptndose
de trabajo, expansin en el a normas de calidad, nacionales e internacionales, junto con las
mercado, con la necesidad obligaciones de un correcto envasado, etiquetado y distribucin
de ser competitivos y con una descrito en el los Reglamentos tcnicos Centroamericanos, que
estructura de venta. provocan un control en la industria, asegurando la inocuidad
de los productos.
La pastelera tradicional ha
desarrollado una nueva vertiente
en la produccin, convirtindose
en una gran industria donde la
produccin esta automatizada
y los procesos manuales son
reducidos a pequeos detalles,
recayendo el mayor volumen de
trabajo en las grandes cadenas
de produccin.
Este cambio ha provocado

modificaciones grandes en la
pastelera tradicional, pues
queda relegada a segundo plano,
pasando a formar parte de las
pequeas tiendas conocidas
como pequeos comercios en
donde se busca un producto
concreto y una atencin
personalizada.
Los procesos de produccin y

comercializacin de la industria
pastelera giran atendiendo a Saba que?
las nuevas necesidades que
En la pastelera industrial la variedad de
plantean los comerciantes y
productos disponibles es ms amplia, el
los consumidores, lo que lleva
consumo de harinas preparadas (pre-mezcla)
a tratar de ofrecer un producto
es ms comn por la facilidad de uso, ahorro
a gran escala (con costos ms
de tiempo y vida de producto terminado.
bajos) y un producto de larga
duracin (del cual el consumidor
puede comprar una cantidad
razonable, no teniendo que
adquirir cada da).

1.1.3 Distribuidores de pastelera
Saba que?
Este es el tipo de establecimiento de distribucin, que dotado o
no de chef repostero, se encarga de comercializar los productos Un distribuidor de pas-
de pastelera a todo tipo de establecimientos de venta o consumo telera es el que se ubica
a orilla de calle, en una
Unidad
que no pertenecen al fabricante.
zona comercial, con alto
1
En la actualidad, es una de las actividades ms extendidas y trnsito vehicular y peato-
desarrolladas en torno al mundo del dulce, junto con el sector nal, como avenidas y ejes
industrial, pues permite comercializar los productos llegando viales. La gran mayora de
a un amplio sector de consumo, destacando sus posibilidades locales tienen la facilidad
de adquisicin en centros comerciales y grandes superficies. de estacionamiento en
las afueras, con horarios
Esta distribucin se realiza atendiendo a las normas de seguridad amplios.
e higiene alimentaria, que garantice la inocuidad de los
productos, en la comercializacin y en la distribucin, estando En el pas se les conoce
establecida por la normativa vigente en el pas. como revendedores,
que complementan su
Una forma de ampliar una pastelera tradicional o industrial oferta con una variedad
es la implementacin de un modelo de venta como lo son los de productos similares o
distribuidores de pasteleras que garanticen la expansin del servicios diferentes.
negocio y de esta manera incrementar sus ventas y ganancias.

1.1.4 Establecimientos que venden productos de pastelera y otros productos
Estos son el conjunto de tiendas donde se ofrecen y venden cualquier tipo de producto de pastelera
suministrado por un distribuidor, pudindose complementar con cualquier otro servicio.
Es uno de los sectores de mayor auge, en los que se encuentran los establecimientos de restauracin
conocidos como cafeteras, puntos calientes, y modalidades de venta como las vending machines.
Cada uno de estas formas de venta tiene caractersticas propias como:
Establecimientos & Caractersticas
Cafeteras Ofrecen productos de panadera y pastelera,

adems de bebidas calientes y fras. Restaurante
sencillo en el que el cliente se sirve con o sin
intervencin de otra persona.
Ofrecen productos similares al de la cafetera,

adems de la venta de otros productos tpicos
de supermercado y productos listos para el
consumo. Con atencin de 24 horas y todos
los das de la semana.
Puntos calientes Ofrecen productos de panadera y pastelera

recin horneados, teniendo establecidas las
horas de mayor consumo, ampliando su oferta
con bebidas y servicios de mesas y barra.
La venta de comida o bebidas en mquinas

expendedoras, siendo este el sector ms
innovador. En los que se incluyen alimentos
fros y calientes.

Otros establecimientos Estos son todos los establecimientos que comercializan un

especializados producto principal, pudindose complementar con otro
tipo de oferta.
En este sector se encuentran los establecimientos conocidos

como panaderas, creperas, heladeras.
Unidad
1
De forma general se puede afirmar que estos
establecimientos estn al margen de la nueva tecnologa,
siendo adems reacios a establecer sistemas de gestin y
comercializacin novedosos, por lo que se estn viendo
desplazados a un segundo lugar, sobreviviendo solo
aquellos que, por tradicin siguen teniendo una clientela
fiel.
1.2 Estructura organizativa y funcional
Como cualquier estableci- Plantilla pastelera

miento donde se preparan
[ [
productos de pastelera Subchef
necesitan seguir una lnea
[ [ [
Chef repostero
jerrquica en la que cada
[
repostero Aydante
[ [
profesional realiza una
Gerente
repostero
funcin concreta. Jefe de control
de calidad
En el caso de una paste-
lera, la plantilla no solo
la forman personas que
[ Encargado
de tienda [[ Dependiente
[
elaboran los productos,
sino tambin aquellos
que llevan a cabo su ven-
ta. Aunque cada empresa
se organiza en funcin al Siempre ha de existir la figura Plantilla: relacin
tipo o cantidad de trabajo de un responsable, que dirija ordenada por categoras
que desempee, es posi- y coordine los movimientos de de las dependencias y
empleados de una oficina,
ble establecer la siguiente las plantillas que se establecen Glosario
de un servicio pblico o
estructura organizativa de de acuerdo con la experiencia y privado.
forma general: conocimientos del trabajador.

1.2.1 Funciones del personal
El grado de experiencia, los servicios prestados, la profesionalidad de cada trabajador facilita la

delegacin de sus funciones, con el objetivo de obtener siempre resultados de calidad, colaborar
en la buena marcha y mximo rendimiento del establecimiento. Para ello cada profesional deber
cumplir con las tareas relacionadas con su puesto de trabajo, los cuales se detallarn a continuacin:
A. Gerente B. Jefe de control de calidad
Persona encargada de establecer la poltica Persona encargada de establecer el nivel de

comercial, econmico-financiera y de personal calidad y aplicar las normas y procedimientos
del establecimiento tratando as de maximizar necesarios para satisfacer dichos niveles, con
los beneficios. el objetivo de asegurar la seguridad de los
alimentos, conseguir la confianza por parte del
Algunas funciones que debe realizar: cliente y el posicionamiento en el mercado.
Planificar la posicin estratgica. Algunas funciones que debe realizar:

Seleccionar los proveedores y los productos.
Negociar con bancos y proveedores sobre Disear manuales de sanitizacin, control
pagos y cobros. de calidad, seguridad, entre otros.
Definir las elaboraciones y los estndares Implementar las BPM (buenas prcticas de
de calidad. manufactura), HACCP (sistema de anlisis
Organizar las compras, ventas e inversiones. de peligros y puntos crticos de control).
Dirigir el tema de recursos humanos, Controlar y verificar sistemas.
incluyendo la formacin, contratacin, Establecer registros de calidad.
retribucin, despidos e incentivos.
HACCP (sistema de anlisis de peligros y puntos

crticos de control): sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
Glosario
inocuidad de los alimentos.
Codex, Alimentarius pg. 10, 2003.

C. Encargado de tienda
Persona responsable de supervisar.
Algunas funciones que debe realizar:
La poltica de venta, compra, calidad, proveedores y
Unidad
elaboraciones.
1
La imagen, diseo y montaje de expositores y vitrinas.
La atencin al cliente.
La colocacin y reposicin de los productos.
El pago a proveedores, el cobro a clientes y el control de
caja.
Saba que?
En la venta de productos de pastelera y bollera, uno de los sentidos

que ms se manifiesta es la vista, por lo que el montaje y exposicin
de vitrinas, expositores y escaparates debe ser estudiado con cuidado,
representando en todo momento las caractersticas del establecimiento.
D. Dependiente
Persona que va a tener contacto directo con el

cliente.
Vender los productos del establecimiento.

Atender y aconsejar al cliente.
Realizar las operaciones de cobro del
establecimiento.
Atender posibles quejas y reclamos.
Encargarse de la limpieza y mantenimiento
de las instalaciones.
Controlar las existencias y la reposicin.
Conocer y controlar la finalizacin de
productos y sus temperaturas.
Organizar los escaparates, vitrinas y
expositores del establecimiento.

E. Chef repostero F. Subchef repostero
Persona que organiza la elaboracin de la Persona que elabora los productos siguiendo las
pastelera, bollera, confitera y panadera, directrices del chef repostero y de la empresa
siguiendo siempre las normas higinico- cumpliendo normas higinico-sanitarias.
sanitarias y las directrices de la empresa.
Colocar y sustituir al chef repostero en caso
Planificar y elaborar la oferta, con la de que sea necesario.
finalidad de satisfacer al cliente y conseguir Programar y confeccionar los productos
los objetivos econmicos de la empresa. para satisfacer al cliente y los objetivos de
Realizar los pedidos de materia prima y sus la empresa.
correspondientes controles de calidad. Recibir y almacenar las materias primas.
Supervisar las actividades de envasado y Participar en la decoracin y montaje de
conservacin de los productos. expositores.
Velar por el cumplimiento de la normativa Realizar las tareas de envasado y
de higiene y salud laboral. conservacin de las elaboraciones.
Establecer los turnos, das libres y vacaciones Llevar a cabo un control de consumos con
del personal a su cargo. el fin de vigilar los costos.
Realizar controles de rendimiento y costos.

G. Ayudante repostero
1.2.2 Aspectos econmicos
Persona que colabora segn las instrucciones
del chef repostero o del subchef repostero, en
la elaboracin de los productos. Los establecimientos de pastelera y repostera
han sido una actividad empresarial familiar.
Algunas funciones que debe realizar: Las tcnicas y las recetas pasaban de padres a
Unidad
hijos, as como la forma de llevar el negocio.
Con el pasar del tiempo esto ha cambiado. Las
1
Almacenamiento de mercancas.
Colaborar en la elaboracin de los implementaciones de planes de negocios son
productos. asesoradas por especialistas que controlan las
Participar en las actividades de envasado y cifras del negocio.
conservacin de productos.
Llevar a cabo la limpieza y conservacin de Con el objetivo de conocer desde un principio
las instalaciones, maquinaria y materiales. la cantidad de dinero que se tiene que emplear
en la apertura del negocio, compra de
maquinaria, insumos, entre otros, y hasta el
plazo en el que se habr de recuperar y dar
beneficios.
En los establecimientos de pastelera se requiere

un saber hacer muy cualificado. Adems, los
productos que se ofrecen no son todos de
primera necesidad, sino que la mayora se
compra por impulso o estn basados en las
relaciones sociales, es decir, como elemento de
regalo, celebracin, implicando que la situacin
del negocio tiene que ser muy buena para tener
un buen nmero de ventas.
Una de las mayores amenazas de los

establecimientos de pastelera son las grandes
pasteleras que ofrecen un gran surtido de
productos de pastelera industrial, con muy
buena vista y precios accesibles.
Por estas razones, resulta fundamental llevar un

control estricto de todos los aspectos influyentes
en el negocio, destacando el control de costos
y precios, utilizando una serie de tcnicas
diseadas y fijadas por profesionales del sector
Saba que?
econmico, para ser aplicadas a la mayora de
Al igual que en la cocina, la disciplina en la establecimientos de restauracin y pastelera.
pastelera esta jerarquizada, debiendo respetar
y acatar las rdenes impuestas por el superior. En la administracin de los establecimientos
de produccin se trabajan varios tipos de
costos, siendo uno de los principales el costo

de la materia prima utilizada. Por lo que, ser necesario El coeficiente

realizar un clculo basado en la receta y a partir de ah se multiplicador
puede determinar los precios de venta y dems aspectos
econmicos. Los principios
de Omnes
Con los datos obtenidos en relacin con los costos de materia
Los mens
prima, se pueden aplicar mtodos para la fijacin del precio engineering
de los productos, entre los que se pueden mencionar:
Investigue en que consiste cada uno de los mtodos que se pueden utilizar
para la fijacin de precios:
Reflexiono
Puede consultar las siguientes bibliografas:
a. Lpez Alonso, Ana Mara; Carabas Muoz, Lorena; Das Paniagua, Elena. Ofertas
gastronmicas. Espaa: Paraninfo. 2011. 333 p. ISBN 9788479328326.
b. Snchez Lafuente, Antonio Caro. Ofertas de repostera, aprovisionamiento y control de
consumos. Espaa: INNOVA. 2012. 153 p. ISBN 9788415670629.
c. Cabeza Corredera, Irene. Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento.
Espaa: IC Editorial. 2011. 411 p. ISBN 9788483647356.
El coeficiente
multiplicador

Los
principios de
Omnes
Unidad
1
Los mens
engineering
La imposicin en el mercado de nuevas tecnologas ha propiciado la venta de productos de

pastelera en la red, con lo que los costos del local, personal e infraestructura han descendido
en comparacin con la calidad del producto. La cual resulta ser una opcin cuando se
emprende un negocio.

2.1 Generalidades
2 El incremento de la informacin sobre

Nutricin y diettica aspectos nutricionales repercute en el
sector de la repostera, ya que cada vez
aplicada a la repostera existe ms conciencia sobre productos
sanos y rechazo de productos de
pastelera /repostera con alto contenido
calrico, ricos en grasa y azcar.
Para desarrollar los aspectos de Debido al uso de una serie de conceptos

nutricin y diettica relacionados que mantienen una estrecha relacin con
con los productos de repostera es la nutricin y diettica describiremos
fundamental conocer la diferencia algunos que ayudarn a una mejor
entre los conceptos de alimentacin comprensin del tema.
y nutricin, ya que se tiende en gran
medida a confundirlos o utilizarlos de
manera incorrecta.
Alimento
Alimento
En la actualidad, los hbitos de
alimentacin de la poblacin estn
cambiando. Este hecho se debe a Todo producto o sustancia
numerosos factores que provocan un que contiene algn tipo de
cambio en los hbitos de vida de las nutriente y que, por ello
personas como el alto ritmo de vida se utiliza en la nutricin
humana.
(que reduce el tiempo de preparacin
de la comida), el aumento de nivel de
vida, la incorporacin de la mujer al
mundo laboral y la modificacin de
la estructura familiar, las campaas Alimentacin
Alimento
publicitarias, la influencia de otros
pases, entre otros.
Acto voluntario y cons-
ciente, que consiste en
proporcionar al organismo
alimentos, tomados del
mundo exterior y que son
fundamentales para vivir.

Alimentacin saludable
Alimento Nutriente
Alimento Macronutrientes
Alimento
Puede definirse como Elementos o sustancias Son nutrientes que aportan

aquella alimentacin que qumicamente definidas energa (caloras) y el
aporta los requerimientos que aportan energa, forman material que constituye el
Unidad
de energa y nutrientes que y mantiene las estructuras cuerpo humano.
el organismo demanda, con corporales y regulan los
1
el objetivo de mantener un procesos metablicos. Se encuentran en las
buen estado nutritivo, de protenas, hidratos de
salud y bienestar. carbono (azcares) y los
lpidos (grasas).
Micronutrientes
Alimento Fibra diettica
Alimento Dieta
Alimento
Son nutrientes que permiten Es una sustancia necesaria Hace referencia al conjunto
el buen funcionamiento del en la alimentacin puesto de productos alimenticios
metabolismo. que favorece el trnsito que ingiere un organismo
digestivo, protege la mucosa de manera regular.
Se encuentran en las vitami- intestinal, reduce el nivel de
nas y minerales. lpidos y controla el nivel
de azcar en sangre de las
personas con diabetes.
Diettica
Alimento Dietoterapia
Alimento
Disciplina que estudia la

combinacin de alimentos, Disciplina que estudia la
con el fin de proporcionar combinacin de alimentos
una correcta alimentacin en para confeccionar dietas
cada una de las situaciones dirigidas a personas con
o etapas en las que se alguna patologa.
encuentra el individuo, de
acuerdo con los principios
bsicos de equilibrio.

2.1.1 Diferencia entre alimentacin y nutricin
La alimentacin y nutricin son dos procesos relacionados entre s, pero no similares. Ambos
conceptos son tratados indistintamente, como si se tratara de sinnimos, siendo muchas las
diferencias que existen entre ambos.
Por lo cual se definir lo siguiente:
A. Alimentacin B. Nutricin
Es el proceso mediante el cual el El hombre primitivo aprendi

ser humano toma e introduce en a relacionar sus enfermedades
su organismo, productos naturales con la adieta, peo no fue hasta
o transformados, conocidos con el siglo XX cuando se desarroll
el nombre de alimentos. la ciencia especializada en Digestin
la nutricin, la nutriologa.
La alimentacin no deja de La nutriologa es la ciencia
ser un proceso de seleccin
que estudia entre otras, la
de alimentos, resultado de la
alimentacin, los nutrientes,
disponibilidad y aprendizaje de
su clasificacin, asimilacin,
cada persona, lo que le permitir
componer su racin diaria y metabolismo y excrecin.
dividirla en fracciones a lo largo
del da en funcin de sus hbitos El proceso de la nutricin es
y condiciones personales. involuntario, no educable y
post-oral. A travs de l, el Absorcin
Es un proceso preoral, voluntario organismo transforma, utiliza
y educable, por lo que estar e incorpora las sustancias
influenciado por factores qumicas que contienen los
socioeconmicos, psicolgicos alimentos.
y geogrficos.
Mediante la nutricin se
Los alimentos que se ingieren obtiene la energa suficiente
estn formados por sustancias para moverse, crecer y realizar
qumicas llamadas nutrientes y cualquier tipo de actividad.
dems elementos propios de cada
Utilizacin
uno de ellos, proporcionndoles
El proceso de la nutricin
caractersticas individuales.
se entiende de una manera
Es importante alimentarse bien completa al estudiar cada una
y conseguir una buena nutricin las etapas y su finalidad para el
que ayudar en el quehacer organismo, el cual consta de:
diario y evitar enfermedades.

C. Digestin
Saba que?
A travs de la digestin se trans-
forman los alimentos en sustan- Las enzimas son protenas especializadas que
cias ms sencillas dentro del favorecen las reacciones bioqumicas especficas
tubo digestivo. Esto tiene lugar del organismo.
Unidad
mediante la intervencin de las
enzimas. Muchas de estas ne- En el organismo actan tres clases de enzimas:
1
cesitan vitaminas, sales minera-
1. Amilasas: actan sobre los hidratos de carbono.
les y oligoelementos para hacer
2. Proteasas: actan sobre las protenas.
posible las transformaciones.
3. Lipasas: actan sobre las grasas.
El proceso de la digestin comienza en la boca, donde a travs de los dientes se produce la funcin
masticatoria, que se encarga de triturar los alimentos para que los jugos gstricos cumplan su funcin.
Estos estn formados por una encima proteasa (pepsina), por lo que la digestin de las protenas
empieza ya en esta etapa, el cido clorhdrico, proporciona el pH apropiado para que la pepsina se
active, y el factor intrnseco que hace falta para asimilar la vitamina B12.
Antes del proceso digestivo hay una fase psquica en la que se estimulan las glndulas secretoras
de fermentos digestivos. Aspectos como la vista, el olfato y la imaginacin actan sobre el mecanismo
secretor de la boca por una reaccin de reflejo, que anticipa el placer o el rechazo, en funcin de
si una comida es poco apetitosa, agradable o todo lo contrario.
Por esta razn las glndulas salivares se activan segregando ptialina, siendo este el primer fermento
digestivo que ataca a ciertos alimentos. A la vez, el estmago se anticipa para la funcin digestiva
que le corresponda. Esta fase finaliza en el primer segmento del intestino delgado, llamado duodeno.
La bilis se produce en el hgado y se almacena en la

vescula biliar. Su funcin es emulsionar las grasas y
las lipasas. El pncreas segrega el jugo pancretico
que contiene una serie de enzimas que degradan las
Saba que?
grasas, protenas e hidratos de carbono y actan sobre
El intestino delgado consta de tres ellos. Y la mucosa del intestino delgado segrega los
segmentos: duodeno, yeyuno e jugos intestinales que contienen tambin enzimas
leon. digestivas.
El duodeno recibe este nombre por La accin, de estas enzimas conjuntamente

tener un tramo de casi doce dedos degradan los carbohidratos de los alimentos, que
de largo. se han convertido en monosacridos y disacridos;
adems de hidrolizar parcialmente las protenas y
transformar las grasas en cidos grasos y glicerol.

Estos compuestos ms simples los absorbe el intestino delgado y los degrada hasta convertirlos en
monosacridos y aminocidos a travs de la pared intestinal.
La mucosa gstrica absorbe pequeas cantidades de agua, azcares, alcohol, minerales, vitaminas
del grupo C y B. Todos los nutrientes se asimilan a lo largo del intestino grueso, aunque no de igual
forma en todas sus partes.
D. Absorcin
Ejemplo
Tras sufrir la degradacin diges-
tiva, las sustancias pasan a la
pared intestinal, encontrndose
all con una red de capilares san- Las grasas se dirigen a los conductos linfticos, en
guneos y linfticos que transpor- los cuales algunas de ellas llevan consigo vitaminas
tarn las cargas de nutrientes a liposolubles.
los tejidos. Los carbohidratos (glcidos) y los aminocidos que forma-
ban parte de las protenas pasan a los capilares que forman
Ya en el intestino grueso actan la vena porta, al igual que las vitaminas hidrosolubles y los
algunas bacterias sintetizando minerales.
vitamina K y algunas vitaminas
del grupo B que son absorbidas En el proceso digestivo se extrajo agua de los alimentos y
en el mismo, produciendo gases de la propia secrecin, la cual es reabsorbida y los residuos
(dixido de carbono, metano e resultantes son eliminados en su mayor parte.
hidrgeno).
Saba que?
Puede producirse una aceleracin del tracto intestinal por una reduccin
de la absorcin debido a una dieta rica en fibra, que es usada como
laxante o como una ayuda a la mucosa intestinal cuando est alterada.
E. Utilizacin
A esta etapa se le conoce tambin como metabolismo, que la forman una red circulatoria formada
por dos sistemas, uno de vasos sanguneos y otro de vasos linfticos encargados de hacer llegar los
nutrientes al cuerpo. Los nutrientes penetran en el cuerpo hasta llegar a cada una de las clulas
orgnicas. Ah es cuando se produce el trabajo metablico.
El metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas que permiten al organismo realizar sus

funciones vitales. Este proceso cumple dos funciones de:

Los nutrientes que pasan a

la corriente sangunea se
Catabolismo
Alimento Anabolismo
Alimento llevan primero al hgado,
donde sufren una prepa-
racin apropiada. Algunas
Es el metabolismo de Es el metabolismo de
se almacenan all mismo
combustin, responde a constriccin o sntesis, se
hasta su utilizacin y otros
procesos de oxidacin o realiza mediante el proceso
Unidad
salen por la vena suprema
degradacin. de reduccin.
heptica para cumplir con
1
su cometido.
Ejemplo
Saba que?
Los macronutrientes que contienen los ali- Las funciones de los nutrientes son
mentos cumplen funciones plsticas, regula- tres:
doras y energticas en el organismo.
Las protenas cumplen en especial la funcin 1. Energtica: aportan energa para
plstica, pero tambin pueden realizar la el buen desarrollo de la actividad
energtica, mediante gluconeognesis. fsica as como del mantenimiento
Las grasas cumplen la funcin principal de de las funciones vitales.
energa, pero tambin de reguladora, ya que 2. Plstica: suministrar materiales
se encarga de transportar las vitaminas lipo- para la construccin, manteni-
solubles. miento y reparacin de todo tipo
Los carbohidratos, cumplen una funcin ener- de estructuras orgnicas como c-
gtica, forman parte de estructuras de gran lulas y tejidos.
importancia biolgica. 3. Reguladora: se encarga del buen
funcionamiento de los proce-
sos metablicos y aumento de la
resistencia en los procesos infec-
ciosos.
2.1.2 Caractersticas de los grupos de alimentos
Los grupos de alimentos son divisiones realizadas segn las funciones que cumplen y los nutrientes
que proporcionan o estn agrupados por la similitud en la composicin y en el aspecto nutricional.
Todos los alimentos contienen ms de un nutriente. Excepto el aceite, harinas refinadas y el azcar
son los nicos alimentos que contienen un solo nutriente.
Por esta razn surge la diettica, la necesidad de combinar alimentos para conseguir un aporte de
nutrientes en la cantidad apropiada para cubrir las necesidades orgnicas.

En pases como Espaa, los alimentos se clasifican en grupos de acuerdo con sus caractersticas
nutricionales y en extensin a las funciones que cumplan en el organismo.
&
Grupos de
alimentos Funciones En la actualidad
existen toda una
serie de recursos
1. Leche y derivados. promovidos por
2. Carnes, pescados y huevos. programas de
Alimentos educacin nutri-
3. Legumbres, tubrculos y frutos secos.
reguladores cional que agrupan
4. Verduras y hortalizas. a los alimentos en
5. Frutas. grficas como la
pirmide y la rueda
como ayuda didc-
Alimentos
6. Cereales y derivados, azcar y dulces. tica y visual para
7. Grasas. energticos que las personas
puedan escoger
una dieta saludable
y equilibrada.
01
Grupo
A. La rueda
de alimentos
02
La rueda de los Grupo
alimentos plasma los
alimentos que han de La rueda de
estar presentes en una
dieta, agrupndolos alimentos
en funcin a sus
caractersticas
nutricionales,
estos son aspectos 07 03
cualitativos. Grupo Grupo
06 04
Grupo Grupo
05
Grupo

En las actividades de la pastelera y repostera

se utilizan diversas materias primas cada una
con caractersticas nutricionales, describiremos
Unidad
las de mayor utilizacin que pertenecen a
1
un grupo distinto de alimentos segn sea su
clasificacin.
1) Harinas
Ejemplo
Estas se encuentran en el grupo
nmero 6 (cereales y derivados,
azcar y dulces)
A continuacin, se presenta una tabla comparativa de
En funcin del cereal empleado varios tipos de harina.
para la elaboracin de la harina,
esta presentar unas propiedades Composicin por cada 100 gramos
distintas. De manera general, Tipo de Hidratos de
los cereales contienen entre un Kcal Protenas
harina carbono
65 75 % de su peso en carbohidratos, Trigo 334 12 61
entre 6 12 % de protenas y entre
1 5 % de grasa. Arroz 357 7.5 77
Maz 356 9.5 70
Adems, contienen hierro, fsforo,
Centeno 319 11 45
potasio y vitaminas del complejo B,
calcio, pero la presencia de cido Avena 385 13 66.5
ftico disminuye su absorcin.
Son los ms densos en energa y

nutrientes comparndolos con otras
fuentes de carbohidratos. En el caso
de consumirlas integrales, resultan
Saba que?
una buena fuente de vitaminas y
fibras.
Los hidratos de carbono son
En los cereales (excepto en maz), llamados tambin glcidos o
una de las protenas ms abundantes azcares, tienen como principal
es el gluten, la cual mediante uno de funcin aportar energa al
sus componentes llamados gliadina, organismo de manera inmediata.
es la causante de la enfermedad
celaca.

2) Grasas
Se encuentran en el grupo Mantequilla:

nmero 7. Es elaborada a partir de la leche pasteurizada, el
movimiento constante de la crema, permite que
Las grasas de tipo vegetal son separe el suero de la grasa, a la que se le aade sal,
las ms utilizadas en las pre- dando como resultado la mantequilla. En cocina
paraciones gastronmicas, es ideal para todas las comidas. En el mercado
aportan propiedades nutriti- existen variedades, con y sin sal para favorecer,
vas, sabor y aroma a los pla- de este modo, su uso.
tillos. Existen variedades, las
cuales se acoplan a diferentes Est formada por una fase grasa del 82 % y una
tipos de alimentos y formas fase acuosa del 18 %, que estn emulsionadas.
de uso.
Dentro de la fase acuosa se encuentra agua, lactosa,
En la repostera son muchos cido lctico y protenas. La mantequilla es casi
los tipos de grasas utilizadas, el nico alimento natural que aporta importantes
ya que es un ingrediente muy cantidades de vitamina A.
importante en la elaboracin
origen animal
de estos productos.
Grasas de
Su consumo es limitado por su alto precio.

Se pueden dividir en dos gru-
pos segn su origen: Grasa animal:
Destacan los cidos grasos saturados, variando
mucho su cantidad segn su especie, alimentacin,
entre otros.
Dentro de estas grasas estn:
Poliinsaturadas (origen marino).

Saba que? Insaturadas (grasa de aves).
Moderadamente insaturadas (manteca
La emulsin es la mezcla porcina).
de dos productos agua y Saturadas (sebo de vacuno).
grasa que son mezclados
con fuerza para formar En algunas regiones del pas la ms utilizada es la
una estructura estable. manteca de cerdo. Es la grasa del cerdo purificada,
que al momento de obtenerla es lquida, a
temperaturas bajas se solidifica. Es rica en sabor,
adems se utiliza en la cocina, por su aporte
aromtico y de sazn en las comidas. A partir de
esta grasa se elaboran otros tipos de grasas como
la margarina, a la que se le aade grasa vegetal.

Investigue tres aplicaciones de repostera de los siguientes productos:

Comprensin
Tipo de grasa Aplicaciones culinarias
Unidad
1
Mantequilla
Manteca de cerdo
En Amrica Latina se le llama crema, en Mxico

se conoce como nata, al igual que en Espaa.
La crema de leche es un alimento graso que se
obtiene de la leche. Consiste en un cuerpo espeso, Comprensin
de color crema; la forma de obtenerlo es dejando
Crema
la leche en reposo, posterior al ordeo o bien,

utilizando el sistema de centrifugado. Investigue qu es un sistema de
centrifugado.
Al dejar la leche en reposo entre 48 a 72 horas,
se forma una capa, que es materia grasa, la cual Prepare un informe y entrguelo
flota sobre la superficie de la leche; a lo que se le al instructor.
llama emulsin de grasa en agua o suero lcteo.

La clasificacin de la crema es de acuerdo

con su contenido graso, la cual se presenta a Clasificacin
continuacin: de la crema
Crema o nata doble Crema o nata Crema o nata liviana

(ms del 50% (ms de un 30% (ms del 12% y menos de
de materia grasa). de materia grasa). 30% de materia grasa).
Se utiliza para batir Es la de menor contenido

con o sin azcar, En general, es la de graso, se usa en la cocina
resultando as, la uso comercial. para elaborar salsas,
crema batida o cremas o bien, espesar
chantill. guisos o gratinados.
Entre las principales grasas de origen vegetal estn:
Aceite de oliva:
Su cido graso es el oleico (monoinsaturado), aunque tambin posee
linoleico de manera moderada y cidos saturados. Por esta razn es
posible utilizarlo sin refinar.
Aceite de girasol, soja y maz:

Estos aceites son ricos en cidos linolnico y vitamina E.
origen vegetal
Grasas de
Aceite de palma y palmiste:

Poseen una cantidad muy elevada de grasa saturada (50 60%) lo que
los convierte en slidos a temperatura ambiente.
Margarina:
Con un contenido en grasa de un 80%. Est formada por grasa o aceites
hidrogenados.
En el pas la grasa vegetal es la ms utilizada ya que su precio es ms

accesible y porque su sabor es el ms parecido al de la mantequilla.

Saba que? Sin embargo, deben usarse con

El cido graso oleico es un cido graso no esencial, moderacin. La razn es simple:
de la serie de omega 9, pero su importancia es la los aceites son cuerpos grasos
Unidad
accin beneficiosa en los vasos sanguneos reduciendo puros, es decir que contienen
1
enfermedades cardiovasculares y hepticas. casi un 100 % de grasas.
El cido graso linolnico es un cido graso esencial, Si bien todos los aceites son
el organismo no lo puede crear, de la serie de materias grasas de origen vegetal,
omega 3. Su importancia es la accin beneficiosa en no todos son iguales ni en su
el funcionamiento del sistema nervioso, inmunolgico. composicin ni en su obtencin.
Por procedimientos
mecnicos en los que
se utilizan grandes pre-
siones y algunas veces,
un aumento de la tem- Ms all de estos detalles
peratura. que pueden ser interesan-
Existen dos tes, comercialmente los
envases de aceites tienen
formas de etiquetas con rtulos que
obtener aceite la mayora no conoce o no
asocia directamente con el
Por procedimientos qu- aceite.
micos de extraccin con
solventes y su posterior
refinado.

Ejemplo
Vrgenes: esta mencin solo sirve para el aceite de oliva, porque es el nico de
esta familia presente en el mercado que no ha sufrido el proceso qumico del
refinado.
Puede considerarse que es el jugo de las aceitunas, obtenido por medios

mecnicos. El sabor del aceite de oliva virgen es caracterstico porque a ms
pureza, mayor es su acidez.
Mixtos: cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite

de oliva refinado, recibe la denominacin de aceite de oliva. En el resto de los
aceites la mezcla debe figurar la denominacin de aceite mezcla de, incluyndose
la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente
de calidad.
Por lo general son ricos en cidos poliinsaturados que pueden servir para la
coccin debido a su escasa degradacin por accin del calor.
De girasol, maz y soja (soya): son grasas poliinsaturadas, destinadas al consumo

crudo, porque resisten menos al calor.
Por lo general son vendidos como dietticos, clasificacin que no es verdadera

porque contienen la misma cantidad de caloras que cualquier aceite.
Pero se debe recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a menos
que se caliente. En este procedimiento cambia la composicin qumica de los
cidos grasos del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base para
que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen
animal.
Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados solo en forma
cruda para condimentar y no para cocinar.
Refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con mtodos
qumicos. Segn las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben
decir aceite refinado de... El resto de las menciones como extra fino o puro, no
tienen significacin definida ni aportan ningn dato de calidad superior.

Los aceites ms utilizados son:
Tipo de grasa Descripcin

Considerado como el rey de los aceites y el ms saludable gracias a
su alto contenido en grasas monoinsaturadas (las mismas que se cree
reducen el nivel de colesterol en la sangre). Posee un sabor excelente.
El sabor y el color de un aceite de oliva dependen de varios factores
Unidad
como el pas de origen, el clima, el suelo y la mezcla de aceitunas.
Dentro de algunos pases se pueden mencionar:
1
Espaa: es bastante apreciado, pero en algunas gastronomas es
considerado fuerte. La mayora de aceites de oliva espaoles,
proceden de una misma variedad de aceitunas ms que una
mezcla, por lo que tienen un sabor menos complejo.
Italia: de acuerdo con expertos gastronmicos Italia produce los
aceites de oliva ms exquisitos. Los mejores son los de la regin
de Toscana, sin menospreciar, algunos aceites de Sicilia, Perugia
y Liguria.
Grecia: el aceite de oliva griego posee un sabor robusto y es ms
econmico que el italiano o el francs.
Francia: tiene una produccin baja, los ms interesantes se
producen en Provenza.
Aceite de oliva
California: se producen algunos aceites de oliva muy apreciados
por su sabor un poco dulce, en especial en el valle de Napa y
California.
Australia: la produccin de estos aceites de oliva, tienden a ser de
sabor dulce y fuerte.
Adems, el aceite de oliva puede ser:
De oliva refinado: la temperatura mxima de uso es de 190 C y se

utiliza para condimentos de ensalada.
De oliva virgen: la temperatura mxima de uso es de 215 C y se
utiliza para saltear, condimentos de ensalada y como base para
margarina.
De oliva extravirgen: la temperatura mxima de uso es de 225 C,
y se utiliza para saltear, sofrer, condimentos de ensalada y como
base para elaborar margarina.
De oliva extraligero: la temperatura mxima de uso es de 242 C,
y se utiliza para saltear, en frituras, condimentos de ensalada y
como base para elaborar margarina.
Se obtiene del germen del maz. Se utiliza para cocinar y tiene un
sabor fuerte. No tiene un sabor muy agradable. La temperatura mxima
Aceite de maz de uso es de 236 C. Sus principales usos son: en fritura, horneado,
condimentos de ensalada. Adems, se utiliza de base para elaborar
margarina y manteca vegetal.


Es un aceite con alto porcentaje de grasas poliinsaturadas y junto a un
aceite denominado crtamo, es el mejor para dietas bajas en colesterol.
Tiene mltiples usos, es ligero, casi inodoro, por lo que es popular
para frer y para elaborar platos en los que no se desee enmascarar
Aceite de girasol el sabor de otros ingredientes. Se puede mezclar con otros aceites
como: el de oliva y el de frutos secos para preparar condimentos y
la mayonesa, si no se desea demasiado fuerte. Los principales usos
son: en frituras, condimento para ensaladas y como base para elaborar
margarina y manteca vegetal.
Es un aceite ligero, de mltiples usos, se extrae de las semillas del
crtamo. Posee una textura ms aceitosa y un sabor a nueces ms
Aceite de crtamo
pronunciado que el de girasol. Al igual que el aceite de girasol, es
pobre en grasas saturadas.
Aceite til, poco aromatizado, muy apropiado para cualquier cocina y
en condimentos de ensaladas. Es el aceite ms popular de las cocinas
Aceite de cacahuate de la India, China y el sudeste asitico. La temperatura mxima de
uso es de 231 C. Los principales usos son: en frituras, para sofrer,
condimentos para ensalada y como base para elaborar margarina.
Como su nombre lo indica, se obtiene a partir de los granos de soya.
Es til para frer debido a que no se descompone a temperaturas
elevadas. No es recomendado para preparar condimentos, ya que
posee cierto sabor parecido al pescado. En el comercio, es el aceite
Aceite de soja o soya ms importante, ya que se utiliza para preparar margarinas. Adems,
es considerado uno de los aceites ms saludables, dado a su pobre
contenido en grasas saturadas. La temperatura mxima de uso es
de 241 C. Los principales usos son: para cocinar y como base para
elaborar margarina y manteca vegetal.
Es uno de los aceites menos saludable, ya que contiene hasta un
90 % de grasas saturadas. Es popular en las recetas del sudeste
asitico, las Antillas y el Pacfico. La crema y la leche de coco llevan
Aceite de coco un poco de aceite de coco y el aceite puro tiene sabor a coco. La
temperatura mxima de uso es de 177 C. Los principales usos son:
horneado industrial, dulces, caramelos, coberturas batidas y cremas
de caf no lcteas.
Obtenido a partir de las semillas de la uva utilizadas en la produccin
Aceite de del vino. Posee un sabor suave y delicado. La temperatura mxima
semillas de uva de uso es de 204 C. Los principales usos son: para la elaboracin de
condimentos, sobre todo, si se mezcla con aceites ms aromatizados.
Es producto de la mezcla de varios aceites. En general puede ser aceite
de colza, soja, coco o palma. Es bastante refinado y econmico. Los
Aceite vegetal principales usos son para frer (no se descompone a temperaturas
elevadas), posee un sabor y una textura algo grasosa. No se recomienda
utilizarlo para condimentos.


Aceite muy aromtico, con un inconfundible sabor al fruto seco del
que procede. Debe utilizarse con moderacin, pero no lo caliente en
Aceite de nueces exceso. La temperatura mxima de uso es de 257 C. Los principales
usos son: en condimentos para ensaladas o para rociar sobre la pasta
y las hortalizas cocidas. No se recomienda utilizarlo en frituras.
Unidad
Aceite dulce y se utiliza para preparar pasteles, galletas, postres y
Aceite de almendras
dulces.
1
Es uno de los aceites ms populares para cocinar en la India, China
y Oriente Medio. Existen dos variedades, una plida (sin refinar) y
ligera (semirefinada). La primera, es obtenida a partir de las semillas
sin tostar; y la segunda, ms oscura con un sabor y un aroma ms
pronunciado. Debe utilizarse con moderacin, se quema si se calienta
demasiado, y es el ms apropiado para utilizarlo en condimentos.
Aceite de ssamo
La temperatura mxima de uso del aceite sin refinar es de 177 C.
Los principales usos son: en la elaboracin de condimentos para
ensaladas, sofrer y en frituras. La temperatura mxima a la que puede
llegar el aceite semirefinado es de 232 C. Los principales usos son:
salteados y en frituras.
Investigue el origen y diferencias entre cada uno de los aceites que se

mencionaron en la tabla anterior. Adems, recopile informacin de uso
br eakf as t @F@br unch
culinario de otros cinco tipos de aceite, que no se hayan descrito.
since Aplico 1960
Son grasas semislidas, poseen aspecto similar a la mantequilla

(de origen animal como la leche de vaca), pero tienen una textura
ms grasosa. Se obtienen por medio de procedimientos industriales,
a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100 %
vegetal) o bien, puede ser a partir de grasas de origen animal y
Margarina
vegetal mezcladas (margarinas mixtas). En el comercio, existen

varios tipos como:
Margarina: posee el 80 % de materia grasa.

Margarina tres cuartos: posee entre un 60 y un 62 % de grasa.
Materia grasa para untar: posee de un 42 a un 55 % de materia
grasa.
Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas con
vitaminas A, D, E, B2, minerales (calcio), fibra y fitosteroles.

Dentro de los tipos de margarina comunes estn los siguientes:
Tipo de Temperatura
Usos y mtodos de aplicacin
margarina mxima
Sofrer, horneado y como
Margarina dura 150 C
condimento.
Margarina Sofrer, horneado y como
150-160 C
blanda condimento.
3) Lcteos y derivados
Es un lquido biolgico producido por las gln-
Se encuentran en el grupo dulas mamarias de diferentes mamferos, como
Leche
nmero 1. vacas, ovejas, cabras, bfalas, camellas, llamas y

renos. Se compone de un 85 % de agua, lactosa,
En este grupo se destacan grasa, protenas, minerales, oligoelementos,
por su contenido en vitaminas y enzimas; y el otro 15 % de otras
protenas, grasas e hidratos sustancias nutritivas.
de carbono. Las cantidades
y dems componentes sern
distintos en funcin del
producto que se encuentra
en esta clasificacin:
Saba que?
Oligo, es una palabra que significa poco o

insuficiente.
Enzimas hacen referencia a catalizadores muy
potentes y eficaces, qumicamente son protenas.
Los catalizadores hacen referencia a una sustancia
que acelera una reaccin qumica, hasta hacerla
instantnea.
La leche se puede adquirir en cuatro presentaciones que son:
Lquida.
Evaporada.
Condensada.
Polvo.

Como su nombre lo indica, su estado es lquido, puede ser

Lquida
entera, semidescremada y descremada, segn los niveles de

grasa. Es la ms utilizada en la cocina y repostera.
Unidad
1
Se obtiene mediante una deshidratacin parcial de la leche,
Evaporada
entre un 50 y 60 %. Se somete a un proceso de esterilizacin,

que consiste en un tratamiento trmico a altas temperaturas,
que permiten un largo perodo de conservacin. Es utilizado
en algunas preparaciones de cocina y repostera.
Se obtiene por medio de la deshidratacin total de la leche

Condensada
lquida, para utilizarla se le aade la cantidad necesaria de agua,

indicada por el fabricante. Al no contener agua, se conserva
durante ms tiempo. Es utilizada en cocina y repostera por
ser prctica y de larga duracin.
Se obtiene por medio de la deshidratacin total de la leche

lquida, para utilizarla se le aade la cantidad necesaria de agua,
Polvo
indicada por el fabricante. Al no contener agua, se conserva

durante ms tiempo. Es utilizada en cocina y repostera por
ser prctica y de larga duracin.
Se obtiene de la leche cida modificada y tiene su origen

en Bulgaria. Para su elaboracin no solo se utiliza la leche
de vaca, sino tambin de cabra y oveja, entera, puede ser
parcial o totalmente descremada y con la buena prctica de
ser hervida o pasteurizada.
Yogur
La leche seleccionada para su elaboracin, depende del lugar,

produccin y consumo. En Amrica y Europa occidental, la
produccin es con base en la leche de vaca; en Turqua y
Europa oriental se utiliza la leche de cabra; y en Egipto y
la India la leche de bfala. El yogur se puede utilizar en la
elaboracin de aderezos y salsas, como complemento en el
servicio de frutas o cereales de caja, entre otros.

Investigue tres usos en repostera en los que se pueda utilizar el

yogur e incluya una receta para cada uno.
Comprensin
Uso culinario Receta

Es una mezcla de protenas, grasas y otros componentes

lcteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de
la leche, despus de la coagulacin de la casena. La
leche se quesifica, segn el tipo de queso que se quiere
Queso
obtener. Varios quesos se procesan despus del ordeo,
pero tambin puede mantenerse un tiempo y madurar a
Unidad
temperatura ambiente, hasta su procesamiento
1
Contiene un alto contenido graso y calrico entre
22 55 %, sin embargo, destaca por su gran cantidad
de protenas de valor biolgico.
Saba que?
El pH o potencial de hidrgeno es una forma de representar el carcter

cido, neutro o bsico, alcalino de una solucin.
En nutricin el valor de pH es utilizado como indicador del contenido

cido que existe en un determinado alimento o bebida el cual vara:
0 - 6 cidos.
7 neutro.
8 14 alcalinos.
Su elaboracin
Los quesos se La textura de la pasta

clasifican segn:
Su corteza

Segn su elaboracin
Frescos
Alimento Madurados
Alimento Fundidos
Alimento
Son los que solo han seguido Son los que pasan por la Son los obtenidos por la
una fermentacin lctica y fermentacin lctica u otra mezcla, fusin y emulsin,
llegan al consumidor despus transformacin a fin de con tratamiento trmico
de ser fabricados. No sufre conseguir un mayor afinado. de una o ms variedades
proceso de maduracin. Se someten a maduracin de queso, con inclusin
Tienen un elevado contenido para que desarrollen carac- de sales fundentes para
de humedad y una vida tersticas propias. Segn favorecer la emulsin.
comercial ms corta. Por el tiempo de maduracin,
ejemplo, Burgos, Villaln y pueden indicarse algunos Adems, se le puede aadir
Mascarpone. tipos como: leche, productos lcteos u
otros productos, como
Tierno: maduracin hierbas aromticas, salmn,
inferior a 21 das. anchoas, nueces, ajo, entre
Oreado: maduracin de otros.
21 a 90 das.
Semicurado: maduracin
de 3 a 6 meses.
Curado: maduracin
mayor a 6 meses.
De pasta hilada
Alimento Rayados y en polvo
Alimento
La cuajada, una vez rota, se Proceden de quesos con

deja madurar en el mismo De suero
Alimento poca humedad y en
suero durante un tiempo ocasiones macerados, que,
para que adquiera la aptitud a su vez, son pulverizados
de hilos, como consecuen- Obtenidos por medio de para obtenerlos.
cia de una desmineraliza- calor y medio cido, las
cin por prdida de calcio protenas que contiene el Por ejemplo, el parmesano
de la masa slida. Formado suero, formando as, una o el denominado queso de
as, este tipo de queso. Por masa blanca. Por ejemplo, Zacapa.
ejemplo, mozzarella y el el requesn.
provolone.

Pasta prensada
Alimento Pasta blanda
Alimento
Son todos aquellos que pasan por la fase del Son aquellos que no han pasado la fase de
prensado y pueden ser de pasta no cocida, prensado de masa, su proceso de eliminacin
pasta semicocida y de pasta cocida. Por de suero es menos intenso y la pasta ms
ejemplo, Cheddar y Emmental.
Unidad
hmeda. Por ejemplo, Mozzarella y Port
salut.
1
Saba que?
Quesificar, es la accin de colocar el cuajo en la leche para obtener un

tipo de queso.
Cuajada, es la coagulacin natural o provocada de la leche recin
ordeada.
Fermentacin lctica se le llama al proceso celular anaerbico donde
se utiliza glucosa, para obtener energa y donde el producto de desecho
es el cido lctico.
Anaerbico se le llama cuando un microorganismo necesita oxgeno
para sobrevivir.
Glucosa es un tipo de azcar de origen vegetal.
Desmineralizacin es la prdida de sustancia mineral.
Investigue y escriba dos ejemplos de queso, para cada uno de los

tipos de la siguiente clasificacin.
Comprensin
Tipo de textura Descripcin Ejemplo

Dura Son los quesos ms consistentes,
difciles de cortar y tenindolos que
raspar varias veces. El sabor de este
queso es muy fuerte.

Tipo de textura Descripcin Ejemplo

Semidura La mayora de los quesos pertenecen
a este grupo, son consistentes, pero
se pueden cortar en lonchas sin
romperse.
Blanda Son los quesos de tipo cremoso.
Semiblanda En ocasiones se pueden untar y

otras veces son quebradizos, son
veteados o azules.
Muy blanda Son todos los quesos frescos que

existen en el mercado.

Segn su corteza
Seca
Alimento Enmohecida
Alimento Artificial
Alimento
Durante su proceso se forma Son las cortezas que el
Unidad
Corteza de forma natural
que forma el queso al una corteza de moho que fabricante coloca para
1
secarse. Cuanto ms tiempo deposita en todo su exterior, protegerlos, por ejemplo,
y ms secado, ms corteza. si se desea puede comerse. hojas, carbn vegetal, cera,
Luego, debe lavarse e incluso extractos y vegetales, entre
cepillarse. otros.
Investigue tres nombres de la clasificacin, segn su corteza y

destaque tres caractersticas y usos culinarios de cada uno. Utilice
Comprensin
el siguiente formato como ejemplo:
Tipo de queso Caractersticas Usos culinarios

4) Ovoproductos Composicin nutricional del huevo

Nutrientes % en de clara % en la yema
Estos se encuentran en el grupo nmero
2 (carnes, pescados y huevos). Agua 86.00 50.00
Albumina 12.00 15.00
El huevo es un ingrediente indispensable,
por la capacidad que tiene de realizar Grasas 0.20 29.5
diversas funciones en la preparacin Hidratos de
0.70 0.3
de diversos productos. Adems, es carbono
bsico en la alimentacin de todas las Potasio 0.19 0.16
civilizaciones, ya que es un alimento
completo, viene en el empaque ms Sodio 0.23 0.13
higinico y barato. Asimismo, la cscara Calcio 0.04 0.19
lo protege de grmenes o alteraciones.
Magnesio 0.02 0.02
El huevo tambin sirve en varias Hierro 0.0003 0.0005
preparaciones gastronmicas como un Azufre 0.69 0.43
emulsionante o bien, para envolver varios
elementos para completar su coccin. Fsforo 0.05 0.30
Es un alimento prctico que contiene un Fuente: Tecnologa de los alimentos. Charley. 1999.
alto grado de nutrientes que forman parte
de la dieta habitual, se puede combinar El tamao y color de los huevos dependern en
y consumir como parte principal o como gran parte de la alimentacin del ave y de las
ingrediente de todo tipo de platos, en condiciones de crianza, entre otros factores.
desayunos, ensaladas, pastas y postres.
Es el ingrediente ms utilizado en la
cocina, est compuesto por yema, clara
y cascarn, es considerado un alimento
con altas propiedades nutritivas (protena,
grasa, calcio, vitaminas y minerales).
Las propiedades nutritivas de las cuales

est compuesto el huevo, es todo lo
que aprovecha el cuerpo humano. Su
alto contenido de protenas lo hace
indispensable en la dieta de los seres
humanos, es abundante en vitaminas y
minerales, en especial hierro, vitamina
A, tiamina, riboflavina, piridoxina,
nicotinamida, vitaminas E, D y K, todas
estas contenidas en la yema, excepto la
riboflavina que tambin se encuentra en
la clara y le da un ligero tinte amarillo.
Dentro de estos componentes se pueden
mencionar los siguientes:

Los huevos se clasifican segn el tipo de ave, los cuales pueden ser:
DeAlimento
gallina De oca o ganso
Alimento De pato
Alimento
Unidad
Existen los huevos more- Su peso es de 225 a 300 Su peso es de 85 a 100
gramos. El contenido interior gramos. Contienen excesiva
1
nos y los blancos, es el tipo
que ms se consume en el es cuatro veces mayor que bacteria daina por ser
mundo y a una gran escala el de un huevo de gallina. depositados en lugares
comercial, su peso medio La yema es blanquecina con sucios, por lo tanto, es
es de unos 50 gramos y se un sabor aceitoso. Se debe de suma importancia la
utilizan en gran variedad de utilizar muy fresco y con limpieza y desinfeccin.
platillos. poca coccin. Se deben cocinar por 15
minutos con el mtodo
de hervido. La yema de
color naranja rojizo y la
DeAlimento
codorniz DeAlimento
avestruz clara, al cocerse se pone
de color azul claro. Deben
consumirse muy frescos y
Huevos pequeos con un Pesa alrededor de 4 a 5 ki- no crudos.
agradable sabor, con un los, casi 11 libras. Es muy
peso aproximado de 20 a voluminoso, su interior bas-
25 gramos. Debajo de su tara para alimentar a cuatro DeAlimento
pintada
fina cscara los protege personas, es 20 veces ms
una membrana dura que grande que el de una galli-
dificulta la penetracin na. Es utilizado para cocer Proviene de una gallina
del calor al cocerlos. Son acompaado de cremas o africana, el huevo es de color
ideales para escalfar y salsas, se cocina en caldo blanco jaspeado. Su peso
para elaborar entremeses aadiendo vinagre y bicar- es de unos 30 a 40 gramos
acompaados de pimientos, bonato para ablandar su y de sabor muy delicado.
aceites, vinagres y salsas cscara durante el tiempo Se consume cocido entre 3
variadas. de coccin, que suele ser y 5 minutos, es ideal para
de una hora. ensaladas.
Como se mencion con anterioridad, el tipo de

huevo que se consume de manera usual es el de
gallina, pero existen otros tipos.

El huevo se compone
de varias partes y cada
una tiene una funcin.
A continuacin, se Saco areo
describe cada una de
estas. Bolsillo de aire formado en el Yema
extremo alargado del huevo.
Parte amarilla del huevo, el
color vara con la alimentacin
de la gallina, posee gran fuente
Cscara de vitaminas, minerales y
grasas.
Cubierta exterior del
huevo, se compone
de carbono de calcio
y puede ser blanca o
caf, dependiendo de
la alimentacin de la
gallina.
Albmina delgada
Cordn
Parte que se encuentra
Ancla la yema en el ms cerca de la cscara,
centro del huevo e sirve de proteccin a la
indica frescura. parte interna.
Membrana de la cscara
Son dos membranas que

rodean la albmina externa e
internamente.

Almacenar el huevo
lejos de productos
La temperatura que liberen olores
Unidad
debe ser de 10 penetrantes.
1
a 15 grados.
Retirar de inmediato
Cuidar la ro- los huevos rotos de
tacin del in- la bandeja o lugar de
ventario, para almacenamiento.
garantizar la
frescura del
huevo.
Tomando en cuenta estas medidas, se pueden aplicar los mtodos de conservacin ms comunes,
que se detallan a continuacin:
Congelacin
Se cascan, se les adiciona un poco de cloruro o fluoruro de

sodio y se conservan en recipientes metlicos a temperaturas
de 12 a 15 grados centgrados bajo cero, no deben congelarse
hasta el momento de su utilizacin, ya que se descomponen
muy rpido.
Desecacin
Se preparan, secndolos a baja temperatura hasta que

adquieren una consistencia semilquida, luego pastosa y por
ltimo, arenosa. La desecacin se hace con la clara y la yema
juntas o tratndolas por separado.
Refrigeracin
Es el mejor sistema, consiste en colocar los huevos en una

cmara frigorfica bastante hmeda a temperaturas de cero
grados centgrados, lo que permite conservarlos en excelente
estado durante 9 meses.

Investigue qu otros mtodos existen para conservar los huevos.

Comprensin
Mtodo Descripcin
Saba que?
El color de la cscara del huevo puede ser blanco o marrn segn la raza, la
concentracin de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz
clcica de la gallina no afecta la calidad ni las propiedades nutritivas del huevo.
La alimentacin o el sistema de cra no influyen en el color de la cscara (blanco

o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata del color de la yema de huevo).
Los diferentes niveles de coloracin dependen del estado individual de la gallina.

5) Frutas
Estas se encuentran en el grupo nmero 5. El contenido lipdico de las frutas suele

situarse por debajo del 1 % y vara con
Se consideran de los alimentos ms sanos para el el producto. Las frutas no son una buena
organismo. Al igual que las verduras, las frutas fuente de lpidos.
funcionan como alimento regulador, ya que
Unidad
proporcionan minerales, fibras y vitaminas a la dieta, El contenido en vitaminas de las frutas
1
en mayor cantidad A y C. vara dependiendo de la especie y la
variedad, as como con las condiciones
El componente ms abundante de la fruta es el agua, de cultivo, la climatologa, la
su porcentaje oscila entre el 80 y 90 % del peso. composicin del suelo y los fertilizantes
Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas
usados. La vitamina A es liposoluble y
de su composicin, la fruta es muy refrescante.
no se encuentra, como tal, en frutas,
aunque algunos carotenoides pueden
Los glcidos son en general azcares simples tales
convertirse en vitamina A en el
como la fructosa, la sacarosa y la glucosa, azcares
organismo humano, por lo que se hace
de fcil digestin y rpida absorcin. Tambin
se encuentran polisacridos como el almidn, referencia a provitamina A en forma de
la celulosa, hemicelulosa y sustancias pcticas y -caroteno.
pequeas cantidades de xilosa, arabinosa, manosa,
galactosa y maltosa. Las frutas contienen tambin minerales
esenciales, el ms abundante es el
La fibra diettica est constituida por sustancias potasio. El contenido mineral suele variar
estructurales de las clulas vegetales que resisten el de manera significativa dependiendo del
ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte rea en que se ha cultivado. El calcio se
los polisacridos estructurales de la pared celular y la halla siempre en las sustancias pcticas
lignina. El contenido en fibra de las frutas frescas se de la pared celular, el magnesio en
encuentra entre 0,7 % y 4,7 %. Las frutas con menor las molculas de clorofila y el fsforo
contenido en agua o que su porcin comestible puede jugar un papel importante en el
contenga semillas, ofrecen valores de fibra ms metabolismo de glcidos.
elevados.
La gama de frutas es extensa, y se usan
Las protenas suelen representar menos del 1 % del
tanto en preparaciones dulces como
peso fresco de las frutas. Los elementos estructurales
saladas. Las propiedades nutritivas
de las protenas son los aminocidos, entre los que
de las frutas es que son muy ricas en
cabe mencionar asparagina y glutamina y cidos
vitaminas y minerales, proveen de pocas
asprtico y glutmico que estn presentes en ctricos,
caloras al cuerpo, pero s contienen alto
tomates y fresas. Las manzanas y las peras contienen
asparagina y las naranjas prolina. porcentaje de agua (entre 70 y 90 %).

Ejemplo
En funcin del tipo de fruta las cantidades de cada sustancia variarn. A continuacin, se muestran
algunas:
Composicin por 100 gramos

Agua Protenas Hidratos de car- Fibra
Fruta Kcal
(porcentaje) (gramos) bono (gramos) (gramos)
Pltano 100 72.40 12 25.40 0.40
Melocotn 48 86.70 0.60 9.70 0.60
Fresa 34 88.80 0.70 7 1.30
Manzana 52 84 0.30 15.20 0.70
Uva 68 81.60 0.60 16.70 0.50

Clasificacin de las frutas
Son de semilla grande y cscara

De hueso o carozo dura. Por ejemplo, el melocotn
Unidad
1
Segn las De pepita Poseen varias semillas pequeas
semillas del fruto
Poseen infinidad de minuciosas
De grano semillas. Por ejemplo, el higo y
la fresa.
Su consumo es inmediato a
Fruta fresca pocos das de su cosecha.
Segn el tipo
de cosecha
Pasa por un perodo de
Fruta seca o pasa desecacin y su consumo se
realiza a los meses o aos de
su cosecha o recoleccin, por
ejemplo, las uva pasas.
Son ricas en vitamina "C", aptas

para la elaboracin de bebidas
Citricas refrescantes. Por ejemplo, el
limn y la naranja.
Son de extenso uso en repostera,

tanto como decoracin como
Tropicales en preparaciones. Por ejemplo,
coco, pia, papaya carambola
Otras clasificaciones y kiwi.
Fruta que puede utilizarse

en la gastronoma en salsa,
Del bosque mermeladas o como elementos
decorativos.
Son de amplio uso en la repos-

tera y cocina fria en ensaladas
Frutos secos
o condimentos. Por ejemplo, las
almendras y nueces.

Existen otras clasificaciones, entre las principales frutas utilizadas en repostera estn:
a. Por su naturaleza
Tipos Origen y uso
En su parte comestible tienen en su composicin
al menos el 50 % de agua. Son utilizadas enteras,
troceadas, en pur, jugos o nctares para aportar
Carnosas sabor, aroma.
Por ejemplo: naranjas, peras, manzanas, fresas,

ciruelas, mandarinas, duraznos, albaricoques,
bananos, pias, uvas y kiwis, entre otras.
En su parte comestible tienen en su composicin
menos del 50 % de agua. Son utilizadas enteras o
Secas troceadas para dar aroma y textura.
Por ejemplo: almendras, avellanas, castaas,

higos, nueces, pasas, orejones, dtiles, pistachos
y piones, entre otros.
En su composicin tienen una mayor cantidad de
aceites. Utilizadas para la obtencin de grasas y
Semillas para el consumo humano.
oleaginosas
Por ejemplo: la aceituna, el girasol, el coco y
man, entre otros.
b. Por su presentacin en el mercado
Tipos Descripcin
Se obtienen de la naturaleza y se pueden
consumir de manera directa sin que tengan que
sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que
Frescas altere sus caractersticas naturales. Deben haber
sido recogidas a mano o por medio de un aparato
recolector apropiado que no afecte la integridad
de la fruta, encontrndose en su estado de
madurez ptimo para su consumo.
Se obtiene a partir de las frutas frescas, resultan
de extraer la proporcin correspondiente de
humedad por medio de la accin natural del aire
Desecadas y el sol. Las frutas destinadas a la desecacin
deben observar unas normas de calidad mnimas
en lo relativo a su consumo como encontrarse en
condiciones adecuadas de limpieza y sanidad,
madurez comercial, sabor y aroma.

Tipos Descripcin
Se obtiene a partir de frutas carnosas a las que se
Deshidratas les ha extrado la humedad por medio de medios
autorizados. El grado de humedad residual debe
ser mnimo para impedir cualquier alteracin que
pueda producirse despus.
Unidad
Se obtienen a partir de frutas frescas, resultan
1
de colocarlas a temperaturas menores de 0 C.
Congeladas Procedimiento utilizado para la conservacin por
varios meses en pocas de abundancia para luego
ser utilizadas en meses de escases.
La aplicacin tan amplia que tienen las frutas en la elaboracin de productos de repostera,
pastelera en general ha hecho los productores y proveedores busquen alternativas para
comercializar las frutas en pocas de cosecha, aumentando de esta manera la disponibilidad
en cualquier momento, estabilizando el precio en el mercado, ahorrando tiempo y esfuerzos al
consumidos en la bsqueda de frutas.
Ejemplo
En hoteles, restaurantes almacenan en algunas ocasiones las frutas

congeladas para elaborar un postre. Como blueberries (arndanos), que
son importadas.

Entre las frutas que se utilizan en la elaboracin y como complemento de postres y pastelera fina
encontramos las siguientes:
Tipos Origen Caracterstica y usos

Fruto del albaricoquero, De forma casi redonda con un surco, en
rbol rosceo que se cree general de cscara amarillenta aterciope-
Albaricoque
era originario de Armenia lada. En la pastelera su uso en fresco es

aunque en realidad es origi- muy poco, se usa con mayor frecuencia
nario de China. en almbar para confeccionar la merme-
lada del mismo nombre que se emplea
para abrillantar y glasear.
Fruto del cerezo que es un De forma de drupas de color rojo negruz-
rbol frutal de la familia co, de sabor dulce. En la pastelera su uso
Cereza
de las rosceas, de tronco en fresco es muy poco, usado con mayor

derecho, hojas aserradas, frecuencia en almbar para decoracin de
flores grandes en forma de postres y pasteles, elaboracin de hela-
umbela. dos, mousses, entre otros.
Frutos del ciruelo rbol De forma casi redonda de colores

rosceo de flor blanca de violceos pasando por moradas y amarillas
Ciruela
las variedades (cultivares), a las verdes, de carnes amarillentas a

procedentes de Prunus do- verdes jugosas dulces y perfumadas. En
mestica, Prunus rustia, Prunus la pastelera son aptas para utilizarse de
salicina Lindley (Prunus triflo- varias formas como frescas, deshidratar
ra roxbourgh). confitar y elaborar mermeladas.
Frutos conocidos bajo la De forma casi redonda de colores amari-
denominacin genrica de llos pasando por verdes de carne blanca a
ctricos, destinados a ser naranja jugosas de sabor desde acido has-
consumidos en estado fres- ta dulces. Se utilizan en pastelera para
Ctricos
co como: la elaboracin de jarabes, como antioxi-

Limones. dante, en zumo para cremas y helados, en
Lima. estado natural formando parte de ensala-
Mandarina. das o macedonias, escarchadas y confita-
Naranja. das, en mermelada, en gelatinas, decora-
cin de tartas y pasteles, entre otros.
Frutos del gen, botnico De forma ovoidea de colores verde a
Fresas y fresones
Fragaria de origen silves- rojo-rosado, de carne blanda y jugosa.

tre que crecen en los setos En la repostera se utilizan para la elabo-
de los bosques templados, racin de salsa, coulis, mousse, helados,
huertos y jardines. bebidas, escarchadas, deshidratas, en
gelatinas, decoracin de tartas, pasteles,
postres y platos de servicio, entre otros.


Son los frutos del rbol De forma casi redonda de colores verde
rosceo llamado manzano, a rojo de carne blanca a amarillas, jugo-
Manzana
procedentes de las varie- sas y dulces aciduladas. En la repostera

dades Pyrus malus. se utiliza cruda para elaborar ensaladas
o macedonias, decoraciones, cocida,
salteada, asada, para elaborar compotas,
tartas, creps, rellenos, as como para la
Unidad
fabricacin de la sidra.
1
Fruta del rbol melocotone- De forma casi redonda de carnes blan-
ro, variedad del prsico, ori- cas a las amarillas, de colores amarillos
Melocotn
undo del Oriente Medio, las rojizos y por lo general jugosos y azu-
variedades procedentes del carados. En la repostera se utiliza en es-
Prunus prsica, pertene- tado natural, ensaladas o macedonias, en
cientes a la variedad botni- almbar, mermeladas, postres, entre otros.
ca Platicarpo (paraguayos).
Fruto del rbol llamado La forma depende de la variedad oscila
peral de la familia de los entre la de una manzana y la de una lgri-
rosceos, procedentes de ma, as como su sabor, textura y color,
Pera
la variedades Pyrus comunis. que va desde el amarillo hasta el verde

pasando por el rojo y el pardo, su carne es
terrosa y jugosa. En la repostera se utiliza
en compotas, ensaladas o macedonias, en
almbar, mermeladas, postres, entre otros.
Fruto de la vid, crece en De forma de grano ms o menos redondos
racimos. La vid es una plan- y jugosos, sus variadas coloraciones desde
ta vivaz y trepadora de la blancas pasando por doradas, encarnadas
familia de las vitceas, con o negras, de sabores dulces algo cidas a
Uva
tronco retorcido, vstagos muy dulces dependiendo de la poca de

largos, flexibles y nudosos, maduracin. En la repostera se utilizan en
hojas alternas, flores ver- crudo para ensaladas, macedonias, en la
dosas en racimo. decoracin de tartas, pasteles y postres, as
como para la obtencin de vinos, entre
otras.
Fruto de la higuera de la De forma ovoidea con arrugas y
familia de las morceas, de aberturas que presenta la piel revelan
unos siete metros y medio el momento ideal de consumo, de color
de altura, las cultivadas agradable, buena consistencia, textura
(Ficus carica) tienen hojas suave. En la repostera se utiliza en pulpa
Higo
triturada en zumos, salsas, helados; en su

verdes, planas, divididas,
estado natural: como variedad de fruta
caducas y lobuladas. La para postre, ensaladas y macedonias,
mayora son rboles de hoja secos: compotas, biscuit, confitado: se
perenne, con un follaje es- emplea para la decoracin de ciertas
peso y correoso. elaboraciones de postres. Escarchado:
como variedad de otras frutas del mismo
nombre tpicas en Navidad.


Fruto de la planta bromeli- De forma alargada provista de una cor-
cea, de flores de color mora- teza externa dura y algo leosa as como
do, fruto grande en forma de de su corazn o parte central por ser dura
pia, carnosa, amarillenta, y leosa, jugosa de sabor entre cido y
Pia
muy fragante, suculenta y dulce dependiendo del grado de madurez.

terminada por una corona En la pastelera se utiliza en su estado natu-
de hojas. Conocida con el ral como postre, ensaladas y macedonias
nombre de anans. de frutas, en almbar o en su propio jugo
(conserva), en helados, bombones, pasteles
y platos salados.
Fruto del rbol mirtceo De forma redonda u oval, su piel adquiere
llamado guayabo (Psidium un tono amarillento o rojizo, la carne es
guayaba) de flores blancas y de color rosado y de sabor parecido al de
Guayaba
olorosas, oriundo del trpi- la fresa, contiene abundante vitamina C.

co americano, se reprodu- En pastelera se utiliza para la elaboracin
cen por semilla y se desar- de jaleas y mermeladas as como por su
rollan con facilidad. colorido y formas para decoracin de tartas
y pasteles.
Fruto del rbol caricceo De forma ovalada de color verde en un
llamado papayo (Canoa pa- principio y se encuentra en el momento
paya) originario del trpi- ptimo para su consumo de color ama-
co americano. Su copa rillento, las manchitas marrones que apa-
Papaya
est constituida por hojas recen en la piel, no afecta en absoluto a la

grandes, persistentes y lobu- calidad de su pulpa que es suave, jugosa
ladas, la planta alcanza en- de aroma dulzn. En pastelera se utiliza
tre cuatro y siete metros de para la elaboracin de mermeladas, de-
altura, su tronco es de color coracin de tartas y pasteles, en la com-
verde grisceo. posicin de helados combinada con otras
frutas tropicales, jugos, salsas, ensaladas y
macedonias entre otras.
Fruto del rbol terebintceo De forma oval-globosa, arrionada y
llamado mango (Mangifera alargada de color verde amarillento con
indica), originario de la matices de rojo, por su jugosidad, aroma y
Mango
India, puede alcanzar una sabor. En la pastelera se utiliza para comer

altura de doce a quince me- crudo, cocido, en compota, confitada, en
tros, su hoja es perenne y se helados, en ensaladas, entre otras.
cultivan en zonas tropicales
o subtropicales de todo el
mundo.


Su nombre es el de Actini- De forma ovalada con una piel vellosa de
dia, en Asia se conoce color marrn claro, su carne de color verde
como grosella China o brillante coronada de pequeas semillas
ratn vegetal, en China se comestibles de color negro. En la pastelera
Kiwi
conoce como Yang Tao. se utiliza para la elaboracin de ensaladas
Unidad
Aunque originaria de China, o macedonias de frutas, helados, tartas y
1
se import por primera vez pasteles, en almbar, confitada, mermela-
entre 1874 y 1899 para ser das, salsas y como complementos decora-
cultivado como planta de tivos blandos para el servicio entre otras.
jardn ornamental.
Fruto del cocotero (Cocos De forma redonda con una piel cubierta
nucifera) o palma ameri- de fibra gruesa de color verde a amarillo,
cana crece de forma silves- su carne de color blanca. En pastelera se
tre en la zona costera de la utiliza la pulpa cruda o seca (coco molido
mayor parte de los pases o rallado) ms utilizada, en la elaboracin
Coco
tropicales. El rbol suele al- de pasteles, adornos de tartas, helados,

canzar de quince a treinta pastas, en postres de frutas variadas como
metros, coronado por ensalada y macedonias, entre otras.
una copa constituida por
grandes hojas de aspecto
plumiforme.
Recuerde:
Adquiera las frutas en puntos de venta que garanticen su

higiene y manipulacin.
Como toda manipulacin de alimentos, una estricta higiene
personal, ya que, se tiene contacto con los ingredientes.
Responsabilidad
Al trabajar directamente en la mesa debe sanitizarse previo
a iniciar la labor.
Almacenar en refrigeracin en canastas o congeladas a una
temperatura de 0 a 4,4 C.

Investigue diez tipos de frutas utilizadas en repostera y sus

principales caractersticas y aplicaciones.
Comprensin
Fruta Caractersticas Usos o aplicaciones

Fruta Caractersticas Usos o aplicaciones
Unidad
1
6) Chocolates y coberturas
Estas se encuentran en el El chocolate es la materia prima ms verstil en la repostera y

grupo nmero 5 (cereales y pastelera. Por sus variedades e innumerables aplicaciones, ya sea
derivados, azcar y dulces). que se utilice de forma mayoritaria o en forma complementaria, entre
las que se pueden mencionar los ganache, rellenos mousses, salsas,
Segn la Real academia bizcochos, cremas, helados, bombones, pequeas decoraciones y
espaola chocolate es una esculturas, entre otras.
pasta hecha con cacao y
azcar molida, a la que se le Para una buena utilizacin se debe
aade canela o vainilla. Otra tener en cuenta que es susceptible
definicin es, una bebida que a los olores, a la humedad y las Desleda: disolver y
se hace de una pasta de caco desunir las partes de
temperaturas que superan los 30 C. Glosario algunos cuerpos por
desleda y cocida en agua o Por lo tanto, se debe tener presente medio de un lquido
leche. estos factores cuando se almacena.

Asimismo, en la conservacin de A nivel diettico el chocolate se considera un alimento

producto terminado, se recomienda superfluo por su elevado contenido en energa y azcares.
utilizar refrigeracin a temperatura
controlada entre 16 a 18 C, hasta su La composicin nutricional del chocolate depende del
utilizacin. contenido de slidos de cacao, de azcar o de otros
ingredientes, como por ejemplo la leche o los frutos secos.
Para comprobar las caractersticas
organolpticas del chocolate es
Estos productos son grasos (25 %), aportando tambin
necesario los cinco sentidos: vista,
hidratos de carbono (45 %) y protenas (7 %). Este
olfato, odo, gusto y tacto. Para los
alimento aporta vitamina A y B y minerales como el calcio,
cuales se consideran los siguientes
puntos: fsforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Asimismo,
el cido flico y la tiamina (B1) que contiene el cacao
Apariencia: tiene que ser suave, como materia prima, son nutrientes indispensables para
de aspecto brillante y de un color la regulacin del metabolismo.
caoba-negro lo ms puro posible.
Olor: no tiene que tener un aroma Contienen antioxidantes naturales, como taninos,
muy dulzn, aunque este depende polifenoles, fitoesteroles, flavonoides (en ms cantidad
de la zona de donde proviene que el vino y el t verde), por lo que pueden atriburseles
al igual que de los ingredientes efectos teraputicos.
adicionados.
Sonido: tiene un sonido duro Adems, el cacao contiene teobromina, que ejerce una
pero quebradizo y hacer un clac funcin tnica sobre el organismo, estimulando la presin
caracterstico al ser partido en dos. sangunea y con accin diurtica.
Si al partirlo forma astillas, est
demasiado seco, y si es difcil de
La semilla de cacao no procesada es una buena fuente
partir est muy ceroso.
de fibra, insoluble; sin embargo, una vez que las semillas
Sabor: el tipo de sabor bsico es
son procesadas y convertidas en derivados del cacao,
ligero amargo con un punto de
acidez. pierden parte de la fibra que contenan.
Suavidad: cuando tiene un alto
contenido de manteca de cacao Cuanto ms puro sea el chocolate, mayores sern sus
debe empezar a fundirse rpido propiedades. Si se utiliza mezclado con leche, aumentar
con el simple calor corporal de su valor calrico y su contenido en calcio, pero disminuir
los dedos: esta es una buena seal. su fuerza antioxidante.
Ejemplo
En funcin del tipo de chocolate y derivados las cantidades de macro y

micronutrientes variarn. A continuacin, se muestran algunos de ellos:

Composicin por cada 100 gramos

Protena Hidratos de
Producto Kcal Fibras
(gramos) carbono (gramos)
Cacao en polvo
255 23 16 23
(materia prima)
Chocolate
449 534 4.2 7.8 47 65 5.9 -9
Unidad
obscuro
1
Chocolate con
511 - 542 6.1 9.2 54.1 60 1.8
leche
Chocolate blanco 529 8 58.3 0
&
En la actualidad se conocen dos ti-
pos de granos de cacao empleados Tipo de granos Descripcin
para la elaboracin del chocolate,
que se describen a continuacin:
Se cultiva en regiones de donde se origina
el cacao, Nicaragua, Guatemala, Mxico,
o natico
Criollo
Venezuela y Colombia. Representa del 10 al

15 % de la produccin mundial. Granos muy
aromticos.
Forastero
Se cultiva en regiones de Brasil, frica,

Ecuador. Representa del 70 al 80 % de la
produccin mundial. Granos amargos y
aromas un poco cidos.
Hibrido de cacao. Se cultiva en Trinidad.

Trinitario
Representa menos del 20 % de la produccin

mundial. Granos ricos en materia grasa.

El chocolate se prepara de un proceso de maduracin,

fermentacin, lavado, secado y torrefactado de semillas de
cacao. Proceso que produce dos productos derivados de esta
manipulacin:
Obtenido a partir de la molturacin del
Pasta de
cacao descascarillado y tostado. Contiene
cacao
como mnimo 50 % de manteca de cacao
en materia seca. Utilizada para la fabricacin
del chocolate.
Obtenido a partir de la presin del cacao

descascarillado, o de la pasta de cacao.
de cacao
Manteca
Materia grasa natural del cacao que se funde

al paladar, de color blanco amarillento, con
olor y sabor a cacao. Se utiliza para enriquecer
o modificar la consistencia del chocolate.
7) Frutos secos
Estos se encuentran en el Ejemplo

grupo nmero 3 (legumbres,
tubrculos y frutos secos).
Los frutos secos incluyen En funcin del tipo de frutos secos las cantidades de cada sustancia
menos del 50 % de agua en variarn. A continuacin se muestra algunas de ellas:
su composicin. Presentan
un nivel bajo de hidratos de
carbono, pero son ricos en
protenas y grasas. Hidratos
Protena Grasas Fibra
Producto Kcal de carbono
(gramos) (gramos) (gramos)
Por esto, pueden suponer (gramos)
una alternativa a las protenas
animales, considerndose un Almendras 620 20 54 17 14
intercambio proteico graso.
Nueces 660 15 60 15 2.4
Aportan pocas vitaminas, Castaas 199 4 2.6 40 7
pero s vitamina A, e hidratos Caca-
de carbono, proporcionan 560 23 40 26 10
huates
minerales de fcil absorcin
como el potasio, fsforo,
calcio, magnesio y hierro.

8) Azcares y varios Existen varios tipos de azcar, esta clasificacin es

segn el proceso que lleva, los cuales se detallan a
Estas se encuentran en el grupo continuacin.
nmero 6 (cereales y derivados,
azcar y dulces) a. Morena o negra
El azcar es un hidrato de carbono Se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete
Unidad
simple, que contiene gran cantidad de a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. El color
caloras, 4 Kcal por gramo. Se obtiene
1
del azcar es por el recubrimiento que tiene de melaza.
al moler la caa de azcar o remolacha. Existe una variacin a la que se aplica proceso de
En Guatemala se utiliza la que proviene coccin, la cual se denomina azcar rubia. Este tipo
de la caa de azcar. La que proviene de azcar se utiliza en conservas y postres, aunque
de la remolacha tiene un sabor fuerte y puede utilizarse para todo.
desagradable. Se utiliza en repostera,
panadera, bebidas y comida salada y b. Pulverizada o lustre
agridulce.
Estos hidratos de carbono simple Pasa por el proceso de pulverizacin para volverla
pueden ser de dos tipos: impalpable. Por lo que se le conoce como azcar glas
y es muy fina. Es utilizada en la elaboracin de postres,
decoraciones, entre otros. Se obtiene de la molturacin
y doble proceso de refinacin, para ser utilizada, la
Monosacridos
Alimento mayora de veces, en repostera. Adems, permite dar
un mejor acabado a los productos de repostera.
Fructuosa. c. Blanca refinada
Glucosa.
Lactosa. Se obtiene de la molturacin y doble proceso de
refinacin, para ser utilizada, la mayora de veces, en
repostera. Adems, permite dar un mejor acabado a
los productos de repostera.
Disacridos
Alimento
d. Blanca
Sacarosa o azcar Se obtiene de la molturacin y refinamiento de la caa

de azcar, por ello, pierde su caracterstico color y se
vuelve blanca. Se utiliza en cocina y pastelera.
Adems, de los hidratos de carbono
(95 %), tambin contienen vitaminas
del tipo A, B1 y B2; sacarosa, cido
pantotnico, antioxidantes. Todos los
Saba que?
productos que contengan altos niveles
de azcar ofrecern las propiedades
caractersticas de esta, dependiendo Centrifugado es un procedimiento en
de la cantidad y el tipo de azcar donde se aplica fuerza para separar
utilizada, entre otros. partculas.

a. Miel
No es un alimento de origen vegetal, sino un alimento de origen animal, al cual se le atribuyen

funciones similares a las del azcar y de la cual, tambin se fabrica miel.
La miel es una solucin espesa, dulce, sobresaturada de azcar que elaboran las abejas, para
alimentar a sus larvas y asegurar la subsistencia durante el invierno. Se compone de fructosa,
glucosa y agua en proporciones variables, contiene tambin varias enzimas y aceites. Su color y
sabor dependen de su edad y de la fuente del nctar. La miel de color claro, suele ser de mejor
calidad que las oscuras.
Existen otros tipos de alta calidad, elaboradas a partir de la flor de azahar (flor del naranjo), el trbol
y la alfalfa, tambin est la de maz, de caa de azcar y de trigo. En la gastronoma se utiliza para
marinar diferentes tipos de carne, postres y frutas, entre otros.
A. Pirmide de alimentos
La pirmide de los alimentos indica, adems de las especificaciones de los alimentos, la

frecuencia en la que han de estar presentes en la alimentacin, estos son aspectos cualitativos y
cuantitativos.
Grasas, aceites y azcares

Dulces: pequeas cantidades
Grasas y aceites: usar poco
Carnes, huevos, lcteos
y frutas secas
Leche, yogurt y queso:
2 a 3 porciones
Carne, pollo, frijoes, huevos y nueces:
2 a 3 porciones
Vegetales y frutas
Frutas: 2 a 4 porciones
Verduras: 3 a 5 porciones
Pan, cereales, arroces

y pastas
Leche, yogurt y queso:
6 a 11 porciones

Saba que?
Para asegurarse que todos estos nutrientes estn presentes en la dieta diaria, la FDA
(Food and Drug Administration, que es la agencia del gobierno estadounidense
que controla la produccin y comercializacin de medicamentos y alimentos),
Unidad
aboga por un uso especfico de porciones diarias de alimentos que conforman la
1
pirmide alimenticia.
La cual recomienda que una alimentacin equilibrada debe contener, cada da,
cerca de 55 % de carbohidratos, 30 % de grasas y 15 % de protenas y vitaminas,
minerales y fibras.
2.1.3 Anlisis de las caractersticas organolpticas de las materias primas y/o productos
Adems, de conocer las propiedades cambios visualmente, otros sentidos como el del olfato
nutritivas de cada una de las materias o el del gusto, pueden hacer la diferenciacin entre
primas utilizadas en repostera, productos, y son estas pequeas diferencias entre las
resulta fundamental saber qu caractersticas organolpticas de productos semejantes
aspecto tiene, cmo saben, con qu de marcas distintas, las que determinan el grado de
reaccionan, entre otros, es decir, aceptacin por el producto preferido.
sus cualidades organolpticas, y a
partir de ah, usarlas y aplicarlas de Las caractersticas organolpticas de un alimento son las
manera correcta. siguientes:
La variedad de alimentos en cuanto a

sus colores, aromas, texturas, sabores Textura
y formas, permite al ser humano
seleccionar aquellos alimentos que
logren captar la atencin de los
sentidos, estas caractersticas que se
logran identificar por los sentidos de Caractersticas Sabor
la vista, odo, olfato, gusto y tacto,
se conocen como las caractersticas Color organolpticas
organolpticas de los alimentos.
Para el consumidor, las caractersticas

organolpticas determinan las
preferencias individuales por
determinados productos, y aunque Olor
no se logren percibir pequeos

Saba que?
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo
que lo rodea, como la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo.
Los cinco sentidos se clasifican en sentidos

qumicos y sentidos fsicos.
Qumicos
Alimento Fsicos
Alimento
Gusto Vista
Olfato Tacto
Odo
Los sentidos qumicos son aquellos en los

que su funcin se activa hasta el momento en
que se llevan a cabo reacciones o estmulos
por medio de sustancias qumicas presentes
en los alimentos, en los receptores nerviosos
de los rganos de los sentidos del gusto el cual
es la lengua y del sentido del olfato, la cual es
la nariz.
Los sentidos fsicos, son aquellos en los que

no es necesario que una sustancia qumica
proveniente del alimento entre en contacto
directo con los rganos receptores de estos
sentidos para ser captados, por ejemplo,
cuando se determina la consistencia crujiente
de unas papalinas, el sentido del odo detecta
el sonido por medio del crujir de la papalina
al ser triturada por una mano.

A. Textura
Es el conjunto de sensaciones subjetivas provocadas por el movimiento mecnico que produce un

alimento en la boca al ser ingerido durante la masticacin y la deglucin.
En la siguiente tabla se resumen los atributos de textura de los alimentos.
Unidad
Textura de los alimentos
1
Caracterstica Calificativos
Caracterstica primaria
secundaria empleados
Caractersticas mecnicas
Dureza Blando firme duro

Desmenuzable, cru-jiente,
Cohesividad Quebradizo
quebradizo
Madurabilidad Blando, masticable, pastoso
Corto, harinoso,
Gomoso
pastoso, gomoso
Viscosidad Fluido, viscoso
Elasticidad Plstico, elstico
Adhesividad Pegajoso, pegadizo
Caractersticas
geomtricas
Tamao y forma de
Arenoso, granujiento
partcula
Tamao y orien-tacin Fibroso, celular,
de las partculas cristalino
Otras caractersticas
Seco- hmedo -
Contenido de agua
mojado
Aceitosidad Aceitoso
Contenido graso
Grasosidad Grasiento
La textura de los alimentos se determina por el contenido

en agua y grasa, los cambios en la textura se producen
por la prdida de agua o grasa.

Indique cul es el calificativo usado para la textura de los alimentos

br eakf as t @F@br unch siguientes.
since Aplico 1960

Alimento Calificativo de textura
Avena cocida
Huevo
Manteca de cerdo
Azcar
Fresa
Pasta hojaldre
Chocolate
Harina
Queso fundido
Leche lquida
Seleccione 15 de los calificativos empleados para determinar la

textura de un alimento que se menciona en la tabla anterior y busque
Comprensin
un alimento que se adapte a este trmino. Lleve el alimento que
seleccion a clase y realice la comparacin son sus compaeros.
Listado alimentos seleccionados Textura

1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.
Unidad
11.
1
12.
13.
14.
15.
B. Sabor
Se considera sabor a toda aquella impresin que causa

una sustancia al entrar en contacto con la boca, en
especial por la lengua, la cual es el rgano principal del
sentido del gusto, encargado de detectar esta cualidad
de los alimentos.
La lengua cuenta con terminaciones nerviosas que

reaccionan ante los sabores, que se identifican por
sensaciones qumicas, as como por el sentido del olfato.
El 80 % de lo que se detecta como sabor procede de la
sensacin de olor. El nervio trigmino es el encargado
de detectar las sustancias estimulantes que entran por la
boca y pasan por la garganta y que puede determinar el
sabor en algunas ocasiones.
Existen cinco diferentes sabores reconocidos, estos son:
Dulce Salado cido Amargo Umami

En la punta de la lengua se encuentran

las papilas que identifican con ms
intensidad los sabores dulces, el
Saba que?
sabor salado se identifica a los
costados laterales de la punta de
La lengua cuenta con pequeas terminaciones la lengua, el sabor cido se detecta
nerviosas llamadas papilas gustativas, las cuales son con ms intensidad en las zonas
las encargadas de identificar el sabor de los alimentos. laterales del centro de la lengua, el
Las papilas gustativas, tienen la capacidad de identificar sabor amargo se percibe con mayor
ciertos sabores de forma ms especfica aunque no intensidad en las zona del fondo
exclusiva. de la lengua y el sabor umami se
experimenta con mayor intensidad
en el centro de la lengua.
Amargo
Amargo
cido/agrio
Umami
Salado cido
Dulce
cido
Salado
Dulce
Estos sabores estn determinados por la se van hacia la nariz y mandan el mensaje
composicin del alimento y no suele afectarles al cerebro para indicar el olor del alimento,
el proceso de elaboracin. Constituyen una lo cual permite que antes de que la persona
excepcin los cambios provocados por la termine de degustar un bocado el cerebro ya
respiracin metablica de los alimentos frescos sabe que es lo que se est comiendo.
y los cambios en acidez y dulzor que pueden
producirse durante la fermentacin. Cuando una persona tiene problemas con
percibir los olores, tambin tiene problemas
para distinguir los sabores especficos de los
El sabor de los alimentos est relacionado alimentos, ya que identifica lo dulce, salado,
con el olor de los mismos, ya que cuando cido y amorga pero le cuesta diferenciar el
introducimos algo a la boca pequeas partculas alimento especfico que est degustando.

Por grupos lleve a clase, un limn, una cucharada de azcar, una

cucharadita de sal, una cucharadita de caf instantneo y un sobre
de saborn. Cada integrante del grupo deber probar cada uno de los
Comprensin
alimentos con los ojos cerrados y concentrado para lograr percibir
en que rea de la lengua detecta el sabor dulce del azcar, salado
de la sal, amargo del caf, cido del limn y umami del saborn
(glutamato monosdico).
Unidad
1
Alimento Describa el rea de la lengua donde lo detect mejor
Azcar
Sal
Limn
Caf
Saborn
Sombree en la figura el
rea en donde percibi el
sabor.

Comprensin
Lleve a clase los siguientes alimentos, una papa cocida sin sal, una manzana cocida
sin azcar y un pltano cocido sin azcar, estos alimentos deben ser degustados por
alguien, busque a una persona que no sepa qu alimentos se van a probar.
Otra persona deber probar zanahoria, gisquil y pepino crudos cortados en tiras, se
recomienda escaldar la zanahoria y el gisquil pero no cocidos.
Realice el siguiente procedimiento:
1. Tape los ojos de cada persona y no permita que huela los alimentos antes de
comerlos, debe taparse la nariz con los dedos.
2. De a degustar a una persona la papa, la manzana y el pltano, y a la otra persona
la zanahoria, el gisquil y el pepino.
3. Pdales que identifiquen el alimento que estn degustando, anote los resultados
4. Despus de haber probado los alimentos dgales que los degusten de nuevo,
pero esta vez con la nariz destapada, pero s con la venda en los ojos, anote los
resultados.
5. Realice una discusin grupal de lo que observ, obtenga sus conclusiones.
Nota: entre cada degustacin deber tomar agua pura para limpiar el paladar de la
persona y que lo que degust no interfiera con el prximo alimento a degustar.
El olor es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por las terminaciones nerviosas

ubicadas en la nariz, que es la responsable de transmitir estos estmulos al cerebro, por tal motivo
la nariz es el rgano principal del sentido del olfato.
Las clulas olfatorias llegan a fatigarse, esto ocurre tras un largo perodo percibiendo un mismo olor
o aroma, los receptores de olores dejan de emitir impulsos nerviosos para esta sustancia especfica,
pero siguen detectando todos los dems olores.

Saba que?
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato

son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver
con el producido por los alimentos por la volatilizacin
Unidad
de sustancias que se esparcen por el aire llegando
1
hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin
de sustancias aromticas de un alimento despus de
colocarlo en la boca.
Comprensin
Seleccione una sustancia con un olor fuerte pero agradable, tngalo cerca de
usted hasta que considere que su sentido del olfato se ha fatigado, tome el tiempo
desde el momento en que empez a sentir el olor hasta el momento en que
considere que ya no lo siente con la intensidad como lo empez a sentir.
2.1.4 Color
El color es una percepcin visual, captada por el

sentido de la vista a travs del su rgano principal
que es el ojo, al cual llegan los estmulos provocados
por la luz en diferentes intensidades que generan
en el cerebro seales nerviosas, que a su vez
interpretan y distinguen las distintas longitudes de
onda que captan de la parte visible de la luz.
A travs de este sentido se perciben las propiedades

sensoriales externas de los productos alimenticios
como el color, aunque tambin se perciben
otros atributos como la apariencia, la forma, la
superficie, el tamao, el brillo, la uniformidad y
la consistencia visual (textura).

Comprensin
Localice los siguientes materiales:
Colorante vegetal rojo o verde.

Vasos pequeos desechables transparentes.
Una jeringa.
Algo para mezclar.
Realice el siguiente procedimiento:
1. Diluya el contenido del colorante en un vaso de agua, no debe quedar muy

concentrado.
2. A continuacin, tome cinco mililitros de la solucin concentrada y chelo en un
vaso aparte, repita esto hasta tener 5 vasos con 10 ml de la solucin concentrada.
3. Numere el fondo de los vasos de uno a cinco, y agregue la siguiente cantidad de
agua:
Vaso 1: agregue 2 ml de agua.

4. Ahora deje todos los vasos al mismo nivel, quite cantidad de los vasos 2, 3, 4 y 5
para dejarlos todos a la misma altura que el vaso uno.
5. Desordene los vasos en cuanto a su orden de intensidad
6. Pida a tres personas que los ordenen en cuanto a intensidad de color del ms
concentrado al menos concentrado.
7. Anote sus observaciones sobre cul fue la forma en que las personas hicieron
su seleccin, qu tcnicas utilizaron y cunto tiempo se tardaron, trate que la
diferencia entre un tono a otro sea difcil de percibir para establecer la capacidad
de diferenciar de las personas.

Saba que?
Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo

que a menudo se agregan al alimento antes de
Unidad
la elaboracin. El color es el atributo percibido
inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental
1
en la eleccin, por lo que su preservacin es objeto de
mucho cuidado para que el alimento tenga el color que
el consumidor espera, que no es siempre el natural.
Investigue 10 pigmentos presentes en los alimentos de forma

natural e indique en qu alimentos se encuentran.
Comprensin
Pigmento Color Alimentos

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

1) La harina
Estas se encuentran en el grupo Es una

de las principales materias primas en la Saba que?
pastelera. Se denomina harina al polvo
obtenido de la molienda de los granos El salvado de trigo es la cubierta exterior del grano
que tiene un alto contenido en fibra insoluble,
de los cereales o los frutos secos.
por lo que es utilizado como producto laxante o
para combatir los problemas del colon irritable.
La ms utilizada es la de trigo, que est
compuesta por agua (no debe suponer
ms del 15 %), almidn, protenas,
grasas, celulosa y cenizas.
Floja o suave
Tiene un valor de 100 W.
Por lo general la harina de trigo tiene un Es ideal para elaborar galletas,
75 % de extraccin, es decir, de cada bizcochos, tartas, entre otras.
100 kilogramos de trigo, 75 kilogramos
sern de harina y 25 kilogramos de
salvado.
Media fuerza
La calidad de la harina se puede apreciar

o todo uso
Tiene un valor entre 100 y 200 W.

primero por el tacto y el olor, debiendo
Es ideal para elaborar pastas laminadas.
ser agradable y neutro. El color variar
de blanco a ligeramente amarillo.
La fuerza de la harina se representa

con una W y sirve como gua para las
Fuerza o dura
diferentes elaboraciones. Tiene un valor entre 200 y 300 W.

Es ideal para elaborar bollera, y
La fuerza de la harina W no aparece productos de panadera con proceso
de fermentacin.
en los empaques, segn el reglamento
Tcnico Centroamericano de Etiquetado.
Esto aparece en el certificado de calidad
indicado por el proveedor.
El parmetro de la fuerza de la harina

cambia de acuerdo con la humedad Saba que?
del trigo. Cada molino establece La fuerza de la harina es el contenido de gluten

estos parmetros de acuerdo con las que poseen las harinas o capacidad de resistencia
condiciones climticas del lugar. al estirado o capacidad de retencin de gas, se
mide a travs de un alvegrafo que permite
Segn este parmetro se encuentran incorporar aire en una porcin de masa hasta
varios tipos de harina: que se rompa, registrando la curva que permite
cifrar los elementos de fuerza.

2) El azcar
Esta es la sustancia obtenida de la extraccin de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera

o de otros vegetales. Supone un elemento fundamental en la repostera ya que atribuye el dulzor
caracterstico de estas elaboraciones.
En la actualidad se utilizan mltiples tipos de azcar en funcin del producto a elaborar, siendo
Unidad
algunos de estos:
1
Tipo de azcar & Descripcin
Cristalizada Azcar ms utilizada, ms o menos refinada.

Tambin conocido como azcar granulada.
Glas Azcar cristalizada y pulverizada .

Tambin conocida como azcar lustre o en
polvo.
Morena Azcar que proviene de la fase de lavado y

centrifugado.
Moscabada Azcar morena cristalizada de remolacha. Se

obtiene del residuo slido de un primer sirope
durante el refinado.
Terrones Azcar refinada y cristalizada que es

humedecida y comprimida en bloques
cuadrados.
Vainillada o avainillada Azcar cristalizada o glas que es mezclada con

vainilla seca o vaina de vainilla en distintas
proporciones.
Invertida Azcar producida por el desdoblamiento del

azcar de caa, por cidos o enzimas y a
cierta temperatura y que resulta una mezcla
a partes iguales de glucosa y levulosa.

Adems de estos tipos de azcar, Es un alimento completo debido a las sustancias que
tambin es posible encontrar otros posee, teniendo un contenido graso de al menos un 3 %.
edulcorantes utilizados en pastelera:
Su color debe ser blanco aporcelanado, desvindose
Miel. hacia el color crema cuando es muy rica en grasa, y
Glucosa. azulado cuando su contenido graso es muy bajo.
Dextrosa.
Melazas. El sabor debe ser un poco dulce (debido a la lactosa) y
Isomalt. su olor debe ser casi neutro.
Se encuentran distintos tipos de leche, las ms destacadas

3) La mantequilla son:
Se obtiene por lo general de la leche de Pasteurizada: es aquella que ha sufrido un

la vaca o de la nata a travs de medios tratamiento trmico para destruir todos los posibles
mecnicos. Es una de las grasas ms grmenes y microbios. Consiste en someter la leche
apreciadas en la repostera debido a a una temperatura no superior a 90 C durante
su sabor fino y bajo punto de fusin, 15 20 segundos.
encontrndose este entre 30 y 36 C.
La calidad de este producto depender

de la leche de procedencia, as como
tambin del porcentaje en materia Saba que?
grasa y humedad, debiendo ser estas
como mnimo de un 82 % y un 18 % El proceso de pasteurizacin no altera el valor
respectivamente. nutricional de la leche, pero s disminuye el
contenido de la vitamina C.
Aunque tambin es posible encontrar
mantequilla concentrada con un
porcentaje de hasta 99 % en materia
grasa. Esterilizada: dentro de esta, se diferencian dos tipos:
Se puede utilizar salada o sin Esterilizada de manera convencional se calienta

sal, debiendo permanecer a una a 115 120 C durante 15 20 minutos una
temperatura de conservacin de 2 a vez envasada o a 125 130 C durante 8 10
6 C. minutos.
UHT se calienta sin envasar a 140 -150 C
durante 2 5 segundos.
4) La leche
5) El huevo
Ingrediente que puede provenir de
diversos mamferos, pero cuando se Se entiende por huevo a aquel que proviene de las
habla de leche sin especificar de qu gallinceas, debiendo la especie en el caso de provenir
animal, se considera leche de vaca. de otras aves.

El huevo est formado por

cascara, membrana interior Cuando se vayan a utilizar huevos que no
(capa intermedia entre la tengan que pasar por la coccin, deben
cascara y el huevo formando llevarse hasta a una temperatura de 65 C
una pequea cmara de aire), para eliminar los posibles microorganismos
chalaza, clara (siendo la parte que puedan contener, en especial la
que contiene ms agua) y Responsabilidad salmonela.
Unidad
yema (contiene el mayor valor
nutritivo). Es aconsejable utilizar los huevos
1
comercializados en empaques plsticos,
Esta materia aporta sabor ya que han sido expuestos a un proceso de
y valor nutritivo a las pasteurizacin.
elaboraciones, pero adems
tiene la capacidad de
acumular aire a travs de su
batido, lo que tiene mltiples 6) El chocolate
aplicaciones en la repostera.
El chocolate es un producto alimenticio que se compone de
La clara es la que tiene mayor cacao y azcar y que adems puede contener leche, frutos secos,
capacidad para ello, adems vainilla, cereales, entre otros. Se puede encontrar en estado slido
de ser un buen estabilizante (en tabletas o copos), en polvo o en estado lquido.
utilizado para suavizar
algunas elaboraciones fras. El chocolate que ms se utiliza en la repostera es la cobertura
de chocolate. Es un tipo de chocolate especial con un alto
La yema tiene caractersticas contenido en manteca de cacao lo que lo hace idneo para las
emulsionantes (gracias a la elaboraciones de repostera. Se considera muy verstil, debido
lecitina) y espesantes para a que en funcin del tratamiento al que se ha sometido puede
otorgante textura y volumen dar lugar a mltiples preparaciones.
a las preparaciones.
La elaboracin de modificar las proporcione entre los productos
Los huevos en la actualidad se derivados del cacao y aadiendo otros tales como leche,
clasifican por su presentacin azucares, especies, licores, entre otros; derivan la siguiente
de la siguiente manera: clasificacin:
Frescos.
Refrigerados.
Conservados. Clases Descripcin
Defectuosos. Se obtiene de la pasta de cacao la cual
Averiados. es triturada y tamizada. Contiene una
Cacao en polvo
cantidad mayor del 20 % de manteca de
cacao.
Se obtiene de la pasta de cacao la cual
Cacao sin grasa es triturada y tamizada. Contiene del 8 al
20 % de manteca de cacao.
Cacao Se obtiene de la pasta de cacao tratada
solubilizado con amonaco.

Clases Descripcin
Cacao azucarado
Se obtiene de la mezcla de cacao en
en polvo o
polvo y sacarosa. Contiene al menos
chocolate en
32 % de cacao.
polvo
Caco sin grasa Se obtiene de la mezcla de cacao sin grasa
azucara en polvo y sacarosa. Contiene 32 % de cacao.
Se obtiene de la mezcla del 30 %
Chocolate a la de materia seca de cacao en polvo,
taza o familiar 18 % de manteca de cacao y el resto de
sacarosa.
Se obtiene de la mezcla de pasta y
manteca de cacao. Contiene como
Chocolate negro
mnimo el 34 al 98% de cacao puro
dndole una ptima calidad.
Se obtiene de la mezcla de pasta y
manteca de cacao. Contiene desde el
Chocolate de
30 al 32 % de manteca de cacao, lo que
cobertura
permite moldear capas ms finas con alto
brillo y que se funde ms rpido.
Se obtiene de la mezcla de pasta de
cacao, manteca de cacao, grasa vegetal,
Chocolate con azcar. Contiene menos del 40 % de
leche pasta de cacao, 50 % de azcar, 5 % de
grasa vegetal. Por lo que no se considera
como un autntico chocolate.
Se obtiene de la mantequilla de cacao,
con un mnimo contenido de cacao
Chocolate blanco
slido, azcar, edulcorante y leche.
Contiene 20 % de manteca de cacao.
Se obtiene de productos similares al
Chocolate de chocolate que pueden estar elaborados o
imitacin o no a base de cacao, que tiene propiedades
sucedneo organolpticas parecidas y contienen ms
del 5 % de grasa vegetal.
Saba que?
El porcentaje de manteca de cacao presente en la cobertura de

chocolate es casi el doble que la del resto de chocolates.

7) Los frutos secos

Si en el proceso de tostado de los
Son aquellos frutos de una sola frutos secos se tuestan demasiado
Para pueden amarar y estropear la
semilla, secos y cubiertos con una reforzar
cscara dura, aunque tambin se elaboracin.
considera fruto seco a cualquier
semilla o fruto con ncleo comestible
Unidad
que est dentro de una cscara dura
1
o quebradiza.
Se pueden distinguir dos grandes Aplicacin de la nutricin y diettica

2.2
grupos de frutos secos: en la elaboracin de productos
de reposteras
Los que vienen rodeados por una
cscara dura, como la almendra,
Los profesionales de la restauracin, al confeccionar y
la nuez o el pistacho.
presentar sus ofertas de repostera, han de tener en cuenta
Los provenientes de frutas
una serie de principios dietticos a fin de satisfacer las
desecadas, tales como las uvas
necesidades nutricionales del comensal al que se dirige:
pasas, las ciruelas desecadas, los
orejones de albaricoque y dtiles,
entre otros. Principio Interpretacin
Se utilizan como alimento y para Se refiere a la suma total de las caloras que
(balanceado)
De cantidad
producir aceites. En el caso de utili- un individuo debe recibir cada da para

zarlos como alimento directo o como cubrir sus necesidades.
ingrediente de alguna preparacin, es
recomendable tostarlos, ya que esta Es todo alimento elaborado pensando
accin permite que desprendan sus en las caractersticas de una persona y
aceites esenciales, aumentando todos su condicin de salud, en las porciones
sus aromas y sabores. justas de cada alimento que compone un
platillo, cuidando que contenga alimentos
pertenecientes a cada uno de los grupos que el cuerpo
necesita para cumplir las diferentes funciones.
De acuerdo con las diferentes culturas o costumbres
de las personas, pueden seleccionarse alimentos que
integren los mens que se elaborarn, de tal forma que
se integre lo necesario.
Considerando el aporte calrico diario de la siguiente
manera:
20 % desayuno.
40 % almuerzo.
30 % merienda.
30 % en la cena.

Para que el men para un da se considere balanceado, debe tener alimentos de los tres grupos
bsicos:
Constructor Energtico Regulador
El pescado, carne de Las pastas, cereales,

Las frutas y verduras,
res o de ave, entre frijoles, pan, entre
se consideran alimentos
otros, se consideran un otros, se consideran
reguladores.
alimento constructor. alimentos enrgeticos.
Ejemplo
Saba que?
Es importante considerar que estos alimentos

En un men balanceado de almuer-
no tienen que aparecer en un solo tiempo
zo debe haber una carne (protenas),
de comida, sino se deben consumir a lo largo
una guarnicin de cereales (carbo-
del da.
hidratos), adems, una ensalada y un
postre de frutas.
Saba que?
Algunas dietas prohben por completo un

alimento o grupo de alimentos, por lo que son
difciles de mantener a largo plazo y privan a
las personas del placer de comer.

Ejemplo
Un men es considerado completo o

suficiente cuando satisface a la mayora
Completo
de los comensales. El ser suficiente no En la actualidad se confunde el

abarca solo satisfacer el hambre de las suficiente con el brindar porciones
Unidad
personas, sino tambin cumplir con sus muy grandes de alimentos, lo que a la
1
requerimientos nutricionales. larga resulta nocivo para la salud. Un
caso tpico son los mens agrandados
que ofrecen en los restaurantes.
Saba que?
Toda dieta debe ser completa en su
composicin, es decir, ha de aportar Las dietas no deben restringir el
Calidad
todas las sustancias nutritivas que el consumo de caloras por debajo

cuerpo demanda. Calidad es sinnimo de 1200 al da, una dieta que
de variedad. sugiera un consumo menor a
este no es una dieta equilibrada.
De armona
Este principio viene a decir que las cantidades de nutrientes que intervienen en
una comida, han de guardar una relacin de proporciones, de tal forma que cada
nutriente represente una parte del valor calrico total: protenas 10-15 % grasas
30-35 % y carbohidratos 50-60.
De adecuacin
La alimentacin debe ser apropiada a las caractersticas de cada individuo en

particular o colectivo, teniendo en cuenta sus condiciones fsicas y psquicas, estado
de salud, hbitos culturales y sociales o creencias. religiosas.
Para planear una dieta equilibrada se requiere la suma de estos principios

fundamentales, sin olvidar considerar las caractersticas de cada biotipo (edad, sexo,
estado fisiolgico y actividad fsica) que pueden aumentar o disminuir las necesidades
de cada individuo.

Otras indicaciones que los establecimientos han A. Glcidos o carbohidratos

de tener en cuenta a la hora de presentar sus ofertas
gastronmicas, son: Se trata de sustancias contenidas en
alimentos de los grupos 3, 4 y 6 como
Se comienza por platos pesados y fuertes y se cereales, frutas, tubrculos, legumbres,
contina con platos ligeros y suaves. frutos secos, vegetales de hoja, entre
Si inicia con platos calientes, el postre ser fro. otros.
No deben figurar en el mismo men dos platos
que contengan los mismos alimentos o procesos Estos constituyen la fuente de energa
idnticos. principal y ms barata. Se componen de
No se debe colocar dos elaboraciones que carbono, hidrgeno y oxgeno.
contengan casi los mismos ingredientes, ni platos
elaborados con salsa derivados de la misma salsa En funcin del nmero de molculas
blanca, ni repetir acompaamientos para platos en su estructura, los carbohidratos se
diferentes. clasifican en tres grupos:
Se obviarn presentaciones en recipientes
iguales, con los mismos elementos o repetir a) Monosacridos: tienen una sola
formas o colores en las preparaciones culinarias. molcula en su estructura, menos de
Debern expresar oportunidades para el 10 carbonos y son solubles en agua.
comensal esto es amplitud y variedad de ofertas Su absorcin es muy rpida, ya que
y formas, para ello deber seguir una serie de se componen de azcares sencillos
condiciones. que no necesitan digestin. Los que
tienen tres carbonos se llaman triosas,
los que tienen cuatro tetrosas, los que
tienen cinco pentosas y los que tienen
2.2.1 Relacin entre grupos de alimentos, seis hexosas.
nutrientes y necesidades energticas
del organismo humano Entre las hexosas se distinguen las
siguientes:
Todos los alimentos proporcionan una serie de
sustancias nutritivas, en concreto seis, las cuales son Glucosa.
necesarias para el crecimiento y desarrollo normal Fructosa.
del cuerpo, y para mantener un equilibrio psquico Galactosa.
y mental.
b) Oligosacridos o disacridos: son
Debido a que cada grupo de alimentos aportan los glcidos formados por la unin
distintos nutrientes, es necesario tomar en cuenta de dos monosacridos.
las funciones de cada uno de ellos y las necesidades
de cada persona. Estos son:
Por ello, se describir cada una de las sustancias Sacarosa: glucosa + fructuosa.
nutritivas analizadas por separado basndose en la Maltosa: glucosa + glucosa.
cantidad y su funcin en el organismo. Lactosa: glucosa + galactosa.

c) Polisacridos: tienen diez o ms molculas en Existen grasas de origen animal y vegetal.

su estructura, formando cadenas largas en su Las de origen animal contienen en su mayor
estructura, constituidas por la unin de molculas parte cidos grasos saturados, exceptuando
simples. el pescado, cuyas grasas se componen de
cidos grasos poliinsaturados.
Algunos de estos son:
Los de origen vegetal provienen en general,
Almidn.
Unidad
de semillas, girasol, soja, almendra,
Glucgeno. entre otros cuyas grasas se componen de
1
Celulosa. cidos grasos poliinsaturados; o de frutos,
oliva grasa mono-insaturados. Estos se
consideran cidos grasos esenciales, ya
que no pueden ser sinterizados por el
organismo.
Saba que?
Es recomendable el aporte diario de
La celulosa tambin es conocida como fibra un 30 35 % de grasas en una dieta
alimentaria, resultando necesaria para estimular equilibrada, correspondiendo un 10 %
el peristaltismo intestinal, aumentar el volumen o menos a cidos grasos saturados, un
de las heces y facilitar su evacuacin. 10 % a monoinsaturados y un 10 15 %
a poliinsaturados.
Las grasas constituyen una importante

Casi todos los carbohidratos los proporcionan
fuente de energa, liberando 9 Kcal por
productos de origen vegetal, excepto el glucgeno
gramo.
y la lactosa, que tienen origen animal.
Son fuente principal de reserva energtica,
La funcin primordial de los carbohidratos es
aunque tambin funcionan con carcter
quemarse en el organismo, produciendo energa y
estructural y funcional formando parte
manteniendo la temperatura corporal, constituyendo
del sistema nervioso y las membranas
la fuente de energa ms econmica. Liberando
celulares.
4 Kcal por gramo.
A travs de la dieta deben proporcionar el 50 60 %

de la energa diaria en forma de carbohidratos y as C. Protenas o prtidos
evitar un gasto intil y alto de protena, y un gasto Se trata de sustancias contenidas en
peligroso de protena estructural.
alimentos de los grupos 1 y 2, como los
alimentos de origen animal como fuente
principal de protena completa de alto
B. Lpidos o grasas
valor biolgico.
Se trata de sustancias contenidas en alimentos de los
grupos 2 y 7. Las grasas consideradas interesantes Estn formadas por molculas complejas
para la alimentacin estn compuestas por una de gran peso molecular, conteniendo
molcula de glicerol y tres molculas de cidos grasos aminocidos en una combinacin muy
(triglicridos), las cuales desarrollan la funcin de complicada.
almacenamiento.

Los alimentos de origen vegetal tambin Los ms importantes son:

aportan protena, pero estas son de bajo valor
biolgico, exceptuando la soja que contiene Calcio (Ca): se encuentra en la leche y sus
todos los aminocidos esenciales. derivados, en frutos secos y legumbres.
Fsforo (P): se encuentra en los alimentos
Una ingesta de 45 gramos de protenas al da ricos en protenas, carnes, leches,
para la mujer y de 75 gramos para el hombre legumbres.
suele considerarse suficiente. De las protenas Magnesio (Mg): se encuentra en la leche y
ingeridas, el 40 % debe ser de origen animal y sus derivados, cereales, hojas verdes.
el 60 % de origen vegetal. Hierro (Fe): se encuentra en carnes rojas,
hgado, cereales, legumbres, frutos secos,
La funcin principal de las protenas es servir hojas verdes.
como base estructural orgnica y fundamental Yodo (I): se encuentra en pescados de mar
de los organismos vivos, tanto en forma de y ro, mariscos, cereales, frutas y vegetales.
protenas puras como unidas a lpidos y
carbohidratos, liberando 4 Kcal por gramo. La funcin principal de los minerales es
Debido a que el hombre no puede sintetizarlas, reguladora en el organismo actuando como
las debe ingerir. catalizadores, es decir son responsables de la
regulacin de muchas reacciones orgnicas.
Participan en el control de reacciones
metablicas a travs de enzimas u hormonas El calcio y el hierro tambin tienen una funcin
de naturaleza proteica, cumpliendo una funcin plstica de primer orden. El calcio formando
inmunolgica como anticuerpos o antgenos. estructuras del tejido seo y el hierro como
constituyente de los tejidos de la sangre.
Satisfacen necesidades de formacin o
reparacin de tejidos (anablicas) quemndose
en el organismo cuando hay un exceso de
aminocidos y produciendo energa y calor o
transformndose en lpidos.
D. Sustancias minerales
Se trata de sustancias consideradas nutrientes

esenciales para todos los organismos vivos,
ya que estos son capaces de producirlos.
Se clasifican en dos grupos en funcin de las

necesidades en el organismo:
Macroelementos: el organismo necesita de

estos elementos en grandes cantidades.
Microelementos: el organismo necesita de
estos elementos en pequeas cantidades.

E. Vitaminas F. Agua
Se trata de sustancias consideradas como com- Se trata de una sustancia considerada
puestos esenciales, puesto que el organismo las como compuesto inorgnico que contiene
necesita, pero no las sintetiza. Se necesitan en hidrgeno y oxgeno en esta proporcin:
pequeas cantidades, por lo que algunos las dos molculas de hidrgeno por una de
denominan factores dietticos accesorios. oxgeno.
Unidad
1
Se dividen en dos grupos: El hombre necesita agua para vivir; ya
que entre el 55 60 % de su peso es
Liposolubles (solubles en grasa). Estn en los agua y esta se elimina de diversas formas,
tejidos grasos, necesitando grasas para ser debiendo reponerla.
absorbidas y transportadas. Una ingesta elevada
puede llegar a ocasionar efectos txicos debido La prdida total de agua puede ser
a que no se eliminan, sino que se almacenan en de unos 2.3 litros correspondiendo
los tejidos u rganos grasos. 0.80 litros a la respiracin y transpiracin,
1.40 litros a la orina y 0.10 litros a
las heces. Estas cantidades de agua
eliminadas se debern reponer de esta
manera:
Saba que?
1 litro en agua y otras bebidas.
Las principales vitaminas liposolubles son las 1 litro en agua contenida en los
vitaminas A, D, E y K. alimentos.
0.30 litros en agua de oxidacin o
combustin celular.
Hidrosolubles (solubles en agua). No se depositan
en el organismo. En caso de exceso son eliminadas Cuando se produce la combustin
por la orina y por el sudor. de los principios nutritivos, estos
sintetizan ciertas cantidades de agua
como consecuencia de la oxidacin
produciendo agua interna.
Saba que?
El agua cumple una
funcin reguladora
Las principales vitaminas hidrosolubles son las disolviendo y trans-
vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 y C. portando otras sus-
tancias.
La funcin principal de las vitaminas es reguladora

de los fenmenos metablicos, no liberando
caloras. Tienen una naturaleza frgil, por lo que se
desnaturalizan por accin del aire, la luz y el calor.

2.2.2 Aplicacin de los principios dietticos al elaborar

ofertas de repostera dirigidas a distintos grupos
A consecuencia de las necesidades alimenticias especiales de

ciertos grupos, los establecimientos dedicados a la repostera-
pastelera deben estar en la capacidad de ofertar productos
especficos para estas personas.
Cuando se le proporciona a un cliente un producto que en

un principio y en condiciones normales de elaboracin tiene
prohibido, esto no ser positivo para el establecimiento ya que
no se tiene una diferenciacin ante la competencia.
Por lo que es necesario conocer los distintos grupos ms comunes

con los que habr que tener especial atencin a la hora de
ofrecerle productos de repostera.
A. Diabticos
La enfermedad de la diabetes se produce por la falta parcial o

total de una hormona llamada insulina. Su ausencia, provoca que
no se lleve a cabo la absorcin de glucosa, lo que da lugar a una
menor sntesis de depsitos de energa en las clulas adems de
elevar el nivel de glucosa en sangre.
En funcin de cuando y como se manifiesta, se distingue dos

tipos de diabetes:
Esta enfermedad est referi-

da al consumo de dulces y
Tipo I
Alimento Tipo II
pasteles, productos que estn
prohibidos en su dieta.
Supone un sndrome Esta se caracteriza por la
crnico caracterizado por la resistencia del organismo A la hora de realizar una oferta
ausencia absoluta o relativa a producir insulina. Suele de pastelera para cualquier
de la insulina. Aparece en aparecer en adultos y obe- tipo de establecimiento, ser
la juventud y necesita de sos, no necesitan insulina necesario incluir productos
insulina para su control, sino modificar la energa. que en su composicin
es decir, las personas que se sustituya el azcar por
padecen este tipo de diabetes edulcorantes permitidos para
son insulinodependientes. este grupo.

En el mercado ya existen mltiples B. Celacos

edulcorantes naturales y artificiales
que, aunque el sabor resultante de la Esta enfermedad es una de las ms frecuentes de tipo
preparacin no sea tan bueno como el del gastrointestinal.
azcar, es una alternativa para las personas
que tengan limitacin al consumo. Se produce por la ingesta de gluten, contenido en
productos de trigo, cebada o centeno, que provoca
Unidad
Algunos de ellos son: una reaccin inflamatoria de la mucosa del intestino
delgado.
1
Fructosa
Esta enfermedad es crnica, por lo que el consumo de
Se obtiene de ciertas frutas, es apta los productos con gluten se debe restringir siempre.
para el consumo de diabticos de
Los celacos debern eliminar de la dieta los cereales,
manera moderada. Es muy parecida
exceptuando lo que no contienen gluten, como el
al azcar en cuanto a sabor, color y
maz y arroz.
textura.
Cuando se sustituye harina y levaduras para elaborar
Stevia rebaudiana preparaciones de repostera, puede mezclarse:
Edulcorante ms difundido, consi- 75 % de harina de arroz.
derndose como el edulcorante na- 25 % de fcula de maz.
tural ms fuerte ya que llega a ser Utilizar mezclar de harinas sin gluten.
veintinueve veces ms dulce que el
azcar. En cuanto a la levadura sustituir por:
Bicarbonato.
Miel de agave Limn.
Existe gran cantidad de productos para

diabticos fabricados con esta planta.
Adems, este edulcorante natural
tiende a regular los niveles de glucosa.
Sin
Sacarina gluten
Es el edulcorante artificial ms
utilizado, llega a ser de trescientas
a quinientas veces ms dulce que el
azcar. Adems, es posible aplicarla a
un amplio rango de alimentos.
Polioles de baja energa

Con
Aportan menos energa que el azcar, gluten
pero no afectan los niveles de azcar
en sangre y no provocan caries. Existen
polioles naturales, pero la mayora se
fabrican en laboratorios.

C. Intolerantes al huevo D. Intolerantes a la lactosa
Se produce por no asimilar tanto las protenas La falta de produccin de la enzima lactosa en
de la clara como de la yema. Sin embargo, en el intestino delgado produce esta intolerancia.
ocasiones hay personas que toleran la yema o Suele aparecer en la infancia, manifestndose
el huevo cocido. sus sntomas dos horas despus de la ingesta de
productos lcteos.
La intolerancia al huevo se relaciona con todos
los tipos de huevos sin importar el origen, es Algunos productos utilizados para sustituir la
decir, de gallina, pato y codorniz, ente otros. leche pueden ser:
No es posible aplicar ningn tratamiento para Bebidas vegetales, como por ejemplo de
tratar este problema, por lo que se deber soja, de avena, de ssamo, entre otras.
eliminar de la dieta y los productos que lo Zumos naturales.
contengan.
Para sustituir la mantequilla:
Para preparar postres ligados que en principio
llevan huevo: Aceite de oliva.
Aceite de girasol.
Sustituir por smolas y otras harinas
Margarina vegetal.
(maz y arroz).
Para postres cuajados: Para sustituir los productos de la nata o

yogur:
Sustituir por gelatina.
Queso de soja.
Tofu.
Para bizcochos:
Nara de soja.
Yogur de soja, de arroz y de avena, entre
Sustituir cada unidad de huevo por alguna
otras.
de las siguientes opciones:
1 cucharadita de levadura seca,

1 cucharada sopera de vinagre y Al igual que en el resto de los oficios, la
1 cucharada sopera de agua. repostera se ve afectada por las condiciones
1 cucharada de levadura disuelta en econmicas de los clientes, por lo que su oferta
de taza de agua templada. debe reflejar una concordancia con los posibles
clientes a los que se dirige la oferta.
Se deben atender las particularidades y gustos

alimentarios de los clientes, lo que implica
tener algunos conocimientos sobre sus hbitos,
ingesta habitual, consumo calrico y dems
detalles sin olvidar los aspectos saludables que
influyen de manera positiva en la salud de los
consumidores.

3
Ofertas de repostera
Unidad
1
Conjunto de productos que los
establecimientos de repostera planean
y son capaces de proveer durante
un perodo y lugares dados, a un
determinado precio.
Un establecimiento en el que se
comercialicen productos de pastelera
y repostera, ya sea de fabricacin
propia o de distribucin, debe tener
claro cules van a ser los elementos
que compondrn su oferta. La oferta
3.1 Elementos y variables
da a conocer a la empresa, describe
que hay detrs de ella, mostrando la
potencialidad del negocio y es un
escaparate ante los ojos del consumidor. Constituye la oferta de repostera
de un establecimiento junto con la
La buena marcha de un establecimiento profesionalidad de sus empleados
de repostera depender de: con los elementos principales de una
La planificacin y diseo de los pastelera o repostera y por ello es
productos que ofrecer. necesario hacerla atractiva, directa y de
Los mtodos y tcnicas de manera que refleje la calidad y estilo
produccin. del negocio.
Establecimiento de las variables
ms representativas en funcin de Los establecimientos destinados al
parmetros internos y externos. servicio de repostera se dividen en
Clculo de aprovisionamiento tradicionales e industriales, incluyendo
interno. diferentes tipos de establecimientos
como en las frmulas y sistemas de
Por el contrario, al conjunto de comercializacin que se adaptan a los
productos de repostera que los elementos y variables.
consumidores requieren en un lugar y a
un precio determinado, para su consumo Por lo que se puede definir como
inmediato, se le conoce como demanda elementos y variables, caractersticas
de repostera. internas y externas de las ofertas de
repostera.

Soporte fsico: este elemento encierra:

3.1.1 Elementos Instalaciones: mobiliario, decora-
cin, iluminacin, climatizacin,
uniformidad, la calidad de la vajilla,
Componentes que integran las ofertas de repostera. lencera, cubertera y cristalera, en-
Bsicamente el producto-comida y el producto- tre otros. As como su comodidad,
bebida. funcionalidad y diseo.
Oferta de los productos: calidad y
Los productos por su parte, seran los distintos bienes y variedad de la oferta, presentacin
servicios tiles resultantes del proceso de produccin (cantidades, temperatura, decora-
que se consumen o se utilizan para producir otros cin) y precio, entre otras.
en distintos ambientes: econmicos, naturales, Otros medios necesarios que hagan
tecnolgicos, poltico-legales y socioculturales. posible que el producto llegue al
consumidor final.
En todo producto o servicio se conjugan una serie
de elementos, como los siguientes:
Cliente Ejemplo
Soporte fsico
Las instalaciones debern de contar
Productos con mesas de materiales aptos de grado
gastronmicos alimenticio como el acero inoxidable, la
Personal en
iluminacin debe ser natural y artificial
contacto
que crea un entorno agradable.
Cliente: se considera la verdadera razn de ser Se debe de contar con un medio fsico
de cualquier actividad, si no hay cliente, no para dar a conocer con claridad la oferta
hay servicio. Es por ello, que el saber hacer de de los productos tales como mens y la
los restauradores ha de estar orientado hacia la carta, entre otros.
identificacin de sus necesidades y expectativas,
para intentar satisfacerlas de la mejor manera.
Personal en contacto: se considera

Ejemplo aquellos profesionales que se
encuentran en contacto directo
con los comensales; atendiendo,
acomodando, mostrando la oferta,
El cliente que requiere un servicio de productos de
cobrando, entre otros, y que por la
pastelera, en un rea urbana y en un rea rural,
relacin que mantienen, hace que
difiere de gustos, necesidades, experiencia, por lo
recaiga en ellos gran parte de la
que la oferta debe acondicionarse para cubrir con
la expectativa del producto oferente. calidad final del producto, con actitud
de servicio, eficiencia y amabilidad.

Existencias en economato y bodega. Contar

Ejemplo con las materias primas que intervienen
en la elaboracin de los productos de
repostera.
Capacidad de aprovisionamiento. Es
Prestar un servicio personalizado, con hacer referencia, sobre todo, a la amplitud
educacin, garantiza la satisfaccin del cliente, econmica y de almacenamiento de la
Unidad
la publicidad de boca en boca que da a conocer empresa.
1
el establecimiento.
Ejemplo
3.1.2 Variables
Factores que influyen en la composicin de las

ofertas de repostera, siendo los ms bsicos: La planificacin de la oferta garantiza la
existencia de materia prima en cantidades
El ciclo de vida del gnero. Es decir, la acordes al mtodo de compra. Contar con
estacionalidad, no todos los productos espacios y recipientes acordes al rea de
permanecen a lo largo de todo el ao.
almacenamiento garantizan la calidad y
vida de la materia prima disponible para la
elaboracin de la oferta.
Ejemplo
Adecuacin de la oferta al concepto

La elaboracin de productos de temporada del establecimiento de repostera. Las
u ocasiones, como los de forma de corazn elaboraciones deben responder a las
para el da del cario, los de rosas para el da caractersticas del negocio.
de la madre, los que contienen ingredientes Se debe atender los aspectos nutricionales,
especficos por temporada, especies y frutas as como las tendencias alimentarias del
confitadas para navidad. pblico objetivo.
Otros servicios. Aquella oferta de platos con
la que el restaurador pretenda dirigirse a
un determinado segmento, como: minoras
tnicas, personas con hbitos alimenticios
especiales o que presenten algn tipo de
alergia e intolerancia alimentaria.

Ejemplo
La oferta de los productos deber ser fcil de controlar.
Al ofertar comida tpica debe de basarse en esta lnea

con rellenitos, torrejas, buuelos, dulces y confituras.
Tipo de pblico. La oferta est

condicionada al tipo de clientela:
Ejemplo
nacionalidad, edad, preferencias,
capacidad adquisitiva, hbitos
alimentarios, entre otros.
Proveedores. De este tipo de
La innovacin, la tendencia del tipo de ofertas tales
empresas depende la seguridad
como la pastelera molecular, minimalista, vegana.
en el suministro, as como el
mantenimiento de la calidad en el
gnero.
Tipo de servicio. Con base en tipo Geografa. Es indiscutible afirmar, que el entorno
de servicio empleado (autoservicio, que cubre a un negocio va a determinar su
directo, entre otros) y la posible especialidad. No se suelen servir las mismas recetas
distribucin en el punto de venta en el norte (comidas con mayor carga energtica) que,
(directo, delivery, take-away, en el sur, ni las comidas y bebidas de las zonas de
mquinas expendedoras, entre costa, con las del interior. Resulta interesante resaltar
otros) la produccin de platos que an dentro de un mismo espacio geogrfico, la
se ver limitada o ampliada en oferta de repostera de un establecimiento ubicado
cuanto a recetas se refiere. en una zona de negocios se diferencia a de la de otro
Categora del establecimiento. localizado en un rea residencial.
Es sin duda, la variable que ms
El precio. El precio ha de mantener una buena
va a condicionar los aspectos
relacin con la calidad ofrecida. Se ha de intentar
cualitativos y cuantitativos de la
alcanzar un equilibrio, tomando como referencia
oferta. Se refiere a la calidad del
gnero empleado, innovacin dos extremos, por un lado; los costes derivados de
en las tcnicas culinarias, oferta la produccin y el beneficio que se desea obtener
variada y sofisticada, servicio y por otro; el precio que demanda la clientela, sin
altamente cualificado, entre otros. olvidarse del de la competencia.

3.1.3 Productos
Los elementos y variables de las ofertas de repostera son los productos que se ofrecen, venden y
comercializan en los establecimientos de pastelera de forma general, siendo los ms representativos
y comercializados los expuestos a continuacin:
Unidad
Producto Caracterstica
1
De confitera
Las elaboraciones en las que el ingrediente principal en su for-

mulacin es el azcar, que junto con otros ingredientes per-
miten obtener productos ms elaborados como los bombones,
mazapanes, caramelos, turrones, entre otros.
De bollera y
Las elaboraciones que su ingrediente principal es la harina

masa fina
complementada con el agua, leche, levadura, huevos, entre

otros. Se obtienen productos de masas fermentadas o no que
pueden ser fritas, horneadas o cocidas, como el croissant, cara-
colas, napolitanas conocidos como bollera francesa.
De pastelera y
Este es un grupo ms numeroso y variado de elaboraciones

repostera
en las que sus ingredientes son una frmula equilibrada como

harinas, fculas, huevos, mantequilla y/o aceites, azcares,
entre otros. Se obtienen productos como los hojaldres, bizco-
chos y pastas, entre otros, que pueden ser fritos, horneados o
cocidos.
Elaboraciones con ingredientes como la harina acompaada

Salados
de huevos, grasa y/o agua, junto con jugos o purs. Se obtienen

productos como empanadas, quiches, entre otros similares a
los productos de pastelera.
Otros productos
Las elaboraciones que amplan la oferta y demanda de los

comensales. Productos como helados, mermeladas, jaleas, ge-
latinas, frutas confitadas y escarchadas.

La decisin de los productos que se incluirn en la oferta de cada establecimiento implica:
Ofrecer una variedad razonable de productos que puede cubrir los gustos y deseos de la
clientela.
Identificar aquellos que sean satisfactorios para el cliente y con los que se obtenga la rentabilidad
esperada.
Establecer la imagen y el posicionamiento en el mercado que se busca.
Determinar los estndares de actuacin en cuanto a otras operaciones relacionadas (promocin,
compras, entre otras).
Intentar llegar al nivel de ventas esperado y el nivel de beneficios previsto.
3.2 Tipos de ofertas
Para disear la oferta de un establecimiento,

es importante conocer y comprender quienes 3.2.1 Men
sern los clientes a los que se dirigir y evaluar
lo que quieren y lo que estn dispuestos a pagar.
Segn la Real Academia Espaola el men
Los tipos de ofertas de repostera se basan en es el conjunto de platos que componen una
el tipo de establecimiento, en las frmulas y comida. Comida de precio fijo que ofrecen en
tcnicas del mercado, las cuales se pueden dar hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada
a conocer a travs de una carta, un men, un de eleccin.
catlogo de venta; que representan la pieza
clave dentro de cualquier negocio, ya que Hojas escritas que plasman la combinacin
despiertan la necesidad hacia el consumo; y de alimentos y bebidas que se ofrecen en un
por otro, tratan de promover un encuentro entre establecimiento de restauracin mediante
las preferencias o gustos del cliente y la oferta un precio global marcado con anterioridad,
del local, convirtindose en uno de los medios que listan de manera correcta y ordenada
de comunicacin directa ms importantes entre la oferta de comidas, postres y bebidas del
cliente y restaurante. establecimiento.
Saba que?
Los mens son combinaciones culinarias

o gastronmicas constituidas por dos o
tres grupos de platos con varias opciones
y entre lo que el cliente debe elegir.

Para la clasificacin de un men debe basarse en tres criterios como:
Temporada en la que se
Hora del servicio Ofertas de mens
desarrolla el men
Men desayuno Fijo Verano
Men almuerzo A la carta Invierno
Men lunch De pensin
Unidad
Men buf Del da Estacin de la produc-
1
Men coctel Del personal cin agrcola.
Men cena Infantil
Diettico
Para servicios especiales
Para desarrollar un men de desayuno es necesario definir los tipos de desayunos:
Oferta desayuno Caractersticas Composicin

Es el servicio de los ho- Bebidas: caf infusiones, chocolates y zumos.
teles. Se conoce como de- Comidas: panecillos, cereales y bollera varia-
Continental
sayuno europeo. da. Para acompaar con mantequilla, merme-
lada, miel, jamones, entre otros.
Es el servicio que atiende Bebidas: caf, infusiones y zumos.
las costumbres culinarias Comida: panecillos, cereales y bollera variada.
Americano de la gastronoma ameri- Para acompaar con mantequilla, mermelada,
cana, siendo ms consis- miel, adems de huevos con tocino, salchichas
tente que el continental. o jamn, quesos, entre otros.
Es el servicio que ofrece Bebidas: caf, infusiones, zumos, leche, bebi-
una amplia variedad das variadas.
de comida y bebidas, a Platos calientes: huevos, salchichas, tocino,
degustar mediante el pago entre otros.
Buf de un precio fijo. Platos fros: pastelera, bollera rellena o sin re-
llenar, cereales sndwiches, panecillos acom-
paados con queso, embutidos, entre otros.
Alimentos naturales: dietticos e integrales: yo-
gures, frutas, frutas y frutos secos, entre otros.
Es el servicio de comida Bebidas: caf, infusiones, zumos, leche y cho-
ligera a media maana colate, entre otros.
o de media tarde, que es Comida: pequeos dulces o piezas de bollera,
consumido en el descanso pastas, sndwiches, mini bocadillos, entre
De trabajo
de una jornada laboral, de otros.
congresos, entre otros. Se
conoce como coffee break
o second beakfast.

Oferta desayuno Caractersticas Composicin

Es el servicio de desayuno Consiste en un desayuno buf en el que adems
tardo o almuerzo tempra- se incluyen:
no, entre las 10 y las 12 Platos calientes: arroces, carnes, pescados y
Brunch
horas. Suele ofrecerse en mariscos, entre otros.
establecimientos hoteleros Platos fros: ensaladas, entradas.
y en reuniones de trabajo. Postres.
Para desarrollar un men de desayuno es necesario definir los tipos de desayunos:
Tipo de men Concepto Composicin Caracterstica

Elaborado con ofer- Alimentos acorde Precio variado segn el tipo ofertado:
Desayuno ta de platos variados a los tipos de desa- continental, americano, buf, de trabajo
yunos y brunch.
Elaborado con ofer- Alimentos variados Precio variado segn el tipo de esta-
ta de platos libre (dos/tres platillos), blecimiento restaurantes y cafeteras.
Almuerzo -
acorde con la comi- postre (repostera, Por lo general el almuerzo suele ser
Cena
da del medio da o fruta) ms fuerte y abundante.
de la noche.
Elaborado con oferta Alimentos varia- Precio variado segn el tipo de cele-
de platos sencillos, dos como aperitivos bracin, con ofertas que son comidas
puede desarrollarse ligeros, fros y calien- de un solo bocado y servidas antes de la
Coctel en todo tipo de tes, dulces y salados. comida principal sin llegar a sustituirla,
celebraciones. Bebidas ( cuatro o no precisan cubiertos, se consumen de
cinco por comensal) pie, con una duracin de no ms de
dos horas.
Elaborado con ofer- Alimentos simi- Precio variado segn el tipo de oferta
ta de platos antes de lares a las del coctel que no precisa cubiertas, se consume
Lunch la comida princi- con cantidades ms de pie, con una duracin de no ms de
pal, y en ocasiones abundantes y varia- media hora.
puede sustituirla. das.


Elaborado con oferta Alimentos (dos/tres Ofertado por empresas que trabajan
de platos definidos platos), pan, postre y con grupos o para eventos especiales.
con anterioridad y bebida.
Fijo
que por lo general,
no ofrecen opciones
Unidad
l elegir
1
Elaborado con una Alimentos (a elegir Precio variado segn la seleccin de
oferta amplia y vari- entre seis u ochos platos. Se ofrece en restaurantes y
ada, donde la clien- especialidades), pan, hoteles.
tela tiene la opcin postre y bebida.
A la carta
de elegir uno o va-
rios platos entre las
series que lo com-
ponen.
Elaborado con una Alimentos (dos platos Precio fijo al que se le aplica un
variedad limitada, por grupo), pan, be- descuento, por estar incluido en el del
servida en hoteles bidas. Elaboraciones servicio principal de alojamiento.
De pensin bajo los beneficios sencillas y tradicio-
de la pensin ali- nales segn posibi-
menticia. lidades del mercado
de bajo costo.
Elaborado con ofer- Alimentos (dos/tres Precio fijo establecido. Se desarrolla
ta de platos senci- platos por grupo a en restaurantes tradicionales as como
llos y tradicionales elegir uno de cada tambin en hoteles.
de manera libre, y serie) pan, bebida y
Del da segn las posibi- postre.
lidades del mercado
y de acuerdo con el
tipo de cocina del
establecimiento.
Elaborado con oferta Alimentos: sencillos Persigue reducir el costo de los alimen-
de platos sencillos y saludables. Basado tos y aprovechar los alimentos.
para el personal de en el empleo del g-
Del personal
restauracin. nero existente y en
productos de tempo-
rada.
Elaborado con oferta Alimentos variados Disminuye el costo de consumo. No
de platos variados e independientes, precisan de una mano de obra muy
Infantil para un determi- deben ser sanos, nu- elaborada, las cantidades son ms re-
nado segmento del tritivos. ducidas y minimiza desperdicios.
mercado, nios.


Elaborado con oferta Alimentos saludables Precio fijo alto de acuerdo con nece-
de platos variados de manera sencilla sidades alimentarias prescriptas por
en centros hospi- (natural, plancha, especialistas en nutricin y diettica
talarios, geritricos, vapor, entre otras) humana o por profesionales de la salud.
Diettico
asilos y casas hogar. con control calrico
estricto con respues-
ta nutricional a cada
biotipo.
Elaborado con oferta Alimentos variados Precio variado. Ofertado por estableci-
Para servicios
de platos elaborados acorde a las carac- mientos u hoteles que cubran los ser-
especiales
de antemano y de tersticas y la natu- vicios de bodas, comuniones, fiestas,
(banquetes,
servicio eficaz para raleza del evento inauguraciones, entre otras. El cliente
galas y cer-
grupos. (dnde, cundo y puede modificar la combinacin de los
emonias)
para quien). platos.
Ejemplo
A continuacin se muestra el diseo de

un men:
Saba que?
El chef ejecutivo de la cocina

maneja los elementos del men,
pero deja el men de postres y
artculos de pastelera al chef
repostero de la pastelera.
El chef repostero trabaja en

estrecha colaboracin con el chef
ejecutivo y elabora un men de
postres que complementan los
elementos de la carta.

3.2.2 La carta
Soporte fsico que incluye todos

los productos agrupados en series
homogneas que las pasteleras en
general ofrecen a sus clientes en un
Unidad
restaurante o establecimiento (sobre
1
todo las que tienen un servicio de mesa
o cafetera). Donde cada plato tiene su
precio de venta y es el propio comensal,
quien, con base en sus preferencias y
a la disposicin ordenada de platos,
confecciona su propio men.
El nmero de series, as como la

variedad de los platos que la compone,
ir en funcin de la categora del
establecimiento.
Sus caractersticas variarn en funcin

al tipo de establecimiento, los produc-
tos ofertados, los clientes potenciales,
entre otros.
Los datos que se deben incluir en la

carta son:
Del establecimiento (nombre,

logotipo, direccin, telfono,
e-mail, entre otros).
Nombres de los productos con
sus correspondientes precios.
Otros como (imgenes, comen-
tarios histricos, premios, entre
otros).
Especificacin de si el IVA est
incluido o no en los precios.
Especificacin del porcentaje
de la propina.
Carta: lista de platos y bebidas

que se pueden elegir en un
Glosario restaurante o establecimiento
anlogo. RAE, (2015)

3.2.3 Catlogo para la venta
Informacin descriptiva para los clientes que van a demandar productos que no estn presentes
en el establecimiento. En general es informacin adicional que suele estar enfocada a cantidades,
formas y tiempo de entrega y consumo, entre otros, ya que se trata de un formato de venta que
adems de ofrecer productos listos para el consumo tambin puede ofrecer otros que necesitan
un tiempo de coccin.
Los datos que se deben incluir en este tipo de catlogos son:
Del establecimiento (nombre, logotipo, direccin, telfono y e-mail, entre otros).

Nombre de los productos con sus correspondientes precios.
Cdigo de cada producto.
Tiempo de vida en anaquel.
Formato de venta.
Unidades de venta.
Peso por unidades y peso total.
Imagen o fotografa de los productos.
Tiempo y temperatura de regeneracin y/o cocinado
(descongelacin, horneado).
Otro tipo de oferta similar a los catlogos de venta directa

son los de venta on-line, que en vez de generar un soporte
en papel, se visualiza a travs de las pginas web de los
establecimientos que tienen este servicio, as como en las
redes sociales, pues se considera que est repleta de clientes
potenciales.
En la actualidad y debido al estilo de vida, la mayora de

los establecimientos opta por ofrecer este tipo de oferta
comercial, la que adems de ser una forma
fcil de darse a conocer, supone un gran
ahorro en gastos comerciales y de personal.

3.3
3.2.3 Elementos a
Diseo de la oferta considerar
Las ofertas fsicas, las instalaciones

Cada negocio desarrollar, de manera personal, su propia y el personal de contacto son la
oferta en concordancia con sus caractersticas. No es lo columna vertebral de cualquier
Unidad
mismo elaborar un men para un establecimiento que ofrece establecimiento de restauracin y,
productos de repostera altamente estandarizados y que su de ella depender en gran medida
1
rentabilidad corresponde al volumen de ventas en trminos el xito o fracaso de cualquier giro
cuantitativos, que disear una pieza para un establecimiento gastronmico.
gourmet que su expectativa de rentabilidad est dada en
aspectos cualitativos. En toda oferta fsica (carta o
men) interactan tres elementos
El diseo fsico de una oferta va ms all de imprimir un par bsicos; producto, precio y un
de hojas con bonita letra y plasmar todos los platos con sus atrayente (soporte fsico).
respectivos precios. En su confeccin, los propietarios junto
a profesionales en merchandising, neuromarketing y diseo Cuando se establece el diseo de
grfico, intentarn proyectar el formato que mejor corresponda la oferta del establecimiento es
con la imagen o concepto de cada negocio, teniendo que fundamental tener en considera-
recurrir a todo tipo de trucos y secretos del lenguaje visual cin una serie de elementos que
para envolver, de forma creativa, a sus clientes. pueden influir en la planificacin
y en el resultado final.
Lo fundamental es que sea un formato cmodo y agradable
en su manejo y que las imgenes, grficos y palabras sean Estos elementos se detallan a
capaces de evocar sabores, aromas y texturas e incluso continuacin y son de carcter
recuerdos. interno o externo a la empresa.
Al disear la oferta es indispensable planificar con el objetivo

de:
Disear una oferta sutil, que sugiera y atraiga al comensal.

Marcar la diferencia que denote el estilo y la imagen del
establecimiento.
Transmitir sensacin de calidad y prestigio.
Desarrollar una oferta que se caracterice por ser clara y
que facilite la eleccin.
Dirigir el consumo de aquellos productos que ms interese Merchandising:
mercadotecnia, conjunto
vender al establecimiento. de principios y prcticas
Ofrecer conjuntos equilibrados que atiendan a los gustos Glosario
que buscan el aumento del
y necesidades de los comensales, as como a sus hbitos, comercio, en especial, de
la demanda.
costumbres y estilo de vida.
Identificar con anticipacin los recursos, materias primas Neuromarketing: es la
necesarias para producir. aplicacin de tcnicas
de investigacin de las
Fijar un precio de venta justo y competitivo, teniendo en neurociencias al marketing
cuenta los costos, la demanda o la competencia. tradicional.

Aspecto Internos
Alimento Externos
Alimento
Son aquellos que el establecimiento Son aquellos que no pueden ser

Definicin puede controlar de manera ms o me- controlados por el establecimien-
nos directa pudiendo modificarlos se- to sino que pertenecen al entorno,
gn sus intereses o necesidades. de factores ajenos.
Clasificacin Sistema productivo: contar o no con Categora: el ofrecer o no

chef repostero, fabricar productos ciertos productos, depender
congelados, entre otros. del nivel o categora del es-
Higiene alimentaria: siempre es ne- tablecimiento, y deber ade-
cesario conseguir un alto grado de cuarse lo mximo posible.
seguridad e higiene alimentaria. Tipo de cliente: es muy im-
Equipamiento: limita en gran par- portante considerar, adems
te las preparaciones que pueden de los gustos, la nacionalidad,
incluirse en la oferta, as como los edad, entre otras, los posibles
mtodos de elaboracin y tipos de clientes demandan productos
materias primas utilizadas. especficos.
Espacio: segn el espacio disponible Ubicacin: no en todas las
se destinarn para la venta al pbli- zonas del pas se puede co-
co, almacn y pastelera. mercializar los mismos pro-
Almacenamiento: en funcin al ta- ductos, influir la situacin
mao, instalacin y capacidad de geogrfica del establecimien-
la zona de almacenamiento, podr to.
contarse con distintos tipos de pro- Estacin climtica: los pro-
ductos y tiempos de conservacin. ductos y materias primas para
Plantilla de personal: es importante cada poca del ao, segn las
la cualificacin y profesionalidad de temperaturas y festividades.
los trabajadores. Temporada: en ciertos lu-
Forma de servicio: se tendrn en gares, el nmero de clientes
cuenta las limitaciones de este y las puede variar de manera sig-
oportunidades que puedan presen- nificativa segn la temporada
tarse. en la que se encuentra, esta
Gestin financiera: se establecer puede ser alta o baja.
una poltica de precios, basada en
los mtodos existentes, para fijar los
precios de venta.
Marketing: se utilizarn estrategias
para conseguir que lleguen al co-
mensal, trabajando imagen/marca
del establecimiento y siguiendo las
tendencias alimentarias.

Para considerar cada uno de los elementos que limita los objetivos del diseo de la oferta es
necesario dar respuesta a los siguientes cuestionamientos:
Describe a la persona responsable de la estructuracin y del

diseo. Por lo general de la confeccin se encarga el jefe de
Quin
la cocina junto con el jefe de la sala y en ocasiones el resto
Unidad
de la plantilla. Que ser confirmado por expertos en marketing
1
y diseo.
Describe qu productos se van a ofrecer. Se trata de determinar

cuntos productos se van a incluir por gama, de tal manera
Qu
que se consiga un conjunto equilibrado.
Describe que va expresar el contenido de la oferta. Cul oferta

y dnde
Cmo
fsica es el instrumento de comunicacin idneo para que el

comensal tenga acceso y que lo entienda.
Describe la frecuencia, se modificar o redisear.

y dnde
Se recomienda al inicio de cada estacin o temporada para

Cmo
aprovechar los productos estacionales.
3.3.2 Diseo y presentacin
Ms del 50 % de los comensales que entran en un establecimiento de restauracin no sabe qu va a

consumir, siendo entonces la oferta fsica el medio de transmisin directa y clave en la venta. Que
pone en evidencia las respuestas al qu y cmo del anlisis de los elementos que se consideran
en el diseo de la oferta, tales como:

La combinacin armnica de textos e imgenes que

muestren el producto final y que causen un efecto de
Cliente
Alimento atraccin positiva.
Letra que garantice la legibilidad de las elaboraciones,
as como, de los precios, tanto en tamao como en fuente.
Simplicidad a la hora de
Tamao acorde al espacio (capacidad y mobiliario) y de
decidir que va a consumir.
fcil manejo; ni demasiado grande que pueda llegar a
Aumenta sus posibilidades
incomodar o provocar accidentes; ni tan pequea que
de combinacin.
dificulte su consulta. Con espacios en blanco, con el
Degusta nuevas recetas de
objetivo que los contenidos cobren relevancia, ya que
manera constante.
espacios muy reducidos dificultan la buena lectura.
Se puede trabajar a partir de medidas estndar como el
A4 (21 cm X 29,7 cm) o incluso en formatos que deriven
Establecimiento
Alimento de l para las hojas impresas interiores. Por lo tanto, el
tamao de las cartulinas interiores tambin se puede
hacer a medida.
Limitar la inversin en Estructura definida con claridad, en secciones o series,
materia prima en canti- diferenciadas a su vez, para destacar aquellos productos
dad y variedad. de inters del establecimiento como: las sugerencias,
Favorecer la gestin de promociones; mediante diferentes por colores, tipos de
compra y de almacena- letra, ttulos resaltados, tablas, grafas, sombreados, que
miento. a simple vista se vean.
Potenciar la creatividad Forma de tipo dptico o trptico desplegable y de libro.
e innovacin en cocina. Y si estar compuesta por elementos separables o un
Presentar precios atracti- nico cuerpo.
vos a la vista del cliente. Las medidas habituales para hojas interiores son: A4, A5,
(21 X 21 cm) o (17 X 29,7 cm), sin embargo se recalca
la opcin de diseos fabricados a medida.
Para facilitar el diseo y

presentacin de la oferta se deben Formas
de considerar estos aspectos:
Horizontal
Ser afn al estilo y lnea de de-
coracin del establecimiento.
Acorde a la iluminacin del
establecimiento para mante- Vertical
ner un fcil enfoque visual.
Los colores utilizados con Cuadrado
frecuencia son: en tonalida-
des claras, combinaciones de
blancos y negros o llamativos
que causan un efecto moder-
no y alegre. A continuacin se presentan formatos
estandar pensados para la utilizacin de
hojas internas derivadas de A4.

La distribucin interior de Distribuciones estandar de cartas de restauracin

cartas estndar se puede
realizar a medida para
cualquier diseo
Unidad
Simple (S) Dptico (D) Triptico (T)
1
Triptico asimtrico
Libro (L)
Material utilizado para su elaboracin: de calidad, resistente y fcil limpieza. En la actualidad

se utiliza la piel, tela, papel, pergamino, madera, plstico en forma de manteles publicitarios,
tarjetas de invitacin y facturas, entre otros.
Materiales internos Con hojas de cartulina
Con hojas de plstico Las hojas interiores

(cristal transparente) de cartulina dan una
flexibilidad a la hora de
Las hojas interiores disear los interiores y al
de cristal transparente mismo tiempo permiten
permiten sujetar de diferentes sistemas de
manera eficaz las sujecin que se adaptan a
hojas de men de cualquier formato posible.
tamao estndar A4
o A5. Para tamaos Las hojas de cartulina
y formatos especiales permiten jugar con
se adaptarn a el encuadernaciones
diseo original segn cosidas, con espiral vista
requerimientos o escondida, tipo anillas
del cliente. o encuadernacin tipo
lbum con dobles hojas
adhesivas.
Dptico: impreso formado por

una hoja doblada en dos partes.
Glosario Trptico: impreso formado por
hojas de las cuales los laterales se
doblan sobre la del centro.
RAE (2015)

Saba que?
Segn el marketing el primer punto de atencin de una oferta

fsica (carta, men, catlogo) es el centro, el segundo es la
esquina derecha y el terceo, la esquina superior izquierda.
3.3.2 Redaccin de la carta y elementos complementarios
El contenido de una oferta fsica tiene

como objetivo sugerir, atraer, promover
y simplificar, para lo que es necesario Informacin
seguir algunas pautas al redactar: Informacin obligatoria adicional o
complementaria
Ser creativo, original, actual,
diferente. Horario y das
Nombre del establecimiento
Emplear redaccin y expresin que festivos
cumpla con las reglas de ortografa. Precio de venta basado en el Direccin, telfono,
Un lenguaje claro y comprensible. artculo 18, seccin I, capitulo sitio web.
El empleo de contenido grfico III, Ley de proteccin al
debe de reflejar con certeza lo que consumidor y usuario, Decreto
servir. Evitar el uso de expresiones legislativo 006-2013
o denominaciones similares para
Categora comercial Nombre del chef
productos diferentes.
Dar un nombre simple, corto y Servicios incluidos en el Otros servicios y
descriptivo a los productos, pero a su precio final Impuesto de valor facilidades: estacio-
vez deben ser sugestivos, atrayentes agregado (IVA) basado en el namiento, servicio
que despierten el apetito. inciso n, artculo 15, seccin III de banquetes, es-
Que cada establecimiento utilizar captulo II, Ley de proteccin al pectculos de en-
en su oferta el idioma del pblico al consumidor y usuario, Decreto trenamiento.
que se dirige. Sin olvidar a grupos legislativo 006-2013.
especiales, como personas con Zonas especiales:
capacidades diferentes. Ley de gratificacin por jardines, reas in-
Acompaando a las pautas de servicios prestados al cliente o fantiles.
redaccin que proyectan la calidad propina equivalente al diez por
de las ofertas fsicas, que satisfacen las ciento del valor del consumo,
necesidades de los clientes, as como basado en la literal a) del
del establecimiento, son necesarios artculo 171 y el artculo 239
otro tipo de informacin, algunas de la Constitucin Poltica de
de carcter obligatorio y otras de la Repblica de Guatemala.
carcter adicional o complementario.

3.3.4 Distribucin de los platos en la carta
Uno de los factores que

ms contribuye al xito de
una carta, es acertar con los Ejemplo
platos que se van a incluir.
Unidad
Ahora bien, dentro de la
seleccin de platos, resulta
1
fundamental conocer cmo A continuacin se muestran dos ejemplos de distribucin:
se van a distribuir, esto
es cmo se van exponer Dptico, que dirige primero la mirada hacia la parte superior
dentro de la misma, para derecha, continuando en la misma lnea hacia abajo, se desplaza
intentar colocar los platos a continuacin hacia la esquina superior izquierda y acaba su
ms destacados all donde recorrido en la parte inferior de la misma.
la vista enfoca de manera
natural.
3 1
4 2
Trptico, la vista parte de la zona central para dirigirse a la esquina

superior derecha, despus hace un recorrido hacia la superior
izquierda, desciende para pasar de nuevo hasta la zona inferior
derecha y volver a la del centro.
3 2
7 1
4 6

3.3.5 Evaluacin y anlisis de la carta
En la actualidad los establecimientos han llevar a cabo un registro cuantitativo y cualitativo de

los movimientos de los platos, con el objetivo de evaluar de manera continua (a travs de soportes
informticos individuales o integrados), el comportamiento de la oferta.
Las tcnicas ms empleadas, en este sentido, son:
Identifica los platos ms pedidos de aquellas propuestas que

engineering
no representan beneficios para el negocio.

Men
En consecuencia, habr platos que deben de mantenerse, otros

que promocionar y en el peor de los casos eliminarlos.
Muestran sugerencias de cmo, una vez fijados los precios

principios
de los diferentes productos, se han de organizar y colocar los

Omnes
Los
platos para potenciar su venta, tomando como punto de partida

las preferencias del cliente y el precio que estn dispuestos
a pagar.
Cuestionarios
satisfaccin
Dan a conocer si la carta est cumpliendo con los objetivos

para los que fue creada, para ello se evaluar en relacin con
de
una serie de criterios o tems que sern fijados de antemano,

como: formato, tamao, tipo de letra y manejo.

Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos
Me evalo estudiados.
1. Relacione cada puesto de trabajo con una de sus funciones.
Unidad
Gerente.
1
Dependiente.
Subchef repostero.
Jefe de calidad y control.
Encargado de tienda.
Chef repostero.
___ Colabora en la realizacin de productos.

___ Implantar un sistema APPCC.
___ Planificar la posicin estratgica frente a la competencia.
___ Supervisar la poltica de compras, ventas, proveedores.
___ Atender y aconsejar al cliente.
___ Planificar la oferta.
___ Confeccionar los productos de la oferta.
2. Mencione los tipos de establecimientos destinados al servicio de repostera de acuerdo

con las necesidades del mercado.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a. Los productos de pastelera son productos que pueden comprarse por impulso, ya
que son considerados de primera necesidad.
Verdadero Falso
b. El color de la cscara del huevo vara sus propiedades nutricionales.

Verdadero Falso
c. Las frutas funcionan como alimentos reguladores porque proporcionan minerales,

fibras y vitaminas a la dieta.
Verdadero Falso

4. Establezca tres diferencias entre la pastelera tradicional e industrial:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Establezca la diferencia entre alimentacin y nutricin.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
6. Nombre los alimentos que su funcin es proporcionar energa al cuerpo humano.

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7. Mencione los edulcorantes utilizados en pastelera como una alternativa al desarrollar

ofertas para personas con diabetes.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
8. Nombre las variables que ofrece un establecimiento de pastelera y repostera.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

9. Mencione las ofertas en las que puede dar a conocer productos de repostera y pastelera.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Unidad
___________________________________________________________________________
1
10. Mencione los objetivos que persigue una oferta fsica.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

didctica
2
Aprovisionamiento
de materia prima
bsica
Criterios de evaluacin - Factores de

almacenamiento
Describe el departamento de economato - Mtodos de
y bodega: almacenamiento
- Propsito - Actualizacin de la ficha
- Relacin interdepartamental krdex
Describe las materias primas: - Formas de
- Grado de calidad almacenamiento
- Gustos y necesidades de los clientes - Notificaciones
- Caractersticas cualitativas y - Condiciones higinico-
cuantitativas sanitarias
- Fichas krdex En un caso prctico para
Explica la solicitud de materia prima: el aprovisionamiento de
- Documentacin relacionada materias primas:
- Mnimos y mximos - Explica las necesidades
Protocolo de suministro en forma
Explica la recepcin de materia prima: cuantitativa en funcin de
- Protocolo la oferta de repostera
- Caractersticas de aceptacin - Describe el procedimiento
- Control administrativo para realizar solicitudes
Describe el almacenamiento de materias de aprovisionamiento en
primas en el rea de alimentos y bebidas: funcin de su destino

- Describe los recursos ofimticos para realizar los clculos de materia prima y
formalizacin de la oferta de repostera
En un caso prctico para el almacenamiento de materia prima:
- Describe los sistemas y formas de almacenamiento segn el plan de produccin
- Describe el equipo y criterios de ordenamiento de la materia prima en los lugares bsicos
de las unidades de produccin o servicio segn las caractersticas de la misma, el plan de
produccin y la oferta de repostera
- Describe las ventajas comparativas de entre los diferentes sistemas en funcin de la
materia prima
- Describe la documentacin asociada segn el proceso administrativo del almacenamiento
- Explica el protocolo a seguir para reportar y descartar deterioros o prdidas de materia
prima segn los estndares establecidos
- Utiliza el equipo y las herramientas de acuerdo con los procedimientos de operacin
correspondientes
- El tiempo en que se realiz el proceso es menor o igual al parmetro definido
- Las medidas de seguridad, higiene personal y proteccin ambiental, corresponden al
protocolo establecido
- Las conductas para la productividad y la calidad corresponden a los protocolos
establecidos.

A P ROV I SIONA M I E N T O DE M AT E R I A P R I M A BSIC A
Desde la ptica del
1
Alimento
producto o servicio
Segn la Norma ISO 9000 la

Bases para calidad es: "Grado en el que
un conjunto de caractersticas
Unidad
el aprovisionamiento inherentes cumple con los
2
de materias primas requisitos".
La Organizacin Mundial del
Turismo (OMT) la define como
"El resultado del proceso que
conlleva a la satisfaccin de
Los establecimientos dedicados todas las necesidades, demandas
a la elaboracin de productos de y expectativas legtimas del
repostera fuera de cual sea su modelo cliente a un precio aceptable y
de organizacin, necesitan materias en conformidad con los factores
primas para elaborar su oferta y determinantes de base como
satisfacer a la clientela. la seguridad, la higiene, la
accesibilidad, la transparencia
Debe contar con un departamento de y la armona de la actividad
economato y bodega que funcione turstica en cuestin con su
de manera satisfactoria. Que lleve entorno humano y natura"
a cabo la gestin de compra y
aprovisionamiento a fin de asegurar
al proceso de produccin, sin
Desde el punto de vista
interrumpir la cadena de trabajo o Alimento
que sea necesario el establecer las
de los procesos
frmulas de nuevo, minimizar el
costo de adquisicin y posesin de Es aquella filosofa de empresa
las mismas. que trata de mejorar los procesos
de una organizacin, persona
o empresa, en bsqueda de la
excelencia.
Es una planificacin estratgica
1.1
segn la cual las organizaciones
Control de la calidad analizan e introducen mejoras
en todos sus procesos internos,
que les permita mejorar
Dar una nica definicin de calidad resulta sus productos/servicios,
bastante complejo, ya que depende de si nos involucrando para ello a todos
referimos a la calidad de un producto/servicio los integrantes de la empresa.
o proceso o si la enfocamos desde el punto
de vista de un cliente externo o interno a la
empresa.

1.1.1 Caractersticas de los servicios

SegnAlimento
el cliente externo
Satisfacer todas las necesida- Al hablar de la calidad es necesario analizar las

des del cliente. peculiaridades de los servicios. Estas caractersticas
Cumplir con las expectativas diferenciadoras con respecto a los productos, harn que
del cliente, de forma que el este objetivo de calidad total sea ms complejo en las
cliente considere que el pre- empresas de servicios que en las de productos.
cio pagado est acorde con la
calidad prestada.
Qu se lleva un cliente cuando sale de
un establecimiento?
SegnAlimento
el cliente interno El consumo de la oferta de una elaboracin
Intangibilidad
de repostera no transfiere posesin, ni

Lograr que todos los miem- referente material que permita establecer
bros de una organizacin medidas objetivas de la calidad. Al salir
busquen la excelencia en su de un establecimiento lo nico que
trabajo. obtenemos son recuerdos acerca de la
La bsqueda de la perfeccin comida, del personal de contacto, de
en la realizacin del trabajo. la decoracin, entre otros. Y en el caso
de que la experiencia no haya resultado
agradable, resultara imposible devolver o
La restauracin tiene como principal retornar el servicio recibido.
objetivo la realizacin y servicio de
productos seguros, planteando un
proceso de desarrollo que, junto con los
criterios de calidad del cliente, hagan Se podra percibir un servicio antes
de la mercanca primaria o insumos, de su consumo?
un producto de calidad adems de
Inseparabilidad
competitivo. Se refiere a la imposibilidad de separar

Para conseguirlo ser necesaria la produccin y consumo, es decir el
implementacin de programas y servicio se est creando a la vez que se
tcnicas de control, tal como se est prestando. Por lo tanto, es imposible
establece en el Codex Alimentarius, valorar su calidad antes de su prestacin,
aplicando lo establecido en la Norma la calidad se crea al mismo tiempo
ISO 9001 o lo implantado en el Sistema que el servicio. Es por ello que resulta
APPCC. fundamental que antes que el producto
gastronmico se ofrezca al pblico pase
Es necesario plantear y estudiar las por exhaustivos controles de calidad.
caractersticas propias de cada sistema
y el mtodo idneo para su ejecucin
y puesta en marcha, sin olvidar
los parmetros o procedimientos
especficos a desarrollar.

La calidad de los servicios en un 1.1.2 Evolucin del

establecimiento, una constante o una concepto de calidad
en restauracin
variable?
El concepto de Calidad total (Total
Las empresas deben intentar ofrecer Ouality Management) es una filosofa
niveles de calidad uniformes. Sin embargo, empresarial, nacida en Japn despus
Unidad
las empresas de restauracin no pueden de la segunda guerra mundial, que
Heterogeneidad
ofrecer con su oferta resultados iguales,
2
persigue la gestin de la excelencia
por ello se persigue la estandarizacin. en los resultados y rendimientos de
La calidad de un servicio depende de las organizaciones e implica a todos
varios factores; de las habilidades del los que forman parte de la empresa,
personal, la presencia de otros clientes as como sus procesos y aspectos
en el establecimiento, la existencia o relacionados con la misma, basada
no de procesos definidos en las distintas en un modelo de mejora continua.
operaciones del servicio, entre otros. Para
evitar esta heterogeneidad, se tendr que
implantar un sistema de calidad que
Planificar
haga independiente el resultado de las
actividades de la habilidad de quin lo
presta y de todos los factores externos que
rodean a la prestacin del servicio. Actuar Hacer
Podramos almacenar un cubierto y

Verificar
venderlo en el prximo servicio?
Caducidad
Esta caracterstica pone de manifiesto Este ciclo expresa que la calidad es

el carcter perecedero de los servicios, un proceso continuo, o dicho de otra
As por ejemplo, un cafetera no puede forma la calidad no es algo esttico.
almacenar una mesa que no haya sido Esto es debido a que las necesidades
ocupada y remontar su venta en el de los consumidores varan todo
prximo servicio. el tiempo y cualquier empresa que
quiera sobrevivir a largo plazo tendr
que adecuarse a estos cambios.
Este concepto de calidad y sus
Estos puntos ponen de manifiesto la importancia que propsitos han ido evolucionando
tiene la implantacin de un sistema calidad en el que desde sus orgenes hasta la actualidad.
una vez detectadas las necesidades y expectativas de Es posible diferenciar tres etapas:
los clientes, se estandarice en lo posible para que la
prestacin de la oferta culinaria resulte satisfactoria. Primera etapa: calidad orientada
al producto. En esta la calidad se
De esta manera se evitar la improvisacin, tiempos centra en vigilar e inspeccionar los
innecesarios, tareas repetidas, ausencia de coordinacin productos y servicios terminados, con
entre trabajadores, falta de recursos, permitiendo hacer el fin de evitar que salgan productos
las cosas bien a la primera y sin errores. defectuosos.

Segunda etapa: aseguramiento de la calidad.

La calidad se centra en el control de los procesos Se deber adoptar un sistema de gestin que
productivos para impedir que se produzcan persiga evitar los errores, haciendo las cosas
bienes defectuosos. En esta fase se persiguen bien a la primera.
los siguientes objetivos:
La gestin de la calidad total en los
Cubrir las necesidades del cliente. restaurantes y en cualquier empresa engloba
Reducir recursos. un conjunto de actividades que comenzar
Minimizar fallos. con la deteccin de las necesidades de los
Ser competitivos. consumidores para ofrecerles un producto
culinario a su medida y concluir una vez
Tercera etapa: calidad total. Es el estadio que el cliente consuma un producto que le
ms evolucionado dentro de las sucesivas satisfaga plenamente.
transformaciones que ha sufrido el trmino de
calidad a lo largo del tiempo. Esta calidad total
est vinculada con la mejora continua y engloba Todo sistema de calidad est integrado por los
las otras dos anteriores (producto y procesos). siguientes elementos:
Se trata de una filosofa de gestin empresarial
que persigue la excelencia en los resultados
y rendimientos de las formas de obtener una
Planificacin de la calidad:
ventaja competitiva.
Detecta necesidades de la
oferta de repostera, disea
productos/servicios, disea
1.1.3 Gestin y control de la procedimientos.
calidad en un restaurante
Se basa en las siguientes premisas bsicas:
Es esencial conocer y satisfacer en todo Control de la calidad:

momento las expectativas del cliente. Antes, durante y despues de la
produccion y servicio.
Por ejemplo: bsqueda de un equilibrio
nutricional, presentacin atractiva de los
platos, cantidad aceptable en las porciones.
Un modelo de gestin empresarial basado

en la calidad total permitir ahorrar tiempo Mejora la calidad:
y dinero. Evaluacion de los recursos
para ajustar lo ofrecido y lo
esperado por el cliente.
La calidad es responsabilidad de todos y
cada uno de los miembros de la organizacin,
incluidos los clientes y los proveedores.

Esto lleva a cabo las siguientes tareas: Costes intangibles. Son ms difciles de
calcular y se cuantifican con criterios
Elaborar el manual de calidad. subjetivos tales como cunto le cuesta
Elaborar el manual de procedimientos, el cual a la empresa la prdida de imagen, el
debe incluir: abandono de clientes o la desmotivacin
El plan de calidad, referido a un mbito especfico, de su personal.
un producto, un servicio, precio, entre otros.
Fichas tcnicas, de materiales y productos de los
Unidad
elaborados dentro de la empresa, como de los
2
1.1.5 Sistemas para asegurar
adquiridos en el exterior.
la calidad
1.1.4 Costos de la no calidad y de Al saber qu es la calidad, sus ventajas y

la calidad sus costes, se est en condiciones de saber
cmo implantar un modelo de calidad,
Costes de calidad: son los costes que le supone a normalizando sus procesos, productos o
una empresa implantar un sistema de gestin de la servicios con la finalidad de obtener una
calidad total. certificacin de calidad.
Estos costes se dividen en: Antes de adentrarnos en este apartado es

necesario que sepamos el significado de
Costes de prevencin. Son aquellos en los que incurre los dos conceptos anteriores:
la empresa para intentar evitar productos defectuosos
o fallos en la prestacin del servicio. Por ejemplo: La normalizacin consiste en fijar
formacin del personal, proyectos de mejora de procedimientos sobre cmo deben
calidad, sistemas de autocontrol. realizarse determinadas tareas o ac-
tividades. Por ejemplo, el procedi-
Costes de evaluacin. Son los derivados del anlisis miento a seguir en la recepcin de la
a posteriori de los productos o servicios para mercanca. Se hace con tareas repetiti-
comprobar si cumplen o no con los estndares de vas, de esta manera una tarea siempre
calidad definidos. Por ejemplo: auditoras de calidad, ser realizada de la misma forma con
certificaciones, tratamiento de la informacin obtenida independencia de la persona que la
por el anlisis de las encuestas de satisfaccin de los desempee.
clientes. La certificacin es concedida por
organismos independientes a la
Costes de los fallos o de la no calidad: son los costes empresa, que pueden ser tanto pblicos
por la elaboracin de un producto o por la prestacin como privados. Una certificacin se
de un servicio no conforme con las expectativas de concede cuando una empresa realiza
los clientes. las tareas conforme a una norma,
A su vez, estos costes se dividen en dos: es decir cuando ha normalizado
sus actividades conforme a normas
Costes tangibles. Son los que suponen un desembolso establecidas por estos organismos. Las
de dinero. Algunos ejemplos son: carne muy hecha empresas especializadas son las que se
cuando el cliente la pidi poco hecha, rotura de encargan de certificar la calidad.
platos, olvidar de cobrar algn consumo, tener que
volver a imprimir la cuenta, desperdicio de materias Cada restaurante puede disear su propio
primas, reduccin de precio por mala calidad. sistema de calidad, que ser aquel que

satisfaga las expectativas de sus La familia de las normas ISO9000 regulan la gestin de
clientes. Pero si desea alcanzar una calidad en las organizaciones. En el caso de los restaurantes
certificacin, tendr que gestionar es de aplicacin:
su calidad segn las directrices
establecidas por un organismo El modelo ISO9001, orientado a todas las actividades
autorizado. realizadas en una empresa relacionada con un producto/
servicio, buscando incrementar su eficacia y eficiencia y
En el sector de la restauracin satisfacer las necesidades de los clientes. Procesos que van
hay modelos de gestin que se desde el diseo del producto/servicio a ofrecer, pasando
implementan, algunos de ellos son: por control de las selecciones de proveedores, compras
de las materias primas y dems procesos hasta llegar a la
El sistema ISO (Internacional
produccin del producto o prestacin del servicio ante
Organization for Standarization)
el cliente y posterior valoracin de la satisfaccin del
El sistema de Anlisis de Peligros y
cliente.
Puntos Criticos de Control (APPCC
o HACCP por sus siglas en ingls).
El modelo ISO9004. Estas normas ISO, segn ya se
indic, est basado en la ISO9001 y ha sido diseado
A. El sistema ISO con exclusividad para empresas de servicios. El modelo
recoge todos los procesos realizados para proporcionar
Son normas creadas por la un servicio efectivo, desde la comercializacin hasta
Federacin Mundial de Organismos el suministro, e incluye el anlisis y control de las
Internacionales de Normalizacin caractersticas del servicio y de su prestacin.
o Estandarizacin (Internacional
Organization for Standarization) cuya ISO14000. Esta norma aplicada a las empresas de
aplicacin puede ser en cualquier restauracin tiene como finalidad reducir al mximo los
sector o empresa. Es decir, que a
residuos generados, la sensibilizacin ante el reciclaje
diferencia de la marca o de calidad
mediante la clasificacin de los distintos tipos de basuras
que solo puede ser aplicada en
(latas, cartones, vidrios, plsticas), tratamiento de residuos
empresas de restauracin, las normas
ISO pueden implantarse en cualquier txicos conforme a lo dispuesto de acuerdo a la ley y de
empresa, sin importar la actividad a la contaminacin acstica o malos olores.
la que se dedique.
ISO 18000 o normas OSHAS. Tienen como finalidad
La existencia de estas normas ha contribuir a la mejora de la salud y seguridad en el lugar de
impulsado a muchas empresas trabajo, previniendo controlando los riesgos en el sitio de
para que luchen por conseguir su trabajo. Su implantacin es compatible con las anteriores,
Certificado de Calidad y que el integrndose as a los sistemas de gestin para la calidad,
conjunto de todas estas empresas el ambiente, la salud ocupacional y la seguridad en las
certificadas formen el "Registro de empresas.
Empresas Certificadas".
La implantacin de esta norma de gestin medio-
La certificacin acredita que un ambiental en restaurantes tiene importantes ventajas:
producto, servicio o proceso cumpla
con lo establecido en la norma. Es una fuente de diferenciacin con los competidores.

En la actualidad, existe una B. El sistema HACCP (APPC)

gran sensibilizacin social por
el respeto el medio ambiente y Siguiendo las indicaciones y recomendaciones de la comisin
por el crecimiento sostenido. del Codex Alimentarius (comit mixto FAO-OMS), las
Los clientes valorarn si el empresas se han visto en la necesidad de utilizar un sistema
restaurante est comprometido de autocontrol de los procesos, basados en los criterios del
medioambientalmente. HACCP.
Unidad
Disminucin de los riesgos re-
lacionados con la salud de las
2
En el sentido estricto no se puede decir que este sistema sea
personas. una norma de calidad, pero s se puede afirmar que es una
La aplicacin de esta norma de norma bsica a cumplir en una empresa de restauracin para
gestin permite al restaurante garantizar la calidad de establecimientos puesto que tiene
una mayor eficiencia en la como fin eliminar los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.
realizacin de sus procesos, con Este sistema se basa en la aplicacin continua de acciones
la consecuente, reduccin de preventivas mediante documentos y registros que permiten
gastos (menos gasto de energa, controlar y verificar el recorrido que realiza el gnero y los
materias y de eliminacin de posibles peligros que pueden aparecer desde la recepcin
residuos). hasta que se sirve al cliente. Estableciendo los puntos crticos
que pueden producirse y las medidas necesarias para su
ISO 22000, especifica los requisitos
comprobacin y verificacin a fin de garantizar la inocuidad
que debe cumplir un sistema de
del producto final.
gestin para asegurar la inocuidad
de los alimentos a lo largo de toda
La implantacin de este sistema de gestin medioambiental
la cadena alimentaria hasta el
en restaurantes tiene importantes ventajas:
punto de venta como de consumo
final.
Asegura y constata que existe una gestin en la produccin
y comercializacin de alimentos seguros, promoviendo
Objetivos de esta norma:
la confianza entre el pblico al que se dirige.
Reforzar la seguridad alimen- Autocontrol por parte del restaurante. HACCP aumenta
taria. la responsabilidad y el grado de implicacin de los
Fomentar la cooperacin entre productores hacia el control de alimentos.
todas las partes involucradas Es un instrumento preventivo, ya que acta antes de que
en la cadena alimentaria, aparezca el problema.
los gobiernos nacionales y Se centra en las actividades de control de las fases crticas
organismos transnacionales. del proceso.
Asegurar la proteccin del con- Es un sistema flexible, ya que se adapta a todo tipo
sumidor y fortalecer su confian- de establecimientos, as como cambios que pudieran
za. acontecer en el proceso productivo.
Establecer requisitos de refe- Facilidad para integrarse en otros sistemas de calidad,
rencia elementos clave para como la Norma ISO9001:2000.
los sistemas de gestin de la
seguridad alimentaria. El APPCC est compuesto por una serie de documentos
Mejorar el rendimiento de los convenientes a las medidas implantadas por la empresa,
costes a lo largo de la cadena posibilitando su seguimiento y control, as como informacin,
de suministro alimentaria. en caso de que fuera necesaria su revisin o consulta.

Este mtodo documentado, se estructura en una serie de principios:
Determinar los puntos crticos Establecer lmites para

Anlisis de peligros
Alimento Alimento Alimento
de control cada punto crtico
La empresa ha de identificar En las etapas, operaciones Se han de fijar niveles ob-

los peligros que puede o procedimientos consi- jetivos (entre lo seguro y
contraer un alimento a lo derados esenciales para la lo no seguro) y tolerancias
largo de la produccin, y eliminacin del riesgo o (lo aceptable y lo no acepta-
evaluar sus probabilidades minimizar su probabilidad ble] a respetar para asegurar
de aparicin con el propsito de aparicin. el control de cada peligro.
de evitarlos o minimizarlos. Establecer lmites para cada
punto crtico.
Disear sistemas de vigilancia Implementar procedimientos

Definir acciones correctoras
continua deAlimento
los puntos crticos Alimento Alimento
de verificacin
(si est dentro de los lmites
establecidos) Aplicar cuando en la vigi-
lancia se haya detectado Con el fin de evaluar si el
Qu se ha de vigilar, cmo una desviacin en un punto sistema de APPCC funciona
se ha de llevar a cabo, dn- crtico. Las medidas adopta- bien, es decir; de acuerdo
de, con qu frecuencia y das debern garantizar que al plan.
quin ser la persona res- el alimento (decidir el desti-
ponsable de su gestin as no correcto) o proceso (con-
como los documentos im- firmar que funciona) vuelve
plicados. a estar bajo control.
CrearAlimento
un sistema
Documentado de registros
relacionados con todos los
procedimientos e informes
implicados en el sistema
APPCC.

El seguimiento de estos principios, Mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos.

nos da a conocer de forma Limpieza y desinfeccin.
indirecta las etapas del diseo: Control de plagas: desinsectacin y desratizacin.
Control de aguas.
Elaboracin del diagrama de Gestin de residuos.
flujo. Descripcin esquemti- Trazabilidad.
ca y numerada de cada etapa Diseo de los locales, instalaciones y equipos.
Unidad
del proceso de elaboracin. Proveedores.
2
Estas son: recepcin, alma-
En conclusin calidad consiste en dar al cliente lo que este
cenamiento, conservacin,
espera obtener, resulta evidente que cualquier empresa
manipulacin y elaboracin,
necesitar saber si el cliente sale satisfecho y as realizar los
post-preparacin y servicio. cambios necesarios para alcanzar tal fin.
Anlisis de los peligros
(identificacin y evaluacin). La utilizacin de algunos instrumentos o herramientas
Establecimiento de las medi- para conocer la calidad alcanzada en la prestacin de un
das de higiene necesarias para servicio es de suma importancia por lo que a continuacin
controlar los peligros y en qu se nombrarn algunos:
etapas del proceso aplicarlas.
Vigilar para que todo se de- Cuestionarios de satisfaccin: consisten en encuestas
sarrolle conforme a lo esta- y sus resultados ayudan a medir la calidad en el
blecido. servicio ofrecido por el restaurante. Las preguntas
Determinar las medidas co- girarn en torno a la limpieza e higiene, calidad del
rrectoras a adoptar en el su- producto gastronmico, atencin del personal, rapidez
puesto que haya una prdida en el servicio, variedad de la oferta, el precio, ambiente
de control en un punto crtico y decoracin, entre otros.
de control. Quejas o reclamaciones recibidas: las encuestas nos
permiten conocer el grado de satisfaccin alcanzado
por los clientes y las quejas ayudan a conocer en qu
Para prevenir los peligros ali-
hemos fallado. Por lo tanto, todos los datos recogidos
mentarios se deben establecer
a travs de este sistema deben servir para mejorar y
acciones que garanticen la
corregir todos los fallos detectados.
seguridad higinica en cada uno Fidelidad de clientes: la constante visita de los clientes
de sus cinco factores productivos; a un establecimiento es una clara prueba del grado de
manipuladores, equipos, instala- satisfaccin hacia los productos o servicios. Para lograr
ciones, productos y procesos de que el cliente vuelva (con mayor frecuencia y consumo),
trabajo. cada establecimiento desarrollar su propia poltica de
atencin y tratamientos. Por ejemplo tarjetas de puntos,
En este sentido, los requisitos obsequios y regalos, promociones y descuentos.
y los documentos que se han Los platos: cmo dejan los platos los comensales o
de incluir en su diseo son los nmero de platos devueltos a cocina suponen una
siguientes: muestra evidente del xito o el fracaso del producto
gastronmico.
Formacin de los manipula- La cuenta de explotacin del restaurante: las ventas
dores en el cumplimiento de dan a conocer el nivel de aceptacin de la oferta del
prcticas correctas de higiene. negocio, tanto por parte de clientela real o potencial.

Analizar el cumplimiento de los objetivos medibles: por ejemplo, nmero de platos devueltos,
nmero de facturas errneas, tiempo de espera entre plato y plato.
Comparacin de las expectativas con el desempeo del servicio recibido, valorando el proceso
de prestacin del servicio y su resultado.
1.2 Economato y bodegas
En la actividad normal
Se entiende como el departamento destinado a
de un establecimiento
almacenar, conservar controlar y distribuir todo tipo de
se generan compras que
productos alimenticios, los cuales han sido suministrados
despus se almacenan.
Economato
por diferentes proveedores, de acuerdo a las nece-

sidades detectadas por los distintos departamentos.
Esta gestin de com-
pras, implica un movi-
Estos artculos, una vez recibidos, constituirn el stock
miento continuado de
permanente del establecimiento y a medida que se
materias primas, ya sea
consume en el proceso de fabricacin, deben ser
desde el exterior hacia
repuestos.
la empresa aprovisiona-
miento externo, como
interno al mismo apro-
visionamiento interno. Se entiende como el departamento destinado a
Bodega
almacenar, conservar controlar y distribuir vinos, agua,

Debido al uso de una licores, entre otros, a los departamentos correspondientes.
serie de conceptos que Representa un sub-departamento de Economato.
mantienen una estrecha
relacin con el aprovi-
sionamiento descri-
biremos algunos que Se entiende como el departamento destinado a
ayudarn a una mejor almacenar, conservar controlar y distribuir artculos de
Almacn
comprensin del tema: reposicin o productos destinados a los alimenticios

(limpieza, papelera, entre otros) que abastecen tambin
el establecimiento de restauracin.
Todo economato y bodega deben cumplir con las mximas

exigencias de calidad y seguridad industrial y alimentaria.
Responsabilidad

De gnero directo al establecimiento; sin entrar a

1.2.1 Estructura
economato y bodega.
organizativa
De gnero a economato, cocina y por ltimo al
y funcional
establecimiento.
Directo a cocina, sin pasar por economato. Hay
Este departamento representa el productos que, por su naturaleza, como son los
verdadero pulmn a travs del cual productos perecederos o de consumo inmediato
Unidad
respira todo negocio, ya que en l se que se almacenan en cocina, en el cuarto frio,
disponen todas las materias primas
2
pero siempre con una correcta coordinacin con
y dems productos necesarios para economato.
elaborar y comercializar la oferta
de productos de repostera del En la estructura organizativa del departamento de
establecimiento. economato y bodega est bajo las rdenes de un director
o jefe de compras, con personal especfico implicado en
Entre sus principales obligaciones
la recepcin, almacenaje y distribucin interna de los
destaca la previsin del nmero
productos alimenticios a los diferentes departamentos
y volumen de servicios a prestar,
implicados.
establecer un horario de proveedores
para recibir la mercanca y para las
Las compras representan en cualquier empresa una
unidades productoras o consumidoras
actividad de suma importancia para la obtencin de
del establecimiento, control del
ptimos resultados. Al tratarse de alimentos perecederos
gnero a lo largo de todo el circuito,
la actividad se complica ms que en cualquier otro
as como de la informacin que se
almacn, ya que los productos generan prdidas por
deriva del mismo:
diferentes motivos entre los que destacan los hurtos,
deterioros, entre otros.
Entrada
Por ello, un buen jefe de compras ha de cumplir con las
condiciones que se se detallan a continuacin:
Almacenamiento
Realizar las funciones propias del proceso de compra
Distribucin o y del aprovisionamiento externo.
salida: Seguir y controlar el manejo del circuito documental.
interna o externa Coordinar con el resto de departamentos, a fin de
garantizar la cantidad necesaria de gnero, en el
Segn el tipo de establecimiento, la momento adecuado, con las calidades requeridas y
circulacin de los productos dentro al mejor precio.
del mismo puede ser diferente. Tener sentido de previsin y planificacin de la
A continuacin, se detallan cuatro compra.
entradas diferentes: Conocer el producto y la empresa proveedora que
suministra, as como del uso o destino del producto
De gnero directo al estableci- en el establecimiento.
miento: sin pasar por la cocina Contar con informacin actualizada acerca de
para su transformacin, proce- precios y mercados.
dentes de economato. Manejar los medios auxiliares a su alcance.

Determinar mximos y m-
nimos de existencias de Jefe de compras
cada artculo.
Mantener excelentes re-
laciones comerciales con
proveedores.
Encargado de
economato Ayudante
Las figuras profesionales que
pueden aparecer en torno a esta
rea sera:
Encargado de bodega Ayudante
Encargado de almacn
Ayudante
de varios
Dependiendo del tipo de estable-

cimiento y de su estructura orga-
nizativa la responsabilidad de la Ejemplo
gestin de las compras y el aprovi-
sionamiento puede recaer en dis-
tintas figuras, as en un estableci-
miento pequeo o familiar podra En un hotel pequeo, por ser el propietario el mismo
ser el propietario o una persona encargado de estas funciones, deber estar asesorado por
delegada la que se encargara de los jefes de cocina y sala de ventas.
estas funciones.
A. Encargado de economato y bodega
Es la persona responsable de realizar de forma cualificada Control

la direccin, control y supervisin de actividades propias Establecer estndares de
del departamento, entre las que se distinguen las siguientes: calidad de los artculos
en coordinacin con los
Compras diferentes departamentos.
Realizar y supervisar el proceso de compra. Control documental. Es
Control y seguimiento de los precios de mercado. decir, se han de controlar los
Planificar el proceso de compra. documentos que intervienen
en los movimientos del
Recepcin gnero, as como su emisin
Verificar el estado de orden y limpieza de la zona al departamento encargado
destinada a la recepcin de la mercanca. de las tareas administrativas
Recibir los artculos y verificar junto a la hoja de del establecimiento.
pedido y factura, su conformidad o rechazo. Realizar inventarios para
Acondicionar las materias primas para evitar posibles comprobar las posibles
alteraciones en los productos (cambios de envases, su desviaciones de existencias.
lavado, etiquetado, entre otros).

Registrar y actualizar documen- B. Encargado de bodega

tos; ficheros de proveedores,
listas de mercado, fichas de Es la persona que desempea las mismas funciones que el
especificaciones, entre otros. encargado de economato y bodega, pero en lo referente
Mantener un exhaustivo control al producto-bebida; vinos, agua, cervezas, refrescos,
de stocks y establecer las nece- licores, cavas, entre otros.
sidades de mercancas y mate-
Unidad
rial de acuerdo con las deman- C. Encargado de almacn de varios
das de las diferentes reas con
2
base en los mximos y mnimos Es la persona encargada de gestionar y controlar
marcados. el almacn destinado al utillaje, mayordoma y
Elaborar las peticiones de ofer- lencera, material de oficina y productos de limpieza y
tas, evaluacin y recomendacin conservacin, que en muchas ocasiones y, sobre todo,
de las adjudicaciones. en los establecimientos hoteleros, existe.
Almacenamiento
D. Ayudante de economato y bodega
Conservar los productos en las
Es la persona encargada de asumir el conjunto de tareas
mejores condiciones fsicas
que se desarrollan para el buen funcionamiento del
y ambientales (cualidades
economato y de la bodega.
organolpticas e inocuidad)
hasta el momento de ser
Entre las principales acti-
transformados o consumidos
vidades que se llevarn a
por la clientela final (o despus,
cabo estn las siguientes:
si se refiere a la restauracin
diferida).
Ayudar a la gestin de
Disear el orden de colocacin
reparto en los distintos
de los artculos segn categoras.
departamentos.
Realizar las salidas en un orden
Administrar y asegurar
cronolgico en relacin con la
las existencias pedidas.
entrada del gnero.
Minimizar posibles pr-
Rotacin de stocks.
didas.
Estribar, almacenar e
inspeccionar la materia
prima.
Saba que?
Estribar es la accin de distribuir y colocar

mercancas en un local de manera que ocupen
el menos sitio posible.

B. Mobiliario bsico
1.2.2 Diseo y dotacin
El economato o bodega debe contar con estanteras para
El economato-bodega deber tener almacenar los productos alimenticios en recipientes
unas caractersticas especficas en como cubetas, cajones, entre otros. Los cuales han de ser
cuanto a medidas y materiales que resistentes, de fcil limpieza, con capacidad suficiente, con
una elevacin no mayor a los dos metros de altura, fciles
se ajusten a las normativas vigentes
de montar y desmontar y que permitan la circulacin del
de seguridad alimentaria en el pas.
aire.
Sin importar el tamao de la cocina
y su funcionalidad, se ha de tener en Adems debe tener cmaras refrigeradas y de
cuenta como mnimo: congelacin. Cmaras fras para carne, pescado, aves,
lcteos, frutas y verduras, para congelados y otro almacn
Una instalacin conveniente. dedicado en exclusiva a productos no perecederos. Si
Disposicin ordenada del gnero. estas condiciones no son posible, al menos, deber haber
Coordinacin con los departa- una cmara para productos refrigerados (no ms de 4 C),
mentos y proveedores y estable- una para congelados (-18 C a -20 C) y un almacn para
cimiento de sistemas de trabajo alimentos no perecederos a temperatura ideal.
para una correcta gestin de
stocks. Debe de tener instrumentos para el control peridico
de la temperatura y de humedad del gnero.
Despus de revisar las funciones
que ejerce este departamento, se Contar con bscula de gran pesada, bscula de pequea
pesada (hasta 5 kg), termmetro metlico con sonda
debe de establecer que las zonas
(para comprobar la temperatura interior del producto),
de almacenamiento exigen de un
recipientes de uso interno de plstico alimentario o de
cuidado especial a la hora de su
acero con tapas de cierre hermtico, para recoger y pasar
diseo como son: a ellos determinados gneros perecederos, y as evitar
que se contaminen las cmaras.
A. Ubicacin Tener maquinaria o equipos que faciliten el transporte de
la mercadera.
El economato o bodega debe de
contar con un fcil acceso desde Debe de tener acceso a soportes informticos, as como
el exterior, y cerca de la zona de material de oficina para la gestin administrativa del
recepcin de materias primas. Ade- departamento.
ms, debe tener una buena comuni-
cacin a las zonas de produccin. C. Caractersticas de construccin
Ha de estar aislada de los principales El lugar destinado a almacn ha de mantenerse
focos de contaminacin del en perfecto estado de conservacin, construido con
establecimiento como las salidas de material que facilite su limpieza y desinfeccin,
aire, desages, cuarto sucio, entre impermeable, no corrosivo y que no acumule suciedad,
otros. suelo antideslizante, paredes alicatadas y pintura en
colores clidos, con barreras suficientes para impedir la
entrada de cualquier tipo de plaga.

Las puertas y pasillos deben de buena administracin del ciclo de compra har que se
favorecer la circulacin del personal reduzca los costos y consumos, que se conozcan a los
y de la mercanca. proveedores ms rentables y los mtodos de recepcin
idneos.
Las instalaciones han de ser espaciosas
para favorecer la circulacin efectiva Los pasos o fases a seguir para logar un buen resultado
de los manipuladores y para dejar de compras pasan por las siguientes etapas, dependiendo
Unidad
espacios entre los productos y las en todo momento de las caractersticas de la industria y
estanteras para que circule el aire de los productos a elaborar.
2
entre ellos.
Con capacidad suficiente para A. Identificacin de las necesidades

responder con el stock a las necesidades
productivas del establecimiento. Una A la hora de realizar una compra, el primer paso es saber
sobrecarga de productos puede ser qu productos y en qu cantidades se necesitan. Para
la causa de una alteracin en los ellos se tendrn en cuenta algunos parmetros, como:
alimentos.
Los stocks mximos y mnimos.
La oferta gastronmica del establecimiento.
D. Factores ambientales La previsin de clientes y el perfil de estos.
El tamao del almacn.
Debe de garantizar el control de La poltica financiera de la empresa.
temperaturas, luminosidad, ventilacin La fecha preferente de consumo de los distintos
y rotacin de stocks para evitar la productos.
prdida de las cualidades y la aparicin
de peligros en los alimentos, por tanto;
debe ser un lugar fresco, libre de olores
agresivos y con una iluminacin que Para un correcto aprovisio-
permita una fcil localizacin del namiento interno se debe co-
gnero y control de stocks. menzar realizando una lista
Responsabilidad
de necesidades.
1.2.3 Ciclo de compra
Las necesidades generales de una B. Eleccin del proveedor

industria pastelera se deben cubrir cada
da, variando segn las necesidades Este aspecto del proceso de compras resulta crucial,
especficas de produccin y las debido a que el resultado final depende en buena medida
especificaciones requeridas por el del servicio de los proveedores.
cliente.
Despus de conocer y determinar los productos que
Ya sea un tipo de pastelera u otra, se necesitan, tambin se debe identificar a los posibles
todo aprovisionamiento requiere una proveedores y, en caso de no conocerlos, que sean
serie de procesos que se desarrollan distribuidores de buena reputacin en el sector. A la
en el llamado ciclo de compra. Una hora de elegirlos se tendr en cuenta:

Servicio: opte por distribuidores A continuacin se muestran las ventajas e inconve-

que permitan hacer los pedidos con nientes de cada eleccin:
antelacin, que den garantas en el
transporte, puntualidad, forma de
entrega y facilidades a la hora de Ventajas Inconvenientes
que surjan imprevistos. Permite una lnea de Existen riesgos de de-
Calidad: dependiendo de la descuentos y bonifica- sabastecimiento si falla
categora del establecimiento se ciones en los precios. el proveedor a la hora
Proveedores nicos
elegirn unos distribuidores u otros de servir el pedido o
de manera que sean capaces de Hace ms simple el tra- si se pide una mayor
proporcionar el nivel de calidad bajo administrativo. cantidad y no puede
que se necesita. atenderla.
Se establece un servicio
Precio: junto con las formas de
ms personalizado de- Se puede sufrir abusos
pago se deben negociar antes de
bido a una relacin de de precios.
realizar el pedido. Aunque el costo
confianza.
de los productos es fundamental
No se tiene capacidad
para realizar una buena compra,
de reaccin ante emer-
este no influir en la calidad de los
gencia.
mismos.
Conocer a los proveedores: Mejora de precios. La relacin es menos
Varios proveedores
esto permite elegir aquellos que Se crea competencia en- personalizada.

ofrezcan mejor relacin calidad- tre los proveedores que
precio y condiciones. Es necesario sirven el pedido. Supone una mayor
conocer a los distribuidores de la organizacin admi-
zona as como estar en contacto Alta capacidad de reac- nistrativa.
con otros nuevos para ampliar las cin en caso de fallo de
posibilidades de compra. algn proveedor o pro-
Tambin hay que decidir el ducto.
nmero de proveedores que se
seleccionarn por cada lnea de Para analizar estos aspectos se realizan cotizaciones
producto. Se pueden dar dos con varios proveedores, tres como mnimo,
alternativas: solicitndoles que incluyan todos los beneficios que
Tener un proveedor nico. implica comprar con ellos, formas de pago, respaldo
Tener varios proveedores. tcnico, entre otros.
El formato de anlisis de proveedor es elaborado por

el jefe o responsable del economato; el control de las
cotizaciones de los proveedores est a cargo del jefe de
Saba que? compras, quien las ingresa en el formato correspondiente.
Al comprar grandes cantidades El proceso de control de proveedores debe incluir:

de un producto, el precio ser
menor que si se hacen pedidos La investigacin de que aplique a sus productos.
pequeos. Las normas de buenas prcticas agrcolas en cada
uno de los procesos.

Ejemplo
Saba que?
Brindar la informacin nece-

saria para realizar el anlisis Para seleccionar a un proveedor es necesario hacer
correspondiente es obligacin una reunin a la cual asisten:
Unidad
del proveedor.
2
El gerente de alimentos y bebidas, el jefe de compras,
el jefe de produccin y el jefe de control y costos.
En la que se analizan las diferentes ofertas y se
Los proveedores forman decide cul de los proveedores llena los requisitos.
parte del proceso de Una vez seleccionados, se enva el original del
Para aprovisionamiento, formato con la informacin, al jefe de compras y
reforzar siendo una pieza base las copias a la gerencia de alimentos y bebidas,
del mismo. control de costos y contabilidad.
Luego del control y anlisis del proveedor, se procede a la cotizacin de los productos, para ello,
se utiliza el siguiente modelo de formato:
Anlisis de proveedor
Unidad de Forma de Observaciones
Cdigo Producto Proveedor Precio Q.
medida pago del producto
Producto a evaluar: azcar
Azcar refi-
nada blanca,
Azcar Azcar la Crdito especial para
00002 Arroba 75.00
blanca Morena 3 meses productos de
repostera, ver
otros precios.
Azcares de Efectivo y Ver si hay exis-
Azcar
00010 Guatemala Libra crdito de 3.50 tencias en otras
blanca
S.A. 2 meses presentaciones.
Efectivo y
Azcar Azucarera Costal de
00025 crdito de 1 250.00 45
blanca nacional 100 libras
mes

Elabore un anlisis de proveedor, utilizando el formato correspondiente,

tome en cuenta los aspectos ms importantes de los siguientes productos y
antelos donde corresponda:
since Aplico 1960
Harina suave.
Manteca.
Huevos.
Prepare un informe y entrguelo al instructor.
C. Emisin y seguimiento del pedido D. Recepcin de mercancas
Los proveedores proporcionarn listados Es el momento en el que se reciben los productos

con los productos que ofrecen y los precios pedidos. El lugar en donde se realiza la recepcin
correspondientes. A partir de ese momento de los materiales es el almacn o bodega.
y con base en las necesidades y los listados
de productos, se realiza el pedido. El almacn es la columna vertebral de la empresa y
de la administracin, ya que de eso depende parte
La solicitud del pedido se podr efectuar del xito o fracaso de la distribucin de la materia
mediante varios procedimientos en funcin prima para la produccin.
de la poltica o forma de actuar de cada Su objetivo es recibir, guardar o almacenar de forma
proveedor. segura la materia prima, mediante un control de
recepcin, manejo y existencia, evitando dao,
Algunos de estos procedimientos son: prdida o merma de la misma, as como asegurarla.
Por va telefnica. Dentro de este proceso se diferencian varias fases:

Por medio de comerciales.
Por medio de hojas enviadas por fax,
correo electrnico, entre otros.
Recepcin
Consiste en recibir el producto

requerido a los proveedores.
Saba que?
La mayora de solicitudes de Comprobar que la mercanca recibida

corresponda con la pedida, con la
Inspeccin de
pedidos se realizan va Internet

mercadera
o correo interno, asegurando un cantidad, el peso, el precio, descrito

correcto seguimiento y gestin de en la factura.
los pedidos.
As como el nivel de calidad
establecido y las condiciones en que
se encuentra.

Distribucin A. Nota de envo
Consiste en enviar cada producto al Es un documento comercial de uso

departamento correspondiente. interno que permite y acredita el control
de llegada y entrega de un pedido. Esta
debe ser firmada por el receptor dando
constancia de su acuerdo.
Unidad
2
La utilizacin de la nota de entrega tiene
Almacenamiento
Es el momento de la colocacin dos objetivos diferentes:

y conservacin de cada producto
en el lugar y con el procedimiento Para el comprador: compara y controla
adecuado. la mercanca recibida.
Para el vendedor: se utiliza como
justificante de entrega, permitiendo
realizar la posterior factura.
En la actualidad se emite como mnimo

en duplicado, detallando los productos
suministrados y siendo en ocasiones
emitidos por triplicado para guardar una
copia para la empresa de distribucin.
Toda entrada y salida de
mercadera debe ser revisada.
Responsabilidad En algunos establecimientos este
documento tiene efectos contables
internos para control de inventarios y
bodega. Este documento no se registra en
los libros contables.
Las notas de envo deben cumplir una

1.2.4 Registros documentales serie de requisitos para que tengan validez.
de compras
Algunos de estos son:
Toda instalacin destinada al servicio de restauracin
y en concreto, las empresas destinadas a la repostera, Lugar y fecha de emisin.
deben contar con un sistema de gestin documental Nombre y nmero de orden del
de manera que se tenga el mayor control posible y comprobante.
se eviten prdidas de materias primas. Nombre y domicilio del comprador.
N m e r o d e l d o c u m e n t o d e
Los principales documentos y libros para el control identificacin fiscal segn corresponda.
de entrada y salida de las materias primas, segn las Detalle de las mercaderas solicitadas.
necesidades y especificaciones en referencia a la Lugar de entrega.
poltica del establecimiento son: Medio por el cual se envan las
mercaderas.
Nota de envo. Firma de la persona que recibe las
Facturas. mercaderas.

La forma de emisin es la siguiente:
Nota de envo
Emisin
Original Para comprador
Duplicado Para vendedor

Firmados por el
comprador
Para empresa
Triplicado
transporte
A continuacin describe un diseo de nota de envi.

since Aplico 1960
A. Factura
Es un documento que justifica de manera legal Identificacin del tipo de documentos de

una operacin de compraventa y se elabora que se trate.
ajustndose a los datos de los albaranes y a las Serie y nmero correlativo del documento,
notas de pedido. conforme a la legislacin vigente, las frases
siguientes:
La factura la emite siempre el vendedor del No genera derecho a crdito fiscal.
producto o bien. Pago directo, nmero de resolucin y
Segn el artculo 30 de la Ley del Impuesto al fechas.
Valor Agregado y artculo 30 del Reglamento Sujeto a pagos trimestrales.
de la Ley del Impuesto al Valor Agregado, del Sujeto a retencin definitiva.
4 de enero del 2013, en la factura deben aparecer
una serie de datos con carcter obligatorio, Nombres y apellidos completos y nombres
como: comerciales del contribuyente emisor, si lo

tuviera, si es persona individual; razn Recapitulativa: documentan agrupaciones

o denominacin social y nombre de facturas o notas de envi de entrega de un
comercial, si es persona jurdica. perodo. Para que esta factura tenga validez fiscal
Nmero de identificacin tributaria se han de anular las anteriores.
del contribuyente emisor.
Direccin del establecimiento u oficina Las facturas se pueden clasificar segn:
en donde se emita el documento.
Unidad
Fecha de emisin del documento.
Nombre y apellidos completos del
2
adquiriente, si es persona individual; Variantes
Alimento
razn o denominacin social, si es
persona jurdica.
Nit del adquirente. Si este no lo tiene Copia
o no lo proporciona, se consignarn Duplicado
las palabras o las siglas CF o en su Factura electrnica
defecto el nmero de documento de Factura proforma
identificacin personal.
Detalle o descripcin de la venta,
el servicio prestado o de los
Copia: documenta la operacin para el
arrendamientos y sus respectivos
emisor con los mismos datos que el original
valores.
(que permanecer en poder del destinatario o
Descuentos concedidos, si los hubiere.
Cargos aplicados con motivo de la receptor). Debe llevar la indicacin de copia para
transaccin. distinguirla del original.
Precio total de la operacin, con Duplicado: documenta la operacin para
inclusin del impuesto cuando el receptor, en caso de prdida del original.
corresponda. La expide el mismo emisor que expidi el original
y tiene los mismos datos que el original. Debe
Las facturas pueden ser de tres tipos: llevar la indicacin de duplicado para permitir
distinguirla del original, en caso de que aparezca
el original.
Tipos
Alimento Factura electrnica: es una versin electrnica
de la factura por lo general en formato XML, la
cual tiene validez legal y debe ser autorizada por
Ordinaria el ente a su cargo (SAT).
Rectificativa
Factura proforma: documenta una oferta
Recapitulativa
comercial con indicacin de la forma exacta
que tendr la factura tras el suministro. No tiene
Ordinarias: documentan la operacin valor contable ni como justificante; se utiliza en
comercial. comercio internacional para obtener las licencias
Rectificativas: documentan co- de importacin, para la apertura de crditos
rrecciones de una o ms facturas documentarios o para el envi de muestras
anteriores, o bien devoluciones de comerciales. Suele incluir la fecha mxima de
productos, envases y embalajes o co- validez.
misiones por volumen.

A continuacin, describe un diseo de una factura.

since Aplico 1960
1.2.5 Inventario permanente

y su valoracin
El departamento de economato y bodega Este inventario da a conocer en todo momento las

interviene en toda la operativa que unidades reales de cada producto almacenado, su
genera el movimiento de mercanca en valoracin econmica y el stock de seguridad, ya
un establecimiento, desde su recepcin que indica la necesidad de realizar el pedido de
hasta su consumo final (interno o reposicin, dicho en otras palabras, controla la
externo). Los departamentos, con base rotura de stocks, revela el nivel de consumo medio
en los servicios que han de prestar, de cada producto por perodos y el valor de los
demandan para su consumo todo tipo mismos a lo largo del ejercicio, debiendo coincidir
de bienes, que deben ser repuestos con el inventario fsico mensual, ya que anota las
a fin de recuperar el equilibrio en su entradas a precio de mercado o de adquisicin y las
almacenamiento y seguir prestando los salidas, las valora en consonancia al mtodo que el
servicios con normalidad. establecimiento haya determinado.
Para conocer la realidad y capacidad de La valoracin de las existencias resulta un aspecto

un establecimiento, es decir, qu tiene imprescindible para conocer la situacin econmica
en cada momento, se precisa de una y patrimonial de una empresa. Los mtodos de
correcta gestin de inventarios. valoracin de existencias se basan en un control de
entradas y salidas de gnero a lo largo de un perodo,
Un inventario es un listado pormenorizado siendo los aceptados los siguientes:
de todos los artculos, agrupados en
familias, con los que se trabaja en un PMP (Precio Medio Ponderado). Consiste en
establecimiento de produccin en un valorar cada salida a un precio medio ponderado
momento determinado. obtenido del total de los precios de las materias
primas existentes en funcin de las cantidades
El inventario permanente supone el adquiridas a cada uno de esos precios. Este mtodo
control continuo de artculos disponibles se utiliza cuando existen diversas partidas del
en stock de manera administrativa, mismo producto a diferentes precios. Este sistema
a partir de una serie de registros de reduce las variaciones de precio en almacn.
entradas y salidas (fichas de inventario Es la ms utilizada en los establecimientos de
permanente de cada artculo). restauracin.

Ejemplo
ESe compra 4 botes de colorantes a Q18.00 cada uno, luego 6 a Q20.00

y por ltimo, 3 ms a Q20.50. El PMP de los botes de colorantes se
Unidad
calcular de la siguiente manera:
2
PMP = (4 X 18) + (6 X 20) + (3 X 20.50) =
(4 + 6 + 3)
PMP = (72) + (120) + (61.50) =

(13)
PMP = 253.50 =
13
PMP = 19.50
Si no existe antes otra entrada, la primera salida que se registra va a

tener un valor de Q19.50 cada bote de colorante.
FIFO (first in first out) o PEPS

(primera entrada, primera Ejemplo
salida). Este mtodo valora
las salidas de almacn al
precio de las unidades
En el ejemplo anterior, si salieron 3 botes de colorante, estos botes
ms antiguas, al de la
tendrn un valor igual al de los primeros botes que entraron, es
primera compra. De esta decir Q18.00
manera, las existencias en
stock quedan valoradas a La eleccin de un mtodo u otro depender del que la empresa
precios ms recientes (ms considere ms conveniente para su gestin, de acuerdo con sus
cercano a la situacin caractersticas y las del producto.
actual) y las que salen,
Es importante resaltar que la principal ventaja del inventario
lo hacen al mismo precio
permanente es tener un mayor control del almacn y una menor
del que entraron. Es un necesidad de stock de seguridad, su desempeo no limita que las
sistema adecuado en empresas tengan que realizar un recuento fsico de las existencias,
caso de disminucin de inventario peridico, a fin de detectar posibles desviaciones de
precios. gnero entre las unidades tericas y las reales.

2.1 Proceso
2
Al contar con varios departamentos
Aprovisionamiento interno relacionados es importante que estn
coordinados entre s, teniendo en cuenta
todas las unidades que intervienen,
desde el transportista y el ayudante de
economato, hasta el vendedor.
El aprovisionamiento de productos en
los establecimientos de restauracin est A continuacin se describir el proceso
considerado como uno de los pilares y de la operativa de aprovisionamiento
principales eslabones para la elaboracin interno que sigue, de manera general,
de los productos a comercializar. un establecimiento hotelero as como los
documentos implicados:
El aprovisionamiento interno, tiene lugar
en el interior de la organizacin entre las A. Chef repostero
unidades productivas, la misin principal
del economato consistir en la distribucin El chef repostero planifica la jornada
interna de las materias primas en todas con base en las previsiones de
aquellas unidades que soliciten y reciban servicio. Para ello, emplea diferentes
gnero, satisfaciendo de esta manera sus documentos como el estadillo de
demandas. ocupacin (en el caso de hoteles),
libro u hoja de reservas, datos
Siendo la coordinacin y comunicacin
histricos, fechas de calendario
interdepartamental los requisitos esenciales
fijo, entre otros. Para conocer
para que se desarrolle toda esta operativa
qu cantidad de servicios ha de
de forma eficaz, que variar en funcin a
suministrar.
las caractersticas de cada establecimiento.
Al hacer referencia al aprovisionamiento La jornada se inicia con la
interno, cabe destacar el departamento organizacin de los diferentes
de economato y bodega, que debern servicios en los que se ofrecern
contar con un ciclo de compra, donde productos de repostera y pastelera
partiendo de una buena organizacin (desayuno, comida, cena y servicios
documental, usa correcta lgica del especiales) y la correspondiente
proceso de aprovisionamiento y un sistema asignacin de tareas a cada oficial
de control de stock, concretar de forma pastelero y ayudantes pasteleros.
precisa cualquier necesidad, traslado,
almacenamiento y formalizacin de su Llegado a este punto, comienza
rea interna y de las distintas reas de el abastecimiento de gnero. El
servicio. movimiento de la mercanca se har
desde las zonas de almacenamiento
y conservacin hacia las distintas

unidades de trabajo, as como entre

departamentos y partidas. Todo ello, previa
entrega de vales de economato y vales de
entrada y salida entre secciones.
El chef repostero llena el vale con los gneros

o mercancas que necesita (de acuerdo con
Unidad
las hojas de pedido) y lo traslada a
2
economato. A su vez, el encargado de
economato prepara el pedido. Por lo
general, los encargados de recoger estas
mercancas son los ayudantes de los
diferentes departamentos. Por su parte,
el oficial pastelero inspecciona tanto las
materias primas como el resto de productos
y acto seguido, el gnero se traslada hacia
su correcto almacenamiento, rea donde va
a ser transformado y/o consumido.
Para la elaboracin de los productos de

pastelera y repostera que integran la oferta
del restaurante, el chef repostero cuenta con B. Economato y bodega
una ficha tcnica que sirve como referente
A su vez el departamento de economato para
en la fabricacin del plato, ya que recoge
atender a esta demanda interna, contina con
el proceso de elaboracin, los ingredientes,
su orden de trabajo diario siendo la siguiente:
sus cantidades, nmero de raciones, entre
otros. Recepcin de la mercanca.
Evaluacin de la mercanca recibida (notas
Una vez finalizado el servicio, se cotejan las de envi, factura y lista de pedido).
comandas y los vales y se anotan las materias Almacenamiento y distribucin interna del
primas, bienes y servicios consumidos en un gnero a los distintos departamentos previa
documento llamado parte de consumo diario entrega de los vales de pedido.
o relev. Con esta informacin, se deducen
nuevas necesidades en el departamento a C. Departamento de compras
reponer para recuperar el equilibrio en el
almacn, registrndose y formalizndose Destacamos entre sus principales objetivos:
estas previsiones en la propuesta de pedido Gestionar el nivel de las existencias a travs
basndose en la lista de mercado. Una vez de los diferentes registros e inventarios.
complementada, se remite al departamento Realizar el proceso de la compra y su
de compras y este a su vez, enva una copia seguimiento.
al economato. La propuesta ha de realizarse Garantizar el cumplimiento eficaz de los
lo ms detallada posible, emplendose para pedidos.
ello las fichas de especificaciones. Manejar el flujo documental y coordinarlo
con el resto de unidades.

D. Departamento de administracin A. Alimentos perecederos o de consumo rpido

Entre otros, los cometidos ms importantes Son productos alimenticios frescos como carnes,
de esta unidad, son: pescados, frutas, verduras.
Cotejar, controlar y registrar la docu- Ser el chef repostero quin determine qu pedir y en
mentacin implicada. qu cantidad (casi a diario), de acuerdo con:
Elaborar presupuestos.
Controlar las ventas y realizar la Stock almacenado.
liquidacin de facturas. Tipo de oferta gastronmica establecida y su
composicin; men, carta y anlogos, banquetes,
Debido a la caducidad de los insumos o sugerencias, entre otros.
productos utilizados en repostera es nece- Previsin de la demanda. Eventos especiales,
sario predecir y ajustar las necesidades de fechas de calendario fijo, reservas, entre otros.
gneros, preelaboraciones y elaboraciones Caducidad o fecha lmite de consumo de los
bsicas, con el fin de dar respuesta a las alimentos. Segn normativa higinica sanitaria
demandas establecidas, teniendo en cuenta de cada producto.
las fluctuaciones del mercado.
B. Alimentos no perecederos
2.1.1 Deteccin de necesidades
Son los productos alimenticios transformados y
de aprovisionamiento de
sometidos a una correcta conservacin. Por ejemplo
materia prima
las conservas, productos congelados o refrigerados,
bebidas en general y dems artculos, como; productos
Para determinar las necesidades de cada
de limpieza, lencera, entre otros.
establecimiento se debe tener en cuenta la
produccin diaria y la cantidad de insumos
que se destina para la elaboracin de los Los jefes de los distintos departamentos operativos
productos. son los encargados de deducir sus necesidades,
atendiendo aspectos como:
Sabiendo que varios de los elementos
ideados para detectar y conocer las Nmero de clientes a servir por las unidades
necesidades de materia prima, tanto a corto productivas del establecimiento.
como largo plazo, son determinados por Anlisis de las existencias con las que cuenta el
cada establecimiento de acuerdo con sus establecimiento en cada momento.
caractersticas y sistemas de trabajo de Caducidad o fecha de consumo preferente,
tal manera que ni interrumpa la cadena determinacin de la vida til de los alimentos.
de elaboracin, ni genere prdidas en el C a p a c i d a d y p o l t i c a f i n a n c i e r a d e l
almacn. establecimiento.
Capacidad de almacenamiento.
De manera general, las empresas de
restauracin para deducir y calcular las
Las empresas de restauracin han de tener en
necesidades de gnero, clasifican los
cuenta a la hora de identificar sus requerimientos
productos en dos grupos en relacin con
de gnero, influyen factores en los que se destacan:
su naturaleza:

La accesibilidad del establecimiento. Determinar y establecer un perodo

Disponibilidad de la oferta en el mercado. de servicio interno de economato y
Capacidad de respuesta de los proveedores ante bodega.
las necesidades de gnero. Establecer criterios de realizacin de
Precio de compra de los artculos y sus posibles vales de pedido y transferencias.
fluctuaciones. Dar a conocer las necesidades al
Consumo medio de cada producto. departamento de economato y bodega.
Unidad
Disponibilidad del artculo en el mercado, entre Establecer criterios de recepcin de
otros.
2
mercadera.
Ordenar la mercadera recibida
segn especificaciones del producto
(temperatura, humedad, fecha, entre
otros) y realizar un correcto control y
rotacin de stock.
Detallar las retiradas de productos,
segn la necesidad del proceso de
produccin o por anomalas generales.
Determine las razones para la siguiente afirmacin: Establecer un stock mnimo, generando
un nuevo pedido a economato, segn
Las necesidades de una cafetera cuya oferta se las especificaciones enumeradas.
basa en la carta no son las mismas que las de un
establecimiento hotelero que ofrece un servicio men La utilizacin de documentos que
de pensin. solicitan el abastecimiento de materia
prima por parte del jefe o responsable
del departamento demandante, garantiza
el buen funcionamiento del economato
2.1.2 Lgica de aprovisionamiento y bodega, la cual debe seguir algunos
pasos:
Tras la identificacin de los requerimientos de

gnero, el aprovisionamiento interno se lleva a cabo
entre departamentos. Elaboracin
Por lo anterior es necesario tomar en consideracin

el orden de trabajo de un establecimiento de
restauracin de acuerdo con sus necesidades y Presentacin
los procesos establecidos por el departamento de
economato y bodega.
Los pasos lgicos a seguir para llevar a cabo el Revisin

proceso son:
Conocer las necesidades de materias primas,

Entrega y emisin
observando los datos obtenidos en la determi-
nacin de necesidades de aprovisionamiento de
materia prima.

2.2 Control
Saba que? El control consiste en verificar el peso, el precio y

la cantidad en notas de envi, bonos de pedido,
El aprovisionamiento interno comprobando de la misma manera si los artculos
est relacionado a un previo llevan toda la informacin y documentacin necesaria
aprovisionamiento externo. en su entrega y controlando las labores administrativas
que derivan del proceso: nombre de la empresa
suministradora, fecha en la que se adquiere, cantidad,
precio y nmero de registro sanitario o marca de
salubridad.
Ejemplo
A continuacin, se muestra un documento que se utilizar durante el proceso de control.
Registro de control de recepcin de alimentos

Hora: ____________________ Fecha: __________________________.
N de proveedor: _________. Factura proveedor: _______________.
Nombre del proveedor: ____________________________________________.
Persona responsable del control
Estado envase Fecha de
Alimento Temperatura Tipo de transporte
y/o embalaje caducidad
Observaciones:
Medidas correctoras:
Firma:

Existe otro tipo de consecuencias provocadas por Es imprescindible anotar todo de

una mala gestin en la recepcin de gnero, que en manera correcta en el vale, tanto de
general, se traduce en prdidas econmicas: alimentos como de bebidas as como
atribuir las cantidades necesarias a cada
Aceptacin de mercancas que su peso, cantidad departamento para que no haya errores.
o unidad es inferior a la preestablecida, hurtos.
Lo que obliga a parar la produccin por falta La firma del responsable del departamento
Unidad
de aprovisionamiento o producir en cantidades que solicita la mercanca es requisito
2
insuficientes, as como econmicas, pues se paga indispensable para dar salida al mismo.
por un producto que no se ha recibido.
Contaminaciones porque el producto no haya Sus principales funciones son para
seguido las normas establecidas, lo que origina justificar las salidas de gnero, solicitar
desperdicios o prdida de calidad en el producto materia prima a un departamento y de
final. forma que se puedan conocer los costes
en los que ha incurrido cada uno, as como
cotejar los resultados de los inventarios.
2.2.1 Documentacin relacionada Los vales pueden clasificarse en:
Para el aprovisionamiento interno se establecen

normas y documentos que atienden las necesidades De economato
del establecimiento. Estas normas debern ser
Alimento
conocidas por todo el personal implicado en las
funciones de aprovisionamiento, tanto de forma Documento para retirar art-
directa como indirecta, conociendo la metodologa culos del economato y debe
que llevar cabo. ser firmado por los jefes de
las secciones que intervie-
Las operaciones de aprovisionamiento, suministro y nen en el proceso
almacenaje para uso interno y externo, han de estar
documentadas de forma grfica mediante documentos
de entrada, consumo, reposicin y salida, que cada
empresa distribuir segn sus necesidades.
Alimento
En el proceso de aprovisionamiento interno de
pequeas pasteleras como en grandes industrias Documento de pedido o
reposteras se utilizan los documentos que a solicitud entre departamen-
continuacin se describen: tos y debe ser firmado por
la persona responsable de
cada departamento. Contro-
A. Vale la los movimientos internos
entre partidas.
Documento empleado para solicitar mercanca al
economato y bodega del establecimiento, por parte
de las unidades productivas o de consumo de acuerdo
con sus necesidades diarias.

Ejemplo
A continuacin, se muestra un vale de economato o transfer.
Vale de economato / transfer No.

Fecha:
De rea o departamento: A rea o departamento:
Cdigo Producto Unidad de compra Cantidad Costo unitario Q. Costo total Q.
Total Q.
Entregado por: Recibido por:
B. Relev
Documento donde el chef ejecutivo reporta al final del servicio, los consumos realizados por
cocina como consecuencia de su actividad de produccin.
En la que se anota parte de un inventario inicial, al que se le aade las entradas y se le resta el stock
final, obtenindose el consumo del da.
Sus principales funciones son las de informar sobre los consumos diarios en cocina, detectar
necesidades de aprovisionamiento y determinar costos.

Ejemplo
Unidad
A continuacin, se muestra un relev.
2
Relev
Fecha: Encargado:
rea o departamento:
Inventario inicial Ingreso Stock final Saldo
Producto Cantidad Valor Q. Cantidad Valor Q. Cantidad Valor Q. Cantidad Valor Q.
Revisado por:
C. Hoja de pedido
Documento donde el jefe o encargado del departamento especifica las necesidades de gnero ante
las previsiones de venta, reservas, banquetes, grupos, entre otros.
Se detalla el proveedor, la relacin de artculos, cantidades, firma y fecha. Una vez revisado se remite
al departamento de compras y ste emite una copia a economato.
Su triple funcin es evitar compras no autorizadas, facilitar la gestin de compras y la recepcin de

mercanca.
Cuando se solicita gneros perecederos se le denomina Lista de Mercado.

Ejemplo
A continuacin, se muestra una hoja de pedido o lista de mercado.
Hoja de Pedido / Lista de mercado No.

Fecha: rea:
Encargado de rea: Firma:
Proveedor Artculo Cantidad
Entregado por: Recibido por:
D. Ficha tcnica
Documento interno del departamento de cocina, que no participa en el circuito documental pero
que sirve de referencia en el aprovisionamiento. En l se detallan los ingredientes que conforman un
plato, sus cantidades, precio. Su funcin principal es vlida para calcular costes y establecer un precio.
Ejemplo
A continuacin, se muestra una ficha tcnica.
Ficha tcnica
Nombre del platillo: Porciones: Grupo:
Cdigo de producto: Fecha de elaboracin:
Ingrediente Unidad de compra Costo Q. Unidad de medida Costo Q.
Sub-total costo materia prima

Elaborado por:
Revisado por:

E. Libro de reserva
Documento en el que se anotan las reservas realizadas por los clientes de manera anticipada.
Ofrece informacin relativa a la fecha en la que se ha de prestar el servicio, datos de la persona que
realiza la reserva, nmero de comensales, hora aproximada de llegada, entre otros.
Unidad
Su principal funcin es facilitar la organizacin del trabajo y aprovisionamiento de materia prima.
2
Ejemplo
A continuacin, se muestra un libro de reserva.
Libro de reserva
Evento contratado por: Fecha de servicio:
Hora de servicio: Lugar de servicio:
Cantidad
Producto Descripcin Mnimo Mximo
solicitada
Elaborado por: Firma:

Revisado por: Vendido por:
Los documentos que se recogen a lo largo de este manual y los datos que incluyen no son
estndar, sino que variarn en funcin de las caractersticas de la empresa, pero siempre adecuados
a los fines que han de cumplir.
Cabe destacar que lo primordial en toda empresa es, sin tomar en cuenta donde desarrolle su
actividad, realizar un buen control del gnero.
En la mayora de los negocios de restauracin el control de los movimientos de mercanca resulta

bastante complejo, ya sea por el recorrido que realizan, hasta llegar al economato.

Ejemplo
A continuacin, se describe el circuito de documentos entre economato / bodega y cocina.
Economato / Bodega
Recibe Emite Archiva / tramita
Vales de los diferentes de- Bonos de pedidos a pro- Reportes de compras diarias.
partamentos de trabajo. veedores. Vales.
Hojas de pedidos. Vales de transferencia Hojas de pedidos.
Relev. entre departamentos. Lista de mercado
Relev.
Inventarios.
Cocina
Recibe Emite Archiva / tramita
Vales de transferencias de Vales de transferencia. Vales de transferencia.
otros departamentos. Relev, Relev.
Libro de reserva. Hojas de pedido, Hojas de pedido.
Hojas de mercado, Lista de mercado.
Fichas tcnicas, Fichas tcnicas,
Libro de reserva. Libro de reserva.
2.2.2 Control del stock
Unos de los factores importantes a tener en cuenta en El control de almacn comienza con la
la gestin de un almacn es el control exhaustivo del recepcin de la mercanca, diferenciando
mismo, evitando prdidas que propiciarn el mayor los productos nuevos de los adquiridos
beneficio posible. con anterioridad.
Para realizar un buen aprovisionamiento

se debe tener en cuenta todos los
Saba que?
peligros que conlleva la manipulacin
de los productos y su manejo teniendo
Los productos perecederos en su adquisicin en cuenta el origen y los factores, tanto
tienen un precio y calidad determinados y con intrnsecos (composicin del producto,
el paso del tiempo y el deterioro de estos van pH, actividades acuosas) como
perdiendo su valor lo que origina prdidas extrnsecos (temperatura, humedad
cuantiosas. relativa, atmosfera).

Las diferentes formas de
funcionamiento
controlar las existencias del
almacn, el correcto funcio- Es la cantidad total de productos necesarios para
namiento para evitar las pr- atender las necesidades del establecimiento, tanto
De
didas en la empresa; parten de consumo como de venta, representa el consumo
de la definicin de stock. habitual.
Unidad
El stock es el conjunto de pro-
2
ductos, bienes o materiales
seguridad
que almacena una empresa Es la cantidad de productos que se reservan para
a la espera de su utilizacin hacer frente a imprevistos mayores de consumo o
o venta para atender las nece- De retrasos en la entrega de un pedido.
sidades de consumo de los
clientes.
Los tipos de stock que existen

son los siguientes:
Es la cantidad de productos que representa el stock
Mximo
total, siendo la mayor cantidad de almacenamiento

de productos permitidos en el establecimiento.
Es la cantidad de productos que coincide con el

Mnimo
stock de seguridad y es la cantidad mnima de

producto que permite hacer frente a una demanda
normal mientras se reaprovisiona el almacn.
Por las caractersticas de

los productos o materias
Rotura de
Se produce cuando un producto se agota,

primas (insumos) que son
stock
rompiendo la cadena de trabajo. Hay que procurar

utilizados en la elaboracin
no llegar a esta situacin de desabastecimiento.
de productos pasteleros,
pueden ser afectados por un
mal stockaje por:
Peligro Motivo
Producidos por un almacenamiento y rotacin incorrecta.
Biolgicos
Por una manipulacin de las materias primas en condiciones no higinicas.
Producidos por un transporte en condiciones no higinicas.
Fsicos Por una manipulacin y almacenamiento de las materia primas incorrecta,
vindose afectados por restos de materiales no comestibles.

El grado de control ejercido B. Almacenamiento

sobre esos productos debe ser
proporcional al riesgo existente, Las irregularidades producidas durante el almacenaje de las
y as no se tratar con el mismo materias primas deben prevenirse desde el comienzo con la
cuido un producto resistente recepcin de las materias primas o ingredientes.
como pueden ser los frutos
secos, cereales, entre otros, que Los alimentos de alto riesgo que hayan sido retirados de su
un producto de alto riesgo como envase original deben ser rotulados con la fecha de vencimiento
pueden ser los lcteos y huevos. recomenda siguiendo las indicaciones de su fabricante.
Los alimentos de alto riesgo que se hayan preparado en el
La contaminacin de las mate-
establecimiento y que luego sern almacenados deberan ser
rias primas y productos pueden
rotulados indicando la fecha de vencimiento recomendada.
evitarse siguiendo algunas prc-
ticas sencillas, en la recepcin y
Los productos o materias primas deben ser inspeccionados
almacenamiento.
y clasificados antes de su uso. Cuando sea necesario, deben
realizarse anlisis de laboratorio para establecer su aptitud para
A. Recepcin el uso, y emplearse solo aquellos considerados adecuados.
Los ingredientes y materias pri- Las materias primas y alimentos almacenados deben ser rotados
mas deben venir de proveedores con base en el principio primero en entrar, primero en salir (first
de los cuales se conozcan sus in first out mtodo FIFO).
mtodos de produccin, proce-
samiento y almacenaje. Adems, Las materias primas que estn daadas deben ser descartadas y
es recomendable mantener espe- los productos secos abiertos deben almacenarse en recipientes
cificaciones para la seleccin y a prueba de humedad.
recepcin de la mercadera.
Los alimentos y materias primas deben ser protegidos contra
Algunas de las premisas y con- las plagas.
sideraciones que se deben tener
presentes ante la recepcin de
los alimentos o productos des- reas Acciones para evitar las irregularidades
tinados a la transformacin son:
Proveedores controlados.
Los alimentos deben ser re- Protocolo de recepcin.
Recepcin
chazados si su embalaje pre- Rechazo de producto irregular.
senta irregularidades o si se Control pre fecha.
sospecha que pudieran en- Seguir indicaciones del fabricante.
contrarse contaminados. Rotular siempre el producto fabricado.
Las latas que contengan ali- Inspeccin del producto antes de su
mentos deben examinarse Almacenamiento
uso.
con cuidado y sern recha- Realizar anlisis de laboratorio si es
zadas si se estn abolladas necesario.
y/o oxidadas.
Los alimentos que llegan al Rotacin del producto.
establecimiento no deben ser Stockaje Proteccin del producto.
aceptados si se ha alcanzado Clasificacin del producto.
la fecha de caducidad.

Entrada y salida de gnero, directa o

2.2.3 Informtica en la gestin del indirecta.
almacn Emisin de documentos.
Consumo por perodos y por unidades de
La informatizacin permite una gestin ms eficaz, produccin.
real y equitativa en la actividad diaria de cualquier Control de stock y valoracin de inventarios.
establecimiento de restauracin, independiente de
Unidad
su tipologa (mayor o menor capacidad, categora B. Listado y documentos.
2
comercial, tipo de servicio que oferta). Operaciones:
En la actualidad todos los procedimientos de Listados generales.
aprovisionamiento interno y externo se realizan Aviso de roturas de stocks.
a travs de soportes y programas informticos Inventarios en red. Fichero de artculos.
estndar, facilitando y agilizando su gestin. En este Fichero de proveedores con sus artculos y
sentido, cada restaurante desarrollar un software precios.
adaptado a sus necesidades, caractersticas y Informes sobre los gneros ms vendidos.
objetivos marcados. Estadsticas de compras mensuales.
El funcionamiento de estos sistemas puede ser de
manera: C. Control administrativo.
Operaciones:
Autnoma: cada ordenador trabaja de
forma independiente para cada servicio o Interviene en todo lo relacionado con el
departamento, siendo administracin la que se control de ventas o facturacin, personal,
encargue de divulgar la transferencia de datos. resultados de explotacin y contabilidad.
En red: un ordenador central acta como
servidor para diferentes terminales ubicados D. Compras. Operaciones:
en diferentes puntos estratgicos de acuerdo
con el servicio que han de suministrar. Emisin de pedidos.
Listados de resumen de compras.
Estado de cuenta para cada proveedor.
Ejemplo
E. Departamento de consumo.
Operaciones:
Algunas de las aplicaciones que vamos a Controla los movimientos de gnero; entrada,
nombrar son las dedicadas al tratamiento de salida, intersecciones y devoluciones a
la informacin (registros de entrada y salida; economato y proveedores.
actualizaciones y consulta de datos, impresiones, Extractos perodos.
entre otros), operaciones relacionadas con el Costes de materias primas.
control de gnero, as como de gastos y beneficios. Consumo de alimentos por parte del
personal, invitaciones.
A. Control de economato y bodega. A pesar de contar con los soportes informticos
Operaciones: que proporcionan informacin actualizada y
Alta, baja y modificaciones de las fichas de confiable, es necesario llevar algunos datos de
artculos. manera manual, como el control de caja y libros
Descripcin detallada de los productos. de entradas y salidas.

3.1 Recepcin
3
Una vez que el departamento de compras
Recepcin y almacenamiento ha emitido su pedido, conforme a las
preferencias del establecimiento, el rea
de provisiones de recepcin del restaurante desarrollar
su propio procedimiento de acuerdo con
su capacidad, oferta, sistema de control
establecido, instalaciones, frecuencia de
las entregas y volumen, entre otros.
Recepcin y almacenamiento representan
la ltima etapa del proceso de compra.
El rea de recepcin de gnero abarca las
siguientes funciones:
La recepcin se establece como la llegada
de la mercanca al establecimiento, que
Comprobar que la mercanca entre-
ha sido demandada por los departamentos
gada corresponde con las cantidades,
productivos a compras y este las ha
calidades y precios solicitados en la
solicitado a las empresas proveedoras.
hoja de pedido.
Asegurar la retirada de productos que
El almacenamiento es la accin de colocar
no estn conforme a los estndares
los artculos, dependiendo de su tipologa,
marcados.
uso o consumo, en su correspondiente rea
Sustituir la mercanca rechazada por
de almacenamiento o cmara (refrigeradora
aquella que cumpla con el destino
o congeladora) previo etiquetado y cambio
o consumo que le ha sido asignado.
de envase.
Ordenar los alimentos y bebidas en
funcin de su naturaleza y clase,
En el rea destinada para la recepcin
utilizando para ello lugares aptos para
y para el almacenamiento de gnero, se
su correcta conservacin (temperatura
abarcan las siguientes funciones:
ambiente o mediante la aplicacin de
fra) minimizando de esta manera los
Establecer horario de operaciones.
riesgos de contaminacin.
Recepcin de mercanca segn
Realizar el almacenamiento en el
procedimientos.
mnimo tiempo posible a fin de no
Verificar el estado de los artculos de
romper la cadena de fro y evitar los
manera continua.
riesgos de seguridad alimentaria.
Conocer, segn etiquetado, los
Garantizar una ptima rotacin de
alimentos con caducidad cercana.
stocks.
Mantener la higiene del almacn.
Vigilar que los envases de los
Garantizar el cumplimiento de
alimentos sean los idneos para su
valoracin de existencias establecido.
uso e higiene y que cuenten con un
Realizar inventarios.
correcto etiquetado especificando
peso y fecha de entrega a los artculos
para su control.

Sin tomar en cuenta el tamao del estableci- Es por ello que los responsables han de velar
miento de restauracin, el departamento de por mantener la zona destinada a estas tareas
economato y bodega realiza los siguientes pa- fuera de obstculos, basuras, mobiliario, entre
sos desde la solicitud de la mercanca hasta la otros, que impidan la libertad de movimiento y
distribucin: seguridad en el desarrollo de las operaciones,
as como la realizacin de un programa que
Mercanca solicitada garantice su limpieza y desinfeccin.
Unidad
2
Lo ms recomendable con respecto a la
disposicin del rea dedicada a la recepcin
Recepcin de la mercanca es ubicarla entre la entrada
de servicio y el almacn (en caso contrario,
se efectuara lo ms cerca posible a la zona
de almacn). Como regla general, para que el
Inspeccin flujo de las operaciones se realice con la mayor
eficiencia y control, se ha de proporcionar un
espacio suficiente para:
Control Dar cabida a las provisiones.

Proporcionar comodidad en el movimiento
del gnero.
Almacenamiento Reducir el esfuerzo innecesario de la mano
(perecedero/no de obra y evitar que las provisiones se
perecedero) extraven entre la entrada de servicio y el
almacn.
Etiquetado
y colocacin
3.1.2 Inspeccin de
Distribucin a la materia prima
usuarios (cocina,
economato, El xito de un establecimiento de pastelera
Controles de calidad: almacn y bodega)
APPCC y GBPH depende, en gran parte, de una correcta
inspeccin de la entrada de la materia prima,
ya que representa el primer paso para que el
producto final sea de calidad.
3.1.1 Condiciones para la
La inspeccin consiste en evaluar las condi-
recepcin de materia prima
ciones en las que se reciben los productos.
A pesar de que el acondicionamiento no sea Para ello se precisa contar con los elementos
una fase en sentido estricto, resulta fundamental necesarios de control, conocimientos adecuados
que instalaciones, maquinaria y elementos de y disponer de tiempo suficiente; siendo lo ideal,
control, se conserven en las mejores condiciones establecer un horario de entrega que no coincida
de orden e higiene. con las horas de trabajo.

La inspeccin abarca el A. Personal encargado de transporte

cumplimento de una serie
de tareas: En la inspeccin es importante que el personal encargado del
transporte lleve el uniforme completo y limpio y que mantenga
Definicin de estndares buenos hbitos de higiene en la manipulacin de alimentos.
de calidad en los produc-
tos. El personal encargado del transporte deber portar la nota de
Negociacin con los envi o factura que acompaa la mercanca. En caso del gnero
proveedores para que el que proceda del extranjero, tambin deber entregar el certificado
gnero presente dichos sanitario del pas de origen.
atributos.
Realizacin de pruebas
B. Vehculo de transporte
de inspeccin.
Emisin de informes de La inspeccin debe de asegurar que el tipo de vehculo es el
aceptacin o rechazo. adecuado para el transporte de la mercadera, y verificar que el
sistema de fro es el recomendado.
Las pruebas consisten en
evaluaciones que permiten
verificar la coincidencia cua-
litativa y cuantitativa entre lo Ejemplo
solicitado y lo suministrado.
Las comprobaciones de
materias primas se deben de Materia prima refrigerada camin congelador.
llevar a cabo en tres bloques Materia prima congelada camin sin refrigerar.
bien diferenciados: Otra materia prima camin refrigerado.
El estado de conservacin del interior del vehculo es otro factor

que se comprueba con la inspeccin del estado de la caja del
Transportista vehculo (ausencia de desconchados, xido, suciedad, entre
(personal conductor) otros).
Verificar la limpieza, el orden en el interior del vehculo, as

como el registro sanitario, garantiza la inspeccin y control de
la empresa proveedora.
Vehculo de
transporte
C. Producto
Ser necesario realizar las siguientes comprobaciones en el

gnero:
Producto Los recipientes en los que llegan los artculos que sean
adecuados y en las mejores condiciones de limpieza durante
su transporte.

La temperatura en el transporte (en caso necesario) deber ser controlada y verificada de

acuerdo con los parmetros y registros que garanticen el estado de la materia prima:
Tipo de producto a transportar Temperatura

Carne picada refrigerada 2 C
Carne de ave refrigerada 4 C
Unidad
Carne de cerdo y ternera 7 C
2
Producto congelado -18 C 3 C
Lcteos 8 C
Pescado 3 C
Huevos refrigerados 0 5 C
Ovoproductos 4 C
Productos de la pesca frescos, crustceos y moluscos cocidos y refrigerados 0 C
Almejas y mejillones 8 C
Frutas, verduras y otros vegetales 5 8 C
Comida preparada refrigerada con perodo de duracin inferior a 24 horas 8 C
Comida preparada refrigerada con perodo de duracin superior a 24 horas 4 C
Como norma general, se admiten tolerancias de hasta 3 C Por todo ello, se deben rechazar
en dichas temperaturas, siempre y cuando estas elevaciones aquellos alimentos envasados
de temperatura se deban a situaciones puntuales; carga y que no presenten un correcto
descarga, apertura de puertas, entre otras. etiquetado ya sea por rotura,
ilegibilidad o de marcado de
La etiqueta debe de proporcionar informacin clara, precisa
y veraz acerca de la composicin, procesos de fabricacin fecha de consumo. Tomando en
y manipulacin de los alimentos, en otras palabras, las consideracin esto ltimo, los
etiquetas presentan, al menos, las siguientes indicaciones: alimentos no han de rebasar las
fechas de consumo o que estn
Informacin mnima que ha de ofrecer la etiqueta prximos a hacerlo.
Denominacin de venta
Para identificar la vida til de un
Cantidad neta
alimento existen dos formas:
Grado alcohlico
Fecha de duracin mnima Fecha de caducidad: se utiliza
Condiciones de utilizacin y de conservacin para aquellos alimentos pere-
cederos, tales como; lcteos
Indicacin de la empresa y sus derivados, alimentos
Lote refrigerados envasados, entre
Lugar de origen o procedencia otros. Que una vez pasada la
fecha no deben consumirse o
Modo de empleo
ser empleados.

Fecha de consumo preferente: se utiliza Bebidas en general: vinos, bebidas

en alimentos congelados, en conserva, alcohlicas, refrescantes, entre otros.
deshidratados, entre otros. Que indica la Alimentos que por su naturaleza, se
fecha a partir de la cual el consumo del consumen por lo general en un plazo
alimento no es recomendado por prdida no superior a veinticuatro horas tras su
o alteracin de sus cualidades. fabricacin, estos son: zumos, nctares
o jugos de frutas, helados individuales,
productos de panadera, pastelera y
Hay productos envasados que no precisan
repostera artesanal, ente otros.
indicar la fecha de duracin mnima como:
Se debe comprobar el estado de los
Frutas, hortalizas y verduras frescas que alimentos, si presentan alteraciones u otras
no hayan sido trasformadas y cortadas, deficiencias de seguridad e higiene como:
peladas o sometidas a cualquier suciedad, elementos extraos, colores y
tratamiento trmico. olores no tpicos, entre otras.
Se deben aceptar por sus Se deben de rechazar por sntomas

Grupos de alimentos
cualidades organolpticas de rechazo o descomposicin
Olor, color y sabor carac- Aspecto inflado, reblandecido, po-
tersticos de cada pieza y drido.
variedad y con una textura Mal olor o sabor extrao. Presencia
propia de su estado conve- de hongos azul o gris.
Frutas y verduras niente de madurez. Cate- Manchas o zonas oscurecidas. De
gora comercial y variedad aspecto seco u oxidado. Manchados
acordada con el proveedor. de tierra, pesticidas, fungicidas.
Piezas enteras y sin daos. Aparicin
de gases y alcohol.
Cualidades caractersticas Fechas de consumo rebasadas.
de cada variedad. Color u olor anormales.
Temperatura correcta en la Presentan cortes u orificios en el pa-
entrega. quete.
Alimentos secos
Correcta fecha de consumo Enranciamiento.
preferente o de caducidad. Presencia de humedad.
Envases en perfecto estado Deterioro del sabor y del olor
de conservacin.
Consistencia firme. Moho.
Color rojo oscuro brillante. Manchas de color marrn, verde y
Olor caracterstico. prpura que indique ataque micro-
Nivel o porcentaje de grasa biano o manchas de color negro,
correspondiente a cada pie- blanco y verde que seala la presen-
Carnes
za y variedad. cia de hongos.
No soltar demasiada agua. Carne con aspecto untoso o pega-
joso.
Desgarros.
No presentan la temperatura correcta


Grupos de alimentos
Carne dura y firme. Presenta las aberturas y cavidades
Las escamas estn bien con color oscuro y de aspecto seco.
adheridas, no se desprenden Color mate.
con facilidad. Los ojos hundidos, pupilas blan-
Agallas de color rojo in- quecinas y tienen bordes rojizos.
Unidad
tenso. Las escamas estn flojas.
2
Ojos de color vtreo y so- La carne es suave y cede a la presin
bresaliente. y al oprimir con un dedo la impre-
Los mariscos deben estar visin permanece.
Pescado y mariscos
vos al ser entregados. Mariscos que no estn vivos al ser
entregados, y con aspecto de flaci-
dez.
Olor amoniacal, de descomposicin
o putrefaccin.
No presentan la temperatura correc-
ta.
Si son congelados no podrn llevar
almacenados ms de seis meses.
Color caracterstico de la Debemos rechazarlos si la albmina
cscara (marrn o blanco se separa de la yema y esta se rompe
dependiendo de la espe- con facilidad.
cie), limpia e ntegra. Huevos congelados o deshidratados.
Un huevo est fresco si al Huevos rotos o con fisuras.
romperlo la clara est firme Huevos sucios, con restos o con
y recogida alrededor de la manchas de sangre en la cscara.
Huevos yema, yema que ha de ser Fechas de consumo rebasadas.
semicircular nunca aplasta- Envases rotos, manchados o sin pre-
da. cinto.
Olor caracterstico. Sin cdigo en la cscara.
Tamao, procedencia y
frescura segn categora
comercial.
Temperatura correcta.
Color blanquecino o ama- La mantequilla si no tiene un sabor
rillento tpico de los pro- dulce y fresco, un color uniforme y
ductos lcteos y de sus de- una textura firme y si el recipiente no
rivados, sabor caracterstico est limpio o est roto.
Productos lcteos y de textura uniforme. Quesos con cubierta sucia y con ro-
tura.
Productos con mal olor y sabor agrio.
Temperatura inadecuada.
Fechas de consumo rebasadas.


Grupos de alimentos
Temperatura correcta en la Latas oxidadas, mal selladas, abom-
entrega. badas o con golpes.
Correcta fecha de consumo Alimentos envasados al vaco o en
preferente o de caducidad. atmsfera modificada debido a rotu-
Envases en perfecto estado ras o perforaciones de su envase.
Productos en
de conservacin. Alimentos congelados parcialmente,
conserva, envasados
descongelados, con quemaduras
al vaco, congelados.
(reas blancas o grises) o con exceso
de escarcha.
Alimentos refrigerados con temper-
aturas inferiores a las exigidas en re-
lacin con la naturaleza del gnero.
Temperatura correcta en la Envases abombados o con golpes.
entrega. Enranciamiento y mal sabor.
Olor, color y sabor carac- Olor y color atpicos
tersticos.
Grasas
Correcta fecha de consumo
preferente o de caducidad.
Envase en perfecto estado
de conservacin.
Olor, color, textura y sabor Aparicin de humedades y mohos.
caractersticos. Dureza o elasticidad en cuanto a la
Productos de
Frescura. textura se refiere.
panadera
Envase en perfecto estado Sequedad.
de conservacin
Al inspeccionar la materia prima se debe de

contar con elementos bsicos que aseguran y 3.1.3 Control (medidas preventivas)
garantizan el proceso del control de calidad,
siendo los siguientes:
Las personas integrantes de un grupo destina-
Balanzas y bsculas para diferente do a la produccin de productos alimentarios
pesaje. deben ser conscientes del riesgo que supone
Termmetros con sonda y lser o de una mala manipulacin, por lo que tienen la
lectura para la toma de temperaturas. obligacin y responsabilidad de seguir procesos
Mini laboratorio de anlisis para seguros, cuidando en todo momento la salud
determinar si un alimento est del consumidor.
contaminado y en qu grado.
Todo trabajador de un departamento de
Adems de lo anterior, ser necesario contar restauracin, debe adquirir los conocimientos
con los tiles necesarios, registros documentales necesarios con el fin de desarrollar su trabajo
y personal cualificado que determinar si de forma segura y fiable, evitando productos
los artculos cumplen con los estndares contaminados que puedan llegar a ser fuente
establecidos. de enfermedades gastrointestinales.

Hoy en da, la formacin de los trabajadores

es la principal actividad de prevencin,
siendo la empresa la responsable de esta, 3.2 Almacenamiento
tanto en materia de higiene como de
seguridad alimentaria y siempre apoyada
por la profesionalidad del trabajador, su En el tema 1.2 Economato y bodegas de este
participacin e implicacin en programas de resultado de aprendizaje, se hizo referencia al
Unidad
correcta higiene, en el desarrollo de sistemas concepto de economato y bodega, describiendo
que garanticen la inocuidad.
2
el departamento o rea destinada a la recepcin,
conservacin, distribucin y control de las
As, todo plan, programa o sistema debe tratar existencias, como el concepto de almacn, pues
al menos los siguientes puntos: es en esta zona donde tienen lugar todas esas
funciones.
Riesgos para la salud derivados del
consumo de alimentos con una Una vez aceptados los gneros, para realizar un
manipulacin . almacenamiento adecuado de materias primas,
Alteraciones y contaminaciones de los productos finales y materiales auxiliares, se debe
alimentos. comprobar que el orden de colocacin siga las
Fuentes de contaminacin de alimentos indicaciones que a continuacin se detallan:
(fsica, qumica y biolgica).
Factores de crecimiento bacteriano.
Conservacin de los alimentos. A. Almacenar el gnero teniendo en
Gestin de los residuos. cuenta su naturaleza y temperatura de
Actitudes y hbitos de higiene de los conservacin, distinguiendo:
manipuladores de alimentos.
Conceptos y diferencias de limpieza y Alimentos perecederos o de consumo
desinfeccin. inmediato cuya conservacin se realiza en
Etiquetado de los alimentos. cmaras frigorficas, a una temperatura entre
Responsabilidad de la empresa en cuanto 0 y 8 C y para mayor seguridad, se han de
a la prevencin de enfermedades. cambiar sus envases originales por otros ms
convenientes; carnes y pescados frescos,
El control de los insumos comienza en el productos lcteos, comidas preparadas,
momento de su recepcin, debiendo atender postres, entre otros.
a lo pedido o solicitado. Despus pasarn por Alimentos perecederos congelados dis-
un proceso de transformacin que incluye puestos en cmaras de congelacin que su
varias fases, que debern cumplir con las temperatura es inferior a los -18 C, se ha de
caractersticas de elaboracin, presentacin evitar romper la cadena de fro en su proceso y
y servicio, en las que debern asegurarse en pueden conservar su envase original. Seran por
todo momento la calidad del producto final, ejemplo carnes, pescados, verduras y hortalizas,
mediante las tcnicas de control establecidas entre otros, en estado de congelacin.
por la empresa. Los alimentos refrigerados y/o congelados
deben cumplir con las condiciones higinico-
Del control de los insumos depender el sanitarias que exige la legislacin adems de lo
resultado del producto final, pudiendo ser o dispuesto en los sistemas de autocontrol como
no el esperado, resultando al mismo tiempo no volver a congelar alimentos descongelados
competitivo o no. ni almacenar productos que han empezado a

descongelarse. De la misma manera, las cmaras E. Mantener la identificacin del

deben estar provistas de termmetros externos producto con claridad con un
visibles, en las que las temperaturas (de las texto descriptivo almacenado
distintas cmaras) se registrarn en un termgrafo siempre visible, para asegurar la
central que debe revisarse a diario. trazabilidad en todo momento.
Alimentos no perecederos se almacenarn en
economato y bodega mantenindolos en su F. Ha de existir una separacin
envase original, velando en todo momento por su efectiva entre los alimentos para
seguridad alimentaria. A su vez, se distinguen los evitar contaminaciones cruzadas.
productos, que por sus caractersticas, necesitan En el caso de que solo se disponga
estar dispuestos en los lugares ms frescos de una nica cmara o almacn,
(sin tener que ser en cmaras) pero que, una vez se dispondrn en las estanteras
abiertos, se han de conservar en fro. Por ejemplo: inferiores los alimentos con ms
vinos, leches, zumos, quesos, chocolates, frutas, riesgo de contaminacin.
entre otras. Aquellos que pueden mantenerse a
temperaturas ambiente, como es el caso de las G. Separar los productos alimen-
conservas u otros alimentos secos. Se recomienda tarios con otros que no lo sean,
que la temperatura del almacn en una zona como los productos de limpieza
fresca y bien ventilada no supere los 20 C. que se almacenarn en lugares
especficos y separados y man-
Existen diferentes cmaras para cada tipo de teniendo sus envases originales.
producto. La clasificacin que se aconseja es
aquella que distingue entre cmaras para carnes, H. Todos los productos han de estar
pescados, verduras y ovolcteos. En cualquier bien envasados. Los recipientes
caso, los productos preparados o semipreparados deben contener el nombre
se almacenan siempre con el correspondiente del producto y la fecha de
aislamiento o proteccin (film de celulosa o caducidad.
similar). En el caso de los alimentos envasados
al vaco, se recomienda el uso de una cmara I. Realizar una continua rotacin
especfica. de alimentos. Los lotes de ali-
mentos deben disponerse de ma-
B. Los alimentos no han de estar en contacto nera que los ms antiguos que-
directo con el suelo, sino como mnimo a den en las estanteras delante de
30 cm de altura y 60 cm de la pared, sobre los ms recientes, sistema FIFO.
una estantera.
J. No se ha de prolongar el tiempo
C. Retirar los materiales contaminantes como el entre la recepcin y almacena-
cartn, pals, cajas de madera, entre otros. Y si miento de manera excesiva.
procede, se recomienda limpiar y desinfectar
todos los alimentos antes de introducirlos en K. Proteccin fsica de los productos
las cmaras. (en caso necesario).
D. Comprobar con regularidad el estado de los

productos almacenados.

Los vinos, cavas y otras bebidas alcohlicas,

se conservan en el rea de bodega, en Ejemplo
condicione especficas de iluminacin,
humedad, vibracin y temperatura. Las
bebidas y refrescos de gran consumo, se han
de almacenar lo ms cercano posible para A continuacin, se detalla algunos lugares en los
facilitar la circulacin del servicio a la hora que se debe de controlar el almacenamiento de
Unidad
de su colocacin y consumo. ciertos productos.
2
Todos los productos almacenados, sin
importar el espacio donde se encuentren, han Alimentos perecederos o de
de ser clasificados y etiquetados destacando consumo inmediato
los datos ms relevantes del producto como
su nombre, composicin y ciclo de consumo.
En la cocina en cmaras de
Ante cualquier deficiencia observada de enfriamiento o congelacin.
las condiciones de la cmara, se avisar
al responsable (defectos de limpieza,
temperatura, estado de productos).
Productos de reposicin y
mantenimiento
Una vez vistas las tareas anteriores, y a modo
de resumen, podemos deducir los principales
En economato y bodega
cometidos del responsable de la recepcin
a temperatura ambiente o
de gneros:
acorde a su ptima conser-
vacin.
Controlar la entrada, salida o retorno
de la mercanca y su distribucin,
relacionndola con la documentacin
implicada. Productos de reposicin y
Supervisar el proceso de recepcin. mantenimiento
Informar a los departamentos responsables
(jefe de compras o persona responsable
Almacn de varios o reas
del control de alimentos y bebidas las
de almacenamiento.
desviaciones encontradas entre el pedido
y la entrega, posibles salidas irregulares
de gnero as como de los incidentes
o problemas que pudieran acontecer
durante el desempeo de su actividad. 3.2.1 Distribucin y almacenamiento
Dar conocer a los diferentes departamentos
demandantes la llegada del pedido y su
retirada, previo control de calidad. Este concepto refiere a las tareas relacionadas
Almacenar el gnero en los lugares con el envo o suministro de las provisiones a las
previstos para cada artculo. diferentes zonas de almacenamiento o consumo,
Controlar las medidas de seguridad e segn la naturaleza y caractersticas de los
higiene de la zona destinada a la recepcin productos.
de gnero.

3.2.2 Registros documentales
Para una correcta realizacin de los procesos de recepcin, inspeccin, control y

almacenamiento, ser fundamental contar con el apoyo de la documentacin generada desde
que se inici el proceso de compra. Esto es, desde que el departamento de cocina o bodega
plantea a compras la necesidad de hacer un pedido hasta que es realizado el pedido al proveedor
correspondiente. De esta forma ser posible vincular cada etapa con los documentos que habr
que consultar.
Los documentos a considerar son los siguientes:
Proceso Documento a consultar Documento generado

Recepcin Notas de envi. Libro de registro de entrada
Chequear que ese pro- Orden o bono de pedido.
ducto se ha pedido y Hojas de mercado.
que lo entregado coin- Fichas tcnicas del produc-
cide con lo pedido. to
Inspeccin Notas de envi. Libro de registro de entrada.
Anlisis cualitativo de Orden o bono de pedido. Informe de conformidad.
las materias primas re- Hojas de mercado Informe de conformidad y de inci-
cibidas. Fichas tcnicas del pro- dencias.
ducto
Control Registro de control de recepcin
Anlisis cuantitativo de de alimentos.
las materias primas.
Distribucin al almacn o bodega
Etiquetado de productos.
Anotaciones en las fichas de in-
Almacenamiento
ventario permanente.
Libro de registro de salida.
Algunos de los documentos A. Libro o registro de entrada

que se deben de considerar
como registros en el proceso Documento interno que es generado por el establecimiento una vez
de almacenamiento ya que ha recibido el pedido solicitado.
se han detallado en el
En este libro se irn anotando las mercancas recibidas. La informacin
tema 2.2.1 Documentos
recogida en este libro debe coincidir con la nota de envi.
relacionados, los que
completan con los libros Un registro debe mostrar como mnimo los siguientes datos:
de entrada y salida que a
Una descripcin de las materias primas recibidas, indicando la
continuacin se describen: cantidad recibida y su precio.
Nombre de la empresa proveedora.
Fecha de recepcin de los gneros.

Observaciones: en este apartado se anotar cualquier incidencia relacionada con el pedido como
puede ser rotura, mal estado de la mercanca, precios o cantidades diferentes a las fijadas en el
pedido o retraso en el suministro.
Ejemplo
Unidad
2
Fecha de Materia prima
Proveedor Observaciones
recepcin recibida
10 kg de Harina El precio no coincide
16/11/2015 Medie, S.A.
de arroz con el pactado.
40 lata de Conservas Devueltas 15 latas
16 /11/ 2015
melocotn en trozo Andalucilla S.A. por abolladuras.
B. Libro de registro de salida
Documento interno que es generado por el establecimiento una vez que ha entregado las materias
primas solicitadas.
En este libro se irn anotando las materias primas que se van retirando del economato, almacn y
bodega a travs de los vales-pedido.
Los datos que como mnimo debern anotarse son:
La materia prima retirada.

El departamento interno al que se enva el pedido.
Fecha de salida del pedido.
Observaciones: cualquier circunstancia que provoque que el pedido no ha salido con normalidad.
Ejemplo
Fecha Materia prima Departamento

Observaciones
de salida retirada receptor
5 kg de Harina El precio no coincide con
16/11/2015 Pastelera
de arroz el pactado
15 latas de Devueltas 15 latas por
16 /11/ 2015 Pastelera
melocotn en trozo golpes en las latas.

3.2.3 Gestin y control de inventarios
La gestin de los inventarios es una tarea En la siguiente tabla se muestran las 3 categoras de
primordial en cualquier empresa, puesto productos segn el criterio de clasificacin empleado,
que mantener un nivel de stocks supone as como la importancia relativa de los productos en
invertir una cantidad importante de dinero el inventario:
en la compra de materias primas.
Grupo Grupo Grupo
En otras unidades ya ha sido tratada la Criterio de clasificacin
gestin de los stocks, pero en esta unidad
A B C
ser analizada desde el punto de vista Ventas que generan Alta Mediana Bajo
de determinar aquella ubicacin de las Valor monetario (inversin) Alto Mediano Bajo
existencias almacenadas que permita una
correcta vigilancia y control de las mismas, Volumen de salida Alto Mediano Bajo
evitando de esta forma su deterioro puesto % del producto 15 % 25 % 60 %
que, segn lo indicado con anterioridad,
% del valor 80 % 15 % 5%
la posesin de un inventario supone
inmovilizar una suma importante de
recursos monetarios.
Los productos del grupo A: es un pequeo
El mtodo ms empleado es el Modelo grupo de productos un 15 % - 2 0% pero que
ABC. Este modelo se basa en el principio: representan un alto valor (80 %).
"el 20 % de los productos generan el
80 % de las ventas".
Si se traslada esta afirmacin a los Los Productos B: representan entre un 25 % -

productos del almacn, el 80 % de la 40 % del total de productos del almacn con
inversin en stock la posee el 20% de los un valor del 15 % del total de inventario.
productos.
Partiendo de esta hiptesis, el modelo

propone analizar los inventarios y clasificar Los Productos C: es un amplio grupo de
los artculos en tres categoras, atendiendo productos (60 % aproximadamente) con poco
a su importancia con respecto al total valor (un 5 % del valor total del inventario).
de los productos del almacn. De esta
manera existirn tres grupos de productos
y cada uno tendr un tratamiento de
La necesidad de llevar a cabo un control exhaustivo
stocks diferente. Los artculos pueden ser
de los stocks y su ubicacin en el almacn depender
clasificados en funcin de tres criterios:
de si el producto est en el grupo A, B o C.
Ventas que generan. Considerando esto se presentan los niveles de control
Valor invertido en el stock. de inventario que se realizan para cada grupo, como
Volumen de salidas del almacn (uso). los siguientes:

Grupo Grado de control

Gestin cuidadosa y efectiva.
Productos tipo A Estimaciones sobre uso futuro.
Sern colocados en el almacn en un lugar de fcil y rpido acceso.
Gestin de rutina.
Esfuerzo de rutina en previsin de la muestra.
Productos tipo B
Unidad
Estarn situadas en aquel sitio del almacn que permita una rapidez y
2
accesibilidad media.
Poco esfuerzo en prediccin de la demanda.
Cuidado con los productos estratgicos (inventarios de seguridad).
Productos tipo C
Al no tener movimiento dentro del almacn, el acceso a estos, ser ms
difcil que a los del grupo A o B.
Para realizar un anlisis ABC de un inventario, los pasos a

seguir son siempre los mismos:
Ejemplo
Seleccionar un criterio de clasificacin: en las ventas,
uso o valor monetario.
Ordenar los productos segn el criterio elegido.
Calcular el valor acumulado de los artculos: se Cdigo del artculo Salidas
calcular el acumulado de las ventas, el de su valor
monetario o del beneficio generado, segn el criterio A 32
que seleccionemos. B 36
Calcular el porcentaje de ventas, valor o beneficio de
C 40
cada artculo (segn el criterio con el que se trabaja)
respecto al total (de ventas, valor o beneficio). D 19
Calcular los porcentajes acumulados (de ventas, valor o E 30
beneficio) de los productos.
Calcular el porcentaje acumulado del nmero de F 6
productos. Total 163
Establecer la clasificacin ABC y asignar a cada artculo
a la categora A, B o C.
Los criterios utilizados para clasificar los productos son en base al nmero de salidas del almacn.
Salidas % % Acumulado % % Acumulado del

Artculo Salidas
acumuladas Salidas salidas Producto producto
(40 X 100 /
C 40 40 163) 24.53 16.66 16.66
24.53

Salidas % % Acumulado % % Acumulado del

Artculo Salidas
acumuladas Salidas salidas Producto producto
(36 X 100 / (24.53 +
(40 + 36) (16.66 + 16.66)
B 36 163) 22.08) 16.66
76 33.32
22.08 46.61
(32 X 100 / (46.61 +
(76 + 32) (33.32 + 16.66)
A 32 163) 19.63) 16.66
108 49.98
19.63 66.24
(30 X 100 / (66.24 +
(108 +30) (49.98 + 16.66)
E 30 163) 18.40) 16.66
138 66.64
18.40 84.64
(19 X 100 / (84.64 +
(138 + 19) (66.64 + 16.66)
D 19 163) 11.65) 16.66
157 83.30
11.65 96.29
(6 X 100 /
(157 + 6) (96.29 + 3.68) (83.30 + 16.66)
F 6 163) 16.66
163 100 100
3.68
Total 163 100 % 100 %
(% Producto: en este ejemplo hay 6 artculos diferentes en el almacn, estos 6 artculos representan el 100 % de los artculos
del almacn. El porcentaje que cada artculo representa con respecto al total ser: 100/6= 16.66 %).
Analizando la tabla se pueden sacar las Por ltimo, los artculos F son el 16.66 %
siguientes conclusiones: de los artculos y representan tan solo un
3.68 % de las salidas. Este grupo de
El artculo C supone el 24.53 % de las productos no tiene mucha relevancia para la
salidas del almacn. empresa y por tanto tampoco sern vigilados
Los artculos C, B y A generan el 66.24 % con gran inters.
de las salidas de almacn. Es decir, que
con solo tres artculos, que suponen el Con la informacin anterior podemos agrupar
49.98 % del inventario se produce el los productos anteriores por categoras:
66.24 % de las salidas (ms del 50 %).
Estos tres productos son importantes para
la empresa, por lo que su stock se deber Categora Artculo % Artculo % Salida
supervisar con sumo cuidado para evitar su
ruptura. (24.53 + 22.08
(16.66 X 3)
Los artculos E y D son de importancia media A C, B y A + 19.63)
49.98
ya que los dos generan unas salida del 66.24
30.05 % respecto al total. Sern vigilados, (16.66 X 2) (18.40 + 11.65)
B EyD
aunque no con tanta intensidad como los 33.32 30.05
anteriores. Este grupo de artculos representa C F 16.66 3.68
el 33.32 % de los artculos que posee la
empresa.

Utilice el mtodo ABC.

since Aplico 1960
Unidad
Los responsables del almacn del Cdigo del artculo Salidas
restaurante "El Faro de Trafalgar"
2
A 276
desean distribuir sus mercancas segn
el mtodo ABC, siguiendo el criterio de B 250
ventas. El almacn est compuesto por C 16,530
los productos indicados a continuacin,
su nivel de ventas est expresado en D 1,972
unidades monetarias. E 1,796
F 318
Total 41,788

Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los
Me evalo contenidos estudiados.
1. Mencione en qu consiste el sistema de mejora continua.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Enumere los criterios a considerar en el diseo de un sistema de calidad.

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3.
Nombre las normas que certifican la calidad que acreditan a un producto, servicio:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4.
Establezca la diferencia entre economato, bodega y almacn:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Seale si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones:
a. El diseo y construccin del economato-bodega no deber tener en cuenta las

condiciones higinico-sanitarias por no ser un lugar de produccin y transformacin
de alimentos.
Verdadero
Falso

b. Son alimentos no perecederos la leche, los huevos y azcar.
Verdadero
Falso
c. El perodo aproximado de conservacin de los productos semiperecederos es de

uno a tres meses.
Unidad
2
Verdadero
Falso
6. Enumere las ventajas que deben tomarse en cuenta para elegir a un solo proveedor:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7.
Nombre los documentos utilizados para el control de entradas de las materias primas:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
8.
Establezca la diferencia entre vale y relev: ____________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
9.
Describa el objetivo del stock: _________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
10.
Describa las condiciones de la materia prima para su recepcin: ____________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Clculo de costos de la
oferta de repostera didctica
3
Describe la documentacin necesaria para la - Explica el clculo del costo de los ingredientes
obtencin de los costos de materias primas: en los componentes del producto de repostera
- Tipo de informacin - Explica el clculo del costo del producto de
- Responsables repostera segn sus componentes
Describe la ficha tcnica y la receta estndar - El clculo de costos se realiza en funcin de los
para el clculo de costos: componentes del producto de repostera y sus
- Componentes ingredientes
- Forma de localizar la informacin - Explica la fijacin del precio en funcin
Describe los mtodos para el costeo y fijacin de del mtodo, los objetivos econmicos del
precios de los productos de repostera en funcin establecimiento y las caractersticas de la oferta
de los costos de las materias primas: de repostera
- Elementos - La fijacin del precio se realiza en trminos
- Forma de aplicarlo del mtodo y los objetivos econmicos del
En un caso prctico para el costeo y la fijacin establecimiento
de precio de mens: - El tiempo en que se realiz el proceso es menor
- Describe los elementos considerados en la o igual al parmetro definido
documentacin relacionada en funcin del - Las conductas para la productividad y la calidad
producto de repostera a costear corresponden a los protocolos establecidos

C L C U L O DE C O S T O S DE L A O F E RTA DE R E P O S T E R A
1
Control de consumos y costos
La estandarizacin de las recetas del men principal de cualquier restaurante

es uno de los puntos decisivos en el xito o negocio en general. Para ellos, es
de un restaurante porque facilita sufragar necesario seguir procedimientos a la hora
los gastos de los platos, el establecimiento de calcular los costos de materias primas
de sus precios en relacin a la expectativa y a la vez realizar un estricto control de
de rentabilidad, la reduccin de costos consumos.
ocultos y la mejora de la operacin de
cocina. Esta accin es el referente para Teniendo en cuenta los costos de
que cualquier cocinero que se encargue materia prima, junto con los de personal,
de la preparacin de los platos pueda fabricacin, distribucin, entre otros, se
hacerlo sin problema. fijarn los precios de los productos.
Contar con recetas estndar asegura un Los precios finales de los productos se
servicio de buena calidad al cliente, fijarn con base en el margen de beneficio
porque todos los platos tendrn el mismo que se establezca y siguiendo algunos
tamao y presentacin, permitir que el mtodos.
rea de compras efecte una gestin ms
No existe una nica definicin del
eficiente, al determinar las cantidades
concepto costo, pero puede considerarse
justas que deben adquirirse de cada
la siguiente como la ms acertada:
producto en relacin con la expectativa
de venta. El costo es la medida y valoracin del
consumo realizado o previsto por la
El objetivo prioritario de cualquier
aplicacin racional de los factores para
establecimiento de repostera/pastelera
la obtencin de un producto, trabajo
en cuanto a costos se refiere, se centrar
por servicio. Es decir, el costo es el valor
en controlar y analizar los diferentes
econmico que se atribuye a cada unidad
costos generados, con el fin de establecer
de produccin.
los precios adecuados y conseguir una
buena rentabilidad. Para definir los aspectos econmicos de
un establecimiento se debern conocer
La gestin y el control de estos costos
algunos datos relativos a la actividad
permitirn al empresario establecer
de la empresa en un perodo de tiempo
precios para obtener beneficios, fin
determinado, siendo algunos de ellos:

Importe de las compras realizadas.

Ingresos producidos por la venta o servicio.
Valoracin econmica de los inventarios.
Consumo de productos efectuado.
Nmero de productos vendidos o servidos.
Unidad
Costos.
3
Bases para el clculo de
1.1 costo de materias primas
El costo de alimentos o de materias Una gestin lgica del costo de la materia prima debe
primas es la valoracin econmica de suponer:
los consumos de alimentos y bebidas
que se utilizan en la preparacin de una Una poltica rigurosa de abastecimiento.
o varias elaboraciones. Una gestin de las existencias exacta y racional.
Una fijacin precisa de cantidades y raciones.
En la gestin de la restauracin, una de Una inspeccin continua de los desperdicios y
las tareas ms decisivas es determinar el prdidas.
costo de la materia prima, porque esta La programacin de las cartas y los mens.
constituye un porcentaje considerable La determinacin de empleo de las mercancas.
con respecto a las ventas del estable- La designacin del precio de venta y de los
cimiento, lo que la convierte en el ele- controles propios de esta.
mento fundamental a la hora de deter-
minar los precios en los mismos. Para calcular los costos de materia prima, se pueden
diferenciar dos clases de productos:
Estos clculos en ocasiones son bastante
complejos. En cocina se compran los Productos que no requieren preparacin para
productos a un precio de mercado y ser consumidos. Debe emplearse un sistema de
despus se procesan, lo que implica valoracin para determinar su consumo que por
su limpieza, algunos desperdicios, lo general es el Precio Medio Ponderado (PMP).
reducciones al cocirnarlos, entre otras Los artculos que son almacenados, se van
circunstancias. Todas estas condiciones comprando en diferentes plazos, lo que puede
provocan que este producto tenga ocasionar distintos precios de entrada. El da
un precio diferente si se vende que vayan a ser consumidos sern valorados
inmediatamente despus del procesado, de acuerdo con el mtodo que la empresa haya
y esta variacin en su valor se agregar preferido.
al precio final de venta.

Materias primas que necesitan un procesamiento en cocina antes de ser usadas en un plato final
(la carne, por ejemplo). Para calcular el costo de estos alimentos se desarrollarn los siguientes
instrumentos:
Identificacin del men
Men
El men es la lista de platos ofertados
en un restaurante, y puede estar
ordenado por contenido (carnes,
pastas, pescados, por ejemplo.) o por
modos de preparacin. El men hace
posible la planificacin de las compras,
la produccin y los servicios, y se emplea
como herramienta fundamental para el
control de la operacin gastronmica.
Este instrumento plantea el nivel
de capacitacin que se requiere del
personal de cocina, el presupuesto de
la empresa, y los equipos y utensilios de
cocina que deben estar a disposicin.
Programa de mens
El programa de mens abarca todos los
platillos necesarios para la cantidad de
servicios de alimentos ofrecidos segn
las funciones del restaurante. Es posible
contar con una cartera de mens, si
el servicio es de catering, entonces se
incluyen los mens para celebraciones
o servicios temticos. Se tomarn en
cuenta mens bsicos que integren
el servicio de alimentacin, como
los mens de desayuno, de boquitas,
Postres de postres o ensaladas y de bebidas.
Cada uno de ellos debe ofrecer una
seleccin de platillos que se presentan
en secuencia del formato que funcione
para el servicio de alimentacin.

Para determinar el clculo de la materia prima se utilizan documentos especficos como son las
fichas tcnicas de produccin y las hojas de costo. Los resultados de estos clculos servirn ms
adelante para fijar los precios de cada uno de los productos de la oferta.
El presupuesto del costo de materias primas constituye el resumen de una serie de cifras parciales
obtenidas con anterioridad. Estas cifras son las cantidades de materias primas necesarias para llevar
a cabo el plan de produccin y los precios de compra anticipados.
Unidad
3
La valoracin de las cantidades de cada materia prima, al costo unitario respectivo, dar como
resultado el presupuesto del costo de las materias primas a utilizar.
Tambin se distinguen algunos factores clave

1.1.1 Elementos a considerar que contribuyen a la variacin de costos:
en la estandarizacin
1) Compra de alimentos. Algunas veces, por
no llevar un adecuado control de inven-
Previo a la estandarizacin de los platillos se tarios, puede requerirse la adquisicin de
deben considerar ciertos elementos que incidirn un producto con otro proveedor. Si esta
en la manera de realizarla, entre estos factores se persona ofrece el producto ms caro de
encuentran: lo que se compra, los resultados del da
se vern afectados.
A. 2) Conocimiento del mercado. En ocasiones,
Factores que contribuyen
a pesar de no tener un grupo objetivo,
a la variacin de costos
no se tiene claro lo que el mercado est
buscando del negocio.
Las variaciones de costos son las diferencias o
3) Datos histricos. Permiten el conoci-
desvos que se dan entre el costo estndar y el
miento y evaluacin de la demanda de
costo real. La siguiente tabla muestra los elementos
los productos a ofrecer.
vinculados con cada variacin.
4) Elementos del men. Esta seleccin
puede variar de acuerdo con el tipo de
negocio, la persona que lo planea, los
clientes y la operacin.
Elementos
Materiales
5) Calidad de los alimentos. Tiene que
Mano de obra ver con el nivel de excelencia de
Costos indirectos de fabricacin la lnea de productos que oferta el
restaurante, y se establece a partir de tres
elementos primordiales: la calidad de los
ingredientes, las destrezas del personal
de cocina y el tiempo o esfuerzo que
Variacin
Precio, cantidad se emplea en la preparacin de estos

Salario tiempo elementos.
6) Ambiente. Los productos en relacin
Presupuesto, eficiencia, capacidad
con la temporada del ao, as como el
impacto sensorial que pueden llegar a
producir en los clientes.

7) Proveedores de materia prima. Las raciones estndar son lo que se considera una
Con los que se debe pactar cantidad saludable de algunos alimentos en una
desde el inicio un contrato para dieta controlada por un mdico o nutricionista. Estas
la determinacin de precios cantidades son diferentes segn el gnero de la persona,
de los productos que van a ser la edad, su lugar de origen y vivienda, entre otros. Por
empleados en cocina para que la ejemplo, un vaso de 250 ml de leche es equivalente
estacionalidad no incida sobre el a una porcin del grupo de lcteos, a 70 gramos de
precio del platillo. pan, arroz, papa o pasta, que constituyen el grupo de
8) Capacidad relativamente fija. carbohidratos o cereales y, entre 80 a 100 gramos del
El tamao de cocina, los platos grupo de carnes.
del men y los platillos servidos
deben medirse con regularidad C. Unidad de medida
para que el restaurante pueda
tener la flexibilidad para procurar
platillos adicionales en relacin Es el mecanismo que se emplea para hacer referencia
con la demanda. a cada elemento utilizado en una receta, partiendo de
la cantidad. Pueden ser unidades de peso, volumen o
unidades de materia prima, por ejemplo, una sanda
entera, un huevo. Se aconseja usar una misma unidad
B. Porcin y racin estndar
de medida para cada receta (libras y onzas, litros y onzas
fluidas) y no preferir el uso de unidades sin referentes
As se le denomina a la cantidad que universales, como paquetes, latas, bolsas, botellas, tazas,
se sirve de un alimento determinado. cucharadas, copas, entre otros.
El valor debe ser acorde con las
polticas de costos y ventas del Las medidas de peso y capacidad, as como los datos de
establecimiento. Para precisar el referencias representan un factor importante que facilita el
tamao de la porcin deben revisarse proceso de estandarizacin. A continuacin, se presenta
algunos elementos como el tipo de una tabla de medidas del sistema de unidades de medida
operacin o servicio, el agrado del y sus equivalentes utilizados en el rea de alimentos y
consumidor, los costos de materia bebidas.
prima, entre otros.
A pesar de contar con una porcin

estndar, la materia prima sufre
transformaciones que en ocasiones
generan una prdida en la produccin,
que se puede cuantificar con
facilidad por medio del pesaje crudo
y terminado. Una prdida puede
ocurrir en la preparacin, la coccin o
el almacenamiento de los alimentos.
La receta estndar debe incluir por
esta razn el peso inicial y final en
cada porcin de alimento que se
brindar al consumidor.

Las bases de los sistemas de medida:

Sacar equivalencias, para las unidades de
El gramo es la unidad bsica de peso. medida y, obtener con ello, las cantidades
El litro es la unidad bsica de exactas que son utilizadas en las preparaciones
volumen. de alimentos y bebidas, se utiliza la regla de
El grado centgrado (Celsius) es la tres, simple.
Unidad
unidad bsica de temperatura.
3
Ejemplo
Regla de tres simple:

2. Si fuera en caso contrario: 2.2 libras equi-
valen a 1 kilogramo, a cuntos kilogramos
1. Si un 1 kilogramo equivale a 2.2 libras,
equivale 1.75 libras?
a cuntas libras equivalen 4.5 kilogramos?
1 kilogramo = 2.2 libras 1.75 libras = 1 kilogramo = 0.795
= 9.90 2.2 libras X
4.5 kilogramo X
4.5 x 2.2 2.2 x 1 = 0.795 libras
X= = 9.90 libras X=
1 1.75
Respuesta: 4.5 kilogramos equivalen Respuesta: 1.75 libras equivalen a

0.795 kilogramos.
a 9.90 libras.
Realice las siguientes equivalencias. Para ello, aplique la regla de tres

br eakf as t @F@br unch simple. Prepare un informe y entrguelo al instructor.
since Aplico 1960
1) 8 libras de harina = onzas

2) 3 libras de azcar = onzas
3) 3290 gramos de harina dura = kilogramos
4) 2.4 kilogramos de fcula de maz = gramos
5) 350 mililitros de leche = tazas
6) 1 libra de azcar granulada = gramos
7) 3 libra de harina = kilogramos
8) 4 litros = libras
9) 2 libras de margarina = gramos

Al presupuestar el costo de las materias

primas es necesario tener en cuenta
el procedimiento que se sigue en FIFO
la empresa para la valuacin de los (First In, First Out)
inventarios de materias primas. Primero en entrar, primero en salir:
Los procedimientos ms usuales son: Cada producto que sale del economato, se
primero que entra - primero que sale valora con el precio del que lleva ms tiem-
(FIF0 o PEPS), ltimo que entra - primero po en l, hasta agotarlo. En el caso de que la
que sale (LIFO o UEPS), costo promedio cantidad que salga sea mayor que el lote ms
(PMP). antiguo, a la diferencia se le aplicar el precio
del siguiente lote por orden de antigedad y as
Los mtodos de valoracin de exis- sucesivamente.
tencia son imprescindibles a la hora
de fijar el precio de los productos, ya
que, debido a las continuas variaciones
y cambios en el mercado, los gneros LIFO
entrarn al economato cada vez con un (Last In, First Out)
precio distinto. ltimo en entrar, primero en salir:
Los mtodos ms usados para evitar Cada producto que sale del economato se
estas situaciones son: valora al precio de la ltima entrada hasta ago-
tarlo. En el caso de que la cantidad que salga
sea mayor que la del ltimo lote en entrar, a la
diferencia se le aplicar el precio de la penl-
Control de insumos tima entrada y as.
FIFO PMP
PMP (Precio Medio Ponderado):
Cada producto que salga del economato se va-

PMP lorar al precio medio de las existencias que
haya en ese momento. Se va calculando el pre-
cio medio con cada entrada que se produce,
y se valora cada salida con el ltimo precio
LIFO calculado.

Para el proceso de estandariza- Los datos necesarios para la estandarizacin son los
cin de cada una de las recetas siguientes:
que se trabajarn en la instalacin
se requiere:
Ingredientes que intervienen en la
Desarrollar un cronograma elaboracin del producto.
Unidad
para la estandarizacin del
3
recetario. Cantidades o proporciones, es decir, el
Decidir para qu produccin peso y tamao de la porcin.
Datos referenciales
se va a estandarizar la receta
(cantidad de porciones).
Contrastar ingredientes, can- Costos de los ingredientes utilizados.
tidades requeridas y procedi-
mientos exactos a partir de:
Listar todos los ingredien- Sistema para la preparacin de los
tes en el orden en que se- ingredientes.
rn usados.
Decidir qu volumen o Nmero y tamao de las porciones que
medidas de pesos sern se obtienen.
las que se van a utilizar.
Recopilar los procedi-
mientos en detalle y con Presentacin del platillo en fotografa.
los trminos exactos (si es
posible dejar evidencia
documental de las mis-
mas a partir de grabacio-
nes). 1.1.2 Receta estndar de productos de repostera
Medir el tiempo de elabora-
cin y chequear la tempera- La ficha tcnica, conocida tambin como receta estndar
tura que se emplea. es una frmula para producir un producto de alimentos y
Garantizar y registrar los ins- bebidas.
trumentos necesarios para el
control de las porciones. Una receta estndar es un procedimiento para elaborar un
Asegurar y registrar los in- plato o una bebida. Provee un resumen de ingredientes, la
sumos de servicios que se cantidad, los procedimientos concretos de preparacin, el
emplearn para el servicio tamao de la porcin, el equipo para fraccionar y decorar,
(plato, fuentes, copas). adems de cualquier otro dato imprescindible para preparar
Registrar la guarnicin que el plato. Para documentar este tipo de recetas no se necesita
acompaar al plato. de ninguna capacidad extraordinaria, tampoco quiere decir

que deban descartarse las recetas que ya estn Apuntar el rendimiento de la receta.
en uso y comenzar todo de cero. Entre las Listar los ingredientes por peso, por medida
ventajas ms relevantes para los restaurantes o por ambos.
que trabajan con recetas estandarizadas es Explicar los procedimientos de modo
que habr consistencia en apariencia, costo y detallado y exacto.
sabor de un plato, sin importar quin prepare Indicar decoraciones o salsas que
una racin o bebida; adems de constituir acompaan el plato, aunque no sean parte
una gran ayuda para los supervisores en de la preparacin.
el momento de organizar las tareas de
los empleados de cocina, se evita que los Una receta estndar se diferencia de una
empleados estn adivinando ya que solo receta convencional encontrada en un
deben limitarse a seguir las instrucciones que recetario o en revistas de cocina, en que
aparecen en la receta. contiene una mayor cantidad de parmetros
como el tiempo, dificultad de preparacin,
Se especfica los ingredientes, cantidades clasificacin de la receta o recomendaciones,
requeridas de cada ingrediente, los procedi- para obtener el costo del platillo, bebida
mientos de preparacin, el peso de las por- o postre, sin embargo no todas las recetas
ciones, el tiempo de coccin, la temperatura y estndar requieren llenar todos los conceptos
cualquier informacin que sea necesaria para que las componen. Tambin es una herramienta
su elaboracin. para el control financiero.
La elaboracin, control y actualizacin de las La produccin de una receta estndar puede

fichas tcnicas garantizan: ser aumentada o disminuida mediante la
aplicacin de un factor de ajuste.
Uso adecuado de los productos que
intervienen en el proceso de elaboracin, Este factor de ajuste matemticamente se
asegurando la homogeneidad de todas las expresa como:
presentaciones que se hagan del plato o
cctel, lo cual se traduce en satisfaccin Fa = PR orig
del cliente ya que va a recibir el mismo PN reg
producto, con el mismo peso y al precio
de siempre. Donde:
Contribuyen a un proceso de compra ms
eficiente ya que se conocen las cantidades Fa = Factor de ajuste.
exactas que se necesitan, as como las PR orig = Produccin receta original.
especificaciones que deben cumplir los PN reg = Produccin nueva requerida.
productos.
Ajustan el proceso productivo, pues se
Conociendo el factor de ajuste se puede
elaboran las cantidades exactas.
determinar la cantidad necesaria para la
Se necesita menos supervisin.
produccin de una determinada cantidad de
Para que una receta se considere estndar, platos, aplicando la siguiente frmula:
deben tomarse en cuenta los siguientes
aspectos: Nueva cantidad = PN reg X Fa
Escribir los ingredientes en el orden en que La ficha tcnica relaciona todos los ingredientes
son empleados. e insumos que intervienen en el proceso de

fabricacin del plato, pero por Una receta estndar es una descripcin detallada de la
el contrario no tiene en cuenta preparacin de un plato y puede hacer uso de recetas
las mermas y/o desperdicios complementarias.
que se generan en el proceso
de elaboracin de uno de sus Una receta complementaria, o sub receta, es una frmula que
ingredientes. Se relacionan los complementa algunas recetas estndar (son salsas, fondos,
productos en su estado neto, cremas, por ejemplo). Cada restaurante puede tener sus propias
Unidad
o sea que ya han pasado por
recetas complementarias.
3
un proceso de pre-elaboracin
(deshuesado, cortado, entre
otros) por lo tanto solo muestra B. Beneficios de la estandarizacin
el costo potencial del producto,
no el real. Entre otros beneficios, la estandarizacin permite que el
personal de cocina se desenvuelva con ms seguridad a partir
La receta estndar es el punto de un recetario maestro, ya que no se requiere hacer clculos
clave en la administracin mentales o recordar cmo se ha trabajado la receta con
de un restaurante, porque si
anterioridad, no se mantiene la preocupacin de que algn
este no emplea un manejo
producto no quede igual, porque al guiarse por un modelo
estandarizado de sus recetas,
establecido tambin se reducen los tiempos de preparacin y
sus precios en carta no sern
coherentes con los costos de se aumenta la capacidad productiva por empleado.
cada platillo, lo que puede
afectar el futuro del negocio. La receta estndar presenta la cantidad justa de cada
ingrediente, la secuencia de pasos y procesos a seguir, el
tamao de las porciones; con lo que se garantiza la coherencia
A. Tipos de receta en la calidad y en su preparacin.
La clasificacin de una receta
Con este sistema las preparaciones tienden a satisfacer a
en estndar o complementaria
se realiza en funcin de los los comensales, adems de que los procesos de compras
criterios de cada empresa: todo y de planeacin de mens sern ms sencillos y colabora
depende de cmo considere a la con el control de costos, ya que determinar la cantidad y
preparacin. En una pastelera tipo de ingredientes, temperaturas de coccin y porciones
la crema pastelera puede establecidas.
ser tomada como una receta
estndar porque no se incluye
en otros productos; pero para un C. Proceso para el desarrollo de la receta estndar
restaurante puede ser una receta
complementaria porque forma
La realizacin de una receta estndar se compone de seis
parte de diversas frmulas que
pasos, que se describen a continuacin:
llevan a cabo cada da: tartas de
frutas, pasteles, choux rellenos,
empanadas, entre otros.

1) Identificacin del men
Identificacin Como se ha mencionado la identificacin del men es la base sobre

del men la que se desarrollar la estandarizacin, costo y posterior fijacin de
precios. Esto se hace despus de haber desarrollado el concepto del
restaurante visto en la unidad 1 de este manual.
Seleccin de 2) Seleccin de las recetas a estandarizar
las recetas a
estandarizar Despus de haber definido el men que se va a ofertar en el
establecimiento, se eligen las recetas para preparar los platos que lo
integran, siguiendo para este propsito uno o ms criterios, los cuales se
Seleccion del nivel relacionan con la tradicin u orientacin culinaria del establecimiento,
de produccin la demanda de los clientes y la capacitacin del personal de cocina.
3) Seleccin del nivel de produccin

Ingredientes
Un factor de la produccin comercial de alimentos que no se debe
y cantidades
menospreciar es la determinacin del tamao de la porcin, adems
requeridas
del nmero adecuado de porciones que se prevn. Este ltimo es aquel
que ha sido establecido haciendo un anlisis de varios factores, que
ya han sido tratados en apartados anteriores: el tipo de operacin o
Determinacin de evento, la satisfaccin del cliente, la competencia, los costos de los
instrumentos alimentos y todo lo relacionado con la comercializacin del producto.
Una vez que se ha determinado el tamao de la porcin deseada, se

multiplica esa cantidad por el nmero esperado de clientes con el
Definicin de objeto de calcular la cantidad total a producir. De esa manera:
procesos de
elaboracin y Total a producir=TDP X NPR
tiempos
Donde:
TDP = Tamao deseado de las porciones.

NPR = Nmero de porciones requeridas.
4) Especificacin de ingredientes
La seleccin previa de las recetas servir para especificar los

ingredientes necesarios para preparar cada una de ellas. Ser
indispensable indicar la cantidad de cada ingrediente para cada receta,
de conformidad con los resultados que se tengan en las pruebas de
rendimiento.
Si hay reserva de los insumos en las cantidades y variedades necesarias

para elaborar un plato determinado, se solicitan de manera directa
al almacn, descartando los pasos relativos a la compra de nuevas
cantidades.

5) Determinacin de instrumentos
1.1.3 Manejo de mermas
Para controlar la produccin de
porciones, se deber garantizar la
Se conoce como merma
existencia de los equipos y utensilios
a las posibles prdidas
con las unidades de medida y los Desecho
Alimento
que pueden existir en los
tamaos correctos para ese objetivo,
productos de alimentos y
Unidad
es decir que estos implementos se
bebidas, es por ello que Residuos de la produccin,
3
encuentren estandarizados.
es indispensable conocer por lo regular de poco monto
las formas para evitar el y de poco valor recuperable.
6) Definicin de procesos de aumento de las mismas.
elaboracin y tiempos Esto con la finalidad de
disminuir los costos y
Desperdicio
Alimento
Para todas las recetas a estandarizar prdidas de la empresa.
se deber precisar con el mayor
detalle posible los mtodos de Una merma podra ser Residuos permanentes de la
preparacin, los cuales involucran la prdida que sufre un produccin, de ningn valor
varias rutinas, caracterizadas en producto, que cuando se de venta y que conllevan un
preliminares (lavado, pelado, picado, compra tiene un peso y gasto para su eliminacin.
rayado, entre otros) y definitivas precio establecidos.
(coccin, elaboracin, entre otros).
En particular, deber detallarse el Los siguientes conceptos
tipo y mtodo de coccin que se deben comprenderse y Merma
Alimento
usar en la elaboracin de cada manejarse para controlar
receta. Cada tipo de alimento permite los costos en la industria Prdidas normales y tpicas
diferentes mtodos de coccin gastronmica. de la produccin, como eva-
en funcin de sus caractersticas. poraciones, encogimiento,
Algunos alimentos adquieren y contraccin, disminucin,
potencian todas sus cualidades etctera. Las mermas son
nutritivas y de sabor utilizando un reducciones propias de la
mtodo especfico. En algunos casos, produccin (o sus materias
por el tipo de producto, la coccin primas) y su costo es ab-
en un medio hmedo es la nica sorbido en el costo total de
forma de hacer placentera la textura produccin por lo que este
de una materia prima, en tanto que es mayor de lo que se es-
otras permiten varias tcnicas. perara si no hubiera habido
merma.
Los tipos de coccin que se pueden
emplear dependern en parte de la
dureza, el tamao y si el ingrediente Cuando se reciben los productos del almacn la mayora
est entero o partido (hervir, escalfar, llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza
cocer al vapor, asar, gratinar, cocer y eliminacin de partes no utilizables del producto como
al sartn, saltear, frer, brasear, extraer las semillas o carozos y la piel, el peso disminuir de
estofar, cocer al vaco y cocer en manera considerable, sin embargo, el precio es el mismo, y
microondas). por tanto hay una merma de peso del producto.

La mayora de los alimentos en estado Este inconveniente puede generar prdidas importan-
natural que se utilizan en la cocina, tes cuando no se identifica a tiempo. La mejor pre-
sufren prdidas durante su proceso vencin es la capacitacin y supervisin al personal
de preparacin, las cuales deben ser de todas las reas.
cuantificadas y consideradas en el No establecer una poltica de compras, presentacio-
costo de un platillo para absorberlas nes y pesos de productos empacados. Se refiere a la
dentro del precio de venta. falta de determinacin de las condiciones para recibir
productos que se compran embalados. Estas polticas
A. Causas de la existencia de pueden ser ejecutadas y controladas por medio de
mermas contratos con los proveedores para asegurar la calidad
del artculo recibido.
Diversos factores pueden provocar Todas las circunstancias anteriores se pueden solucionar
la produccin de mermas en un con una capacitacin y supervisin convenientes
establecimiento de alimentos y bebidas: para el personal de estas reas, teniendo polticas y
procedimientos convenientes de compras, procesamiento,
Errores en la colocacin de rotacin y colocacin tanto en cocina, barra y almacn;
los productos en el almacn contando con un equipo adecuado, as como planeando
o bodega. Hay productos que la produccin.
pueden convertirse en mermas
o desperdicios cuando no se Matemticamente se puede obtener el por ciento de
almacenan bien. rendimiento y merma a aplicar como sigue:
Exceso de compra de mercanca en
almacn. Este es uno de los errores Merma = PI prod (PF prod + D aprov)
ms frecuentes que producen
mermas, sin embargo, es posible % Merma = (Peso de Merma) X 100
remediarlo llevando un manejo PI prod
de controles de produccin y
almacn. Es relevante que haya Donde:
una coordinacin razonable entre
el material que se est empleando PI prod = peso inicial del producto.
y el material que se va a utilizar. PF prod = peso final del producto elaborado.
Mala calidad de las compras. En D aprov = desperdicios que pueden ser aprovechados.
general cada producto cuenta
con sus propios parmetros de Las mermas ms frecuentes:
aceptabilidad o rechazo cuando el
proveedor lo entrega al restaurante.
Los productos crnicos (pescado, Limpieza Eliminacion de hojas de las fresas.
pollo y carne) son los gneros Obtener la pulpa de la manzana.
que ms error producen al ser Eliminacion de la piel del mango.
aceptados.
No verificar ni recibir las compras Corte De frutas para preparciones.
de manera correcta. Cuando el en- Decoracines de frutas.
cargado de bodega firma de reci-
bido, la materia prima pasa a ser Obtencion de pollo sin hueso.
Coccin
la responsabilidad del restaurante. Obtencion de carne para rellenos.

Saba que?
Cuantificadas se refiere a expresar de forma numrica un volumen o

cantidad.
Unidad
Absorberlas es integrar el costo por merma de los productos al precio
3
de venta.
Investigue y escriba en la siguiente tabla cinco alimentos que sufren prdidas

br eakf as t @F@br unch o mermas representativas y anote en qu proceso lo sufren.
since Aplico 1960
Alimento Merma Proceso
B. Control y reduccin de mermas
Se proponen seis pasos clave para minimizar los desperdicios, por ejemplo distintos colores de
basureros para colocar los desechos segn la fase en la que se encuentren los alimentos, esto puede
ser de mucha utilidad para controlar de modo ms exacto el producto que se descarta.
Preparacion Raciones y
Almacenaje Preparacin
Compra (Planificacin desperdicios Eliminacin
para el pedido
de produccin) del plato

Alimento Proceso
Hacer un control en tiempo real de las existencias y productos
Compra
vendidos.
Mantener una visin general de las existencias eligiendo un mejor
Almacenaje
mtodo de etiquetado de fechas.
Preparacin
Preparar la comida cuando se tenga la seguridad de que va a
(planificacin de
consumirse para no preparar comida que sobre.
produccin)
Preparacin Hacer buen uso de los productos y utilizar los que estn ms cercanos
para el pedido a perderse, bajo el sistema PEPS/FIFO.
Raciones y desperdicios Si las raciones son justas, se evitar que se desperdicie demasiada
del plato comida en el plato.
Preparacin Observar los desperdicios que quedan en el plato y descartar los que
para el pedido sean orgnicos de manera sostenible.
El control de la merma implica disminuir sus Es necesario establecer controles en los puntos
causas hasta donde sea, as como indagar cul clave de los procesos en la cocina (durante la
es el porcentaje de prdida en cada producto recepcin y almacenamiento, manipulacin,
y proceso para estandarizarlo. La planificacin produccin, envasado y almacenamiento,
de la produccin junto con la medicin de las logstica y servicio). En cada uno de estos puntos
mermas en cada proceso y subproceso, facilitar debe inspeccionarse la cantidad de alimento
la cuantificacin las mermas totales y, por resultante del proceso anterior y la cantidad que
consiguiente, su costo. se obtiene despus de la operacin.
Estudios efectuados a los alimentos han

C. Anlisis sobre costo
determinado que las protenas animales son de
mayor costo y merma, pues abarcan del 50 %
Una vez que se estipula el total de las mermas,
al 60 % de este. En relacin a las hortalizas,
desperdicios, desechos, pero no se conoce su
frutas y tubrculos, las mermas pueden variar
origen, la administracin suele empezar a tomar
desde un 15 % hasta un 70 % dependiendo del
medidas extremas que, fuera de resolver el
alimento. Se debe tomar en cuenta, adems,
problema, dificultan la operacin del restaurante
que existen alimentos que compensan el gasto
y solo se crea desconfianza e incertidumbre
de las mermas y hacen posible equilibrar el
entre los empleados.
men, el grupo de los cereales son los mejores
ejemplos porque se hidratan durante su coccin
La primera accin a tomar es separar los
aumentando su rendimiento.
sobrantes entre aquellos que se conoce su origen
y los que no: las mermas y fugas en el restaurante
La solucin para disminuir y controlar la merma
deben ser apartadas de los valores netos.
que se produce en el rea de cocina es la
De cualquier forma, antes de tomar decisiones
planificacin, basada en previsiones de venta
y soluciones es preciso que se conozca cul de
porque define, como ya se ha indicado a lo
los rubros de costos tiene un monto mayor, y as
largo de este manual, lo que se debe producir
enfocar la atencin en lo ms relevante (costo
y, por tanto, el volumen que se debe adquirir
neto, costo ptimo y sobre costo).
y almacenar durante un lapso determinado.

D. Escandallo o test de
rendimiento
Una de las tareas a las que se

Ejemplo
debera dar prioridad en la
gestin de la empresa, es conocer
el costo de la materia prima,
Unidad
porque de ese dato procede la
Ejemplo 1. Rendimiento en libras:
3
mayor parte de la informacin
que se requiere para la toma de
Se compra un pescado entero para preparar relleno de
decisiones presentes y futuras en
volovanes, que ha pesado 1 libra, a Q35.00.
un restaurante.
Se llevan a cabo las tareas de limpieza de la pieza (extraccin
A veces ese clculo puede ser
de vseras, espinas, piel y cabeza, las cuales pesan 2 onzas).
complejo, sobre todo cuando
se habla de materias primas que
Se sigue el procedimiento para determinar el valor real del
requieren procesamiento en la
producto luego de haber quitado la merma:
cocina antes de ser empleadas
para el plato final. Hay varios
Se resta al peso completo la merma. 1 libra de pescado
productos que pasan por ese
equivale a 16 onzas y la merma fue de 2 onzas.
proceso en cocina: limpieza,
mermas despus de cocinados y
16 oz-2 oz =14 oz
otros; todas estas circunstancias
harn que esa diferencia de
Se divide el precio de compra, entre el peso del producto
valor que se ha introducido en
limpio, resultando en el precio real de la onza.
el producto se cargue al cliente,
en otras palabras, al precio final
Q35.00 = Q2.50 oz
de venta.
14 oz
Por todas las caractersticas que
Se multiplica el peso total comprado por el nuevo precio de
conlleva el clculo complejo de
onza, para establecer el precio real total del producto.
materia prima, se hace necesario
emplear herramientas que
16 oz X Q2.50= Q40.00
permitan controlar estos costos.
Este instrumento se utiliza, por
El precio real del pescado, luego de haber realizado las
tanto, para establecer el valor
actividades de limpieza y transformacin previas a la
de un elemento utilizado en la
elaboracin final, es de Q40.00. En este caso la merma se
preparacin de un plato, cuando
puede usar en otras preparaciones culinarias, como por
tal elemento requiere de un
ejemplo, un fum, que es un fondo a base de pescado y
tratamiento previo, que genera
mariscos.
un incremento de valor de esta
materia prima.

Ejemplo 2. Rendimiento en kilogramos Para obtener el precio del kilo despus de asado, se
realiza el mismo procedimiento que se desarroll
Se compra un lomo alto para preparar para definir el precio del kilo limpio.
rellenos; su peso es de 4 kilos, a Q85.00
el kilo. Luego de limpiarlo se verifica Q340.00
= Q120.56 /kg
que el 12 % de su peso son desper- 2.82 kg
dicios. Se conoce que al someterlo al
proceso de coccin pierde un 20 % de Para conocer el nmero de raciones, tomando en
su peso, y que cada racin debe pesar cuenta que el peso de cada racin es de 200 gramos,
200 gramos. se dividir el peso despus de asado entre el peso
por racin o porcin.
Se pide calcular el costo del kilo limpio,
el costo del kilo asado, la cantidad de 2.82 kg
= 14.1 raciones = 14 raciones
raciones luego de asado y el costo de 0.200 kg
cada racin. Para ello se trabaja el
procedimiento siguiente: Para establecer el precio del costo por racin, se
divide el precio de compra al proveedor entre el
Se multiplica la cantidad de kilos que nmero de porciones obtenidas del peso ya cocinado.
se compraron por el precio por kilo.
Q340.00
= Q24.28
4 kg X Q85 = Q340.00 14 raciones
Se multiplica el precio de la compra Esta es la cantidad que se colocar en la ficha de

total por el porcentaje de desperdicio. costo, en ella se refleja el costo de los ingredientes
de la receta.
4 kg X 12 % = 0.48kg
Se resta la merma del peso comprado, Ejemplo 3. Costo de productos con 100 % de
para obtener el peso del lomo limpio. rendimiento
4 kg-0.48 kg = 3.52 kg Se compra una libra de arroz blanco a Q5.00, se

quiere determinar su costo por onza.
Luego se divide el precio pagado entre
el peso del producto limpio, para Se har la divisin del precio total de compra entre la
conocer el precio del lomo limpio. cantidad de onzas que tiene el producto.
Q340.00 = Q96.59 /kg Q5.00

= Q0.31 /oz
3.52 kg 16 oz
Para establecer el peso del lomo

despus de asado, debe multiplicarse el En los productos que su rendimiento es equivalente
peso limpio por el porcentaje de merma al 100 % solo se dividir el precio total de compra,
al asarlo, es decir, el 20 %. entre el peso total de producto con el fin de saber su
costo unitario, que ser colocado despus en la ficha
3.52 kg X 20 % = 2.82 kg de costo del platillo.

E. Costo por pieza las reglas de tres necesarias, se consigue el porcentaje de cada
una de las partes.
Cuando de una pieza entera que
Continuando con el ejemplo de la carne del pollo, se dir
se compra en bruto se extraen
que esta puede usarse para varias preparaciones en cocina,
varias partes, estas tendrn una
y que cada una de sus partes puede tener distinto valor.
valoracin distinta segn su
A continuacin se describen las piezas y elaboraciones que se
calidad. Se parte de la premisa
Unidad
pueden obtener del pollo entero.
de que al comprar una pieza en
3
bruto se paga a un precio menor
Pieza de pierna y cuadril, se usa para cocinar guisados,
y que al trocearla se establece
asados, cacerolas.
un precio distinto a cada una
Pechuga de pollo, para platillos ms sofisticados.
de las partes, porque segn su
Alas, empleadas para preparaciones de fondos o entradas.
calidad los usos que se le darn
son diversos.
El costo de las piezas variar, aunque se haya adquirido la
pieza entera por un valor global que incluye todas las partes.
En este punto deber establecerse
una forma de reparto. Primero se
ha de calcular el nuevo precio
de costo despus de que el
producto ha sido procesado, es
Ejemplo
decir, el nuevo precio en limpio.
Sin embargo, despus habr
que considerar qu parte de la
pieza, ya limpia, se usa para
qu usos, y qu proporcin de Se compra un pollo entero de 2 kg de peso a Q7.50 el kg,
valor se asignar a cada una. Un por lo que se paga Q15.00 en total. Al limpiarlo y trocearlo
ejemplo fcil de comprender es se consiguen 1800 kg de producto utilizable (los otros 200 g
el reparto de las piezas del pollo son grasas desestimadas), de los cuales 700 g son de pechuga
(muslos, alas, pechuga, y otras), (2 filetes de 350 g cada uno, que se servirn para 2 personas).
para cada una de ellas habra de Quedan adems, 800 g de piezas pierna cuadril, 200 g de alas
aplicarse distintas valoraciones (destinadas para entradas en el restaurante) y 100 g de mollejas,
y sus correspondientes precios de menor calidad y valor.
para cada caso.
La interrogante que se formula es qu costo se les asignar a
La referencia para determinar los diferentes platos que se confeccionen con esta materia
esa relacin es corroborar prima, si en realidad se ha pagado una cantidad total por todas
la proporcin ya fijada en el las partes juntas? Cunto ms cara es la pechuga de pollo
mercado, es decir, deber fileteada que la pieza pierna cuadril?
conocerse qu relacin tienen
las diferentes partes vendidas Esas respuestas se hallarn en la carnicera, cuando se verifique
por separado, ya preparadas y a qu precio se suministran las pechugas y las otras piezas. Esta
limpias. As, se calculara el valor ser la proporcin que se aplicar al producto.
de la pieza total en limpio. Si se
compara este precio de producto Se verifica que en el mercado las piezas de pechuga fileteada
en limpio con el precio del cuestan Q22.71 /kg, las piezas de pierna cuadril Q12.50 /kg,
producto en bruto, y se aplican las alas a Q10.80/ kg y las mollejas a Q4.20 /kg.

Por lo tanto, si se aplican estos precios a las partes del pollo entero que se ha comprado, se reflejara
de la siguiente manera:
Producto Peso obtenido /kg Precio mercado en Q/kg Monto total en Q

Pechuga de pollo 0.700 22.71 15.90
Pierna cuadril 0.800 12.50 10.00
Alas 0.200 10.80 2.16
Mollejas 0.100 4.20 0.42
Total 1,500 28.48
Este clculo muestra el precio del pollo completo, si se hubiera

comprado por partes: Q28.48
Debe cotejarse esta cantidad resultante, que es Alas de pollo:

el precio de la totalidad del pollo por piezas
separadas y limpias, con el pollo completo Q28.48 Q10.80
comprado en bruto. Obviamente se ha verificado Q15.00 X
el precio total de la pieza adquirida por partes
en el mercado; pero si solo se calculara alguna Mollejas:
de las partes con precio de mercado y otras
con precio en bruto, no se estara haciendo una Q28.48 Q4.20
comparacin que coincida con la realidad. Q15.00 X
Debe operarse la regla de tres para conocer en Despejando las incgnitas se obtendrn
qu proporcin se valora cada pieza: los costos de las diferentes partes habiendo
comprado la pieza entera, pero conservando las
Q28.48 Q22.71 mismas proporciones de las diversas calidades
Q15.00 X en el mercado.
Explicacin: Filete de pechuga de pollo:

En un precio total de las piezas limpias,
22.71 x 15
adquiridas por separado de Q28.48, los filetes X= = Q11.96 /kilo
28.48
de pechuga tienen un precio de Q22.71 el kilo;
con un costo de la pieza en bruto de Q15.00
Cul ser el costo del kilo de filete de pechuga? Pieza pierna cuadril:
(Se estima la proporcin en el global de la pieza).
12.50 x 15
X= = Q6.48 /kilo
Se realiza de la misma forma con las dems 28.48
piezas:
Alas de pollo:
Pieza pierna cuadril:
Q28.48 Q12.50 X= 10.80 x 15 = Q5.69 /kilo
Q15.00 X 28.48

Mollejas: empleados o las entradas y salidas de productos

a otros establecimientos o departamentos de la
X= 4.20 x 15 = Q2.21 /kilo empresa. Estos clculos pueden resultar a veces
28.48 complejos.
Ya se conoce que el kilo cuesta Q11.96, Q6.48,

Q5.69 y Q2.21, respectivamente, para los cuatro Ejemplo
Unidad
diferentes usos que se van a dar en la cocina.
3
Despus habr que seguir el mismo proceso
realizado hasta ahora: En cocina se compran los gneros en algunos
casos a un precio de mercado y se procesan
Calculando el porcentaje de merma en el luego: necesitan limpieza, generan desperdicios,
cocinado, que tambin podra alterar el sufren mermas despus de cocinado, entre otros.
precio de costo inicial. Toda esta manipulacin har que este producto
Calculando el nmero de raciones. tenga un precio diferente si se comprara justo
Calculando el costo por racin, informacin despus del procesado, y esta diferencia de
que se trasladar a la hoja de costo. valor se imputar al precio final de venta.
1.2 Clculo de costo de materias primas

Una gestin racional del coste de la materia
prima debe incluir:
Poltica estricta de abastecimiento.

El coste de alimentos o de materias primas ya se Gestin de las existencias precisa y
ha definido como "la valoracin econmica de coherente.
los consumos de alimentos y bebidas empleados Determinacin exacta de cantidades y
en la preparacin de uno o varios platos". raciones.
Vigilancia continua de los desperdicios y
El costo de la materia prima se refiere al costo prdidas.
de productos consumidos, tambin denominado Planificacin de las cartas y los mens.
Food cost. Se obtiene por diferencia del inventario Decisin de utilizacin de las mercancas.
inicial y final. Al finalizar cada perodo, por el Determinacin del precio de venta y de los
mtodo de valoracin de existencia escogido controles inherentes a la venta.
por la empresa.
Para calcular los costes de materia prima, se
Al tomar como referencia el inventario final del debe distinguir dos tipos de productos:
perodo anterior, este se convertir en inventario
inicial del siguiente. Al inventario inicial habr Los productos que no necesitan elaboracin
que sumar las compras realizadas en el perodo para ser consumidos. Utilizan un sistema
y restar el valor del inventario final, obteniendo de valoracin para conocer su consumo
como resultado el consumo de materias primas. por medio del costo medio ponderado
(PMP). Los artculos que son almacenados,
Pero este consumo no refleja el consumo real se van adquiriendo en distintos momentos
de materia prima frente a las ventas, debido a que y es probable que a distintos precios de
no tiene en cuenta el consumo efectuado por los

entrada. El da que vayan a ser Por esta razn, a menudo el vocablo costo va acompaado
consumidos sern valorados en de algn adjetivo, como directo, indirecto, marginal,
funcin del mtodo establecido fijo, entre otros, para hacer ms fcil la identificacin del
por la empresa. trmino en cada caso
Las materias primas que
requieren un procesamiento en Desde el punto de vista econmico, el costo es la suma
la elaboracin de un producto de valores referida en trminos financieros, que es
antes de ser empleadas en
necesario determinar para lograr un objetivo concreto,
un plato final (la harina, por
como por ejemplo, preparar un plato, brindar un servicio
ejemplo).
a un cliente, hacer que funcione un departamento de la
Para calcular el costo de estos
alimentos se elaborarn los si- empresa, entre otros.
guientes registros:
Desde la perspectiva de la contabilidad, el costo es el
consumo valorado en dinero de los inputs necesarios para
Escadallo de gnero o test de
poner en marcha la actividad econmica que compone
rendimiento de producto
el objetivo de una empresa.
Utilizado para calcular el valor
de costo de un elemento utiliza- En primera instancia, para que existan costos es necesario
do en una elaboracin. que haya un consumo o una aplicacin de inputs al
proceso productivo. Luego debe valorarse el consumo
efectuado, primero en cantidad de unidades fsicas
agotadas, como pueden ser horas mquina (por ejemplo
Ficha tcnica de
de un horno) o kilogramos de harina empleados; y segundo
produccin o fabricacin
la manifestacin monetaria de esos consumos (cada hora
Utilizado para calcular el valor horno est estimado a X quetzales, y cada kilogramos de
de costo de un elemento utiliza- harina cuesta Y quetzales).
do en una elaboracin.
Debe prestarse atencin a los elementos almacenables
porque si transcurre un tiempo desde que se compraron
hasta su consumo, su valoracin monetaria puede variar.
Hoja de costo de un plato Por eso, cada tanto se efecta una valoracin de las
existencias, que significa asignar el costo exacto de la
Utilizada para calcular el valor materia prima del da en que esta se va a utilizar, de
de costo de toda la elaboracin. acuerdo con algn mtodo previamente determinado por
la organizacin de la empresa (en la actualidad se usa el
PMP, o el sistema PEPS/FIFO, que ya se han estudiado).
As se integran los cambios de valor debidos a la
1.2.1 Elementos del costeo permanencia de la mercanca en el almacn.
La estructura del costo de alimentos y bebidas se inicia

Al trmino costo se le atribuyen
varios significados, y existen con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos
diversos sentidos en funcin del y bebidas que la integrarn. Luego el costo de materias
uso que se vaya a dar a la palabra. primas y el porcentaje de costo, segn el tipo de empresa.

A. Carta
La seleccin de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
Ofrecer al comensal una Apetito.

1. variedad de opciones Dieta.
que le permitan la mejor Ocasin.
Unidad
combinacin con base Hora del da. El diseo de la carta debe contemplar
3
en: Clima. una estructura que cubra las
expectativas del cliente conforme a
Lograr un equilibrio Precios competitivos. sus necesidades y circunstancias.
2. entre la satisfaccin del Mrgenes de utilidad
comensal y los objetivos rentables.
de la empresa a travs Obtener el consumo
de: por persona.
B. Porcentaje de costo
Con base en estos dos objetivos, se puede
determinar el costeo de alimentos y bebidas, que
Los hoteles y restaurantes para simplificar despus servirn como base fundamental en el
el procedimiento del clculo de costos proceso de determinacin de precio de venta de
han creado frmulas simples donde solo se un platillo de comida o bebida.
necesita determinar el porcentaje de costo
(poltica de costo) y el costo de la materia
prima. El porcentaje de costo se refiere al
valor que se debe invertir en materia prima 1.2.2 Tipos de costos
para la elaboracin de un alimento o bebida,
de acuerdo con la categora del hotel o
Los costos generados en cualquier empresa
restaurante.
pueden dividirse segn diferentes clasificaciones,
de porcentaje de costos pueden
Las polticas atendiendo a parmetros como la produccin,
variar segn cada empresa, pero los ms la actividad, el consumo, entre otros. Las ms
utilizados en hoteles y restaurantes son los significativas son:
siguientes:
% Porcentaje A. Segn se puedan asignar o identificar de

Tipo de establecimiento
de costo manera objetiva a un departamento o con
Restaurante tradicional 33 al 35 el producto o servicio final elaborado:
Restaurante de hotel 32
Coste directo o asignable:
Restaurante de lujo 28
Clubes 40 al 50 Es el que se vincula con la actividad del proceso
Cafetera 38 de transformacin, es decir, se asocia a un
producto sin necesidad de realizar ningn tipo
Tomado de: INTECAP, Manual control y costeo
de materias primas, 2005
de reparto.

As, para hacer una asignacin o distribucin

de estos costos habr que recurrir a ciertos
Ejemplo
criterios de reparto ms o menos lgicos. Cada
empresa establece su sistema, adecundolo a
sus caractersticas propias.
Los costos de materia prima empleados en la
elaboracin de un plato de la carta se pueden B. Segn el nivel de actividad de la empresa
medir y valorar (100 gramos de harina a Q0.77).
o si se analizan en funcin de su volumen
de produccin:
De igual manera si se quiere conocer el coste
de algn departamento concreto de la empresa. Costo fijo:
Son los que permanecen invariables aun
Ejemplo habiendo distintos niveles de produccin
en el mismo perodo de tiempo, es decir,
se mantienen constantes sin afectarles las
alteraciones de produccin.
El departamento de cocina: si se conoce lo
que cuesta el personal (salario) dedicado a este
departamento, este es un costo directo de esa
Ejemplo
rea.
Costo indirecto: Los costos de personal (salarios fijos).

Los costos de fabricacin.
Es el que se vincula al tiempo o perodo Los costes generales.
econmico, por lo que es necesario algn
mtodo de reparto o distribucin para
aplicarlo a un producto o proceso, ya que Dentro de los costos fijos se definen los
son comunes a varios de ellos. Se originan siguientes:
por una serie de factores que no son
aplicables a un solo producto final y son 1) Costo de personal: es el que representa la
importantes e imprescindibles para toda la remuneracin del esfuerzo humano que se
empresa. incorpora al proceso de elaboracin del
producto o de prestacin de servicios.
Ejemplo Una vez conocido el costo de produccin

deber calcularse el de personal, que deber
oscilar entre el 25 y 40 % del total de
ingresos.
El consumo de energa.
Costo de limpieza. El costo de personal deber ser siempre
inferior al costo de materias primas,
manteniendo as un correcto equilibrio y
gestin.

Es fundamental tener en cuenta que, para no pueden hacer frente a todos los dems
lograr unas ventas crecientes, el porcentaje costos ni conse-guir el beneficio esperado, con
de personal tender siempre a crecer por lo que se pondra en riesgo la rentabilidad del
encima de ellas, por lo que se hace necesa- establecimiento.
rio buscar una relacin equilibrada entre
ambos parmetros. 3) Costos generales o gastos de explotacin: es
el que comprende los gastos de las oficinas
Unidad
2) Costo de fabricacin o prime cost: es el que generales, el departamento de contabilidad,
3
comprende la suma de los costes de materia la oficina de personal, el departamento de
prima y los costos del personal (o costo crdito y cobranza y dems actividades
laboral), como se expresa en la siguiente distintas de la venta de mercancas. Es una
frmula: subdivisin de los costos de fabricacin.
El clculo de este tipo de costos resulta

Materia prima
+ Costo laboral
= Costo de
fabricacin (Cf)
necesario para la produccin, pero a la hora
de cargarlos a cada unidad es complicado,
siendo su reparto difcil de distribuir.
C = costo.
Cf = costo de fabricacin. Costos variables:
Son aquellos que dependen de la actividad
Esta frmula funciona como indicador de la
de la empresa. Son diferentes a medida que
gestin del servicio del establecimiento, ya que
vara el volumen de la produccin o del
relaciona en forma global las materias primas
tiempo de transformacin.
y el personal.
En cualquier empresa de pastelera o repostera,

la obligacin de los costos fijos a cada unidad Ejemplo
de produccin puede resultar inoportuna,
subjetiva e inadecuada, debido a que el reparto
implica grandes dificultades. Esto puede llegar
La materia prima de cualquier empresa de
a distorsionar la gestin de los departamentos.
restauracin. El consumo de materia prima ya
Llevando a cabo determinados controles es ms que estos aumentan si el nivel de produccin
fcil establecer el costo de materias primas y se ve incrementado en relacin con las ventas
el costo de personal. Este ltimo es ms fcil que se produzcan en la empresa.
de calcular ya que se conoce el nmero de
empleados y el importe de sus nminas, por Dentro de los costos variables podemos
lo que salvo cambios puntuales, el costo de distinguir tres tipos:
personal ser el mismo todos los meses.
Proporcionales:
El costo de produccin siempre debera ser igual
o inferior al 75 % de los ingresos por ventas. Aquellos que varan en la misma proporcin
En el caso de que fuera mayor que este que el nivel de produccin el costo variable
porcentaje, supondra que los ingresos obtenidos unitario es constante.

En las empresas de restauracin

gastronmica, son costes variables los de
Ejemplo
materias primas empleadas (alimentos),
ya que a medida que aumenta el nmero
de platos servidos, aumentan los costos de
La materia prima. forma proporcional.
Son costos fijos de personal (salarios,

Progresivos: cargas sociales, entre otros). Los gastos
generales, los gastos de administracin
Aquellos que varan ms que en propor- y las amortizaciones. Aunque estos son
cin ante variaciones del nivel de considerados como costos fijos en general,
produccin, el costo variable unitario es una parte de los mismos puede considerarse
creciente. como costes semivariables, ya que las
empresas contratan personal eventual o
extra en los momentos de ms trabajo.
Ejemplo
4) Segn su naturaleza o modalidad:
Las horas extras, que aumentan en su costo a Se pueden distinguir los siguientes:
medida que se prestan ms.
Materia prima: materiales o materias
consumidas e incorporadas en la elaboracin
Degresivos: del producto.
Aquellos que varan menos que en Mano de obra o costo de personal: su

proporcin ante variaciones en el nivel de valoracin econmica debe incluir tanto los
produccin. El costo variable unitario es
costos de sueldos y salarios como todos los
decreciente.
gastos en que incurra la empresa referidos
al personal, como seguro social, uniformes,
Ejemplo
gastos de comida, entre otros.
Costos generales de fabricacin: en ellos

se incluyen aquellos que son difciles de
El costo de energa elctrica, que aumenta a identificar con productos concretos. Son
medida que se utiliza ms. costos que se pueden agrupar como:
Costos mixtos: Costos de funcionamiento: son impor-

tantes ya que sin ellos no sera posible
Son aquellos que pueden ser semifijos o la produccin del establecimiento.
semivariables. No son 100 % ni fijos ni
variables.

Costos de oportunidad: como la decisin

Ejemplo de invertir en la compra de maquinaria
para producir ms, o comprar una
motocicleta para repartos a domicilio.
Cualquiera de las dos decisiones tiene
Tasas e impuestos municipales. ventajas e inconvenientes.
Seguros.
Unidad
Energa y agua.
Productos de limpieza. D. Segn su previsin
3
Reparaciones y mantenimientos.
Reposiciones de materiales.
Vestuario de personal
Costo estndar: son costos supuestos o
previsionales que se determinan al inicio
del perodo contable.
Costos de gestin: son necesarios para
una correcta gestin del negocio ya Costo histrico: son costos reales que se
que permite la comunicacin con los deducen de los valores obtenidos despus
clientes, proveedores y con la propia de la realizacin del proceso productivo.
empresa.
Las diferencias o desviaciones entre los
costos estndar y los histricos constituyen
una medida orientada hacia la eficacia y
Ejemplo
rendimiento de la administracin de la empresa.
Si los costos calculados como prioritarios

Equipos informticos: ordenadores, son inferiores a los obtenidos, ser necesario
mdems. comprobar los puntos fuertes de la gestin
Telfono y fax. empresarial y/o analizar las causas que han
Materiales de oficina y explotacin: papel, originado ese desequilibrio con el fin de
vales de pedidos, facturas. corregirlas para el siguiente proceso.
Cartas, catlogos de ventas, folletos, mens
Otros gastos de explotacin generales: 1.2.2 Registro de clculo de costo

son necesarios para la fabricacin y
elaboracin del producto. Entre las tareas a cargo del administrador y del
chef ejecutivo se encuentra llevar el control
de los costos de las operaciones diarias del
Ejemplo restaurante, ya que un mal manejo en las
materias primas o un mal clculo de las mermas
en estas provoca una salida de dinero que se
traduce en una prdida para el restaurante,
Costo de gestin. por lo tanto es importante que los encargados
Impuestos. de las reas de produccin y administracin
Amortizaciones. realicen un correcto manejo del clculo del
Intereses pagados. costo.
Alquileres.

Una vez conocido el significado de Algunos de ellos son: imagen o foto de la elaboracin,
costo y su clasificacin se puede posibles decoraciones, temporalidad, caloras que aporta,
calcular el costo exacto de materias costo de la elaboracin, entre otros.
primas de un determinado producto.
Utilizando algunos documentos Cada pastelera o repostera tendr su ficha especfica
especficos como: de acuerdo con sus necesidades. Es importante tenerlas
clasificadas, registradas en una base de datos y accesibles
a todo el personal, debido a que es una buena fuente para
consultas.
Ficha tcnica de
produccin
B. Hoja de costo o escandallo
Este tipo de documento puede ser similar al anterior en

Registros de clculo algunos aspectos, ya que incluye los gneros utilizados en
de costo la elaboracin, presentacin, entre otros, siendo la gran
diferencia entre ambos el carcter valorativo que este
posee.
En la hoja de costo se detallar adems de la cantidad

Hoja de costo
exacta que se utiliza de cada gnero, el valor de cada uno
de ellos en el mercado, para conocer el costo total que
cada producto supone para el establecimiento.
Este costo de materia prima restado a los ingresos por la

A. Ficha tcnica de produccin venta de ese producto, da como resultado el Margen Bruto
o fabricacin de Explotacin (MBE) o Beneficio Bruto (BB). Este deber
ser suficiente para cubrir el resto de los costos y obtener
La ficha tcnica de produccin de el beneficio neto esperado.
un producto deber completarla el
jefe de cocina. En ella se detalla el A travs de estas fichas se puede garantizar que siempre
proceso para la elaboracin de la se utilizarn las mismas cantidades de materia prima en
receta incluyendo su composicin cada elaboracin. Y siempre que no haya variaciones de
(cantidades, ingredientes, raciones, precio en estas materias primas, el coste y el Margen Bruto
entre otros). de Explotacin tambin sern los mismos.
Este proceso puede describirse o bien En el caso que se produzcan variaciones de precio
en forma de esquema o diagrama de relevantes en el mercado, ser necesario modificar la hoja
proceso. Adems, de estos datos, anotando la fecha en la que se produzca cada variacin y
pueden aparecer otros en funcin de el nuevo importe, con el fin de mantener el mismo margen
las necesidades del establecimiento o bruto de explotacin y no provocar errores en la actividad
su poltica de trabajo. econmica de la empresa.

Ficha de escandallo:
Artculo: Fecha:
Proveedor:
Cdigo:
Tipo de Identificacin
Carne Pescado Verdura Fruta Otro
producto proveedor:
Unidad
Peso: Precio kg: Importe total:
3
Procesamiento Peso en kg % Costo en kg Costo total
Producto en bruto:
Peso inicial 100%
Desperdicio
Peso real Nuevo costo
Diferentes
aprovechamientos
C. Coeficiente de rendimiento
El coeficiente se determina con Se reconoce que el precio de la pieza en bruto cambia,

el objetivo de disminuir clculos pero que las porciones con las que se trabaja cuentan con
futuros, cuando se quiera comprar el las mismas caractersticas y proporciones que en la primera.
mismo artculo en varias ocasiones.
Es un porcentaje que equipara el
costo de la racin obtenida con el D. Aplicacin del registro
precio del kilo o libra en bruto.
El siguiente es un ejemplo que ilustrar tanto el registro
Su clculo no es ms que una regla de la ficha de escandallo o test de rendimiento, como el
de tres en la que se expresa que el coeficiente de rendimiento.
100 % es el precio del kilo o libra en
bruto, por lo que el costo de la racin
ya limpia ser X. Despejando esa Ejemplo
X se conoce el porcentaje, que es
lo que implica una racin limpia de
cada kilo o libra en bruto.
Se compra un pollo entero de 2,100 kg de peso a Q24.00
Cuando el precio en bruto cambie el kilo, del que se pretenden usar las piezas para diferentes
en el mercado, al aplicar el coeficiente preparaciones. Luego de su procesamiento se calcula un
a esa cantidad se obtendr el nuevo peso real de 1,600 kg (0.500 kg son de desperdicios, los
costo de la racin sin necesidad cuales se descartan), cuando se divide en porciones se
de hacer todo el escandallo o obtienen los siguientes pesos que se comparan con los
test de rendimiento nuevamente. precios en el mercado:

Pieza Peso kg Precio mercado Q

Pechuga 0.400 59.00 Se compra un pollo entero de 2,100 kg de peso
Alitas 0.100 37.50 a Q24.00 el kilo, del que se pretenden Se quiere
calcular el costo por racin de la pechuga y del
Muslos 0.400 41.00 muslo, en ambos casos un peso de 0.200 kg
Cuadril 0.650 47.00 para cada racin.
Artculo: Pollo Fecha: dd/mm/20xx Proveedor:

Cdigo: Po Lindo
Tipo de Carne Pescado Verdura Fruta Otro Identificacin

producto X proveedor:
Peso: 2,100 kg Precio kg: Q24.00 Importe total: Q50.61
Procesamiento Peso en kg % Costo en kg Costo total
Producto en bruto:
Peso inicial 2,100 kg 100% 24.0 50.61
Desperdicio 0.500 kg 23.81% 0.00 0.00
Peso real 1,600 kg 76.19% 31.50 50.61
Diferentes
aprovechamientos
Pechuga 0.450 kg 21.43% 38.60 17.40
Alas 0.100 kg 4.76% 24.50 2.45
Muslos 0.400 kg 19.05% 26.80 10.70
Cuadril 0.650 kg 30.92% 30.70 19.90
Salvo por los redondeos de los decimales, el peso real total es igual a 76.19, y sobre l se calculan
los porcentajes de los diferentes aprovechamientos.
Las piezas compradas en limpio en el mercado serian:
Pieza Peso/kg Precio mercado/ Q Importe total/ Q

Pechuga 0.450 59.00 26.50
Alitas 0.100 37.50 3.70
Muslos 0.400 41.00 16.40
Cuadril 0.650 47.00 30.50
Todo comprado en el mercado en piezas separadas y limpias: Q77.10

La fijacin del nuevo precio por cada pieza es el siguiente:
Pechuga: Muslos:
Q77.10 Q59.00 Q77.10 Q41.00
Q50.04 X Q50.04 X
Unidad
X= 59 X 50.40 = Q38.60/ kilo
3
X= 41 X 50.40 = Q26.80/ kilo
77.10 77.10
Alas: Cuadril:
Q77.10 Q37.50 Q77.10 Q47.00
Q50.04 X Q50.04 X
X= 37.50 X 50.40 = Q24.50/ kilo

77.10 X= 47 X 50.40 = Q30.70/ kilo
77.10
Diferentes presentaciones (para las distintas piezas ya limpias)

Pieza Num. 1 Pieza Num. Pieza Pieza Pieza
Pechuga 2 Muslos Num. 3 Num. 4 Num. 5
Peso por racin 0.200 kg 0.200 kg
Nmero de 0.450 kg 0.400 kg
= 2.25 = 2
0.200kg 0.200kg
raciones raciones raciones
Costo por Q17.40 Q10.70

= Q8.70 = Q5.30
2 2
racin
Costo total de
Q17.40 Q10.70
raciones
% = Q8.70 % = Q5.30
Coeficiente 24.00 X 100 =36.25 % 24.00 X 100 =22.08 %
Raciones para Piezas

Observaciones
ensalada Csar para asar
Nmero de raciones: solo se tomarn en cuenta las raciones enteras, es decir dos.
Costo de racin: el precio de las pechugas en casa dividido entre el nmero de raciones.
Coeficiente: si el precio en bruto, Q40.00 es el 100 % cul ser el porcentaje del costo de la porcin
ya limpia? Un 36.25 % de lo que cuesta el pollo en bruto supone una porcin de pechuga ya limpia.

Comprensin
Realice un cuadro sinptico con los diferentes tipos de costos que existen.
Ejercicio
Realice las pruebas de rendimiento para los siguientes productos:
Producto Peso Merma Precio compra /Lb

Pollo 5 libras 0.5 onzas/lb Q20.00
Tomate 1 libra 2 onzas Q4.50
Cereal 5 libras 0 onzas Q25.00
Cerdo 10 libras 1 onza/lb Q26.00
Tilapia 1 libra 2 onzas Q30.00
Ejercicio
Con los datos anteriores realice el registro en las fichas de escandallo
o test de rendimiento.

el precio representa el ingreso unitario

derivado de la venta de un producto o
2 servicio y, en consecuencia, refleja la

capacidad de rentabilizar la actividad
de la misma.
Fijacin de precios El precio, por tanto, est integrado por la
Unidad
suma de todas las cantidades que reflejan
3
lo que ha supuesto elaborar un producto,
ms la parte que corresponde al beneficio
que el empresario pretende obtener.
El concepto de precio en funcin de los

El precio de un producto no es costos, clasificados segn su naturaleza
una cantidad elegida al azar por el son:
empresario.
Costos de materia prima.
La fijacin de un precio supone un Costos de personal.
desglose de los elementos que lo Gastos generales.
forman (costos), para establecer el
ms adecuado, es decir, el que cubra El precio de venta al pblico ser el
todos los costos y gastos producidos resultado final de sumar todos los
y permita obtener el margen de costos (unitarios) ms la cantidad
beneficio esperado. correspondiente, al beneficio neto
empresarial (unitario).
Un precio demasiado alto podra
significar poca demanda del producto,
pero un precio demasiado bajo podra
significar pocas utilidades. Costo de
Costo de personal
materia prima
Precio de venta
2.1 Bases para la fijacin de precios
El precio para el comprador es el importe que Gastos generales Beneficio neto

tiene que pagar por la adquisicin o consumo
de un producto o servicio que, en funcin
de sus conocimientos, propia experiencia o
caractersticas del consumo, catalogar como
caro o barato. En cambio, para la empresa,

El precio de venta debe cubrir los costos que genera el producto o servicio y proporcionar un
beneficio. Este beneficio, ya sea de una unidad de produccin (un plato), una unidad de tiempo
(un mes) o prestacin de servicio (un banquete), que puede expresarse y calcularse:
Ingresos
(totales) - Costos (totales)
= Beneficio (total)
- =
Costos (totales
Precio (unidad) asociados a esa Beneficio (unidad)
unidad)
2.1.1 Control de consumos
El control de consumo en las materias primas Las desviaciones, si las hay pueden deberse a:
en un establecimiento de restauracin es
indispensable e importante, debido al alto Mal racionamiento o aprovechamiento de los
porcentaje que representan en los precios gneros.
que el cliente debe pagar. Compras desequilibradas.
La relevancia del control de la calidad re- Desconexin entre cocinas y salas de ventas.
side en conseguir los estndares estable- Errores de clculo en los consumos, entre otros.
cidos para la compra, produccin y pre-
sentacin de los platillos que conforman Un instrumento fundamental de actuacin es el
el men. Alcanzar las expectativas de la control presupuestario:
clientela en servicios de alimentacin es un
aspecto difcil para compaas grandes. Si Antes de comenzar una produccin de
no se cuenta o se implementan estndares productos se deben efectuar presupuestos que
de servicio y produccin de alimentos, los muestran los consumos aparentes que se han
clientes pueden verse inmersos en un am- de realizar en un perodo.
plio rango de experiencias. Cada servicio Con los resultados obtenidos se realiza un
de alimentacin debera aplicar un mnimo estudio comparativo; evaluando los consumos
de tres controles. realizados, los elementos que participan en
Con los consumos realizados en un la elaboracin y la presentacin final de los
perodo de tiempo determinado, se pueden productos.
analizar para determinar las desviaciones
que se hayan producido y tomar medidas
pertinentes.

A. Control de compras
Este control provee de un criterio de calidad para elegir los alimentos para que entren a cocina.
El encargado de llevar estos controles debe tener un conocimiento vasto acerca de los productos
que se encuentran en el mercado as como su rendimiento para que no haya desperdicios y mermas.
Se han determinado cuatro especificaciones bsicas que deben incorporar los controles de compras:
Unidad
Al momento de controlar los productos o materia
3
Especificaciones bsicas a incluir prima empleada para la produccin se tendrn en
en los controles de compras cuenta ciertos documentos que ayuden y demuestren
tales consumos.
1. Nombre del producto y su marca
comercial. As, adems de utilizar los inventarios, releves y
2. Cantidad a comprar. dems documentacin asociada, tambin se usarn
3. Unidad en la que es comprado el otro tipo de fichas, como las fichas de control de
producto. mercancas, en las que se especifican todos los
4. Usos del producto o descriptor. movimientos que se produzcan desde el economato
a cualquier otro departamento, tanto de compras o
entradas como de ventas o salidas.
Ejemplo
Ficha de control de consumo
Producto:
Ficha control de consumo Referencia:
Valoracin de mercadera
Mtodo de valoracin:
Cantidad
Cantidad
Cantidad
Precio
Precio
Precio
Fecha Proveedor
Total
Total
Total

De esta manera, se podr realizar

un seguimiento de cada producto 2.1.2 Componentes del precio
utilizando, consiguiendo saber las
existencias iniciales y finales de
cada uno de ellos y valorarlos El precio de venta es la retribucin unitaria que se va a
en funcin de las variaciones de percibir por cada uno de los productos o servicios vendidos.
precios del mercado. Cada empresa o establecimiento de restauracin establece
segn su modelo de gestin, componentes de referencia
donde se sitan los lmites de consumo en valores propios
razonables.
B. Control de produccin
El precio para el comprador es el costo que tiene que
Este control es importante porque acreditar por la adquisicin o consumo de un producto o
establece cmo los productos de servicio que, de acuerdo con sus conocimientos, experiencia
compras van a ser empleados, o peculiaridades del consumo, clasificar como caro o
garantizando consistencia en barato. Para la empresa, el precio es el ingreso unitario
la cantidad de cada ingrediente producido por la venta de un producto o servicio y, como
que se elige, indicaciones de secuela, manifiesta la capacidad de rentabilizar la actividad
uso, nmero de raciones que se de la misma.
obtienen, y hasta el sabor que
se espera cada vez que se va a El precio en consecuencia, est formado por la suma de
servir un platillo. Si se maneja todas las cantidades que expresan lo que ha implicado
de manera correcta, este control confeccionar un producto, ms la parte que corresponde
puede estandarizar los platillos, al beneficio que el empresario pretende alcanzar.
provocando siempre el mismo
rendimiento y evitando prdidas. Se trabajar el precio en funcin de los costos, catalogados
Algunas veces es til tener hojas segn su naturaleza, como ya se ha visto en el tema anterior.
de produccin que faciliten que
la administracin pueda organizar El precio de venta lo componen:
la produccin de varios eventos,
indicando el volumen a mover. Costo de materias primas o Food cost
Beneficio Bruto o margen bruto (BB)
C. Control de presentacin Costo de fabricacin o Prime cost
Costos de personal o de mano de obra
Si bien no es utilizado
con frecuencia, este tipo Costos de
de control es una gua 35 a 45 % Costo de
materia prima
o formato que regula el produccin 68 %
Costos de
tamao y tipo de cada Ingresos 25 a 40 % (prime cost)
plato a servir, incluyendo personal
por 100 %
bebidas y decoraciones Gastos Gastos
ventas 12 % 12 %
adicionales. Este ltimo generales generales
control es el que se enfoca Beneficio
en la satisfaccin de la Beneficio neto 20 % 20 %
neto
clientela y en mantener
costos estndar.

El precio de venta al pblico ser el resultado final de sumar todos los costos (unitarios) ms la
cantidad correspondiente al beneficio neto empresarial (unitario):
P.V.P = Costo de materias primas+Costo de personal+Gastos generales +Beneficio neto
O lo que es lo mismo:
Unidad
Precio de venta al publico
Costo de materia prima
3
Costo de personal
Gastos generales
= Beneficio neto
En otras palabras el precio de venta debe abarcar los costos del producto o servicio y ofrecer un
beneficio. Este beneficio, ya sea de una unidad de produccin (un plato), una unidad de tiempo
(un mes) o una unidad de servicio (como la prestacin de un servicio o un banquete), puede
manifestarse y calcularse as:
Beneficio (total)=Ingresos (Totales)-Costos (Totales)
Beneficio (Unitario)=Precio (Unitario )-Costos (Unitarios)
Los valores de referencia, para algunos

autores ya obsoletos, establecen la (Valores
Concepto % Ratio
proporcin de cada uno de estos costos entre)
en funcin del precio de venta. Precio de Venta 100 %
Estos valores, en porcentajes, se estiman Materias primas 40 % (35 45 %) (0.35 0.45)

en relacin con el total de ventas o Beneficio bruto 60 % (65 55 %) (0.65 0.55)
ingresos, que siempre van a suponer el
Personal 30 % (25 40 %) (0.25 0.40)
100 % de todos los clculos, por ejemplo,
el costo de materia prima debe colocarse Gastos
20 % (15 25 %) (0.15 0.25)
en torno a un 40 % de las ventas, dejando Generales
un margen aceptable entre el 30 y el Beneficio neto >10 % (> 10 %) (> 0.10)
40 %. El costo de personal se estima
alrededor del 30 %, con lmites entre
el 25 y el 40 % y los gastos generales Estos valores en los que fluctan los componentes son
alrededor del 2 0% (con lmites entre el un referente para el estudio. Cada empresa determinar,
15 y el 25 %). de acuerdo con su modelo de gestin unos marcos
propios de referencia donde se establezcan los lmites
La estructura de costos se expone en el de consumo en valores propios razonables.
siguiente cuadro, partiendo de las ventas
o del precio de venta de un producto, A continuacin, se detallar cada uno de estos
separado en sus distintos componentes: componentes:

A. Costo de materias primas, alimentos o Food cost
Se calcula mediante la diferencia del inventario inicial y final del perodo a estudiar. Al final de
cada perodo se realiza un inventario fsico y se valora, por el mtodo elegido por la empresa, por
lo general el precio medio ponderado.
Se toma como referencia el Inventario final del perodo anterior al estudio, que se convertir en
inventario inicial. A este inventario se le suman las compras o entradas del perodo que se analiza,
ya sean crditos o contado.
Este clculo se realiza de la siguiente manera:
Consumo de materia prima = Inventario inicial + Compras Inventario final.
Compras o
= - =
Inventario inicial
(existencia
inicial) + entradas (crdito
y contado)
Existencias
disponibles
Inventario final
(existencia final)
Consumos de
materia prima
El valor obtenido no reflejara el consumo real de alimentos con respecto a la venta porque no
tiene en cuenta el consumo realizado por los empleados ni tampoco las salidas de cocina o desde
otras unidades de venta (cafetera, bar). Por lo tanto teniendo en cuenta estos datos el consumo
real se calcula de la siguiente forma:
Inventario inicial Compras o
+ = -
Entradas y
(existencia
inicial) + entradas (crdito
y contado)
sesiones
a cocina
Existencias
disponibles Salidas
Costo de comida
- consumida por
empleados - Inventario final
(existencia final) + Consumo real
B. Margen bruto de explotacin o Beneficio bruto (Mbe o Bb)
Se calcula mediante la diferencia entre las ventas o ingresos generados y costos variables (materia
prima).
Mbe = I Cv
=
Beneficio Bruto o
-
I = ingresos o ventas generados Costo de
Cv = costos variables (materia prima) Ventas Margen Bruto
materia prima
(Bb)

Es de suponer que la empresa, con el Beneficio bruto (Bb) o Margen bruto de explotacin (Mbe)
ha de cubrir la totalidad de los costos fijos y obtener el beneficio neto deseado.
Beneficio bruto
- =
Beneficio neto o
o Margen bruto
(BB) = Costos de
personal
Gastos generales Margen neto
(BN)
Unidad
3
Costos fijos
En conclusin, se resume:
Precio de venta
Costo de materia primaMargen bruto de explotacin o beneficio bruto
Costo de personal
Gastos generales
Beneficio neto o Margen neto
El margen bruto deber oscilar entre el 55 a 65 % de los ingresos y no deber ser nunca inferior
al 55 % ya que en este caso la empresa podra incurrir en prdidas.
C. Costo de fabricacin o Prime Cost
Este control es importante porque
= +
Este costo denominado de produc- Costo de Costos de Costos
cin o fabricacin, comprende la fabricacin materia prima de personal
suma de los costos de alimentos y
del costo de personal (o costo la-
boral), y se expresa en la siguiente
frmula: D. Costo de personal o mano de obra
Cf = C materia prima + C laboral Deber ser siempre menor que el de materias primas para
que exista una relacin de equilibrio.
Cf = costo de fabricacin
C = costo Los porcentajes estn entre 25 % y 40% de las ventas
o ingresos. Se debe tener presente que, para conseguir
Esta frmula funciona como unas ventas crecientes, el porcentaje o gastos de personal
indicador de la gestin del servicio tender siempre a crecer por encima de ellas, por lo que
del establecimiento, ya que se debe buscar una relacin equilibrada entre ambos
relaciona las materias primas y el parmetros.
personal.

E. Costos generales o gastos de F. Resultado de explotacin o beneficio neto

exploracin
Este es el resultado de la gestin econmica del
Son costos necesarios para la
establecimiento, tambin denominado contribucin de
produccin, pero su obligatoriedad
explotacin.
en cada unidad producida es
difcil de determinar, por lo que
Beneficio neto=Ingresos totales-costos totales
es complicado la distribucin su
reparto.
Se obtiene al restar a los ingresos netos totales todos los
costos totales. Con el beneficio neto se podr retribuir el
Para conseguir un equilibrio de
capital invertido por la empresa y la gestin de explotacin
costos los gastos de explotacin
sin importar la forma jurdica que posea.
no debern superar el 12 % de las
ventas o ingresos netos, pues en caso
El clculo de este resultado se consigue sumando en
de ser mayor disminuir de manera
conjunto las ventas parciales obtenidas las ventas totales
perceptible el beneficio neto.
(representando un 100 %) y restando la suma de todos
los costos.
Para hacer ms fcil la tarea de
distribucin se agrupan en las
siguientes categoras: Ejemplo
Costos de funcionamiento: sin

ellos la produccin del estable-
El Restaurante La Colina, ha presentado los siguientes
cimiento no sera posible, como
datos referidos al mes de junio: costo de materia prima
la energa, agua, productos de
(m.p.) Q4,075.00, costo de personal Q3,820.00, gastos
limpieza, entre otros.
generales Q1,215.00. Las ventas totales ascienden a
Costos de gestin: son necesa-
Q10,125.00.
rios para la correcta gestin de la
empresa y permite la comunica-
cin con proveedores y clientes: Con los datos anteriores se calcular:
telfono, fax, material fungibles,
entre otros. El beneficio bruto en quetzales (Q) y en porcentaje.
Otros gastos de explotacin El beneficio neto en quetzales (Q) y en porcentaje.
generales: alquileres, amortiza- El porcentaje de cada partida de costos.
ciones, intereses pagados.
Quetzales (Q) % (*)
-
Para establecer un criterio de Ventas totales 10,125.00 100
equilibrio de costos, el ratio de gastos Costo m.p 4,075.00 40.24
de explotacin no deber sobrepasar
-
el 12 % de las ventas o ingresos Mbe o Bb 6050.00 59.75
netos, porque un costo mayor Costo personal 3,820.00 37.72
reducir de manera perceptible el
beneficio neto. Puede expresarse en
valor absoluto o en porcentaje.
- Gastos generales
Mn o Bn
1,215.00
1,015.00
12
10.02
Mbe o Bb = Margen bruto de explotacin o beneficio bruto.
Mn o Bn = Margen neto o beneficio neto.

En el aspecto de costos, los porcentajes que implica Adems de los costos, que se tratarn en
cada uno de los valores, debe establecerse en funcin primer lugar, el restaurador tomar en
del total de las ventas, que siempre van a suponer el consideracin otros mtodos para fijar los
100 % de los clculos: precios que se explicarn a continuacin:
Con una simple regla de tres:

Si 10,125 supone el 100 % 10.125 100 %
Unidad
Costos
3

X = 40.24 % 4,705
4,075 X Demanda Ciclo de vida
Consumidor del producto
Competencia Yield
Management
Magic
Fijacin Numbers
Saba que?
de precio
(*) En relacin a costos, los porcentajes para
cada uno de los valores deben calcularse
en funcin del total de las ventas, que
siempre van a ser el 100 % de los clculos, La fijacin de precios de los productos
realizando una regla de tres: se puede realizar mediante tres mtodos
distintos.
10125 ----------- 100%
4075 ---------- X
X = 4075 x 100 = 40.25%
10125 Principios
de Omnes
2.1.3 Mtodo de fijacin de precio
Existen diferentes tcnicas para fijar los precios. Mtodos de

Los costos totales en los que incurre la empresa fijacin de precio
son el primer elemento que se debe identificar
porque el precio de venta debe cubrir estos costos
y adems, generar beneficio.
El precio de venta es un factor crucial para atraer

clientes o fortalecer la imagen del establecimiento, Coeficiente El men
por consiguiente no es una tarea sencilla. Si se multiplicador Engineering
busca una imagen de pblico exclusivo se fijarn
precios superiores a la media del resto de los
establecimientos; o por el contrario, el objetivo
podra ser resaltar los precios bajos.

Estos mtodos de fijacin se basan en: donde quedan cubiertos todos los costos,
fijos y variables se le denomina punto
muerto o umbral de rentabilidad.
Precio mnimo: es aquel que equivale a
la suma de los costos variables. Vender a
Competencia precio mnimo no suele ser una prctica
habitual, en ocasiones suele hacerse con
el fin de perder lo menos posible o como
una estrategia comercial para atraer futuras
Base de la ventas.
Mercado
fijacin de
Costos Precio mnimo
precios Cubre solo costos
variables.
Precio tcnico
Demanda Cubre costos fijos y
variables.
A. Factores a considerar en la fijacin Precio objetivo

de precios Cubre costos
fijos, variables
y proporciona
1) Costos
beneficio.
El precio de venta siempre debe ser superior a
los costos y por tanto el clculo de los mismos
y su gestin son fundamentales para que la Competencia
empresa sea rentable. A partir del clculo de
los mismos se puede establecer tres tipos de Es fundamental hacer un estudio de los precios
precios: de la competencia, aunque es una decisin
arriesgada porque puede provocar que los
Precio objetivo: cubre los costos totales competidores reaccionen de manera agresiva.
unitarios y nos da un beneficio neto. Pero el desconocimiento de los costos en los
Precio tcnico: cubre los costos totales que incurren tambin puede ocasionar que se
unitarios pero no da beneficio neto. determine un precio que no aporte margen de
Corresponde al precio del producto o beneficio y no sea posible mantener el negocio.
servicio calculado con el volumen de ventas
necesarios para que el beneficio sea cero. Considerando este mtodo, los precios pueden
A partir de un precio determinado, se suman fijarse de esta manera: precios elevados (para
los costos y se calcula el volumen de venta difundir la idea de prestigio o categora); precios
necesario para que no exista beneficio ni bajos o tambin conocidos como precios de
perdidas. A este punto resultante, es decir introduccin (se debe compensar un margen

dbil con un volumen grande de venta) En los precios establecidos mediante las caracters-
y precios de mercado (ajustndolos al ticas antes mencionadas se valoran tanto aspectos
precio del mercado, si no se cuenta con econmicos como comerciales. El nivel inferior del
otros elementos diferenciales claros). precio estar condicionado por los costos y el nivel
ms alto por la percepcin del valor del producto
Analizar los precios de la competencia por parte del consumidor.
es fundamental, aunque basar los
precios de los productos ofrecidos es
Unidad
El mtodo ms usado en las empresas de restaura-
una decisin peligrosa. Debido a que
3
cin es el basado en los costos, el cual consiste en
los competidores pueden reaccionar sumar un margen de beneficio al costo de produccin
ofreciendo precios ms bajos. A partir de esto, se pueden diferenciar dos tipos:
Al desconocer los costes en los que
incurre la competencia se puede fijar
un precio que no aporte margen de
beneficio y que no puedan cubrir los Direct cost Full cost
costos fijos.
Mercado
En general existen lmites entre los Mtodos
cuales el cliente considerar que basados en los
debe situarse un producto o servicio;
costos
si el precio no llega o sobrepasa estos
lmites, es posible que considere que
es demasiado bajo o alto.
Para determinar un precio se debe
conocer los lmites mximo y mnimo
que el cliente est dispuesto a pagar Direct cost
Alimento
por un producto o servicio y ubicar un
precio entre ellos, para crear el precio Este mtodo considera solo los
ptimo psicolgico. costos variables (materia prima),
a lo que se le aade un margen de
Demanda contribucin que cubra los costos
fijos ms algunos beneficios.
En las empresas de restauracin se toma Puede darse el caso en el que
como base para fijar diferentes precios los objetivos de ventas marcados
a los productos ofrecidos en funcin por la empresa no se cumplan y
de las cantidades demandas y segn de esta manera no se asegure un
el momento del da o de la semana, margen global que cubra todos los
intentando que ese precio sea el que los costos.
comensales estn dispuestos a pagar,
ajustndolo para cubrir los costos fijos
y atrayendo a cierto segmento del
mercado que en otros casos no puede
adquirir un producto o servicio.

el uso de los nmeros para elaborar una lista de

Full cost precios, con el fin de que sean ms atractivos
Alimento y por lo tanto atraigan a ms consumidores.
Algunos de estos elementos son:
Este mtodo considera todos los
costos, tanto fijos como variables, La primera cifra de la izquierda
a los cuales aade un margen. repercute ms en la decisin (se puede
vender con ms facilidad, por ejemplo
Q5.95 que Q6.00, porque se recuerda
"5 con algo", pero en realidad el precio
Es interesante estudiar la actitud de los clientes
es casi 6)
frente a la variacin de los precios. Por lo re-
La cifra final de 0 es la ms popular,
gular para medir el efecto de la variable precio
sobre la demanda se emplea un trmino deno- luego el 5 y el 9 (el 5 da impresin de
minado elasticidad. Se obtiene de la siguiente rebaja, crea sensacin de descuento;
manera: el 9 da ilusin de oferta, liquidacin,
pero a veces de baja calidad)
Elasticidad= % variacin de la demanda La forma del 8 es redonda y da un
% variacin del precio efecto ms relajante que la del 7 puesto
que es angular y ofrece un efecto
La elasticidad calcula la sensibilidad de la estresante.
demanda en relacin con un posible cambio del Deben usarse nmeros que den
precio de un producto o servicio. De su estudio sensacin de ms bajo precio (Q2.35
se desprenden tres clases de demanda, segn da la ilusin de costar Q2.00 pero en
el comportamiento de la misma: inelstica o realidad es ms prximo a Q 2.50).
rgida (la variacin de la demanda es menor en Cuando se usa la conversin a otra
proporcin que la variacin del precio valor moneda (si el cliente es extranjero)
inferior a 1), elstica (la variacin de la demanda
debe ser aproximada a valores enteros.
es mayor en proporcin que la variacin del
Deben reducirse las distancias entre
precio mayor a 1); o unitaria (la variacin de la
demanda es proporcional a la variacin de los los precios ms altos y ms bajos, por
precios igual a 1). ejemplo en la carta del restaurante, y
en especial en los componentes de una
misma gama, para no dar opcin a que
Ciclo de vida del producto sean rechazados los artculos de alto
precio.
De acuerdo con la fase o ciclo de vida en que
se halla el producto, los precios se comportarn
de una u otra forma y sern determinados en ese
Yield management
sentido (introduccin, crecimiento, turbulencia
Es una tcnica de gestin de precios que se
competitiva, madurez, saturacin y declive).
utiliza principalmente en compaas areas
y en hoteles y que todava no est difundida
Aspectos psicolgicos de los precios o en restaurantes, pero que podra llegar a
Magic numbers ser la tendencia del futuro. Es un grupo de
operaciones orientadas a aumentar los ingresos
Con el nombre de Magic numbers, Lee M. Kreul por medio de la modificacin regular de precios
propuso una serie de elementos a considerar en en funcin de la demanda.

En un restaurante la aplicacin se basa en Se deduce un coeficiente multiplicador que se

asignar distintos precios a los platos en funcin aplica a esos costos para obtener como resultado
de la demanda y de acuerdo con el momento un precio terico de ventas.
del da o de la semana, procurando que ese
precio sea el que esa demanda en particular A este precio terico pueden sumarse otros
est resuelta a cancelar. En temporadas factores y as determinar el precio real que
de baja demanda se reducen los precios cobrar al cliente.
Unidad
acomodndolos a los de las necesidades de
3
los consumidores, as se cubren al menos Los pasos a seguir para obtener el coeficiente
los costos fijos buscando ganar cierta multiplicador son los siguientes:
clientela que en otro caso no se acercara al
restaurante. Dadas las exigencias en cuanto Se empieza calculando el costo de una
a capacidad es importante impulsar este elaboracin a travs de una hoja de costo,
mtodo, tambin debido a que los servicios obteniendo una base para establecer el
no son "almacenables", a los costos elevados precio de venta. A dicho costo se le asignar
que deben soportar estas empresas, al carcter un porcentaje ya establecido, lo que dar
variable de la demanda y a la acomodacin como resultado un rendimiento.
a las distintas porciones de mercado con El coeficiente multiplicado ser el resultante
elasticidades desiguales. Esta tcnica de dividir el porcentaje total entre el
demanda un anlisis meticuloso adems de porcentaje del costo.
cierta tecnologa para su gestin y control.
Coeficiente multiplicador= 100 %
Porcentaje del costo
Una vez calculado este coeficiente, es posible

Describa los factores que afectan la aplicarlo de varias formas y as obtener el
fijacin de precios de un platillo. precio de venta terico (Pv):
Agregue ejemplos.
Sobre el costo de materias primas.
Sobre los costos de produccin.
Sobre los costos totales.
A continuacin, se describirn tres mtodos Pv = Costo X coeficiente multiplicador

de fijacin de precios. A partir de algunos de
ellos se podr realizar tambin un seguimiento Sobre el costo de materias primas.
y anlisis de ventas, con la finalidad de hacer
las correcciones necesarias. Este mtodo es el ms usado en el sector
de restauracin. Una vez que se conoce el
porcentaje que supone el costo de materias
A. Coeficiente multiplicador primas (Cmp) se calcula el coeficiente
multiplicador y se aplica al costo de materias
Este mtodo se basa en la fijacin de un primas, obteniendo el precio de venta terico.
porcentaje que cubra alguno de los costos Adems, para establecer los costos del
producidos. establecimiento se apoyar en otros factores,

como la competencia, ubicacin, servicio ofrecido, lo que el cliente est dispuesto a pagar, entre
otros; y establecer el precio de venta real.
Ejemplo
Segn la hoja de costo, el costo unitario de materia prima de la milhojas de trufa es de Q0.98,
que corresponde al 38 %.
Calculando el coeficiente multiplicador:
Coeficiente multiplicador = 100 %

Coeficiente multiplicador = 100 = Coeficiente multiplicador = 2.63

38
Y aplicando este coeficiente sobre el costo de materia prima:
Pv = Costo X coeficiente multiplicador

Pv = 0.98 X 2.63 = 2.58
El precio de venta terico es de Q2.58.
Este mtodo resulta sencillo de calcular y aplicar, pero hay que tener en cuenta que se parte de
un porcentaje de coste de materias primas establecido, lo que significa que el porcentaje restante
deber cubrir el resto de costes y asegurar un beneficio.
Sobre el coste de produccin

Este mtodo supone la aplicacin del coeficiente multiplicador a la suma de los costos de materia
prima y costos de personal (mano de obra).
Ser necesario calcular el costo de mano de obra directa (MOD), y sumarlo al costo de materia
prima, para obtener el coeficiente y calcular el precio de venta terico.
El costo unitario de la mano de obra directa se obtiene dividiendo el coste total de personal entre
el nmero de elaboraciones realizadas.
Puede resultar un procedimiento que provoque error, ya que todas las elaboraciones no tienen el
mismo costo de personal.

Ejemplo
Unidad
que corresponde al 38 %. El valor de los sueldos del personal asciende a Q163, 500.00 que
corresponde al 30 % y el nmero de preparaciones a 212,338.
3
Sumar los porcentajes que representan el costo de materia prima y el costo de personal, para
obtener el porcentaje del costo. 38+30 = 68 %


68
Y aplicando este coeficiente sobre el costo de produccin:
MOD unitario = Costo total de personal

Nmero de elaboraciones
MOD unitario = 163,500

212,388
MOD unitario = 0.77
Pv = (Costo de materia prima + Costo de Personal) x coeficiente multiplicador
Pv = (0.98 + 0.77) X 1.47

Pv = 2.57
El Precio de venta terico es de Q2.57.
Sobre los costes totales

De la misma manera que en los casos anteriores se ha calculado los porcentajes del costo de
materia prima y de personal, en este caso tambin hay que estimar el porcentaje que suponen los
gastos generales (Cg) y as conseguir el coeficiente multiplicador.
A partir de ah ser necesario conocer la cantidad a la que ascienden los gastos generales y
dividirla entre el nmero de preparaciones realizadas, para aplicarle el coeficiente multiplicador
correspondiente.

Este mtodo, a diferencia de los anteriores, toma en consideracin todos los costes, suponiendo
una aproximacin ms exacta al precio de venta. Aunque como inconveniente cabe resaltar que
cada elaboracin no tiene el mismo margen bruto de explotacin, por lo que tendrn distinto
beneficio.
Ejemplo
que corresponde al 38 %. El valor de los sueldos del personal asciende a Q163, 500.00, que
corresponde al 30% y el nmero de preparaciones a 212,338. Con un valor de costo general de
Q76,442.00 que corresponden al 14 %.

Sumar los porcentajes que representa el costo de materia prima, el costo de personal y costo general
para obtener el porcentaje del costo. 38 + 30 + 14 = 82 %


82
Y aplicando este coeficiente sobre los costos totales:
Costos de gastos generales = Costo total de personal

Nmero de elaboraciones
Costos de gastos generales = 76,442

212,338
Costos de gastos generales = 0.36
Pv = Costo de materia prima + Costo de personal + Costo de gastos generales) X coeficiente

multiplicador.
Pv = (0.98 + 0.77 + 0.36) X 1.21
Pv = 2.55
El Precio de venta terico es de Q2.55.

B. Principios de Omnes Tercer principio
Es posible realizar una aproximacin comercial Analiza la relacin demanda/oferta o calidad/

para la evaluacin de los precios de la carta, precio. Una correcta relacin de los precios
siempre teniendo en cuenta la oferta, la medios ofertados y precios medios demandados
demanda y la competencia. Para que esta se situar entre 0,9 y 1.
evaluacin comercial tenga valor debe ir junto
Unidad
a ciertas exigencias econmicas que garanticen Precio medio demandado / Precio medio ofertado 1
3
la rentabilidad del negocio.
Para este anlisis ser necesario calcular cual es
Por ello el precio debe estar en equilibrio entre el precio medio ofertado y demandado:
los parmetros comerciales y econmicos.
A travs de los principios de Omnes no se
Precio medio demandado = cifra de negocios
fijarn los precios de una oferta, sino que se
cantidad vendida
establecern categoras de artculos de cada
gama de productos. Por esa razn es necesario
clasificarlos en grupos homogneos. Precio medio ofertado = total precios venta
nmero de artculos
Primer principio
Un rango comprendido entre 0,9 y 1 sera
adecuado. Un resultado menor a 0,9 indica que
Trata sobre la dispersin de los precios de
al cliente le parece cara la oferta y eso lo lleva
una gama, es decir, colocar los precios de los
a consumir los productos ms econmicos. Sin
artculos en el interior de una gama.
embargo, un resultado superior a 1 indica que
Se divide el nmero de artculos de cada gama en existe margen suficiente para incrementar los
tres partes iguales, segn su precio: bajo, medio precios.
y alto. El nmero de artculos comprendidos
en el grupo medio de precios debe ser igual o Cuarto principio
superior a la suma de los comprendidos en el
grupo bajo y alto. Trata sobre las promociones o sugerencias. Estas
promociones consisten en colocar en lugares
Segundo principio estratgicos de la carta o del establecimiento,
los productos que ms interesa vender y que
Se centra en la amplitud de la gama, es decir, potencien la imagen del establecimiento. Los
en la diferencia que existe entre el precio ms precios debern encontrarse dentro de la media.
alto y el ms bajo de la gama.
La diferencia entre estos precios no debe ser
superior a 2.5 o 3 (en el caso de gamas con ms
de 9 artculos).
Se calcula dividiendo el precio mayor entre el

Gama: serie de elementos
menor, y el cociente debe estar situado entre 2.5 que pertenecen a una
o 3. Desde principio evita una gran diversidad Glosario misma clase o categora.
de precios, que provocara atraer a un pblico
poco definido y disperso.

C. El men Engineering Cada uno de estos tipos de productos

tienen caractersticas diferentes, con lo
Este mtodo se aplica para analizar y realizar un cual, las acciones a emprender diferirn
seguimiento y evaluacin de las ventas, as como de en funcin del nivel de popularidad, el
su contenido y diseo. A partir de ah, se podrn tomar beneficio que aportan.
decisiones con respecto a qu artculos cambiar,
conservar o eliminar. Producto perro
Para llevar a cabo este mtodo se debe llevar un control Es el que su ndice de popularidad y
riguroso de las ventas y costes del establecimiento, margen bruto de explotacin son bajos,
basndose en los siguientes procedimientos: lo que significa que hace perder dinero
al establecimiento. En caso de tener en la
Anlisis de los componentes de la oferta. oferta un producto de este tipo, se podrn
Estudio del ndice de popularidad de cada artculo llevar a cabo las siguientes acciones:
en relacin al total.
Clasificacin de los productos en cuatro categoras. Eliminar ese producto de la carta.
Decisiones con respecto al contenido de la oferta. Aumentar el precio de venta y
obtener por lo menos un margen
Este mtodo tiene como objetivo principal conseguir bruto de explotacin ms alto.
que la oferta aporte el mximo beneficio posible y No reflejando en la oferta, pero si es
que a la vez sea atractiva. posible mantener los componentes
necesarios para realizarlo en el caso
Por ello, se trata de relacionar el ndice de popularidad de que lo demandara un cliente
de cada producto con el porcentaje de margen bruto importante o habitual.
que produce, obteniendo resultados que se plasmarn
en un grfico, a partir del cual se interpretarn los Producto vaca
resultados y se actuar segn la situacin.
Atraen a menudo a los clientes por su
Para calcular el ndice de popularidad de un artculo precio asequible y por tanto, pueden
se proceder de acuerdo con lo siguiente: suponer una fuente slida de ingresos para
el establecimiento. Con estos productos
Popularidad = ndice de ventas se llevarn a cabo las siguientes acciones:
ndice de presentacin
Intentar subir el precio, permitiendo
Ventas = nmero de unidades vendidas de un producto maximizar el bruto de explotacin.
nmero total de productos vendidos Posicionarlos en sitios no especficos
de la oferta.
Presentacin =nmero de veces que se presenta un producto Intentar componer el producto con
nmero total de presentaciones de todos los productos materia prima no demasiado costosa
y controlar los costes estrictamente.
Conociendo el margen bruto de explotacin y el Posibilidad de reducir las porciones
ndice de popularidad de un producto, se asigna un o cantidades sin que llegue a tener
valor a cada producto y as se obtienen cuatro tipos influencia importante en la demanda.
de productos distintos denominados producto perro, Si el coste de mano de obra resulta
vaca, estrella y enigma o puzle. demasiado alto, aumentar el precio
de venta o suspender el producto.

Producto estrella
Suponen un margen bruto de 2.2 Aplicacin de mtodos
explotacin alto y a la vez tienen
un ndice de popularidad elevado.
Contribuyen en gran medida a la
fama del establecimiento. Con Es necesario el establecimiento de distintos mtodos
que ayuden al control de este consumo, y que no existan
Unidad
estos, se proceder de la siguiente
manera: desviaciones importantes entre el consumo real y el consumo
3
terico o esperado que afecte la fijacin del precio:
Mantener unas normas rgidas
de calidad, presentacin y Realizar fichas tcnicas de todos los platos. Para
servicio, no confiarse. asegurar que la materia prima que compone el producto
Posicionar el producto en un corresponde con la establecida en las fichas de produccin
lugar atractivo de la oferta. y conseguir as el mayor rendimiento de los gneros y en
Intentar subir el precio, consecuencia el clculo diario del consumo de materias
prestando atencin en que no primas.
disminuya la venta. Realizar inventarios mensuales, que garanticen una
correcta gestin de stocks que coincida con el inventario
fsico y el inventario permanente.
Producto puzle o enigma Aplicar sistemas de control en la gestin del aprovisiona-
miento, para que se realice con responsabilidad, llevando
Son poco populares pero tienen
a cabo un efectivo control e inspeccin de las mercancas
un margen bruto alto. Si se a su llegada. De esta manera se asegura la entrada correcta
tienen productos de este tipo se de gneros en calidad, cantidad y precios. Tambin el
proceder de la siguiente manera: movimiento interno de mercancas debe realizarse bajo
el mismo control riguroso.
Eliminar el producto de la
oferta, sobre todo si su ndice En todos los casos los procedimientos deben ser definidos
de popularidad es bajo, con claridad y comunicados con delimitacin de
requiere trabajo, tiene un responsabilidades. Los documentos que ayudarn en la
tiempo de conservacin corto correcta gestin del aprovisionamiento sern las fichas de
y no contribuye a la imagen pedidos, listas de mercado, notas de envo, facturas, fichas
del establecimiento. de valoracin de stocks, vales de salida de gneros. De igual
Posicionar el producto en un manera el uso de documentos como las hojas de reservas,
sitio ms atractivo de la carta. rdenes de servicios, mens ofertados, entre otros, ayudando
Cambiar el nombre del a gestionar los stocks.
producto.
Implementar un control de mermas, que establezca normas
Bajar el precio de venta.
y controles que aseguren que los artculos almacenados
Intentar aumentar la venta
son los necesarios en cantidades y calidad, minimizando
por medio del merchandising, prdidas por deterioro.
mejorar la presentacin visual Implementar un control de consumo de materia prima que
Limitar el nmero total de debe ser racional y acorde a las previsiones establecidas
productos puzle en el men. por los responsables.

Incentivar al responsable del costo de materia prima para analizar los consumos en relacin con
las ventas, comparando datos reales con los presupuestados.
2.2.1 Generacin de la ficha tcnica mismo, el marcaje necesario, el menaje y

de produccin y de costeo de un vajilla que se aconseja, el maridaje ms
producto adecuado, la informacin nutricional,
entre otros. Es preciso tenerlas clasificadas
Los controles que se llevan en el rea de alimentos y registradas en una base de datos que se
y bebidas son importantes, porque especifican todas encuentre asequible a todo el personal
las condiciones de transformacin de los artculos porque es una fuente para consultas. Este
para la venta; adems, es una gua de informacin instrumento, por lo regular, lo elabora el
al personal sobre todos los pasos de preparacin de jefe de cocina, con la intervencin del
un plato. personal de sala.
La receta estndar o ficha tcnica sirve

A. Ficha tcnica para mantener buenos resultados en las
Es una ficha que explica el procedimiento para preparaciones de los alimentos (sabor y
elaborar una receta paso por paso, y que describe la tamao estndar, todos los das), adems,
composicin del plato (ingredientes, cantidades netas contar con un mejor control de la utilizacin
o brutas, cantidad de raciones por receta). En ocasiones de los ingredientes, minimizar la prdida
tambin se incluyen fotos, bosquejos aclaratorios de de alimentos por errores o desperdicios y
cada subproceso con diagramas y notas acerca de los mejorar el control de costos.
instrumentos a utilizar en la preparacin y sus tcnicas.
En estas fichas pueden aadirse indicaciones de cmo Para elaborar la receta estndar se deben
llevar a cabo la decoracin del plato, el servicio del de realizar los siguientes pasos:
Factor que
Procedimiento
interviene
Costo total de la
Suma de los valores totales de todos los productos.
materia prima
El 10 % del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para
Margen de error o
proteger los precios de los productos que no se pueden contar, como por
variacin
ejemplo la sal, especias y condimentos.
Costo total de la
Suma del costo total de materia prima y el margen de error o variacin.
preparacin
El costo de una sola porcin se obtiene dividiendo el costo total de la
Costo por porcin
preparacin entre el nmero de porciones de una receta.
Porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, en general
Porcentaje costo
se usa un porcentaje del 25 % al 35 %. Este porcentaje depende de los
materia prima
factores mencionados. En el paso siguiente se aplica este porcentaje el cual
establecida
ser 35 %.

Factor que
Procedimiento
interviene
Valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que
Precio potencial
la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por
de venta
porcin entre el porcentaje de materia prima establecido.
Lote Monto potencial de venta multiplicado por uno ms % de IVA. Este
Unidad
Precio carta resultado se redondea a la unidad ms atractiva para el cliente.
3
En el caso de Guatemala es del 12 %.
Precio real de Suma sugerida, para el cliente, este puede variar segn la decisin del
venta departamento de alimentos y bebidas.
B. Hoja de costo de un plato
Es otra de las herramientas valiosas en cocina. Precio unitario de venta al pblico, una
A diferencia del escandallo de producto, esta hoja vez que se apliquen los porcentajes
recoge los costos de toda la elaboracin del plato, con definidos.
su guarnicin y todos sus componentes. Los datos del Esta ficha da la seguridad de que siempre
escandallo se vacan en la hoja de costos. Por tanto se asumir el mismo costo para cada plato
los datos que colocan en la hoja de costo son: (mientras no haya fluctuaciones de precios
en la materia prima) y se ofrecer el mismo
Costo total de la materia prima empleada en la beneficio o margen bruto. Si se producen
elaboracin del plato. variaciones de importancia en los precios
Costo por racin. de compra, se valorar de nuevo la hoja y
Margen bruto o beneficio bruto que genera el cambiar el precio de venta con el objeto
plato. de conservar el mismo margen bruto.
Formato de costo de receta estndar o ficha tcnica

El formato de la receta contiene los siguientes aspectos (a continuacin se indicar cmo llenar cada
uno de ellos):
1) Nombre de la Pastel de chocolate

receta. Habr
que sealar el Clasificacin Precio de venta
nombre completo Receta Costo unitario
de la receta, en
Origen % Costo
letras maysculas.
Ejemplo: pastel de Rendimiento % Utilidad
chocolate, pastel
Nm. de porciones Utilidad de servicio
de zanahoria,
creme brule, entre Temperatura de servicio Utilidad de ganancias
otros. Costo total

2) Clasificacin. Pastel de chocolate

Se especifica el
tipo de platillo o Clasificacin Postre Precio de venta
bebida que puede Receta Costo unitario
ser plato fuerte,
Origen % Costo
postre, bebida,
guarnicin, Rendimiento % Utilidad
entrada,
sopa, salsa de
acompaamiento. Temperatura de servicio Utilidad de ganancias
Costo total
3) Receta. Se Pastel de chocolate

determina de qu
tipo de receta se Plato
Clasificacin Precio de venta
trata, es decir, fuerte
si es estndar o Receta Estndar Costo unitario
complementaria.
Origen % Costo
Rendimiento % Utilidad
Temperatura de servicio Utilidad de ganancias
Costo total
3) Origen. Se Pastel de chocolate

especifica el lugar
de origen de la Plato
receta. El orden fuerte
puede ser pas/ Receta Estndar Costo unitario
ciudad/municipio/
Origen Italia % Costo
estado/.
Costo total

5) No. de porciones. Pastel de chocolate

El nmero de
veces que rinde Plato
la receta (una fuerte
porcin debera Receta Estndar Costo unitario
satisfacer a una
persona).
Unidad
3
Nm. de porciones 12 Utilidad de servicio
Costo total
6) Temperatura Pastel de chocolate

del servicio. Se
estipula si el Plato
platillo llegar a la fuerte
mesa congelado, Receta Estndar Costo unitario
fro, caliente,
hirviendo, o
a temperatura Rendimiento % Utilidad
ambiente. Nm. de porciones 12 Utilidad de servicio
Temperatura de servicio 75 C Utilidad de ganancias
Costo total
7) Ingredientes. Se Pastel de chocolate

registra la lista
de todos los Plato
ingredientes que fuerte
se necesitarn. Receta Estndar Costo unitario
Ejemplo: pollo,
salsa blanca,
espinaca, Rendimiento % Utilidad
mozzarella, pasta, Nm. de porciones 12 Utilidad de servicio
sal.
Temperatura de servicio 21C Utilidad de ganancias
Costo total

Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento Importe
unitario
Salsa Blanca
Pollo
Espinaca
Mozarela
Pasta
Sal
8) Cantidad. Medida que se utilizar de cada ingrediente. Al momento de escribir cantidades debe
tomarse en cuenta que (aqu) se partir del litro o libra segn sea el caso para expresar onzas
o mililitros.
9) Unidad. Establecer Costo

qu unidad Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento Importe
unitario
de medida se
emplear para la Harina 12 Onzas
receta. Huevos 8 Unidades
Azcar 8 onzas
Margarina 12 Onzas
Chocolate 8 Onzas
Polvo para
0.35 Gramos
hornear
Leche 0.5 Litro
10) Costo unitario. Es el precio del ingrediente por libra, lata o cantidad de piezas.
11) Rendimiento. Cantidad simbolizada en porcentaje, que se emplear para la receta. Este
porcentaje puede cambiar en relacin con las mermas, al descartar huesos, al escalfar o
separar la piel de algunos vegetales, al quitar cascarones, entre otros.
12) Importe. Cantidad multiplicada por el costo unitario.
Importe=cantidad X costo unitario

Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento Importe/ Q
unitario/ Q
Harina 12 Onzas 5.00 100 % 3.50
Huevos 8 Unidades 4.00 90 % 10.00
Azcar 8 onzas 4.00 100 % 2.00
Unidad
Margarina 12 Onzas 8.00 95 % 30.00
3
Chocolate 8 Onzas 15.00 100 % 40.00
Polvo para
0.35 Gramos 8.00 100 % 0.50
hornear
Leche 0.5 Litro 14.00 99 % 7.00
Despus de anotar el manejo de ingredientes, se deben llenar las casillas faltantes. Estas son las que
se presentan a continuacin:
13) Rendimiento. Es la suma de todos los rendimientos dividida entre la cantidad de ingredientes.
Rendimiento = Suma de rendimientos

Nm. ingredientes
En este caso, la suma de los rendimientos resulta en 6.2, y la cantidad de ingredientes que se necesita
es de 7:
Rendimiento = 6.2 = 0.88

7
14) Costo total. Se refiere a la suma de todos los importes.
Costo total= importes
15) Costo unitario de porcin. Es el costo total dividido entre el nmero de porciones.
Costo unitario porcin= importes

Nm. porciones
En este caso:
Costo unitario porcin= Q187

= Q15.58
12

Lasaa de pollo
Clasificacin Plato fuerte Precio de venta
Receta Estndar Costo unitario
Origen Italia % Costo Q15.58
Rendimiento 0.88 % % Utilidad
Nm. de porciones 12 Utilidad de servicio
Temperatura de servicio 75 C Utilidad de ganancias
Costo total Q187.00
Costo
unitario/ Q
Salsa blanca 6 Onzas 5.00 100 % 30.00
Huevo 3 Unidades 4.00 90 % 12.00
Pollo 1 Libra 30.00 75 % 30.00
Espinaca 2 Libra 15.00 70 % 30.00
Mozarela 8 Onzas 5.00 100 % 40.00
Pasta 1 Libras 20.00 100 % 20.00
Championes 1 Lata 25.00 85 % 25.00
16) Precio de venta. Es el costo unitario multiplicado por el 30 % de mano de obra y gastos
generales (luz, agua, entre otros) sumado con el costo unitario.
Precio de venta=(Costo unitario X 30 % )+costo unitario
Precio de venta=(15.58 X 30 % ) + 15.58 = Q20.25
17) Porcentaje de costo.
% costo= costo unitario X 100

precio de venta
% costo= 15.58 X 100

= 62.32 %
20.25

18) Utilidad de ganancia. Es el precio de venta multiplicado por el porcentaje de ganancia que se
quiere lograr (cualquier valor deseado por ejemplo el 200 %,180 %, 150 %), ms la suma del
precio de venta.
Utilidad de ganancia=(Precio de venta X % ganancia )+precio de venta
Utilidad de ganancia=(20.25 X 100 %) + 20.25= Q 40.50
Unidad
3
19) Utilidad de servicio o propina. Es el aumento del porcentaje (10 %, 15 %, entre otros) que se
quiere agregar en el servicio.
Utilidad de servicios = Costo total+% servicio deseado
Utilidad de servicios =187+10 % = Q18.70
Lasaa de pollo
Clasificacin Plato fuerte Precio de venta
Receta Estndar Costo unitario Q15.58
Origen Italia % Costo 62.32 %
Rendimiento 0.88 % % Utilidad 120 %
Nm. de porciones 12 Utilidad de servicio Q18.70
Temperatura de servicio 75 C Utilidad de ganancias Q40.50
Costo total Q187.00
Costo
unitario/ Q
Sa lsa blanca 6 Onzas 5.00 100 % 30.00
Huevo 3 Unidades 4.00 90 % 12.00
Pollo 1 Libra 30.00 75 % 30.00
Espinaca 2 Libra 15.00 70 % 30.00
Mozarela 8 Onzas 5.00 100 % 40.00
Pasta 1 Libras 20.00 100 % 20.00
Championes 1 Lata 25.00 85 % 25.00

2.2.2 Costos de un producto de repostera

y su rendimiento
Aprendizaje- En los establecimientos de alimentos y bebidas se elaboran

trabajo pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de rendimiento,
en donde se lava el producto, limpia, corta, entre otros, para
determinar el peso neto y calcular el costo de este en su estado
Con base en un ejercicio aprovechable y que ser el que se emplear en la receta.
que le proporcionar
Esta informacin se introduce en tablas que facilitan el trabajo
el instructor, elabore la
de costeo.
estandarizacin de una
receta. Una tendencia en los restaurantes es determinar el por
ciento promedio que al preelaborar un producto se obtiene de
desperdicio o el peso que adquieren una vez descongelados y
fijarlos como normas para el resto de las pre-elaboraciones que se
hagan de un mismo producto.
Para darle valor a la merma obtenida se divide el costo total entre

Aprendizaje- el peso bruto, dando como resultado el costo por onza que se
trabajo multiplica por el peso obteniendo el costo de la merma.
Para obtener el costo neto del ingrediente o insumo se debe de

restar el costo de merma al costo total.
Usando como base el
ejercicio anterior, elabore Costo Neto: Que resulta
la fijacin del precio. lquido en cuenta,
despus de comparar el
Glosario cargo con la informacin,
o el precio, despus de
deducir los gastos.
Ejemplo
Formato de manejo de mermas
Manejo de mermas
Ingrediente o Unidad de Peso Costo Costo Peso Costo Costo neto de
insumo medida Bruto total Q onza Q Merma merma Q ingrediente Q
Elaborado por: Firma:

Elabore en el formato de manejo de mermas, el control necesario para

ingredientes utilizados en repostera. Determine el costo de la merma.
Prepare un informe y entrguelo al instructor
since Aplico 1960
Unidad
3
El precio de venta al pblico del banquete ser Los gastos de materia prima por persona
determinado por la suma lineal de todos los pueden ser ms bajos que los de un servicio
conceptos que se ven involucrados en el mismo: normal, porque las cantidades grandes permiten
materia prima, personal, gastos generales y obtener descuentos en las compras; adems, al
beneficio neto. Sobre ese monto se deducen estar pactado con anterioridad, se administran
los porcentajes de las distintas partidas, tal mejor los posibles desperdicios, los derroches
y como se ha llevado a cabo para el clculo y las prdidas que puede generar la presin del
del PVP de un plato. Las proporciones para el momento, entre otros.
banquete sern similares a lo visto hasta ahora,
Para estos casos tambin se conoce con
pero se podrn conocer con exactitud los datos
anticipacin el costo del personal, porque
de gastos adicionales, facturas exclusivas del
se habr calculado el nmero necesario por
evento, personal adicional para el banquete, cantidad de comensales (determinado por los
entre otros, que harn que sea posible ajustar rangos que establezca el matre) en sala, y
ms los clculos. Al final se sumarn todas las cocina, es posible que se tome en cuenta la
cantidades. preparacin o mise en place das antes. Este
costo se puede medir en dependencia del
En un restaurante los costos fijos (iluminacin,
personal extra u horas extras pagadas.
local, combustible de calefaccin, manteni-
miento, entre otros) siempre sern los mismos,
Los clculos pueden hacerse considerando el
ya sea que el servicio de banquete sea para 100 personal normal en la empresa, que tambin
personas o se atiendan servicios individuales. se involucrar en el banquete, o bien solo
Estos costos fijos disminuyen cuando se reparten del personal extra que se emplear para ese
entre un grupo de comensales. momento, y que se atribuir como costo
exclusivo para el mismo.
Con respecto a la materia prima, el dato preciso
de cada comensal se obtiene a partir de los Las proporciones de costo pueden variar, lo que
clculos de los escandallos y las hojas de costo se considera normal, pero la partida de gastos
de las preparaciones que se vayan a servir generales se elevar con respecto a la de materia
en el evento. Con la experiencia del jefe de prima y otras posibles oscilaciones.
cocina es posible calcular el costo que implica
la devolucin de platos, las solicitudes extras Considerando todos estos datos, solamente
de los clientes, entre otros, proponiendo una habra que agregar la cantidad que se presume
cantidad adicional para esos imprevistos. como beneficio neto por comensal y se obtendr
el precio mnimo de venta al pblico.

Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos
Me evalo estudiados.
1. Mencione el objetivo de establecer el costo:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Nombre los mtodos para la valoracin de la materia prima:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. Mencione los elementos para la estandarizacin:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4. Nombre los costos en funcin del volumen de produccin:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Mencione la diferencia entre ficha tcnica y hoja de costo:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

6. Mencione la importancia para fijar un precio de venta:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Unidad
3
7. Nombre los elementos que componen el precio de venta:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
8. Describa las bases de los mtodos de la fijacin de un precio:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
9. Describa los tipos de productos que se clasifican en el men engineering:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
10. Elabore el formato de receta estndar y costee un producto de repostera

Bibliografa
1. Cabeza Corredera, Irene. Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de

aprovisionamiento. Espaa: IC Editorial. 2011. 411 p. ISBN 9788483647356.
2. Gua Prctica de tcnicas de pastelera, Espaa, 1999, 320 p.
3. INCUAL. Cualificacin profesional de cocina. Cdigo: HOT093_2. Espaa. 2007.

33 p
4. Instituto Nacional de cooperacin educativa. Pastelera. Venezuela, 2001. 196 p.
5. INTECAP. Manual Tcnico Bases culinarias. Guatemala. [en proceso]. 2012.
6. INTECAP. Plan para la formacin Fundamentos para la preparacin, almacenamiento

y servicio de alimentos y bebidas. Guatemala. 2014. 13 p.
7. Lpez Alonzo, Ana Mara; Carabas Muoz, Lorena; Daz Paniagua, Elena. Ofertas
gastronmicas. Espaa: Paraninfo. 2011.333 p. ISBN 9788497328326.
8. Manual Tecnologa de cocina y pastelera I primer semestre, Chile, 2010 193 p.
9. ________. Manual Tcnico Elaboracin de productos de panadera. Guatemala. 2002.

122 p.
10. ________. Manual Tcnico Elaboracin de productos de repostera. Guatemala. 2002.

106 p.
11. ________. Manual Tcnico Empaque de productos de panadera y repostera. Guatemala.

2002. 68 p.
12. ________. Manual Tcnico Masas bsicas. Guatemala. 2009. 147 p.
13. ________. Manual Tcnico Panadero. Guatemala. 2012. 264 p.

14. ________. Manual Tcnico Procesos en panaderas y pasteleras. Guatemala. 2009.
128 p.
15. Orac, Andoni. Elaboraciones bsicas de productos de pastelera, Espaa: IC Editorial,

2013. 352 p. ISBN 9788416109043
16. Procesos de pastelera y panadera, Madrid, Espaa, 2001, 190 p.
17. Snchez La Fuente, Antonio Caro. Aprovisionamiento de materias primas en cocina.

Espaa: IC Editorial. 2011. 167 p. ISBN 9788483647462.
18. Snchez Lafuente, Antonio Caro. Ofertas de repostera, aprovisionamiento y control

de consumos. Espaa: INNOVA. 2012. 153 p. ISBN 9788415670629.

Organizacion de Ofertas Reposteria

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Organizacion de Ofertas Reposteria

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

CENTRO DE CAPACITACIN JALAPA

Km 167.8, Aldea Llano Grande Jalapa, Jalapa

Calle del Estadio Mateo Flores 8-79, zona 5, quinto nivel

3a. Calle 15-35, zona 2, Totonicapn

CENTRO DE CAPACITACIN SAN MARCOS

CENTRO DE CAPACITACIN QUICH

CENTRO DE CAPACITACIN SALAM

Presenta informacin Actividades que tienen

Presenta actividades que le permiten

Esta publicacin goza de la proteccin de los derechos de la propiedad

En esta publicacin, se han incluido fotografas e imgenes libres de derechos.

Mdulos Buenas prcticas en la elaboracin de productos de

ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 3

Se espera que el estudio de este material referencial despierte

ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 5

1. Empresas de produccin de productos de pastelera 10

ndice 1.1 Tipos de establecimientos 10

2. Nutricin y diettica aplicada a la repostera 22

1. Bases para el aprovisionamiento de materias primas 119

3. Recepcin y almacenamiento de provisiones 156

ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 7

2. Fijacin de precios 207

8 ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO

ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 9

1.1 Tipos de establecimientos

10 ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO

1.1.1 Pastelera tradicional

Haciendo referencia a las condi-

Contar con dependientes aisladas, donde se establezca la diferencia entre

ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 11

1.1.2 Pastelera industrial

Este es el tipo de establecimiento La pastelera industrial ha reformulado sus procesos e

Este cambio ha provocado

Los procesos de produccin y

12 ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO

1.1.3 Distribuidores de pastelera

ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 13

1.1.4 Establecimientos que venden productos de pastelera y otros productos

Establecimientos & Caractersticas

Cafeteras Ofrecen productos de panadera y pastelera,

Ofrecen productos similares al de la cafetera,

Puntos calientes Ofrecen productos de panadera y pastelera

La venta de comida o bebidas en mquinas

14 ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO

Otros establecimientos Estos son todos los establecimientos que comercializan un

En este sector se encuentran los establecimientos conocidos

1.2 Estructura organizativa y funcional

Como cualquier estableci- Plantilla pastelera

ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 15

1.2.1 Funciones del personal

El grado de experiencia, los servicios prestados, la profesionalidad de cada trabajador facilita la

A. Gerente B. Jefe de control de calidad

Persona encargada de establecer la poltica Persona encargada de establecer el nivel de

Planificar la posicin estratgica. Algunas funciones que debe realizar:

HACCP (sistema de anlisis de peligros y puntos

16 ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO

Persona responsable de supervisar.

Algunas funciones que debe realizar:

La poltica de venta, compra, calidad, proveedores y

En la venta de productos de pastelera y bollera, uno de los sentidos

Persona que va a tener contacto directo con el

Algunas funciones que debe realizar:

Vender los productos del establecimiento.

ORGANIZACIN DE OFERTAS DE REPOSTERA, APROVISIONAMIENTO Y COSTEO 17