PROPOSAL TUGAS AKHIR

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KAKAO,KOPI, DAN

VANILA TERHADAP CITA RASA SUSU KEDELAI INSTAN
(Glicyne max (L) Merril)

OLEH:

RAHMAN HIDAYAT
NIM. 140 500 142

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
2017
 SURAT PENGAJUAN DAN PENGESAHAN
PROPOSAL TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Rahman Hidayat
NIM : 140500142
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Mengajukan Proposal Tugas Akhir dengan judul : Pengaruh
Penambahan Bubuk Coklat Terhadap Cita Rasa Pada Susu
Kedelai, dengan kerangka penelitian terlampir bersama ini.
Atas persetujuan dan pengesahanya disampaikan ucapan terima kasih.

Samarinda, 8 agustus 2017

Disetujui
Pada tanggal:
Dosen Pembimbing, Pemohon,

Hamka, S.TP.,M.Sc.,MP Rahman Hidayat

NIP. 19760408 200812 1 002 NIM. 140500142

Menyetujui,
Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Elisa Ginsel Popang. S.T.P., M.Sc

NIP. 197012292003121001

ii
 KERANGKA ALTERNATIF

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Penelitian
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai
B. Cacao powder
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
B. Alat dan Bahan
C. Teknik Pengambilan data
D. Prosedur Kerja
E. Analisa Data
DAFTAR PUSTAKA

iii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kedelai merupakan tanaman penting di Indonesia setelah beras dan

jagung. Masyarakat memanfaatkan kedelai tidak hanya digunakan sebagai

sumber protein, tetapi juga sebagai pangan fungsional untuk mencegah

timbulnya penyakit degeneratif, seperti jantung koroner dan hipertensi. Zat

isoflavon yang ada pada kedelai ternyata berfungsi sebagai

antioksidan (BALITKABI, 2008)

Beragamnya penggunaan kedelai menjadi pemicu meningkatnya

konsumsi komoditas ini. Saat ini rata-rata kebutuhan kedelai 2.250.000

ton/tahun. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, produksi dalam

negeri pada tahun 2013 baru mampu memenuhi 779,99 ribu ton ( 34,67

%) dari kebutuhan, sedangkan kekurangannya berasal dari impor (BPS,

2014).

Impor kedelai tahun 2010 telah mencapai 1,7 juta ton dan meningkat

menjadi 2,1 juta ton pada tahun 2012, lalu menurun menjadi 1,2 pada tahun

2013 (Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, 2013).

Salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen

terhadap susu kedelai yaitu bau langu (beany flavour). Bau langu ini

disebabkan karena adanya bau khas dari kedelai itu sendiri, selain itu juga

adanya kerja enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai terutama

pada waktu pengolahan susu kedelai. Salah satu alternatif untuk mengatasi

masalah ini yaitu mengetahui perbandingan penambahan kedelai dan air

 yang tepat pada proses pengolahan susu kedelai (Mudjajanto & Kusuma,

2005).

Dalam penelitian ini dikaji penambahan bubuk coklat untuk

meminimalisir bau langu pada susu kedelai yang dikombinasikan dengan

cara pengolahannya. Diharapkan, informasi ini bermanfaat bagi para

pemulia untuk menghasilkan varietas kedelai yang sesuai dengan tujuan

penggunaannya dan membantu pengembangan industri susu kedelai

dengan menggunakan cara pengolahan yang tepat serta relatif mudah untuk

diterapkan.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan aneka rasa terhadap kualitas

cita rasa susu kedelai?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan aneka rasa terhadap cita

rasa pada pembuatan susu kedelai.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai

Kedelai (Glicyne max (L) Merril) berdasarkan klasifikasi botani termasuk

ordo Polypetales ke dalam famili Leguminosae, sub famili Papilionede,

genus Glycine L, dan species max. Tanaman kedelai berasal dari daerah

Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia tanaman ini dibudidayakan mulai

abad ke-17 sebagai tanaman pangan dan pupuk hijau. Saat ini di Indonesia,

kedelai banyak ditanam di dataran rendah yang tidak banyak mengandung

air. Daerah pertumbuhan tanaman kedelai pada umumnya adalah 500 m

diatas permukaan laut dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200

mm/bulan. Suhu yang dikehendaki tanaman kedelai adalah antara 21-340 C,

dengan suhu optimum bagi pertumbuhan tanaman kedelai 23-270 C

(Anonymous, 2000).

Tanaman kedelai dapat dipanen setelah berumur sekitar 75-110 hari,

tergantung pada varietas dan ketinggian tempat. Tanaman kedelai yang siap

dipanen dapat dilihat dari daun yang sebagian sudah menguning, tetapi

bukan karena serangan hama atau penyakit, lalu gugur, kemudian buah

mulai berubah warna dari hijau menjadi kuning kecoklatan dan retak-retak,

atau polong sudah kelihatan tua, batang berwarna kuning agak coklat

(Anonymous, 2000).

Menurut Koswara (1992), kedelai adalah tanaman yang berasal dari

Manchuria dan sebagian Cina, kemudian menyebar ke daerah tropika dan

3
subtropika serta dilakukan pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis

kedelai unggul yang dibudidayakan.

Nama botani kedelai yang dibudidayakan adalah Glycine max (L) Merril.

Berdasarkan klasifikasi Verdcourt, genus Glycine terdiri dari tiga subgenera

yaitu (1) Glycine willd, (2) Bracteata, dan (3) Soja (Moench) F.J. Herm.

Subgenus soja merupakan yang terpenting karena dalam subgenus ini

termasuk Glycine soja dan Glycine max. Glycine max diperkirakan berasal

dari Glycine soja (Hidajat, O., 1985 didalam surahman, 2000)

Kedudukan tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan (taksonomi)

diklasifikasikan sebagai kingdom Plantae, divisi spermatophyta, sub-divisi

Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo Polypetales, famili leguminosae

(Papilionaceae), sub-famili Papilionoideae, genus Glycine, spesies Glycine

max (L) Merril. Sinonom dengan G.soya (L) Sieb dan zucc. Atau soya max

atau S. Hispida (Rukmana, 1996).

Kedelai dikenal dengan beberapa nama lokal, diantaranya adalah kedele,

kacang jepung, kacang bulu, gadela, dan demokan. Di Jepang dikenal

adanya kedelai rebus (Edamame) atau kedelai manis, dan kedelai hitam

(Koramame), sedangkan nama umum di dunia disebut Soybean (Rukmana,

1996).

Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein

yang paling baik. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai

sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. Biji kedelai terdiri dari 7,3 % kulit,

90,3 % kotiledon, dan 2,4 % hipokotil (Surahman, 2000).

4
 Kandungan protein kedelai berkisar antara 29,6-40,1 %. Keadaan ini

sangat berperan dalam pembentukan dan peningkatan dan stabilitas emulsi

susu kedelai. Kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Kedelai Tiap 100 gram Bahan Kedelai

Banyaknya dalam
Kandungan Gizi
Kedelai Basah Kedelai Kering
Kalori (Kal) 286,00 331,0
Protein (g) 30,20 34,90
Lemak (g) 15,60 18,10
Karbohidrat (g) 30,10 34,80
Kalsium (mg) 196,00 227,00
Fosfor (mg) 506,00 585,00
Zat Besi (mg) 6,90 8,00
Vitamin A (S.I) 95,00 110,00
Vitamin B1 (mg) 0,93 1,07
Vitamin C - -
Air (g) 20,00 10,00
Bagian yang dapat 100,0 % 100,0 %
dimakan
Sumber : Direktorat Gizi DEPKES RI, (1981).

Selain mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai

terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor

(penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Diantara

senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai

ialah antitripsin, hemaglutanin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi

(timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan

senyawa penyebab off flavor pada kedelai adalah glukosida, saponin,

estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-

senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan

dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk

dikonsumsi manusia (Koswara, 1992)

5
B. Cocoa Powder

Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena

sifatnya yang khas yaitu bagian padatan biji kakao mengandung komponen

flavor yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan, disukai oleh

konsumen dan dapat dikombinasikan dengan flavor lain yang kurang baik

(Djatmiko dan Wahyudi, 1986).

Produk-produk industri kakao dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua

sifat biji kakao tersebut yang umumnya berupa bubuk cocoa (cocoa powder)

atau lemak cocoa (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak cocoa

adalah bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan

kosmetika (Viskil, 1980).

Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/2009

disebutkan bahwa yang dimaksud dengan tepung cokelat adalah produk dari

tanaman cokelat berbentuk bubuk yang diperoleh dari cocoa mass setelah

dihilangkan sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi

(Nasution, et al., 1985). Gambar cocoa powder dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Cocoa Powder

6
 Coklat bubuk atau cocoa powder terdiri dari dua jenis coklat bubuk,

yaitu melalui proses natural (non alkalized cocoa powder) dan yang kedua

melalui proses dutch (alkalized cocoa powder). Natural cocoa powder

memiliki warna lebih terang, sedangkan Dutch cocoa powder memiliki warna

lebih gelap. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis

natural cocoa powder. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau

balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga

tinggal 18%-23%, bahkan kini sudah ada pula produk cocoa bebas lemak,

dan rasanya pahit. Adapun keuntungan cocoa powder natural adalah

mengandung kadar flavanol (antioksidan) yang lebih tinggi sedangkan

kerugian cocoa powder natural adalah memiliki kadar asam (pH) yang

tinggi, memiliki warna yang lebih terang dan memiliki rasa yang cenderung

pahit dan aroma yang kasar (Vogt et al., 1994).

Cokelat proses dutch atau cokelat dutched adalah cokelat yang sudah

diberi perlakuan dengan menambahkan larutan alkali untuk memodifikasi

warna dan memberikan rasa lebih ringan dibandingkan dengan cocoa

powder jenis natural. Jenis cocoa powder dutch ini biasa digunakan dalam

proses pembuatan es krim, pembuatan kue dan cokelat panas. Keuntungan

cocoa powder dutch adalah memiliki pH netral, dan tidak asam seperti

cokelat natural. Meningkatkan warna karena cocoa powder dengan proses

dutching warnanya lebih gelap. Cokelat Dutch memiliki rasa lebih ringan dan

lebih halus dibandingkan dengan cokelat natural yang memiliki rasa lebih

pahit. Cocoa powder dutch lebih disukai untuk membuat cokelat panas

karena aromanya lembut. Sedangkan kerugiancocoa powder dutchadalah

kadar flavanol (antioksidan) yang lebih rendah (Romalawati, 2012).

7
 III. METODE PENELITAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus di Laboratorium

Pengolahan Program Studi Teknologi Pegolahan Hasil Perkebunan.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu panci, blender,

pengaduk, kain saring, timbangan kompor gelas ukur, cup. Sedangkan

bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai kuning yang di

beli di supermarket lokal, gula pasir, dan bahan kimia yang digunakan dalam

analisa kimia.

C. Teknik/Metode Pengambilan Data

Teknik pengambilan data pada penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari
Penamhan bubuk coklat pada susu kedelai masing masing tiga ulangan.
a. Faktor penambahan bubuk coklat pada susu kedelai terdiri dari 3 taraf
yaitu:
A1= Penambahan 0%
A2= Penambahan bubuk coklat 10%
A3= Penambahan bubuk kopi 10%
A4= Penambahan bubuk vanila 10%

D. Prosedur Penelitian

1) Persiapan Penelitian di Laboratorium

Kedelai sebagai bahan utama pembuatan susu diperoleh dari

penjual lokal di samarinda.

8
2) Pembuatan Susu Kedelai

Kedelai kuning disortir, kemudian kedelai direndam dalam air

selama 12 jam, setelah itu direbus selama 15 menit, kemudian kedelai

dikupas dan dibuang kulit arinya, setelah Itu kedelai ditambahkan air

panas dengan suhu 90 C sesuai tingkat perlakuan dan dihaluskan

dengan blender, dengan perbandingan 1 kg bahan : 10 liter air. Bubur

kedelai yang telah diencerkan, selanjutnya disaring. Hasil saringan

diperoleh susu kedelai, kemudian ditambahkan gula sebanyak 700 g

untuk setiap perlakuan, setelah itu dimasak sampai mendidih.

3) Diagram Alir pengolahan kedelai menjadi susu kedelai

Kedelai
Lokal
Pencucian dan
Pembersihan

Perendaman

Penggilingan

Penyaringan

Penambahan:
- Gula Pemanasan
- Garam Perlakuan:
- Bubuk coklat 10%
Susu kedelai - Bubuk kopi 10 %
-Bubuk vanila 10%

Uji hedonik

9
E. Analisa Data
1. Pengambilan Data
Data Yang diamati dan dikumpulan dalam Penelitian ini adalah:
a. Uji Hedonik
Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik, berupa uji hedonik (uji
kesukaan) menggunakan tujuh skala hedonik dengan kriteria yaitu 7
(sangat suka), 6 (suka), 5 (agak suka), 4 (netral/biasa), 3 (agak tidak
suka), 2 (tidak suka) dan 1 (sangat tidak suka), yang dilakukan terhadap
masing-masing produk meliputi: rasa, aroma, mouthfeel, dan warna
dengan menggunakan 15 orang panelis (Putra, 1997; Soekarto, 1985).
Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan dengan
memanfaatkan kepekaan indera manusia sebagai instrumennya.
Pengujian dilakukan terhadap susu kedelai dengan pencampuran bubuk
coklat Parameter yang diamati meliputi, aroma,dan warna.Uji organoleptik
yang dilakukan adalah uji skoring, dimana setiap panelis diharuskan
memberikan tanggapan pribadinya dan memberikan nilai terhadap produk
yang disajikan.Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan dari susu kedalai yang tealah di tmabahkan dengan bubuk
coklat pada parameter aroma,rasa, tekstur dan warna. Setelah skor dari
seluruh panelis dirata-ratakan maka dapat kita lihat pada keterangan
berikut ini :
0.0 - 0.99 = sangat tidak suka
1.0 - 1.99 = tidak suka
2.0 - 2.99 = agak suka
3.0 - 3.99 = suka
4.0 5.0 = sangat suka

10
 Tabel 1. uji kesukaan yang digunakan dalam pengujian organoleptik
penambahan bubuk cacao terhadap cita rasa susu kedalai
TINGKAT KESUKAAN
NO KRITERIA Sangat tidak Tidak Agak Sangat
Suka
suka suka suka suka
1 Warna
2 Rasa
3 Aroma

Tabel 2. uji kesukaan yang digunakan dalam pengujian organoleptik

penambahan bubuk kopi terhadap cita rasa susu kedalai
TINGKAT KESUKAAN
NO KRITERIA Sangat tidak Tidak Agak Sangat
Suka
suka suka suka suka
1 Warna
2 Rasa
3 Aroma

Tabel 3. uji kesukaan yang digunakan dalam pengujian organoleptik

penambahan bubuk vanila terhadap cita rasa susu kedalai
TINGKAT KESUKAAN
NO KRITERIA Sangat tidak Tidak Agak Sangat
Suka
suka suka suka suka
1 Warna
2 Rasa
3 Aroma
Keterangan :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4= Suka
5= Sangat Suka

11
F. Jadwal Kegiatan

No Kegiatan Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3

1 Pengajuan proposal
2 Pelaksanaan kegiatan
3 Penyusunan laporan
4 Seminar

12
 DAFTAR PUSTAKA

Balitkabi. 2008. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.

Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.

Malang. 171 hal.

13